Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo, mención Enología y Vitivinicultura. / Las proteínas de tipo taumatina y las quitinasas, familias de proteínas solubles presentes en la baya de Vitis vinifera son responsables de la formación de turbidez y sedimentos en vinos blancos embotellados. En consecuencia, estas proteínas relacionadas a la patogénesis tienen una gran influencia en la calidad del vino. El principal objetivo de este estudio fue determinar el contenido de proteínas totales y específicas (taumatina y quitinasa), y la estabilidad proteica en jugos de uvas que fueron cosechadas en diferentes etapas de desarrollo (entre envero y cosecha). El estudio se realizó en variedades Sauvignon blanc (clon 1, 107 y 242) y Chardonnay (clon 4, 5 y Mendoza) provenientes de dos zonas de producción del Valle de Casablanca, Chile. El contenido de proteínas totales fue determinado mediante el método de Bradford y el contenido de proteínas específicas (tipo taumatina y quitinasa) fue detectado por RP-HPLC. La formación de turbidez o sedimentos en el jugo de uva libre es indicador de inestabilidad térmica. Los resultados indicaron que el contenido de proteínas totales y el contenido de proteínas específicas fueron proporcionales a la formación de turbidez o inestabilidad proteica del jugo obtenido durante todo el período de maduración estudiado, independiente de la variedad, clon, o zona de producción. En la mayoría de los casos el contenido de las proteínas taumatina y quitinasa aumenta con el tiempo de desarrollo de la baya. / Thaumatin-like proteins and chitinases, two soluble protein families occurring in Vitis vinifera grapes, have been associated to hazing in bottled white wines. Thus, these pathogenesis-related proteins have a major influence on wine quality. The main aim of this study was to determine the content of total protein and the content of specific proteins (thaumatin-like and chitinase) as well as protein stability in the juice of grapes that were collected at various ripening stages between véraison and harvest. The study was conducted on the Sauvignon blanc (clones 1, 107 and 242) and Chardonnay (clones 4, 5 and Mendoza) V. vinifera varieties from two different production zones in the Casablanca Valley, Chile. Total protein content was determined by spectrophotometry using the Bradford’s method. Contents of thaumatin-like and chitinase proteins were obtained by RP-HPLC analysis. Hazing and sedimentation in the grape juice indicates thermal instability. In the study we observed that both the content of total protein and the content of the specific proteins in the grape juices vary in direct relationship with hazing or protein instability throughout the ripening period, regardless the grape variety, clone or production zone. Contents of thaumatin-like and chitinase proteins were usually found to increase with grape maturation.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma / En los últimos años, la elaboración del vino ha experimentado notables avances tecnológicos que han permitido mejorar su calidad y diversificar la oferta de los mismos. Así, el uso de nuevos insumos enológicos, tales como aquellos formulados a base de levaduras secas inactivas, han experimentado una alta demanda. Estos productos se utilizan como potenciadores de la fermentación alcohólica y maloláctica. Además, se han asociado con importantes características organolépticas en los vinos. A pesar de la relevancia de estos insumos, existe limitada información acerca de su composición. El siguiente estudio comparó 10 productos en base de levaduras secas inactivas mediante parámetros químicos y físicos, tales como, medición de absorbancia a 280 nm, ensayos de detección de proteínas sobre membranas de celulosa, contenido de proteínas, contenido de polisacáridos y fraccionamiento electroforético. Según los resultados obtenidos en este estudio, los productos comerciales a base de levaduras poseen propiedades físicas y químicas diferenciales. Se destacan los productos PC1, PC2 y PC3, los cuales mostraron una alta afinidad con el colorante Coomassie Blue R- 250 y presentaron un contenido significativamente mayores de proteínas en comparación al resto de los productos. En cuanto a la composición de polisacáridos fue altamente variable entre los distintos productos comerciales. Por otra parte el material proteico detectable por Coomassie Blue en geles de poliacrilamida corresponde a material altamente degradado. / In the past years, the wine making has experimented significant technological progress that have improved the quality and diversify their supply. Thus, the use of new oenological inputs, such as those formulated with inactive dry yeast, has experienced high demand. These products are used as enhancers of alcoholic and malolactic fermentation. Also, has been associated with significant organoleptic characteristics of wines. In spit of the relevance of these inputs, there is limited information about its composition. The following study compared 10 products based on inactive dry yeast by chemical and physical parameters such as, absorbance measurement at 280 nm, protein detection assays on cellulose membranes, protein and polysaccharide content and electrophoretic fractionation. According to the results obtained in this study, the commercial products based on yeasts have physical and chemical properties differential. Products are highlighted PC1, PC2 and PC3, which showed high affinity with Coomassie Blue R-250 and presented a significantly higher protein content compared to other products. In regards to polysaccharide composition was highly variable between different commercial products. Moreover material detectable by Coomassie Blue protein in polyacrylamide gels corresponding to highly degraded materials.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El uso de las levaduras comerciales en la industria del vino, ha mejorado y facilitado los manejos asociados a su elaboración, aportando mayor calidad sensorial. Hay diferentes tipos de levaduras que participan en las etapas de la vinificación, dentro de las cuales cabe destacar la encargada de la fermentación alcohólica (Saccharomyces cerevisiae), la que transformará en su última etapa los azúcares de la uva en vino.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / La calidad del vino a nivel de los consumidores inexpertos, está determinada por los puntajes de las revistas especializadas y por el precio de los vinos. Sin embargo, la información disponible sobre estos parámetros es escasa. Por esta razón, se planteó una caracterización química y sensorial y la determinación de la relación entre la calidad de mercado y la calidad percibida de vinos premiados por revistas especializadas. Se seleccionaron 19 vinos: cuatro vinos blancos (Sauvignon Blanc) y 15 vinos tintos (Cabernet Sauvignon y Malbec), atendiendo a los criterios de puntajes iguales o superiores a 88, al precio de mercado de hasta 15 dólares por botella y a la disponibilidad de los mismos en el mercado interno.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos juegan un rol importante en las características de la uva vinífera influyendo directa o indirectamente sobre las características sensoriales de los vinos (Ojeda, 2007). Según la estructura química, se clasifican en compuestos no flavonoides y flavonoides. Dentro de los compuestos flavonoides, los flavanoles (proantocianidinas o taninos condensados) (Zamora, 2003) corresponden a la tercera familia de flavonoides más abundantes en el fruto de la vid, los cuales participan en el amargor, astringencia y estabilización a la materia colorante de los vinos (Monagas et al., 2005). Estos compuestos se pueden encontrar como monómeros, oligómeros [2-4 unidades de monómeros (Sun et al., 1998)] y polímeros [desde 5 unidades de monómeros (Monagas et al., 2003)]. Dentro de los monómeros existen dos grupos: las procianidinas representadas por (+)-catequina y su diastoisómero (-)-epicatequina, y las prodelfinidinas representadas por (-)-epigalocatequina y (-)-galocatequina (Gawel, 1998).

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los polifenoles son compuestos generados a partir del metabolismo secundario de las plantas que se encuentran en diversos alimentos tales como la uva, el vino y sus subproductos. Estos compuestos se han asociado con distintas propiedades, tales como, la actividad antibacteriana. Por otro lado, Helicobacter pylori es una bacteria Gram negativa, de forma bacilar espiralada, microaerofílica, flagelada, neutrófila, que habita en la capa mucosa que recubre el epitelio del estómago humano. Se ha estimado que el 60% de la población mundial está colonizada con la bacteria, alcanzando un 73% de prevalencia en la población en Chile. Ésta bacteria se ha relacionado con enfermedades como gastritis, úlceras y es un factor de alto riesgo para adquirir cáncer gástrico. Las terapias de erradicación de H. pylori consisten en el uso de antibióticos que no siempre son exitosas. Por esta razón, es necesario investigar tratamientos alternativos contra la infección por H. pylori. Diversas investigaciones muestran que constituyentes de Vitis vinifera y del vino tendrían efecto sobre la bacteria. El propósito de este trabajo fue estudiar el efecto antibacteriano de los extractos de orujo y escobajo sobre Helicobacter pylori y Escherichia coli. Esta última fue usada como microorganismo control, dados los diversos estudios que afirman que polifenoles presentes en Vitis vinifera y en el vino tendrían efecto anti-Escherichia coli. Los extractos de orujo y escobajo fueron analizados mediante espectrofotometría y análisis de HPLC-DAD.

