Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T00:41:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aires_GeorgianaSaviaBrito_M.pdf: 34428897 bytes, checksum: f71e79e06ce353739f1991c3bd2412af (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O leite, um alimento de importância capital para o ser humano precisa para manter e aumentar seu consumo, atender as exigências físico-químicas e microbiológicas e ter um sabor característico e agradável de leite, entretanto, a maioria dos leites disponíveis em mercados menos desenvolvidos apresenta defeitos de sabor. Este trabalho teve como objetivos, implementar a metodologia da "American Dairy Science Association" para avaliação de sabor do leite, pelo treinamento de um painel de julgadores para reconhecimento e pontuação de defeitos de sabor do leite, através do uso de fichas de avaliação para leite. Foi também objetivo deste trabalho, implementar metodologias de preparo de defeitos de sabor e avaliar o desempenho do painel treinado através do julgamento de amostras comerciais de leite pasteurizado tipo A e B. Foram preparadas vinte e uma amostras de leites com defeito de sabor de acordo com as metodologias recomendadas por Nelson & Trout (1964), Shipe et aI., (1978) e Bodyfelt (1988). O painel foi composto inicialmente por vinte membros e treinado durante dezoito semanas consecutivas para reconhecer e pontuar defeitos de sabor. A etapa de treinamento foi dividida em três fases. A primeira fase teve duração de nove semanas e consistiu no treinamento em grupo para reconhecimento de defeitos de sabor. A segunda fase durou quatro semanas e o treinamento foi individual usando cabines do laboratório de análise sensorial, onde foi feito reconhecimento de defeitos de sabor e pontuação de sua intensidade. A terceira fase durou cinco semanas e consistiu no treinamento em grupo para pontuação de intensidade e avaliação de amostras comerciais de leite. Após o treinamento, dez amostras comerciais diferentes de leite, com várias repetições foram avaliadas pelo painel remanescente de dez indivíduos, durante quatro semanas. Os defeitos de sabor oxidado pela luz solar, oxidado por metal e lipolizado foram os mais intensamente trabalhados durante o treinamento, devido à dificuldade apresentada pelos membros do painel em identificá-Ios e diferenciá-los.Os defeitos de sabor aguado e oxidado pela luz solar foram os principais defeitos encontrados nas amostras comerciais de leite. A melhor uniformidade de pontuação do painel foi encontrada com as amostras classificadas como "satisfatória" ou "bom". Amostras classificadas como "pobre" apresentaram maior variação na pontuação entre os membros do painel. A análise estatística feita pelo Teste de Média de Tukey mostrou diferença significativa a 5% de significância entre as duas melhores amostras e a pior amostra, concordando de maneira geral com a classificação atribuída pelos julgadores. / Abstract: Milk, a foodstuff of capital importance for the human being, needs, in order to maintain as well as to increase it's consumption, in addition to attend the physical, chemical and microbiological requirements, to have the characteristically pleasant milk flavor. However most milks founds in less developed markets present flavor defects (FD). This research had the objectives of to implement the ADSA methodology for milk flavor evaluation, by means of training a panel of judges on recognizing and grading milk flavor defects, and in the use of the ADSA Score cards. Also were objectives, to implement the methodologies for the flavor defects preparation, and to evaluate the panel performance through the judging of commercial milk samples. Twenty-one different milk flavor defects were prepared according to Nelson &Trout (1964), Shipe et aI., (1978) and Bodyfelt (1988) recommended methodologies. The panel, initially constituted by 20 individuais, was trained during 18 weeks, on FD recognition and grading, in three phases. The first phase lasted nine weeks, and consisted in the group training on the FD recognition. The second one lasted four weeks, and consisted on individual training on the FD recognition and intensity grading, using individual booths of a sensorial analysis lab. The third phase lasted 5 weeks and consisted in the group training on FD intensity grading and commercial milk samples evaluation. Following the training ten different commercial brands with severaI replicates were evaluated, by the remaining panel of ten individuais, during four weeks. The panelist had more difficulty on the recognition and differentiation mainly with light induced oxidized flavor, metal induced oxidized flavor and lipolized flavor, which were as consequence the flavors more intensively worked during the training. Flat flavor and light induced oxidized flavor were the main defects found on the commercial samples. The best panel grading uniformity was found with samples classified as fair or good. Poor samples presented larger discrepancies on grading among the panel members. The statistical analysis by the Tukey Median Test showed significative difference at 5% level among the two best and one worst sample in general agreement with the grades attributed by the judges. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T13:02:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TerezaCristinaAvancinide_D.pdf: 4844714 bytes, checksum: c4e8ab426a0ed2106f8be21e15b8c689 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Um teste de diferença aplicado no laboratório difere em várias maneiras de uma discriminação entre alimentos na "vida real". Uma dessas maneiras é o intervalo de tempo entre os dois estímulos sendo discriminados. Para investigar isso, o teste de diferença livre de tendência de resposta, Igual-Diferente, foi aplicado usando uma bebida cítrica como meio. Os intervalos de tempo estudados foram de zero, 30 segundos, 60 segundos, 5 minutos, 1 hora e 24 horas. Para provadores não familiarizados com os estímulos, a performance deteriorou conforme o tempo aumentou. Para provadores familiarizados com os estímulos, o intervalo zero rendeu a melhor performance (maior índice R), mas o seu declínio não foi significativo até o período de uma hora. Os resultados foram explicados pela hipótese do uso de diferentes tipos de memória sendo utilizados para comparação do estímulo padrão com o estímulo comparação. Um outro aspecto da discriminação envolve o reconhecimento de um estímulo testado previamente. Assim, foi realizado um estudo paralelo para investigar os efeitos de familiaridade, grau de gostar e codabilidade (número de palavras usadas para descrever algo) sobre o reconhecimento do sabor de bebidas comerciais. Os efeitos de familiaridade, grau de gostar e codabilidade, não foram significativos, porém encontrou-se uma tendência para os estímulos mais familiares e de maior codabilidade serem mais reconhecidos (maior índice R). Os resultados também indicaram que a imagem do produto, tanto quanto seu sabor, afeta a sua classificação na escala de grau de gostar. / Abstract: There are many ways in which a laboratory difference test differs from 'real life' discrimination of foods. One of these is the interval of time between tasting the two stimuli to be discriminated. To investigate this, judges performed the response-bias free same-different discrimination tests using a citrus flavored beverages as a medium. The time interval between tasting the standard and comparison stimuli was varied. Time intervals of zero, 30 secs, 60 secs, 5 min, 1 hour and 1 day were examined. For judges unfamiliar with the stimuli, performance deteriorated as the time interval increased. For judges familiar with the stimuli, the zero time interval elicited best performance (higher R index), but the decline was arrested for periods up to 1 hour. The results were explained by hypothesizing different types of memory trace for the standard stimulus being utilized for comparison with the comparison stimulus. A further aspect of discrimination involves recognition of a previously tasted stimuli. So a parallel study was initiated to investigate the effects of familiarity, liking and codability in the recognition process of commercial beverage flavors. The effects of familiarity, liking and codability were not significant, however, there was a tendency for more familiar and with higher codability stimuli being better recognized (higher R index). The results also indicated that the image of the product as well as it flavor affects how much that product is rated for liking. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T12:29:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brito_EdySousade_D.pdf: 29796465 bytes, checksum: 49b7c3b69229f3406e2917431299ebd1 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O cacau é extremamente apreciado pelo seu sabor. O desenvolvimento desta característica envolve diferentes processamentos, que são responsáveis tanto pela formação de precursores do sabor quanto pela sua posterior transformação. ...Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Cocoa flavor is extremely appreciated. The development of such characteristic is due to different processes, which are responsible for the formation of flavour precursors and their later transformations. ...Note: The complete abstract is available with the full electronic document / Doutorado

