Orientador: Jose Luiz Pereira / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T07:52:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Piccoloto_FabianaMariaBertoniBonetti_D.pdf: 17393262 bytes, checksum: 9dbd255fd8182a3da633a37be65c07ba (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: A Doença Celíaca (DC) é uma intolerância permanente ao glúten, manifestada em crianças e adultos, que agride e danifica as vilosidades do intestino delgado prejudicando a absorção dos alimentos. Suas conseqüências são diarréia, vômitos, emagrecimento acentuado, anemia, baixa estatura e desnutrição aguda, podendo levar o paciente à morte na ausência de um diagnóstico. Nos países europeus, a incidência da moléstia é de 1:300, enquanto no Brasil ainda não existem estatísticas. O tratamento da DC é basicamente dietético. As pessoas portadoras desta enfermidade devem excluir o glúten da dieta durante toda a vida. Não podem ingerir alimentos provenientes de trigo, centeio, cevada e aveia. Evitar o glúten da dieta requer exame minucioso dos rótulos das embalagens dos alimentos. Embora, a princípio, seguir dieta estritamente isenta de glúten possa parecer simples, na prática evidencia-se uma série de dificuldades na manutenção desta dieta, não somente por parte do paciente, mas também pela presença de glúten numa vasta quantidade de alimentos processados, sem que sua composição esteja especificada na rotulagem, possibilitando o encontro desta proteína em alimentos inesperados. Em vista disso, 177 produtos industrializados, disponíveis no mercado brasileiro, foram analisados quanto à presença de glúten. Destes 83 eram produtos de panificação, 34 bebidas, 24 condimentos, 22 embutidos e 14 desidratados. Utilizou-se para análise um ensaio imunoenzimático comercial baseado num anticorpo monoclonal para ro-gliadinas. Os resultados da análise mostraram que o glúten estava presente em 84% dos produtos. Dos 98 alimentos naturalmente isentos, apenas 19 não apresentaram a proteína em sua composição. A maioriadas amostras apresentou níveisde glúten inferiores a 0,016%. Quatro amostras tinham teores de glúten entre 0,016 e 0,046% e apenas uma amostra apresentou um teor entre 0,10 e 0,30%. Os resultados sugeriram que durante o processamento, produtos naturalmente isentos sofreram contaminação por glúten, inaceitável aos portadores da DC. Além disso, muitos alimentos ainda se encontram com rotulagem incompleta,não apresentando a advertência "contém glúten". / Abstract: Coeliac Disease (CD) is a permanent gluten intolerance that affects children and adults, and is characterized by damage to the villi in the small intestine causing nutrients malabsorption. Symptoms of CD can range from the classic features, such as diarrhea, growth failure, vomiting, weight loss, anemia, to an acute malnutrition which can takes the patient to death in the absence of the right diagnosis. The incidence of gluten intolerance has been reported to be 1:300 in European countries, while in Brazil there is no statistics. The treatment for CD is based on diet. People suffering from this disorder should eliminate gluten from their diet for the entire life. A gluten-free diet means avoiding ali products that contain wheat, rye, barley and oat. It would be recommended for patients to examine the food labels very carefully. Although the adherence to a gluten - free diet may seems simple, in fact there is a series of difficulties in the maintenance of this diet, not only from the patient perspective, but also due to the following reasons: gluten can be found in unexpected sources, composition of foods is not exactly known and the food labeling is quite often incomplete. In order to check what was mentioned above, 177 Brazilian products were analysed for determination of gluten. A commercial enzyme immuno assaywas used based on a monoclonal antibody to omega-gliadin to analyse 83 bakery products, 34 beverages, 24 sauces, 22 sausagesand 14 dehidrated soups. The results showed gluten presence in 84% of the examined products. In 19 out of 98 products claimed to be g/uten free by nature, gluten was not found. The majority of the samples had levels under 0.016% of gluten. Four samples had a gluten level between 0.016 and 0.046%, while just one sam plehadleveiof gluten between 0.10 and 0.30%. It is suggested that during the food processing, the naturally g/uten free products were contaminated with the toxic protein.Such contamination is unacceptable for the patients who suffer from CD.Besides this, a lot of products had incomplete labeling,not calling the consumer's attention for the presence of gluten. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:53Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-03-31. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:28Z : No. of bitstreams: 1 000845919.pdf: 858231 bytes, checksum: 8b04b51d94c40c14b732b67d79ac38a0 (MD5) / A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten e seu único tratamento consiste na exclusão definitiva deste complexo protéico da dieta. Entretanto, a adesão a este tipo de alimentação causa grande impacto na vida dos celíacos, uma vez que a oferta de produtos isentos de glúten é restrita e sensorialmente limitada. A elaboração de produtos sem glúten, em especial pães, é um grande desafio tecnológico, dado o importante papel desta proteína na estrutura física dos produtos de panificação. A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal isento de glúten com destacado valor nutricional. Assim, o presente estudo objetivou desenvolver pães sem glúten com diferentes teores de farinha de quinoa, avaliar suas características físico-químicas e sensoriais e determinar as possibilidades de uso deste pseudocereal na elaboração de pães sem glúten. Os produtos foram formulados a partir de misturas de farinha de arroz, fécula de batata e farinha de quinoa, modeladas através de um delineamento centróide-simplex. Análises de volume, firmeza do miolo e coloração permitiram selecionar formulações com teores de quinoa de 17% e 33% que apresentaram características físicas adequadas. Tais formulações foram analisadas sensorialmente, assim como um pão sem glúten padrão (isento de pseudocereal) e um pão sem glúten comercial, a fim de comparar a aceitabilidade dos diferentes produtos. A incorporação de quinoa em teor de 33 % da mistura prejudicou o sabor e a aceitação global dos pães em relação à formulação padrão. Já os produtos contendo 17% de farinha de quinoa, 66% de fécula de batata e 17% de farinha de arroz se mostraram similares ao produto padrão e foram, de forma global, preferidos pelos provadores. A análise da composição centesimal desta formulação revelou incremento de 44% no teor de fibra alimentar total em comparação... / Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten and its only definitive treatment is the exclusion of this protein complex of the diet. However, adherence to this type of diet has a great impact on celiac's lives, since the availability of gluten-free products is restricted and limited sensory. The formulation of gluten-free products, especially bread, is a technological challenge, due to the important role of this protein in the physical structure of the baked goods. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudo-cereal with outstanding nutritional value. Thus, this study aimed to develop gluten-free breads with different levels of quinoa flour, to evaluate physical-chemical and sensory characteristics and to determine the possible uses of this pseudo-cereal in preparing gluten-free breads. The breads were formulated from mixtures of rice flour, potato starch and quinoa flour, modeled through a simplex-centroid design. Analysis of volume, crumb firmness and color were performed and allowed the selection of formulations with quinoa flour content between 17% and 33% that showed suitable physical characteristics. Sensory analyzes of these formulations, of the standard formulation of gluten-free bread made without the addition of pseudo-cereal and of a commercial gluten-free bread were conducted in order to compare the acceptability of these different products. The inclusion of 33% of quinoa in the mixture decreased bread's flavour and overall acceptability in comparison to the standard bread. The bread containing 17% of quinoa flour was similar to the standard product and it was preferred by tasters. Analysis of the chemical composition of this formulation has shown a 44% increase in total dietary fiber content compared to the conventional product. Significant increase in the mineral content was also observed. It can be seen, therefore, the viability of production of gluten-free...

Orientador : Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:04:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ormenese_RitadeCassiaSalvucciCeleste_M.pdf: 26928224 bytes, checksum: 1ddf30e5ea0dbc8de1d8c1177b08b282 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:13:20Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1478_1.pdf: 1125386 bytes, checksum: c5bf67313992d932cf87971da2d0851e (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Universidade Federal de Pernambuco / Métodos complementares de diagnóstico por imagem são ferramentas de apoio à prática clínica, sendo utilizados em contextos variados, o que inclui tanto o diagnóstico de doenças, como sua avaliação. São métodos desenvolvidos por engenheiros e físicos, que procuram melhorar aspectos da qualidade da imagem, tempo de exame, segurança para técnicos e usuários. Sua aplicação clínica, entretanto, é terreno de outra área de pesquisa, a de saúde. Estabelecer os parâmetros que separam doença de variações do normal é uma das dificuldades em pesquisas na área, em parte pela importância da padronização dos critérios de interpretação. Este trabalho procurou avaliar as dificuldades encontradas nos estudos que definem parâmetros em dois cenários clínicos distintos, sendo uma neoplasia e a outra uma doença caracterizada por má digestão/absorção. Os fundamentos da formação e interpretação dos exames de imagem são apresentados em uma revisão da literatura, constando de três artigos, com ênfase nos aspectos associados à correlação das representações gráficas obtidas com os conhecimentos de fisiopatologia sobre as doenças. Foram desenvolvidos dois estudos empíricos avaliando os parâmetros de detecção ultrassonográfica abdominal da doença celíaca e de estadiamento local de tumor de Wilms por tomografia computadorizada. Os resultados mostraram que poucos parâmetros ultrassonográficos abdominais foram associados à doença celíaca, sendo relacionados à má digestão/absorção e alterações mucosas, como aumento do peristaltismo, do conteúdo líquido, do calibre e da espessura parietal das alças intestinais. O processo inflamatório não teve expressão na aparência dos linfonodos abdominais. No segundo estudo, a