Tesis para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / El uso de productos alternativos a las barricas de madera, como lo son los cubos (viniblocks), chips y duelas, ha aumentado considerablemente en el mercado de la industria del vino. De la misma manera, el uso de maderas alternativas a las clásicas barricas de Roble francés y americano ha ido creciendo poco a poco. En Chile se ha producido un uso indebido del Bosque Nativo, dado principalmente por la sobreexplotación de éste derivada del mal manejo en la producción de astillas y chips. La eliminación de residuos mediante la quema, la construcción de caminos forestales y la extracción de madera desde el bosque, han producido la erosión y compactación de los suelos. A raíz de esto, se han realizado programas para mejorar el estado del Bosque Nativo, así como también estudios para hallar especies que posean potencial de uso enológico, donde Montt (2009) abrió el camino al investigar especies nativas a través de soluciones hidroalcohólicas, lo que dio pie para este estudio. La siguiente investigación correspondió a la comparación química y sensorial de los cvs. Syrah y Chardonnay, ambos jóvenes vinos del año 2011 provenientes del Valle Central y Valle de Casablanca respectivamente. Éstos fueron sometidos a crianza con cubos de las siguientes maderas nativas chilenas: Roble chileno (Nothofagus obliqua), Avellano (Gevuina avellana), Raulí (Nothofagus alpina) y Laurel (Laurelia sempervirens), usando como tratamiento control las maderas comercialmente más utilizadas para guarda en la industria del vino, como los son Roble francés (Quercus robur) y Roble americano (Quercus alba). La guarda correspondió al uso de cubos de madera con tostado medio de 1,6*1,6 cm, con una dosis de 2 g/L en el caso de Chardonnay y de 3 g/L para Syrah, dentro de recipientes plásticos de uso alimentario de 2,0 L, durante tiempos de crianza de 15 y 25 días. Las especies nativas fueron elegidas por su similitud en ciertos aspectos sensoriales con Roble francés y americano, además de bajas anormalidades gustativas y olfativas. De esta manera, se espera encontrar que generen productos de mayor valor agregado, para así fomentar las plantaciones de las mismas, y al mismo tiempo, darle un mejor uso al Bosque Nativo chileno. / The use of products as an alternative for wood barrels, like viniblocks, chips and staves has considerably risen in the wine industry market. Furthermore, the use of alternative types of woods over the classic French and American oak has been increasingly growing. There has been a misuse of the Chilean native forest, mainly because of its over exploitation derived from poor production management on chips and splinters. Residue elimination through burnings, forest road constructions and wood extraction from the forest have lead to erosion and soil compacting. Due to this, new programs to improve the native forest have been carried out, as well as studies to find species with oenological potential, where Montt (2009) opened the path researching native species through hydroalcoholic solutions, which gave foundations to this investigation. The following research compared both chemically and sensory 2011 red (Syrah) and white (Chardonnay) wines from Central and Casablanca valleys respectively. These wines were aged with cubes (viniblocks) from the following Chilean native woods: Chilean Oak (Nothofagus obliqua), Hazel (Gevuina avellana), Rauli (Nothofagus alpina) and Laurel (Laurelia sempervirens), using as control treatments french Oak (Quercus robur) and american Oak (Quercus alba). Out from all these woods, 1,6*1,6 cm medium toast cubes were produced, aging with a dose of 2 g/L for Chardonnay and 3 g/L for Syrah, inside plastic suitable for food vessels, for ageing periods of 15 and 25 days. The native species were chosen due to their sensory similarities with French and American oak woods, along with their low abnormal taste and smell characteristics. This way, this investigation seeks to find products that can give an additional value to Chilean wines, so as to encourage the plantation of these species and give a better use to the native forest.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Actualmente la demanda agroalimentaria está en constante cambio, debido fundamentalmente, a que un segmento importante de los consumidores tiene acceso a más información y es consciente de su rol en la economía de mercado, lo que hace que sus preferencias varien todo del tiempo. Las propiedades organolépticas del vino ya no son una garantía del vino que será elegido en el momento de la compra. Ante estos hechos, la industria vitivinícola invierte a favor de lo que permita satisfacer de mejor manera la demanda por el producto. Esto se manifiesta tanto en el desarrollo de nuevos sistemas para producirlo, como en el diseño de los envases y los etiquetados, y en las vías de promoción del producto, como son las degustaciones y las atractivas ofertas