Orientadores: Nelson Horacio Pezoa Garcia, Denise Calil Pereira Jardim / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T18:53:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marchese_DanielaArruda_M.pdf: 22506207 bytes, checksum: 4b41e2d9721451e0fa784ffbcfdef501 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fiuto muito popular e promissor da região Amazônica. A sua polpa é industrializada e comercializada sob a forma congelada e suco e utilizada na fabricação de doces, geléias e sorvetes, sendo o seu sabor exótico muito apreciado. Por outro lado, vários estudos mostraram que a partir de suas sementes, com composição química semelhante a do cacau, pode-se obter um produto similar ao chocolate, com aroma e sabor característicos. O processo de industrialização das sementes de cupuaçu ocorre de modo semelhante ao das amêndoas de cacau, que inclui as etapas de fermentação, secagem e torração. Com o objetivo de modificar a cor, melhorar o sabor e aumentar a solubilidade e dispersibilidade do pó de cupuaçu parcialmente desengordurado, obtido de amêndoas fermentadas e torradas, foi estudado o processo de alcalinização. Para tal, seguiu-se um planejamento fatorial '2 POT. 2', com 5 niveis ('- alfa', -1, 0,+1, '+ alfa'), resultando em 11 tratamentos, tendo como variáveis independentes o tempo de processo e a concentração do álcali (carbonato de potássio) que variaram de 20 e 70 minutos e de Oa 3%, respectivamente, mantendo-se a temperatura do processo a 60°C. As amostras provenientes dos diferentes tratamentos foram avaliadas fisico-química e sensorialmente. Verificou-se que o processo de alcalinização promoveu modificações visíveis de cor, possivelmente ocasionado pela reação de Maillard e condensação de quinonas. A queda dos teores de proteínas e fenóis totais, sugere uma possível complexação entre ambos e formação de compostos menos solúveis, o que leva à diminuição da adstringência e do amargor e por conseqüência uma melhor percepção do sabor desenvolvido durante a torração, fato este observado na análise sensorial. O teor de fibras softeu decréscimo, indicando possível ruptura de estruturas celulares. Este fato promoveu aumento da solubilidade e dispersibilidade dos pós, refletida na queda do índice de sedimentação. Os pós de cupuaçu alcalinizados por um tempo de 40 a 50 minutos, com uma concentração do álcali entre 1,2 e 2,1% e uma faixa de pH entre 6,8 e 7,2, apresentaram uma coloração mais escura e avermelhada e aumento da solubilidade e dispersibilidade. / Abstract: Cupuasu (Theobroma grandiflorum Schum) is a very popular and promising ftuit from the Amazon region. Its pulp is produced and marketed frozen or as a juice, but it can be used in the manufacture of desserts,jams, jellies and ice creams, since its exotic fIavor is highly appreciated. On the other hand, several studies have shown that from its seeds, which have a similar chemical composition to that of cocoa, it is possible to obtain a chocolate-like product, with characteristic aroma and fIavor. The process for the industrialization of cupuasu seeds occurs in a similar way to that of cocoa beans, including fermentation, drying and roasting. In order to modify the color, to improve the fIavor and to increase the solubility and dispersability ofthe partially defatted cupuasu powder, obtained from fermented and roasted beans, the aIkalization process was studied. For this purpose, a 22 factorial design with 5 levels ('-alfa', -1, 0,+1, '+alfa')was used, resulting in 11 treatments. The independent variables were the time of process and the concentration of the alkali (potassium carbonate), which varied from 20 to 70 minutes and from tto 3%, respectively. The process temperature was 60°C. The resulting samples from the different treatments were evaluated by physical, chemical and sensorial analises. It was shown that the aIkalization process promoted visible modifications in the color, possibly caused by Maillard reaction and quinone condensation. The decrease in the protein and total phenol contents suggests a possible complexation between the two and the formation of less soluble compounds, which lead to a decrease in adstringency and bitterness and consequently to a better perception of the fIavor developed during roasting, a fact that was observed in the sensory analysis. The drop in the fiber content indicated a possible rupture of cellular structures. This promoted an increase in the solubility and dispersability of the powders, as ShOWIlby the decrease in the sedimentation index. The aIkalized cupuasu powders obtained from 40 to 50 minutes of processing, with a concentration of alkali ranging from 1.2 to 2.1% and a pH range between 6.8 and 7.2, resulted in a darker and redder colored, and in an increase in the solubility and dispersability. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T04:07:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FernandezBarbery_SandraDrina_M.pdf: 4481801 bytes, checksum: 447170d7be35c33df614a8017d1ce779 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Existem grandes diferenças no sabor de cacau dependendo de sua origem de produção, certas regiões produzem amêndoas com excessivo sabor ácido e amargo e forte adstringência. Em geral as amêndoas de cacau produzidas no Brasil e na Malásia, têm apresentado teores excessivos de acidez comparados com amêndoas provenientes do leste africano, por este motivo estas amêndoas são utilizadas em quantidades limitadas nas formulações. A presença do ácido acético e láctico seja de forma individual ou em combinação tem sido relacionada como a mais importante causa da elevada acidez. Por outro lado, na atualidade, uma importante porcentagem da produção nacional de amêndoas de cacau se encontra, segundo os próprios comercializadores, insuficientemente fermentada (cor violeta). Estas amêndoas apresentam um conteúdo de substâncias polifenólicas maior em relação às amêndoas de cacau bem fermentadas (cor marrom), o que ocasiona, principalmente, um aumento da adstringência e do amargor. Este aumento pode inibir a percepção de outros sabores desejáveis. Assumindo as deficiências na qualidade organoléptica do cacau brasileiro em relação a outros países produtores, os objetivos do presente trabalho visaram desenvolver alguns recursos tecnológicos para melhorar as características do sabor do cacau brasileiro. Um dos recursos utilizados foi o tratamento térmico após a torração na tentativa de reduzir o teor de ácido acético e ao mesmo tempo acompanhar o comportamento dos compostos aromáticos do cacau e de seus principais precursores. Para a redução de substancias polifenólicas, utilizou-se a polifenoloxidase (PPO) parcialmente purificada, extraída da polpa de pinha (Annona squamosa L). Na primeira parte do trabalho, os "nibs" de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L, variedade Forasteiro, cultivados no estado da Bahia, Brasil) foram torrados a 150 °C por 38 min, após a torração os "nibs" de cacau foram submetidos a um tratamento térmico seguindo um fatorial completo (22) de acordo planejamento central composto rotacional (DCCR). As variáveis independentes foram temperatura e tempo, temperatura na faixa de 50-75 o,C e tempos entre 20 e 90 minutos. As variáveis dependentes (respostas) para avaliar os ensaios realizados com "nibs" foram: quantidade de ácido acético, açúcares redutores, grupo amino-terminal e comportamento do perfil aromático. Na segunda parte do trabalho, "nibs" autoclavados (121 °C por 15 min) e não autoclavados de amêndoas cruas insuficientemente fermentadas e secas, da mesma origem, foram embebidos em uma solução contendo 200 U/m i n/m I da enzima, durante 30, 60, 90, 150, 210 e 360 minutos, a 230 C e pH 6. Os "nibs" foram secados e moídos para depois serem desengordurados. Foram realizadas análises no pó de cacau desengordurado para a quantificação de fenóis totais, taninos, antocianidinas e flavan-3-ois. Após o tratamento térmico, observou-se uma diminuição significativa do teor de ácido acético presente nos "nibs" de cacau na faixa de 62 a 85 minutos de tratamento com temperaturas na faixa de 70 a 80ºC. Uma diminuição significativa do teor de açúcares redutores acontece durante o tratamento térmico acima de 75 °C para tempos curtos (10-15 min) e em volta de 50 °C para tempo maiores de tratamento (acima de 85 min). A concentração do grupo amino-terminal tem uma diminuição significativa durante o tratamento térmico após torração a temperaturas acima dos 45 °C e tempos em volta de 80 minutos, no entanto é possível observar que a temperatura tem pouca influência sobre a redução do grupo amino-terminal comparada com a influência exercida pelo tempo. O comportamento dos compostos aromáticos (pirazinas) foi analisado através de superfície de resposta não se obtendo equações preditivas significativas, a falta de ajuste do experimento foi muito grande e o R2 muito baixo, esta falta de ajuste pode ter ocorrido devido a outros fatores desconhecidos. Analisando os resultados para a diminuição de compostos polifenólicos, é possível observar que não existe uma diferença significativa (p<0,05) entre os tempos de tratamento de 210 e 360 min, desta forma o material utilizado na análise sensorial foi o obtido após 210 min de tratamento. A concentração de fenóis totais em "nibs" de cacau não' autoclavados e tratados enzimaticamente (210 min) teve uma queda de 15%. A perda destes fenóis em "nibs" autoclavados e também tratados enzimaticamente foi de 24%. No caso dos taninos a perda em "nibs" tratados com PPO não autoclavados foi de 15%, e nos autoclavados de 26%. A perda de antocianidinas em "nibs" tratados não autoclavados foi de 18%, e de 51 % nos "nibs" autoclavados. A concentração de flavan-3-ois teve uma queda de 10% em "nibs" não autoclavados e de 23% nos autoclavados. O tratamento enzimático em "nibs" autoclavados, resultou na alteração do sabor do cacau insuficientemente fermentado, diminuindo a adstringência e o amargor. Essa alteração sensorial foi percebida na análise sensorial (teste de aceitação) de modo significativo pelos provadores, existindo diferença a nível de 5% na avaliação hedônica para o sabor entre o produto formulado com a amostra tratada e o formulado com a amostra não tratada. / Abstract: Considerable variations in the taste of cocoa occur according to the region of production, some regions producing excessively acid, bitter and astringent cocoa beans. In general, cocoa beans produced in Brazil and Malaysia are characterized by excessive acidity as compared with those from East Africa, limiting the amounts of these beans that can be used in formulations. The presence of acetic and lactic acids, separately or combined, has been shown to be the principal cause of this excessive acidity. On the other hand, according to those who commercialize brazilian cocoa beans, an important percentage of national beans are currently insufficiently fermented (violet color). Compared to well fermented beans (brown color), such peans present an increase in astringency and bitterness. This increase can prevent the perception of other, favourable flavours. Assuming such deficiencies in the organoleptic qualities of brazilian cocoa as compared to that of other producer countries, this research aimed at developing some technological resources to improve the taste characteristics of brazilian coca. One of the resources used was the heat treatment of the beans after roasting, aimed at reducing the acetic acid content, at the same time following the behaviour of the aromatic compounds and their principie precursors. Partially purified polyphenoloxidase (PPO), extracted from Annona squamosa L pulp, was used to reduce the content of phenolic substances. In the first part of this research, the cocoa nibs (Theobroma cacao L, Forasteiro variety, cultivated in Bahia state, Brazil) were roasted at 150°C for 38 minutes. The roasted nibs were then submitted to a heat treatment according to a complete factorial (22) central compound rotational design (CCRO). The independant variables were temperature (from ~O to 75°C) and time (from 20 to 90 minutes). The dependant variables (responses) used to evaluate the assays were: amount of acetic acid, reducing sugars, terminal amino groups and behaviour of the aromatic profile. In the second part, autoclaved nibs (121°C/15 min.) and non-autoclaved, raw, insufficielitly fermented dried nibs, of the same origin, were imbibed in a solution containing 200U/min/ml of enzyme for 30, 60, 90, 150, 210 and 360 minutes at 23°C and 'pH 6. The nibs were dried and ground and subsequently deffated. The defatted cocoa powder was quantitatively analyzed for total phenols, tannins, anthocyanidins 8nd flavan-3-ols. After heat treatment, a significant decrease in the acetic acid content was observed in nibs heated for more than 70 minutes at initial temperatures in the heating jacket in the range from 75 to 85°C. A significant decrease in reducing sugar content occurred with heat treatments above 75°C for short times (10-15 min) and of about 50°C for longer time periods (more than 85 min). The concentration of terminal amino groups decreased significantly during post¬roasting heat treatment at temperatures above 45°C and times of about 80 minutes, although it was apparent that the effect of temperature was insignificant in comparison with the effect of time. The behaviour of the aromatic compounds (pyrazines) was analysed using response surface methodology, but significant predictive equations were not obtained, the lack of fit of the experiment being very great and R2 very low. This lack of fit probably occurred due to other factors. An analysis of the results obtained in the assays aimed at reducing the polyphenolic content, showed that there was no significant difference (p< 0.05) between treatment times of 210 and 360 minutes, so the material used in the sensorial test was that obtained with 210 minutes of treatment. The phenolic content of non¬autoclaved, enzymatically treated (210 min) nibs, decreased by 15% as compared to the untreated samples. The decrease in phenolic content of autoclaved enzymatically treated nibs was 24%. With respect to the tannin content, the decrease in PPO treated non-autoclaved nibs was 15% and in autoclaved treated nibs, 26%. The loss of anthocyanidins in treated non-autoclaved nibs was 18% and in autoclaved nibs, 51 %. The concentration of flavan-3-0Is fell by 10% in non¬autoclaved nibs and 23% in autoclaved nibs. The enzyme treatment resulted in an alteration in the taste of autoclaved insufficiently fermented nibs, decreasing the astringency and bitterness. This sensory alteration was perceived in the acceptance test, there being a significant difference at the 5% level in the hedonic evaluation between the product formulated with the treated sample and that formulated with the non-treated sample. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El aceite de oliva virgen es uno de los principales ingredientes de la Dieta Mediterránea, y su consumo está relacionado con una gran cantidad de beneficios para la salud, atribuidos a sus componentes mayoritarios, como los ácidos grasos; y minoritarios, como los compuestos volátiles y fenólicos, estos últimos responsables de su característico flavor. El propósito de este estudio fue determinar la influencia de las prácticas agronómicas ―riego y estado de maduración―, la latitud y la variedad en la composición del flavor del aceite de oliva virgen extra, mediante el análisis de los compuestos volátiles y fenoles. Se estudiaron muestras de las variedades Arbequina, Koroneiki y Arbosana, en 6 distintos estados de maduración, provenientes de Limarí y Molina, las cuales fueron sometidas a análisis de calidad (acidez libre, índice de peróxidos, absorción UV y color) y caracterización de compuestos volátiles mediante cromatografía de gases; y de fenoles, mediante HPLC. Los resultados obtenidos en la determinación de la calidad cumplieron los requisitos establecidos por el COI (Consejo Oleícola Internacional) para aceite de oliva virgen extra. Se identificaron un total de 40 compuestos volátiles, de los cuales 11 fueron perceptibles según su umbral de detección. Destacaron con altas concentraciones los aldehídos hexanal y E-2-hexenal, y el alcohol hexanol, siendo más abundantes en Molina que en Limarí, y en la variedad Arbequina sobre Koroneiki y Arbosana. Se observaron también distintas concentraciones en los distintos estados de maduración, sin embargo sin una tendencia clara. Para el caso de fenoles, 16 compuestos se identificaron, donde los derivados secoiridoides fueron los más abundantes. La mayor concentración de fenoles se encontró en Limarí, mientras que en Molina hubo un precario desarrollo de estos, relacionado probablemente al mayor riego y eventos de heladas en la zona. Arbequina y Koroneiki presentaron la mayor cantidad de estos compuestos en los estados de maduración E2 y E3, respectivamente / The virgin olive oil is one of main ingredients of the Mediterranean Diet and its consumption is related to a lot of health benefits attributed to its major components, such as fatty acids; and minority, as volatile and phenolic compounds, the latter responsible for its characteristic flavor. The aim of this study was to determine the influence of agronomic practices ―irrigation and ripening―, latitude and variety on the flavor of extra virgin olive oil composition through the analysis of the volatile and phenolic compounds. Samples of Arbequina, Koroneiki and Arbosana varieties were studied, in 6 different ripening stages, from Limarí and Molina, which were subjected to quality analysis (free acidity, peroxide index, UV absorption and color) and characterization of volatile compounds by gas chromatography; and phenolic compounds, by HPLC. The results obtained from the quality parameters were according to that established by IOC (International Olive Council) for extra virgin olive oil. A total of 40 volatile compounds were identified, of which 11 were sensitive by their detection threshold. They stressed with high concentrations, the aldehydes: hexanal, E-2-hexenal; and alcohol: hexanol, being more abundant in Molina than in Limarí and in Arbequina variety than Koroneiki and Arbosana. It was found also different concentrations in the different ripening stages, however without clear tendency. In the case of phenols, 16 compounds were identified where secoiridoides derivates were the most abundant. The highest concentration of phenols was found in Limarí, while in Molina there were a less development of these, probably related to increased irrigation and frost events there. Arbequina and Koroneiki had the highest amount of these compounds in the E2 and E3 ripening stages respectively

Orientador: Ihiel Schuartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T14:42:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RiveroChacon_CiprianoLazaro_M.pdf: 2374730 bytes, checksum: e04774e5ef62d767ae1b1af7219cc232 (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Com a finalidade de aproveitamento de resíduos de camarão (cabeças de camarão, camarões mecanicamente danificados e camarões demasiadamente pequenos) para a obtenção de um produto para sopas instantâneas, desenvolveram-se um processo para a recuperação das proteínas e substâncias aromáticas deste material, utilizando enzimas proteolíticas e também enzimas autóctone presentes na própria matéria prima. O processo compreendeu a preparação dos citados resíduos, sua concentração e posterior secagem da porção solúvel. Paralelamente, realizaram-se análises químicas, físicas e microbiológicas da matéria-prima, tanto nas etapas intermediárias como no produto final. A seguir, foram elaboradas fórmulas de sopa e sua aceitabilidade avaliada através de testes sensoriais. Os resultados demonstraram que os tratamentos com enzimas comerciais conseguem solubilizar cerca de 60% da proteína disponível, ao passo que, por autólise, a solubilização ê cerca de 50% apenas. Quando o tratamento autolítico é realizado com auxílio de um agente soluhilizante do tipo do polifosfato de sódio, a recuperação das proteínas alcança nível semelhante àquele das enzimas comerciais. Os solúveis de resíduos de camarão, quando seco, em forma de flocos com amido e lipídeos, constituem base protéica com sabor e aroma de camarão e que pode ser usada no preparo de sopas e produtos do tipo de antepastos / Abstract: In order to make use of shrimp residues (heads, mechanically damaged shrimp and very small shrimp) to obtain a product for instantaneous soups, a process was developed for recovering the proteins and flavoring material by the use of photolytic enzymes in combination with the enzymes naturally present in the raw material. The processing included the preparation and digestion of the residues and the concentration and drying of the resulting soluble products. During the process, chemical, physical and microbiological analyses were made of the raw material, of the materials in the intermediate steps, and of the end product. Finally, different soup formulas were prepared and the acceptability was evaluated by sensory tests. The results showed that treatment with commercial enzymes solubilized nearly 60% of the available protein, while by autolysis; the recovery was only about 50%. When the autolytic treatment was done with the aid of an agent of the type of sodium polyphosphate, the recovery of proteins reached levels similar to that obtained with commercial enzymes. The dry shrimp solubles plus starch and lipids in the form of flakes constitute a flavorized protein base that can be used for preparation of soups and snacks with shrimp flavor / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Inclui 8 f. desdobr / Tese de mestrado integrado. Engenharia Civil (Especialização em Estruturas). Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2010

