Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / La fermentación maloláctica (FML) es un proceso bioquímico típico en la producción de vinos tintos en Chile, conducido por las bacterias lácticas (BL). Se produce la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico, reduciendo el nivel de acidez. Además, esta fermentación conlleva una modificación en el sabor y en los aromas y otorga estabilidad microbiológica al vino. La FML se puede producir espontáneamente mediante la acción de microbiota láctica nativa presente en el vino, o también se puede inducir a través de cultivos seleccionados de BL. Durante una FML espontánea se ha reportado que la BL mejor adaptada a las condiciones de vinificación, tales como pH bajo y alto contenido de etanol, es Oenococcus oeni. Sin embargo, existen otros géneros de BL indeseadas, como Pediococcus, Lactobacillus y Leuconostoc, que conllevan a alteraciones en la composición organoléptica del vino. Es por esto que se han buscado alternativas para el control de este proceso fermentativo, para lo cual se han utilizado cultivos comerciales de BL seleccionadas. Los catálogos o fichas técnicas de estos cultivos enfatizan una rápida implantación de estos microorganismos en el vino, por lo que se controla la FML, otorgándole tempranamente una estabilidad microbiológica. Además, en estos catálogos, describen aportes beneficiosos al perfil sensorial, destacando una muy baja producción de aminas biógenas y acidez volátil. La práctica de inocular con BL seleccionadas no es muy utilizada en la elaboración de vinos tintos en Chile, debido a los resultados inciertos que se han obtenidos. Es por esto, que se recopiló la mayor información relacionada al tema, con el fin de analizar estudios que respaldasen el uso de los cultivos comerciales de BL. Los estudios en Chile sobre la utilización de cultivos comerciales de BL, no exponen consistencia en sus resultados sobre los aportes organolépticos que otorgan estos cultivos comerciales al vino. Se reportaron que estos cultivos comerciales lograron disminuir el tiempo de la FML, aunque no fue tan preponderante como las descritas en estudios extranjeros. Se aprecia un consenso, a nivel internacional, sobre la nula producción de aminas biógenas y acidez volátil por parte de BL comerciales. En ningún caso se evidenció algún defecto organoléptico atribuible a la utilización de los inóculos comerciales de BL, respaldando la seguridad y rápida implantación que se promocionan en los catálogos comerciales de BL. / Malolactic fermentation (MLF) is a biochemical process that is typically used in the production of red wine in Chile, undertaken by the lactic acid bacteria (LAB). The conversion of L-malic acid into L-lactic acid reduces the level of acidity. Moreover, this fermentation entails an change in the flavor, aroma and gives a microbiological stability to the wine. MLF may be spontaneously produced by the native lactic microbiota actions that are present in the wine, or it can be introduced through selective LAB cultures. During an spontaneous MLF, it has been reported that the LAB best tolerant to wine making production such as low pH levels and high levels of ethanol, is Oenococcus oeni. However, there are others undesirable LAB species as Pediococcus, Lactobacillus and Leuconostoc, which produce alterations in the organoleptic components of the wine. This is the reason why alternatives to the control of the fermentation process have been looked for. In order to do this, selective LAB cultures has been commercially used. The catalogs or data sheets of these cultures emphasize a fast introduction of those microorganisms in the wine; controlling MLF gives an early microbiological stability. In addition, in those catalogs are described the beneficial contributions to the sensorial profile, highlighting the low production of biogenic amines and volatile acidity. Inoculation practices with LAB are not very used in Chilean winemaking industry, since the uncertain results obtained. This is why, it has been compiled a big amount of information related to it, with the purpose of analyzing the use of LAB cultures. Chilean research about the use of commercial LAB cultures does not show consistency in results of organoleptic contributions. It was reported that those commercial cultures decreased MLF time, even though it was not as preponderant as described in foreign research. It was seen, as an international consensus, the lack of production of biogenic amines and volatile acidity from commercial LAB cultures. Under no circumstances there were shown organoleptic flaws ascribable to the use of commercial LAB inoculums backing security and the fast implantation that is promoted in commercial LAB catalogs.

