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Contenido de proteínas patogénicas e inestabilidad proteica de jugos de uva blanca cv. sauvignon blanc y chardonnay (Vitis vinifera L.) : diferencia entre clones, variedades y zonas de producción / Contents of pathogenics proteins and protein stability of juice of white grape cv. sauvignon blanc y chardonnay (Vitis vinifera L.): difference between clones, varieties and production zonesDíaz Gutiérrez, Catalina Alejandra January 2012 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo, mención Enología y Vitivinicultura. / Las proteínas de tipo taumatina y las quitinasas, familias de proteínas solubles presentes en
la baya de Vitis vinifera son responsables de la formación de turbidez y sedimentos en
vinos blancos embotellados. En consecuencia, estas proteínas relacionadas a la patogénesis
tienen una gran influencia en la calidad del vino.
El principal objetivo de este estudio fue determinar el contenido de proteínas totales y
específicas (taumatina y quitinasa), y la estabilidad proteica en jugos de uvas que fueron
cosechadas en diferentes etapas de desarrollo (entre envero y cosecha). El estudio se realizó
en variedades Sauvignon blanc (clon 1, 107 y 242) y Chardonnay (clon 4, 5 y Mendoza)
provenientes de dos zonas de producción del Valle de Casablanca, Chile. El contenido de
proteínas totales fue determinado mediante el método de Bradford y el contenido de
proteínas específicas (tipo taumatina y quitinasa) fue detectado por RP-HPLC. La
formación de turbidez o sedimentos en el jugo de uva libre es indicador de inestabilidad
térmica. Los resultados indicaron que el contenido de proteínas totales y el contenido de
proteínas específicas fueron proporcionales a la formación de turbidez o inestabilidad
proteica del jugo obtenido durante todo el período de maduración estudiado, independiente
de la variedad, clon, o zona de producción. En la mayoría de los casos el contenido de las
proteínas taumatina y quitinasa aumenta con el tiempo de desarrollo de la baya. / Thaumatin-like proteins and chitinases, two soluble protein families occurring in Vitis
vinifera grapes, have been associated to hazing in bottled white wines. Thus, these
pathogenesis-related proteins have a major influence on wine quality.
The main aim of this study was to determine the content of total protein and the content of
specific proteins (thaumatin-like and chitinase) as well as protein stability in the juice of
grapes that were collected at various ripening stages between véraison and harvest. The
study was conducted on the Sauvignon blanc (clones 1, 107 and 242) and Chardonnay
(clones 4, 5 and Mendoza) V. vinifera varieties from two different production zones in the
Casablanca Valley, Chile. Total protein content was determined by spectrophotometry
using the Bradford’s method. Contents of thaumatin-like and chitinase proteins were
obtained by RP-HPLC analysis.
Hazing and sedimentation in the grape juice indicates thermal instability. In the study we
observed that both the content of total protein and the content of the specific proteins in the
grape juices vary in direct relationship with hazing or protein instability throughout the
ripening period, regardless the grape variety, clone or production zone. Contents of
thaumatin-like and chitinase proteins were usually found to increase with grape
maturation.
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Caracterización de productos comerciales formulados a base de levaduras secas inactivas de uso enológico / Characterization of commercial products formulated based on inactive dry yeast of oenological useDuarte Venegas, Celeste Natalia January 2013 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma / En los últimos años, la elaboración del vino ha experimentado notables avances
tecnológicos que han permitido mejorar su calidad y diversificar la oferta de los mismos.
Así, el uso de nuevos insumos enológicos, tales como aquellos formulados a base de
levaduras secas inactivas, han experimentado una alta demanda. Estos productos se utilizan
como potenciadores de la fermentación alcohólica y maloláctica. Además, se han asociado
con importantes características organolépticas en los vinos. A pesar de la relevancia de
estos insumos, existe limitada información acerca de su composición.
El siguiente estudio comparó 10 productos en base de levaduras secas inactivas mediante
parámetros químicos y físicos, tales como, medición de absorbancia a 280 nm, ensayos de
detección de proteínas sobre membranas de celulosa, contenido de proteínas, contenido de
polisacáridos y fraccionamiento electroforético.
