Orientador : Silvia Azucena Nebra de Perez / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Mecanica / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:13:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MariaAparecida_D.pdf: 3900717 bytes, checksum: cb76071c9e9fcc1471e4e69390e52170 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O presente trabalho compreende o estudo experimental do ciclone como secador. envolvendo assim o estudo hídrodinâmico. da transferêncai de calor e de massa....Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: In this work the transport phenomena of momentum. energy and mass in a common cyclone were studied. The air velocity and air temperature profiles were measured with and without particles Cglass spheres)...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Doutorado / Doutor em Engenharia Mecânica

Orientador: Roberto H. Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:18:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jardine_JoseGilberto_D.pdf: 6093024 bytes, checksum: 00910de59f164509e3a694f18ccc175b (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Foi objetivo dessa pesquisa o desenvolvimento de tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do extrato de café para fabricação de café solúvel, superiores a 33% sem que se tenha elevados valores de viscosidade. O objetivo foi plenamente atingido uma vez que pelo tratamento do extrato de café com o complexo enzimático SP-249 produzido pela Novo Industri, conseguiu-se a hidrólise das macromoleculas responsáve is pelo rápido aument o da v iscosidade do extrato quando submetido a etapa de concentração. Os extratos de café tratados, com o complexo enzimático SP-249 exibiram grande redução na viscosidade quando comparados com o extrato de café não tratado, sendo em torno de três vezes para altas concentrações de solidos solúveis (60%) e 1,6 vezes para extratos menos concentrados (45%). Pode-se concluir que o aumento do teor de sólidos solúveis durante a etapa de concentração, possibilitado pela redução de viscosidade do extrato tratado com o complexo enzimático SP-249 diminui, consideravelmente, os custos de secagem com consequente redução dos custos industriais na fabricação de café solúvel (45% para o processo "freeze-drying" e 30% para o "spray-drying"). A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e corpo entre o extrato de café tratado com o complexo enzimático e o extrato de café não tratada / Abstract: The objective of this research was that of developing the necessary technology to obtain soluble solids contents above 33% in the coffee extracts used for the manufacture of instant coffee, without increasing their viscosity. This objective was clearly achieved. The treatment of coffee extracts with the enzyme complex SP- 249 (Novo Industri) hydrolyzed the macromolecules, responsible for the rapid increase in viscosity of the extract during concentration. The extracts treated with the enzyme complex showed considerable reductions in viscosity as compared to untreated samples, up to 3 times for samples with high soluble solids contents (60%) and 1.6 times for less concentrated extracts (43%). Finally, it could be concluded that the increase in soluble solids contents of the extracts allowed for by the reduction in viscosity, considerably diminished the costs of drying, thus reducing the overal1 manufacturing costs of the instant coffee (45% for freeze-dried coffee and 30% for spray-dryed coffee). A sensory analysis showed no differences between treated and untreated extracts, with respect t o flavor, body and aroma / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O café solúvel aglomerado é produto da aglomeração do café solúvel em pó. A sua produção envolve etapas de processo cujas variações térmicas modificam qualitativamente e quantitativamente a fração de compostos voláteis responsáveis pelo aroma e sabor do produto acabado. A indústria de bebidas de café considera o sabor e aroma de cereal como um defeito na produção de café solúvel aglomerado. Desta forma, este trabalho objetivou aplicar o planejamento experimental para avaliação dos parâmetros de processo da produção de café solúvel aglomerado em escala industrial. Os efeitos destes parâmetros nos componentes voláteis do café e na intensidade do gosto de cereal foram avaliados através do planejamento fracionário 24-1 com resolução IV. As variáveis independentes estudadas foram temperatura do queimador (TQ), fluxo de ar de processo (FA), temperatura da seção quente do leito (TL) e pressão de vapor (PV). Os resultados do planejamento experimental deram-se pela utilização de análise sensorial conduzida por equipe treinada para a detecção do aroma e sabor indesejado. Adicionalmente, os compostos voláteis foram extraídos pela técnica microextração em fase sólida com amostragem no headspace (HS-MFES), identificados e quantificados por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa (CG-EM). O efeito dos fatores estudados foi avaliado mediante análise de variância (ANOVA) com nível de significância de 90% e os resultados expressos por gráficos de pareto. A análise de componentes principais (ACP) foi realizada com o intuito de identificar dentre os compostos que podem conferir sabor e aroma de cereais aqueles tem a maior contribuição e quais as condições de processo ideias para evitar a formação do sabor e aroma de cereal. De acordo com ACP foi constatado que piridina, 2-metoxi-4-vinilfenol, 2,3-dimetilpirazina, 2,5-dimetilpirazina, 2,6-dimetilpirazina, 4-metiltiazol, pirazina, 2-metoxifenol, 4,5-dimetiltiazol contribuem para formação do sabor e aroma de cereal. Também indicou que a aglomeração deve ocorrer conforme TQ=215ºC, FA=250rpm, TL=120ºC e PV=1,2 x100KPa. / The agglomerated instant coffee is the product of the powder instant coffee agglomeration. Its production involves stages of processes whose thermal variations change qualitatively and quantitatively the volatile compounds fractions responsible for the aroma and flavor of the finished product. The coffee beverage industry considers the cereal like flavor and aroma as a fault in the production of the agglomerated instant coffee. In this way, this study had as the aim to apply experimental plan to evaluate the parameters of the processes of the agglomerated instant coffee production on an industrial scale. The effects of those parameters in the coffee volatile components and in the intensity of the cereal taste were evaluated through the fractional 24-1 with resolution IV. The independent variables studied were the burner temperature (BT), the process air flow (AF), the temperature of the fluidized bed hot section (LT) and the steam pressure (SP). The results of the experimental plan were made by the use of sensory analysis performed by a trained team for the detection of the undesired aroma and flavor. Additionally, the volatile compounds were extracted by solid-phase microextractiontechniquewithsampling in theheadspace (HS-SPME), identified and quantified by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS). The effect of the factors studied was evaluated by variance analysis (ANOVA) with significance level of 90% and the results showed by Pareto charts. The principal components analysis (PCA) was made with the aim to identify, among several compounds, those that implies on more cereal flavor and aroma, those which major contribution and which ideal process conditions could be used to reduce the cereal flavor and aroma development. According to PCA, it was found that pyridine, 2-metoxi-4-vinylphenol, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimetylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, 4-methyltiazol, pyrazine, 2-methoxyphenol, 4,5-dimethylthiazol contribute to the development of the cereal flavor and aroma. It was also found that the agglomeration must be according to TQ = 215°C, AF=250 rpm, LT=120°C and EPV = 1,2 x 100 KPa.

O café é o segundo produto mais consumido no mundo, porém sua forma solúvel, ainda que muito prática, não possui boa aceitação no mercado brasileiro. Buscando estimular o seu consumo, este estudo teve como objetivo incrementar a formação de espuma no café solúvel tipo Spray Drier, submetido à variação do fator de extração e homogeneização do extrato com ar comprimido durante a secagem, além de avaliar a relação de carboidratos, proteínas e viscosidade do extrato com a formação de espuma. Os fatores de extração utilizados foram 3, 4 e 5 e a quantidade de gás foi limitada a 5NL.min-1. Foram avaliados a quantidade e tempo de dispersão de espuma, densidade, cor, umidade, distribuição granulométrica e análise micro estrutural do produto seco. O teor de carboidratos foi determinado pelo método ISO 11292 demonstrando um resultado médio de 42,78% sem diferença estatística entre os fatores de extração e correlação com a estabilidade da espuma. O teor de proteínas foi determinado pelo método espectrofotométrico de Bradford demonstrando um resultado médio de 11,24% com diferença estatística entre os fatores de extração e correlação com a estabilidade da espuma. A viscosidade demonstrou correlação inversamente proporcional ao fator de extração. Os extratos de café com injeção de gás e uso do sistema de homogeneização apresentaram melhores resultados na quantidade de espuma formada. O ar comprimido pode ser utilizado para aumento da quantidade de espuma no produto seco e influenciou diretamente na cor e densidade do produto. / Coffee is the second most consumed product in the world, but its soluble form, although very practical, does not have good acceptance in the Brazilian market. Seeking to boost its consumption, this study aimed to increase the foam of soluble Spray Drier coffee in type subjected to variation of factor extraction and homogenization of the extract with compressed air during drying and to evaluate the relationship of carbohydrates, proteins and viscosity of the extract with foaming formation. The extraction factors used were 3, 4 and 5 and the amount of gas was limited to 5NL.min-1. The amount of dispersion time and foam density, color, moisture, particle size distribution and microstructural analysis of the dried product were evaluated. The carbohydrate content was determined by demonstrating an average result of 42.78 % with no statistical difference between the factors extraction and correlation with foam stability ISO 11292 method. The protein content was determined by the spectrophotometric method of Bradford demonstrating an average result of 11.24% with a statistical difference between the factors extraction and correlation with foam stability. The viscosity of the extracts was inversely proportional to the extraction factor. Coffee extracts with injection of gas and the use of homogenization showed better results in the amount of foam formed. Compressed air can be used to increase the amount of foam and the dried product directly influences the color and density of the product.

Submitted by BKAB Setor Proc. Técnicos FGV-SP (biblioteca.sp.cat@fgv.br) on 2013-02-21T19:38:17Z No. of bitstreams: 1 1197600450.pdf: 5556923 bytes, checksum: 82f3ec44d0b31e15f9664644b5d71257 (MD5) / O trabalho apresentado se desenvolve a partir da descrição de características genéricas do mercado do café, como primeiro passo para entrarmos na análise da indústria do café solúvel. A descrição e análise da indústria de café solúvel faz parte do encadeamento lógico do desenvolvimento do tema, pelas repercussões inevitáveis da nova indústria no mercado interno brasileiro. O objetivo final do trabalho é o de tentar demonstrar a nova realidade em termos qualitativos e quantitativos, á partir do momento em quo a governo abandona a política de subsidio para o consumo do mercado interno do café 2 tentar aoontar alguns aspectos que, do ponto de vista de marketing, não devem passar despercebido por aqueles que atuam ou pretendem atuar nesse complexo setor do mercado brasileiro.

Orientador: Neura Bragagnolo / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T05:34:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PoernerRodrigues_Naira_D.pdf: 3009501 bytes, checksum: e0fe161d03b5c7a411b7253878ad1fc2 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: No presente estudo foi avaliado o perfil qualitativo e quantitativo de compostos bioativos por HPLC-DAD-MSn e a capacidade antioxidante de bebidas de café e de sementes de café cru de diferentes genótipos frente às principais espécies reativas de oxigênio (ERO) e de nitrogênio (ERN) de relevância biológica. As bebidas de café foram preparadas com café torrado e moído (7 regulares e 3 descafeinados) e com café solúvel (2 regulares e 2 descafeinados), ambos comerciais. Nas bebidas de café foram identificados e quantificados 16 ácidos clorogênicos (ácido 5-cafeoilquínico foi o majoritário), 4 lactonas de ácidos clorogênicos, 2 conjugados de cinamoil-aminoácido, 2 ácidos cinâmicos livres, trigonelina, ácido nicotínico, 5-hidroximetilfurfural, teobromina, teofilina e cafeína. Este é o primeiro trabalho que relata a presença de isômeros do ácido cafeoilferuloilquínico e conjugados de cinamoil aminoácido em bebidas de café solúvel. Em geral, o perfil qualitativo de compostos bioativos foi similar entre as bebidas de café. Por outro lado, foram encontradas diferenças quantitativas destes compostos entre as bebidas de café torrado e moído e de café solúvel, e entre as bebidas de café regular e descafeinado. Estas diferenças provavelmente são devido às diferentes espécies e variedades de café usadas nos blends, bem como, às condições de processamento, especialmente o processo de descafeinização e o processo de elaboração do café solúvel. Apesar desta variação, todas as bebidas de café podem ser consideradas fonte de ácidos clorogênicos e de seus derivados e podem contribuir com a ingestão da vitamina niacina para os consumidores habituais de café. Além disso, as bebidas de café mostraram ser potentes desativadoras in vitro de todas as ERO [radical peroxila (ROO?), radical hidroxila (HO?), peróxido de hidrogênio (H2O2) e ácido hipocloroso (HOCl)] e ERN [óxido nítrico (NO?) e ânion peroxinitrito (ONOO-)] avaliadas. A capacidade das bebidas de café de desativarem o ROO?, o HO?, o NO? e o ONOO- foi relacionada principalmente aos teores de ácidos clorogênicos, enquanto que a capacidade das bebidas de café de desativarem o H2O2 e o HOCl foi relacionada aos teores de compostos escuros formados durante a reação de Maillard. As sementes de café cru foram provenientes de 12 genótipos de café pertencentes a 4 espécies (Coffea kapakata, C. racemosa, três cultivares de C. arabica e sete variedades de C. canephora). O perfil qualitativo de compostos bioativos foi similar entre os genótipos de café. Por outro lado, foram encontradas variações entre os genótipos de café nos teores de ácidos clorogênicos totais (22,9 a 37,9 g/100 g), conjugados de cinamoil-aminoácido (26,5 a 1116 mg/100 g), trigonelina (3,1 a 6,7 g/100 g) e cafeína (3,9 a 11,8 g/100 g), destacando-se a maior concentração de ácidos clorogênicos do C. canephora e do C. kapakata quando comparados ao C. arabica e ao C. racemosa. A capacidade de desativar as ERO e ERN também variou entre os genótipos de café. Os extratos de C. canephora e de C. kapakata foram os mais eficientes na desativação do ROO?, H2O2, HO?, NO? e ONOO-, fato relacionado aos maiores teores de ácidos clorogênicos. Os resultados do presente estudo mostram que as bebidas de café são potentes desativadoras de todas as ERO e ERN de relevância biológica avaliadas, sendo que a eficiência de desativação é influenciada pelo conteúdo de ácidos clorogênicos e de compostos escuros formados durante a reação de Maillard. Além disso, este trabalho indica que o genótipo é uma característica determinante nos teores dos compostos bioativos presentes nas sementes de café cru e que a eficiência dos diferentes genótipos de café de desativarem as ERO e ERN é influenciada principalmente pelos ácidos clorogênicos / Abstract: The present study evaluated the qualitative and quantitative profiles of bioactive compounds by HPLC-DAD-MSn and the antioxidant capacity of coffee brews and of different genotypes of raw coffee seeds against the main reactive oxygen (ROS) and nitrogen (RNS) species of biological relevance. The coffee brews were prepared with commercially available ground roasted coffee (7 regular and 3 decaffeinated) and soluble coffee (2 regular and 2 decaffeinated). Sixteen chlorogenic acids (5-caffeoylquinic acid was the major compound), four chlorogenic acid lactones, two cinnamoyl-amino acid conjugates, two free cinnamic acids, trigonelline, nicotinic acid, 5-hydroxymethylfurfural, theobromine, theophylline and caffeine were identified and quantified in the coffee brews. This is the first study that reports the presence of caffeoylferuloylquinic acid isomers and cinnamoyl-amino acid conjugates in soluble coffee brews. In general, the qualitative profile of the bioactive compounds was similar in all the coffee brews. The content of these compounds differed among the brews prepared with ground roasted coffee and soluble coffee and also between the ones prepared with regular and decaffeinated coffee. Such differences can probably be attributed to the different species and varieties of coffee used in the blends, as well as to the processing conditions, especially in the process of decaffeination and soluble coffee processing. Despite this variation, all the coffee brews can be considered sources of chlorogenic acids and derivatives and can contribute to the intake of the niacin vitamin for habitual consumers of coffee. In addition, the coffee brews showed to be potent in vitro scavengers of all the evaluated ROS [peroxyl radical (ROO?), hydroxyl radical (HO?), hydrogen peroxide (H2O2) and hypochlorous acid (HOCl)] and RNS [nitric oxide (NO?) and peroxynitrite anion (ONOO-)]. The capacity of the coffee brews to scavenge ROO?, HO?, NO? and ONOO- was mainly related to the chlorogenic acid content, whilst their capacity to scavenge H2O2 and HOCl was related to the content of browned compounds formed during the Maillard reaction. The raw coffee seeds studied were from 12 coffee genotypes of 4 species (Coffea kapakata, C. racemosa, three cultivars of C. arabica and seven varieties of C. canephora). The qualitative profile of the bioactive compounds was similar among the coffee genotypes. On the other hand, variations were found in the contents of total chlorogenic acid (22.9 to 37.9 g/100 g), cinnamoyl-amino acid conjugates (26.5 to 1116 mg/100 g), trigonelline (3.1 to 6.7 g/100 g) and caffeine (3.9 to 11.8 g/100 g) among the coffee genotypes. The higher chlorogenic acid concentrations in C. canephora and C. kapakata as compared to C. arabica and C. racemosa should be highlighted. The capacity to scavenge ROS and RNS also varied among the coffee genotypes. The C. canephora and C. kapakata extracts were the most efficient ROO?, H2O2, HO?, NO? and ONOO- scavengers, which is related to their high chlorogenic acid contents. The results of the present study showed that coffee brews were potent scavengers of all the evaluated ROS and RNS of biological relevance, and that the scavenging efficiency was influenced by the contents of chlorogenic acid and browned compounds formed during the Maillard reaction. Moreover, this study indicated that the genotype is a determinant characteristic of the content of bioactive compounds present in the raw coffee seeds and that the efficiency of the different genotypes to scavenge ROS and RNS was mainly influence by the chlorogenic acids / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:50:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Noronha_ReginaLuciaFirmentode_D.pdf: 5682031 bytes, checksum: 772d0125016da60dd28ee83f982095e9 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Em produtos como o café solúvel, que requerem preparo antes do consumo, o consumidor pode ter sua expectativa prévia influenciada pelos estímulos sensoriais advindos do produto, através da manipulação e contato gradativo que ocorrem durante o processo de preparação. Por sua vez, a Análise Sensorial ainda carece de trabalhos que estudem a validação de análises estatísticas que analisem os dados gerados em estudos com consumidores segmentando-os em função de suas percepções individuais e não em função da média aritmética obtida para o grupo de indivíduos que participou do teste. Assim, o presente trabalho teve como objetivos: i) verificar, especificamente em café solúvel, como os estímulos sensoriais observados durante a preparação, influenciaram a aceitação e percepção dos atributos gosto amargo e riqueza de sabor da bebida pronta e; ii) comparar as metodologias estatísticas tradicionais ANOVA e Teste de Tukey com a Mapa de Preferência, na exploração de dados sensoriais gerados por consumidores. Para atingir este objetivo dois experimentos foram realizados. No primeiro experimento o desempenho do Mapa de Preferência foi estudado e comparado ao desempenho da ANOVA seguida de teste de Tukey, na análise dos dados de aceitação e de intensidade dos atributos gosto amargo e riqueza de sabor de 9 amostras comerciais de café solúvel do mercado inglês, gerados por 178 consumidores ingleses. Para avaliar as amostras, os consumidores utilizaram escala hedônica estruturada de nove pontos e escalas de categoria. Os cafés foram preparados a 17% com adição de 17% de leite pasteurizado semidesnatado. A ordem de apresentação das amostras foi realizada segundo um delineamento de blocos completos balanceados. Os escores gerados pelos consumidores foram submetidos a ANOVA, Teste de Tukey e Mapa de Preferência - modelo vetorial. O Mapa de Preferência demonstrou ser uma técnica útil na análise dos dados, mostrando a segmentação dos consumidores em relação às suas preferências e ainda fornecendo informações que não puderam ser concluídas a partir das análises estatísticas tradicionais, ao identificar a existência de dois grupos de consumidores: i) um grupo menor (23%), que discriminou fortemente as amostras quanto à aceitação e, ii) um grupo maior, constituído pela maioria dos participantes (77%) que a despeito de terem demonstrado preferências similares ao primeiro grupo, utilizaram porção menor da escala hedônica para se expressarem, discriminando menos as amostras em relação à aceitação, comparativamente ao primeiro grupo.o segundo experimento foram avaliados os efeitos do contato com os estímulos sensoriais do café solúvel na expectativa, aceitação e percepção do atributo gosto amargo dos consumidores. Para isso, inicialmente foram formados três diferentes conjuntos embalagem + amostra de café, de forma a confirmar, desconfirmar positivamente e desconfirmar negativamente a expectativa dos consumidores. As avaliações realizadas ocorreram em três etapas: i) avaliação cega, onde os consumidores avaliaram as amostras de café em recipientes codificados; ii) avaliação da expectativa, onde os consumidores avaliaram a expectativa a partir das embalagens e/ou estímulos sensoriais do produto e iii) avaliação informada, onde os consumidores avaliaram as amostras de café na presença das respectivas embalagens. Na avaliação da expectativa os consumidores foram separados em três grupos e cada grupo avaliou a expectativa após adotarem um dos três diferentes procedimentos: 1) manipular a embalagem; 2) manipular a embalagem, abri-Ia e avaliar o aroma do produto e 3) manipular a embalagem, abri-Ia, avaliar o aroma e dosar o produto para o preparo. As amostras e embalagens utilizadas foram adquiridas nos supermercados ingleses. Participaram deste estudo 96 consumidores com perfil similar de preferência de café solúvel. Para gerar os escores de aceitação e intensidade de gosto amargo nas avaliações cega e informada, e aceitação esperada e intensidade de gosto amargo esperada na avaliação da expectativa, os consumidores utilizaram escala hedônica estruturada de 9 pontos e escalas de categoria. A ordem de apresentação das amostras nas três avaliações foi realizada segundo um delineamento de blocos completos balanceados. Os efeitos individuais da expectativa foram identificados através da análise de gráficos (EX - CE) x (IN - CE) plotados para cada amostra, por grupo de consumidores, onde EX representa os escores gerados na avaliação da expectativa, CE na avaliação cega e IN na avaliação informada e das regressões lineares calculadas para cada gráfico. Para avaliar os efeitos da expectativa na aceitação e na percepção de gosto amargo, em cada grupo de consumidores, os escores CE, EX e IN, obtidos para cada grupo, foram expressos como valores de médias e submetidos à ANOVA seguida de Teste de Tukey. Adicionalmente, os dados obtidos para cada grupo nos avaliações cega (CE) e informada (IN) foram submetidos à ANOVA, considerando-se as seguintes fontes de variação: tipo de avaliação (cega ou informada), consumidor e amostra. Para