de precios. El mercado ofrece vinos elaborados bajo dos sistemas: uno de tipo convencional y otro de tipo orgánico. Llama la atención que pese al éxito alcanzado por el método de tipo orgánico en Europa y en Estados Unidos, los consumidores chilenos no sigan esta tendencia. Esta investigación de tipo exploratoria, buscó conocer la posible existencia de diferencias de opiniones respecto a ambos métodos de producción del vino, entre 3 grupos de personas, y a la vez, proponer hipótesis que podrían ayudar a aumentar, entre los consumidores, la preferencia por los vinos de tipo orgánico. Para este propósito fueron encuestados 3 grupos de personas cuyos conocimientos sobre la producción, comercialización y aspectos gustativos (sensorial) del vino variaban. Un grupo estuvo formado por alumnos de la Escuela de Someliers de Chile. El segundo grupo estaba integrado por Enólogos calificados que trabajan en la producción de vinos. El tercer grupo estaba formado por personas que consumen vino, sin conocimientos técnicos de la producción. A la información obtenida de las encuestas se le aplicó un análisis descriptivo, el cual fue complementado con pruebas que permiten establecer diferencias estadísticas significativas, y se concluyó con un análisis sensorial descriptivo y con otro relativo a las preferencias por los vinos elaborados mediante alguno de los sistemas mencionados. Se observó diferencias entre los 3 grupos encuestados tanto en aspectos de la percepción de los sistemas de elaboración del vino, en la comercialización y también en aspecto sensoriales, aunque las diferencias estadísticas en este último no fueron significativas a nivel de encuesta. Sólo el grupo formado por los enólogos mostró coincidencias estadísticamente significativas en relación a las diferencias organolépticas establecidas en la encuesta entre ambos vinos y la degustación posterior, y fue el único grupo capaz de diferenciar los dos tipos de vino en la cata. Al analizar la preferencia al momento de comprar uno u otro tipo de vino, el principal factor considerado por los tres grupos fue el precio. Sin embargo, al conocer el tipo de vino y relacionarlo con el sistema de elaboración, los tres grupos mostraron preferencia por adquirir un tipo de vino orgánico cuyo valor en el mercado es de $5000 la botella. Esto podría demostrar que al tener la información sobre el sistema de producción, el consumidor preocupado por el medio ambiente, estaría dispuesto a pagar más por un vino orgánico que por uno convencional de la misma calidad.

Memoria para optar al título de Ingeniero Civil / El objetivo del presente trabajo es implementar un modelo de simulación para la mejora de la planta de tratamiento de RILes de la Bodega Cachapoal, propiedad de Viña Concha y Toro, utilizando el software GPS-X. La metodología utilizada contempla una revisión bibliográfica sobre las tecnologías disponibles para el tratamiento de RILes de la industria vitivinícola, enfocada en un sistema de biorreactores de membrana (MBR), considerando que la planta ya posee un sistema de lodos activados, la migración a un sistema de MBR implica un menor costo que migraciones hacia otros tipos de tratamiento, y además es una tecnología ya aplicada en otras bodegas de la viña. A su vez, se realiza una breve revisión acerca del software GPS-X. Para la implementación del modelo se comienza por realizar una caracterización de los RILes de la Bodega de San Javier, donde se ha realizado una migración de un sistema de lodos activados a un sistema de membranas MBR, con la finalidad de poder extrapolar dicha caracterización hacia la planta de la Bodega Cachapoal. A su vez, se caracteriza el RIL existente en la Bodega Cachapoal, en particular los parámetros de DQO, SST, N y P. Luego, se construye un modelo de simulación de la bodega de San Javier, de modo de ajustar los parámetros de fraccionamiento de la DQO para luego utilizarlos como referencia en el modelo realizado en la Bodega Cachapoal. Posteriormente se proponen 2 escenarios de modelación de la planta de tratamiento para la Bodega Cachapoal. Ambos escenarios consideran la aplicación de un biorreactor de membrana (MBR). El primer escenario considera el tamaño actual del reactor, esto es, 550 m3 y un área de membrana de 550 m2 para tratar un caudal de 300 m3/d. El segundo contempla la ampliación del volumen del reactor hasta 750 m3, con un área de membrana de 800 m2, para tratar un caudal de 400 m3/d. Además, se realiza un análisis de sensibilidad, donde se concluye que las variables que influyen mayormente en el funcionamiento de la planta son la edad del lodo, caudal y la DQO. Este ejercicio no considera variaciones en la presión transmembrana (TMP). Los resultados obtenidos para el efluente cumplen con la normativa, en particular la Tabla 1 del Decreto Supremo 90, la cual define los límites máximos de contaminantes permitidos para la descarga de RILes a cuerpos de aguas superficiales sin capacidad de dilución.