Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / El siguiente estudio está basado en la determinación y comparación de la composición fenólica, de distintos parámetros físicos y químicos de bayas y vinos, y de la evaluación sensorial de vinos de Cabernet Sauvignon provenientes de una zona alta y baja del valle del Maipo durante la vendimia 2003. Las bayas recolectadas en diferentes fechas de muestreo fueron sometidas a análisis básicos, donde se midió el peso de cien bayas y de sus respectivos hollejos y semillas, sólidos solubles, acidez de titulación y pH. Además se realizaron análisis específicos a hollejos, semillas y a los vinos consistentes en contenido de polifenoles totales, taninos totales, índice de polimerización de taninos, índice de etanol y de gelatina, antocianos totales e intensidad colorante. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular, tanto en hollejos y semillas como en vinos, se utilizó cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD).

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / En el presente estudio se evaluó el efecto de tres niveles de carga frutal (13.000, 9.000 y 6.500 kg/ha aproximadamente) en la variedad Syrah (clon 100), sobre la evolución de algunos parámetros físicos y químicos de sus bayas, en el período comprendido entre un mes después de pinta y cosecha; además fueron evaluadas algunas características físicas, químicas y sensoriales de los vinos elaborados con las uvas estudiadas. Las bayas, provenientes de la localidad de San Rafael, VII Región, fueron sometidas, durante el período de maduración, a análisis básicos de acidez total, pH y sólidos solubles, y sus semillas y hollejos a análisis específicos de fenoles totales, taninos totales, grado de polimerización de taninos condensados, índice de gelatina, índice de etanol, antocianos totales, índice de color y contenido individualizado de compuestos fenólicos de bajo peso molecular, utilizando cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). No siempre fue posible encontrar diferencias significativas entre los tratamientos.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Durante la temporada 2012-2013, se realizó un ensayo en duraznos conserveros ʻAndes Du1ʼ, ʻRomanaʼ, ʻLoadelʼ y ʻCarsonʼ, cosechados en dos estados de madurez, según el color de fondo: verde-amarillo y amarillo. La caracterización de la fruta fresca se efectuó en doce frutos por estado de madurez y variedad donde se evaluó la firmeza de la pulpa en las secciones de la mejilla, de la cavidad donde se sitúa el carozo y de la pulpa. Además se midieron los descriptores de color; tonalidad, luminosidad y saturación de piel y pulpa. Mientras, que para la caracterización industrial se utilizaron diez mitades de duraznos ya procesados, separados por estado de madurez y variedad, para evaluar la firmeza en la mejilla y en la cavidad además, de la tonalidad, luminosidad y saturación del color. Por otro lado, se realizó una evaluación sensorial con un panel entrenado, el cual evaluó la madurez aparente de la pulpa como descriptor del color y de la dureza con el objetivo de encontrar diferencias según estado de madurez, para todas las variedades en estudio. En la fruta fresca, los estados de madurez se diferenciaron por los parámetros de la tonalidad de piel, tonalidad de pulpa, el IAD de piel, el IAD de pulpa y la firmeza de mejilla en todas las variedades. Por el contrario, en la fruta ya procesada, no se logró diferenciar entre los dos estados de madurez, a excepción en la tonalidad de pulpa de ʻLoadelʼ. Por otro lado, las evaluaciones de la firmeza de la mejilla y de la cavidad demostraron tener el mayor coeficiente de determinación (R 2=0,68). Mientras, que la relación entre las firmezas en la fruta procesada sólo mostraron un R2=0,47. Además, los índices de relación entre la firmeza de mejilla con la firmeza de la cavidad fueron mayores en fruta fresca que en fruta procesada. Respecto a la evaluación sensorial, el descriptor de dureza de la pulpa no se diferenció entre los estados de madurez, salvo en ʻCarsonʼ. Del mismo modo, la madurez aparente del color de pulpa se diferenció en ʻAndes Du-1ʼ y ʻCarsonʼ, asociando una mayor tonalidad verde al estado menor de madurez. En general, el estado de madurez en la cosecha no afectó ni la firmeza ni el color del producto final elaborado. / During the 2012-2013 season a trial was conducted in canned peaches ʻAndes Du-1ʼ, ʻRomanaʼ, ʻLoadelʼ y ʻCarsonʼ, harvested by background color in two ripening stages: greenyellow and yellow. The characterization of the fresh fruits was made in twelve fruits for each ripening stage and cultivar, where there was evaluated the flesh firmness in the cheek, the cavity and the flesh sections and measured the color descriptors; tonality, lightness and saturation of skin and flesh. While, in industrial characterization there were used ten halves of processed peaches, separated by ripeness stage and cultivar to evaluate the cheek and the cavity firmness, also the tonality, luminosity and saturation of the color. On the other side, a sensory evaluation was conducted with a trained panel, of the apparent maturity of the flesh as a color and hardness descriptor with the purpose of finding differences between the two stages of ripeness in all the cultivars studied. In fresh fruit, the ripeness stages were differenced by the parameters of the skin tonality, flesh tonality, skin IAD, flesh IAD and cheek firmness in all of cultivars. By contrast, in the processed fruit there were not differences between the two ripening stages, except in the tonality of ʻLoadelʼ. On the other side, the cheek and the cavity firmness proved to have the highest determination coefficient (R2=0,68). While the relation between the firmness in processed fruits demostrated just R2=0,47. In addition, ratings of the relation of cheek and cavity firmness were higher in fresh fruits than in processed fruits. Regarding the sensory evaluation, the descriptor of flesh hardness did not differ between the two ripening stages, except in ʻCarsonʼ. In the same way, the apparent ripening of the flesh color differed in ʻAndes Du-1ʼ and ʻCarsonʼassociating a higher tonality of green color to the lower ripening stage. In general, the ripening stage at harvest does not affect the firmness or the color on the final elaborated product.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los duraznos se pueden clasificar por la tipología de la pulpa como fundentes y no fundentes, de acuerdo con el comportamiento del ablandamiento durante la última fase de la maduración. El propósito de este estudio fue determinar la textura de la pulpa, la calidad sensorial y la aceptabilidad de las variedades de durazno ‘Elegant Lady’ y ‘Andesdu-1’, de tipo fundente y no fundente, respectivamente. Las evaluaciones se realizaron a cosecha y después un periodo de 12 días a 0°C, más un período de maduración de 3 días a 20°C. Se evaluó el peso, el diámetro (ecuatorial y polar), el índice de absorbancia de la clorofila en piel y pulpa (IAD), el color (pulpa y fondo), la firmeza, la concentración de sólidos solubles (CSS), el contenido de jugo, la acidez titulable y el pH. Además se realizó un análisis sensorial con un panel entrenado y se evaluó la aceptabilidad de la fruta, en un estudio de consumidores. Se observó diferencias en los parámetros de madurez, Elegant Lady presentó un fruto más firme a cosecha seguido de una disminución importante durante la maduración. En tanto Andesdu-1 mantuvo su firmeza en todos los periodos de evaluación. Asimismo los atributos de calidad sensorial detectados por el panel determinaron que Elegant Lady presentó una mayor jugosidad y fundencia de la pulpa y que Andesdu-1 presentó mayor crocancia, crujencia y dureza. La mayor aceptabilidad de la apariencia la alcanzó Elegant Lady en ambos momentos de evaluación. En tanto el hedonismo del gusto presentó en el momento de evaluación 0+3 mayor aceptabilidad para Elegant Lady, y en 12+3 ambas variedades obtuvieron igual aceptabilidad. / Based on pulp typology, peaches can be classified as melting and non-melting types according to their softening behavior during ripening. The aim of this study was to determine pulp texture, sensory quality and acceptability of ‘Elegant Lady’ and ‘Andesdu-1’ peaches of the melting and non-melting types, respectively. A total of 450 fruits of both cultivars were harvested and evaluations were carried out at harvest and after fruit removal from cold storage (0 and 12 days), plus a 3 -day ripening period at 20°C. Aspects evaluated were weight, diameter (equatorial and polar), chlorophyll absorbance index (IAD) of skin and pulp color (skin, pulp, and background), firmness, soluble solids concentration (CSS), juice content, titratable acidity and pH. Moreover, a sensory analysis was carried out by a trained panel and fruit acceptability was evaluated by means of a consumer survey. Differences were observed in the ripening parameters, where ‘Elegant Lady’ presented a firmness fruit at harvest followed by a marked decreases during ripening. Meanwhile, ‘Andesdu-1’ kept its firmness in all the evaluation periods. Likewise, the sensory quality attribute detected by the panel indicated that ‘Elegant Lady’ presented a greater juiciness and pulp melting and that ‘Andesdu-1’ showed greater crunchiness, crispness and hardiness. Greater appearance acceptability was attained by ‘Elegant Lady’ at both evaluation times. Taste hedonism, in turn, showed greater acceptability at the 0+3 evaluation time for ‘Elegant Lady’ and at 12+3 both cultivars obtained the same acceptability.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los duraznos se pueden clasificar por la tipología de la pulpa como fundentes y no fundentes, de acuerdo con el comportamiento del ablandamiento durante la última fase de la maduración. El propósito de este estudio fue determinar la textura de la pulpa, la calidad sensorial y la aceptabilidad de las variedades de durazno ‘Elegant Lady’ y ‘Andesdu-1’, de tipo fundente y no fundente, respectivamente.

Memoria para optar a titulo Profesional de Ingeniero Agrónomo / Se evaluaron cascos de duraznos var. Royal Glory bajo diferentes atmósferas controladas (AC) durante 9 días a 5 °C. Los tratamientos de %O2 + %CO2 empleados fueron: 21+0; 0+5; 5+0 y 5+5. Se evaluó la tasa respiratoria, producción de etileno, parámetros de color, firmeza, contenido de solidos solubles, acidez titulable, calidad sensorial, contenido relativo de compuestos aromáticos volátiles y carotenoides. Los distintos tratamientos aplicados mostraron un descenso progresivo en su tasa respiratoria hasta el final del almacenamiento (día 9). Los cascos bajo atmósferas de 5+0 y 0+5 presentaron una menor tasa respiratoria (29,6 y 31,5 mgCO2·kg-1·h-1, respectivamente), mientras que aquellos conservados en atmósferas de 5+5 presentaron una menor producción de etileno (0,36 μLC2H4·kg-1·h-1), lo que demuestra que una atmósfera con moderado %O2 y %CO2, reduce la producción de etileno, en cascos de duraznos var. Royal Glory. La luminosidad no presentó diferencias significativas y estuvo comprendida en un rango entre 70,3 a 69,7 al final del almacenamiento. Con relación a los parámetros sensoriales, los cascos almacenados a 5+0 presentaron una mejor apariencia tras 5 días a 5 °C, puesto que presentaron un menor grado de pardeamiento (aprox. 3,0). El uso de AC en cascos de duraznos var. Royal Glory incrementaron la presencia de aromas, principalmente aldehídos. Al respecto, se observó que los cascos bajo 5+0 presentaron un contenido relativo de hexanal alrededor del 82% de contenido relativo de hexanal a lo largo del almacenamiento a 5 °C, probablemente debido a su tasa de respiración. A demás, aquellos cascos bajo 0 +5 y con una baja tasa de respiración, presentaron una alta concentración de -caroteno (215,9 μg·gpf -1) al final del almacenamiento (día 9), mientras que la criptoxantina fue identificada en los cascos conservados a 21+0 (2,9 μg·gpf -1).

