Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T09:11:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendes_LucianeCarneiro_M.pdf: 5740787 bytes, checksum: 0b8703f700ee7bfc79ea6289e4492e3a (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A variabilidade de preços que ocorre no agronegócio de café, ao mesmo tempo que gera problemas com a qualidade dos produtos, abre espaço para um assunto há muito discutido, mas pouco estudado: a utilização do café robusta no setor de cafés torrados e moídos em blends com o café arábica. Porém o preconceito existente com relação ao uso do café robusta nesse setor, devido às suas características organolépticas, cria uma necessidade de se otimizar a torração deste café antes de usá-lo num blend. Com o objetivo de otimizar o processo de torração do café robusta (Coffea canephora Conillon), foi realizado um planejamento fatorial 22 com cinco níveis, resultando em 11 amostras, tendo como variáveis independentes a temperatura interna do tambor do torrador no início do processo e o tempo de torração, cujos máximos e mínimos (-a, +a) foram de 200 a 230°C e 15 a 29 min, respectivamente. As amostras foram submetidas a um teste de aceitação por 25 consumidores e os resultados apontaram as seguintes condições ótimas de torração: tempo variando de 22 a 28 min e temperatura de 225 a 230°C. As notas para aceitação do aroma foram as que determinaram esta faixa ótima e variaram entre 6 e 7 na escala hedônica, indicando que os consumidores gostaram moderadamente do aroma destas amostras. Tais resultados foram confirmados pelo parecer de um provador e classificador profissional de café e ressaltam a neutralidade do café robusta e a viabilidade de sua utilização na formulação de blends com o café arábica sem comprometer o sabor e aroma característicos da bebida, com o objetivo de se reduzir o custo do produto final sem perda de qualidade. A formulação se blends utilizou café robusta e café arábica com classificação de bebida riada. Os resultados da avaliação dos provadores profissionais mostraram que o blend com 20% de café robusta não alterou as características sensoriais da bebida se comparada com a de arábica 100%, recebendo nota 4 (numa escala de 1 a 5, sendo 1 = péssimo e 5 = ótimo). Usando até 50% de robusta no blend as notas e o conceito ficaram acima da média. A torração adequada para ambos os cafés não permitiu a sensação dos sabores medicinais, característicos da bebida riada, no arábica 100% e em nenhum blend. Também foram realizadas determinações físicas, químicas e físicoquímicas (cor instrumental, umidade, sólidos solúveis, pH, acidez total, açúcares redutores e totais e fenólicos totais) para se analisar o comportamento destas em função do grau de torração e da porcentagem de robusta nos blends / Abstract: The variability of prices in the coffee trade leads to problems with product quality, but at the same time opens up some possibilities for a subject long discussed but little studied, that of the use of robusta coffee by the ground roasted coffee sector, in the form of blends with arabica coffee. However, due to a longtime bias against the use of robusta coffee by this sector, due to its organoleptic characteristics, there is a necessity to optimize the roasting process of robusta coffee, before using it in blends. With the objective of optimizing the roasting process of robusta (Coffea canephora Conillon) coffee, a 22 factorial design with five levels was used, resulting in 11 samples, the independent variables being the internal temperature of the drum at the beginning of the process and the roasting time, whose maximum and minimum values (-a, +a) were from 200 to 230°C and from 15 to 29 minutes respectively. A Consumer Acceptance Test using 25 consumers was applied and the results indicated the following ranges as optimal: 22 to 28 min. and 225 to 230°C. the sample scores which determined these optimized ranges varied from 6 to 7 on the 9 point hedonic scale, indicating that the consumers moderately liked these samples. These results agreed with the report of a professional coffee taster and classifier and emphasized the neutrality of robusta coffee and the viability of its use in the formulation of blends with arabica coffee without undermining the flavour and aroma characteristics of the beverage, aiming at reducing costs without loss of quality. In the formulation of the blends, robusta coffee was used together with arabica coffee whose beverage was classified as rioy. The results of the evaluation by professional tasters showed that the blend containing 20% robusta coffee did not alter the sensory characteristics of the beverage when compared with that of the 100% arabica sample, receiving a score of 4 (on a scale from 1 to 5, in which 1= terrible and 5 = optimum). Using up to 50% robusta in the blend, the scores were still above average. By the use of adequate roasting procedures for both types of coffee, the medicinal flavour, characteristic of rioy beverage, was not apparent either in the 100% arabica coffee or in any of the blends. Physical, chemical and physicochemical analyses were also carried out (instumentally measured colour, moisture and soluble solids contents, pH, total acidity, total and reducing sugar contents and total phenolic content) in order to evaluate their behaviour as a function of the degree of roast and of the percent robusta in the blends / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

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Orientador : Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T00:43:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viotto_LuizAntonio_M.pdf: 4501502 bytes, checksum: a9df48d517a8105234a99d6438e7e883 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Neste trabalho foi desenvolvido um estudo de avaliação econômica e energética de sistemas de secagem e combustão para a borra de café, combinando o uso de: prensa, secador leito fluidizado e secador transporte pneumático. A cinética de secagem deste resíduo da indústria do café solúvel foi determinada no secador de leito fluidizado com fluxo mássico de ar variando de 1,05 a 1,50 kg/m²s e temperatura do gás na faixa de 70,3 a 141,5 °C. Nestas condições verificou-se a influência destes parâmetros no processo de secagem. Foi também determinada a velocidade mínima de fluidizarão em função da umidade do sólido. Para o secador de transporte pneumático observou-se a influência da temperatura e fluxo mássico de gás e da vazão de sólidos sob a secagem da borra. Estes parâmetros variaram respectivamente entre: 99,2 e 225,9°C; 5,9 e 11,7 kg/m²s e 11,6 e 41,8 kg/h. A umidade do sólido esteve entre 1,20 e 2,16 b.s.. Em ambos os casos foram comparados os valores experimentais dos adimensionais Nusselt e Reynolds com os modelos obtidos por vários autores para outros materiais. Os resultados mostraram uma tendência semelhante porém os valores de Nusselt obtidos foram inferiores aos encontrados na literatura. Também foram determinados os coeficientes de transferência de calor por volume de leito para os dois casos, sendo este parâmetro utilizado no dimensionamento dos dois tipos de secadores. Foram estudadas 4 combinações de equipamentos para a redução de umidade num total de 9 sistemas assim distribuídos: A) prensa (1), B) prensa + leito fluidizado (2), C) prensa + transporte pneumático (1) e D) prensa + leito fluidizado + transporte pneumático (5). A última combinação apresenta vários comprimentos para o pneumático e diversas áreas para o leito fluidizado. Para todos os sistemas acima, foram consideradas as vazões de borra de 1000 e 5000 kg/h, a 85% b.u.. Avaliou-se ainda a aquisição de uma caldeira mista e a adaptação de uma a óleo já existente. O Retorno do Investimento (% ao ano), foi o critério usado para a avaliação econômica dos sistemas de secagem e combustão. 0 cálculo deste índice considerou a economia gerada pela queima da borra, a 25% ou 50% b.u., em substituição ao óleo combustível. Os resultados mostraram que os casos em que se utilizou a prensagem e um secador de transporte pneumático com 18 m de comprimento são os mais vantajosos / Abstract: Drying and combustion systems for spent coffee grounds were evaluated economically and in terms of energy efficiency. The following apparatus were used: press; fluidized bed dryer; pneumatic transport dryer. The kinetics of the drying of the industrial coffee residue was determined in a fluidized bed dryer at an air rate between 1,05 and 1,50 kg m-² s-¹ and gas temperature in the range 70,3 to 141,5 °C. Under such conditions the influence of these two parameters on the drying process was studied. The minimum fluidization velocity was also determined as a function of the water content of the solid. For the pneumatic transport dryer the effects of temperature and gas rate, and also of solid rate, on the drying of spent coffee grounds were observed. These parameters varied respectively between: 99,2 and 225,9 °C; 5,9 and 11,7 kg m-² s-¹ ; 11,6 and 41,8 kg h-¹. The water content of the solids was between 1,20 and 2,16 dry basis. For both dryers, the experimental values of the dimensionless Nusselt and Reynolds numbers were compared to the values of these parameters obtained by other authors for other materials. The results showed a similar tendency, however the values obtained from the Nusselt number were lower than those found in the literature. The heat transfer coefficient per unit volume of bed were also determined for the two dryers. Four combinations of equipment for the removal of water were proposed in a total of nine systems distributed as follows: A) press (1), B) press + fluidized bed (2), C) press + pneumatic transport (1), D) press + fluidized bed + pneumatic transport (5). The last combination allows various lengths for pneumatic transport and various areas for the fluidized bed. Flow rate of 1000 and 5000 kg h-¹, at 85 per cent moisture, were used for the above systems. The aquisition of a mixt boiler and the adaptation of a boiler was considered. Investment return (% per year), was the criterion used