tomografia computadorizada em pacientes com tumor de Wilms mostrou baixas especificidade e valor preditivo positivo para detecção de disseminação ganglionar. A ausência de gânglios detectáveis e de sinais de invasão local torna improvável a sua presença. Nos dois trabalhos, a definição de parâmetros de fácil reprodução foi difícil. Baseando-se nas discussões apresentadas, verifica-se que, embora as pesquisas básicas que originam os métodos de diagnóstico por imagem sejam apoiadas na física, química e biologia, sua aplicação final é na área clínica. As pesquisas que envolvem esta aplicação devem seguir padrões próprios para este fim. Por serem representações gráficas do corpo humano, devem ser apoiadas pela fisiopatologia. Mesmo diante do conhecimento de que parâmetros definidos de interpretação dos exames são necessários, sua aplicação muitas vezes é difícil, em função do caráter subjetivo dos aspectos de imagem. Especificamente em relação aos resultados dos estudos empíricos, os achados ultrassonográficos associados à má digestão/absorção podem ser úteis na sugestão da doença celíaca, sendo necessários estudos com maior número de pacientes para avaliar melhor outros parâmetros. O estadiamento ganglionar e local do tumor de Wilms por tomografia computadorizada apresentou melhor desempenho na exclusão de comprometimento linfonodal e invasão de órgãos adjacentes

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-05-27Bitstream added on 2014-06-13T19:01:57Z : No. of bitstreams: 1 escouto_lfs_dr_botfca.pdf: 479899 bytes, checksum: a3a1caef46e19fb706e8e1afafddf237 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Em pesquisa anterior, foi desenvolvida uma formulação para pão sem glúten, baseada em derivados de mandioca. O pão sem glúten visa os celíacos, para os quais a ingestão de alimentos contendo glúten danifica a superfície da mucosa do intestino delgado. Essa formulação exigia uma fase de escaldamento dos ingredientes, o que acarretava maior consumo de energia. O ponto mais importante, entretanto, é que o pão tem curta vida de prateleira e por isso é adequado à dispersão do mercado, uma característica dos consumidores celíacos. Para contornar essas limitações foi desenvolvida e avaliada uma pré-mistura de pão sem glúten baseada na formulação anterior, mas com ajustes dos ingredientes farinha de mandioca, amido pré-gelificado e lecitina. O uso de pré-mistura é uma tendência da panificação atual e permite a comercialização dispersa e por maior período. Para os testes de ajuste da formulação foi usada a análise estatística univariada com 3 ensaios e 3 tratamentos cada para dois ingredientes amido pré-gelificado e farinha de mandioca crua. Foram selecionados como fatores importantes na escolha da formulação: a cor da crosta, miolo e na escolha da pré-mistura, avaliação energética e econômica, índice de aceitabilidade, calorimetria, avaliação sensorial. Além desses foram usados indicadores de volume, como o volume específico, densidade, indicador de conversão, perda por evaporação, pontuação da qualidade. Essa análise permitiu a seleção de uma formulação de pré-mistura a qual foi caracterizada para cor, calorimetria, conteúdo energético, custo da matéria prima e preparo. Como forma de confirmar a aceitabilidade foram preparados pães com a formulação selecionada, que por sua vez foram avaliados por degustadores selecionados entre os prováveis consumidores do público celíaco, sócios da Associação dos Celíacos do Brasil - ACELBRA, de São Paulo. / In a previou research it was develop a formulation for bread without gluten, using energetic cassava derivatives. This bread aims the celiac persons, for whom the ingestion of food with gluten causes damages the mucosa surface of small bowl. In a specific phase of this formulation the ingredients had to be scalded, which spent more energy. The point important is that the bread has short shelf life and is for these adequated the market dispersion characteristic of the celiac consumers. In order to solve these limitations was developed and evaluated a premixture of bread without gluten based in the previous formulation, but adjusted for ingredients cassava flour, pregelatinized starch and lecithin. Nowadays the use of the premixture is a tendency of the modern bakery. In the adjust of these formulation it were used statistical analysis univariable with 3 essays and 3 treatment for each two ingredients pregelatinized starch and cassava flour. It was selected some factors that influence the formulation: selected crust color, crumb and into select of the premixture, energetic and economical evaluation, acceptability index, calorimetry, sensory evaluation. Besides was volume indicators as specific volume, density, conversion indicator, evaporation rate, quality punctuation, volume and losses after cooking. This analysis allowed the selection of a premixture formulation that was characterized in color, calorimetric, energetic content, costs and of preparation. In order to confirm the bread acceptability it was made breads using these selected formulation, which were tasted and evaluated by celiac consumers and members of the São Paulo section for Brazilian Association of Celiac ACELBRA of the São Paulo. It was also stablished the organoleptic characteristics of the bread made with a premixture: crust color, symmetry and shape, crust characteristics, color, porousness and texture of the crumb, flavor and taste.

