Orientador: Jaime Amaya-Farfan / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T16:20:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_MaricildaRegina_M.pdf: 3754163 bytes, checksum: d14c3e491b3345639e10ce048b39050d (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T10:50:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Francischi_MarciadeLourdesPereirade_D.pdf: 41883011 bytes, checksum: dd0b40eda0f7e0bd13e6ae2cc009e8cb (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O trigo duro (Triticum durum L.) tem sido usado na maioria dos países como a matéria-prima adequada para a elaboração de pastas alimentícias pois confere ao produto propriedades reológicas adequadas para o processo de extrusão e quando são submetidos ao cozimento, apresentam boas características de elasticidade, sendo resistentes à desintegração e à pegajosidade, retendo a textura firme. Essa característica do trigo duro, entretanto, está subordinada às condições de cultivo e fatores genéticos. Este trabalho teve como objetivo investigar as características tecnológicas de dez genótipos de trigo duro resultantes de germoplasmas provenientes do CIMMYT (Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trígo), México, introduzidos no Brasil pelo Instituto Agronômico de Campinas (LAC.). Esses genótipos foram cultivados, sob irrigação por aspersão, em solos corrigidos com calagem. Os dez genótipos foram avaliados em comparação com uma amostra comercial de trigo duro canadense (CWAD). Em uma primeira abordagem, realizou-se a caracterização fisico-química dos grãos através da determinação de peso hectolitro (kgIhL), dureza (kgm), vitreosidade e testes de sedimentação com dodecil sulfato de sódio (SDS). Além disso determinou-se a composição centesimal aproximada. Os resultados obtidos mostraram que para o peso hectolitro todos os genótipos superaram o valor de 80 kgIhL, considerado minimo para a classificação dos grãos de trigo duro canadense como grau n° 1; que a amostra comercial de trigo duro canadense (CWAD) obteve o menor valor para a dureza, enquanto que os genótipos 1, 2, 4, 7, 8 e 9 se destacaram; para a vitreosidade todos os genótipos apresentaram resultados acima de 750/0,com exceção do 11 (CWAD); para os testes de sedimentação os genótipos 4 e 7 apresentaram os menores volumes de sedimento, tanto pela metodologia AXFORD et al., (1978) quanto pela metodologia proposta pela AAC.C. (1995). Em relação à composição centesimal, os resultados mostraram que os maiores valores para proteínas foram os dos genótipos 7 (14,64%) e 8 (14,50%), enquanto que o 11 (CWAD) foi o menor (12,56%). O conteúdo de cinzas (1,43% a 1,88%) e o de lipídios (3,24 a 4,04%) foram semelhantes aos dados da literatura para trigos duros ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Dunun wheat (Triticum durum L) has been used in most countries as the best raw material for pasta production due to its suitable rheological properties for extrusion. Pasta from durum wheat when submitted to cooking also shows good characteristics of elasticity being resistant to disintegration and stickiness, while keeping firm texture. However, this characteristic of durum wheat is dependent on agronomic practices and genetic factors. The purpose of this study was to investigate the technological characteristics of ten Brazilian durum wheats genotypes, imported from CIMMYT (Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trigo), México, and propagated in Brazil by the Agronomic Institute of Campinas. These genotypes were cultivated, under sprinkler irrigation, in acid-corrected soils. The ten genotypes were evaluated in relation to a commercial sample of Canadian wheat amber durum (CWAD). As a first approach, a physical-chemical evaluation of the grain was made by the determination of its density (kg/hL), hardness (kgm), vitreousness and sedimentation tests with sodium dodecylsulfate (SDS). The chemical compositionswere also determined Resuits showed that alI genotypes exceeded the density value of 80 kg/hL, considered as a minimum for grade n° 1 according to the Canadian system of durum wheat; that the commercial sample of Canadian wheat amber durum (CWAD) got the lowest value for hardness, while genotypes 1, 2, 4, 7, 8 e 9 had the highest hardness values; al1 genotypes reached results above 75% for vitreouness, except for sample 11 (CWAD); genotypes 4 and 7 showed the lowest sediment volume either by the AXFORD et al. (1978) methodology or by the methodology proposed by AAC.C. (1995). In relation to the chemical composition, the results showed that the highest values for proteins were found for genotypes 7 (14,64) and 8 (14,50%), while 11 (CWAD) had the lowest content (12,56%). The ash (1,43 to 1,88%) and lipids (3,24 to 4,04%) contents were similar to those found in the literature ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T15:50:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salay_Elisabete_M.pdf: 2954889 bytes, checksum: 12d74edec13a0d6cb74c3385d1eccdd5 (MD5) Previous issue date: 1985 / Resumo: Amido de milho fosfatado foi produzido no extrusor Brabender tipo 20 D-N em diferentes temperaturas de extrusão, concentração e tripolifosfato de sódio (TPS) e pH. Estes produtos foram caracterizados pela determinação do grau de substituição (GS), índice de absorção de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA), claridade de pasta e testes de retrogradação. As propriedades de pasta e efeitos de ingredientes e concentração de amido nestas foram verificadas para o amido fosfatado com GS de 0,0022 produzido a 130°C com 1,4 g de TPS/100 mL de água e pH 5,5. Algumas das determinações citadas foram feitas com o amido de milho, amido de milho fosfatado obtido pelo processo convencional e amido de milho extrusado sem TPS. Os valores de GS não apresentaram diferenças marcantes nos produtos extrusados a 130, 145, 160 e 175°C (GS entre 0,0030 e 0,0022), aumentando na temperatura de 200°C (GS de 0,0053). Os valores do IAA não mostraram variações significativas em função da temperatura de extrusão, enquanto que o ISA alcançou um máximo a 175°C. Não foram observadas diferenças marcantes na claridade das pastas dos produtos extrusados a 130, 145, 160 e 175°C. A pasta mais clara foi a do produto obtido na temperatura de extrusão de 200°C. As pastas dos amidos fosfatados obtidos neste ensaio não apresentaram ou mostraram pouca tendência à retrogradação em 17 dias de estocagem. Foi notado que o GS influenciou, principalmente, a claridade de pasta e tendência à retrogradação. Por outro lado, o processo de extrusão afetou os valores do IAA e ISA, independentemente da presença de TPS. No estudo do efeito da concentração de TPS nas características dos amidos fosfatados foi verificado que aumentos na concentração de TPS até 1,4 g/100 mL de água foram acompanhados por acréscimos no GS. Acima desta concentração não foram observadas modificações no GS (0,0035) do amido extrusado a 130°C. O IAA e ISA foram semelhantes, enquanto que a claridade de pasta e tendência à retrogradação foram influenciadas pelo GS do produto. Amido fosfatado produzido a pH 8,5 apresentou maior GS (0,0035) que a pH 5,5 (GS de 0,0022). A semelhança dos resultados obtidos com variações na concentração de TPS, os amidos fosfatados produzidos em diferentes valores de pH não mostraram diferenças significativas nos valores de ISA e IAA, enquanto que a claridade de pasta e tendência à retrogradação foram influenciadas pelo GS do produto. As propriedades de pasta do amido fosfatado obtido por extrusão (GS de 0,0022), comparadas com as dos outros amidos, em diferentes concentrações da amostra, valores de pH e quantidades de sacarose e cloreto de sódio, mostraram que a introdução de grupos fosfatos não modificou significativamente estas propriedades, sendo estas, entretanto, influenciadas pelo processo de extrusão. A viscosidade máxima da pasta deste amido foi alterada principalmente pela concentração de amido na suspensão e presença de sacarose. Diferentes valores de pH e concentrações de cloreto de sódio não mudaram significativamente as propriedades viscoamilográficas deste produto / Abstract: Corn starch phosphate was produced from corn starch in the extrusor Brabender type 20 D-N at different temperatures of extrusion, sodium tripolyphosphate concentration (STP) and pH. These products were characterized by determination of: degree of substitution (DS), water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), paste clarity and retrogradation tests. The paste properties and the effects of the ingredients and starch concentrations on these properties were verified for the starch phosphate with a DS of 0.0022 produced at 130°C with 1.4 g of TPS/100 mL of water and pH 5.5. Some of the above determinations were also carried out on the original corn starch, a corn starch phosphate obtained by the conventional process and on extruded corn starch without TPS. The DS values did not present marked differences in the products extruded at 130, 145, 160 and 175°C (DS between 0.0030 and 0.0022), but rose in that extruded at 200°C (DS of 0.0053). The WAI values did not show significant variation with the different extrusion temperatures, while the WSI reached a maximum at 175°C. Marked differences were not observed in the paste clarity of the products extruded at 130, 145, 160 e 175°C. The clearest paste was obtained at an extrusion temperature of 200°C. The starch phosphate pastes obtained in this assay showed little or no tendency to retrograde during seventeen days of storage. It was observed that the main influence of the DS was on the paste clarity and the retrogradation tendency. On the other hand, the WAI and WSI values were affected by the extrusion process, independently of the presence of STP. In the study of the effect of STP concentration on starch phosphate