Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Enología / Los atributos de calidad de un vino responden a una interacción entre sus diversos
componentes, los cuales pueden variar en cantidad y calidad, lo que depende de una gran
cantidad de factores tales como tipo de suelo, variedad de uva utilizada, condiciones
climáticas, prácticas culturales, cepa de levadura utilizada en la fermentación y manejos en
bodega entre otros muchos.
En esta matriz compleja que es el vino, diversos componentes pueden interactuar durante
del proceso de fermentación y posterior crianza, produciéndose una modificación de sus
atributos sensoriales. Además, diferentes procesos o técnicas pueden también inducir
cambios en las reacciones que se llevan a cabo entre los distintos componentes del vino.
Diversos estudios han logrado demostrar que los polisacáridos -moléculas estructurales de
la pared celular de la baya y las levaduras- tienen influencia directa en las propiedades
sensoriales de los vinos, interactuando tanto con los compuestos fenólicos como los
aromáticos. Entre todos los tipos de polisacáridos presentes en el vino, las manoproteinas
han sido descritas como las más relevantes, logrando efectos positivos tales como
reducción de la astringencia en vinos tintos, disminución de la quiebra proteica y mejora en
la estabilidad tartárica en vinos blancos, mejora del perfil aromático y estabilización del
color.
A pesar de la importancia de lo anteriormente descrito, existe limitada información
compilatoria acerca del interés enológico de los polisacáridos y los distintos factores que
afectan su contenido. Además, en algunos casos la información disponible es
contradictoria.
En este estudio se describen las distintas fuentes de polisacáridos presentes en la baya y en
el vino y se analizan los principales factores asociados a su contenido en el vino, como
también el interés enológico de estas macromoléculas. Para ello, se recopilaron las
investigaciones existentes en que se hiciera referencia a este tema de estudio. / Quality attributes of a wine respond to an interaction among its various components, which
vary in quantity and quality, depending on a lot of factors such as soil type, variety used,
climatic conditions, cultural practices, strain yeast used in the fermentation and cellar
handling among many others.
It is well known that wine is a complex matrix made up of several compounds which can
interact among themselves throughout the fermentation process, thereby modifying their
sensorial characteristics. Besides, different process or techniques can also induce changes
in the reactions that can take place between different wine compounds.
Several studies have succeeded to demonstrate that polysaccharides - structural molecules
on yeasts and berries cell wall - have direct influence on the sensory properties of the
wines, interacting with both phenolic and aromatic compounds. Among all types of
polysaccharides present in wine, mannoproteins have been described as the most relevant,
achieving positive effects like reducing astringency, decreased protein haze and improving
tartaric stability.
Despite the importance of the above described, there is limited information about the wine
interest polysaccharides and other factors affecting its content. Moreover, in some cases the
available information is contradictory.
The various polysaccharides sources present in the berry and wine were described and
factors associated with their wine contents were analyzed, as well as oenological interest of
these macromolecules. To do this, available researches regarding this topical were gathered.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148803 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Ocqueteau Moreno, Andrés |
| Contributors | Peña N., Álvaro, Loyola M., Eduardo, Henríquez S., José Luis |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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