O típico sabor de chocolate é único, obtido somente de sementes fermentadas, secas e torradas de cacau, não podendo ser sintetizado artificialmente. O desenvolvimento desse sabor é influenciado pela constituição genética das sementes, processamento pós-colheita e manufatura. Proteínas dos cotilédones são potencialmente precursores do sabor e aroma de chocolate. O presente trabalho teve como objetivo analisar diferenças qualitativas e quantitativas nas proteínas de sementes de três genótipos de Theobroma cacao após a colheita e durante a fermentação, de forma a correlacionar estes resultados com diferenças na qualidade (sabor e aroma) obtidas por análise sensorial. Um dos desafios foi o isolamento de proteínas das sementes, evitando o alto teor de polifenóis e polissacarídeos que interferem na separação das proteínas e na análise do proteoma. A metodologia de extração composta por filtração em Miracloth, solubilização e precipitação em ácido ticloroacético (TCA) apresentou géis de maior resolução e repetibilidade, tendo sido escolhida como metodologia de extração protéica para estudo das alterações no proteoma das sementes de cacau durante a fermentação. Foi necessária também a utilização de kit comercial de purificação de proteínas e utilização de método de coloração com nitrato de prata para garantir géis com resolução dos spots e repetibilidade satisfatórias. Os spots foram isolados e após digestão tríptica, submetidos ao sequenciamento por cromatografia líquida associado ao espectrômetro de massas. Os espectros foram analisados pelo programa MASCOT MS/MS Ion Search, utilizando bancos de dados do NCBI. Análises dos mapas 2-D mostraram variação no número de spots entre as variedades. Ao final da fermentação, as proteínas ainda presentes nas sementes das variedades SIAL 70 e Catongo eram ácidas, e o processo de degradação foi caracterizado pelo desaparecimento de quase todas as proteínas neutras ou básicas e também de algumas proteínas ácidas; as proteínas com massa molar acima de 35 kDa também foram todas degradadas. Na variedade CCN 51, não ocorreu o mesmo perfil degradativo, havendo proteínas até pI 6,5 e massa molar acima de 100 kDa. Dos cem spots submetidos ao sequenciamento, 89 foram identificados. As proteínas 21kDa e vicilina foram as proteínas mais abundantes nos cotilédones. Correlacionando os resultados da análise sensorial e a proteômica concluiu-se que existe correlação tanto quantitativa como qualitativa das proteínas dos cotilédones de cacau e possivelmente com as proteínas precursoras de sabor de chocolate / Typical chocolate flavor is unique, only obtained from fermented, dried and roasted cocoa seeds, and can not be synthesized artificially. The flavor development is influenced by the genetic constitution, post-harvest processing and manufactures. Cotyledons proteins are believed to be the precursors of the chocolate flavor. The aim of the present work was to analyze qualitative and quantitative protein differences in seeds of three cocoa genotypes after harvesting and during the fermentation and to correlate these results with differences in quality (flavor and aroma) obtained by sensorial evaluation. One of the challenges was the isolation of proteins from cocoa seeds, avoiding the high content of polyphenols and polysaccharides which disturb protein separation and proteome analysis. The methodology of extraction by filtration in Miracloth, solubilization and precipitation in trichloroacetic acid showed the highest gel resolution and reprodutivity, and, thus, was chosen to be used in the analyses of the proteome of cocoa seeds during the fermentation. It was also necessary to use commercial kit for protein purification and a silver-based staining method with nitrate to guarantee gels with spots resolution and satisfactory reproducibility. Proteins were excised from de gels and after tryptic digestion, MS analysis was conducted by on line chromatografhy using a Cap-LC coupled to a mass spectrometer. The spectra were processed using MASCOT MS/MS Ion Search, and the sequences searched against NCBI databases. The 2-DE maps analysis of cocoa seeds showed significant variation of the spots number among the genotypes. At the end of fermentation, proteins still present in the Sial 70 and Catongo genotypes were acid and the degradation process was characterized by the disappearance of almost all the neutral or basic proteins and also some acid proteins. The genotype CCN 51 did not show the same degradation profile. Of the spots submitted to the mass spectrometer, 89 were identified. The 21kDa protein and vicilin were the most abundant proteins in the cocoa cotyledons. Correlating sensorial analysis and the proteomic results we could observe the existence of quantitative as qualitative correlation of proteins from cocoa cotyledons and possibly with the precursors proteins of chocolate flavor

