Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Actualmente la demanda agroalimentaria está en constante cambio, debido fundamentalmente, a que un segmento importante de los consumidores tiene acceso a más información y es consciente de su rol en la economía de mercado, lo que hace que sus preferencias varien todo del tiempo. Las propiedades organolépticas del vino ya no son una garantía del vino que será elegido en el momento de la compra. Ante estos hechos, la industria vitivinícola invierte a favor de lo que permita satisfacer de mejor manera la demanda por el producto. Esto se manifiesta tanto en el desarrollo de nuevos sistemas para producirlo, como en el diseño de los envases y los etiquetados, y en las vías de promoción del producto, como son las degustaciones y las atractivas ofertas de precios. El mercado ofrece vinos elaborados bajo dos sistemas: uno de tipo convencional y otro de tipo orgánico. Llama la atención que pese al éxito alcanzado por el método de tipo orgánico en Europa y en Estados Unidos, los consumidores chilenos no sigan esta tendencia. Esta investigación de tipo exploratoria, buscó conocer la posible existencia de diferencias de opiniones respecto a ambos métodos de producción del vino, entre 3 grupos de personas, y a la vez, proponer hipótesis que podrían ayudar a aumentar, entre los consumidores, la preferencia por los vinos de tipo orgánico. Para este propósito fueron encuestados 3 grupos de personas cuyos conocimientos sobre la producción, comercialización y aspectos gustativos (sensorial) del vino variaban. Un grupo estuvo formado por alumnos de la Escuela de Someliers de Chile. El segundo grupo estaba integrado por Enólogos calificados que trabajan en la producción de vinos. El tercer grupo estaba formado por personas que consumen vino, sin conocimientos técnicos de la producción. A la información obtenida de las encuestas se le aplicó un análisis descriptivo, el cual fue complementado con pruebas que permiten establecer diferencias estadísticas significativas, y se concluyó con un análisis sensorial descriptivo y con otro relativo a las preferencias por los vinos elaborados mediante alguno de los sistemas mencionados. Se observó diferencias entre los 3 grupos encuestados tanto en aspectos de la percepción de los sistemas de elaboración del vino, en la comercialización y también en aspecto sensoriales, aunque las diferencias estadísticas en este último no fueron significativas a nivel de encuesta. Sólo el grupo formado por los enólogos mostró coincidencias estadísticamente significativas en relación a las diferencias organolépticas establecidas en la encuesta entre ambos vinos y la degustación posterior, y fue el único grupo capaz de diferenciar los dos tipos de vino en la cata. Al analizar la preferencia al momento de comprar uno u otro tipo de vino, el principal factor considerado por los tres grupos fue el precio. Sin embargo, al conocer el tipo de vino y relacionarlo con el sistema de elaboración, los tres grupos mostraron preferencia por adquirir un tipo de vino orgánico cuyo valor en el mercado es de $5000 la botella. Esto podría demostrar que al tener la información sobre el sistema de producción, el consumidor preocupado por el medio ambiente, estaría dispuesto a pagar más por un vino orgánico que por uno convencional de la misma calidad.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Viticultura / La industria enológica, permanentemente desarrolla nuevos productos que buscan mejorar las características técnicas y organolépticas de los vinos elaborados. La decisión de uso debe equilibrar variables técnicas y económicas junto a la búsqueda de atributos de calidad reconocibles y valorables por el consumidor. En este trabajo se comparó el efecto de dos levaduras sobre las características físicas, químicas y sensoriales de un vino Chardonnay obtenido con diferentes formas de nutrición nitrogenada. Para ello, se utilizó un mosto deficiente en nitrógeno asimilable al que se adicionó nitrógeno inorgánico (sal de amonio) y un suplemento nutritivo complejo. Durante la fermentación alcohólica, mediante registros diarios de densidad, temperatura y conteos poblacionales de levaduras viables, se evaluó el comportamiento de las cepas utilizadas y se comprobó, que la velocidad y duración del proceso fermentativo, es diferente independiente del tipo de nutrición utilizada. Los vinos fueron analizados físico químicamente y se comprobó que las diferencias obtenidas por efecto de las cepas de levaduras o por el tipo de nutrición nitrogenada, no comprometen analíticamente al producto final. Sensorialmente, las cepas estudiadas presentaron diferencias cuantitativas y/o cualitativas respecto a atributos como intensidad aromática, aromas a frutos tropicales y aceptabilidad, mientras que el uso de un suplemento nutritivo complejo, generó diferencias en la percepción del panel de estos y otros atributos, como la persistencia, acidez y amargor. Se pudo comprobar que el perfil aromático específico presentó diferencias por acción de la cepa de levadura utilizada, pero una suplementación compleja, no generó diferencias en tipo, cantidad e intensidad de descriptores aromáticos identificables por el panel. / The wine industry, constantly develop new products to improve the technical and organoleptic characteristics of wines produced. The decision of use, must balance technical and economic variables beside obtaining appreciated quality attributes by the consumer. In this study, the analytical and sensory effect of wine obtained with two yeasts and different forms of nitrogen nutrition, using a Chardonnay grape juice, deficient in this element was compared Through daily records of density, temperature and counts of viable population it was demonstrated that the breeds of yeast respond differently on the rate fermentation and duration of the process regardless of the type of nitrogen nutrition. The analytical differences obtained, product of the effect of the yeast breeds or the type of nitrogen nutrition, does not compromise final parameters of wine. The studied breeds showed quantitative and/or qualitative sensorial differences especially on aromatic intensity, aromas of tropical fruits and acceptability. The use of a complex nutritional supplement made differences in the perception of the panel of these and other attributes, such as persistence, acidity and bitterness. The aromatics profiles due the actions of yeast breeds were different, however a complex supplementation were not generated differences on quantity and intensity of aromatics descriptors recognizable by the panel.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / En el presente estudio se evaluó el efecto de la criomaceración y diferentes fechas de cosecha sobre la composición fenólica, características químicas y sensoriales de los vinos de los cultivares Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Se utilizaron uvas provenientes del Valle del Maipo cosechadas durante la vendimia 2003, las cuales fueron sometidas a criomaceración durante 10 días para su posterior vinificación. A la materia prima de cada uno de los tratamientos, se les realizó análisis básicos determinándo, entre otros, densidad, pH y acidez. Durante el período que duró la criomaceración y la fermentación alcohólica se realizaron diariamente análisis de compuestos fenólicos tales como fenoles totales, intensidad colorante, taninos totales y, en el caso de los tratamientos de la cepa Cabernet Sauvignon, antocianos totales. Al término de la vinificación y luego de darles 2 meses de reposo en botella, a los vinos resultantes se les realizaron los mismos análisis de compuestos fenólicos además de grado de polimerización de taninos y los índices de etanol y gelatina. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y antocianos se utilizó un equipo de cromatografía líquida de alta eficiencia acoplado a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD).