El nopal es un alimento altamente producido en México que cuenta con excelente calidad nutricional; sin embargo, es muy perecedero. Si bien se han realizado investigaciones sobre el nopal, los estudios sobre el efecto que tiene el almacenamiento en varias de sus características son escasos. En esta investigación se estudió la actividad de la enzima polifenoloxidasa en el nopal bajo distintos tiempos de escaldado. Adicionalmente, se estudió el efecto que tiene el almacenamiento (0, 1, 2, 3 y 4 semanas) al vacío a 4 °C, en las propiedades fisicoquímicas (color, textura, humedad, fibra cruda, sólidos insolubles en alcohol, sólidos solubles totales, acidez titulable y pH), microbiológicas (carga de bacterias mesófilas aerobias, así como cantidad de mohos y levaduras) y antioxidantes (compuestos fenólicos, ácido ascórbico, clorofila y capacidad antioxidante) de nopal fresco desinfectado por inmersión en una solución de cloro y de nopal escaldado. También se determinó el efecto del tiempo de almacenamiento (0, 2, 4 y 6 semanas) a 25 °C en los compuestos antioxidantes (compuestos fenólicos, ácido ascórbico, clorofila y capacidad antioxidante) de nopal seco en polvo. El tiempo de escaldado escogido fue el de 30 segundos, con base en la actividad de la polifenoloxidasa y en la apariencia general de la muestra. / (cont.) En cuanto a las características fisicoquímicas, el contenido de humedad fue similar para el nopal fresco desinfectado (FD) y para el escaldado (ES) manteniéndose, por lo general, constante durante el almacenamiento (entre 95.47+0.24 y 96.28+0.28% aproximadamente). A su vez, la firmeza de la muestra FD no cambió significativamente, pero la de la muestra ES disminuyó; en general tuvo valores entre 2.05+0.56 y 2.68+0.77 N. Las dos presentaciones de nopal presentaron distintos porcentajes de acidez, que se mantuvieron entre 0.52+0.01 y 0.68+0.01; la acidez del nopal FD tuvo una ligera disminución con el tiempo, la del FD presentó distintas fluctuaciones. La muestra FD y la ES tuvieron contenidos de fibra cruda y de sólidos insolubles en alcohol similares mismos que, por lo general, no cambiaron con el tiempo (entre 4.93+1.20 y 7.99+0.34% en b.s. para fibra y entre 2.26+0.04 y 2.55+0.03% en b.h. para sia). A su vez, el comportamiento de los sólidos solubles totales (con valores entre 3.0 y 4.4 °Bx), si bien fue similar para ambas presentaciones, no se mantuvo constante durante la prueba. / (cont.) En lo que a pH se refiere (entre 4.25 y 4.46), fue mayor en la muestra FD que en la ES. Por su parte, las dos presentaciones tuvieron cambios de color que indicaron tendencia al oscurecimiento (decrecimiento del parámetro L) y disminución del color verde fresco (incremento del parámetro a), siendo mayor esta disminución para el caso del nopal escaldado. El cambio neto de color fue mayor para el nopal FD que para el ES, siendo de 18.76 para el primero y 12.09 para el segundo. La presentación fresca desinfectada excedió el límite de bacterias mesófilas aerobias establecido por la NOM-093-SSA1-1994 (1.5 x 105 UFC/g) a partir de la tercera semana, mientras que la muestra escaldada lo alcanzó a partir de la segunda semana de almacenamiento. Con el tiempo, también la cantidad de mohos y levaduras aumentó para la muestra FD; en cambio, la muestra ES no presentó crecimiento de mohos, pero sí de levaduras. Por otra parte, de seis sistemas extractantes evaluados para las características antioxidantes, los mejores rendimientos se obtuvieron empleando la mezcla etanol al 96% - agua destilada (relación 70:30 v/v) para compuestos fenólicos totales y agua destilada para capacidad antioxidante, mismos que fueron ocupados a lo largo del almacenamiento. El contenido de los compuestos fenólicos totales mostró una tendencia creciente para las muestras FD y ES, así como una tendencia constante para la muestra seca; los valores se mantuvieron entre 33.55+2.10 y 45.44+1.01 mgEAG por 1 g de s.s. / (cont.) de nopal. A su vez, la capacidad antioxidante de las muestras FD y ES aumentó con el tiempo, aunque la del escaldado fue menor. La capacidad antioxidante de la muestra en polvo fue mayor que la de las otras presentaciones. Los valores de capacidad antioxidante se mantuvieron entre 19.72+2.40 y 53.92+3.44 mg equivalentes a Trolox por 1 g de s.s. de nopal. Por otro lado, el contenido de ácido ascórbico se vio reducido a causa del tiempo de almacenamiento y también del tratamiento térmico en la muestra ES y la seca, encontrándose entre 2.22+0.79 y 0.45+0.06 mg de ácido ascórbico por 1 g de s.s. de nopal. Su contenido fue más alto para el nopal FD, intermedio para el nopal ES y más bajo para el seco. Los valores de clorofila a y b de las muestras FD y ES disminuyeron con el almacenamiento. No hubo cambios en el contenido de clorofila a y c del nopal seco, pero la b disminuyó un poco. El nopal FD presentó variaciones en el contenido de clorofila c, no siendo así para el nopal ES, que no tuvo cambios significativos de este parámetro.