to evaluate the drying and combustion systems. The calculation of this parameter took into consideration the economy obtained by burning spent coffee grounds, at 25 or 50 per cent moisture, instead of fuel oil. The results showed that the best case involved the use of a press and pneumatic transport dryer of length 18 m / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Silvia Azucena Nebra de Perez / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:13:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MariaAparecida_D.pdf: 3900717 bytes, checksum: cb76071c9e9fcc1471e4e69390e52170 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O presente trabalho compreende o estudo experimental do ciclone como secador. envolvendo assim o estudo hídrodinâmico. da transferêncai de calor e de massa....Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: In this work the transport phenomena of momentum. energy and mass in a common cyclone were studied. The air velocity and air temperature profiles were measured with and without particles Cglass spheres)...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Engenharia Mecânica

El mejor café orgánico del mundo se produce en uno de los sitios más apartados y agrestes del Perú y tiene nombre propio: Wilson Sucaticona Larico, un héroe anónimo que mantiene estándares de calidad internacionales en un medio condenado por la exclusión, la pobreza y narcoterrorismo. A través de una investigación periodística y de una inmersión de meses en la apartada chacra del agricultor, la autora nos revela los misterios que están detrás de este café que ha encandilado a los paladares más exigentes del mundo y nos acerca a uno de los personajes que ha dado ese Perú que creíamos anónimo.

Orientador: Marco Antonio Martin Biaggioni / Coorientador: Reni Saath / Banca: Samir Paulo Jasper / Banca: Rogério Lopes Vieites / Resumo: Novas formas de acondicionamento são estudadas a fim de aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café sem ocorrer perda da qualidade. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química, enzimática e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tipos de acondicionamento (silo-bag e saco de juta) e processamento (coco e pergaminho) em dois diferentes ambientes de armazenamento (sob estresse higrotémico e normal). Os grãos de café foram armazenados em condições adversas de umidade relativa de 80% com alternância de temperatura (30oC por 16 horas e 25oC por 8 horas) durante 150 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial triplo 2x2+2, (duas embalagens, dois processamentos e mais dois controles para cada processamento) com três repetições cada. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia Rural da Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensorial, teor de água, acidez graxa, condutividade elétrica, avaliação da cor, açúcares totais, massa específica e atividade enzimática polifenoloxidase. Após aquisição dos ... / Abstract: New forms of packaging are studied to increase the storage time of the coffee beans without loss of quality occurs. The objective was to assess, chemical, enzymatic, physical and sensory quality of coffee beans (Coffea arabica L.) undergoing different types of packaging (silo-bag and jute bag) and processing (coconut and parchment) two different storage environments (higrotémico under normal and stress). The coffee beans were stored in adverse conditions of relative humidity of 80% and alternating temperature (30oC to 25oC for 16 hours and 8 hours) for 150 days. The experimental design was completely randomized in a 2x2 factorial triple +2 (two packs, two runs and two controls to each processing) with three replications. The study was conducted at the Department of Rural Engineering, Universidade Estadual Paulista, School of Agronomic Sciences, Botucatu. To assess the quality sensory analyzes, water content, fat acidity, electrical conductivity, color assessment, total sugars, density and polyphenol oxidase enzyme activity were made. After data acquisition, they were subjected to analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% probability. It can be concluded that the silo-bag in modified atmosphere, after five months of storage, managed to avoid rewetting of grain and possible minor loss of quality of the beverage in relation to jute bag for both the parchment coffee as for coffee coconut, but favored the bleaching process of the grains in all storage environments. The analysis of free fatty acids, conductivity and PPO enzyme activity corroborated the results of sensory analysis, indicating the best protection offered by the silo-bag, after five months of storage at ambient conditions with stress. / Mestre

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_8653_Resumo da Dissertação - Bárbara Zani Agnoletti.pdf: 5780 bytes, checksum: fd3b0c08ae38d2eb23657deba764a9f6 (MD5) Previous issue date: 2015-08-07 / As espécies de café de maior importância econômica cultivadas no Brasil são Coffea arabica e Coffea canephora. O café cru de ambas as espécies é comercializado e valorizado de acordo com a qualidade dos grãos. A qualidade do produto final depende de vários fatores, tais como: a espécie, a forma de realização da colheita, o beneficiamento do grão, o armazenamento, a torrefação e a moagem. Para determinar a qualidade da bebida do café é realizada a análise sensorial, onde indivíduos treinados provam o café e lhe atribuem uma nota ou classificação. Poucos trabalhos relacionando as propriedades físico-químicas e a qualidade da bebida de café são encontrados na literatura. Neste contexto, o objetivo do presente estudo foi analisar as propriedades físico-químicas de café arábica e conilon, relacionando-as com a qualidade da bebida; verificar as diferenças entre as espécies; além da influência da torra sobre essas propriedades. As propriedades físico-químicas determinadas foram: umidade, perda de massa, cor do café torrado, pH, acidez total titulável, açúcares totais (redutores e não redutores), sólidos solúveis, teor de compostos fenólicos totais, condutividade elétrica, lixiviação de potássio, cafeína, trigonelina e ácido clorogênico. Não foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico-químicas, entre os tratamentos (classificações) de cada espécie (arábica e conilon), tanto para as amostras de grãos crus como de grãos torrados, para as variáveis teor de sólidos solúveis, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e ácido clorogênico. Foram verificadas diferenças quanto às propriedades físico químicas entre os tratamentos para as variáveis pH, acidez total titulável e açúcares. O teor de compostos fenólicos totais, trigonelina e cafeína, foram as propriedades físico-químicas que melhor discriminaram as duas espécies de café. As propriedades físico-químicas do café são dependentes da torra. Observou-se a diminuição do teor de sólidos solúveis, pH, açúcares, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e trigonelina, após a torra, enquanto que, a acidez titulável total aumentou e a cafeína se manteve estável. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico-químicas analisadas com a nota sensorial. Correlações positivas foram verificadas para a umidade e acidez do café torrado, ao passo que, correlações negativas foram verificadas para sólidos solúveis e pH do café torrado, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no café cru.

Made available in DSpace on 2014-12-02T11:16:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-03-07Bitstream added on 2014-12-02T11:21:39Z : No. of bitstreams: 1 000791560.pdf: 981797 bytes, checksum: d94b380172d22c0ab8734fbb97a28671 (MD5) / Novas formas de acondicionamento são estudadas a fim de aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café sem ocorrer perda da qualidade. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade física, química, enzimática e sensorial dos grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tipos de acondicionamento (silo-bag e saco de juta) e processamento (coco e pergaminho) em dois diferentes ambientes de armazenamento (sob estresse higrotémico e normal). Os grãos de café foram armazenados em condições adversas de umidade relativa de 80% com alternância de temperatura (30oC por 16 horas e 25oC por 8 horas) durante 150 dias. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em fatorial triplo 2x2+2, (duas embalagens, dois processamentos e mais dois controles para cada processamento) com três repetições cada. O trabalho foi realizado no Departamento de Engenharia Rural da Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas de Botucatu. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensorial, teor de água, acidez graxa, condutividade elétrica, avaliação da cor, açúcares totais, massa específica e atividade enzimática polifenoloxidase. Após aquisição dos ... / New forms of packaging are studied to increase the storage time of the coffee beans without loss of quality occurs. The objective was to assess, chemical, enzymatic, physical and sensory quality of coffee beans (Coffea arabica L.) undergoing different types of packaging (silo-bag and jute bag) and processing (coconut and parchment) two different storage environments (higrotémico under normal and stress). The coffee beans were stored in adverse conditions of relative humidity of 80% and alternating temperature (30oC to 25oC for 16 hours and 8 hours) for 150 days. The experimental design was completely randomized in a 2x2 factorial triple +2 (two packs, two runs and two controls to each processing) with three replications. The study was conducted at the Department of Rural Engineering, Universidade Estadual Paulista, School of Agronomic Sciences, Botucatu. To assess the quality sensory analyzes, water content, fat acidity, electrical conductivity, color assessment, total sugars, density and polyphenol oxidase enzyme activity were made. After data acquisition, they were subjected to analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% probability. It can be concluded that the silo-bag in modified atmosphere, after five months of storage, managed to avoid rewetting of grain and possible minor loss of quality of the beverage in relation to jute bag for both the parchment coffee as for coffee coconut, but favored the bleaching process of the grains in all storage environments. The analysis of free fatty acids, conductivity and PPO enzyme activity corroborated the results of sensory analysis, indicating the best protection offered by the silo-bag, after five months of storage at ambient conditions with stress.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-graduação em Agronegócios, 2006. / Submitted by Thaíza da Silva Santos (thaiza28@hotmail.com) on 2009-12-14T19:13:53Z No. of bitstreams: 1 Filipe Tiago Dias Ximenes.pdf: 853296 bytes, checksum: 5eea737adb962622e89ed6dc174709c1 (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-01-15T23:17:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Filipe Tiago Dias Ximenes.pdf: 853296 bytes, checksum: 5eea737adb962622e89ed6dc174709c1 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-01-15T23:17:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Filipe Tiago Dias Ximenes.pdf: 853296 bytes, checksum: 5eea737adb962622e89ed6dc174709c1 (MD5) Previous issue date: 2006-12-15 / O Brasil é o maior produtor e exportador de café mundial e hoje posiciona-se como um tomador de preço no mercado . Nos últimos anos, as empresas vem adequado a sua produção aos tipos de cafés especiais em busca de uma remuneração mais significativa nos nichos do mercado para vencer a imposição do mercado de commodity do café. Assim o café especial incorpora no produto seus atributos como forma de diferenciação, segundo a exigência do seu cliente como: Café Cerrado, Daterra e Illycafé . A empresa Illy que é uma empresa compradora que diferencia o seu produto bem como estabelece os requisitos da qualidade.Os produtores para atingir a qualidade estabelecida pela Illy necessitam de um custo adicional e, por conseqüência, obtêm prêmios e um preço acima do mercado. Esta pesquisa tem por objetivo geral descrever a coordenação da cadeia de fornecimento agroindustrial comandada pela empresa Illy e seus fornecedores/produtores que garante a qualidade do café especial . Tem como objetivo específico descrever quais são os atributos que determinam à qualidade de café especial e como elas são incorporadas ao café commodity e identificar os fatores que incentivam o produtor e os que desmotivam a produzir café de qualidade e se tornar fornecedor do Illy café. Consta-se que a Illy diferencia o seu produto por meio da coordenação de qualidade com seus fornecedores através dos preços, prêmio e mais outros benefícios para estimular os produtores e, ao mesmo tempo, foco ao consumidor criando a paixão pela qualidade, inovação, espírito de equipe. Conectada com o mundo via a sua identidade, ela guia os seus valores, pela ética, a paixão pela excelência, pelo amor à beleza e à bondade. Na percepção dos produtores os maiores fatores que afetam positivamente são o preço e custo, entretanto os intermediários e créditos financeiros inversamente afetam negativos na adoção do sistema da produção de café qualidade. Além disso , existem diferenças na suas percepções no sistema da produção comparando com o café comum, pelo qual os principais fatores que influenciam positivamente como percepção de informações, uso de insumos e acesso ou disponibilidade de insumos. Por outro lado os principais fatores que influenciam negativamente são créditos financeiros, assistência técnica e capacitação ou treinamento. Para os fornecedores da Illy, os fatores que os motivam são: o alto preço a venda direta e o prêmio. Já para produtores de café comum, os fatores que os desmotivam ou que os influenciam a não conseguir ser fornecedor a Illy são: o alto custo na produção, a falta de recurso financeiro e a falta de incentivos. Entretanto os especialistas apontam que praticas culturais, colheita, processamento e armazenamento são os fatores que contribuem para qualidade de café. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Brazil is the biggest producer and exporter of world coffee and today it positions as an price taker in the market. The last year’s companies came to adequate its production to the kinds of special coffees in search of a more significant remuneration in the market niches to win commodity market imposition of the coffee. Thus the special coffee incorporates attributes in their product as a form differentiation according to the customer exigency as, Caccer coffee, daterra and illy.café . Illy is a buyer company which differentiates their product. Its establishes the quality requisites. The producers to reach the quality requisites established by the company needs an additional cost and for consequence obtains prizes and a price above of marketing This research has the focus to describing the coordination of the agroindustrial supply chains commanded by the Illy company and their suppliers/producers to guarantees the quality of the special coffee . Has as specific goal to describe what’s attributes that’s determine the quality of special coffee and how they are incorporated to the coffee commodity ,and identify the factors that’s encourage the producer and the that’s desmotivated to produce quality coffee and become to Illy's Vendor coffee. It consists that Illy differentiates to his product through the coordination of quality with his vendors via prize and price and more other benefits to stimulate the producers and at the same time focus to the consumer creating the passion for quality, innovation, , spirit Team, Connected with the world saw its identity , guides her values, by ethics , the passion for excellence, love to the beauty and to the kindness. In the producers' perception the biggest factors that affect positively are the price and cost, however the middlemen and financial credits inversely given negative affect in the adoption of coffee quality system production. Moreover , there are differences in their perceptions in the comparing with the common coffee system production; the main factors that influence positively as information perception, material/ input use and access or availability to theses materials/inputs. On the other hand the main factors that influence negatively are financial credits, technical assistance and training/capacity building. For Illy's Vendors the factors that motivated to be suppliers are, the high price , direct sale and prize .The other side for producers of common coffee the factors that desmotivated they or factors that influences to do not manage to be Illy suppliers are the high cost in the production, the lack of financial resource and lack incentive .For the Specialist the factor which contributed to coffee quality are; culture practices, harvest, processing and storage.

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T09:36:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cortez_JoseGuilherme_M.pdf: 3014441 bytes, checksum: 5f05a05858800ed650430c4b95f5b712 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O café arábica brasileiro recebe descrições negativas das suas propriedades organoléticas no mercado internacional do produto, associando se suas características de "dureza" ou sabores "fenólicos, químicos ou rio" com o sistema de processamento por via seca, produzindo o chamado "café de terreiro". Os chamados" cafés despolpados" ou produzidos por via úmida, são geralmente descritos como possuindo" aromas e gostos agradáveis, doces, suaves e com acidez e corpo desejáveis". Estas diferenças referem-se mais à homogeneidade dos grãos colhidos, sendo exclusivamente maduros neste último sistema de processamento e normalmente contendo grãos em diversos estágios de maturação no sistema de processamento mais utilizado no Brasil. Um novo sistema de processamento dos grãos crus - o chamado cereja descascado - vem sendo utilizado cada vez mais nas propriedades cafeeiras do Brasil, combinando o uso de água para a separação dos grãos imaturos e sobremaduros e a retirada da casca dos grãos maduros (como no sistema por via úmida) com o imediato transporte para os locais de secagem, onde a rápida desidratação e a constante movimentação impedem a ocorrência de processos fermentativos prolongados e a conseqüente formação de gostos estranhos. Este trabalho descreve algumas características sensoriais dos cafés processados por este sistema, em propriedades cafeeiras localizadas sob diferentes influências topoclimáticas. Em relação aos cafés tradicionalmente processados sem separação, foi observada a manutenção das características sensoriais dos cafés maduros e o melhoramento do aspecto dos grãos crus, das descrições de corpo, acidez e aroma e de ausência de gostos estranhos deletérios à qualidade da bebida. A adoção do sistema cereja-descascado de processamento de grãos traz uma sensível diminuição do volume de café comercializado pelos produtores, pois a fração de grãos maduros deve ser negociada em separado das frações de grãos verdes e de grãos passa. Com o objetivo de proteger os grãos maduros de fermentações indesejáveis ainda no pé de café e de aumentar a fração de grãos sadios, foi avaliada a aplicação de três produtos derivados de isolados microbianos - denominados FQ/ A 1, FQ/ A 2 e FQ/T - sendo aplicados em forma de pulverização nos pés de café de diversas regiões cafeeiras. Foram testadas diversas concentrações dos produtos e intervalos e a aplicação e a colheita do café, determinando-se a época provável da maturação dos grãos pelo cálculo da Somatória de Evapotranspiração Potencial de cada propriedade cafeeira analisada. Os resultados das aplicações de isolados microbianos mostraram que o controle de fermentações indesejáveis e o aumento da fração processada pelo sistema cereja-descascado trouxeram benefícios para as características de corpo, aroma e acidez da bebida do café e para a expressividade de lotes comercializados pelos produtores localizados em regiões com condições topoclimáticas prejudiciais à qualidade do café. Dependendo do tipo de produto utilizado e de sua concentração, foram observadas a preservação da qualidade até determinado intervalo de tempo e a modificação do ciclo de maturação dos grãos. Entretanto, a eficiência dos processos foi dependente de outros fatores agronômicos e tecnológicos, como o tipo de fornecimento de nutrientes para a planta, a variedade cultivada e o ciclo correspondente de maturação dos grãos, o controle fitossanitário, o porte e arquitetura das plantas tratadas e as tecnologias de secagem e armazenamento dos grãos de café. Finalmente, são estabelecidas algumas perspectivas para a evolução de trabalhos científicos e tecnológicos nesse assunto, como a avaliação, de novas concentrações e intervalos de aplicação dos produtos, em novas áreas de cultivo com ocorrência de processos fermentativos prolongados, e o desenvolvimento de processos analíticos de determinação de compostos químicos relacionados com o gosto e o aroma do café. Deste modo, seriam ampliados os conhecimentos sobre a atividade de sistema de controle de fermentações, a aplicabilidade de isolados microbianos, o conhecimento da relação entre compostos químicos e as características organoléticas do café, o auxílio às determinações sensoriais, a expressividade do café arábica brasileiro e a modificação de conceitos estabelecidos sobre a qualidade da bebida / Abstract: On the international coffee market, brazilian arabica coffee is described as having unpleasant characteristics of the beverage, normally relating the descriptions 'of "hardness" or "phenolic, chemical, rio" flavours to the dry method of green coffee bean processing. The so-called "depulped beans" or processed by the wet method are generally recognized as possessing "pleasant aromas and sweet, soft tas te, and having desirable acidity and body". These differences are more correlated to the homogeneity of the harvested beans, being exclusively the mature anes in this last method and normally showing different stages in beans maturation in the system usually adopted in Brazil. A new method for green coffee bean processing - semi-dried coffee 'has recently been introduced in Brazil, combining the use of water for, the separation of the mature cherries with their rapid transportation to, the drying places, where the rapid dehydration of the beans hinders the occurrence of undesirable fermentations and the subsequent formation of unpleasant off-flavours. In this report, some sensory characteristics of the beans processed by the semi-dried method are described, cultivated in regions susceptible to topoclimatic (and adverse) conditions. The development of favorable characteristics was observed, including green coffee bean appearance and the descriptions of beverage aroma, acidity and body, that could lead to the modification of brazilian arabica coffee misconceptions. The adoption of the semi-dried processing system results in a notable decrease in the volumes of coffee commercialized, with the various coffee fractions being conunerciálized separately. With the aim of increasing the mature cherry fraction and of protecting the raw material against prolonged fermentations, three products derived from microbial isolates were tested - called FQ/ A 1, FQ/ A 2 and FQ/T - being applied before the mature bean phase. Various concentrations and intervals between the application and the harvesting period were tested, using the Potential Evapotranspiration Somatory to calculate the probable time of maturation in each coffee property analyzed. The results of the application of the microbial isolate products showed that the control of undesirable fennentations and the increase in the mature cherry fraction were positive for the sensory characteristics of acidity, aroma and body of the beverage and for the size of the coffee lots produced in regions susceptible to topoclimatic and adverse conditions for coffee quality. According. to the concentration and type of product, some alterations in the coffee maturation cycle and the preservation of beneficial coffee flavours for a longer period were observed. Nevertheless, the efficiency of applications was also dependant on some technological and agronomic factors, such as the type of fertilization, the plant variety and the corresponding cycle of maturation, the control of pests and diseases, the height and structure of the coffee plants and the drying and storage technologies. Some perspectives for the evolution of scientific and technological research in this respect are also presented, such as the evaluation of lower concentrations and application intervals in new planting are as susceptible to adverse topoclimatic conditions and the development of analytical processes to determine coffee flavours. In any case, this would increase the knowledge about microbiological assays, the relationship between coffee compounds and their sensory impact, give assistance to professional tasters, increase the importance of brazilian arabica coffee on the international market, and the change of established concepts / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos