Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se procedió a desarrollar, a través de un diseño experimental, una
formulación de un producto moldeado tubular a base de pasta de aceituna, para
usar como elemento decorativo en pizzas y ensaladas.
Se elaboró un molde de acero inoxidable 304, en diseño sanitario, que
consta de tres piezas, dos tapas que sellan, y un cuerpo central el cual moldea
el producto, formando un cilindro de 73 mm de largo y 16 mm de diámetro, el
cual posee un orificio cilíndrico concéntrico, de 6 mm de diámetro.
Los ensayos preliminares revelaron que los mejores agentes gelificantes
para formar el producto moldeado son la carragenina tipo Carragel WL y
almidón tipo Elastigel. Para el desarrollo de la formulación se usó el diseño
estadístico compuesto central con tres repeticiones en el centro, siendo las
variables independientes la carragenina y el almidón, y las variables respuestas
del test descriptivo, test de calidad y textura instrumental. Las respuestas
sensoriales que fueron tomadas en cuenta para la optimización múltiple fueron:
brillo superficial en frío, compactación en caliente, apariencia, textura sensorial,
calidad total y textura instrumental. Los resultados de la optimización arrojaron:
5,53% de carragenina tipo Carragel WL y 13,37% de almidón tipo Elastigel.
La caracterización del producto moldeado presentó: 62,85% de
humedad, 0,946 de actividad de agua y 8,25 de pH. El análisis de textura del
producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna
deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal.
La fórmula óptima del producto moldeado obtuvo una aceptación
moderada a buena en una prueba con consumidores, y en comparación con
aceitunas rebanadas existentes en el mercado, las supera en aspectos de color
y apariencia, pero se ve disminuida en aspectos de textura.
Se realizó una inspección visual durante 28 días a temperatura de
refrigeración (5ºC ± 1ºC), durante la cual el producto no mostró deterioro.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105436 |
| Date | January 2005 |
| Creators | Araya Ascuy, Carolina Andrea |
| Contributors | Bunger Timmermann, Andrea, Maldonado A., Francisco, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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