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo de este trabajo fue el de elaborar películas comestibles biodegradables en base a mezcla de un extracto acuoso proteico de quínoa (EAP) y de una solución de quitosano (Qo), determinando sus propiedades mecánicas y seleccionando la proporción (EAP/Qo, v/v) más adecuada para elaborar este film de mezcla. Al film de proporción seleccionado entre EAP y Qo se le evaluaron las propiedades mecánicas, de permeabilidad al vapor de agua y al oxígeno y parámetros fisicoquímicos. Este desarrollo conllevó el estudio de la cinética de secado de ambos films (mezcla y Qo). Al film de mezcla, se le determinó las propiedades de isoterma de sorción, la que se analizó a través de los modelos de sorción de BET y de GAB. Finalmente se analizó la microestructura del film de mezcla por medio de microscopía electrónica de barrido. Se escogió el proceso de extracción de proteínas que resultó ser más eficiente, en cuanto al rendimiento (R%) versus el tiempo de proceso (T.P), obteniéndose un 11,2% en 1,5 h. El film de mezcla seleccionado fue el de proporción (1/1), (EAP/Qo, v/v). En éste, las proteínas resultaron ser un aporte en cuanto a sus propiedades mecánicas, presentando una firmeza y rigidez aceptables y una elasticidad aproximadamente cuatro veces mayor que la que presentó el film de Qo por si solo, también este aporte mostró ser ventajoso al disminuir la permeabilidad al vapor de agua (TVA) y la actividad de agua (aw). El film de mezcla obtuvo una permeabilidad media al oxígeno (25,6 cm3 * µm/m2*d*kPa). Los valores de sorción se ajustaron muy bien a ambos modelos, obteniendo valores de humedad de monocapa (xm) diferentes. Finalmente el análisis de la microestructura del film de mezcla mostró homogeneidad tanto en su superficie como en el corte transversal.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Los alimentos funcionales aportan potenciales efectos beneficiosos para la salud, además de su contenido nutricional. Es así como la suplementación de nutrientes como el omega-3 ha demostrado ser altamente beneficioso como coadyudante en el tratamiento de la hipercolesterolemia (aumento de la concentración de colesterol en la circulación sanguínea), un trastorno metabólico asociado al riesgo cardiovascular, de alta incidencia en la población chilena. Para este estudio se planteó como objetivo el desarrollo de una formulación de galleta enriquecida con omega-3 de fuente vegetal, que entregue al consumidor un aporte importante del consumo diario recomendado. Como fuente de ácidos grasos omega-3 se utilizó la semilla de Chía (Salvia hispánica), que tiene un contenido de alrededor de 17% de éstos. Para la obtención de la formulación del producto se utilizó un diseño experimental rotacional central compuesto de dos variables independientes (límites entre paréntesis): concentración de materia grasa (8% y 16%) y concentración de semilla de Chía (4% y 10%). Los límites fueron definidos tecnológica y funcionalmente. Las respuestas del diseño fueron obtenidas a través de evaluación sensorial con un panel entrenado, por medio de un test analítico descriptivo en una escala no estructurada de 10 cm y un test de calidad numérico de 7 puntos. Del análisis de efectos del diseño experimental y de los criterios tecnológicos se obtuvo la formulación de galletas con semilla de Chía con 13% de materia grasa y 7% de semillas de Chía. Mediante un perfil de ácidos grasos realizado a la formulación óptima se determinó un contenido de 639 mg de omega-3 por porción (3 galletas de 10,5 g cada una), y se xi comprobó que no hubo pérdidas de omega-3 por exposición a temperatura de horneo (150 C° por 11 min). Se evaluó la aceptabilidad del producto con 73 potenciales consumidores y se determinó una buena aceptabilidad general utilizando escala hedónica de 7 puntos, obteniendo un promedio de 5,8 (cercana a “me gusta”). El estudio de vida útil realizado a temperatura ambiente con el producto envasado en bolsas laminadas (Polipropileno Biorientado metalizado, Mepro 17 μm y Polietileno de baja densidad, PEBD 25 μm) donde se controlaron parámetros sensoriales e instrumentales, estableció una duración de por lo menos tres meses a temperatura ambiente sin deterioro de la calidad sensorial y conservando el aporte de ácidos grasos omega-3 por porción.

