Memoria de Título para optar al título de Químico Farmacéutico / Las plantas contienen además de polifenoles, compuestos tiólicos; entre ellos, GSH y cisteína, principales responsables de los mecanismos antioxidantes no-enzimáticos en células animales. No existen en la literatura estudios acerca de la capacidad redox de extractos herbales que poseen concentraciones significativas de compuestos tiólicos. En este trabajo, hemos realizado un estudio preliminar con un extracto de episperma del grano Chenopodium quinoa Willd (quínoa), el cual fue titulado respecto de su contenido en polifenoles y tioles. La razón polifenoles totales versus tioles totales de este extracto fue 9,3. Como una forma de probar la capacidad redox reversible que se asigna a los tioles, usamos como sistema biológico las isoformas citosólicas y microsómica de la GSH-transferasa de hígado de rata, dado que la forma activa de estas isoformas es un dímero -S-S-. El extracto herbal inhibió ambas actividades enzimáticas de una forma concentración dependiente. Más aún, el poder reductor de dicho extracto mostró ser significativamente mayor que los agentes reductores N-acetil-cisteína, ditiotreitol y catequina. Los cambios en las constantes cinéticas aparentes obtenidas indicarían que el extracto herbal provoca un desbalance redox en los componentes de ambas fracciones subcelulares, siendo esta la causa principal involucrada en la inhibición de las actividades GSH-transferásicas observada. Nuevos experimentos están siendo llevados a cabo con el objeto de evaluar diferentes preparados herbales conteniendo tioles que puedan ser utilizados en futuras preparaciones nutracéuticas y/o fitofarmacéuticas. / The main responsible of the non-enzymatic antioxidant mechanisms of plants and animals are thiol compounds and plants contain beside polyphenols. Thiol compounds are represented main by GSH and cysteine. Studies of antioxidant properties of herbal extracts which have significant concentrations of thiol compounds are scarce. Thus, in this work, we have done a preliminary study with an extract of Chenopodium quinoa Willd (quinoa) coats, which was titrated in its polyphenols and thiol content. The ratio between polyphenols versus thiols in this extract was 9.3. As a manner to test the reversible redox capacity assigned to thiols, we use, as a biological system, rat liver cytosolic and microsomal isoforms of the GSH-transferase, because the enzymatic active form of this enzyme is its disulfide dimeric form. The quinoa extract inhibited both enzymatic activities in a concentration-dependent manner. Furthermore, the reducing power of this extract proved to be significantly higher than other reducing agents like N-acetyl-cysteine, dithiothreitol or catechin. The changes on the apparent kinetics constants obtained would indicate that the quinoa extract causes a redox imbalance in the components of both subcellular fractions, being this the main reason involved in the inhibition of GSH-transferase activities observed. New experiments are being carried out in order to evaluate different herbal preparations containing thiols which may be used in future nutraceutical and/or phytopharmaceutical preparations

Memoria de Título para optar al título de Químico Farmacéutico / Estudio de la actividad antioxidante y surfactante de un extracto de episperma del grano de Chenopodium quinoa Wild. El episperma del grano de Chenopodium quínoa Wild (quínoa) se comercializa como fuente de saponinas, dada a su alta concentración en este subproducto. Sin embargo, no existen antecedentes acerca de la presencia de principios antioxidantes en el episperma. Es por ello, que como una primera aproximación, se preparó un extracto de episperma en etanol al 30% para estudiar sus propiedades antioxidantes, utilizando para ello, microsomas hepáticos de rata, membranas biológicas susceptibles de sufrir cambios conformacionales por acción de detergentes y oxidación de sus componentes. Este extracto: a) inhibió la oxidación de los lípidos y los tioles microsómicos, ambos fenómenos inducidos por Cu2+/ascorbato, sistema generador de EROs; b) produjo la liberación de hemoglobina desde eritrocitos; c) aumentó la lipoperoxidación basal microsómica, similar al efecto provocado por Tritón X-100; d) inhibió la actividad de la GSH-transferasa microsómica, enzima sensible a cambios en la fluidez de la membrana microsómica y a oxidación; sin embargo, en nuestras condiciones de ensayo, el detergente Tritón X-100, la aumentó. Los cambios en la actividad GSH-transferásica provocados por el extracto, se reflejaron en la modificación de la Vmáx y la Km para GSH de eta enzima, no así en la Km para el sustrato 1-Cl-2,4-DNB. Estos resultados sugieren que el extracto estudiado no sólo es surfactante, sino además, posee propiedades antioxidantes / The episperm of the Chenopodium quinoa Wild (quinoa) grains is commercialized as a source of saponins, in virtue of their high concentration in this quinoa byproduct. There are no previous studies regarding the presence of antioxidant molecules in quinoa episperm. Therefore, as a first approximation, we studied the antioxidant and surfactant properties of a 30% ethanolic extract from quinoa episperm; to this end, we used rat liver microsomes, biological membranes susceptible to conformational changes by the action of detergents and oxidation of its components. This extract: a) inhibited oxidation of microsomal lipids and thiol groups elicited by Cu2+/ascorbate, a ROS-generating system; b) elicited the release of hemoglobin from erythrocytes; c) increased basal lipid peroxidation, similar to the effect of Triton X-100; d) inhibited the activity of GSH-transferase, an enzyme sensitive to changes in the microsomal membrane fluidity and to oxidation; however, in our assay conditions, this activity was increased by Triton X-100. Changes in GSH-transferase activity caused by the extract were reflected in changes on the Vmax of this activity, as well as the Km for GSH but not for the substrate 1-Cl-2,4-DNB. These data suggest that the extract studied here not only displays surfactant activity, also antioxidant properties

Thesis (M.S.)--Brigham Young University. Dept. of Plant and Wildlife Sciences, 2007. / Includes bibliographical references (p. 44-49).

Gottingen, Univ., Diss., 2004. / Computerdatei im Fernzugriff.

Göttingen, University, Diss., 2004.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / Dado que la quínoa (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo andino de alto valor nutritivo, con una calidad proteica sobresaliente y una capacidad de ser transformada en una gran gama de productos; la intolerancia a la lactosa afecta a la mayoría de los chilenos y existe una fuerte tendencia a consumir alimentos funcionales y de fácil preparación, se desarrolló una bebida instantánea alta en proteínas, en base a quínoa y concentrado proteico de suero de leche sin lactosa. Para ello se determinó mediante un diseño experimental factorial 32, que la fórmula con 49,0% de harina de quínoa, 33,8% de concentrado proteico de suero de leche sin lactosa, 11,5% de cacao, 2,9% de sucralosa y 2,9% de goma guar, fue la que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores. Se caracterizó el producto de acuerdo a su composición nutricional, características microbiológicas y fisicoquímicas, donde se obtuvo que 100 g del producto elaborado contienen: 36,2 g de proteínas, 8,0 g de grasas totales, 45,5 g de carbohidratos disponibles, 3,6 g de fibra, 4,9 g de agua; 2,8 g de cenizas (contenido mineral); y aporta 399 kcal. Los análisis microbiológicos demostraron que el producto no presenta riesgos para la salud haciéndolo apto para el consumo. El producto presentó una viscosidad de 9,8 cP a 20º C, un tiempo de separación de 40 minutos, una actividad de agua de 0,289, pH 6,7, un ángulo de reposo de 42º, una densidad aparente de 617,3 g/L, un diámetro máximo promedio de 131,3 ± 30 µm, y mínimo de 128 ± 30 µm, una humedad en la monocapa de 0,05 g H20/100 g ss y las coordenadas CIEL*a*b* fueron 63,5; 5,7 y 17,7 respectivamente. Además se estimó la vida útil del producto elaborado, mediante pruebas aceleradas a 50°, 60° y 65°C, de donde se obtuvo que a 20°C, y en envases trilaminados el producto se mantiene estable por 10 meses y 17 días. Debido a las características antes mencionadas y a las propiedades funcionales de las semillas de quínoa, el alimento es apropiado para su consumo y potencialmente benéfico para la salud, por lo que representa una interesante propuesta como aporte a la nutrición humana

Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo / En el presente estudio se desarrolló una bebida en base a *leche de quínoa sabor durazno, para ello se elaboró la metodología para la obtención de leche de quínoa a partir de la semilla y para la posterior obtención de la bebida. La formulación óptima de la bebida en base a leche de quínoa se obtuvo por metodología de superficie de respuesta mediante la elaboración de un diseño experimental factorial 22 + dos puntos centrales, donde se estudiaron las variables independientes (concentración de leche de quínoa (%) y goma xantan (%)) y las variables dependientes fisicoquímicas ( color (L*), viscosidad (cP) y sólidos solubles (°Brix)) y sensoriales (color beige, separación de fases, viscosidad visual, aroma durazno, sabor integral, aspereza y consistencia). Para la obtención de una bebida en base a leche de quínoa con características fisicoquímicas y sensoriales óptimas se encontró que esta debe formularse con leche de quínoa de 12,1% y 0,05% de goma xantan. El producto final fue analizado nutricionalmente, aportando 36 kcal por porción, pudiéndose rotular como un alimento “Bajo en calorías”. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos determinaron que es un producto que se mantiene estable a temperatura de refrigeración (4-6°C). El análisis de fitoestrógenos por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) a la semilla de quínoa y a la bebida en base a leche de quínoa, permitió determinar que estas no poseen los fitoestrógenos daidzeína y genisteína, pero sí se observó la presencia de moléculas que absorben a la misma longitud de onda que los fitoestrógenos (254nm) requiriéndose un mayor estudio. El estudio de vida útil a temperatura de refrigeración (4-6°C) mediante el Test de Valoración de la Calidad por tabla de Karlsruhe, permitió determinar la calidad sensorial del producto, obteniéndose un producto de calidad Grado 1, también se determinó los límites teóricos de comercialización en 38 días y el límite de comestibilidad en 54 días.