Objetivou-se avaliar o efeito da maturação (14 dias) e do escore de marmorização (escore visual 4 ou maior e escore visual 3 ou menor) sobre a qualidade física e química, sensorial, microbiológica e perfil de ácidos graxos da carne suína. Foram utilizados 40 lombos (m. longissimus) oriundos de suínos mestiços comerciais, fêmeas, com peso corporal médio final de 130 kg e aproximadamente 180 dias de idade, provenientes de cruzamento de linhagem paterna Duroc, submetidos à mesma condição alimentar. Os lombos foram coletados em frigorifico comercial e separados de acordo com o escore visual de marmorização, por meio de cartões fotográficos (variando o valor da escala visual de 1 a 6 e 10). Foi considerada alta marmorização (A) os lombos com pontuações acima ou igual a 4 e baixa (B) com pontuações abaixo ou igual a 3. Em seguida, os lombos foram divididos em: 1- lombos sem maturação e com marmorização abaixo ou igual a 3; 2- lombos sem maturação e com marmorização acima ou igual a 4; 3- lombos maturados por 14 dias e com marmorização abaixo ou igual a 3 e 4- lombos maturados por 14 dias e com marmorização acima ou igual a 4. Ainda, foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Foram coletadas amostras de 2,54 cm e de 1,0 cm, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias para análises de pH, cor, maciez objetiva (FC), perdas por cocção (PPC), lipídeos totais (LT), perfil de ácidos graxos, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), análise sensorial e microbiológica. Os LT diferiram-se (P < 0,05) entre alta e baixa marmorização (3,42% e 2,39%, respectivamente). Os lombos com alta marmorização apresentaram menores valores de AOL e maiores valores de EGS (P < 0,05). A maturação por 14 dias reduziu os valores de pH dos lombos em comparação aos não maturados (P < 0,01). As carnes maturadas por 14 dias apresentaram-se mais claras em comparação às não maturadas (P < 0,01). O escore de marmorização e a maturação não influenciaram a FC, PPC e TBARS. As carnes maturadas apresentaram maior contagem de bactérias ácido-láticas e psicrotróficas (P < 0,01), no entanto, sem risco para a saúde humana. Com o aumento do escore de marmorização houve redução nas concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados e na relação AGPI:AGS e aumento na concentração dos ácidos graxos saturados (P < 0,05). O escore de marmorização não alterou o CT nos lombos. O atributo sabor, avaliado em análise sensorial foi influenciado pelo escore de marmorização (P < 0,05). Os consumidores avaliaram a carne de alta marmorização como sendo a mais saborosa. A marmorização na carne suína pode ser um atrativo ao consumidor mais exigente em sabor, contudo, pode impactar no valor nutricional da carne, o que pode prejudicar a intenção de compra. / The aim of the study was to evaluate the effect of aging (14 days) and marbling score (visual marbling scores less than 3 and greater than 4) on sensory attributes, microbiological, fatty acid profile, physical and chemical analysis of pork loin. A total of 40 pork loins (longissimus muscle, LM) were obtained by commercially raised crossbred gilts (average carcass weight = 130 kg, 180 days of age) from a crossbred Duroc paternal lineage. Pigs were fed similar based diet. The LM were collected in a commercial packing plant and separated according to the visual marbling score, (visual scores from 1 to 6 and 10). the loins were divided into higher (HMAR) and lower marbling (LMAR): 1- LM without aging and marbling score less than or equal 3; 2- LM without aging and marbling score greater than 4; 3- LM aged for 14 days and marbling score less than 3 or equal; 4- LM aged for 14 days and marbling score greater than 4 or equal. Then, the loin eye area (LMA) and subcutaneous fat thickness (SFT) were evaluated. Samples of 2.54 and 1.0 cm were collected and aging for zero and 14 days to pH, color, shear force (SF), cooking loss (CL), total lipids (TL), fatty acid profile, cholesterol content (CHL), thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), sensory and microbiological analysis. The TL differed (P < 0.05) between high and low marbling score (3.42% and 2.39%, respectively). Moreover, the loins with high visual marbling obtained lower values of LMA and high values of SFT (P < 0.05). The aging for 14 days reduced the pH and the samples were lighter compared to without aging (P < 0.01). In addition, the marbling score and aging did not influence SF, CL and TBARS. The aging loins had higher of acid-lactic and psychrotrophic counts (P < 0.01), however, it does not present health risks. When increasing marbling score, there was a decrease in the concentrations of polyunsaturated fatty acids (PUFA), relationship PUFA: SFA ratio and an increase in SFA (P < 0.05). The marbling score did not change the CHL content. The flavor attribute was influenced by the marbling score (P < 0.05). The consumers evaluated the HMAR as the tastiest. The marbling score may be a more consumer-demanding taste, but it can impact the nutritional values of meat and reduce the purchase intention.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da inclusão de caroço de algodão e vitamina E em dietas para bovinos confinados por 83, 104 e 111 dias sobre as características da carcaça, qualidade da carne e características sensoriais da carne in natura e de hambúrgueres. Foram utilizados 54 bovinos da raça Nelore, machos, não castrados, com média de 350 kg ± 30 kg de peso vivo inicial e 24 meses de idade, divididos em três grupos de acordo com o peso vivo inicial e distribuídos em três dietas: dieta sem inclusão de caroço de algodão (C), dieta contendo 30% MS de caroço de algodão (CA) e dieta contendo 30% MS de caroço de algodão e 500 UI de vitamina E/kg de matéria seca da ração (CAE). As dietas empregadas foram compostas de diferentes concentrados, incluindo milho grão seco, polpa cítrica, bagaço de cana cru e farelo de soja, com relação volumoso:concentrado de 14:86 e média de 16% PB nas três dietas. Os animais abatidos aos 83 dias de confinamento eram correspondentes ao grupo de maior peso vivo, já os animais mais leves foram abatidos aos 111 dias de confinamento. O experimento foi em arranjo fatorial 3 x 3, considerando três dietas e três períodos de confinamento, totalizando 9 tratamentos. Os animais que permaneceram em confinamento por mais tempo apresentaram maior rendimento de carcaça (56,33%) e carnes mais macias (3,02 kg). As dietas CA e CAE resultaram em menor força de cisalhamento (3,15 e 3,31 kg, respectivamente). A inclusão de vitamina E se mostrou indiferente para a cor e TBARS, em relação à dieta CA. A inclusão do caroço de algodão em dietas para bovinos não influenciou no teor de ácidos graxos saturados, porém aumentou os teores de alguns ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) nas carnes. Por outro lado, houve um aumento linear nos níveis de ácidos graxos saturados (AGS) à medida que aumentaram os dias de confinamento. Em relação às características sensoriais, no teste descritivo, as carnes in natura dos animais alimentados com CA e CAE foram mais macias e suculentas (P < 0,05), porém apresentaram um sabor mais intenso e os provadores treinados detectaram um sabor estranho nestas carnes (P < 0,05). No entanto, para o teste afetivo, apenas foi detectado sabor estranho para os hambúrgueres provenientes da dieta CA, os atributos aroma e aroma estranho não foram influenciados pelas dietas (P > 0,05). Por meio do teste discriminativo, foi observado que os hambúrgueres provenientes de animais alimentados com CA e CAE por 104 e 111 dias de confinamento apresentaram diferença em relação ao sabor quando comparados aos hambúrgueres de animais do grupo C destes mesmos períodos, e que os hambúrgueres da dieta CA não apresentaram diferença de sabor quanto aos dias de confinamento. A inclusão de 30% MS de caroço de algodão mostrou ser uma boa alternativa para melhorar as características físico-químicas da carne e seu perfil de ácidos graxos, entretanto atribui um sabor estranho ao produto final, independente do período de confinamento, sendo perceptível ao consumidor e reduzindo aceitabilidade. Ao longo dos dias de confinamento, a carne dos animais se torna menos saudável, do ponto de vista de composição lipídica, ao consumo humano. A adição de 500 UI de vitamina E em dietas contendo caroço de algodão mostrou-se desnecessária / The objective of this study was to evaluate the effects of whole cottonseed and vitamin E in diets for feedlot cattle for 83, 104 and 111 days on carcass characteristics, meat quality and sensory characteristics of meat and burgers. Were used 54 Nellore bulls with an initial weight of about 350 kg ± 30 kg and 24 months of age, divided in three groups according to the initial weight and distributed in three diets: diet without whole cottonseed (C), diet containing 30% DM cottonseed (WCS), and diet containing 30% DM cottonseed and 500 IU of vitamin E / kg dry matter of feed (WCSE). The diets were composed of different concentrates, including dry corn grain, citrus pulp, raw sugarcane bagasse and soybean meal, with forage:concentrate ratio of 14:86 and an average of 16% CP in the three diets. The animals slaughtered at 83 days of feedlot were corresponding to the group of highest body weights, and the lowest body weight animals were slaughtered at 111 days of feedlot. The experiment was a 3 x 3 factorial arrangement, considering three diets and three periods of feedlot, a total of nine treatments. The animals that remained more time in feedlot had higher carcass yield (56.33%) and tenderer meats (3.02 kg). WCS and WCSE diets had lower shear force (3.15 and 3.31 kg, respectively). The inclusion of vitamin E was indifferent to color parameters and TBARS in relation to diet WCS. The inclusion of cottonseed in diets for cattle did not influence the saturated fatty acid (SFA) content, however increased some polyunsaturated fatty acids (PUFA) in meats. On the other hand, when increased the days of feedlot, there was a linear increase in the levels of SFA. Concerning about the organoleptic characteristics, the descriptive test, the in natura meats from animals fed with WCS and WCSE were tenderer and succulent (P < 0.05), but had a more intense flavor and the trained panel detected a strange flavor in these meats (P < 0.05). However, for the affective test it was only detected strange flavor for the burgers from the WCS diet, the aroma attributes and strange aroma were not affected by diets (P > 0.05). Using the discriminatory test was observed that the burgers resulting from animals fed with WCS and WCSE for 104 and 111 days showed difference in the flavor of group C burgers at these same periods, and those from WCS diet have no difference on flavor related to the days of feeding. The inclusion of 30% DM of cottonseed is a great alternative to improve the physical and chemical characteristics of the meat and its fatty acid profile, but this inclusion attributes a strange flavor to the final product, regardless of the period of feedlot, being apparent to the consumer and reducing acceptability. Over the feedlot days the meat becomes less healthy, from the viewpoint of lipid composition, for human consumption. The addition of 500 IU of vitamin E in diets containing cottonseed showed unnecessary