Resumo: Nos últimos anos é crescente a preocupação com o fato de que a doença celíaca (DC) predispõe a anormalidades ósseas com consequentes fraturas patológicas. Existem muitos estudos de metabolismo ósseo na DC em adultos, e a maioria demonstra que a dieta isenta de glúten (DIG) não é o único fator determinante da recuperação da densidade mineral óssea (DMO) nesses pacientes. Há poucos estudos de metabolismo ósseo na população pediátrica com DC, tendo resultados conflitantes. O objetivo deste estudo constituiu em comparar a DMO de crianças e adolescentes celíacos com um grupo controle hígido e determinar os possíveis fatores responsáveis pela alteração de massa óssea na DC. Além disso, o estudo procurou correlacionar a DMO com o resultado de provas laboratoriais de metabolismo ósseo em celíacos. Foi realizado estudo com 40 pacientes celíacos atendidos no Hospital de Clínicas da Universidade Federal do Paraná (UFPR), de ambos os sexos, com idade entre 4 e 21 anos, com diagnóstico de DC há pelo menos um ano, e um grupo controle composto por 21 pacientes hígidos, irmãos dos pacientes do grupo de estudo, com idade variando entre 4,3 e 20,2 anos. Foram realizados densitometria óssea duo energética (DXA), Raio-X de mão e punho para a avaliação da idade óssea, exames laboratoriais relacionados ao metabolismo ósseo, avaliação antropométrica e avaliação do consumo de cálcio e vitamina D por meio de cardápio recordatório de 24 horas, tanto no grupo de celíacos quanto nos controles. Na avaliação nutricional dos grupos houve diferença significativa (p=0,02) no Z escore de estatura para idade entre celíacos (-1,1) e controles (-0,48). Observou-se diferença estatística significativa no Z-escore de coluna e corpo total entre celíacos e controles, e essa diferença se manteve quando corrigidos os valores de densitometria para a idade óssea. No grupo de pacientes celíacos verificou-se "baixa DMO para a idade cronológica" em coluna e (ou) corpo total (Z-escore <-2) em seis pacientes. Avaliando as possíveis variáveis que poderiam explicar essa diferença de massa óssea entre os grupos, observou-se que o diagnóstico tardio de DC, a presença de comorbidades, a não adesão à DIG e o baixo consumo de cálcio tiveram influência negativa na massa óssea.

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T02:02:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_OsmarPatriciode_D.pdf: 100022462 bytes, checksum: 269e201898013558151a84656469d230 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Disponibilizar aos celíacos a variedade de alimentos que não lhes é permitida consumir tem sido um desafio aos pesquisadores na área de alimentos. O pão tem sido objeto de estudo profundo pois nesse produto, em especial, a substituição da funcionalidade tecnológica do glúten que é particularmente não trivial. O objetivo do presente trabalho foi o de desenvolver um pão de forma sem glúten a base de farinha de arroz, com características similares a um pão de forma tradicional. O intento tecnológico de pesquisa foi dividido em cinco etapas, a saber: revisão bibliográfica, mapeamento geral e desenvolvimento de formulação-base, estudando-se variáveis significativas via planejamento de Plackett e Burman, a partir da determinação das variáveis significativas o delineamento composto central rotacional 24 incluindo 8 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central, seguido de um delineamento composto central rotacional 22 incluindo 4 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central. Na etapa inicial estudaram-se 50 formulações, envolvendo 32 ingredientes e 12 variáveis de processo. Ao final desenvolveu-se um pão de forma sem glúten, cuja formulação pode ser obtida mediante a substituição da farinha de trigo pela mistura de farinha de arroz, fécula de mandioca modificada e albumina de ovo acidificada e desidratada. A farinha de arroz mostrou-se uma boa base de trabalho, atuando como agente de corpo. A fécula de mandioca modificada proveu consistência e coesividade à massa. A albumina de ovo acidificada e desidratada substituiu o glúten, sendo a responsável pelo crescimento da massa. Adicionou-se ainda o hidrocoloide carboximetilcelulose que, atuando como espessante, contribuiu para a viscosidade da massa e absorção de água pela mesma. Os demais ingredientes atuaram de forma análoga a uma formulação tradicional de pão de forma produzidos com farinha de trigo. O processo de produção mostrou que o uso de batedeira com agitador tipo raquete, relação volume de forma/peso de massa de 3,71 mL/g em uma forma de 21 x 10 x 10 cm (c x l x a), tempo de fermentação de 60 minutos a 40°C realizada a 85% de umidade relativa, seguida de forneamento a temperatura de 180°C por 23 minutos e resfriamento de 60 minutos promoveu os melhores resultados. Todas as amostras após 24 horas do seu preparo apresentaram-se excessivamente firmes. O delineamento experimental de Plackett e Burman foi empregado em sequência para determinar quais variáveis possuíam efeito significativo (p<0,10) sobre a altura média da fatia central e a firmeza do miolo nos dias 01, 03, 07 e 10 após a produção de pães de forma sem glúten a base de farinha de arroz. A firmeza foi influenciada pela fécula de mandioca modificada, amilase maltogênica e água, enquanto a protease fúngica, albumina de ovo acidificada e desidratada e água apresentaram efeito sobre a altura média da fatia central. A falta de preenchimento da forma pela massa batida afetou a cor da crosta dos pães, devido a sua falta de exposição ao calor. A consistência da massa influenciou a característica da casca. Massas com excesso de água e consequentemente menos estrutura colapsaram comprometendo a simetria. A cor do miolo apresentou-se mais clara à medida que a altura média da fatia central das peças estava acima de 100 mm. A estrutura do miolo seguiu a tendência da cor, com exceção de PB11, onde os níveis de albumina de ovo acidificada e desidratada e água eram máximos e o nível de fécula de mandioca modificada era mínimo, que além do bom crescimento possuía uma estrutura do miolo mais fechada. A formulação PB11 apresentou uma mastigação similar a um pão de forma tradicional. O aroma e o sabor variaram entre o leve de farinha de arroz a neutro, com uma ressalva para as fórmulas PB02 e PB05, onde os níveis de fécula de mandioca modificada e albumina de ovo acidificada e desidratada eram máximos e o nível de água era mínimo, cujos sabores foram desagradáveis. Uma vez definidas as variáveis significativas empregou-se o delineamento composto central rotacional 24 incluindo 8 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central para determinar quais variáveis independentes - albumina de ovo desidratada e acidificada, água, enzima amilase maltogênica, fécula de mandioca modificada - possuíam efeito significativo sobre a altura média da fatia central e a firmeza do miolo nos dias 01, 03, 07 e 10 de pães de forma sem glúten a base de farinha de arroz. Como resultado deste delineamento, verificou-se que a altura média da fatia central foi positiva e significativamente impactada (p<0,05) pela água na forma em um contorno quadrático com um máximo no nível 1,1. Com relação à firmeza, esta foi significativa, linear e positivamente afetada (p<0,10 dia 01 e p<0,05 demais dias) pela fécula de mandioca modificada, albumina de ovo acidificada e desidratada. Os termos quadrático e linear da água sobre a firmeza foram significativamente positivo e negativo, respectivamente (p<0,10 dia 01 e p<0,05 demais dias). Ao contrário do que se esperava, a enzima amilase maltogênica não apresentou efeito sobre a firmeza. Todos os pães apresentaram bom crescimento e características visuais, carecendo de sabor que variou entre o leve de farinha de arroz ao amargo. Como a etapa anterior não contemplou a enzima protease fúngica, uma das variáveis significativas determinada pela planejamento de Plackett e Burman, realizou-se o delineamento composto central rotacional 22 incluindo 4 ensaios axiais e 4 repetições no ponto central foi empregado para determinar quais variáveis independentes ¿ carboximetilcelulose (cmc) e enzima protease fúngica (eprt) - possuíam efeito significativo sobre a altura média da fatia central, a firmeza do miolo nos dias 01, 03, 07 e 10, volume específico e tempo de fermentação de pães de forma sem glúten a base de farinha de arroz. Como resultado deste trabalho, verificou-se que a altura média da fatia central foi positiva e significativamente impactada (p<0,05) pela eprt na forma em um contorno quadrático, linearmente pela cmc e pela relação dos termos lineares da eprt e da cmc. Com relação à firmeza esta foi significativa e positivamente impactada pela cmc em termos linear e quadrático para os dias 01, 03 e 07 após a produção, (p<0,05, p<0,05 e p<0,10), enquanto a firmeza do dia 10 foi afetada negativamente apenas pelo termo linear da cmc (p<0,10). O volume específico foi positivamente afetado (p<0,10) pela cmc de forma linear, enquanto o tempo de fermentação o foi positivamente pelo termo quadrático apenas (p<0,10). Todos os pães apresentaram bom crescimento e boa mastigabilidade. O sabor manteve-se neutro, com exceção do experimento que possuía o nível mínimo de cmc que colapsou e apresentou amargor. A partir destes resultados criaram-se modelos matemáticos para a firmeza nos dias 01, 03, 07 e 10 de vida de prateleira, altura média da fatia central, volume específico e tempo de fermentação. Os modelos foram testados e validados no ponto ótimo de firmeza no dia 01 de vida de prateleira e altura média da fatia central, cmc = 0,8 e eprt = 1,41 (variáveis codificadas). A análise sensorial mostrou que o pão sem glúten apresentou características muito próximas de um pão de forma tradicional (p<0,01). Concluiu-se que é possível produzir pães de forma com formulação a base de farinha de arroz com características similares de um pão de forma tradicional, havendo ainda oportunidade de melhoria para a textura e o sabor / Abstract: It is being a challenge for researchers in the food field to make available to the celiac the variety of foods that they are not allowed to consume. The bread has been studied as deep in it, especially the replacement of the technological functionality of gluten, which is particularly nontrivial. The objective of this work was to develop gluten-free bread based on rice flour, with similar characteristics of a traditional loaf. The technological intent of research was divided in five parts: literature review, general mapping and basic formulation development, screening of significant variables via Plackett and Burman design, once determined the significant variables, central composite rotational design 24 including eight star points and four replicates at the central point, followed by central composite rotational design 22 including four star points and four replicates at the central point. In the initial stage 50 formulations were examined, involving 32 ingredients and 12 process variables. At the end, gluten-free pan bread was developed, whose formulation can be obtained by replacing the wheat flour by a mix of rice flour, tapioca starch and modified egg albumen acidified and dehydrated. The rice flour was found to be a good working basis, acting as agent of the body. The modified tapioca starch provided consistency and cohesiveness to the dough. The egg albumen acidified and dehydrated replaced the gluten being responsible for the growth of the dough. Hydrocolloid (carboxymethyl) cellulose was also added, acting as a thickener, contributing to the dough viscosity and water absorption. The other ingredients acted similarly to a traditional formulation of pan bread prepared with wheat flour. The production process has shown that using an mixer with paddle, dough ratio of 3.71 mL/g in a pan 21 x 10 x 10 cm (l x w x h), fermentation of 60 minutes at 40°C held at 85% of relative humidity, followed by baking temperature of 180°C during 23 minutes and cooling during 60 minutes promoted the best results. All samples after 24 hours of its preparation presented an excessive firmness. The experimental design of Plackett and Burman was applied in sequence to determine which variables had significant effect (p <0.10) on the average height of the central slice and firmness on days 01, 03, 07 and 10 after produced of loaves of gluten-free bread based on rice flour. The firmness was influenced by modified cassava starch, maltogenic amylase and water, while the protease, powdered and acidified egg albumen and water had effect on the average height of the center slice The lack of pan flow affected the bread¿s crust color, due to lower heat contact on the surface. The dough consistency influenced the characteristic of the crust. Dough with water in excess and consequently with less structure, had collapsed compromising the symmetry. The crumb color was whiter as the average height of the central slice of the pieces was above 100 mm. The crumb structure followed the trend of color, except PB11, where the levels of powdered and acidified egg albumen and water were maximum and modified cassava starch was minimum, that aside from presenting good height, had a more closed crumb structure. The formulation PB11 presented similar chewing to traditional pan bread. The aroma and flavor ranged from the light of rice flourish to neutral, with remark for formulas PB02 and PB05, where the levels of modified cassava starch and powdered and acidified egg albumen were maximum and water was minimum, whose flavors were unpleasant. Once determined the significant variables the central composite rotational design 24 including eight star points and four replicates at the central point was used to determine which independent variables - dried and acidified egg albumen, water, enzyme maltogenic amylase and modified cassava starch ¿ had a significant effect on the average height of central slice and crumb firmness on days 01, 03, 07 and 10 of gluten-free loaves based on rice flour. As a result of this work, it was found that the average height of the central slice was positively and significantly impacted (p<0.05) by water in the form of a parabolic shape with a maximum at the level 1.1. Regarding the firmness, it was significantly, linear and positively affected (p <0.10 on day 01 and p <0.05 on the other days) by the modified cassava starch, dried and acidified egg albumen. The quadratic and linear terms of the water on the firmness were significantly positive and negative, respectively (p <0.10 on day 01 and p <0.05 on the other days). On the contrary expected, the enzyme maltogenic amylase showed no effect on firmness. All formulations showed good proofing and visual aspects, lacking the flavor that ranged from slightly rice flour to bitter. Once the fungal protease was not studied in the previous step, and it was noted as significant by the Plackett and Burman planning, the central composite rotational design 22 trials including 4 star points and 4 replicates at the central point was employed to determine which independent variables - (carboxymethyl) cellulose (cmc) and fungal protease (eprt) - had a significant effect on the height of the central slice, the crumb firmness on days 01, 03, 07 and 10, specific volume and proofing time of gluten-free loaves based on rice flour. As a result of this work, it was found that the average height of the center slice was positively and significantly impacted (p <0.05) by eprt in the form of a parabolic shape by cmc in linear way, with a maximum at the level 2.0 and 0.8, respectively; and also the linear relationship of eprt and cmc. Regarding the firmness, it was significant and positively affected by the cmc linear and quadratic term for days 01, 03 and 07 after produced (p <0.05, p<0.05 and p<0.10), while the firmness of 10 days was affected negatively only by the linear term of the cmc (p <0.10). The specific volume was positively affected (p <0.10) by cmc linearly, while the quadratic term of cmc positively affected the fermentation (p <0.10). All formulations showed good bread development and good chewing characteristics. The taste remained neutral, with the exception of the experiment with the lowest level of cmc which collapsed and presented bitterness. From these results mathematical models for firmness on days 01, 03, 07 and 10, shelf life, the average height of the center slice, bulk and fermentation time were created. The models were tested and validated at optimum firmness in 01 days of shelf life and average height of the center slice, cmc = 0.8 and eprt = 1.41 (encoded variables). The sensorial analysis has shown that the gluten-free pan bread has presented characteristics very close to regular wheat loaf (p<0.01). It was concluded that it is possible to produce sliced bread based on recipe of rice flour with typical features of a traditional loaf, but that still presents opportunities of improvement in the texture and flavor / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T18:50:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alencar_NataliaManzattiMachado_M.pdf: 2756494 bytes, checksum: 6889689f69e2c7b5b689ef411223c515 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Na atualidade a doença celíaca atinge aproximadamente 1% da população do mundo, e cerca de 3,1% dos pacientes com diabetes mellitus tipo I. A doença celíaca é caracterizada pela atrofia da mucosa intestinal na parte proximal e pela permanente intolerância ao glúten. Seu tratamento consiste em uma dieta isenta de glúten. Novas estratégias tem sido utilizadas para a fabricação de produtos de panificação isentos de glúten e sacarose, que se referem à utilização de pseudocereais, tais como amaranto e quinoa e edulcorantes, como por exemplo, sucralose e estévia. Diante disso, o objetivo desse estudo foi analisar a incorporação de farinha de amaranto e quinoa e edulcorantes (sucralose, estévia, acessulfame-k) no estudo do perfil sensorial e físico-químico em 6 amostras de pães isento de glúten e de sacarose. Os pães foram formulados contendo 20% farinha de amaranto e quinoa como substituto parcial da composição de amidos, sucralose, estévia e sucralose/acessulfame-K como edulcorantes substitutos da sacarose. Para compor o estudo de análise sensorial foram realizados Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e análise tempo-intensidade para os estímulos gosto doce e amargo. O perfil físico-químico foi determinado por meio de volume específico do pão, cor, firmeza, atividade de água, composição centesimal, energia bruta e análise de imagem dos alvéolos. A análise estatística foi composta por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias de Tukey ao nível de 5% de significância. Foi realizada uma correlação com os resultados da ADQ e impressão global do teste de aceitação por meio da análise de mínimos quadrados parciais (PLS). A ADQ foi realizada por 12 assessores, que geraram 24 termos descritores. Os pães com amaranto e quinoa foram percebidos com aroma e sabor característico desses pseudocereais, coloração marrom da casca do pão e maciez. No teste de consumidor verificou-se que a amostra com farinha de amaranto com sucralose foi a que obteve maior aceitação pelos consumidores. As análises-físico-químicas mostraram que os edulcorantes e as farinhas de amaranto e quinoa resultaram em bons substitutos para sacarose e amidos, respectivamente. A análise tempo-intensidade identificou um comportamento similar para a percepção do gosto doce entre as amostras. Quanto à percepção do gosto amargo, os pães de quinoa com edulcorantes sucralose e sucralose/acessulfame-K apresentaram maior intensidade máxima para esse estímulo. A correlação por PLS revelou que os atributos aroma e sabor de amaranto foram direcionadores de preferência positivos. Por meio desses resultados observa-se que a incorporação de farinha de quinoa e amaranto e edulcorantes em pães sem glúten e sacarose foi eficiente no desenvolvimento dos pães. Assim a pesquisa possibilitou o desenvolvimento de pães para uma população específica, ou seja, os celíacos, diabéticos ou ambos / Abstract: Nowadays the celiac disease reaches nearly 1% of the world population, and almost 3,1% of the patients that have mellitus type I diabetes are affected by this disease. It is characterized by the atrophy of intestinal mucosa in the proximal part and permanent gluten intolerance. The treatment is a gluten free diet. Recent studies have shown new strategies for the gluten free or/and sugar free baked products, with pseudocereals amaranth; quinoa and sweeteners as sucralose and stevia. The objective of this study was analyze the partial replacement of amaranth and quinoa flour incorporation and sucrose replacement with sweeteners (sucralose, stevia and acesulfame-K) in gluten and sucrose free bread in the sensorial and physicochemical profile in 6 samples. Different types of breads where produced with either 20% amaranth or quinoa flour replacing wheat flour and sucralose, stevia and a blend of sucralose/acesulfame-K as sucrose replacers. The sensory evaluations were performed by means of Quantitative Descriptive Analysis (QDA), acceptance test, time intensity analysis for the sweet and bitter stimuli. Physicochemical analyses