Orientador : Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-17T06:06:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TelleriaRios_MarioLuis_M.pdf: 1437052 bytes, checksum: 6c77ca15e1c977e70b0a61cd65443dbd (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi o de estudar o efeito da temperatura na extração de saponinas, na composição e no valor biológico de quatro variedades bolivianas de quínua (Chenopodium quínoa, Willd). Realizou-se a lavagem ou extração das saponinas em condições padronizadas a 50, 70 e 87°C, observando-se numa das variedades um aumento no conteúdo de proteína bruta (%N x 6,25) em relação direta com a temperatura usada, enquanto que nas outras restantes obteve-se a máxima porcentagem de proteína a 70°C. O maior valor encontrado para saponinas pelo método do "Índice Afrosimétrico", foi de 2,8% em base seca; para a variedade Colorada e o mínimo de 1,7% em base seca para a variedade Sajama nas amostras integrais, observando-se ainda uma pequena porcentagem residual nas tratadas a 50°C. Nas amostras tratadas a 70 e 87, verificou-se completa eliminação das saponinas. Observou-se um aumento na porcentagem de aminoácidos em três das amostras lavadas a 87°C, que poderia ser explicado pela extração de compostos nitrogenados que não contêm aminoácidos, o que aumentaria a concentração de proteína verdadeira na amostra. Pelo índice protéico (Protein Score) observou-se que em 7 das 8 amostras analisadas, os aminoácidos limitantes são os sulfurados, e na restante o triptofânio, tomando como referência o padrão da FAO (1965). Em comparação aos aminoácidos da caseína os limitantes são a isoleucina, o triptofânio e a valina. O PER máximo foi obtido para á variedade Blanca tratada a 87°C com um valor de 2,99, seguida da Sajama, também a 87°C, com 2,72, contra 3,21 da caseína, demonstrando a semelhança com qualidades nutricionais dessas proteínas. As curvas de crescimento dos ratos que receberam quínua tratada a 87°C foram também muito semelhantes à da caseína. Nas curvas de solubilidade em função de pH, observou-se a semelhança só para duas variedades, enquanto que para as outras foram verificadas grandes diferenças. A análise das curvas de solubilidade permite concluir pela existência de duas ou mais frações protéicas com pontos isoelétricos bem diferentes. A extração fracionada mostrou que as globulinas constituem a principal fração em todas as amostras estudadas variando de 26 a 45% da proteína bruta, seguidas das albuminas que têm de 4,5 a 20% e prolaminas, como a menor fração variando de 0,5 a 8%. As proteínas residuais (não extraídas) foram tidas como glutelinas e proteínas insolúveis, calculadas por diferença, representando 12 a 51% das proteínas totais / Abstract: The purpose of this work was to study the temperature dependence of the (1) saponins extraction, (2) the composition and (3) The biological value of four Bolivian varieties of quinua (Chenopodium quinoa, Willd.). Extraction or washing of the saponins was routinely accomplished at temperatures of 50, 70 and 879C. The concentration of protein in the washed samples was affected by the temperature. The increase in concentration was maximum for three samples washed at 70°C, while a fourth one showed maximum concentration at 87°C. Saponins, as measured by their foaming activity ranged from 2.8% (dry basis) in the untreated Colorada Flour to 1.7% for the untreated Sajama flour. Although complete removal was accomplished at 70 and 87°C a small residual activity remained in the samples treated at 50°C. An increase in amino acid content was observed in three of the samples washed at 87°C, which could be explained by the simultaneous extraction of nitrogenous components lacking in amino acids. In general the sulfur amino acids were limiting (Protein Score, FAO pattern 1965) in both washed and unwashed samples. By comparing with amino acid patter~ of casein, limiting amino acids were isoleucine, tryptophan and valine. Highest PER values were obtained for the varieties Blanca(2.99) and Sajama (2.72) both treated at 879C, as compared with casein (3.21). Solubility curves a function of pH, were determined and suggested the presence of two or more proteins fractions which differ substancially in their isoelectric properties. Differential extraction showed that the globulins (the main fraction in all varieties studied) varied from 26 to 45% of the crude protein. These were followed by alburnins (4.5 to 20%) and prolarnins (0.5 to 8%). Glutelins and insoluble proteins calculated by difference accounted for 12 to 51% of total proteins / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Thesis (M.S.)--Brigham Young University. Dept. of Plant and Animal Sciences, 2006. / Includes bibliographical references (p. 31-37).

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas