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Formulación de un Producto Moldeado a Base de Pasta de Aceitunas: Aceitunas DuquesaHashiguchi Ugalde, Patricia Kaoru January 2005 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se procedió a desarrollar una formulación de un producto moldeado a
base de pasta de aceitunas para aprovechar la aceituna de bajo calibre y el
descarte de la aceituna deshuesada. A través de ensayos preliminares de
textura instrumental e inspección visual, se ensayaron distintos agentes
gelificantes determinando que la carragenina carragel MCH 2069 era el mejor
agente gelificante para formar el producto moldeado.
Para dar color a las aceitunas duquesa se escogieron dos colorantes
naturales con los cuales se realizaron 8 formulaciones, de las cuales mediante
ensayos de inspección visual se eligió aquella que contenía un 0,08% de
colorante Black QV 101.
Se elaboraron 3 formulaciones con concentraciones diferentes de
carragenina (2, 4 y 6%), las cuales se sometieron a un estudio de aceptabilidad
con 50 consumidores habituales de aceitunas. Las respuestas de los
consumidores a cada uno de los parámetros del test de aceptabilidad se
analizaron mediante ANOVA de dos vías para consumidores y muestras y las
respuestas al test de preferencias mediante el test de Friedman. Luego de
analizar los resultados de los análisis se eligió la formulación con un 4% de
carragenina, por su mayor aceptabilidad y preferencia de un 85% de los
consumidores.
La caracterización del producto moldeado presentó: 65,76% de humedad
y 0,948 de actividad de agua, valores algo inferiores a los de pasta de aceituna
lo que se debe al efecto de retención de agua del gelificante. El pH fue de 8,36,
muy similar al de una aceituna natural. El análisis de textura del producto
optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna deshuesada,
debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal.
Se realizó un estudio de estabilidad del producto a temperatura de
refrigeración en el tiempo a través de inspección visual, mediante el cual se
determinó que las aceitunas duquesa envasadas sin medio de empaque tienen
una duración de 17 días teniendo la exudación como parámetro limitante y las envasadas en salmuera 7% como medio de empaque tienen una duración de
13 días teniendo como parámetro limitante la compactación.
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Desarrollo de un Producto Moldeado en Forma Tubular a Base de Pasta de Aceitunas Tipo Color CambianteAraya Ascuy, Carolina Andrea January 2005 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se procedió a desarrollar, a través de un diseño experimental, una
formulación de un producto moldeado tubular a base de pasta de aceituna, para
usar como elemento decorativo en pizzas y ensaladas.
Se elaboró un molde de acero inoxidable 304, en diseño sanitario, que
consta de tres piezas, dos tapas que sellan, y un cuerpo central el cual moldea
el producto, formando un cilindro de 73 mm de largo y 16 mm de diámetro, el
cual posee un orificio cilíndrico concéntrico, de 6 mm de diámetro.
Los ensayos preliminares revelaron que los mejores agentes gelificantes
para formar el producto moldeado son la carragenina tipo Carragel WL y
almidón tipo Elastigel. Para el desarrollo de la formulación se usó el diseño
estadístico compuesto central con tres repeticiones en el centro, siendo las
variables independientes la carragenina y el almidón, y las variables respuestas
del test descriptivo, test de calidad y textura instrumental. Las respuestas
sensoriales que fueron tomadas en cuenta para la optimización múltiple fueron:
brillo superficial en frío, compactación en caliente, apariencia, textura sensorial,
calidad total y textura instrumental. Los resultados de la optimización arrojaron:
5,53% de carragenina tipo Carragel WL y 13,37% de almidón tipo Elastigel.
La caracterización del producto moldeado presentó: 62,85% de
humedad, 0,946 de actividad de agua y 8,25 de pH. El análisis de textura del
producto optimizado presentó una curva muy diferente a la de aceituna
deshuesada, debido a la diferencia entre un gel y un tejido vegetal.
La fórmula óptima del producto moldeado obtuvo una aceptación
moderada a buena en una prueba con consumidores, y en comparación con
aceitunas rebanadas existentes en el mercado, las supera en aspectos de color
y apariencia, pero se ve disminuida en aspectos de textura.
Se realizó una inspección visual durante 28 días a temperatura de
refrigeración (5ºC ± 1ºC), durante la cual el producto no mostró deterioro.
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Plan estratégico para la aceituna en la región ArequipaCarbajal Dávila, Rodrigo Alonso, Melgarejo Huamán, Javier Iván, Postigo Aguirre, Walter Humberto, Sánchez Ramos, Elmer Jaercino 08 March 2019 (has links)
La producción de aceitunas en la región Arequipa está a cargo de micro y pequeños
agricultores, quienes, en la cosecha 2011-2012, lograron producir 29,600 toneladas, mientras
que, en todo el Perú, se cosecharon 87,000. Estos productores no trabajan de forma
cohesionada, por lo cual la producción de cada uno es pequeña para llegar directamente a los
mercados y, por ende, venden a acopiadores de Lima; esto les limita el acceso al mercado y el
conocimiento de los gustos del consumidor. A esto se le suma el hecho de que es un sector
que principalmente opera en la informalidad, ya que sus trabajadores no poseen contratos
laborales formales y no reciben los beneficios de ley.
Dentro de este plan estratégico, se han establecido cuatro objetivos de largo plazo, los
cuales se alcanzarán en el año 2025 y, con ello, se logrará la visión que se mantiene de ser el
primer productor a nivel nacional ofreciendo productos de calidad. Estos objetivos son (a) la
producción ascenderá a 125,800 toneladas, (b) las exportaciones alcanzarán el 70% del total
producido, (c) el 100% de las aceitunas de mesa producidas en Arequipa serán procesadas, y
(d) el 100% de los trabajadores contratados para el cultivo y procesamiento de las aceitunas
gozará de todos los beneficios que ofrece la legislación laboral peruana.
A fin de alcanzar los objetivos de largo plazo, se han diseñado 10 estrategias, con las
cuales se desarrollará la ventaja competitiva. Estas iniciativas estratégicas son las siguientes:
(a) incrementar el área cultivada, (b) vender directamente a los mercados mayoristas de Lima,
(c) capacitar a los productores en técnicas de comercialización y de acceso al mercado, (d)
cubrirse del riesgo cambiario, (e) unir a los productores en una asociación, (f) exportar
directamente, (g) certificar a las empresas productoras, (h) renovar los equipos, (i) crear
alianzas para conducir investigaciones, y (j) obtener capacitación y tecnología de punta de
diferentes entes gubernamentales. / Olive production in the Arequipa region is harvest by micro and small farmers, who in
2011-2012 managed to produce 29,600 tons, while in all of Peru were harvested 87,000.
These producers do not work cohesively, so each one production is small and therefore
cannot reach directly national or foreign markets and thus sell to collectors from Lima. This
fact limits their market access and knowledge of consumer tastes. Other limitation is that it is
a sector that operates mainly in the informality, as workers have no formal employment
contracts and do not receive the benefits of Law.
Within this strategic plan four long-term goals has been established, which will be
reached in 2025 and thereby achieve the vision the sector has of becoming the first national
producer, offering quality products. These objectives are: (a) the production will amount to
125,800 tons, (b) exports will reach 70% of total production, (c) 100% of table olives
produced in Arequipa will be processed, and (d) the 100% of the workers engaged in the
growing and processing of olives enjoy all the benefits Peruvian labor legislation.