Orientador: Maurício Boscolo / Coorientador: Roberto da Silva / Banca: Vanildo Del Bianchi / Banca: Milla Alves Baffi / Resumo: A aceitação de bebidas destiladas deriva principalmente de pequenas concentrações de numerosos compostos flavorizantes incluindo alcoóis superiores (óleo fúsel), ésteres, aldeídos, acetais, ácidos, cetonas, lactonas, fenóis voláteis, monoterpenos e norisoprenóides. Dentro deste contexto, para a melhora da qualidade da aguardente de cana-de-açúcar faz-se necessário pesquisas em aplicações tecnológicas e biotecnológicas que visem acentuar o sabor e o aroma, além do desenvolvimento de metodologias de analítica. Assim, neste trabalho foi analisado 21 variedades de cana-de-açúcar, sendo que na variedade SP813250 foi encontrado alta concentração do aldeído 2,6-decadienal, composto de aroma desagradável na produção de bebidas destiladas, e as variedades RB855536, RB987935 e RB975952 produziu grande diversidade e quantidade de voláteis favoráveis ao aroma de bebidas alcóolicas o que leva a inferir que estas variedades possam ser melhor indicadas para a produção de aguardente de cana e além disto, foi possível constatar que maior quantidade de voláteis foram obtidos na casca e nos nódulos da planta. Após a etapa de seleção variáveis para catálise enzimática foram indicadas pelo delineamento fatorial fracionado as seguintes condições: (i) o extrato do fungo Thermoascus aurantiacus, (ii) aplicação pós-fermentação alcoólica, (iii) Brix 16°, (iv) agitação de 200 rpm. Para a fase de otimização foram variados a concentração de extrato enzimático e tempo de aplicação assim, verificou-se aumento da concentração de terpenóides e norisoprenóides como limoneno, terpineol, isoeugenol, 4-alildimetoxibenzeno, α-ionona e linalol em função do tempo de hidrólise e da concentração de β-glicosidase. Nerolidol, 2,6,10,10-tetrametil-1-oxa-espiro-(4,5)-dec-6-eno e β-damascenona tiveram aumento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The acceptance of liquor derives primarily numerous small concentrations of flavor compounds including higher alcohols (fuel oil), esters, aldehydes, acetals, acids, ketones, lactones, phenols volatile monoterpenes and norisoprenóides. Within this context, to improve the quality of sugar cane-sugar is necessary technological research and biotechnological applications aimed accentuate the flavor and aroma, and the development of analytical methodologies. Thus, this study was analyzed 21 varieties of cane sugar, and the variety SP813250 found high concentration of aldehyde 2,6-decadienal, unpleasant aroma compound in the production of distilled spirits, and the varieties RB855536, RB987935 and RB975952 produced great diversity and quantity of volatile friendly aroma of alcohol which leads to the inference that these varieties may be better suited for the production of sugar cane and in addition, it was found that greater amounts of volatiles were obtained from the bark and nodules of the plant. After the selection stage variables for enzymatic catalysis are indicated by fractional factorial design with the following conditions: (i) the extract of the fungus Thermoascus aurantiacus, (ii) applying post-alcoholic fermentation, (iii) 16° Brix, (iv) stirring 200 rpm. For the optimization phase were varied concentration of enzyme extract and application time thus found to increase the concentration of norisoprenóides as limonene and terpenoid, terpineol, isoeugenol, 4-alildimetoxibenzeno, α-ionone and linalool as a function of hydrolysis time and the concentration of β-glucosidase. Nerolidol, 2,6,10,10-tetramethyl-1-oxa-spiro-(4,5)-dec-6-ene and β-damascenone concentration had increased proportionately enzymatic activity leading... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Objetivou-se avaliar o efeito da maturação (14 dias) e do escore de marmorização (escore visual 4 ou maior e escore visual 3 ou menor) sobre a qualidade física e química, sensorial, microbiológica e perfil de ácidos graxos da carne suína. Foram utilizados 40 lombos (m. longissimus) oriundos de suínos mestiços comerciais, fêmeas, com peso corporal médio final de 130 kg e aproximadamente 180 dias de idade, provenientes de cruzamento de linhagem paterna Duroc, submetidos à mesma condição alimentar. Os lombos foram coletados em frigorifico comercial e separados de acordo com o escore visual de marmorização, por meio de cartões fotográficos (variando o valor da escala visual de 1 a 6 e 10). Foi considerada alta marmorização (A) os lombos com pontuações acima ou igual a 4 e baixa (B) com pontuações abaixo ou igual a 3. Em seguida, os lombos foram divididos em: 1- lombos sem maturação e com marmorização abaixo ou igual a 3; 2- lombos sem maturação e com marmorização acima ou igual a 4; 3- lombos maturados por 14 dias e com marmorização abaixo ou igual a 3 e 4- lombos maturados por 14 dias e com marmorização acima ou igual a 4. Ainda, foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Foram coletadas amostras de 2,54 cm e de 1,0 cm, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias para análises de pH, cor, maciez objetiva (FC), perdas por cocção (PPC), lipídeos totais (LT), perfil de ácidos graxos, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), análise sensorial e microbiológica. Os LT diferiram-se (P < 0,05) entre alta e baixa marmorização (3,42% e 2,39%, respectivamente). Os lombos com alta marmorização apresentaram menores valores de AOL e maiores valores de EGS (P < 0,05). A maturação por 14 dias reduziu os valores de pH dos lombos em comparação aos não maturados (P < 0,01). As carnes maturadas por 14 dias apresentaram-se mais claras em comparação às não maturadas (P < 0,01). O escore de marmorização e a maturação não influenciaram a FC, PPC e TBARS. As carnes maturadas apresentaram maior contagem de bactérias ácido-láticas e psicrotróficas (P < 0,01), no entanto, sem risco para a saúde humana. Com o aumento do escore de marmorização houve redução nas concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados e na relação AGPI:AGS e aumento na concentração dos ácidos graxos saturados (P < 0,05). O escore de marmorização não alterou o CT nos lombos. O atributo sabor, avaliado em análise sensorial foi influenciado pelo escore de marmorização (P < 0,05). Os consumidores avaliaram a carne de alta marmorização como sendo a mais saborosa. A marmorização na carne suína pode ser um atrativo ao consumidor mais exigente em sabor, contudo, pode impactar no valor nutricional da carne, o que pode prejudicar a intenção de compra. / The aim of the study was to evaluate the effect of aging (14 days) and marbling score (visual marbling scores less than 3 and greater than 4) on sensory attributes, microbiological, fatty acid profile, physical and chemical analysis of pork loin. A total of 40 pork loins (longissimus muscle, LM) were obtained by commercially raised crossbred gilts (average carcass weight = 130 kg, 180 days of age) from a crossbred Duroc paternal lineage. Pigs were fed similar based diet. The LM were collected in a commercial packing plant and separated according to the visual marbling score, (visual scores from 1 to 6 and 10). the loins were divided into higher (HMAR) and lower marbling (LMAR): 1- LM without aging and marbling score less than or equal 3; 2- LM without aging and marbling score greater than 4; 3- LM aged for 14 days and marbling score less than 3 or equal; 4- LM aged for 14 days and marbling score greater than 4 or equal. Then, the loin eye area (LMA) and subcutaneous fat thickness (SFT) were evaluated. Samples of 2.54 and 1.0 cm were collected and aging for zero and 14 days to pH, color, shear force (SF), cooking loss (CL), total lipids (TL), fatty acid profile, cholesterol content (CHL), thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), sensory and microbiological analysis. The TL differed (P < 0.05) between high and low marbling score (3.42% and 2.39%, respectively). Moreover, the loins with high visual marbling obtained lower values of LMA and high values of SFT (P < 0.05). The aging for 14 days reduced the pH and the samples were lighter compared to without aging (P < 0.01). In addition, the marbling score and aging did not influence SF, CL and TBARS. The aging loins had higher of acid-lactic and psychrotrophic counts (P < 0.01), however, it does not present health risks. When increasing marbling score, there was a decrease in the concentrations of polyunsaturated fatty acids (PUFA), relationship PUFA: SFA ratio and an increase in SFA (P < 0.05). The marbling score did not change the CHL content. The flavor attribute was influenced by the marbling score (P < 0.05). The consumers evaluated the HMAR as the tastiest. The marbling score may be a more consumer-demanding taste, but it can impact the nutritional values of meat and reduce the purchase intention.

Esse trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar os efeitos da inclusão de óleo de soja ou de teores de caroço de algodão (CA) em dietas contendo alto teor de concentrado para bovinos confinados. No experimento I foram utilizados seis bovinos machos, castrados, da raça Nelore (407 ± 24 kg de peso corporal), distribuídos em um delineamento em Quadrado Latino 6 x 6. Foram avaliados 5 teores de inclusão (0, 8, 16, 24 e 32%) de CA em dietas contendo 80% de concentrado (tratamentos CA0, CA8, CA16, CA24 e CA32, respectivamente). Além disso, foi avaliada uma dieta contendo o mesmo teor de lipídios totais da dieta CA32, porém sem a inclusão de caroço de algodão, utilizando óleo de soja (tratamento OS). A inclusão de caroço de algodão na dieta reduziu (efeito linear, P < 0,01) o consumo de matéria seca e o consumo de matéria orgânica dos animais. A digestibilidade aparente total da MS (P = 0,019) e da MO (P = 0,020) reduziu linearmente devido à inclusão de CA na dieta dos animais. A inclusão de óleo de soja na dieta não afetou o digestibilidade da MS (P = 0,462) e da MO (P = 0,469) dos animais em comparação aos animais alimentados com a dieta controle, sem CA, assim como também não foram observados efeito da fonte de lipídios sobre a digestibilidade da MS (P = 0,124) e da MO (P = 0,110). O tempo de ruminação aumentou linearmente (P = 0,002) em resposta a inclusão de CA. O pH ruminal dos animais aumentou (efeito quadrático, P < 0,05) em resposta à inclusão de caroço de algodão nas dietas. O inclusão de óleo de soja na dieta não afetou (P = 0,329) o pH ruminal dos animais em comparação com a dieta controle sem CA. A produção total de ácidos graxos de cadeia curta reduziu (P < 0,001; efeito linear) devido à inclusão de CA. A síntese de Pmic reduziu linearmente (P = 0,011) em resposta a inclusão de CA na dieta. No experimento II, foram utilizados 280 bovinos machos, da raça Nelore e peso médio inicial de 349 ± 33 kg, distribuídos em 40 baias. O delineamento utilizado foi blocos incompletos casualizados. O máximo peso final foi obtido com inclusões de 7,6% de CA. A inclusão de CA na dieta reduziu o CMS dos animais (P < 0,001). A inclusão de óleo de soja reduziu o CMS dos animais (P < 0,05) em comparação com os animais alimentados com a dieta controle sem caroço de algodão. O máximo GPD foi observado com 8% de inclusão de CA na dieta. A máxima EA ocorreu com 14,5% de CA na dieta. Os dados referentes as característica da carcaça (PQC, RC, AOL e EGS) também apresentaram resposta quadrática (P < 0,05) à inclusão de CA na dieta. Comparado ao tratamento controle, sem CA na dieta, a inclusão de óleo de soja não afetou nenhuma das características da carcaça avaliadas (P > 0,05). As características químicas da carne não diferiram (P > 0,05) entre os animais alimentados com dietas contendo 32% de