comparação entre as médias CE e IN, obtidas para cada conjunto, nos 3 diferentes procedimentos, foi aplicado o Teste t. Os resultados obtidos no presente estudo sugerem que diferentes formas de contato dos consumidores com os estímulos sensoriais do café solúvel, antes da degustação, influenciaram fortemente, e de maneira distinta, a aceitação dos consumidores. O modelo assimilação da expectativa foi predominantemente identificado, sendo significativa (p=0,05) sua ocorrência tanto após desconfirmação negativa da expectativa (produto pior do que o esperado) como após desconfirmação positiva da expectativa (produto melhor do que o esperado). Estes resultados reforçam a importância da embalagem na aceitação e decisão de recompra do produto pelos consumidores / Abstract: In products such as instant coffee, which require preparation before consumption, the expectations of the consumer may be influenced by the sensory stimuli emanating from the product during the manipulation and gradual contact occurring during the preparation process. On the other hand, sensory analysis still lacks research studying the validation of statistical analyses of the data produced in consumer studies in which the consumers are segmented as a function of their individual perceptions and not as a function of the arithmetic mean obtained with the group of individuals who participated in the test. Thus the objectives of this study were: i) verify, specifically with instant coffee, how the sensory stimuli observed during preparation influenced liking and the perception of the attributes bitterness and richness in the final beverage and; ii) compare the traditional statistical methodologies of ANOVA and Tukey with Preference Mapping, in order to explore sensory data generated by consumers. Two experiments were carried out to achieve these objectives. In the first experiment, the performance of Internal Preference Mapping (IPM) was studied and compared with that of ANOVA followed by Tukey's test, in the analysis of the data generated by 178 English consumers for liking and the intensity of bitterness and richness, in 9 commercial instant coffee samples acquired on the English market. The consumers used a 9 point structured hedonic scale and category scales to evaluate the samples. The coffee samples were prepared with a concentration of 17% plus 17% pasteurized semi-skimmed milk. The order of presentation was according to a balanced complete block design. The scores attributed by the consumers were submitted to ANOVA, Tukey's test and the vector model of Internal Preference Mapping (IPM). IPM was shown to be a useful technique in the data analysis, showing the segmentation of the consumers according to their preferences and providing information not available from the traditional statistical analyses, that of identifying two groups of consumers: i) a smaller group (23%), which strongly discriminated the samples with respect to their liking and, ii) a larger group constituted by the majority of the participants (77%), which, despite showing similar preferences to the first group, used a smaller portion of the hedonic scale, discriminating the samples less with respect to their liking as compared to the first group. In the second experiment the effect of contact with the sensory stimulus of the instant coffee was evaluated, with respect to consumer expectation, liking and bitterness perception. Thus initially three different sets of package + coffee sample were prepared, so as to confirm, positively disconfirm and negatively disconfirm consumer expectation. The evaluations occurred in three steps: i) blind evaluation, in which the consumers evaluated the samples from codified containers; ii) expectation evaluation in which the consumers evaluated their expectation from the package and/or sensory product stimulus and iii) informed evaluation, where the consumers evaluated the coffee samples in the presence of their respective packages. In the expectation evaluation, the consumers were divided into three groups, and each group evaluated the expectation after adopting one of three different procedures: 1) manipulate the package; 2) manipulate the package, open it and evaluate product aroma and 3) manipulate the package, open it, evaluate the aroma and dose the product for preparation. The samples and packages used were acquired from English supermarkets. Ninety-six consumers took part in this study, each with a similar preference profile for instant coffee. To evaluate the samples they used a nine point structured hedonic scale and a category scale. In all three evaluations, the samples were presented according to a balanced complete block design. Individual effects of expectation were identified: i) by way of an analysis of the graphs (EX - SE) x (IN - SE), plotted for each sample for each group of consumers, where EX represents the scores generated in the expectation evaluation, SE in the blind evaluation and IN in the informed evaluation and ii) by way of the linear regressions calculated for each graph. To evaluate the effects of expectation on liking and bitterness perception in each consumer group, the scores for SE, EX and IN obtained for each group were expressed as mean values and submitted to ANOVA followed by Tukey's test. In addition, the data obtained for each group in the blind (SE) and informed (IN) evaluations, were submitted to ANOV A, considering the following sources of variation: type of evaluation (blind or informed), consumer and sample. The t test was applied to compare the means for SE and IN, obtained for each set in the 3 different procedures. The results obtained in the present study suggest that different forms of consumer contact with the sensory stimuli of instant coffee before tasting, strongly influence consumer liking, each in a distinct way. The effect assimilation was predominantly identified, its occurrence being significant (p=0,05) after both negative disconfirmation (product worse than expected) and positive disconfirmation (product better than expected). These results reinforce the importance of the package in the acceptance and decision to buy of the product by the consumers / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-20T00:53:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gloria_MariaBeatrizdeAbreu_M.pdf: 7775276 bytes, checksum: d5a76e445af39ce61ca60f1663287d67 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A concentração de extrato de café por osmose inversa foi estudada a nlvel de laboratório, visando um melhor conhecimento do comportamentoe da qualidade do extrato de café assim concentrado. Extrato de café, fornecido por indústria de café solúvel a 200Brix, foi utilizado neste processo. Foram estudados os efeitos de pré-tratamento aplicado na matéria prima anterior ao processo de concentração quando se constatou ser de grande importância a filtração do extrato. Ensaios de concentraçãoforam efetuados em regime de recirculação variando-se: tipo de membrana (acetato de celulose e polieteramida), pressão e temperatura de operação. Taxas de concentração e permeação, foram analisadas em cada um dos experimentos realizados. Após cada operação, foram feitos testes de limpeza e higienização da membrana, verificando a eficiência de agente de limpeza e higienização quimicos. Os concentrados e permeados resultantes de cada experimento, com as variáveis acima estabelecidas,foram analisados quanto a Brix, pH, acidez, sólidos solúveis e sólidos totais, cinzas, ferro, potássio, magnésio, cálcio, sódio, cafeína, açúcares totais, viscosidade, cromatografia em fase gasosa dos aromas no espaço livre do recipiente com o extrato de café. O produto final foi submetido a avaliação sensorial com referência a sabor e preferência. A membrana de polieterarnida foi considerada melhor que a de acetato de celulose por possibilitar maior:remoção de água, rejeição de sólidos solúveis, resistência mecânica, pode ser usada numa faixa menos ampla de pH e temperatura o que permite melhores condições de sanificação. O extrato foi concentrado até 420Brix (pela membrana de polieteramida e suas qualidades sensoriais foram significativamentemenos danificadasquando comparado com extrato original. As condições ideais de operação foram consideradas: 56,25 kg/cm e temperatura de 12 C. Com o uso da osmose inversa, o uso de derivados de petróleo seria reduzido na indústria de café solúvel e energia elétrica seria então usada. Isto traz a boa chance da osmose inversa ser também um processo alternativo mais econômico, desde que não há mudança de fase da água. A agua é removida em seu estado liquido, o que exige menor gasto em calorias / Abstract: The eoneentration of eoffee extract hy reverse osmosis was studied in laboratory seale with the nurnose obtaininq better knowledge of its behavlor and quality. The Coffee extraet ( 209 Brix ), provioed by an Instant Coffee Industry, was used. The effeets of pre-treatrnents applied to the raw material prior to the eoneentration process were studied and filtration was observed to play an important role in the processo Coneentration assays were done by reeirculation systems where type of rnernbrane (cellulose acetate and polyeter arnioe- TFC) , pressure and ternperature were studied.Coneentration and perrneation rates were analyzed in each of the experiments performed.The resultinq eoneentrates and perrneates from eaeh experirnent were analyzed for: Brix, pU, total aCidity, soluble and total solids, ash, iron, potassiurn, magnesium, ealeiurn, sodium, eaffeine, total sugars, viseosity, volatiles by gas ehromatography. The eoneentrateo produet was sensorily evaluat ed with referenee to flavor and preferenee. The TFC mernbrane gave better results with respect to: water removal, soluble solids rejeetion, nechanieal resistanee, resistanee to pH and temperature ehanqes and sanitation eonditions. The extraet was concentrated up to 4?9 Drix, which 1mproved its quality and flavor. The ideal operatinq conditions were found to be: pressure of 800 psi and ternperature of l29C. By using reverse osnosis, the consumption petroleum derivatives in the Instant Coffee Industry will be reduced and electrical energy used instead. Reverse osmosis is also a more econonical alternative process because there is no water phase change. Water is removed in its liquid state, which reduces the heat energy required. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O Brasil é um grande produtor e consumidor de café. A bebida é a segunda mais consumida no país. O café solúvel é uma alternativa para o consumo diário visto que dispensa todo aparato de preparo da bebida, sendo necessária apenas água quente. O tamanho de partícula seca está diretamente ligado à densidade aparente do produto. Foram realizados testes de secagem de extrato de café em spray-dryer com atomização por disco rotativo e fluxo co-corrente variando-se a temperatura do ar de entrada (140 - 170 °C) e rotação do disco atomizador (27000 - 33000 rpm). A análise de tamanho de partícula mostrou tendência de partículas maiores quanto menor a temperatura de secagem (26 - 36 µm). Notou-se a influência tanto da temperatura quanto da rotação do disco atomizador na análise da atividade de água. A densidade aparente não se mostrou significativamente alterada pelos parâmetros estudados nos experimentos. / Brazil is a big producer and consumer of coffee. The drink is the second most consumed in the country. Instant coffee is an alternative for daily consumption since it dispenses with all the apparatuses for preparing the drink, being necessary only hot water. The dry particle size is directly related to the bulk density of the product. Coffee extract drying tests were made in a co-current flow spray-dryer with atomization by disc with a varying inlet air temperature (140 - 170 °C) and disc velocity (27000 - 33000 rpm). The particle size analysis has shown the tendency for bigger particles to form at lower drying temperatures (26 - 36 µm). The influence of inlet air temperature and the atomizer disc spin velocity were noted in water activity analysis. The bulk density was not significantly modified by the parameters studied in the experiments.

O Brasil é um grande produtor e consumidor de café. A bebida é a segunda mais consumida no país. O café solúvel é uma alternativa para o consumo diário visto que dispensa todo aparato de preparo da bebida, sendo necessária apenas água quente. O tamanho de partícula seca está diretamente ligado à densidade aparente do produto. Foram realizados testes de secagem de extrato de café em spray-dryer com atomização por disco rotativo e fluxo co-corrente variando-se a temperatura do ar de entrada (140 - 170 °C) e rotação do disco atomizador (27000 - 33000 rpm). A análise de tamanho de partícula mostrou tendência de partículas maiores quanto menor a temperatura de secagem (26 - 36 µm). Notou-se a influência tanto da temperatura quanto da rotação do disco atomizador na análise da atividade de água. A densidade aparente não se mostrou significativamente alterada pelos parâmetros estudados nos experimentos. / Brazil is a big producer and consumer of coffee. The drink is the second most consumed in the country. Instant coffee is an alternative for daily consumption since it dispenses with all the apparatuses for preparing the drink, being necessary only hot water. The dry particle size is directly related to the bulk density of the product. Coffee extract drying tests were made in a co-current flow spray-dryer with atomization by disc with a varying inlet air temperature (140 - 170 °C) and disc velocity (27000 - 33000 rpm). The particle size analysis has shown the tendency for bigger particles to form at lower drying temperatures (26 - 36 µm). The influence of inlet air temperature and the atomizer disc spin velocity were noted in water activity analysis. The bulk density was not significantly modified by the parameters studied in the experiments.