Tesis para optar al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / En este estudio, se evaluó la capacidad antioxidante (CA) de 24 vinos tintos comerciales del cv. Carménère, los cuales fueron analizados mediante tres metodologías: 2,2- Difenil-1- picrilhidrazilo (DPPH), ferric-reducing antioxidant power (FRAP) y oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Los análisis de CA se correlacionaron con el contenido de fenoles totales, antocianos totales y taninos totales. Los fenoles totales fueron analizados por dos métodos (Folin-Ciocalteu y IPT). Los antocianos totales fueron analizados por dos metodologías (decoloración con bisulfito y HPLC-DAD) y taninos totales mediante la reacción de (Bate-Smith y Metil Celulosa). Finalmente la CA se correlacionó con el contenido de 5 fracciones fenólicas (ácidos fenólicos, flavanol-3-oles, antocianos, flavonoles y alcoholes fenólicos) determinadas por HPLC-DAD. Los resultados se analizaron mediante un test estadístico de regresión múltiple para cada uno de los 3 métodos usados para determinar CA en contraste con las diferentes metodologías utilizadas. El contenido de fenoles totales determinado por la metodología Folin-Ciocalteu obtuvo una baja correlación con la CA analizada por la metodología FRAP, DPPH y ORAC. Algunas familias fenólicas, como los flavanoles y flavonoles, serían más importantes que otras en los que se refiere a su aporte a la CA total del cv. Carménère. / In this study, were evaluated the antioxidant capacity (CA) of 24 commercial red wines of cv. Carmenere, which were analyzed using three methods: 2,2- Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), ferric-reducing antioxidant power (FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC). CA tests were correlated with total phenolic content, total anthocyanins and total tannins. Total phenols were analyzed by two methods (Folin-Ciocateu and IPT). The total anthocyanins were analyzed by two methods (bisulfite and HPLC-DAD) and total tannins by the reaction of (Bate-Smith and methyl cellulose). Finally, the CA was correlated with phenolic content of 5 franctions (phenolic acids, flavanol-3-ols, anthocyanins, flavonols and phenolicalcohols) determined by HPLC-DAD. The results were analyzed using a multiple regression statistical test for each of the 3 methods used to determine CA in contrast to the different methodologies used. The total phenol content determined by Folin-Ciocalteu method had a low correlation with the CA methodology analyzed by FRAP, DPPH and ORAC. Some fhenolic families, such as flavanols and flavonols, would be more important than others in terms of their contribution to the total AC cv. Carménère.

Tesis para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / El uso de productos alternativos a las barricas de madera, como lo son los cubos (viniblocks), chips y duelas, ha aumentado considerablemente en el mercado de la industria del vino. De la misma manera, el uso de maderas alternativas a las clásicas barricas de Roble francés y americano ha ido creciendo poco a poco. En Chile se ha producido un uso indebido del Bosque Nativo, dado principalmente por la sobreexplotación de éste derivada del mal manejo en la producción de astillas y chips. La eliminación de residuos mediante la quema, la construcción de caminos forestales y la extracción de madera desde el bosque, han producido la erosión y compactación de los suelos. A raíz de esto, se han realizado programas para mejorar el estado del Bosque Nativo, así como también estudios para hallar especies que posean potencial de uso enológico, donde Montt (2009) abrió el camino al investigar especies nativas a través de soluciones hidroalcohólicas, lo que dio pie para este estudio. La siguiente investigación correspondió a la comparación química y sensorial de los cvs. Syrah y Chardonnay, ambos jóvenes vinos del año 2011 provenientes del Valle Central y Valle de Casablanca respectivamente. Éstos fueron sometidos a crianza con cubos de las siguientes maderas nativas chilenas: Roble chileno (Nothofagus obliqua), Avellano (Gevuina avellana), Raulí (Nothofagus alpina) y Laurel (Laurelia sempervirens), usando como tratamiento control las maderas comercialmente más utilizadas para guarda en la industria del vino, como los son Roble francés (Quercus robur) y Roble americano (Quercus alba). La guarda correspondió al uso de cubos de madera con tostado medio de 1,6*1,6 cm, con una dosis de 2 g/L en el caso de Chardonnay y de 3 g/L para Syrah, dentro de recipientes plásticos de uso alimentario de 2,0 L, durante tiempos de crianza de 15 y 25 días. Las especies nativas fueron elegidas por su similitud en ciertos aspectos sensoriales con Roble francés y americano, además de bajas anormalidades gustativas y olfativas. De esta manera, se espera encontrar que generen productos de mayor valor agregado, para así fomentar las plantaciones de las mismas, y al mismo tiempo, darle un mejor uso al Bosque Nativo chileno. / The use of products as an alternative for wood barrels, like viniblocks, chips and staves has considerably risen in the wine industry market. Furthermore, the use of alternative types of woods over the classic French and American oak has been increasingly growing. There has been a misuse of the Chilean native forest, mainly because of its over exploitation derived from poor production management on chips and splinters. Residue elimination through burnings, forest road constructions and wood extraction from the forest have lead to erosion and soil compacting. Due to this, new programs to improve the native forest have been carried out, as well as studies to find species with oenological potential, where Montt (2009) opened the path researching native species through hydroalcoholic solutions, which gave foundations to this investigation. The following research compared both chemically and sensory 2011 red (Syrah) and white (Chardonnay) wines from Central and Casablanca valleys respectively. These wines were aged with cubes (viniblocks) from the following Chilean native woods: Chilean Oak (Nothofagus obliqua), Hazel (Gevuina avellana), Rauli (Nothofagus alpina) and Laurel (Laurelia sempervirens), using as control treatments french Oak (Quercus robur) and american Oak (Quercus alba). Out from all these woods, 1,6*1,6 cm medium toast cubes were produced, aging with a dose of 2 g/L for Chardonnay and 3 g/L for Syrah, inside plastic suitable for food vessels, for ageing periods of 15 and 25 days. The native species were chosen due to their sensory similarities with French and American oak woods, along with their low abnormal taste and smell characteristics. This way, this investigation seeks to find products that can give an additional value to Chilean wines, so as to encourage the plantation of these species and give a better use to the native forest.