Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / El hidromiel es probablemente la primera bebida alcohólica producida por el hombre, pero fue relegada a segundo plano por otras bebidas como el vino y de esa manera fue quedando en el olvido. Sin embargo, es producida y consumida en diversos países principalmente europeos, cuya mitología clásica la mantiene con vida. Por ello resulta atractivo su estudio ante un posible resurgimiento de esta bebida fermentada, más aún ante la escasez de información y estudios sobre el hidromiel. En la presente investigación se evaluó el efecto de tres mieles de distinto origen floral, una monofloral de ulmo y dos multiflorales de zona costera y de bosque nativo, sobre las características químicas, físicas y sensoriales de hidromieles elaborados con ellas. Se realizó la fermentación del mosto obtenido con cada miel, haciendo un seguimiento al proceso fermentativo. Una vez terminado dicho proceso, se procedió a dejar almacenado el hidromiel durante un mes en garrafas y tres meses en botella. Al término del período de almacenaje, se efectuaron los análisis químicos y físicos, como también la evaluación sensorial de calidad y aceptabilidad de los tipos de hidromiel. Los análisis básicos evidenciaron que el origen de la miel usada para la elaboración del hidromiel marcó una diferencia significativa entre algunos de los tratamientos, exceptuando la acidez tanto volátil como total, que en los tres tratamientos no mostró ninguna diferencia significativa. En comparación a otros estudios sobre hidromiel, los tratamientos de esta investigación se encuentran dentro de lo normal exceptuando en acidez volátil y pH que están por debajo de los rangos establecidos por otros autores. En el caso de los compuestos fenólicos, únicamente la concentración de fenoles totales se mantiene sin diferencia significativa entre los hidromieles. Cabe destacar que el hidromiel de Ulmo sobresale en el contenido de antocianos mientras que el hidromiel de Bosque Nativo resalta en el contenido de taninos totales como también en la intensidad colorante; la información de otros autores sobre compuestos fenólicos en hidromiel indica que los tratamientos de este estudio poseen niveles menores de fenoles totales. El análisis sensorial muestra que el origen de la miel ejerce un efecto significativo en la calidad del hidromiel, no existiendo diferencia significativa únicamente en el parámetro “Persistencia” del hidromiel. Por otra parte, la aceptabilidad de los tres tipos de hidromiel no presenta diferencias significativas entre ellos. / Mead is probably the first alcoholic beverage produced by man, was set aside for other drinks such as wine and so was being forgotten. However it is being produced and consumed in various countries mainly in Europe, whose classical mythology keeps it alive. Such is why its study is appealing against a possible resurgence of this fermented beverage, especially given the lack of information and studies on the mead. In this study the effect of three honeys of different floral origin was evaluated, one monofloral of Ulmo and two multiflowered of Coastal zone and Native forest, regarding chemical , physical and sensorial properties of mead made from them . Obtained must fermentation was performed with each honey, tracking the fermentation process. Once completed this process, mead was stored for a month in carafes and three months in bottles. Following the storage period, chemical and physical analyzes were made as well as the sensorial evaluation of quality and acceptability of mead types. Basic analyzes showed that the origin of honey used to make the mead marked a significant difference between some of the treatments, except for volatile and total acidity in the three treatments that showed no significant difference, as compared to other studies on mead, treatments of this research are within normal except for volatile acidity and pH that are below the ranges established by other authors. In the case of phenolic compounds, only the concentration of total phenols was maintained without significant difference between the meads, note that the mead of Ulmo excels in anthocyanin content while the Native Forest mead stands out in the tannin content well as in the coloring intensity, information from other authors about phenolic compounds in mead indicates that treatments of this study have lower levels of total phenols. Sensorial analysis shows that the origins of honey has a significant effect on the quality of mead, with no significant difference only in the "Persistence" parameter of mead. On second hand, the acceptability of the three types of mead shows no significant differences between them.

No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas. / La producción de una bebida alcohólica conocida como hidromiel se presenta como otra alternativa de utilización de los productos apícolas. El objetivo de este trabajo fue optimizar los parámetros del proceso fermentativo de la miel de ulmo (Eucryphia cordifolia cav.) fermentada por una cepa de levadura (Saccharomyces cerevisiae) aislada y caracterizada previamente, proveniente del valle del Maule, VII Región de Chile, año 2003. Se realizaron microfermentaciones de 100 mL en frascos Schott de 250 mL a diferentes concentraciones de miel de ulmo utilizando agua destilada estéril, variando los siguientes parámetros: concentración de inóculo, azúcar inicial, temperatura y adición de fosfato diamónico. Se probó la adición previa a la fermentación de ácido tartárico y taninos en las características organolépticas del producto y se realizaron diferentes clarificaciones de la hidromiel obtenida. La concentración de inóculo se ajustó a partir de un cultivo de levaduras desarrollado en caldo YEPD modificado (extracto de levadura peptona dextrosa) por 24 horas para obtener 106 levaduras/mL en el frasco de fermentación. La concentración de azúcar en los mostos se ajustó por refractometría a 8, 18, 22, 24, 26, 30 y 36º Brix controlando también por reactivo de Fehling. Las pruebas se realizaron a diferentes temperaturas (16, 20, 25 y 30º C) con y sin adición de fosfato diamónico como nutriente para la levadura. El proceso fermentativo se controló determinando: el consumo de azúcar, producción diaria de anhídrido carbónico, producción de alcohol, acidez total, pH, acidez volátil y cata del producto final. El rango óptimo de azúcar inicial en el mosto resultó entre 22º a 26º Brix, concentraciones menores resultaron en un producto demasiado ácido y concentraciones mayores en un producto demasiado dulce. A 20º C el proceso fermentativo fue más lento que a 25º C, pero el producto obtenido fue de mejor calidad. La adición de la fuente de nitrógeno favoreció la eficacia fermentativa hasta la concentración de 0,7 g/L. La clarificación por decantación en frío fue lenta, pero la más efectiva. La adición de 0,2 g/L de ácido tartárico favoreció notablemente las características del producto final, no así la adición de taninos. La hidromiel obtenida en las condiciones señaladas presentó una graduación alcohólica entre 10,4 y 12,3º con una acidez total entre 5,0 y 5,3 g/L de ácido tartárico y una acidez volátil entre 0,2 y 0,3 g/L de ácido acético, valores en el rango normal para vinos.