Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Manejo de Suelos y Aguas / Este estudio tuvo por objetivo evaluar la aplicación de diferentes regímenes de riego deficitario controlado (RDC) en la tercera fase de crecimiento del fruto de olivo, para establecer criterios de riego deficitario sin afectar el contenido de aceite. Además, se buscó analizar el efecto de esta técnica sobre el estado hídrico de las plantas. El ensayo se realizó en la Comuna de Ovalle, Provincia de Limarí, Región de Coquimbo. Se evaluaron dos variedades de olivo (Arbequina y Coratina) ubicadas ambas en suelos de la Serie Limarí (textura de suelo gruesa) y la Serie San Julián (textura de suelo fina). Los tratamientos para ambas variedades consistieron en restricciones del riego realizado en el campo. Para el caso de “Arbequina”, en ambas series de suelo se restringió el riego por completo durante el mes de mayo. Por otro lado, en “Coratina” se realizaron restricciones porcentuales en el riego de un 50% y 30% para la Serie Limarí y de un 60% y 40% para la Serie San Julián, desde fines de abril hasta mediados de junio. El estrés hídrico fue evaluado en las ramillas a través del potencial xilemático. Además se midieron algunas características en el fruto como el diámetro, peso, contenido de aceite, humedad e índice de madurez. En ambas variedades, los potenciales hídricos xilemáticos fueron más negativos en el suelo correspondiente a la clase textural arcillosa (Serie San Julián), presentando estos un mayor estrés hídrico, lo cual se reflejó en frutos con menor contenido de agua. Se pudo concluir en este estudio, que el tipo de suelo afectó más las condiciones del olivo que el RDC, reflejándose en todas las variables medidas. La producción y el contenido de aceite se vieron afectados bajo la condición de RDC. Además se observó un adelanto en la coloración de la fruta a cosecha.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / El aceite de oliva virgen es reconocido como uno de los mejores aceites vegetales. Su calidad está influenciada por muchos factores como el estado de madurez del fruto, la variedad y el sistema de extracción. Esta investigación tuvo como objetivos determinar la influencia del tipo de molino y el estado de madurez de las aceitunas de la variedad Arbosana, sobre las características químicas, sensoriales y sobre la capacidad antioxidante del aceite de oliva. El estudio se realizó el año 2008 y comenzó con la cosecha de los frutos en dos estados de madurez correspondiente a las Clases 1 y 2 según Índice de Ferreira, el aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio, con capacidad de 30 kg/h, el proceso contó con las etapas de eliminación de hojas, lavado de aceitunas, molienda con molinos de martillo y de cuchillos, batido y extracción del aceite mediante un “decanter” de dos fases. Se dejó decantar el aceite en oscuridad y luego se filtró y envasó en botellas de 250 cc. Durante los análisis los aceites se mantuvieron en oscuridad y bajo condiciones ambientales (15 - 20°C). De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, se pudo observar que a medida que avanzaba la madurez de las aceitunas, la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles en el aceite obtenido disminuyeron. Por otra parte el contenido de ácidos grasos insaturados aumentó y disminuyeron los ácidos grasos saturados. Mediante HPLC se identificaron 13 compuestos fenólicos, destacándose la oleuropeina aglicona. A través de Análisis Sensorial se pudo clasificar a todos los aceites en la categoría virgen extra, presentando un nivel medio para los atributos de amargo y picante, frutado medio y notas frutales como manzana, almendra, tomate y plátano. Con las combinaciones molino de martillos y aceitunas madurez clase 1 y molino de cuchillos y aceitunas madurez clase 2, se obtuvo mayor contenido de polifenoles totales, α- tocoferol y aumentó el índice de amargor (K225). De este estudio se puede concluir que el estado de madurez y el tipo de molino utilizado intervienen en la mayoría de los parámetros que influyen en la calidad química de los aceites de oliva. / Virgin olive oil is recognized as one of the best vegetable oils. Their quality is influenced by many factors including the maturity of the fruit, the variety and the extraction system. This study aims to determine the influence of type of mill and the ripeness of the olives of the variety Arbosana on the chemical, sensory and antioxidant capacity of olive oil. The study was conducted in 2008 and began harvesting the fruit in two stages corresponding to Classes 1 and 2 according to Ferreira Index, the oil was extracted in a team scores Oliomio, with 30 kg/h capacity. The process included the steps of removing leaves, olives washing, grinding, hammer and knives mill; beating and extraction of oil through a "decanter" in two phases. Decant oil was left in darkness and then filtered and packaged in bottles of 250 cc. During the analysis, the oils were kept in the dark and under ambient conditions (15 - 20°C). According