To achieve long-term objectives 10 strategies were designed, which implementation
will develop the competitive advantages. These strategic initiatives are: (a) increasing the
cultivated area, (b) selling directly to wholesale markets of Lima, (c) training farmers on
marketing techniques and market access, (d) hedging the currency risk, (e) unifying
producers in an association, (f) exporting directly, (g) certifying producers, (h) bringing new
modern equipment, (i) creating alliances to conduct research, and (j) obtaining training and
technology from different government agencies. / Tesis
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Planeamiento estratégico de la aceituna en el PerúColana Huarac, Juan Nicolas, Melgar Espiritu, Christian Abel, Moreno Torres, Romulo Alberto, Muñoz Saldivar, Jesus Elvira 18 March 2017 (has links)
xv, 170 h. : il. ; 30 cm. / El sector olivícola en el Perú ha registrado en los últimos años un crecimiento, debido
al aumento de la demanda mundial lo cual está generando que el Perú aumente su oferta
exportable. El fruto del olivo en los últimos años ha tenido un crecimiento de superficie
cultivada, siendo la región Tacna e Ica el referente en este cultivo. Cabe destacar que el Perú
cuenta con ventajas competitivas para el desarrollo del sector olivícola, tales como la
capacidad de poder extender las áreas de cultivos actuales en toda la costa del Perú, y la
experiencia en este cultivo que es importante para obtener un producto de calidad. Pero aun
mantenemos un rendimiento de 3,7 tm/he que está por debajo de la media mundial. Las
exportaciones del Perú en este cultivo se centran principalmente a Brasil, Chile y EEUU.
Donde se compiten con importantes exportadores como Argentina en Latinoamérica y
España en Europa.
Para lograr alcanzar nuestra visión al 2026, se deben alcanzar nuestros cuatros
objetivos a largo plazo que son: (a) Al 2026 incrementar el área de cultivo de aceituna a
25,000 hectáreas, (b) Al 2026, el nivel de exportaciones de aceituna será 100,000 tm/año.
(Brasil: 70,000 tm/año; USA: 26,000 tm/año y UE: 14,000 tm/año), (c) Al 2026 incrementar
el rendimiento a 7.0 tm/ha, (d) Al 2026, posicionar la " Marca Perú" en todas las
exportaciones como símbolo de calidad y producto natural, para lograr estos objetivos a largo
plazo se trazaron también dieciséis objetivos a corto plazo y se propusieron trece estrategias.
La implementación de estas estrategias planteadas está ligada a la Visión, Misión,
objetivos de largo plazo y objetivos a corto plazo definidos en el proyecto y permitirán lograr
las metas trazadas al 2026 / The olive sector in Peru has registered growth in recent years, due to the increase in
world demand, which is causing Peru to increase its exportable supply. The fruit of the olive
tree in the last years has had a growth of cultivated surface, being the region Tacna and Ica
the referent in this culture. It should be noted that Peru has competitive advantages for the
development of the olive sector, such as the ability to extend current crop areas throughout
the coast of Peru, and experience in this crop that is important to obtain a quality product .
But we still maintain a yield of 3.7 mt / h which is below the world average. Peru's exports to
this crop are mainly focused on Brazil, Chile and the United States. Where they compete with
important exporters like Argentina in Latin America and Spain in Europe.
To achieve our vision by 2026, our four long-term objectives must be achieved: (a)
By 2026 increase the area of olive cultivation to 25,000 hectares, (b) By 2026, the level of
olive exports will be 100,000 Tm / year. (C) Al 2026 to increase yield to 7.0 mt / ha, (d) By
2026, position the "Peru Brand" in Brazil (70,000 mt / yr; USA: 26,000 mt / yr and EU:
14,000 mt / yr); All exports as a symbol of quality and natural product, to achieve these longterm
goals were also drawn sixteen short-term objectives and proposed thirteen strategies.
The implementation of these strategies is linked to the Vision, Mission, long-term
objectives and short-term objectives defined in the project and will allow the achievement of
the goals set for 2026 / Tesis
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Mejora de la distribución de productos a nivel local de una empresa manufacturera de aceituna y sus derivadosReyes Maquín, Gianni Valerie 07 October 2015 (has links)
Los problemas relacionados al ruteo de vehículos suelen ser muy estudiados debido al
impacto generado en los costos de distribución, de hecho, existen diferentes tipos de
formulación adaptados para cada caso de la realidad en particular.
