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Efecto del uso de insumos enológicos derivados de levaduras sobre la composición química y sensorial de un vino / Effect of the use of oenological inputs derived from yeast on the chemical and sensory composition of a wineHuala Seguel, Danae Javiera January 2017 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los productos enológicos derivados de levaduras corresponden a insumos ampliamente utilizados en la industria enológica. Estos productos comerciales están constituidos principalmente por glucanos y manoproteínas (polisacáridos), los cuales son naturalmente liberados al medio vínico durante la autolisis de las levaduras. Se ha observado que el uso de estos productos aportaría principalmente manoproteínas que podrían intervenir en la estabilidad proteica y tartárica. Asimismo, se ha descrito que las manoproteínas podrían interactuar con compuestos fenólicos, lo que produciría una mejora de las propiedades sensoriales de los vinos.
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Determinación del efecto del uso de lisozima sobre la composición fenólica, fracciones tánicas copigmentación y características sensoriales en un vino cv. CarménereCanales Concha, José Ignacio January 2013 (has links)
Tesis para optar al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los vinos tintos sufren una serie de cambios en su composición química que suelen ser
favorables desde la perspectiva sensorial.Entre dichos cambios se encuentran la
polimerización de taninos y la copigmentación, que modifican respectivamente la
astringencia y la estabilización del color, mejorando la calidad sensorial de éste.
Elanhídrido sulfuroso, es un insumo enológico imprescindible en la producción de los
vinos, que se destaca por su efecto protector, así comoantimicrobiano y antioxidante.No
obstante lo anterior, hoy en día nuevas tendencias mundiales, más “limpias y orgánicas”,
junto con el hecho de una leve toxicidad y el hecho de que pequeñas oxidaciones son
deseables, han llevado a disminuir su uso y buscar alternativas.
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Estimación de la respuesta a la selección para rasgos de importancia enológica en Saccharomyces cerevisiae colectadas en Chile y Argentina (Mendoza) / ESTIMATION OF THE RESPONSE TO THE SELECTION FOR THE FEATURES OF THE ENOLOGICAL IMPORTANCE OF Saccharomyces cerevisiae COLLECTED IN CHILE AND ARGENTINA (Mendoza)Cepeda Álvarez, Fernanda January 2016 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El uso de las levaduras comerciales en la industria del vino, ha mejorado y facilitado los manejos asociados a su elaboración, aportando mayor calidad sensorial. Hay diferentes tipos de levaduras que participan en las etapas de la vinificación, dentro de las cuales cabe destacar la encargada de la fermentación alcohólica (Saccharomyces cerevisiae), la que transformará en su última etapa los azúcares de la uva en vino.
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Influencia de las levaduras no-Saccharomyces en la generación de compuestos aromáticos durante la fermentación alcohólica / Influence of non-Saccharomyces yeast in the generation of aromatic compounds during the alcoholic fermentationQuiñones Silva, Aníbal Esteban January 2013 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / La composición aromática es una de las principales características en la que se basa el consumidor al comparar diferentes vinos. En los últimos años, se ha descrito la creciente demanda de los consumidores por nuevos estilos de vinos, que presenten un perfil organoléptico complejo y otorgue tipicidad con características sensoriales distintivas.
Con el objetivo de complejizar la mezcla de compuestos aromáticos en el vino, se han realizado múltiples estudios, en relación a la selección y utilización de levaduras no-Saccharomyces durante el proceso de vinificación. Estos estudios han demostrado el potencial tecnológico que tendrían estas levaduras, pertenecientes principalmente a los géneros Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces y Metschnikowia. Estas levaduras son capaces de liberar diversos compuestos aromáticos, especialmente ésteres, por acción enzimática. Esto se traduce en un aumento de la componente frutal y floral en los vinos, características altamente apreciadas por los consumidores, a nivel nacional e internacional. / Aromatic composition is one of the main features in which the consumer is based on comparing different wines. In recent years, the growing consumer demand for new styles of wine, which present a complex organoleptic profile and confers typicality with distinctive sensory characteristics has been described.
Aiming to obtain a more complex mixture of aromatic compounds in wine, many studies have been conducted in relation to the selection and use of non- Saccharomyces yeast during the vinification process. These studies have demonstrated the technological potential that these yeasts, belonging mainly to the genera Torulaspora, Hanseniaspora, Candida, Pichia, Debaryomyces, Kluyveromyces and Metschnikowia would have. These yeasts are capable of releasing various aromatic compounds, especially esters, by enzymatic action. These results will be described like an increase in fruit and floral component in wines, highly appreciated characteristics by consumers, at national and international level.