Según los resultados obtenidos en este estudio, los productos comerciales a base de
levaduras poseen propiedades físicas y químicas diferenciales. Se destacan los productos
PC1, PC2 y PC3, los cuales mostraron una alta afinidad con el colorante Coomassie Blue R-
250 y presentaron un contenido significativamente mayores de proteínas en comparación al
resto de los productos. En cuanto a la composición de polisacáridos fue altamente variable
entre los distintos productos comerciales. Por otra parte el material proteico detectable por
Coomassie Blue en geles de poliacrilamida corresponde a material altamente degradado. / In the past years, the wine making has experimented significant technological progress that
have improved the quality and diversify their supply. Thus, the use of new oenological
inputs, such as those formulated with inactive dry yeast, has experienced high demand.
These products are used as enhancers of alcoholic and malolactic fermentation. Also, has
been associated with significant organoleptic characteristics of wines. In spit of the
relevance of these inputs, there is limited information about its composition.
The following study compared 10 products based on inactive dry yeast by chemical and
physical parameters such as, absorbance measurement at 280 nm, protein detection assays
on cellulose membranes, protein and polysaccharide content and electrophoretic
fractionation.
According to the results obtained in this study, the commercial products based on yeasts
have physical and chemical properties differential. Products are highlighted PC1, PC2 and
PC3, which showed high affinity with Coomassie Blue R-250 and presented a significantly
higher protein content compared to other products. In regards to polysaccharide
composition was highly variable between different commercial products. Moreover
material detectable by Coomassie Blue protein in polyacrylamide gels corresponding to
highly degraded materials.
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Estimación de la respuesta a la selección para rasgos de importancia enológica en Saccharomyces cerevisiae colectadas en Chile y Argentina (Mendoza) / ESTIMATION OF THE RESPONSE TO THE SELECTION FOR THE FEATURES OF THE ENOLOGICAL IMPORTANCE OF Saccharomyces cerevisiae COLLECTED IN CHILE AND ARGENTINA (Mendoza)Cepeda Álvarez, Fernanda January 2016 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El uso de las levaduras comerciales en la industria del vino, ha mejorado y facilitado los manejos asociados a su elaboración, aportando mayor calidad sensorial. Hay diferentes tipos de levaduras que participan en las etapas de la vinificación, dentro de las cuales cabe destacar la encargada de la fermentación alcohólica (Saccharomyces cerevisiae), la que transformará en su última etapa los azúcares de la uva en vino.
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Caracterización química y sensorial de vinos premiados por revistas especializadas / Chemical and sensory caracterization of awarded wines by specialized magazinesAraya Muñoz, Lorena Andrea Rossana January 2016 (has links)
Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / La calidad del vino a nivel de los consumidores inexpertos, está determinada por los puntajes de las revistas especializadas y por el precio de los vinos. Sin embargo, la información disponible sobre estos parámetros es escasa. Por esta razón, se planteó una caracterización química y sensorial y la determinación de la relación entre la calidad de mercado y la calidad percibida de vinos premiados por revistas especializadas. Se seleccionaron 19 vinos: cuatro vinos blancos (Sauvignon Blanc) y 15 vinos tintos (Cabernet Sauvignon y Malbec), atendiendo a los criterios de puntajes iguales o superiores a 88, al precio de mercado de hasta 15 dólares por botella y a la disponibilidad de los mismos en el mercado interno.
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Efecto de la microoxigenación y nanooxigenación sobre las características sensoriales y las fracciones flavánicas y polisacáridas de un vino / Microoxygenation and nanooxygenation effect on the sensory characteristics and flavanics and polysaccharides fractions ofwineAraya Lagos, David Matías January 2016 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos juegan un rol importante en las características de la uva vinífera
influyendo directa o indirectamente sobre las características sensoriales de los vinos (Ojeda,
2007). Según la estructura química, se clasifican en compuestos no flavonoides y
flavonoides. Dentro de los compuestos flavonoides, los flavanoles (proantocianidinas o
taninos condensados) (Zamora, 2003) corresponden a la tercera familia de flavonoides más
abundantes en el fruto de la vid, los cuales participan en el amargor, astringencia y
estabilización a la materia colorante de los vinos (Monagas et al., 2005). Estos compuestos
se pueden encontrar como monómeros, oligómeros [2-4 unidades de monómeros (Sun et
al., 1998)] y polímeros [desde 5 unidades de monómeros (Monagas et al., 2003)]. Dentro de
los monómeros existen dos grupos: las procianidinas representadas por (+)-catequina y su
diastoisómero (-)-epicatequina, y las prodelfinidinas representadas por (-)-epigalocatequina
y (-)-galocatequina (Gawel, 1998).