Se procedió a desarrollar harina de nuez, como subproducto de la obtención de aceite. Por este motivo se estudió la optimización de la extracción de aceite mediante prensa de tornillo, para su posterior comparación con datos bibliográficos de la extracción óptima de aceite utilizando prensa hidráulica de platos. Como variable independiente se usó el diámetro de salida de la boquilla de la prensa y la temperatura de trabajo de la prensa. El producto óptimo se logró con el menor diámetro y la mayor temperatura de trabajo; en estas condiciones se obtuvo una extracción de un 43,3%, mientras que con la prensa hidráulica de platos es posible extraer un 62,4% del aceite. Por esto se utilizó la prensa de platos para la elaboración del producto. El análisis proximal de esta harina arrojó los resultados siguientes: lípidos totales 40,7%, proteínas 30,5%, carbohidratos 12,1%, fibra: 11,1%, humedad 3,3%, cenizas 2,3%. Los ensayos microbiológicos mostraron que los niveles de microorganismos encontrados están por debajo de los límites aceptados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos. La cinética de deterioro de la harina de nuez se hizo midiendo el Índice de peróxido (IP) a través del tiempo, en harina envasada bajo atmósfera modificada a 20, 30 y 40ºC. La velocidad de reacción se ajustó a una cinética de orden ½ en una primera etapa y orden 1 en una segunda etapa, con una energía de activación de 2684,1 cal/mol para la etapa monomolecular y 5508,8 cal/mol para la etapa bimolecular. El Q10 fue de 1,2 en la etapa monomolecular y 1,4 para la etapa bimolecular para los rangos 20-30ºC y 30-40ºC. La vida útil de la harina a 20ºC fue de 98 días, mientras que a 30ºC y 40ºC fue de 84 y 70 días respectivamente. Posteriormente, se elaboraron galletas con harina de nuez (de acuerdo a una receta estándar) las cuales tuvieron una alta aceptabilidad por parte de los consumidores, y a la vez, presentan una alternativa saludable de consumo

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se procedió a desarrollar una formulación de un producto moldeado a base de pasta de aceitunas para aprovechar la aceituna de bajo calibre y el descarte de la aceituna deshuesada. A través de ensayos preliminares de textura instrumental e inspección visual, se ensayaron distintos agentes gelificantes determinando que la carragenina carragel MCH 2069 era el mejor agente gelificante para formar el producto moldeado. Para dar color a las aceitunas duquesa se escogieron dos colorantes naturales con los cuales se realizaron 8 formulaciones, de las cuales mediante ensayos de inspección visual se eligió aquella que contenía un 0,08% de colorante Black QV 101. Se elaboraron 3 formulaciones con concentraciones diferentes de carragenina (2, 4 y 6%), las cuales se sometieron a un estudio de aceptabilidad con 50 consumidores habituales de aceitunas. Las respuestas de los consumidores a cada uno de los parámetros del test de aceptabilidad se analizaron mediante ANOVA de dos vías para consumidores y muestras y las respuestas al test de preferencias mediante el test de Friedman. Luego de analizar los resultados de los análisis se eligió la formulación con un 4% de carragenina, por su mayor aceptabilidad y preferencia de un 85% de los consumidores. La caracterización del producto moldeado presentó: 65,76% de humedad y 0,948 de actividad de agua, valores algo inferiores a los de pasta de aceituna lo que se debe al efecto de retención de agua del gelificante. El pH fue de 8,36, muy similar al de una aceituna natural. El análisis de textura del producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal. Se realizó un estudio de estabilidad del producto a temperatura de refrigeración en el tiempo a través de inspección visual, mediante el cual se determinó que las aceitunas duquesa envasadas sin medio de empaque tienen una duración de 17 días teniendo la exudación como parámetro limitante y las envasadas en salmuera 7% como medio de empaque tienen una duración de 13 días teniendo como parámetro limitante la compactación.

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se procedió a desarrollar, a través de un diseño experimental, una formulación de un producto moldeado tubular a base de pasta de aceituna, para usar como elemento decorativo en pizzas y ensaladas. Se elaboró un molde de acero inoxidable 304, en diseño sanitario, que consta de tres piezas, dos tapas que sellan, y un cuerpo central el cual moldea el producto, formando un cilindro de 73 mm de largo y 16 mm de diámetro, el cual posee un orificio cilíndrico concéntrico, de 6 mm de diámetro. Los ensayos preliminares revelaron que los mejores agentes gelificantes para formar el producto moldeado son la carragenina tipo Carragel WL y almidón tipo Elastigel. Para el desarrollo de la formulación se usó el diseño estadístico compuesto central con tres repeticiones en el centro, siendo las variables independientes la carragenina y el almidón, y las variables respuestas del test descriptivo, test de calidad y textura instrumental. Las respuestas sensoriales que fueron tomadas en cuenta para la optimización múltiple fueron: brillo superficial en frío, compactación en caliente, apariencia, textura sensorial, calidad total y textura instrumental. Los resultados de la optimización arrojaron: 5,53% de carragenina tipo Carragel WL y 13,37% de almidón tipo Elastigel. La caracterización del producto moldeado presentó: 62,85% de humedad, 0,946 de actividad de agua y 8,25 de pH. El análisis de textura del producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal. La fórmula óptima del producto moldeado obtuvo una aceptación moderada a buena en una prueba con consumidores, y en comparación con aceitunas rebanadas existentes en el mercado, las supera en aspectos de color y apariencia, pero se ve disminuida en aspectos de textura. Se realizó una inspección visual durante 28 días a temperatura de refrigeración (5ºC ± 1ºC), durante la cual el producto no mostró deterioro.

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