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Caracterización química y sensorial de vinos premiados por revistas especializadas / Chemical and sensory caracterization of awarded wines by specialized magazinesAraya Muñoz, Lorena Andrea Rossana January 2016 (has links)
Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / La calidad del vino a nivel de los consumidores inexpertos, está determinada por los puntajes de las revistas especializadas y por el precio de los vinos. Sin embargo, la información disponible sobre estos parámetros es escasa. Por esta razón, se planteó una caracterización química y sensorial y la determinación de la relación entre la calidad de mercado y la calidad percibida de vinos premiados por revistas especializadas. Se seleccionaron 19 vinos: cuatro vinos blancos (Sauvignon Blanc) y 15 vinos tintos (Cabernet Sauvignon y Malbec), atendiendo a los criterios de puntajes iguales o superiores a 88, al precio de mercado de hasta 15 dólares por botella y a la disponibilidad de los mismos en el mercado interno.
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Efecto de la microoxigenación y nanooxigenación sobre las características sensoriales y las fracciones flavánicas y polisacáridas de un vino / Microoxygenation and nanooxygenation effect on the sensory characteristics and flavanics and polysaccharides fractions ofwineAraya Lagos, David Matías January 2016 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos juegan un rol importante en las características de la uva vinífera
influyendo directa o indirectamente sobre las características sensoriales de los vinos (Ojeda,
2007). Según la estructura química, se clasifican en compuestos no flavonoides y
flavonoides. Dentro de los compuestos flavonoides, los flavanoles (proantocianidinas o
taninos condensados) (Zamora, 2003) corresponden a la tercera familia de flavonoides más
abundantes en el fruto de la vid, los cuales participan en el amargor, astringencia y
estabilización a la materia colorante de los vinos (Monagas et al., 2005). Estos compuestos
se pueden encontrar como monómeros, oligómeros [2-4 unidades de monómeros (Sun et
al., 1998)] y polímeros [desde 5 unidades de monómeros (Monagas et al., 2003)]. Dentro de
los monómeros existen dos grupos: las procianidinas representadas por (+)-catequina y su
diastoisómero (-)-epicatequina, y las prodelfinidinas representadas por (-)-epigalocatequina
y (-)-galocatequina (Gawel, 1998).
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Determinación y cuantificación de aflatoxinas en vinos comerciales chilenosSeguel Rubio, Eliana Inés January 2013 (has links)
Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / Las aflatoxinas son metabolitos secundarios de origen fúngico que poseen una alta
toxicidad. Estas micotoxinas se han asociado con la presencia de hepatocarcinomas en
humanos y se han catalogado como agentes inmunosupresores, genotóxicos, teratogénicos
y hepato-tóxicos.
Es por ello, que diversos organismos internacionales han fijado límites regulatorios en
determinados alimentos. Así, la OIV definió una concentración máxima de AFLAs en el
vino de 4 µg/kg. A pesar de lo anterior, existe limitada información acerca de la presencia
de estos compuestos en vinos y de una metodología precisa, confiable y fácil de reproducir
para su identificación y cuantificación en la matriz vínica.
El objetivo de este estudio fue optimizar un método para la determinación y cuantificación
de AFLAs G1, B1, G2 y B2 mediante la utilización de la técnica de HPLC-FL mediante el
uso de columnas de inmunoafinidad en vinos blancos y tintos.
Se observó que la metodología propuesta fue lineal en el rango de concentraciones de 1,5 a
24 ng/mL en vinos blancos y tintos fortificados, obteniendo valores de coeficiente de
determinación entre 0.990 y 0.999. Además, parámetros de validación como porcentaje de
recuperación (entre 91,6 y 103,7%) y estabilidad (% CV ente 2,41 y 4,36%) cumplieron
con los requerimientos internacionales y nacionales señalados por la FDA y el ISP
respectivamente. Asimismo, los límites de detección (LD) y límites de cuantificación (LC)
obtenidos, permiten detectar AFLAs por debajo del límite regulatorio establecido por la
OIV. Finalmente, en las 48 muestras de vinos analizadas no se detectó ninguna de las
AFLAs. / Aflatoxins are considered one of the most important toxins worldwide, due to its wellknown
and documented toxicity. AFB1 is classified as a human carcinogen (liver), also
they are catalogued as mutagenic, immunosuppressive, teratogenic and might cause liver
diseases.
Many international organizations have set legal limits to the acceptable levels of AFLAs in
human food. The office of vine and wine (OIV) has set a maximum level of 4 µg/Kg in
wine Despite what is been said, there is not enough information regarding the presence of
AFLAs in wine, also there is not a method that is accurate and easily reproducible to its
determination and quantification on the wine matrix.