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Efecto antibacteriano de extractos de orujo y escobajo sobre Helicobacter pylori y Escherichia coliMendivil López, Norma Rosario January 2015 (has links)
Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los polifenoles son compuestos generados a partir del metabolismo secundario de las plantas que se encuentran en diversos alimentos tales como la uva, el vino y sus subproductos. Estos compuestos se han asociado con distintas propiedades, tales como, la actividad antibacteriana. Por otro lado, Helicobacter pylori es una bacteria Gram negativa, de forma bacilar espiralada, microaerofílica, flagelada, neutrófila, que habita en la capa mucosa que recubre el epitelio del estómago humano. Se ha estimado que el 60% de la población mundial está colonizada con la bacteria, alcanzando un 73% de prevalencia en la población en Chile. Ésta bacteria se ha relacionado con enfermedades como gastritis, úlceras y es un factor de alto riesgo para adquirir cáncer gástrico. Las terapias de erradicación de H. pylori consisten en el uso de antibióticos que no siempre son exitosas. Por esta razón, es necesario investigar tratamientos alternativos contra la infección por H. pylori. Diversas investigaciones muestran que constituyentes de Vitis vinifera y del vino tendrían efecto sobre la bacteria. El propósito de este trabajo fue estudiar el efecto antibacteriano de los extractos de orujo y escobajo sobre Helicobacter pylori y Escherichia coli. Esta última fue usada como microorganismo control, dados los diversos estudios que afirman que polifenoles presentes en Vitis vinifera y en el vino tendrían efecto anti-Escherichia coli. Los extractos de orujo y escobajo fueron analizados mediante espectrofotometría y análisis de HPLC-DAD.
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Comparación química y sensorial de vinos de los cvs. Syrah y Chardonnay sometidos a crianza con cubos de maderas nativas chilenas y de roble francés y americanoChávez Skoknic, Daniel Antonio January 2013 (has links)
Tesis para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / El uso de productos alternativos a las barricas de madera, como lo son los cubos (viniblocks), chips y duelas, ha aumentado considerablemente en el mercado de la industria del vino. De la misma manera, el uso de maderas alternativas a las clásicas barricas de Roble francés y americano ha ido creciendo poco a poco.
En Chile se ha producido un uso indebido del Bosque Nativo, dado principalmente por la sobreexplotación de éste derivada del mal manejo en la producción de astillas y chips. La eliminación de residuos mediante la quema, la construcción de caminos forestales y la extracción de madera desde el bosque, han producido la erosión y compactación de los suelos. A raíz de esto, se han realizado programas para mejorar el estado del Bosque Nativo, así como también estudios para hallar especies que posean potencial de uso enológico, donde Montt (2009) abrió el camino al investigar especies nativas a través de soluciones hidroalcohólicas, lo que dio pie para este estudio.
La siguiente investigación correspondió a la comparación química y sensorial de los cvs. Syrah y Chardonnay, ambos jóvenes vinos del año 2011 provenientes del Valle Central y Valle de Casablanca respectivamente. Éstos fueron sometidos a crianza con cubos de las siguientes maderas nativas chilenas: Roble chileno (Nothofagus obliqua), Avellano (Gevuina avellana), Raulí (Nothofagus alpina) y Laurel (Laurelia sempervirens), usando como tratamiento control las maderas comercialmente más utilizadas para guarda en la industria del vino, como los son Roble francés (Quercus robur) y Roble americano (Quercus alba). La guarda correspondió al uso de cubos de madera con tostado medio de 1,6*1,6 cm, con una dosis de 2 g/L en el caso de Chardonnay y de 3 g/L para Syrah, dentro de recipientes plásticos de uso alimentario de 2,0 L, durante tiempos de crianza de 15 y 25 días.
Las especies nativas fueron elegidas por su similitud en ciertos aspectos sensoriales con Roble francés y americano, además de bajas anormalidades gustativas y olfativas.
De esta manera, se espera encontrar que generen productos de mayor valor agregado, para así fomentar las plantaciones de las mismas, y al mismo tiempo, darle un mejor uso al Bosque Nativo chileno. / The use of products as an alternative for wood barrels, like viniblocks, chips and staves has considerably risen in the wine industry market. Furthermore, the use of alternative types of woods over the classic French and American oak has been increasingly growing.
There has been a misuse of the Chilean native forest, mainly because of its over exploitation derived from poor production management on chips and splinters. Residue elimination through burnings, forest road constructions and wood extraction from the forest have lead to erosion and soil compacting. Due to this, new programs to improve the native forest have been carried out, as well as studies to find species with oenological potential, where Montt (2009) opened the path researching native species through hydroalcoholic solutions, which gave foundations to this investigation.
The following research compared both chemically and sensory 2011 red (Syrah) and white (Chardonnay) wines from Central and Casablanca valleys respectively. These wines were aged with cubes (viniblocks) from the following Chilean native woods: Chilean Oak (Nothofagus obliqua), Hazel (Gevuina avellana), Rauli (Nothofagus alpina) and Laurel (Laurelia sempervirens), using as control treatments french Oak (Quercus robur) and american Oak (Quercus alba). Out from all these woods, 1,6*1,6 cm medium toast cubes were produced, aging with a dose of 2 g/L for Chardonnay and 3 g/L for Syrah, inside plastic suitable for food vessels, for ageing periods of 15 and 25 days.
The native species were chosen due to their sensory similarities with French and American oak woods, along with their low abnormal taste and smell characteristics.
This way, this investigation seeks to find products that can give an additional value to Chilean wines, so as to encourage the plantation of these species and give a better use to the native forest.
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Diferencias a nivel productivo, sensorial y comercial entre vinos de elaboración convencional y orgánica en variedad chardonnayMoya Rivera, Karen Isabel January 2012 (has links)
Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera
Agrónoma y al Grado de Magíster en Enología y
Vitivinicultura / Actualmente la demanda agroalimentaria está en constante cambio, debido
fundamentalmente, a que un segmento importante de los consumidores tiene acceso
a más información y es consciente de su rol en la economía de mercado, lo que hace
que sus preferencias varien todo del tiempo. Las propiedades organolépticas del vino
ya no son una garantía del vino que será elegido en el momento de la compra. Ante
estos hechos, la industria vitivinícola invierte a favor de lo que permita satisfacer de
mejor manera la demanda por el producto. Esto se manifiesta tanto en el desarrollo
de nuevos sistemas para producirlo, como en el diseño de los envases y los
etiquetados, y en las vías de promoción del producto, como son las degustaciones y
las atractivas ofertas de precios. El mercado ofrece vinos elaborados bajo dos
sistemas: uno de tipo convencional y otro de tipo orgánico. Llama la atención que
pese al éxito alcanzado por el método de tipo orgánico en Europa y en Estados
Unidos, los consumidores chilenos no sigan esta tendencia.
Esta investigación de tipo exploratoria, buscó conocer la posible existencia de
diferencias de opiniones respecto a ambos métodos de producción del vino, entre 3
grupos de personas, y a la vez, proponer hipótesis que podrían ayudar a aumentar,
entre los consumidores, la preferencia por los vinos de tipo orgánico. Para este
propósito fueron encuestados 3 grupos de personas cuyos conocimientos sobre la
producción, comercialización y aspectos gustativos (sensorial) del vino variaban. Un
grupo estuvo formado por alumnos de la Escuela de Someliers de Chile. El segundo
grupo estaba integrado por Enólogos calificados que trabajan en la producción de
vinos. El tercer grupo estaba formado por personas que consumen vino, sin
conocimientos técnicos de la producción. A la información obtenida de las encuestas
se le aplicó un análisis descriptivo, el cual fue complementado con pruebas que
permiten establecer diferencias estadísticas significativas, y se concluyó con un
análisis sensorial descriptivo y con otro relativo a las preferencias por los vinos
elaborados mediante alguno de los sistemas mencionados.
Se observó diferencias entre los 3 grupos encuestados tanto en aspectos de la
percepción de los sistemas de elaboración del vino, en la comercialización y también
en aspecto sensoriales, aunque las diferencias estadísticas en este último no fueron
significativas a nivel de encuesta. Sólo el grupo formado por los enólogos mostró
coincidencias estadísticamente significativas en relación a las diferencias
organolépticas establecidas en la encuesta entre ambos vinos y la degustación
posterior, y fue el único grupo capaz de diferenciar los dos tipos de vino en la cata.
Al analizar la preferencia al momento de comprar uno u otro tipo de vino, el
principal factor considerado por los tres grupos fue el precio. Sin embargo, al
conocer el tipo de vino y relacionarlo con el sistema de elaboración, los tres grupos
mostraron preferencia por adquirir un tipo de vino orgánico cuyo valor en el
mercado es de $5000 la botella. Esto podría demostrar que al tener la información
sobre el sistema de producción, el consumidor preocupado por el medio ambiente,
estaría dispuesto a pagar más por un vino orgánico que por uno convencional de la
misma calidad.
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Modelo de simulación para el mejoramiento del sistema de tratamiento de riles de Bodega Cachapoal, Viña Concha y ToroAvaria Piccardo, Fernando Alfonso January 2019 (has links)
Memoria para optar al título de Ingeniero Civil / El objetivo del presente trabajo es implementar un modelo de simulación para la mejora de la planta de tratamiento de RILes de la Bodega Cachapoal, propiedad de Viña Concha y Toro, utilizando el software GPS-X.
La metodología utilizada contempla una revisión bibliográfica sobre las tecnologías disponibles para el tratamiento de RILes de la industria vitivinícola, enfocada en un sistema de biorreactores de membrana (MBR), considerando que la planta ya posee un sistema de lodos activados, la migración a un sistema de MBR implica un menor costo que migraciones hacia otros tipos de tratamiento, y además es una tecnología ya aplicada en otras bodegas de la viña. A su vez, se realiza una breve revisión acerca del software GPS-X.
Para la implementación del modelo se comienza por realizar una caracterización de los RILes de la Bodega de San Javier, donde se ha realizado una migración de un sistema de lodos activados a un sistema de membranas MBR, con la finalidad de poder extrapolar dicha caracterización hacia la planta de la Bodega Cachapoal. A su vez, se caracteriza el RIL existente en la Bodega Cachapoal, en particular los parámetros de DQO, SST, N y P. Luego, se construye un modelo de simulación de la bodega de San Javier, de modo de ajustar los parámetros de fraccionamiento de la DQO para luego utilizarlos como referencia en el modelo realizado en la Bodega Cachapoal.
Posteriormente se proponen 2 escenarios de modelación de la planta de tratamiento para la Bodega Cachapoal. Ambos escenarios consideran la aplicación de un biorreactor de membrana (MBR). El primer escenario considera el tamaño actual del reactor, esto es, 550 m3 y un área de membrana de 550 m2 para tratar un caudal de 300 m3/d. El segundo contempla la ampliación del volumen del reactor hasta 750 m3, con un área de membrana de 800 m2, para tratar un caudal de 400 m3/d.
Además, se realiza un análisis de sensibilidad, donde se concluye que las variables que influyen mayormente en el funcionamiento de la planta son la edad del lodo, caudal y la DQO. Este ejercicio no considera variaciones en la presión transmembrana (TMP).
Los resultados obtenidos para el efluente cumplen con la normativa, en particular la Tabla 1 del Decreto Supremo 90, la cual define los límites máximos de contaminantes permitidos para la descarga de RILes a cuerpos de aguas superficiales sin capacidad de dilución.
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