Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los productos enológicos derivados de levaduras corresponden a insumos ampliamente utilizados en la industria enológica. Estos productos comerciales están constituidos principalmente por glucanos y manoproteínas (polisacáridos), los cuales son naturalmente liberados al medio vínico durante la autolisis de las levaduras. Se ha observado que el uso de estos productos aportaría principalmente manoproteínas que podrían intervenir en la estabilidad proteica y tartárica. Asimismo, se ha descrito que las manoproteínas podrían interactuar con compuestos fenólicos, lo que produciría una mejora de las propiedades sensoriales de los vinos.

Tesis para optar al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los vinos tintos sufren una serie de cambios en su composición química que suelen ser favorables desde la perspectiva sensorial.Entre dichos cambios se encuentran la polimerización de taninos y la copigmentación, que modifican respectivamente la astringencia y la estabilización del color, mejorando la calidad sensorial de éste. Elanhídrido sulfuroso, es un insumo enológico imprescindible en la producción de los vinos, que se destaca por su efecto protector, así comoantimicrobiano y antioxidante.No obstante lo anterior, hoy en día nuevas tendencias mundiales, más “limpias y orgánicas”, junto con el hecho de una leve toxicidad y el hecho de que pequeñas oxidaciones son deseables, han llevado a disminuir su uso y buscar alternativas.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El uso de las levaduras comerciales en la industria del vino, ha mejorado y facilitado los manejos asociados a su elaboración, aportando mayor calidad sensorial. Hay diferentes tipos de levaduras que participan en las etapas de la vinificación, dentro de las cuales cabe destacar la encargada de la fermentación alcohólica (Saccharomyces cerevisiae), la que transformará en su última etapa los azúcares de la uva en vino.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / La composición aromática es una de las principales características en la que se basa el consumidor al comparar diferentes vinos. En los últimos años, se ha descrito la creciente demanda de los consumidores por nuevos estilos de vinos, que presenten un perfil organoléptico complejo y otorgue tipicidad con características sensoriales distintivas. Con el objetivo de complejizar la mezcla de compuestos aromáticos en el vino, se han realizado múltiples estudios, en relación a la selección y utilización de levaduras no-Saccharomyces durante el proceso de vinificación. Estos estudios han demostrado el potencial tecnológico que tendrían estas levaduras, pertenecientes principalmente a los géneros Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces y Metschnikowia. Estas levaduras son capaces de liberar diversos compuestos aromáticos, especialmente ésteres, por acción enzimática. Esto se traduce en un aumento de la componente frutal y floral en los vinos, características altamente apreciadas por los consumidores, a nivel nacional e internacional. / Aromatic composition is one of the main features in which the consumer is based on comparing different wines. In recent years, the growing consumer demand for new styles of wine, which present a complex organoleptic profile and confers typicality with distinctive sensory characteristics has been described. Aiming to obtain a more complex mixture of aromatic compounds in wine, many studies have been conducted in relation to the selection and use of non- Saccharomyces yeast during the vinification process. These studies have demonstrated the technological potential that these yeasts, belonging mainly to the genera Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces and Metschnikowia would have. These yeasts are capable of releasing various aromatic compounds, especially esters, by enzymatic action. These results will be described like an increase in fruit and floral component in wines, highly appreciated characteristics by consumers, at national and international level.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / La calidad del vino a nivel de los consumidores inexpertos, está determinada por los puntajes de las revistas especializadas y por el precio de los vinos. Sin embargo, la información disponible sobre estos parámetros es escasa. Por esta razón, se planteó una caracterización química y sensorial y la determinación de la relación entre la calidad de mercado y la calidad percibida de vinos premiados por revistas especializadas. Se seleccionaron 19 vinos: cuatro vinos blancos (Sauvignon Blanc) y 15 vinos tintos (Cabernet Sauvignon y Malbec), atendiendo a los criterios de puntajes iguales o superiores a 88, al precio de mercado de hasta 15 dólares por botella y a la disponibilidad de los mismos en el mercado interno.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos juegan un rol importante en las características de la uva vinífera influyendo directa o indirectamente sobre las características sensoriales de los vinos (Ojeda, 2007). Según la estructura química, se clasifican en compuestos no flavonoides y flavonoides. Dentro de los compuestos flavonoides, los flavanoles (proantocianidinas o taninos condensados) (Zamora, 2003) corresponden a la tercera familia de flavonoides más abundantes en el fruto de la vid, los cuales participan en el amargor, astringencia y estabilización a la materia colorante de los vinos (Monagas et al., 2005). Estos compuestos se pueden encontrar como monómeros, oligómeros [2-4 unidades de monómeros (Sun et al., 1998)] y polímeros [desde 5 unidades de monómeros (Monagas et al., 2003)]. Dentro de los monómeros existen dos grupos: las procianidinas representadas por (+)-catequina y su diastoisómero (-)-epicatequina, y las prodelfinidinas representadas por (-)-epigalocatequina y (-)-galocatequina (Gawel, 1998).

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / Las aflatoxinas son metabolitos secundarios de origen fúngico que poseen una alta toxicidad. Estas micotoxinas se han asociado con la presencia de hepatocarcinomas en humanos y se han catalogado como agentes inmunosupresores, genotóxicos, teratogénicos y hepato-tóxicos. Es por ello, que diversos organismos internacionales han fijado límites regulatorios en determinados alimentos. Así, la OIV definió una concentración máxima de AFLAs en el vino de 4 µg/kg. A pesar de lo anterior, existe limitada información acerca de la presencia de estos compuestos en vinos y de una metodología precisa, confiable y fácil de reproducir para su identificación y cuantificación en la matriz vínica. El objetivo de este estudio fue optimizar un método para la determinación y cuantificación de AFLAs G1, B1, G2 y B2 mediante la utilización de la técnica de HPLC-FL mediante el uso de columnas de inmunoafinidad en vinos blancos y tintos. Se observó que la metodología propuesta fue lineal en el rango de concentraciones de 1,5 a 24 ng/mL en vinos blancos y tintos fortificados, obteniendo valores de coeficiente de determinación entre 0.990 y 0.999. Además, parámetros de validación como porcentaje de recuperación (entre 91,6 y 103,7%) y estabilidad (% CV ente 2,41 y 4,36%) cumplieron con los requerimientos internacionales y nacionales señalados por la FDA y el ISP respectivamente. Asimismo, los límites de detección (LD) y límites de cuantificación (LC) obtenidos, permiten detectar AFLAs por debajo del límite regulatorio establecido por la OIV. Finalmente, en las 48 muestras de vinos analizadas no se detectó ninguna de las AFLAs. / Aflatoxins are considered one of the most important toxins worldwide, due to its wellknown and documented toxicity. AFB1 is classified as a human carcinogen (liver), also they are catalogued as mutagenic, immunosuppressive, teratogenic and might cause liver diseases. Many international organizations have set legal limits to the acceptable levels of AFLAs in human food. The office of vine and wine (OIV) has set a maximum level of 4 µg/Kg in wine Despite what is been said, there is not enough information regarding the presence of AFLAs in wine, also there is not a method that is accurate and easily reproducible to its determination and quantification on the wine matrix. The main objective of this research was to improve a method capable of determination and quantification of AFLAs G1, B1, G2, and B2 in white and red wine. The proposed method is based on the use on immunoaffinity columns and HPLC with fluorescence detector. Determinations performed using this method produced a high correlation coefficients (all above 0.995), showing linearity on the range of 1,5 to 24 ng/mL on whites and red spiked wines. Parameters as recovery rate (91,6-103,7%) and stability (%CV 2,41-4,36%) were within the ranges allowed by the FDA and ISP. The Limit of detection (LOD) and the limit of quantification (LOQ) obtained were under the maximum level set it by the OIV. 48 wines samples were analyzed; none of the AFLAs was detected.

Tesis para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / El uso de productos alternativos a las barricas de madera, como lo son los cubos (viniblocks), chips y duelas, ha aumentado considerablemente en el mercado de la industria del vino. De la misma manera, el uso de maderas alternativas a las clásicas barricas de Roble francés y americano ha ido creciendo poco a poco. En Chile se ha producido un uso indebido del Bosque Nativo, dado principalmente por la sobreexplotación de éste derivada del mal manejo en la producción de astillas y chips. La eliminación de residuos mediante la quema, la construcción de caminos forestales y la extracción de madera desde el bosque, han producido la erosión y compactación de los suelos. A raíz de esto, se han realizado programas para mejorar el estado del Bosque Nativo, así como también estudios para hallar especies que posean potencial de uso enológico, donde Montt (2009) abrió el camino al investigar especies nativas a través de soluciones hidroalcohólicas, lo que dio pie para este estudio. La siguiente investigación correspondió a la comparación química y sensorial de los cvs. Syrah y Chardonnay, ambos jóvenes vinos del año 2011 provenientes del Valle Central y Valle de Casablanca respectivamente. Éstos fueron sometidos a crianza con cubos de las siguientes maderas nativas chilenas: Roble chileno (Nothofagus obliqua), Avellano (Gevuina avellana), Raulí (Nothofagus alpina) y Laurel (Laurelia sempervirens), usando como tratamiento control las maderas comercialmente más utilizadas para guarda en la industria del vino, como los son Roble francés (Quercus robur) y Roble americano (Quercus alba). La guarda correspondió al uso de cubos de madera con tostado medio de 1,6*1,6 cm, con una dosis de 2 g/L en el caso de Chardonnay y de 3 g/L para Syrah, dentro de recipientes plásticos de uso alimentario de 2,0 L, durante tiempos de crianza de 15 y 25 días. Las especies nativas fueron elegidas por su similitud en ciertos aspectos sensoriales con Roble francés y americano, además de bajas anormalidades gustativas y olfativas. De esta manera, se espera encontrar que generen productos de mayor valor agregado, para así fomentar las plantaciones de las mismas, y al mismo tiempo, darle un mejor uso al Bosque Nativo chileno. / The use of products as an alternative for wood barrels, like viniblocks, chips and staves has considerably risen in the wine industry market. Furthermore, the use of alternative types of woods over the classic French and American oak has been increasingly growing. There has been a misuse of the Chilean native forest, mainly because of its over exploitation derived from poor production management on chips and splinters. Residue elimination through burnings, forest road constructions and wood extraction from the forest have lead to erosion and soil compacting. Due to this, new programs to improve the native forest have been carried out, as well as studies to find species with oenological potential, where Montt (2009) opened the path researching native species through hydroalcoholic solutions, which gave foundations to this investigation. The following research compared both chemically and sensory 2011 red (Syrah) and white (Chardonnay) wines from Central and Casablanca valleys respectively. These wines were aged with cubes (viniblocks) from the following Chilean native woods: Chilean Oak (Nothofagus obliqua), Hazel (Gevuina avellana), Rauli (Nothofagus alpina) and Laurel (Laurelia sempervirens), using as control treatments french Oak (Quercus robur) and american Oak (Quercus alba). Out from all these woods, 1,6*1,6 cm medium toast cubes were produced, aging with a dose of 2 g/L for Chardonnay and 3 g/L for Syrah, inside plastic suitable for food vessels, for ageing periods of 15 and 25 days. The native species were chosen due to their sensory similarities with French and American oak woods, along with their low abnormal taste and smell characteristics. This way, this investigation seeks to find products that can give an additional value to Chilean wines, so as to encourage the plantation of these species and give a better use to the native forest.