CA daqueles alimentados com óleo de soja. A oxidação dos lipídios (TBARS) apresentou redução (efeito quadrático; P = 0,035) devido à inclusão de CA na dieta. Na avaliação sensorial da carne assada realizada através do painel consumidor, não foram observados efeitos dos tratamentos sobre o sabor, odor e aceitabilidade geral da carne (P > 0,05). Na avaliação das características organolépticas da carne realizada pelos provadores treinados também não foram observados efeitos dos tratamentos sobre o odor, sabor e aceitabilidade geral (P > 0,05). No experimento III, avaliou-se a cinética de fermentação ruminal do milho e do caroço de algodão através da produção cumulativa de gases. Foram utilizados cinco frascos (repetições) contendo 1g de substrato (milho ou CA) além de 5 frascos “brancos” (sem substrato). As leituras de pressão e volume dos gases acumulados nos frascos de incubação foram realizadas com transdutor de pressão nos tempos 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 15, 19, 24, 30, 36, 48, 72 e 96 horas. O milho apresentou um maior potencial de produção de gases quando comparado ao caroço de algodão (P < 0,001). O tempo de colonização não apresentou diferença entre as duas fontes de energia (P = 0,646). O caroço de algodão apresentou uma maior taxa de degradação comparado com o milho (P = 0,001) e, consequentemente, para a redução (P < 0,001) do tempo necessário para atingir a máxima produção de gás. O milho apresentou uma maior potencial de degradação quando comparado com o caroço de algodão, resultado esse que pode ser observado pelo maior produção de gases. Apesar não suportar um grande potencial de degradação, parte da fração fribrosa do caroço de algodão apresentou alta degradabilidade, o que pode ser observado na sua maior taxa de degradação quando comparado com o milho / Three trials were conducted to evaluate the effects of the inclusion of levels of whole cottonseed (WC) or soybean oil (SO) in diets for Nellore feedlot cattle. In the experiment I six rumen-cannulated Nellore steers (407 ± 24 kg BW) were used in a 6 x 6 Latin square design experiment. Were evaluated 5 levels of inclusion of WC (0, 8, 16, 24 and 32% DM basis) in diets containing 87% concentrate (treatments WC0, WC 8, WC16, WC24 and WC32 respectively). Also, it was evaluated a diet containing the same amount of total fat content of WC32 but with no WC and using soybean oil (SO treatment). Increasing WC levels linearly decreased DM and OM intake (P < 0.01). CP and NDF intakes were not affected by the treatments. Total fat digestibility linearly increased due the WC increase in the diets (P < 0.001). Total DM (P = 0.019) and OM (P = 0.020) digestibilities linearly decreased with increasing levels of WC. SO inclusion did not affect DM (P = 0.462) and OM (P = 0,469) digestibilities compared with CA0 and there was no effect of fat source over DM (P = 0.124) and OM (P = 0.110) digestibilities. Rumination time linearly increased due the WC inclusion (P = 0,002). Increasing WC levels quadratically increased ruminal pH (P < 0.05) but no effect was observed with the SO addiction in the diet (P = 0.329) compared with CA0. Total VFA was linearly decreased with increasing levels of WC (P < 0.001). Increasing levels of WC linearly decreased the microbial protein synthesis (P = 0.011). In the experiment II a total of 280 Nellore bulls (initial BW = 349 ± 33 kg) were allotted in 40 pens. The statistical design was randomized incomplete blocks. The maximum final BW was obtained with 7.6% of inclusion of WC. Increasing levels of WC decreased DMI (P < 0.001). Adding SO also decreased DMI (P < 0.05) compared with WC0. Increasing the inclusion rate of WC quadractically increased the ADG, G:F, HCW, dressing percent, LM area and 12-rib fat (P < 0.05). The maximum ADG were obtained with 8% of inclusion of WC. On the other hand, the maximum G:F was obtained with 14.5% of WC. Compared with WC0, the SO inclusion did not affect carcass characteristics (P > 0.05). The inclusion of WC quadractically affect meat composition (P < 0.05). Compared with CA32, the inclusion of SO in the diet did not affect the meat composition. Increasing WC in the diets quadratically decrease (P = 0.035) lipid oxidation. No effects were observed in the sensorial evaluation flavor, taste and overall acceptability by the costumers (P > 0.05). Training sensory panelists also did not find differences between the treatments for flavor and taste. Increasing WC linearly decreased the tenderness (P = 0.045). Compared with CA32, the inclusion of SO increased meat tenderness (P = 0.031). In the experiment III was evaluated the ruminal fermentation kinetics of corn and cottonseed through the in vitro gas production technique. Five bottles for each energy source (corn and cottonseed), plus five additional bottles containing buffered medium and rumen fluid inoculum only (blanks) were used. The volume of gas produced was recorded at 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 15, 19, 24, 30, 36, 48, 72 e 96 h of incubation using the pressure reading technique. Gas values were corrected for blank incubations. The corn had greater gas production than cottonseed (P < 0.001). Lag time was not different between the two energy sources (P = 0.646). Cottonseed had higher FDR than corn (P = 0.001) and shorter time to half asymptote (P < 0.001). Corn had higher potential of degradation compared with cottonseed observed by the higher gas production. Moreover, even with lower potential of degradation, the cottonseed fibrous fraction had a high degradability compared to corn

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Ricardo Figueira / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Luciana Trevisan Brunelli / Banca: João Batista de Almeida e Silva / Resumo: Atualmente os cervejeiros artesanais e caseiros vêm ganhando grande destaque no mercado nacional por apresentarem cervejas diferenciadas. O movimento dos cervejeiros caseiros e artesanais engloba a liberdade de adicionar características peculiares à bebida, com auxílio de uma gama de ingredientes (temperos, frutas, xaropes, extratos) podendo agregar assim perfis sensoriais que remetem ao provador uma identidade própria de um local. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo utilizar a jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), fruto tipicamente brasileiro, na produção de uma cerveja de baixa fermentação (lager) do tipo fruit beer (cerveja com fruta), no intuito de agregar características sensoriais desta fruta a uma das bebidas mais consumidas do mundo. Esta tese foi dividida em cinco capítulos, sendo o primeiro uma revisão bibliográfica da temática abordada e, os demais, diferentes manuscritos relacionados ao planejamento experimental e à execução da pesquisa. Os capítulos de dois a cinco referem à maneira em que o fruto foi utilizado na fabricação da cerveja. O segundo capítulo corresponde à adição de frutos inteiros congelados in natura ao mosto nas etapas de fervura, fermentação e maturação. O terceiro capítulo corresponde à adição de frutos inteiros desidratados ao mosto nas mesmas etapas anteriores. O quarto capítulo do trabalho corresponde à produção de um xarope de jabuticaba (60 °Brix) e sua adição na cerveja. Para os três capítulos citados, utilizou-se como ba... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Nowadays craft brewers and homemade brewers have been gaining a great prominence in the national market for producing different beer styles. The movement of homemade and craft breweries includes the freedom to improve the beverage characteristics, using a range of ingredients (spices, fruit, syrups, extracts), thus adding sensory profiles that reminds the taster an especific place. The objective of this work was to use jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg.), a typical Brazilian fruit, in the production of a bottom fermented beer (lager), fruit beer style, in order to provide jabuticaba's features to one of the most consumed beverages in the world. This thesis is divided into five chapters. Chapter one regards a general review of the subject. Chapters two to five are manuscripts describing the way jabuticaba was used in brewing. The second chapter describes the addition of whole frozen fruits to the wort in the stages of boiling, fermentation and maturation. The third chapter describes the addition of whole dried fruits to the wort in the same previous stages. The fourth chapter of the work describes the production of a jabuticaba syrup (60 °Brix) and its addition to the beer. An American lager beer style was used as the base for producing the previous three chapters. The fifth chapter describes the production of a fruit beer, Czech lager style, with jabuticaba extract. All beers produced were physicochemical and sensory analyzed. The results of this research indicate that jabuticaba is a fruit that presents great potential for a fruit beer production; can be used by several ways during brewing; improves both physicochemical and sensory features, providing a Brazilian identity to the beverage / Doutor

Enquanto todos os modelos com neutrinos massivos de Majorana levam ao mesmo operador efetivo de dimensão d = 5, que não conserva número leptônico, os operadores de dimensão d = 6, obtidos a baixas energias, conservam número leptônico e são diferentes dependendo do modelo de alta energia da nova física. Derivamos os operadores de dimensão d = 6 que são característicos de modelos Seesaw genéricos, no qual a massa do neutrino resulta do intercâmbio de campos pesados que podem ser tanto singletos fermiônicos, tripletos fermiônicos ou tripletos escalares. Os operadores resultantes podem conduzir a efeitos observáveis no futuro próximo, se os coeficientes dos operadores de dimensão d = 5 e d = 6 são desacoplados. Neste trabalho apresentamos o modelo violação mínima de sabor no contexto do modelo seesaw tipo III, no qual é possível obter tal desacoplamento. Isto permite reconstruir a estrutura de sabor a partir dos valores das massas dos neutrino leves e dos parâmetros de mistura, mesmo na presença de fases de violação CP. / While all models of Majorana neutrino masses lead to the same dimension five effective operator, which does not conserve lepton number, the dimension six operators induced at low energies conserve lepton number and differ depending on the high energy model of new physics. We derive the low-energy dimension six operators which are characteristic of generic Seesaw models, in which neutrino masses result from the exchange of heavy fields which may be either fermionic singlets, fermionic triplets or scalar triplets. The resulting operators may lead to effects observable in the near future, if the coefficients of the dimension five and six operators are decoupled. In this work we present the model of minimal avor violation in the context of the type III seesaw model, in which it is possible to obtain the decoupling mentioned before. This allows to reconstruct the avour structure of the model from the values of the light neutrino masses and mixing parameters, even in the presence of CP-violating phases.

La incidència sobre el suro de defectes sensorials amb descriptors de florit-humitat és un dels principals problemes amb què s'enfronta la indústria surera. Els principals compostos relacionats amb aquest defecte son cloroanisoles, metoxipirazines, geosmina i metilisoborneol. Aquesta recerca s'ha fet amb l'objectiu principal d'aprofundir en els mètodes de determinació de compostos volàtils en suro. S'ha desenvolupat una metodologia basada en la microextracció en fase sòlida i la cromatografia de gasos per a l'anàlisi conjunta d'aquests compostos en macerats de suro. El fet que la majoria dels compostos d'interès tingui un origen microbià ha fet necessari completar les anàlisis químiques amb mètodes de detecció i aïllament dels microorganismes susceptibles de produir-los. S'ha utilitzat un mètode per a l'estudi de la diversitat de fongs i bacteris en mostres de suro basat en l'estudi de marcadors genètics mitjançant l'anàlisi en gradients electroforètics desnaturalitzants. Per últim s'ha avaluat la capacitat de producció de defectes sensorials per microorganismes aïllats de suro utilitzant tècniques olfactomètriques. / The incidence of musty-earthy sensory deviations on cork is one of the main problems that the cork industry faces. The main compounds related to this defect are chloroanisoles, methoxypyrazines, geosmin and methylisoborneol. The aim of this research work was to develop analytical methods to simultaneously determine a large set of volatile compounds in cork samples. A methodology based on solid phase microextraction (SPME) and gas chromatography for the determination of TCA, 3-isopropyl-2-methoxypyrazine, geosmin and methylisoborneol in cork aqueous macerates has been developed and validated. Moreover, the microbial origin of most of these compounds makes necessary to complement the chemical analysis with the detection and isolation of microorganisms that may be involved in the production of off-odours. Regular fingerprinting techniques for the analysis of microbial diversity such as Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE) have been applied to the study of microorganism potentially responsible for off-odour formation in cork, in order to complement the chemical characterization of the volatile fraction. Finally we have evaluated the off-odour production capacity of microorganisms isolated from cork using olfactometry techniques.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-26Bitstream added on 2014-06-13T20:30:17Z : No. of bitstreams: 1 kamimura_h_me_arafcf.pdf: 1354920 bytes, checksum: ff4a5c6aed9b30ab6727c5843dacbe13 (MD5) / O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. A maior parte da produção brasileira de laranja é destinada à produção de suco concentrado congelado – FCOJ, que é predominantemente exportado para a Europa e América do Norte. O processamento do suco envolve as etapas de extração, filtração, concentração, mistura e de resfriamento. O tratamento térmico empregado na etapa de concentração para redução do volume de água, redução da carga microbiana e inativação enzimática, também é capaz de favorecer reações que alteram a composição do suco e promovem alterações sensoriais e degradação da vitamina C, além de arrastar e degradar compostos voláteis importantes para o sabor do suco. Os objetivos deste trabalho foram reunir informações referentes ao processamento do FCOJ e aos fatores relacionados às alterações de qualidade que podem ocorrer durante o processamento, avaliar o suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ, de forma a avaliar as etapas mais críticas em relação às alterações no perfil sensorial e perda de qualidade e avaliar a atividade antioxidante total (AAT), os compostos fenólicos totais (TPC) e as características físico-químicas do suco de laranja das etapas do processamento do FCOJ. O suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ foi avaliado por 12 julgadores selecionados e treinados utilizando a análise descritiva quantitativa (ADQ). Foram gerados 21 descritores para aparência (5), aroma (6), sabor (8) e textura (2). O suco das etapas de extração e filtração foram caracterizados por alta intensidade de sabor doce, aroma e sabor natural, aroma e sabor cítrico e aroma e sabor óleo, com perfil sensoriais semelhantes. O suco da etapa de extração também foi caracterizado por gomos, tanto... / Orange juice is a important product to the national economy, with great relevance to the Brazilian exportations. The majority of Brazilian orange production is used in the frozen concentrated orange juice (FCOJ) production, which is mainly exported to North America and Europe. The FCOJ processing covers the extraction, filtration, concentration, blend and cooling steps. The heat treatment used in the concentration step to reduce the water activity, favors reactions that drastically changes the juice composition and promotes sensory changes, ascorbic acid degradation, and changes the volatile compounds important to the aroma and flavor of the juice. The aim of this work was to gather informations regarding the FCOJ processing and the factors related with the juice quality changes during the processing, to evaluate the orange juice from the main steps of the FCOJ processing, in order to identify the most critical steps regarding the sensory changes and loss of quality using QDA and to evaluate the total antioxidant activity (TAA), the total phenolic compounds (TPC) and the physicochemical characteristics of the orange juice from the steps of the FCOJ processing. The orange juice from the main steps of the FCOJ processing was evaluated by 12 selected and trained judges using QDA. 21 descriptors were generated for appearance (5), aroma (6), flavor (8) and texture (2). The juices from the extraction and filtration steps were characterized by high intensity of sweet aroma, natural aroma and flavor, citric aroma and flavor, and oil aroma and flavor, with similar profile. The juice from the extraction step was also characterized by vesicles from both appearance and texture. The juice from the concentration, blend and cooling steps were characterized by high intensity of cooked aroma and flavor, with similar profile. The sensory profile of the orange juice was noticeably affected... (Complete abstract click electronic access below)