characteristics, it was verified that increases in the STP concentration up to 1.4 g/100 mL of water were followed by increases in the DS. Above this concentration changes were not observed in the DS (0.0035} of the extruded starch at l30°C. The WAI and WSI values were constant, while the paste clarity and the tendency to retrograde were influenced by the DS of the product. Phosphate starch produced at pH 8.5 presented a greater DS (0.0035) than that produced at pH 5.5 (DS of 0.0022). Giving similar results to those obtained by varying the STP concentration, the phosphate starches produced at different pH values showed no significant variations in their WSI and WAI values, although the paste clarity and retrogradation tendencies were influenced by the DS of the products. When comparing the properties of others starches, with those of the phosphate starch pastes obtained by extrusion (DS of 0.0022) and used at different sample concentrations, pH values and sodium chloride and sucrose concentrations, it was showm that the introduction of phosphate groups did not significantly change these properties, which were, however, influenced by the extrusion process. The maximum paste viscosity of this starch was mainly altered by the starch concentration in the suspension and the presence of sucrose. Different pH values and sodium chloride concentrations did not significantly change the viscoamylographic properties of this product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Celina Raquel de Oliveira Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T04:09:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Galvani_Andreia_M.pdf: 4021983 bytes, checksum: 192c9aad6b34a9873737974f9b5c6801 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Neste trabalho, nove linhagens de trigo, designadas de 1 à 9, foram avaliadas. As linhagens foram selecionadas agronomicamente pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC) e obtidas pelo cruzamento entre um cultivar de T. aestivum e um de T. durum, seguido de radiação gama, em geração F4. Os resultados foram comparados com dois cultivares de trigo, um adequado para pão (T. aestivum L.) e outro para massas alimentícias (T. durum L.), além de farinha produzida a partir de T. durum canadense (comercial). Foram realizadas análises físico-químicas dos grãos (peso hectolitro, dureza, vitreosidade, teste de sedimentação com SDS, conteúdos de proteínas, cinzas e lipídios). As farinhas foram avaliadas pela granulometria, conteúdos de proteínas, cinzas, lipídios, glúten úmido, glúten seco, cor e por análises reológicas (farinograma - absorção de água de 31,5% - e extensograma). As farinhas foram processadas no formato de espaguete em "extrusora" laboratorial e submetida à secagem em secador laboratorial. As massas foram avaliadas pelo teste de cor e parâmetros de cozimento (aumento de peso, aumento de volume, resíduo na água de cozimento e firmeza). Os resultados obtidos foram comparados pelo teste de Tukey e pela Análise dos Componentes Principais (ACP). Considerando-se as análises das farinhas, as linhagens 2, 5 e 7 apresentaram os maiores teores de proteínas, enquanto as linhagens 1 e 4 apresentaram os mais altos teores de cinzas. A linhagem 1 apresentou os valores de cor L *, a* e b* mais próximos aos do controle de T. durum, em relação às demais linhagens. As análises reológicas mostraram que as linhagens 1 e 4 apresentaram características de glúten mais forte que os das demais linhagens. As análises reológicas mostraram que as linhagens 1 e 4 apresentaram características de glúten mais forte que as outras linhagens. Com relação às características das massas, a ACP mostrou que as linhagens ficaram distribuídas em áreas próximas ao controle T. aestivum, indicando que as mesmas apresentaram características que se assemelharam mais às do controle T. aestivum do que as dos controles T. durum. A análise geral dos parâmetros estudados permitiu destacar as linhagens 1, 4 e 8 por apresentarem maior força de glúten (1, 4 e 8), tonalidade amarelada da farinha (l) e boa característica de firmeza (8 e 1), características desejáveis para a produção de massas de boa qualidade. Essas linhagens poderiam ser recomendadas para uso em novos cruzamentos, visto que já foram selecionadas agronomicamente e, portanto, serem utilizadas para dar continuidade aos trabalhos de melhoramento genético para obtenção de cultivares adequados para a produção de massas / Abstract: In this research, nine tines of wheat (nominated by 1 to 9) agronomically selected by the Agronomic Institute of Campinas (IAC) were evaluated. They were obtained by crossing a bread wheat cultivar and a durum wheat cultivar followed by gama radiation, at the F4 generation. The results were compared with two other wheat cultivars, one appropriate for bread making (T. aestivum L.) and another for pasta (T. durum 1.), as well as with flour produced from Canadian T. durum wheat (commercial). Physico-chemical analyses of the grain were carried out (test weight, hardness, vitreousness, SDS-sedimentation test, protein, ash and lipid contents). The flours were evaluated by the partic1e size distribution, protein, ash and lipid contents, wet and dry gluten, color, as well as by rheological analyses (farinogram - water absorption of 31,5% - and extensogram). The flours were processed into spaghetti in a laboratory extruder and dried in a laboratory drier. Color tests and cooking parameters (firmness, cooked weight, volume increase and residue) were used to evaluate the samples of pasta. The results obtained herein were compared by the Tukey Test and by the Principal Component Analysis (PCA). Considering the analyses of the flours, lines 2, 5 e 7 presented the highest levels of protein, while lines 1 and 4 had the highest levels of ash. The flour from line 1 presented values of L *, a* and b* c10ser to that of the T. durum control in relation to the other lines. The rheologycal analyses showed that lines 1 and 4 presented characteristics of a stronger gluten than the other lines. In relation to the characteristics of the pasta, an ACP showed that the lines distributed themselves in areas c10se to that of the T. aestivum control, indicating that the same revealed characteristics more similar to that of the T aestivum control than to that of the T durum control. The overall analysis of the parameters studied herein allowed lines 1, 4 and 8 to distinguish themselves from the others for presenting greater gluten strength (1, 4 and 8), yellow tone of the t10ur (1) and good characteristic of firmness (8 and 1), which are all desirable qualities in the production of a good quality pasta. The use of these lines in new crossings could be recommended, since they have already been agronomically selected and could, therefore, be used to give continuity to research for bettering wheat genetics in order to obtain adequate cultivars for the production of pasta / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Antonio Marsaioli Jr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T10:32:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nitz_Marcello_M.pdf: 3354271 bytes, checksum: 415e1de8eff4bcc1f6b6646a07dac9d0 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Na produção de massas alimentícias, a etapa de secagem tem grande importância do ponto de vista de qualidade do produto, assim como nos aspectos econômicos. O objetivo do presente trabalho foi avaliar um equipamento desenvolvido para a secagem de massas alimentícias curtas com a utilização de microondas, visando à redução do tempo de secagem em comparação aos processos convencionais. A operação objetiva reduzir o teor de umidade de aproximadamente 15 até 12 a 13% em base úmida. O equipamento é constituído de um leito descendente percorrido pelo alimento. Uma esteira transportadora sob a extremidade inferior do leito movimenta-se perpendicularmente ao fluxo de produto. A velocidade dessa esteira controla o tempo de residência no secador. No percurso entre os bocais de alimentação e descarga, o produto passa por seções onde recebe a aplicação de microondas e é ventilado com ar quente. Foram avaliadas diferentes combinações de potência de microondas e tempo de residência. As demais variáveis - umidade, temperatura e velocidade do ar - foram fixadas. A umidade final e a ocorrência de defeitos na massa foram as respostas estudadas. A partir dos resultados exploratórios obtidos neste trabalho pôde-se comprovar a viabilidade técnica de se secar massas curtas nesse equipamento, tendo sido possível também, apontar modificações a serem feitas no protótipo visando à melhoria da operação e sua aplicação em escala industrial. As propriedades dielétricas do macarrão foram determinadas para valores diversos de umidade. O conhecimento destes parâmetros permite avaliar o comportamento do material sob o efeito de um campo de microondas / Abstract: During pasta manufacturing, the drying process has a major importance both in quality and economic aspects. A piece of equipment developed for drying short cut pasta with microwave energy was evaluated in an attempt to reduce drying time in comparison with conventional processes. This operation must reduce the moisture content of the product from 15 to 12-13%, wet basis. The short cut pasta runs through a falling bed as a conveyer-belt moves below it. The speed of the belt controls the residence time in the dryer. Inside the equipment, microwave and hot air are applied to the product. Different combinations of microwave power and residence time were evaluated. The other variables such as moisture, temperature and velocity of air were not studied. The final moisture and the occurrence of damage to the product were the responses analyzed. From the exploratory results obtained in this work, the technical possibility of drying pasta in this piece of equipment was attested. It was also possible to suggest changes to be implemented in the prototype in order to make the scale up and further industrial application possible. The dielectric properties of pasta were determined for different moisture contents. These parameters are important to evaluate the behavior of the material in a microwave field / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Celina R. O. Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:58:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SalasMellado_MyriamM_M.pdf: 4986188 bytes, checksum: 57aa0374233be7db6af917101d18d65b (MD5) Previous issue date: 1992 / Resumo: Foi estudada a influência da formulação da massa, do tempo prévio ao congelamento, do tempo de congelamento e da forma de descongelamento nas características viscoelásticas e de fermentação das massas, na qualidade do pão e na viabilidade das leveduras, de massas congeladas e estocadas sob congelamento durante 3, 5, 7, 9, 11 e 16 semanas. Verificou-se que o uso conjunto da vitamina C e do Esteaoril lactil-lactato de sódio (SSL) na formulação, proporcionaram estabilidade à massa congelada. O período de tempo de 40 minutos entre o fim da mistura e o início do congelamento foi considerado adequado ao desempenho das massas congeladas, sendo o congelamento em túnel a -30°C, melhor que os congelamentos em congelador doméstico e em túnel a -15°C. Os métodos de descongelamento em geladeira, forno de microondas e cabine a 30°C não apresentaram diferenças estatisticas suficientes, tornando dificil a escolha do método mais adequado. No estudo da influëncia do tempo de estocagem congelada nas características viscoelásticas & de fermentação da massa e na qual idade do pão,foi constatado que a for mui ação da massa e o tempo de espera afetaram principalmente as características viscoelásticas da massa. O aumento do tempo de congelamento prejudicou as características viscoelásticas da massa e algumas características de qualidade do pão. Á forma de descongelamento prejudicou principalmente as características internas do pão / Abstract: In this research, were studied the influence of dough formula, time before freezing operation, freezing and defrosting time on dough viscoelastic and fermentation properties, bread quality and yeast viability of frozen dough stored during 3, 5, 7, 9, 11 and 16 weeks. The results showed that vitamin C and sodium stearoil lactate (SSL), combined in the formula gave stability to the frozen dough. A period of up to 40 minutes between the end of mixing and the beginning of freezing was considered adequate for a good use of frozen doughs. Freezing in a blast-freezer at -30°C was better than freezing in a common freezer or in a blast-freezer at -15°C. The defrosting methods used: refrigerator, microwave overs and cabin at 30°C didn't present sufficient statistical differences to permit us to decide which would be the most adequate. In the study of the influence of frozen storage time on the viscoelastic and fermentation properties of the dough and bread quality, we concluded that dough formula and time before freezing affected mainly the viscoelastic properties of the dough. Freezing time also affected viscoelastic properties and some bread quality characteristics. Defrostin velocity principally influenced the internal characteristics of the bread / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Antonio Marsaioli Jr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T12:46:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berteli_MicheleNehemy_M.pdf: 14772782 bytes, checksum: 270d8f34b97286a1b8b63826bf86d252 (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T18:15:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sales_RonaldodeOliveira_M.pdf: 3655079 bytes, checksum: 24b138bbdc8d309b27b40c7ed4404f88 (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: Com a finalidade de aumentar o consumo de pescado de pequeno valor comercial, como a sardinha (Sardinella brasilensis), e também para dar mais uma utilização a farinha de soja textu-rizada, foi idealizado um estudo visando elaborar um patê que contivesse o máximo desses ingredientes e de custo baixo para atender as populações de menores recursos. Após varias formulações, foi selecionada uma composição básica que, na análise sensorial, foi a melhor classificada. Esta fórmula continha: 30,9% de polpa de sardinha, 17,6% de carne bovina, 26,5% de gordura suína, 8,81 de gelo picado, -10,6% de farinha de soja texturizada e 6,6% de condimentos. As análises químicas e bacteriológicas evidenciaram que o produto elaborado era similar em composição e conteúdo micro biano, a outros do gênero encontrados no mercado. Quanto a avaliação sensorial comparativamente a similares vendidos no mercado local, mostrou-se superior, tendo alcançado melhor aceitação por parte dos provadores do "panei test". K. 0 prazo de