Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo, mención Enología y Vitivinicultura. / Las proteínas de tipo taumatina y las quitinasas, familias de proteínas solubles presentes en la baya de Vitis vinifera son responsables de la formación de turbidez y sedimentos en vinos blancos embotellados. En consecuencia, estas proteínas relacionadas a la patogénesis tienen una gran influencia en la calidad del vino. El principal objetivo de este estudio fue determinar el contenido de proteínas totales y específicas (taumatina y quitinasa), y la estabilidad proteica en jugos de uvas que fueron cosechadas en diferentes etapas de desarrollo (entre envero y cosecha). El estudio se realizó en variedades Sauvignon blanc (clon 1, 107 y 242) y Chardonnay (clon 4, 5 y Mendoza) provenientes de dos zonas de producción del Valle de Casablanca, Chile. El contenido de proteínas totales fue determinado mediante el método de Bradford y el contenido de proteínas específicas (tipo taumatina y quitinasa) fue detectado por RP-HPLC. La formación de turbidez o sedimentos en el jugo de uva libre es indicador de inestabilidad térmica. Los resultados indicaron que el contenido de proteínas totales y el contenido de proteínas específicas fueron proporcionales a la formación de turbidez o inestabilidad proteica del jugo obtenido durante todo el período de maduración estudiado, independiente de la variedad, clon, o zona de producción. En la mayoría de los casos el contenido de las proteínas taumatina y quitinasa aumenta con el tiempo de desarrollo de la baya. / Thaumatin-like proteins and chitinases, two soluble protein families occurring in Vitis vinifera grapes, have been associated to hazing in bottled white wines. Thus, these pathogenesis-related proteins have a major influence on wine quality. The main aim of this study was to determine the content of total protein and the content of specific proteins (thaumatin-like and chitinase) as well as protein stability in the juice of grapes that were collected at various ripening stages between véraison and harvest. The study was conducted on the Sauvignon blanc (clones 1, 107 and 242) and Chardonnay (clones 4, 5 and Mendoza) V. vinifera varieties from two different production zones in the Casablanca Valley, Chile. Total protein content was determined by spectrophotometry using the Bradford’s method. Contents of thaumatin-like and chitinase proteins were obtained by RP-HPLC analysis. Hazing and sedimentation in the grape juice indicates thermal instability. In the study we observed that both the content of total protein and the content of the specific proteins in the grape juices vary in direct relationship with hazing or protein instability throughout the ripening period, regardless the grape variety, clone or production zone. Contents of thaumatin-like and chitinase proteins were usually found to increase with grape maturation.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Enología y Vitivinicultura / El uso de agentes estabilizantes del color es de alta relevancia en la producción de vinos. En el caso de la industria de los jugos, el color representa un importante parámetro sensorial. Sin embargo, limitada información existe acerca del efecto de estos productos comerciales sobre el color en jugos. En este estudio, se evaluó el efecto del uso de taninos enológicos y goma arábiga sobre las características químicas, físicas y polifenólicas de jugos concentrados de uva provenientes de dos fechas de cosecha. Los jugos fueron evaluados durante 5 meses, mediante técnicas espectrofotométricas y de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia HPLC. En el caso de los jugos obtenidos con uvas cosechas a 15º Brix, la aplicación de taninos enológicos aumentó los valores de fenoles totales, antocianos totales e intensidad colorante, mientras que aquellos jugos tratados con goma arábiga presentaron mayores concentraciones de taninos totales. Por su parte, los jugos obtenidos con uvas cosechas a 18º Brix, mostraron mayores valores de compuestos fenólicos, intensidad colorante y capacidad antioxidante, independiente del agente estabilizante utilizado. Asimismo, el uso de tanino enológico y/o goma arábiga generó un aumento de la capacidad antioxidante de los jugos independiente de la fecha de cosecha.