The main objective of this research was to improve a method capable of determination and
quantification of AFLAs G1, B1, G2, and B2 in white and red wine. The proposed method
is based on the use on immunoaffinity columns and HPLC with fluorescence detector.
Determinations performed using this method produced a high correlation coefficients (all
above 0.995), showing linearity on the range of 1,5 to 24 ng/mL on whites and red spiked
wines. Parameters as recovery rate (91,6-103,7%) and stability (%CV 2,41-4,36%) were
within the ranges allowed by the FDA and ISP. The Limit of detection (LOD) and the limit
of quantification (LOQ) obtained were under the maximum level set it by the OIV.
48 wines samples were analyzed; none of the AFLAs was detected.
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Comparación química y sensorial de vinos de los cvs. Syrah y Chardonnay sometidos a crianza con cubos de maderas nativas chilenas y de roble francés y americanoChávez Skoknic, Daniel Antonio January 2013 (has links)
Tesis para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / El uso de productos alternativos a las barricas de madera, como lo son los cubos (viniblocks), chips y duelas, ha aumentado considerablemente en el mercado de la industria del vino. De la misma manera, el uso de maderas alternativas a las clásicas barricas de Roble francés y americano ha ido creciendo poco a poco.
En Chile se ha producido un uso indebido del Bosque Nativo, dado principalmente por la sobreexplotación de éste derivada del mal manejo en la producción de astillas y chips. La eliminación de residuos mediante la quema, la construcción de caminos forestales y la extracción de madera desde el bosque, han producido la erosión y compactación de los suelos. A raíz de esto, se han realizado programas para mejorar el estado del Bosque Nativo, así como también estudios para hallar especies que posean potencial de uso enológico, donde Montt (2009) abrió el camino al investigar especies nativas a través de soluciones hidroalcohólicas, lo que dio pie para este estudio.
La siguiente investigación correspondió a la comparación química y sensorial de los cvs. Syrah y Chardonnay, ambos jóvenes vinos del año 2011 provenientes del Valle Central y Valle de Casablanca respectivamente. Éstos fueron sometidos a crianza con cubos de las siguientes maderas nativas chilenas: Roble chileno (Nothofagus obliqua), Avellano (Gevuina avellana), Raulí (Nothofagus alpina) y Laurel (Laurelia sempervirens), usando como tratamiento control las maderas comercialmente más utilizadas para guarda en la industria del vino, como los son Roble francés (Quercus robur) y Roble americano (Quercus alba). La guarda correspondió al uso de cubos de madera con tostado medio de 1,6*1,6 cm, con una dosis de 2 g/L en el caso de Chardonnay y de 3 g/L para Syrah, dentro de recipientes plásticos de uso alimentario de 2,0 L, durante tiempos de crianza de 15 y 25 días.
Las especies nativas fueron elegidas por su similitud en ciertos aspectos sensoriales con Roble francés y americano, además de bajas anormalidades gustativas y olfativas.
De esta manera, se espera encontrar que generen productos de mayor valor agregado, para así fomentar las plantaciones de las mismas, y al mismo tiempo, darle un mejor uso al Bosque Nativo chileno. / The use of products as an alternative for wood barrels, like viniblocks, chips and staves has considerably risen in the wine industry market. Furthermore, the use of alternative types of woods over the classic French and American oak has been increasingly growing.
There has been a misuse of the Chilean native forest, mainly because of its over exploitation derived from poor production management on chips and splinters. Residue elimination through burnings, forest road constructions and wood extraction from the forest have lead to erosion and soil compacting. Due to this, new programs to improve the native forest have been carried out, as well as studies to find species with oenological potential, where Montt (2009) opened the path researching native species through hydroalcoholic solutions, which gave foundations to this investigation.
The following research compared both chemically and sensory 2011 red (Syrah) and white (Chardonnay) wines from Central and Casablanca valleys respectively. These wines were aged with cubes (viniblocks) from the following Chilean native woods: Chilean Oak (Nothofagus obliqua), Hazel (Gevuina avellana), Rauli (Nothofagus alpina) and Laurel (Laurelia sempervirens), using as control treatments french Oak (Quercus robur) and american Oak (Quercus alba). Out from all these woods, 1,6*1,6 cm medium toast cubes were produced, aging with a dose of 2 g/L for Chardonnay and 3 g/L for Syrah, inside plastic suitable for food vessels, for ageing periods of 15 and 25 days.
The native species were chosen due to their sensory similarities with French and American oak woods, along with their low abnormal taste and smell characteristics.
This way, this investigation seeks to find products that can give an additional value to Chilean wines, so as to encourage the plantation of these species and give a better use to the native forest.
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