En la presente tesis, se desarrolló un caso de estudio de una de las variaciones del
ruteo de vehículos más conocido como problema de ruteo de vehículos con ventanas
de tiempo y capacidad de carga, para lo cual se aplicó un modelo heurístico y un
algoritmo desarrollado con las variaciones que el caso amerita, esto con el objetivo de
obtener una ruta capaz de satisfacer los requerimientos de los clientes mejor a la
actual empleada por la empresa.
El problema se aplicó a una empresa manufacturera de aceituna y derivados que
distribuye sus productos a los principales supermercados y tiendas locales, con un total
de 95 clientes en la ciudad de Lima Metropolitana.
En primer lugar, se realizó el mapeo de los clientes y se recopiló la data necesaria de
cada uno como distancia, kilogramos y volumen de carga, los horarios de entrega y
tiempo de servicio. Con esto, se desarrolló dos propuestas de mejora referidas a la
creación de una ruta óptima: la primera, usando una heurística conocida; y la segunda,
un algoritmo propio formulado en base a la satisfacción de los clientes.
Una vez obtenidas estas propuestas con la ayuda de los softwares LINGO y MATLAB,
se las comparó con la ruta actual empleada y determinó la mejor ruta permitiendo
reducir los kilómetros recorridos, los recursos empleados y el cumplimiento de los
horarios de atención. En ambas propuestas, se obtuvo ahorros con referencia a la
distribución actual de S/. 240.74 y S/. 674.79, respectivamente. Sin embargo, el mayor
ahorro se consiguió con la propuesta 2, siendo el ahorro mensual obtenido de S/.
16,124.87 para un mes de 24 días.
Por último, se buscó, a través del caso de estudio, marcar un precedente al desarrollar
una alternativa eficiente para aquellas empresas con problemas similares siendo el
objetivo contribuir en la optimización de sus recursos y satisfacción al cliente. / Tesis
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Efecto de diferentes cargas frutales sobre la distribución de elementos minerales en los diferentes órganos de la planta de olivo a cosecha / Effect of different crop loads on mineral element distribution in different organs of the olive tree at harvestCadenas Caro, Francisco Ignacio January 2013 (has links)
Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Fruticultura / Años de baja producción de aceitunas, que se generan debido al problema de añerismo que presenta el olivo, pueden estar influenciados, entre otros factores, por disminución del crecimiento vegetativo en años de altas cargas frutales y el estado nutricional de la planta a inicios de invierno. Con el objetivo de cuantificar el efecto de la carga frutal, en el estado nutricional de olivos a cosecha, se estableció un ensayo en un huerto orgánico, localizado en la comuna de Melipilla. En este olivar se escogieron plantas de 12 años de edad, variedad Frantoio, con distintas cargas frutales. El estudio contó con dos tratamientos, olivos con alta carga frutal (30-40 kg∙árbol-1) y olivos con baja carga frutal (2-5 kg∙árbol-1), los cuales se evaluaron a cosecha en el año 2011.
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Optimización del Tiempo y la Temperatura de Amasado de Pasta de Aceitunas (Olea europea sativa) Variedad Frantoio. Caracterización Físico-Química del Aceite de Oliva Virgen Extra ObtenidoVergara Pérez, Claudia Lorena January 2005 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / El objetivo principal del presente estudio fue determinar el tiempo y la
temperatura óptimos de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio
cultivadas, cosechadas y procesadas por la empresa Agrícola Valle Grande
Ltda., para obtener las mejores características organolépticas y la mejor calidad
del aceite de oliva, es decir, la mayor cantidad de polifenoles totales, bajo índice
de peróxidos y bajo porcentaje de acidez libre de los aceites de oliva.
Como objetivo secundario se caracterizó fisicoquímicamente el aceite de
oliva virgen extra, obtenido a partir de la pasta tratada en las condiciones
óptimas de tiempo y temperatura de amasado. Para encontrar las condiciones
óptimas de tiempo y temperatura de amasado de pasta de aceitunas, se aplicó
un diseño estadístico experimental de tipo factorial, considerando como
variables independientes el tiempo y la temperatura de amasado, y como
variables dependientes el porcentaje de acidez libre, el índice de peróxidos, el
contenido de polifenoles totales y el rendimiento en la extracción. Además, se
realizó una evaluación de las características sensoriales de los aceites, para
orientar los resultados. Una vez determinado el punto óptimo, se realizaron en
el aceite obtenido en tales condiciones, análisis físicos y químicos indicadores
de la calidad y la genuinidad de los aceites. Las condiciones óptimas de
amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio son 20 minutos de
duración a 26ºC de temperatura.
Además, se confirmó la pureza y calidad del aceite de oliva virgen extra,
obtenido de la variedad Frantoio y elaborado por la empresa Agrícola Valle
Grande Ltda., referidas al alto contenido de ácido oleico, bajo contenido de
ácidos grasos saturados, alto contenido de antioxidantes y considerable
contenido de vitamina E, sustancias reconocidas como beneficiosas para la
salud / The main objective of the present study was to determine the optimal
kneading time and temperature of olive-paste from Frantoio variety harvested
and processed in Agrícola Valle Grande Ltda. Company, to obtain the best
sensory characteristics and the best quality of the olive oil, that is, the greater
polyphenols total content, minimal peroxide value and free acidity percentage of
olive oil.
As second objective was to characterize the extra virgin olive oil, obtained
from the paste treated in the optimal conditions of time and kneading
temperature by chemical and physical analysis. In order to find the optimal
conditions of time and malaxation temperature of paste of olives, an
experimental statistical design of factorial type was applied, considering as
independent variables the time and the kneaded temperature, and as dependent
variables: free fatty acids, peroxide value, polyphenols content and the
extraction yield. In addition, an evaluation of the sensory characteristics of the
extra virgin olive oil was made, to orient the results. Once determined the
optimal point, the oil obtained in such conditions was characterized by physical
and chemical analysis indicators of quality and purity of oils. The optimal
conditions of olive-paste kneading from Frantoio variety were 20 minutes and
26ºC.
In this work it was possible to confirm the purity and quality of the extra virgin
olive oil, obtained from Frantoio variety and elaborated for Agrícola Valle Grande
Ltda. Company, had a high oleic acid, low saturated fatty acid, high antioxidant
and considerable E vitamin contents, components recognized with beneficial
effects for the health
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ESTUDIO EXPLORATORIO DE LA DETERMINACIÓN DE VIGOR EN OLIVOS DE LA VARIEDAD ARBEQUINA Y SU INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS ACEITUNAS Y DEL ACEITERamírez Orellana, Katherine Alejandra January 2007 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional
de Ingeniero Agrónomo
Mención: Agroindustria / En un huerto de olivos (Olea europea L.) de la variedad Arbequina, se estudió el efecto de dos estados de vigor (alto y bajo) sobre las características de los árboles, de los frutos y del aceite obtenido de éstos. Para determinar el vigor del huerto se tomó una fotografía aérea digital y a partir de esta imagen se calculó el NDVI (índice vegetativo de diferencia normalizada) y se obtuvo un mapa del estado de vigor del huerto. Con esta información se procedió a marcar los árboles, definiéndose dos tratamientos (T1: árboles de alto vigor y T2: árboles de bajo vigor), con cuatro repeticiones cada uno. Se efectuaron análisis de suelo y análisis foliar para determinar los nutrientes (N,P,K) disponibles y utilizados por los árboles y se midieron las características agronómicas de éstos (perímetro de tronco, carga frutal e índice de área foliar). Para evaluar las características de los frutos (peso promedio, tamaño, índice de madurez, relación pulpa/carozo, contenido de humedad y contenido de aceite), se realizaron seis muestreos, cada 15 días, que