El presente trabajo propone como objetivo general evaluar la aceptabilidad sensorial de la aceituna sevillana (Olea europea sativa hoffg, link) verde al natural ennegrecida por oxidación y aliñada con ajo o rocoto como un aporte en la preparación comercial de aceitunas de mesa del tipo ennegrecida para el consumo nacional. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Benken para las 3 variables cuantitativas: desamarizado con NaOH (1,5; 2 y 2,50 °Be); sulfatado con FeSO4 (1; 3 y 5 g/l); ensalmuerado con NaCl (3, 6 y 9 ºBe); con 15 tratamientos para el estudio del ennegrecimiento y una variable cualitativa tipo de aliños (ajo o rocoto); a fin de determinar la aceptabilidad sensorial de la aceituna ennegrecida. El desamarizado influyó directamente en el color e inversamente en la textura y no fue significativo en el sabor. El sulfatado influyó en el color y el sabor en relación directa a su aceptabilidad, mas no en la textura. El ensalmuerado influyó en la textura y sabor pero no fue significativo para el color. Para elegir el mejor tratamiento se aplicó el método de optimización numérica basado en la función deseada (d) para cada grupo y seguidamente se determinó a través del perfil sensorial y el análisis discriminativo de Dúo –Trío que el producto más aceptado es la aceituna sevillana verde al natural ennegrecida por oxidación y aliñada con rocoto. El flujo de elaboración definitivo del tratamiento óptimo es el siguiente: recepción de materia prima: aceituna verde al natural en salmuera a 8 ºBe; acondicionamiento en agua potable: 06 horas; desamarizado: 05 horas con NaOH; lavado: 24 horas; aireado: 1 hora; sulfatado: 12 horas; lavado: 06 horas. Los aliños fueron escaldados y adicionados 12 horas después del ensalmuerado; envasado y pasteurizado a 85°C por 30 minutos; el producto final resultó con una aceptabilidad sensorial de Color: 7,87 Textura 7,64 y Sabor 5,77, según la escala hedónica estructurada de 0 a 9 puntos.

En el Perú se producen aceitunas de mesa de color cambiante al natural como un subproducto, representa el 15 % de las aceitunas cosechadas y elaboradas como aceitunas de mesa negra natural. El estudio evalúa el proceso fermentativo de las aceitunas en estado envero y la influencia de los factores en la aceptabilidad sensorial y el rendimiento. Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de superficie de respuesta usando el arreglo factorial, con tres niveles para cada uno de los tres factores. Los factores fueron: índice de madurez (2 a 4), concentración de cloruro de sodio (5 a 7° Bé p/v) y cloruro de calcio (0,1 a 0,4 % p/v). Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la salmuera y el fruto. Se obtuvo el óptimo resultado para la elaboración de aceitunas de mesa de color cambiante al natural cuyos valores son: índice de madurez (4), concentración de cloruro de sodio (5,61º Bé p/v) y cloruro de calcio (0,4 % p/v)

Argentina es el país olivícola más importante del continente Americano, tanto en cantidad de plantas como producción anual obtenida, siendo una actividad asociada a la región oeste y noroeste del país. El olivo constituye el principal cultivo de importancia económica de la región y tiene como plagas re-emergentes a especies de Diaspididos y Coccidos. Actualmente las cochinillas, afectan la calidad de los productos y subproductos del olivo. Comercialmente el daño más significativo es en frutos, siendo éstos descartados para aceitunas en conserva y derivándolos para aceite, los cuales pueden resultar rancios. El objetivo del trabajo fue generar y actualizar el conocimiento sobre las especies de cochinillas que afectan al cultivo del olivo en las principales provincias olivícolas (Catamarca y La Rioja), su variación en el tiempo, especie de mayor importancia y la presencia/ausencia de enemigos naturales en los dos sistemas de producción (STP y SI) existente. Los monitoreos se realizaron en fincas con Sistemas Tradicional de Producción (STP) en la provincia de La Rioja y con Sistemas Intensivos (SI) en la provincia de Catamarca. Los mismos se ejecutaron desde Diciembre de 2007 hasta Diciembre de 2009. En este estudio se registraron siete especies de cochinillas: Parlatoria oleae, Aonidiella aurantii, Aspidiotus nerii, Acutaspis paulista, Pseudischnaspis bowreyi, Hemiberlesia rapax (Diaspididae), y Saissetia oleae (Coccidae). De las especies encontradas Duplaspidiotus koehleri resulto ser una nueva cita para olivo. Parlatoria oleae fue la más importante por su gran abundancia poblacional, su presencia en campo se observo durante todo el año, con dos picos poblacionales máximos en primavera y verano. Además se conoció que sobre esta cochinilla actúa un complejo de enemigos naturales formado por tres especies de parasitoides: Aphytis maculicornis y Coccobius sp. (Aphelinidae) y Signiphora flavopalliata (Signiphoridae); dos especies aún no descriptas de predadores coccinélidos (pertenecientes a los géneros Coccidophilus y Microweisea), un crisópido (Chrysoperla argentina) y un ácaro predador (Acaridae).