to the results obtained in this study, it was observed that if the olives maturity advances, the antioxidant capacity and total phenol content in the oil obtained decreased. Moreover, the unsaturated fatty acid content increased and the saturated fatty acids decreased. HPLC identified 13 phenolic compounds, highlighting the oleuropein aglycon. Through sensory analysis could classify all the oil in extra virgin category, presenting an average level for the attributes of bitter and spiciness, average fruitness and apple, almond, tomato and banana fruit notes. With Hammer Mill combinations, mature olives Class 1, olive mill knives and maturity Class 2, higher content of polyphenols, α-tocopherol and increased the rate of bitterness (K225), were obtained. In this study we can conclude that the maturity and type of mill used are involved in most of the parameters that influence the chemical quality of olive oils.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Agroindustria / El aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto negativo producido en la calidad del aceite.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / El aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto negativo producido en la calidad del aceite. / Arbequina olive oil is characterized by a low polyphenols content and not very stable compare with oils from other varieties of olive trees. This feature makes it more susceptible to oxidative deterioration during processing and subsequent storage. This study evaluated the influence of temperature and mixing time in the chemical and sensory characteristics of olive oil from the Arbequina variety. Were performed 6 treatments with three replications, where evaluated at three temperatures 20°C, 28ºC and 36ºC and two mixing times 30 to 60 minutes, then analyzed oils freshly extracted and stored for 6 months, period which chemical analysis was performed every 2 months to evaluate the oxidative stability of oils obtained. It was observed that with increasing temperature from 28 to 36ºC, increase free acidity and peroxide value, and decreased the bitterness index and antioxidant capacity; on the other hand an increase in mixing time decreased the polyphenol content and bitterness index. During storage was observed that the oils increased their peroxide value and ultraviolet extinction coefficients and decreased antioxidant capacity and polyphenol content. It was concluded that increasing the temperature to 36 ºC and the mixing time from 30 to 60 minutes together, enhances the negative effect on oil quality.

El Perú viene consolidándose como uno de los principales exportadores de aceituna en todas sus variedades y formas en los países de Brasil, Estados Unidos y Japón; según lo publicado por la Asociación de Exportadores (ADEX).Destacando a la ciudad de Tacna como el departamento que abarca un total del 74 % de la producción nacional y que además cuenta con un mayor nivel de rendimiento de olivo a nivel nacional. Es importante mencionar que esta ciudad no sólo posee el mayor nivel de producción; sino que además, su aceituna posee una denominación de origen “Aceituna de Tacna”, por su excelente calidad y su incomparable sabor. Lo cual le da un valor agregado al producto que se desea vender. Así mismo, se debe resaltar que las exportaciones peruanas de productos agrícolas vienen incrementando año tras año, teniendo como principales mercados de consumo a los países de Brasil, Estados Unidos, Chile y Venezuela. Sin embargo, la orientación hacia el mercado estadounidense se da debido a las nuevas tendencias que presenta este país en el sector de alimentos, en el cual destacan un mayor consumo de productos saludables, preferencia por productos naturales, frutas y vegetales; así como también productos de fácil acceso que no demanden una ardua elaboración. Teniendo en cuenta el escenario anteriormente descrito, se plantea el proyecto de implementación de una empresa productora y exportadora de aceituna rellena de pimiento, la cual será ofrecida al público en envases de 900 gramos y contará con el valor agregado de poseer una materia prima de alta calidad (aceituna de la zona de la Yarada), y estar ubicados en la zona con los mayores niveles de producción de aceituna. La empresa se encontrará ubicada en la ciudad de Tacna y contará con una extensión de 1200 m2. Los días de trabajo hábiles serán de lunes a sábado en dos turnos por día. Es importante precisar que la empresa será constituida como una Empresa Individual de Responsabilidad Limitada (E.I.R.L.), iniciando sus operaciones con 31 operarios, y se contará con servicios de terceros para la seguridad y vigilancia, mantenimiento y limpieza y servicio de flete terrestre. Se requerirá de una inversión inicial de 2'318 676,00 soles de los cuales el 56,87% será financiado con capital propio, basado en un COK de 28% y obteniendo un VANE de 465 049,32 soles, un VANF de 422 774,88 soles, una TIRE de 31,42% y una TIRF de 38,35%, con lo cual se evidencia que el proyecto es viable económica y financieramente. / Tesis

La producción de aceitunas en la región Arequipa está a cargo de micro y pequeños agricultores, quienes, en la cosecha 2011-2012, lograron producir 29,600 toneladas, mientras que, en todo el Perú, se cosecharon 87,000. Estos productores no trabajan de forma cohesionada, por lo cual la producción de cada uno es pequeña para llegar directamente a los mercados y, por ende, venden a acopiadores de Lima; esto les limita el acceso al mercado y el conocimiento de los gustos del consumidor. A esto se le suma el hecho de que es un sector que principalmente opera en la informalidad, ya que sus trabajadores no poseen contratos laborales formales y no reciben los beneficios de ley. Dentro de este plan estratégico, se han establecido cuatro objetivos de largo plazo, los cuales se alcanzarán en el año 2025 y, con ello, se logrará la visión que se mantiene de ser el primer productor a nivel nacional ofreciendo productos de calidad. Estos objetivos son (a) la producción ascenderá a 125,800 toneladas, (b) las exportaciones alcanzarán el 70% del total producido, (c) el 100% de las aceitunas de mesa producidas en Arequipa serán procesadas, y (d) el 100% de los trabajadores contratados para el cultivo y procesamiento de las aceitunas gozará de todos los beneficios que ofrece la legislación laboral peruana. A fin de alcanzar los objetivos de largo plazo, se han diseñado 10 estrategias, con las cuales se desarrollará la ventaja competitiva. Estas iniciativas estratégicas son las siguientes: (a) incrementar el área cultivada, (b) vender directamente a los mercados mayoristas de Lima, (c) capacitar a los productores en técnicas de comercialización y de acceso al mercado, (d) cubrirse del riesgo cambiario, (e) unir a los productores en una asociación, (f) exportar directamente, (g) certificar a las empresas productoras, (h) renovar los equipos, (i) crear alianzas para conducir investigaciones, y (j) obtener capacitación y tecnología de punta de diferentes entes gubernamentales. / Olive production in the Arequipa region is harvest by micro and small farmers, who in 2011-2012 managed to produce 29,600 tons, while in all of Peru were harvested 87,000. These producers do not work cohesively, so each one production is small and therefore cannot reach directly national or foreign markets and thus sell to collectors from Lima. This fact limits their market access and knowledge of consumer tastes. Other limitation is that it is a sector that operates mainly in the informality, as workers have no formal employment contracts and do not receive the benefits of Law. Within this strategic plan four long-term goals has been established, which will be reached in 2025 and thereby achieve the vision the sector has of becoming the first national producer, offering quality products. These objectives are: (a) the production will amount to 125,800 tons, (b) exports will reach 70% of total production, (c) 100% of table olives produced in Arequipa will be processed, and (d) the 100% of the workers engaged in the growing and processing of olives enjoy all the benefits Peruvian labor legislation. To achieve long-term objectives 10 strategies were designed, which implementation will develop the competitive advantages. These strategic initiatives are: (a) increasing the cultivated area, (b) selling directly to wholesale markets of Lima, (c) training farmers on marketing techniques and market access, (d) hedging the currency risk, (e) unifying producers in an association, (f) exporting directly, (g) certifying producers, (h) bringing new modern equipment, (i) creating alliances to conduct research, and (j) obtaining training and technology from different government agencies.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo y temperatura de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Frantoio. Se evaluaron tres tiempos de batido de 30, 45 y 75 minutos y dos temperaturas de 28 y 38°C, obteniendo un total de 6 tratamientos con 4 repeticiones cada uno. Se analizaron los aceites recién extraídos y luego durante su almacenamiento en condiciones de temperatura ambiente y oscuridad por un tiempo de 12 meses, período en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero en Recursos Naturales Renovables / Los residuos de la industria olivícola tienen la particularidad de contener cantidades elevadas de aceites que los hacen poco recomendados para su utilización como fertilizantes o forraje para ganado. El presente trabajo corresponde a un estudio de caso, realizado con el propósito de encontrar un uso posterior a los residuos generados de la producción de aceite de oliva en una empresa en particular que presentaba el problema de la acumulación de los mismos al interior de sus instalaciones. El objetivo general fue realizar un estudio de prefactibilidad para la utilización de orujo de aceitunas en la generación de energía eléctrica. Analizando los aspectos técnicos, legales y ambientales involucrados, además de determinar la viabilidad de la implementación de un sistema de generación de energía en base a orujo de aceitunas. Para lo cual, se determinaron todos los factores relevantes para el análisis y se plantearon dos escenarios de evaluación, el primero de ellos contempló la generación eléctrica sólo para autoabastecimiento de la empresa y el segundo incorporando la iniciativa del Net metering o medición neta, para evaluar la opción de inyectar los excedentes eléctricos producidos al SIC (Sistema Interconectado Central) y obtener una ganancia adicional. Los resultados que arrojó la evaluación muestran que el escenario n°1 correspondiente a la implementación del proyecto sólo para autoabastecer la demanda eléctrica de la empresa, no resulta viable, para un período de evaluación de 15 años, puesto que los costos son mucho mayores que los ingresos generados. Por otro lado, el escenario n°2 que contempla la opción de inyección de excedentes energéticos resultó ser rentable para la empresa, puesto que se generan ganancias de la venta de energía, que en el intervalo analizado de 15 años, resultan mayores que los costos de implementación del proyecto. Los resultados obtenidos constituyen una herramienta útil en la toma de decisiones al momento de optar por una alternativa sustentable de utilización de los residuos de producción. / The residues of the olive growing industry are unique to contain high amounts of oils that do little recommended for use as fertilizer or feed for livestock. This work corresponds to a case study, conducted with the aim of finding a post-use generated waste in the production of olive oil in a particular company which presented the problem of the accumulation of within their facilities. The main objective was to conduct a prefeasibility study for the use of olive marc in the generation of electricity. Specifically analyzing the technical, legal and environmental issues involved, and to determine the feasibility of implementing a power generation system based on olive pomace. For which, all relevant factors were determined for the analysis and two evaluation scenarios were raised, the first one that looked only for the company self-supply power generation and the second, incorporating the initiative of Net metering to assess the option of injecting the electricity excess to the SIC (Central Interconnected System) and get an additional profit. The results show that the project implementation just for self-supply only of the company electricity demand, is not feasible for the analyzed period of 15 years, since the costs are much higher than the generated income. On the other hand, the option of injecting the energy surplus was profitable for the company, since they generate profits from energy sales which in the study interval of 15 years are greater than the costs of project implementation. The obtained results are a useful tool in decision making when choosing a sustainable alternative for waste production use.

El presente trabajo nace de la expectativa de mejora en el proceso de fabricación de Doypacks rellenos con aceitunas, el cual es un tipo de envase de plástico formado a partir de una lámina PET, actualmente el proceso productivo de estos es crítico, ya que de la línea se obtienen un exceso de cantidad de defectuosos; es por ello que se decidió utilizar a la metodología DMAIC, con la finalidad de lograr un análisis completo, determinando las variables que influyen en la respuesta de los datos. Comenzando con la etapa de definición, se logró determinar a las características críticas para la calidad del proceso (CTQ), enfocando el trabajo en la disminución de los dos tipos de defectos de mayor continuidad en la línea y la influencia de cada una de las variables de entrada; continuando con la etapa de medición se determinó la capacidad del proceso tanto para las variables de entrada como para las de salida, seguidamente para continuar en la etapa de análisis se utilizaron herramientas de calidad como el AMFE y Diagramas Causa y Efecto, donde se logran determinar las causas raíces, corroborando la normalidad de los datos gracias a las pruebas de hipótesis desarrolladas. Gracias a los resultados del análisis se logra plantear un diseño de experimentos y la determinación de las mejoras en la línea, que fueron enfocadas en mejora de estándares de producción, y se puso como meta lograr estandarizar los parámetros. Para realizar esto se utilizaron herramientas Lean como Mantenimiento autónomo, asimismo como plan de control se recomendó la implementación de las 5S's; por otro lado a través de un análisis de métodos de trabajo se lograron determinar puntos en la máquina a automatizar, presentándose también una propuesta de automatización en la línea, con tres puntos de mejora, lográndose de esta manera disminuir el nivel sigma y la cantidad de defectos en la línea. Finalmente a partir del análisis económico se logró determinar la factibilidad de las mejoras, y la implementación de estas en un máximo de un año, con lo que se logrará reducir los costos de producción en casi un 50%. / Tesis