finalizaron el día en que se realizó la cosecha de las aceitunas. La extracción del aceite se realizó al día siguiente y se mantuvieron constantes las condiciones de temperatura (28ºC) y el tiempo de batido (40 minutos), para los dos estados de vigor y sus repeticiones. Se realizaron análisis químicos (rendimiento industrial, acidez libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, polifenoles totales, índice de amargor y composición de ácidos grasos) y sensoriales al aceite obtenido de cada tratamiento. El análisis estadístico mostró diferencias significativas en todas las características medidas a los árboles, sólo en algunos parámetros medidos en los frutos (peso promedio, índice de madurez y tamaño) y no presentaron diferencias significativas las características químicas y sensoriales del aceite
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Efecto de diferentes cargas frutales sobre la distribución de elementos minerales en los diferentes órganos de la planta de olivo a cosechaCadenas Caro, Francisco Ignacio January 2013 (has links)
Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Fruticultura / Años de baja producción de aceitunas, que se generan debido al problema de añerismo que presenta el olivo, pueden estar influenciados, entre otros factores, por disminución del crecimiento vegetativo en años de altas cargas frutales y el estado nutricional de la planta a inicios de invierno. Con el objetivo de cuantificar el efecto de la carga frutal, en el estado nutricional de olivos a cosecha, se estableció un ensayo en un huerto orgánico, localizado en la comuna de Melipilla. En este olivar se escogieron plantas de 12 años de edad, variedad Frantoio, con distintas cargas frutales. El estudio contó con dos tratamientos, olivos con alta carga frutal (30-40 kg∙árbol-1) y olivos con baja carga frutal (2-5 kg∙árbol-1), los cuales se evaluaron a cosecha en el año 2011. Cada tratamiento estaba compuesto por 3 repeticiones, siendo la unidad experimental el árbol. Se midieron las concentraciones y contenidos de N, P, K, Ca, Mg, Mn, Zn y B en frutos, hojas, ramillas de un año o menos, madera de más de un año y raíces, además de sus biomasas. También se evaluaron las concentraciones y contenidos de reservas orgánicas (almidón, arginina y proteínas) en hojas y raíces. La alta carga frutal no generó disminuciones en la biomasa vegetativa y tampoco en las concentraciones de los elementos minerales evaluados en los distintos órganos de la planta de olivo a cosecha. Los frutos provenientes de plantas con altas cargas tuvieron mayores concentraciones de N, Ca, Mg y Mn, mientras que aquellos de olivos con baja carga tuvieron una mayor concentración de B. Reservas orgánicas, en hojas y raíces, tampoco fueron afectadas por la alta carga frutal. La distribución de elementos minerales, entre los distintos órganos del olivo, tampoco fue afectado por la mayor o menor presencia de fruta, siendo las hojas y la madera mayor a un año, los órganos con mayor cantidad, porcentualmente, de elementos minerales en plantas con alta o baja carga frutal. Finalmente, en plantas con alta carga frutal, la extracción de nutrientes fue mayor que en aquellas con baja carga, siendo notoriamente mayores N y K.
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Evaluación económica de la instalación de una planta de elaboración de aceitunas estilo californianas sometidas a esterilización comercial, ubicada en la XV RegiónCastro Bongiorno, Pía Alejandra January 2012 (has links)
Dentro del funcionamiento de la industria olivícola en Chile existe un sector, el de la producción de aceituna sin amargo, que se no encuentra funcionando en óptimas condiciones, ya sea en términos de formas de producción, calidad del producto final, salubridad, puntos de acceso, etc.
A raíz de esto, la empresa Bezmalinovic y Cía Ltda., establecida en el sector, tiene intenciones de construir una planta de procesamiento y envasado esterilizado de aceituna de mesa estilo californiano, que logre producir un producto con los adecuados estándares de calidad, de mayor duración y que sea capaz al mismo tiempo de agrupar el procesamiento de este tipo de aceituna de otros agricultores del valle de Azapa, Arica.
Este trabajo entrega una evaluación de todas las variables relevantes a la hora de evaluar la factibilidad de la instalación de la planta, así como también de las alternativas de financiamiento para la inversión requerida.
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