were performed by specific volume, colour, firmness, water activity, proximate composition, gross energy and image analysis of the alveoli. Statistical data were statistically analised by Analysis of Variance (ANOVA) and Tukey¿s test average (in p<0.05 of significance level). Sensory profile by QDA and overall impression were correlated obtained in the partial least square analysis (PLS) correlations technique. The QDA comprised which 12 panelists and created 24 descriptive terms. The bread samples with amaranth and quinoa were identified with characteristic¿s pseudocereals aroma and taste, brown bread skin color and soft. In the acceptance test, samples with amaranth and sucralose were preferred (p<0,05). The physicochemical analyses showed the sweeteners and the amaranth and quinoa flour were good replacers for sucrose and starch respectively. Time-intensity analysis identified a substitute similar behavior concerning to the sweet taste perception among the samples, while the perception of bitterness in the quinoa with sweeteners sucralose and sucralose/acesulfame-K presented maximum intensity for that stimuli. The correlations by PLS analysis revealed that the aroma and taste amaranth attributes detected the positive preference. From these results it is possible to conclude that the incorporation of quinoa and amaranth flour and sweeteners in breads without gluten and sucrose was efficient in the development the bread for a specific population, in other words, celiac and diabetics / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Gil Guerra Junior, Gabriel Hessel / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-11T04:12:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Whitacker_FatimaCristinadeFreitas_M.pdf: 1719204 bytes, checksum: 7c00e2334204e8bd5e787cd47276ce2f (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Justificativa: Há quatro décadas é conhecida a associação entre Diabetes mellitus tipo 1 (DM1) e doença celíaca. Entretanto, a manifestação predominantemente atípica desta doença em diabéticos, dificulta seu diagnóstico e o reconhecimento de possíveis efeitos desta associação no controle do diabetes. Objetivos: Estimar a prevalência da associação entre DM1 e doença celíaca e verificar a presença de sintomas da doença celíaca, a ocorrência de outras doenças auto-imunes entre os pacientes e seus parentes de primeiro grau e as possíveis influências da doença celíaca no controle do diabetes. Casuística e métodos: Estudo transversal com 195 pacientes com DM1, que responderam um questionário sobre a presença de sintomas gastrintestinais e a ocorrência de doenças auto-imunes em familiares. Foi dosada a IgA e pesquisado o anticorpo anti-endomísio (EMA). Os pacientes com EMA positivo foram submetidos à biópsia intestinal. Aqueles com doença celíaca confirmada por biópsia (grupo casos) foram pareados com pacientes apenas diabéticos (grupo controle) segundo idade no momento da triagem, tempo de duração do diabetes e gênero. Resultados: O EMA foi positivo em nove pacientes. Em sete a biópsia confirmou DC (prevalência de 4%). No pareamento de casos (DM1 e doença celíaca) e controles (somente DM1), os sintomas gastrintestinais foram significativamente mais freqüentes no grupo casos, porém não houve diferença entre os grupos quanto ao controle do diabetes. Conclusões: A prevalência de doença celíaca neste grupo de pacientes com DM1 foi de 4%. A amostra de pacientes celíacos apresentou predomínio de sintomas gastrintestinais e a presença de doença celíaca não interferiu no controle do diabetes / Abstract: Justify: There were four decades that the association between Diabetes Mellitus type 1 (DM1) and celiac disease is known. However, the manifestation of celiac disease in diabetic patients is predominantly atypical, what difficult its diagnosis and the recognition of possible effect of this association in the control of diabetes. Objectives: To estimate the prevalence of DM1 and celiac disease association and to verify the existence of celiac disease symptoms, the occurrence of other autoimmune diseases among the patients and their first-degree relatives and the possible influences of celiac disease in diabetes control. Patients and methods: It was done a cross-sectional study with 195 patients that ansewered a questionnaire about gastrintestinal symptoms and the occurrence of autoimmune diseases in theirs first-degree relatives. IgA was measured and antiendomysial antibody (EMA) screened. The patients with positive EMA were submitted to intestinal biopsy. Those with celiac disease confirmed by biopsy (case group) were paired with DM1 patients without celiac disease (control group) according to age at the screening, time of diabetes duration and gender. Results: EMA was positive in nine patients. In seven of them the biopsy confirmed celiac disease (4.0%). Comparing the cases with controls, the gastrointestinal symptoms were significantly more frequent in the first group and there was no difference between the groups regarding to the control of diabetes. Conclusions: The prevalence found was 4.0%. This sample of celiac patients showed a predominance of gastrointestinal symptoms and the celiac disease did not influence the diabetes control / Mestrado / Pediatria / Mestre em Saude da Criança e do Adolescente