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:09:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2001Bitstream added on 2014-09-25T21:42:09Z : No. of bitstreams: 1 182051.pdf: 2242915 bytes, checksum: c480d428d3cc93814080f39a39cd02c2 (MD5) / O acetato de etila é um composto com bastante aplicabilidade comercial. Ele é utilizado especialmente como aroma de frutas. O mercado de aromas tem crescido muito, principalmente com relação aqueles obtidos naturalmente. A preferência dos consumidores por este tipo de produto está relacionada a um estilo de vida mais saudável. Por isso novas pesquisas à procura de aromas de origem biotecnológica têm sido realizadas. Nesse trabalho, estudou-se a cinética de produção de acetato de etila pela levedura Hansenula anomala CCT 2648. Na primeira etapa dos ensaios foram estudadas diferentes concentrações de glicose de 40, 75 e 100g.L-1 e temperaturas de 20 e 30°C do meio de cultivo em frascos agitados de 1000mL. Observou-se maiores produções do éster acetato de etila (46,5g.L-1) para concentrações elevadas de glicose (100g.L-1) e principalmente temperaturas baixas do meio de cultivo (20°C). Na segunda etapa verificou-se a disponibilidade de oxigênio em frascos erlenmeyer de 300, 1000 e 2000mL. Observou-se que a ausência, bem como o excesso de oxigênio prejudica a formação do éster. Na seqüência foram analisadas suplementações do meio com nitrogênio e fósforo. Adições de sais com estes elementos não são necessárias. Nos ensaios em biorreator foram aplicadas diferentes vazões ar. Baixas vazões favoreceram o metabolismo anaeróbio ou microaerofílico, obtendo-se concentrações altas de etanol. Quantidades maiores, também incentivou a produção elevada de etanol, indicando a ocorrência do efeito Crabtree. A aeração desfavoreceu a produção de acetato de etila, obtendo-se baixas concentrações de no máximo 3,3 g.L-1.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Biológicas. Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. / Made available in DSpace on 2012-10-19T09:31:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189143.pdf: 1250491 bytes, checksum: 1967bb12041c2f7b78ff0e110744f526 (MD5) / Os aromas estão entre os mais valiosos constituintes de alimentos, bebidas fármacos e cosméticos. As leveduras do vinho, em especial a levedura Hanseniaspora guilliermondii, têm-se mostrado boas produtoras de acetoína, um potencializador de aromas. Em face disso, o presente trabalho tem como objetivo o estudo da produção de acetoína por Hanseniaspora guiliermondii em processo fermentativo batelada alimentada, buscando manter a concentração de glicose no meio de crescimento entre 30 e 12 g.L-1. Para tanto foram realizados diversos experimentos em batelada e batelada alimentada com o propósito de aumentar a concentração de acetoína no meio de cultura. No primeiro ensaio em frascos agitados as concentrações de acetoína ficaram em torno de 330 mg.L-1, Nos ensaios realizados em batelada a concentração de acetoína alcançou 366 mg.L-1 resultados semelhantes aos encontrados na literatura. Posteriormente foram realizados ensaios em batelada alimentada, onde o primeiro ensaio foi realizado com solução de alimentação constituída unicamente de glicose concentrada, e um segundo ensaio foi realizado usando glicose concentrada com nutrientes. Foi realizado também um ensaio para verificar a influência da aeração na produção do composto em estudo. No primeiro ensaio com alimentação sem nutrientes obteve-se uma produção de 380 mg.L-1, sendo que no segundo ensaio foi obtido uma produção de 572 mg.L-1, e no ensaio onde se verificou a influência da aeração a produção de acetoína chegou a mais de 1g.L-1, este último bem maior aos citados pela literatura.