Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Enología / Los atributos de calidad de un vino responden a una interacción entre sus diversos componentes, los cuales pueden variar en cantidad y calidad, lo que depende de una gran cantidad de factores tales como tipo de suelo, variedad de uva utilizada, condiciones climáticas, prácticas culturales, cepa de levadura utilizada en la fermentación y manejos en bodega entre otros muchos. En esta matriz compleja que es el vino, diversos componentes pueden interactuar durante del proceso de fermentación y posterior crianza, produciéndose una modificación de sus atributos sensoriales. Además, diferentes procesos o técnicas pueden también inducir cambios en las reacciones que se llevan a cabo entre los distintos componentes del vino. Diversos estudios han logrado demostrar que los polisacáridos -moléculas estructurales de la pared celular de la baya y las levaduras- tienen influencia directa en las propiedades sensoriales de los vinos, interactuando tanto con los compuestos fenólicos como los aromáticos. Entre todos los tipos de polisacáridos presentes en el vino, las manoproteinas han sido descritas como las más relevantes, logrando efectos positivos tales como reducción de la astringencia en vinos tintos, disminución de la quiebra proteica y mejora en la estabilidad tartárica en vinos blancos, mejora del perfil aromático y estabilización del color. A pesar de la importancia de lo anteriormente descrito, existe limitada información compilatoria acerca del interés enológico de los polisacáridos y los distintos factores que afectan su contenido. Además, en algunos casos la información disponible es contradictoria. En este estudio se describen las distintas fuentes de polisacáridos presentes en la baya y en el vino y se analizan los principales factores asociados a su contenido en el vino, como también el interés enológico de estas macromoléculas. Para ello, se recopilaron las investigaciones existentes en que se hiciera referencia a este tema de estudio. / Quality attributes of a wine respond to an interaction among its various components, which vary in quantity and quality, depending on a lot of factors such as soil type, variety used, climatic conditions, cultural practices, strain yeast used in the fermentation and cellar handling among many others. It is well known that wine is a complex matrix made up of several compounds which can interact among themselves throughout the fermentation process, thereby modifying their sensorial characteristics. Besides, different process or techniques can also induce changes in the reactions that can take place between different wine compounds. Several studies have succeeded to demonstrate that polysaccharides - structural molecules on yeasts and berries cell wall - have direct influence on the sensory properties of the wines, interacting with both phenolic and aromatic compounds. Among all types of polysaccharides present in wine, mannoproteins have been described as the most relevant, achieving positive effects like reducing astringency, decreased protein haze and improving tartaric stability. Despite the importance of the above described, there is limited information about the wine interest polysaccharides and other factors affecting its content. Moreover, in some cases the available information is contradictory. The various polysaccharides sources present in the berry and wine were described and factors associated with their wine contents were analyzed, as well as oenological interest of these macromolecules. To do this, available researches regarding this topical were gathered.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos son unos de los constituyentes más importantes en vinos, debido a que contribuyen en las características organolépticas, tales como color, astringencia, amargor y aroma. Además, algunos de estos compuestos, tales como los ácidos cinámicos y flavanoles, tienen la capacidad de oxidarse, debido a la estructura química que poseen. Por lo tanto, es fundamental conocer como se desencadenan las reacciones de oxidación en mostos y vinos, lo cual permite saber cuáles son los períodos críticos durante el proceso de elaboración del producto final. El presente estudio tuvo como finalidad describir y analizar los mecanismos y efectos asociados a la oxidación de compuestos fenólicos en vinos. La información fue obtenida a través de una amplia recopilación y análisis de las distintas investigaciones disponibles. Inicialmente, se realizó una clasificación de los compuestos fenólicos presentes en vinos y su susceptibilidad a la oxidación. Luego, se analizaron los mecanismos de acción del oxígeno en el proceso oxidativo y por último los principales efectos que esto ocasiona en el producto final. Los resultados de esta revisión bibliográfica muestran que los ácidos cinámicos y flavanoles son los compuestos fenólicos más susceptibles a oxidarse, lo cual puede transcurrir en el mosto mediante una oxidación enzimática, o en el vino por una oxidación no enzimática. De la misma manera, si los aportes de oxígeno son controlados, los efectos positivos en el vino podrían ser diversos (mayor estabilidad a la oxidación, menor intensidad de olores vegetales y reductivos, mejora en los caracteres afrutados varietales, diminución de la astringencia y amargor). Sin embargo, cantidades excesivas de oxígeno pueden ocasionar efectos detrimentales en el vino, tales como, la pérdida de características sensoriales, particularmente afectando a las notas florales y frutales, formación de olores desagradables, alteración del color y composición cromática.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma / En los últimos años, la elaboración del vino ha experimentado notables avances tecnológicos que han permitido mejorar su calidad y diversificar la oferta de los mismos. Así, el uso de nuevos insumos enológicos, tales como aquellos formulados a base de levaduras secas inactivas, han experimentado una alta demanda. Estos productos se utilizan como potenciadores de la fermentación alcohólica y maloláctica. Además, se han asociado con importantes características organolépticas en los vinos. A pesar de la relevancia de estos insumos, existe limitada información acerca de su composición. El siguiente estudio comparó 10 productos en base de levaduras secas inactivas mediante parámetros químicos y físicos, tales como, medición de absorbancia a 280 nm, ensayos de detección de proteínas sobre membranas de celulosa, contenido de proteínas, contenido de polisacáridos y fraccionamiento electroforético. Según los resultados obtenidos en este estudio, los productos comerciales a base de levaduras poseen propiedades físicas y químicas diferenciales. Se destacan los productos PC1, PC2 y PC3, los cuales mostraron una alta afinidad con el colorante Coomassie Blue R- 250 y presentaron un contenido significativamente mayores de proteínas en comparación al resto de los productos. En cuanto a la composición de polisacáridos fue altamente variable entre los distintos productos comerciales. Por otra parte el material proteico detectable por Coomassie Blue en geles de poliacrilamida corresponde a material altamente degradado. / In the past years, the wine making has experimented significant technological progress that have improved the quality and diversify their supply. Thus, the use of new oenological inputs, such as those formulated with inactive dry yeast, has experienced high demand. These products are used as enhancers of alcoholic and malolactic fermentation. Also, has been associated with significant organoleptic characteristics of wines. In spit of the relevance of these inputs, there is limited information about its composition. The following study compared 10 products based on inactive dry yeast by chemical and physical parameters such as, absorbance measurement at 280 nm, protein detection assays on cellulose membranes, protein and polysaccharide content and electrophoretic fractionation. According to the results obtained in this study, the commercial products based on yeasts have physical and chemical properties differential. Products are highlighted PC1, PC2 and PC3, which showed high affinity with Coomassie Blue R-250 and presented a significantly higher protein content compared to other products. In regards to polysaccharide composition was highly variable between different commercial products. Moreover material detectable by Coomassie Blue protein in polyacrylamide gels corresponding to highly degraded materials.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los compuestos fenólicos corresponden a metabolitos secundarios presentes en uvas para vino y/o extraídos durante el proceso de vinificación, los cuales son responsables directa o indirectamente del color, la astringencia, amargor y aroma del vino (Matejícek et al., 2005). Estas sustancias varían desde compuestos relativamente sencillos procedentes de las uvas viníferas, hasta sustancias sumamente complejas formadas durante el envejecimiento del vino tinto y obtenidos desde la madera de roble de las barricas (Rebolo, 2007).

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Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / En el presente estudio se evaluó el efecto de la carboximetilcelulosa (CMC) en las propiedades físicas y químicas de un vino tinto de la variedad Carménère, de la denominación de origen Rapel, a partir de diferentes CMC comercializadas por distintos proveedores del mercado chileno. Además, se observó el comportamiento de algunas variables de los vinos tratados, a lo largo de tres períodos; 30, 60 y 90 días de evaluación post aplicación.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La variedad Pinot noir se caracteriza por ser originaria de Borgoña, región de Francia. Esta presenta diversas características que la diferencian de las demás variedades, al poseer vinos de tonos violetas de baja intensidad colorante, con aromas a frutas rojas maduras y notas florales entre otros. Es reconocida por presentar dificultades en su manejo tanto en el campo como en bodega. En el último tiempo, esta variedad ha ganado muchos adeptos tanto en Chile como en el extranjero. Por otro lado, son escasos los estudios existentes de esta variedad en el país, y a su vez en ninguno de ellos se había caracterizado vinos de distinto origen genético. Debido a esta razón se caracterizaron física y químicamente 28 vinos de la cosecha 2009 del cultivar Pinot noir de distintos clones y selecciones, obtenidos de diversas localidades de Chile. Además de análisis generales, las muestras se analizaron mediante cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Después de analizar los datos mediante estadística no paramétrica, se determinó que no existe una diferencia significativa entre los distintos clones y selecciones masales del cultivar Pinot noir estudiados. Como resultado de este trabajo se ha podido conocer las características del cv Pinot noir de diversas viñas chilenas, sus similitudes y diferencias para las variables analizadas, en un espectro geográfico amplio ya que los vinos estudiados son de distintas viene de distintos valles desde el Limarí hasta el de Bío-Bío. / The Pinot noir variety its known for be old and for coming from Burgundy, in France, showing special characteristics like violet color, low color intensity, ripe red fruit and floral aromas between others. Also it’s very difficult to manage in the field and in the cellar. In the last time this variety has been follow for people in Chile and over the world. There are not too many research of this variety and it’s the first study that evaluated different genetic origins. For this reason, this work “chemistry and physical characterization of Chilean Pinot noir” aims to characterize the profiles of wines cv. Pinot noir of the vintage 2009 of different clones and masal selection from different locations in Chile. Beside general analysis the samples were measure by a chromatography coupled to a mass spectrometry (GC-MS) and by high performance chromatography coupled to a photodiode array detector (HPLC-DAD). After the analysis of the results with nonparametrical statistical, its show that there is no clear difference between the different genetic origins of cv. Pinot noir. As results of this study its being possible to know the characteristics of the Pinot noir from different valleys of Chile, so as a result of this work was obtained a complete profile of the characteristics of the cv. Pinot noir of different cellars with their similarities and difference for the analyses variables in a broad geographic spectrum, because the studied wines are from different vineyards, located from Limari to Bio-Bio.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / La calidad de los vinos está determinada por numerosos factores, dentro de los cuales destaca la fracción aromática. Ésta juega un rol fundamental pues en algunos casos puede llegar a determinar la elección del consumidor. Un compuesto aromático de importancia en enología es la Isobutilmetoxipirazina (IBMP), ya que su presencia puede ser considerada positiva o negativa según el tipo de vino donde se encuentre. En el caso de la mayoría de los vinos tintos, es considerada un defecto por su bajo umbral de percepción olfativo y por los descriptores sensoriales que imprime al vino. Debido a lo anterior, se ha planteado el siguiente trabajo, donde se evaluó el efecto de los compuestos fenólicos sobre la volatilidad de compuestos de la familia de las pirazinas, en este caso, de la isobutilmetoxipirazina. El estudio constó de dos ensayos independientes entre sí. El primero consideró la evaluación del efecto de dos compuestos fenólicos monoméricos (ácido gálico y (+)-catequina) de diferente polaridad y a diferentes concentraciones. El segundo ensayo utilizó fracciones de proantocianidinas de distinta masa molecular (FI: Monómeros, FII: Oligómeros, FIII: Polímeros). En ambos ensayos, se determinó el efecto de los compuestos fenólicos sobre la volatilidad de la IBMP. La investigación se basó en la interacción existente entre los compuestos fenólicos del vino y la IBMP. Los análisis químicos se realizaron a partir de una solución vínica modelo simplificada sobre la cual se adicionaron diferentes dosis de compuestos fenólicos (según lo dispuesto para cada ensayo) junto a una concentración de IBMP conocida, los cuales reaccionaron durante 30 minutos, para luego medir la variación de concentración entre el control (solución vínica sin el compuesto fenólico) y la muestra antes mencionada mediante cromatografía gaseosa acoplada a un detector de masas GC-MS. Los resultados obtenidos demuestran que existe no sólo una interacción entre los polifenoles y el compuesto aromáticos, sino que también en algunos casos, existe disminución de la concentración de la IBMP y por ende de su volatilidad. Como resultado del primer ensayo, fue posible observar que ambos compuestos tuvieron un efecto en la reducción de la concentración del compuesto aromático, siendo más efectiva en bajas dosis la acción de la (+)-catequina, mientras que en las dosis más altas, tuvo un mayor impacto la utilización de ácido gálico. Para el segundo ensayo, donde se midió el efecto de las diferentes fracciones de taninos, los resultados indican que las fracciones FII y FIII son las que tuvieron efecto sobre la disminución de la concentración de la IBMP. Si bien aún no existe una respuesta concreta a cuál es la reacción responsable de dicho efecto, la evidencia apunta a que se trataría de un efecto de retención debido a la interacción entre fenoles y el compuesto aromático; o bien, como resultado de un proceso oxidativo, derivado de la interacción de estos compuestos, la cual terminaría en la ruptura del anillo aromático y por ende la eliminación de una parte de la pirazina del medio vínico. / The quality of wine is determined by many factors, among which the aromatic fraction stands out. This fraction plays a fundamental role, because in some cases can determine consumer choice. An aromatic compound that generates controversy is the Isobutylmetoxypyrazine (IBMP), as its presence can be considered positive or negative depending on its concentration and the type of wine. In the case of red wines, it is considered a defect because of their low threshold of olfactory perception and its contribution to vegetal aromas in wine. Due to the prior, and considering, that the chemical matrix of wine, especially their phenolic compounds, may affect the volatility of compounds of the family of pyrazines, is that the following work has been developed. The study comprised two independent trials. The first assay considered the use of two phenolic compounds (gallic acid and (+)-catechin) with different polarity and different concentrations. The second trial used tannin fractions with different molecular weight (FI: Monomers, FII: Oligomers, FIII: Polymers). In both trials, the effect of phenolic compounds on the volatility of the IBMP was determined. The research was based on the interaction between the phenolic compounds of wine and IBMP. The Chemical analyzes were performed on a simplified model of wine solution with different doses of phenolic compounds as provided for each test and a known concentration of IBMP, which reacted for 30 minutes. Later, the concentration change between the control (wine solution without the phenolic compound) and the sample was analyzed by gas chromatography coupled to a mass detector GC-MS. The results demonstrate that not only there is an interaction between polyphenols and aromatic compounds, but also, that in some cases, the IBMP concentration decreased. As a result of the first assay, it was observed that both compounds had an effect in reducing the concentration of the aromatic compound. The action of (+)-catechin was more effective at low doses and the gallic acid had a greater impact at higer doses. For the second assay, the results indicate the FII and FIII tannin fractions had an effect on the decrease of the concentration of the IBMP. While there is still no concrete answer to what kind of reaction is responsible for this effect, the evidence suggests that it would be a retention effect due to an interaction between phenols and aromatic compound or due to an oxidative process (derivative interaction of these compounds) which end in the breaking of the aromatic ring and then removing a part of the pyrazine of the wine medium.

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Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar el efecto de la coloración de la botella de vidrio sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un vino comercial del cv. Sauvignon blanc, almacenado por un período de siete meses, bajo condiciones de luz artificial y temperatura constante. Se utilizaron botellas de vidrio de cuatro coloraciones diferentes: incolora, verde, verde hoja seca y ámbar. El primer análisis realizado correspondió al tiempo 0, durante el cual las muestras se mantuvieron en oscuridad. Posteriormente se procedió, mensualmente, con análisis básicos, fenólicos y sensoriales, durante un período de siete meses, en donde las botellas de vino estuvieron almacenadas en repisas, expuestas durante 16 horas al día a una fuente de luz artificial. Se pudo observar que el vino contenido en la botella incolora presentó bajos valores tanto en intensidad colorante y pardeamiento oxidativo, como en croma y componente amarilla. Por su parte el vino contenido en botella verde y ámbar presentó valores más altos en los parámetros antes mencionados, lo cual diferenció significativamente el tratamiento de botella incolora con los de envase oscuro. Por otro lado, el vino contenido en botella incolora mantuvo una alta luminosidad con respecto a los otros tratamientos, sin embargo, presentó la mayor pérdida de fenoles totales. Los análisis químicos y sensoriales mostraron resultados coincidentes, lo cual demostró que el vino contenido en la botella incolora presentó el menor desarrollo de pigmentación amarillo-pardo. Por lo tanto, el color de la botella afectó las características físicas, químicas y sensoriales del vino del cv. Sauvignon blanc durante el almacenamiento en botella de siete meses. / The objective of the present work was to evaluate the effect of the glass bottle colour over physicals, chemicals and sensory parameters of commercial Sauvignon blanc wines, stored along seven month, under both artificial light and constant temperature conditions. It was used four different types of bottles with different glass colour: colourless, green, dry leaf green and amber. The first analysis was carried out to the samples at time 0, without exposition of them to the light. Following this, basics, phenolics and sensory analysis was applied once a month along a seven month period, where wine bottles were shelf stored, exposed during 16 hours a day to artificial light. It was observed that the wine bottled in a colourless glass bottle showed lower values in both color intensity and oxidative browning, as in chrome and yellow component. The wine bottled in a green and amber glass bottles showed higher values at mentioned parameters, which indicated significant difference among colourless and dark bottles. In other hand, the wine bottled in a colourless glass bottle exhibited a higher luminosity than the dark bottles, however, it showed the highest lost of total phenol content. The chemical and sensory analysis showed coincident results, which demonstrated that wine bottled in a colourless glass bottle presented the lower browning development. Therefore, the glass bottle colour affected the physicals, chemicals and sensory parameters of Sauvignon blanc wine during seven month of bottle storage.