Tesis para optar al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los vinos tintos sufren una serie de cambios en su composición química que suelen ser favorables desde la perspectiva sensorial.Entre dichos cambios se encuentran la polimerización de taninos y la copigmentación, que modifican respectivamente la astringencia y la estabilización del color, mejorando la calidad sensorial de éste. Elanhídrido sulfuroso, es un insumo enológico imprescindible en la producción de los vinos, que se destaca por su efecto protector, así comoantimicrobiano y antioxidante.No obstante lo anterior, hoy en día nuevas tendencias mundiales, más “limpias y orgánicas”, junto con el hecho de una leve toxicidad y el hecho de que pequeñas oxidaciones son deseables, han llevado a disminuir su uso y buscar alternativas.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / La fermentación alcohólica en la elaboración del vino es un proceso complejo donde las levaduras transforman el azúcar proveniente del mosto en etanol y CO2. Además, estos microorganismos liberan manoproteínas que son capaces de modificar las características químicas y sensoriales de los vinos y promover la estabilidad tartárica, proteica y aromática.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / La calidad del vino a nivel de los consumidores inexpertos, está determinada por los puntajes de las revistas especializadas y por el precio de los vinos. Sin embargo, la información disponible sobre estos parámetros es escasa. Por esta razón, se planteó una caracterización química y sensorial y la determinación de la relación entre la calidad de mercado y la calidad percibida de vinos premiados por revistas especializadas. Se seleccionaron 19 vinos: cuatro vinos blancos (Sauvignon Blanc) y 15 vinos tintos (Cabernet Sauvignon y Malbec), atendiendo a los criterios de puntajes iguales o superiores a 88, al precio de mercado de hasta 15 dólares por botella y a la disponibilidad de los mismos en el mercado interno.

Unidad de práctica para optar al título de Químico Farmacéutico / Las características sensoriales son un punto clave en el potencial de venta y aceptación de productos cosméticos, teniendo incluso la misma importancia para los consumidores que su seguridad y eficacia. Estas características se ven influenciadas por diversos factores, entre ellos las materias primas utilizadas en la formulación y fabricación del producto, en el presente trabajo se evaluó la influencia de dos tipos de materias primas en las características sensoriales de emulsiones aceite en agua (o/w), emulgentes y agentes de consistencia. Entre los emulgentes y agentes de consistencia comercializados en Chile se seleccionaron nueve y se evaluó el impacto de cada uno de ellos en las características sensoriales de una emulsión básica o/w formulada con ingredientes que tienen mínima influencia en estas mismas. La evaluación se hizo utilizando dos concentraciones diferentes para cada una de las materias primas elegidas, las emulsiones obtenidas fueron diferentes debido al cambio de emulgente o agente de consistencia, o a la concentración utilizada en cada una de ellas. Los resultados de esta evaluación sugieren que el tipo y cantidad de los emulgentes y agentes de consistencia tienen influencia en las características sensoriales de emulsiones o/w. A partir de estos resultados y utilizando una fórmula común se desarrolló una línea de emulsiones con distintas finalidades siendo la principal diferencia entre ellas el emulgente elegido para cada una y la concentración de agente de consistencia utilizada. Dentro de la línea desarrollada hay dos cremas de rostro (una hidratante y otra nutritiva), una leche de limpieza, una crema de cuerpo y una crema de manos, todas con diferentes texturas y perfil sensorial. En los productos para rostro la principal diferencia que se puede percibir es que la crema hidratante es liviana y entrega sensación de frescura, la nutritiva es suave y no deja sensación “pesada” en la piel y la leche de limpieza es ligera, suave y de baja viscosidad, por otro lado, la crema de manos es de rápida absorción y deja la piel muy suave, y la de cuerpo es de fácil aplicación, menor suavidad y deja algo de sensación grasa. Todas estas diferencias se atribuyeron principalmente al emulgente utilizado para cada producto y a la cantidad de agente de consistencia incorporado en la fórmula. Finalmente se diseñó un método de evaluación sensorial para evaluar las emulsiones que desarrolla Laboratorio Petrizzio. Este método se implementó utilizando la línea de emulsiones desarrolladas. El desarrollo se basó en los métodos Spectrum Descriptive TM Analysis y Check-All-That-Apply y consiste en evaluar la emulsión en cuatro etapas: en la primera etapa se evalúa su apariencia en cuanto a aspecto y aroma, mientras que en la segunda se evalúan las características sensoriales al esparcirlo sobre la piel (suavidad, extensibilidad, absorción, sensación grasa, brillo y sensación sobre la piel), la tercera evalúa la sensación del producto inmediatamente después de su completa “absorción” (suavidad, sensación grasa, deslizamiento, aroma y tipo de residuo) y la cuarta etapa se realiza 10 minutos después de la “absorción” (suavidad, sensación grasa, deslizamiento y tipo de residuo), respectivamente