Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Se seleccionó y entrenó un panel de evaluación sensorial en el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile para evaluar productos del Programa Alimentario del Ministerio de Salud, los que fueron Bebida Láctea Purita Mamá, Leche Purita Fortificada y Crema Años Dorados, variedad lentejas y espárragos. La etapa de selección se inició con 14 panelistas, entre administrativos, académicos y auxiliares del Departamento de Nutrición, los cuales fueron sometidos a las siguientes pruebas: reconocimiento de los gustos básicos, determinación de umbrales de reconocimiento, pruebas de ordenamiento de color y test de discriminación triangulares. Al final de esta etapa los panelistas fueron seleccionados para ser entrenados. Durante la etapa de entrenamiento, los jueces evaluaron productos del Programa de Alimentación Complementaria, tanto en su forma reconstituida como en polvo, con un test de calidad especificado en las bases técnicas de cada producto. Esta etapa concluyó luego de ocho sesiones, cuando no se detectaron diferencias significativas entre los jueces, lo que demostró que el panel se encontraba entrenado. Se validó el panel de jueces, aplicando el test de calidad con productos intencionalmente modificados en sus atributos. Como resultado de esta validación el panel detectó la totalidad de las muestras defectuosas, rechazando los productos modificados. Finalmente, se concluye que el panel de evaluación sensorial queda entrenado para evaluar muestras del Programa Alimentario del Ministerio de Salud / A sensory evaluation panel was selected and trained in the Department of Nutrition at the University of Chile to evaluate products of the Feeding Program of the Ministry of Health of Chile, which were Bebida Láctea Purita Mamá, Leche Purita Fortificada and Crema Años Dorados, lentils and asparagus taste. The selection phase started with 14 panelists, including administrative, academic and auxiliary staff of the Department of Nutrition, which were submitted to the following tests: recognition of basic tastes, thresholds recognition, color ranking and triangle discrimination test. At the end of this stage all panelists were selected to be trained. During the training stage, the assessors evaluated products of the Supplementary Feeding Program, both powder and reconstituted format, with a quality test specified in the technical bases of each product. This stage ended after eight sessions, when no significant differences were detected between judges, demonstrating that the panel was trained. The sensory panel was validated by applying the quality test with product’s attributes intentionally modified. As a result of this validation, the panel identified all the defective samples, rejecting modified products. Finally, the conclusion is that the sensory evaluation panel is now trained to assess samples of the Feeding Program of the Ministry of Health of Chile

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Debido a los constantes problemas de condición presentados por los frutos de carozo exportados desde Chile, la industria de exportación de fruta fresca ha perdido competitividad en los últimos años; por lo que se hace necesario desarrollar tecnologías que permitan mejorar la calidad y condición de los frutos de carozo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del “preacondicionado” sobre la calidad sensorial de damascos „Robada‟ y „Goldrich‟ luego de un período de almacenamiento. Para ello las variedades se cosecharon de color de fondo amarillo-verde. Para cada variedad se realizó una caracterización del estado de madurez a la cosecha y después de un período de maduración en una cámara a 20°C y 85% HR. Los tratamientos utilizados fueron “preacondicionado” y enfriamiento inmediato, mantenidos por 20 y 40 días a 0ºC y 85% HR. El “preacondicionado” se realizó conservando la fruta por 24 horas a 20ºC y 85% HR, la que luego se llevó a la cámara de refrigeración (0°C y 85% HR). El “preacondicionado” en „Robada‟ y „Goldrich‟, logró la disminución de la acidez titulable (AT) sólo después de 40 días de almacenamiento, aumentando, sólo en „Goldrich‟, la relación concentración de sólidos solubles acidez titulable (CSS/AT). En general el “preacondicionado” no logró un efecto significativo en la calidad sensorial de los frutos de ambas variedades, sin embargo la aceptabilidad de „Goldrich‟ “preacondicionado” fue superior al testigo tanto a los 20 como a los 40 días de postcosecha. En „Robada‟, a los 40 días de almacenamiento la fruta no fue adecuada para realizar prueba con consumidores. Se concluye que el “preacondicionado” no mejora la calidad sensorial de estas variedades. / Chilean apricot fruit has shown fresh quality problems in markets during the last years. Due to this industry has lost competitiveness compared to other countries, new postharvest technologies should be evaluated to improve the sensorial quality of the apricots. Apricots Var. Robada and Goldrich have been submitted to cooling delay (preconditioning) in order to evaluate the sensorial quality after cold storage. The fruits showed a yellow-green background color at harvest and they were stored at 20ºC and 85% RH for 24 h. Then, they were storage at 0ºC and 85% RH for 20 and 40 d. After cold storage period, the were exposed to room temperature (≈ 20ºC) for 2 to 4 d. or until fruit reached a flesh firmness around 0.9-1.4 Kg.f. After 40 d. of storage, the quality of preconditioned „Robada‟ and „Goldrich‟ apricots resulted in decreased acidity (TA), while „Goldrich‟ apricots increased the SSC/TA ratio. In general, the "preconditioning" did not achieve a significant effect on the sensory quality on both varieties. However, the „Goldrich‟ treated was scored with higher acceptability grade by consumers than the control after 20 and 40 d. of storage. In 'Robada', at 40 d. of storage the fruit was not appropriate to be tasted by consumers. In conclusion the "preconditioning" did not improve the sensory quality of these varieties.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y vitivinicultura / Hace unos años Chile se concentraba mayoritariamente en producir vinos monovarietales, no dando importancia a las mezclas. En los escasos vinos con mezcla de variedades, éstas se hacían notar en los vinos de alta gama imitando de cierta manera la tradición de los ensamblajes del viejo mundo. Según productores las mezclas se realizan con el fin de mejorar algunas características del vino base, asegurando cambios armoniosos en aroma, color y cuerpo. Cuando se realiza una mezcla se esperan modificaciones a nivel de la composición química del vino, afectando, entre otros, a los compuestos fenólicos responsables de las propiedades sensoriales como el cuerpo, astringencia, amargor y color. Hoy en día, a pesar de la masificación del uso de mezclas, es muy poco el respaldo científico de los cambios ocurridos en los vinos que representan a la mezcla final. Es por esto que se propuso esta investigación la cual persigue a través de dos ensayos determinar el efecto de la adición de un vino Syrah (SY) a un vino Cabernet sauvignon (CS) y un vino Viognier (VG) (cepa blanca) a un vino Syrah (SY), sobre las características físicas, químicas y sensoriales del vino final. Para ello se realizaron mezclas en distintas proporciones a las cuales se le midieron variables químicas como pH, acidez de titulación, azúcares reductores y grado alcohólico. También se realizaron análisis de fenoles, taninos y antocianos totales, intensidad colorante, fenoles de bajo peso molecular, perfil antociánico mediante el uso de HPLC-DAD, fraccionamiento de taninos, espacio CIElab, análisis de copigmentación y además, se realizó un análisis sensorial mediante el uso de un panel entrenado de 12 personas aplicando un test de calidad. Para ambos ensayos se observó que la composición fenólica del vino base se ve afectada por la adición de vino Syrah y Viognier respectivamente. Esta modificación está estrechamente relacionada con la contribución de las variedades adicionadas. En este estudio se observó una dilución del vino base, no obteniendo resultados positivos en cuanto al efecto hipercrómico de la copigmentación e intensidad colorante, pero si se observan diferencias significativas entre los tratamientos para el análisis sensorial concluyendo que las mezclas modifican la percepción aromática y gustativa de los vinos finales para ambos ensayos. / A few years ago, Chile used to focus on base wine production only. Wine blends were uncommon but these mixtures could be noticed in high gamma wines trying to mimic tradition from old world assemblies. According to producers, the purpose for producing wine blends is to improve some properties of the base wine assuring harmonious changes in aroma, colour and body. So, when a wine blend is made changes in chemical composition are expected to affect, between others, phenolic compounds which are responsible of sensory properties as body, astringency, bitterness and colour. To date, beside wine blends are wide used, scientific evidence is poorly recorded about wine changes representing the final wine. Regarding this statement, an investigation for determine effect in two wine blends was proposed to study addition of Syrah (SY) wine into a Cabernet Sauvignon (CS) wine and a white Viognier (VG) wine into a Syrah (SY) wine was proposed. Physical, chemical and sensory properties were assessed for final wine blend. These properties were evaluated merging different proportions of each type of wine. Chemical assays were determined as pH, titration acidity, reducer carbohydrates and alcoholic grade. Also analysis for phenols, tannins and total anthocyanins, color intensity, low molecular weight phenols, anthocyanins profile were determined using high performance liquid chromatography (HPLC), tannin fractioning, CIElab space and co-pigmentation analysis. Finally, a sensory analysis was made by an expert board, including twelve trained people, using a quality test. Results for both assays show changes in phenolic composition for base wine due to Syrah and Viognier addition, respectively. This modification is related to contribution of each added wine. Dilution of base wine was observed in this investigation and results did not show a positive effect on hyperchromic effect of co-pigmentation and color intensity. Nevertheless, significate differences were found between treatments for sensory analysis concluding wine blends modify aromatic and taste perception for final wine in both assays.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El aceite de oliva es un alimento típico de la dieta mediterránea que por sus características funcionales, se lo cataloga como un superalimento. Es así cómo se ha buscado diferenciar el producto de la gama de aceites que existen, otorgándole nuevas características organolépticas, saludables y mayor cantidad de antioxidantes para intensificar el consumo y las propiedades nutricionales. Por ejemplo, incorporando aceites esenciales, extractos de plantas y material vegetal (hierbas y especias) como aditivos naturales realzando las cualidades del producto. Esta investigación tuvo por objetivo evaluar la influencia sobre las distintas incorporaciones de aroma de anís en un aceite de oliva, caracterizando tanto química como sensorialmente la incorporación de planta en fresco en la molienda como la adición de aceite esencial en un aceite de oliva ya elaborado. Se comenzó con la cosecha de olivas variedad Arbequina, la cosecha del material vegetal Hinojo (Foeniculum vulgare M.) e Hisopo de anís (Agastache foeniculum K.) y la obtención de esencia de anetol. El aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio con capacidad de 30 kg/h. En el proceso de extracción se comenzó con la eliminación de hojas y lavado de olivas, molienda (incorporación del material vegetal), batido, decanter (2 fases), filtración y finalmente el envasado (incorporación de esencia de anetol).

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / Los polifenoles corresponden a metabolitos secundarios que poseen importantes propiedades organolépticas, farmacológicas y nutricionales. La uva de Vitis vinifera L. posee una alta concentración de compuestos fenólicos, los cuales son afectados por las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo. Durante la vinificación de vinos se obtienen como subproductos, orujos y escobajos los cuales son una fuente importante de polifenoles. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de polifenoles y capacidad antioxidante de escobajos y orujos de uvas de Carménère proveniente de cuatro localidades de los Valles del Limarí, Maipo, Cachapoal y Maule. Se observó que los escobajos provenientes de las localidades del Valle de Limarí y el Maule, presentaron una mayor concentración de fenoles, antocianos y taninos totales que el resto de los tratamientos. Asimismo, se observó que los escobajos provenientes de la localidad del Valle de Limarí presentaron el menor valor de capacidad antioxidante (87,89 μM ET/g de escobajo). En el caso de los escobajos provenientes del Valle del Cachapoal, mostraron contenidos significantemente mayores de proantocianidinas monoméricas y oligoméricas. Por otra parte, los orujos de la localidad del Valle de Cachapoal presentaron la mayor concentración de fenoles y antocianos totales comparado con el resto de los tratamientos. Asimismo, se observó que los orujos de la localidad del Valle del Limarí presentaron la mayor concentración de proantocianidinas oligoméricas, mientras que aquellos provenientes del Valle del Maule, mostraron la mayor concentración de proantocianidinas polímericas. Los resultados sugieren que las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo de Carménère, influye sobre la concentración de compuestos fenólicos de orujos y escobajos de Vitis vinifera L. / Polyphenols are secondary metabolites displaying organoleptic, nutritional and pharmacological properties. Grapes of Vitis vinifera L. have a high content of phenolic compounds, which is affected by soil and climate in the growing area. Pomaces and stems are winemaking by-products and represent a potential source of polyphenols. The aim of this study was to determine both polyphenol contents and antioxidant capacity of Carmenere stems and pomaces from four locations in the valleys of Limarí, Maipo, Cachapoal and Maule, Chile. Stems from the Limarí and Maule valleys showed higher contents of phenols, anthocyanins and total tannins than the other two locations. Stems from the Limarí valley showed the lowest antioxidant capacity (87.89 μM ET/g stem). Stems from the Cachapoal valley showed higher contents of monomeric and polymeric proanthocyanidins. Pomaces from the Cachapoal valley had the highest contents of both total phenols and anthocyanidins compared to the other three locations. Pomaces from the Limari valley had the highest concentration of oligomeric proanthocyanidins while those from the Maule valley showed the highest concentration of polymeric proanthocyanidins. Altogether, this study suggested that soil and climate of the areas where Carmenere was grown influences the content of phenolic compounds in pomaces and stems of Vitis vinifera L.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / El aroma de un producto puede ser un factor determinante en la elección de un consumidor. Es el caso de bebidas alcohólicas con café en su composición, puesto que debido a este ingrediente éstos son utilizados en diversas preparaciones, como también en consumo directo. Este trabajo consistió en una caracterización de 10 bebidas alcohólicas con café en su formulación, presentes en el mercado chileno, realizando análisis de potenciometría, refractometría y cromatografía de gases acoplada a un detector de espectrometría de masas, con el fin de describir los componentes volátiles que contenía cada muestra. Adicionalmente se realizó un análisis sensorial en el cual se identificaron los principales descriptores para cada grupo de bebidas alcohólicas, separadas en presencia o ausencia de leche en su composición. El estudio constó de 10 tratamientos, los cuales fueron analizados por duplicado. Como resultados más relevantes es posible señalar que: los rangos de pH varían entre 4,22 (licor de café Tía María) a 6,87 (“Cola de mono” Artesanos) mientras que el porcentaje de sólidos solubles osciló entre los 18,2 (“Cola de mono” Quillayes) y 50,2 (licor de café Kahlúa). En relación a los perfiles aromáticos de las muestras, no obstante todas contenían café en su formulación, solo fueron coincidentes los compuestos aromáticos: decanoato de etilo, δ-limoneno y furfural. Es posible concluir una gran dispersión entre las muestras de bebidas alcohólicas estudiadas en cuanto a su composición aromática; según esto no todas las muestras presentan el mismo aroma, observándose que la presencia de leche en el producto ejerce una marcada influencia en el perfil aromático, disminuyendo las características aromáticas de café, sin dejar de mencionar que los compuestos aromáticos descritos como “de impacto” del café, son escasos en todos los productos estudiados.

Memoria de Título para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / En el presente estudio, se realizó un experimento con veintiocho vinos comerciales chilenos del cultivar Carignan, el cual se dividió en dos ensayos, el primero correspondiente a catorce vinos de vendimia del año 2012 y el segundo a catorce vinos de la vendimia 2014, todos pertenecientes a seis localidades de la Región del Maule con el objetivo de estudiar y caracterizar la composición polisacarídica y sensorial de vinos del cultivar Carignan. Los análisis básicos realizados a la totalidad de las muestras de vinos fueron pH, acidez de titulación y azúcares reductores. A su vez, se realizó un fraccionamiento de polisacáridos según masa molecular, con lo que se obtuvo el contenido total de polisacáridos. Por otra parte, se realizó un análisis descriptivo y un sorting task para poder caracterizar sensorialmente las veintiocho muestras de vinos. Los resultados del estudio, para los análisis básicos mostraron que los parámetros de pH y azúcares reductores no presentaron variaciones significativas para ningún año de estudio. Por el contrario, la acidez total fue representativa a las características de la variedad en estudio, con la particularidad de Sauzal que presentó el valor más alto. Referente a la caracterización polisacarídica, para ambos ensayos la fracción I, correspondiente a polisacáridos de alta masa molecular, son las que se encuentran en menores concentraciones, siendo los Oligosacáridos (FIII), las que presentan en mayor cantidad. Cabe destacar que la mayoría de las muestras están dentro de los rangos normales descritos en vinos tintos, a excepción de Huerta de Maule y Caliboro para el ensayo 2. Por último, si bien en el test descriptivo no se encontraron características distintivas para los vinos en estudio, fue la metodología de sorting task la que pudo agrupar localidades como Melozal y Sauzal; y Caliboro y Cauquenes, respaldando la relación de tipicidad para estas zonas y destacando atributos como acidez alta, astringencia media y persistencia media para el caso del ensayo 1. Para el ensayo 2, presentan descriptores como acidez media, astringencia media y madera.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / El hidromiel es probablemente la primera bebida alcohólica producida por el hombre, pero fue relegada a segundo plano por otras bebidas como el vino y de esa manera fue quedando en el olvido. Sin embargo, es producida y consumida en diversos países principalmente europeos, cuya mitología clásica la mantiene con vida. Por ello resulta atractivo su estudio ante un posible resurgimiento de esta bebida fermentada, más aún ante la escasez de información y estudios sobre el hidromiel. En la presente investigación se evaluó el efecto de tres mieles de distinto origen floral, una monofloral de ulmo y dos multiflorales de zona costera y de bosque nativo, sobre las características químicas, físicas y sensoriales de hidromieles elaborados con ellas. Se realizó la fermentación del mosto obtenido con cada miel, haciendo un seguimiento al proceso fermentativo. Una vez terminado dicho proceso, se procedió a dejar almacenado el hidromiel durante un mes en garrafas y tres meses en botella. Al término del período de almacenaje, se efectuaron los análisis químicos y físicos, como también la evaluación sensorial de calidad y aceptabilidad de los tipos de hidromiel. Los análisis básicos evidenciaron que el origen de la miel usada para la elaboración del hidromiel marcó una diferencia significativa entre algunos de los tratamientos, exceptuando la acidez tanto volátil como total, que en los tres tratamientos no mostró ninguna diferencia significativa. En comparación a otros estudios sobre hidromiel, los tratamientos de esta investigación se encuentran dentro de lo normal exceptuando en acidez volátil y pH que están por debajo de los rangos establecidos por otros autores. En el caso de los compuestos fenólicos, únicamente la concentración de fenoles totales se mantiene sin diferencia significativa entre los hidromieles. Cabe destacar que el hidromiel de Ulmo sobresale en el contenido de antocianos mientras que el hidromiel de Bosque Nativo resalta en el contenido de taninos totales como también en la intensidad colorante; la información de otros autores sobre compuestos fenólicos en hidromiel indica que los tratamientos de este estudio poseen niveles menores de fenoles totales. El análisis sensorial muestra que el origen de la miel ejerce un efecto significativo en la calidad del hidromiel, no existiendo diferencia significativa únicamente en el parámetro “Persistencia” del hidromiel. Por otra parte, la aceptabilidad de los tres tipos de hidromiel no presenta diferencias significativas entre ellos. / Mead is probably the first alcoholic beverage produced by man, was set aside for other drinks such as wine and so was being forgotten. However it is being produced and consumed in various countries mainly in Europe, whose classical mythology keeps it alive. Such is why its study is appealing against a possible resurgence of this fermented beverage, especially given the lack of information and studies on the mead. In this study the effect of three honeys of different floral origin was evaluated, one monofloral of Ulmo and two multiflowered of Coastal zone and Native forest, regarding chemical , physical and sensorial properties of mead made from them . Obtained must fermentation was performed with each honey, tracking the fermentation process. Once completed this process, mead was stored for a month in carafes and three months in bottles. Following the storage period, chemical and physical analyzes were made as well as the sensorial evaluation of quality and acceptability of mead types. Basic analyzes showed that the origin of honey used to make the mead marked a significant difference between some of the treatments, except for volatile and total acidity in the three treatments that showed no significant difference, as compared to other studies on mead, treatments of this research are within normal except for volatile acidity and pH that are below the ranges established by other authors. In the case of phenolic compounds, only the concentration of total phenols was maintained without significant difference between the meads, note that the mead of Ulmo excels in anthocyanin content while the Native Forest mead stands out in the tannin content well as in the coloring intensity, information from other authors about phenolic compounds in mead indicates that treatments of this study have lower levels of total phenols. Sensorial analysis shows that the origins of honey has a significant effect on the quality of mead, with no significant difference only in the "Persistence" parameter of mead. On second hand, the acceptability of the three types of mead shows no significant differences between them.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / La madurez de los frutos al momento de la cosecha determina, en gran medida, la obtención de una alta calidad organoléptica, resistencia a daños mecánicos y potencial de vida en poscosecha. Para que los damascos lleguen a los consumidores con calidad son cosechados generalmente en un estado de madurez incipiente, con el principal objetivo de mantener una firmeza apropiada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar en 7 variedades el efecto del estado de madurez en la cosecha y posterior a almacenamiento la producción de compuestos volátiles en damascos frescos. Se evaluaron frutos en cuatro estados de madurez definidos por el color de fondo de la piel de las variedades Robada, Ninfa, June belle, Lorna, Giada, Perla y Palsteyn. Se midió la concentración de sólidos solubles, la acidez titulable, la firmeza de la pulpa, la producción de volátiles, la tasa de producción de etileno, entre otros. En general, la fruta cosechada anticipadamente, alcanza niveles de firmeza, acidez titulable y concentración de sólidos solubles, similares entre los distintos estados de madurez, aunque la deshidratación es mucho mayor. En cuanto a los volátiles, no sólo se observa un cambio en la cantidad sino que también en el perfil de los compuestos responsables del aroma típico de damascos. Por lo tanto, al momento de determinar la fecha óptima de cosecha en base al color, es importante considerar los componentes volátiles, para lograr mayor cantidad de aromas, provenientes de frutos más inmaduros. / Fruit maturity at harvest is higly important in determining a good organoleptic quality, resistance to mechanical damages and postharvest life potential. Therefore, in order to arrive to the consumer with a quality product, apricots are usually harvested in a stage of incipient maturity, with the main objective to maintain appropriate fruit firmness. The objective of this study was to evaluate in 7 varieties the effect of the maturity stage at harvest after storage production of volatile compounds in fresh apricots. The selected varieties were Robada, Ninfa, June belle, Lorna, Giada, Perla and Palsteyn. In each variety, fruit from four maturity stages were selected based on ground color. Several maturity attributes were measured, including soluble solid concentration, titratable acidity, pulp firmness, aroma-volatiles production and ethylene production rate. All the evaluations were performed after leaving the fruit after harvest at 20°C to reach the ripe stage. In general, at the ready to eat stage, fruit harvested in early stages of maturity was able to develop similar levels of firmness, titratable acidity and soluble solids to the observed in advanced stages of harvest, although water loss was much higher. For volatile production, a change in both the concentration and the profile of compounds responsible for the typical aroma of the apricots was also observed. Therefore, at the time of determining the optimum date of harvest on the basis ground color, it is important to consider the volatile compounds, to achieve as many flavors, from fruits more immature.