consumo deste patê, conservado entre 5 e 10°C, foi de 8 a 10 dias, situando-se, portanto, na faixa dos produtos congêneres / Abstract: The objective of this study was to increase the consumption of low commercial value fishes such as sardines (Sardinella brasilensis ) and to obtain one more utilization for textured soy flour. Thus, a spread containing the maximum proportions of these ingredients was elaborated in order to obtain a low cost product that could be consumed by low income people. Several formulas of the product were organoleptically tested and the most accepted sample was chosen. This formula -contained: 30,9% of sardine meat, 17,6% of bovine meat, 26,5% of lard, 8,8% of ground ice, 10,6% of textured soy flour, and 6,6% of spices. Chemical and bacteriological analyses showed that the pro -duct obtained was similar in composition and microbial countage to other spreads found in the market. Also, the panel test indicated that the product elaborated in this study was better than those in the market. The spread, which was maintained between 5 and 10°C, had a shelf life of 8-10 days which is considered normal for this class of foods / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Cesar Francisco Ciacco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:49:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Watanabe_Edson_M.pdf: 2185079 bytes, checksum: 698c45bced9cf43a6b4e9daed08dffc8 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Os grãos de trigo se constituem numa boa fonte de tiamina, riboflavina e niacina. A deficiência dessas vitaminas na dieta provoca o aparecimento de certas doenças como beri-béri e pelagra. O enriquecimento vitamínico de pastas alimentícias é recomendável para a reposição dessas vitaminas que, por se encontrarem nas camadas mais externas dos grãos, são eliminadas como farelo durante o processo de moagem. As quantidades adicionadas durante o processamento devem ser maiores que as exigências nutricionais, pois parte dessas vitaminas, além de serem perdidas durante as várias etapas do processamento, são lixiviadas para a água de cocção. No presente trabalho, estudamos a influência das várias etapas de processamento, das condições de preparo e dos níveis de enriquecimento, na retenção de tiamina, riboflavina e nlacina e na qualidade tecnológica do espaguete. Determinamos o melhor tipo de tratamento de secagem e o nível de enriquecimento mais adequado, além do tipo de embalagem e do comportamento do produto final obtido, durante três meses de armazenamento. Observamos que a retenção de vitaminas e as características tecnológicas do espaguete são independentes do nível de enriquecimento empregado e que as maiores perdas ocorrem durante a etapa de cocção do espaguete. Concluímos que o espaguete produzido é uma boa fonte das vitaminas utilizadas no enriquecimento, depois de armazenado por três meses, sem influência da luz, e cozido, conservando 96%, 78% e 94%, respectivamente, da tiamina, riboflavina e niacina, inicialmente presentes na farinha de trigo enriquecida / Abstract: Wheat grain is a good source of thiamin, riboflavin, and niacin. The deficiency of these vitamins in the diet leads to the appearance of certain diseases such as beriberi and pellagra. These vitamins are mainly located in the external layers of grain and they are eliminated as bran during the milling process. Thus, the vitamin enrichment is recommended to restore these vitamins to the level in wheat. The amount added during the processing must be larger than the nutritional requirements because these vitamins, in addition to being lost during the several steps of processing, they are also lost to water during cooking. In the present work, the influence of the several processing steps, conditions of preparation, and enrichment levels on the retention of thiamin, riboflavin, and niacin, and on the technological quality of spaghetti has been studied. The best drying treatment and the most adequate enrichment level, in addition to the package type and the behavior of the final product during three months of storage have been determined. The results revealed that the vitamin retention and the spaghetti technological characteristics are independent of the vitamin level used and that the greatest losts occur during the cooking step of spaghetti. In conclusion, after storaged for three months, without light exposure and after cooking, the spaghetti prepared in these studies is a good source of the vitamins used in the enrichment. The vitamins, thiamin, riboflavin, and niacin, were retained at 96%, 78%, and 94% of the initial levels, respectively, in the enriched wheat flour / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:04:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ormenese_RitadeCassiaSalvucciCeleste_M.pdf: 26928224 bytes, checksum: 1ddf30e5ea0dbc8de1d8c1177b08b282 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos