Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-04T16:55:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 531131 bytes, checksum: e2985a6a6ee19e9ea57b67a3efdd030a (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-04T16:55:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 531131 bytes, checksum: e2985a6a6ee19e9ea57b67a3efdd030a (MD5) Previous issue date: 2004-04-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Avaliou-se a influência de cinco grupos genéticos de caprinos (1⁄2 Moxotó + 1⁄2 Boer; 1⁄2 Boer + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Savanna + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Anglo Nubiano + 1⁄2 SRD, e 1⁄2; Kalahari + 1⁄2 SRD) sobre a qualidade química e os compostos aromáticos da carne. De cada grupo genético foram analisados músculos da perna de seis animais, machos inteiros, criados juntos com as mães a campo até os quatro meses de idade e a seguir, confinados por mais 60 a 65 dias, quando foram abatidos com peso vivo entre 18 e 28 kg. Nos músculos semimembranoso + semitendinoso + adutor determinou-se a composição centesimal e o perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular. Nos músculos quadríceps avaliou-se os componentes aromáticos da carne caprina. Os resultados indicaram que o grupo genético não influenciou (P>0,05) a composição centesimal da carne caprina. Na fração lipídica foram identificados 18 ácidos graxos, sendo o ácido oléico (C18:1) o mais abundante em todos os grupos genéticos estudados, seguido dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e linoléico (C18:2). Entre os ácidos graxos identificados, os ácidos caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), undecanóico (C11:0), isomerístico (C13:0), mirístico (C14:0), margárico (C17:0) e AGS, apresentaram diferença (P < 0,05) devido a grupo genético. O grupo genético 1⁄2 Kalahari + 1⁄2 SRD foi o que apresentou a razão ω6/ω3 mais próxima do limite recomendado (ω6/ω3 < 4). No perfil aromático da carne caprina foram identificados 51 substâncias voláteis, sendo quatorze aldeídos, dez álcoois, nove hidrocarbonetos, sete cetonas, cinco ésteres, dois furanos, dois aromáticos e dois terpenóides. O número de substâncias voláteis identificados diferiu em função dos grupos genéticos avaliados, sendo que, nas condições experimentais utilizadas, grupos genéticos envolvendo a raça Boer apresentaram um maior número de compostos, em especial de aldeídos, álcoois, hidrocarbonetos e cetonas, independente do teor de gordura da carne. / This study evaluated the influence of five genetic groups (1⁄2 Moxotó + 1⁄2 Boer; 1⁄2 Boer + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Savannah + 1⁄2 SRD; 1⁄2 Anglo Nubiano + 1⁄2 SRD; and 1⁄2 Kalahari + 1⁄2 SRD) upon the chemical quality and aromatic compounds of goat meat. The animals were grown with their mothers until they were four- months old, under field conditions. Afterwards, they were subjected to feedlot for another 60 to 65 days, reaching a live weight of 18 to 28 kg. The leg muscles of 6 slaughtered animals of each genetic group were excised and the chemical composition and fatty acid profiles of the intramuscular fat were determined in the semimembranosus + semitendinosus + adductor muscles. The aromatic components of the goat meat were evaluated in the quadriceps muscles. Genetic group did not affect (P>0.05) the chemical composition of the goat meat. A total of 18 fatty acids (FA) were identified in the lipid fraction. Oleic acid (C18:1) was the most abundant FA in all genetic groups, followed the palmitic (C16:0), stearic (C18:0) and linoleic (C18:2) acids. Among the identified fatty acids, the caprilic (C8:0), capric (C10:0), undecanoic (C11:0), isomeristic (C13:0), myristic (C14:0), margaric (C17:0), as well as the saturated fatty acids (SFA), showed significant differences (P < 0.05) due to genetic group. The genetic group 1⁄2 Kalahari + 1⁄2 SRD was the one showing a π6/π3 ratio closest to the recommended limit (π6/π3 < 4). A total of 51 volatile substances were identified in the meat aromatic profile. Of them, fourteen were identified as aldehydes, ten as alcohols, nine as hydrocarbons, seven as cetones, five as esters, two as furans, two as aromatic compounds and two as terpenoids. The number and type of aromatic substances differed between the genetic groups. Under the experimental conditions the genetic groups carrying the Boer gene showed a higher number of compounds, specially aldehydes, alcohols, hydrocarbons and cetones, independent of the meat fat content. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2014-08-27T14:36:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-07-18Bitstream added on 2014-08-27T15:57:07Z : No. of bitstreams: 1 000777921.pdf: 963940 bytes, checksum: 85fcc5aee081b35cb4907ca13104f213 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Uma nova fase de medidas para os ângulos de mistura para o setor leptônico se iniciou. Os últimos dados para o valor de 'teta IND. 3' excluíram seu valor nulo em mais de '10 IND. 'sigma'' descartando então a matriz de mistura TBM dos léptons. A conhecida textura de Fritzsch, usada para calcular os ângulos de mistura dos quarks, fornece grande concordância empírica para os atuais valores dos ângulos, assim como, para as diferenças de massas dos neutrinos. As simetrias discretas 'S IND. 3', juntamente com as simetrias abelianas 'Z IND. 3' e 'Z IND. 5' são combinadas entre si formando o grupo de sabor 'G IND. F' ='S IND. 3' x 'Z ind. 5' x 'Z IND. 3' que tem como objetivo estender a simetria usual do Modelo Padrão G = 'SU(3) IND. c' x 'SU(2) IND. L x 'U(1) IND. Y', essa extensão ocorre com um acréscimo de mais cinco campos escalares, que são singletos de SU(2). A principal finalidade da inclusão de 'G IND. F' é fazer com que a textura de Fritzsch não precise ser imposta como ponto de partida nas matrizes de massa dos léptons carregados e dos neutrinos e sim que sejam resultantes no setor de Yukawa após a quebra de simetria. Nosso objetivo, aqui, é analisar a extensão do MP, desde a inclusão das massas dos neutrinos, discutindo a possibilidade deles serem partículas de Dirac ou Majorana, como também explorando os últimos dados de 'teta IND. 3', com suas implicações. Veremos que a textura de Fritzsch é uma boa escolha para as matrizes de massas, tanto para o setor dos léptons quanto para os quarks. Por fim, faremos a extensão do MP com o grupo de sabor 'G IND. F' ='S IND. 3' x 'Z ind. 5' x 'Z IND. 3' analisando somente o setor dos léptons, que nos levará a textura Fritzsch, mas com pequenos desvios / A new phase of measures for the mixing angles for the lepton sector began. The latest data for the value of 'teta IND. 3' excluded its null value in more than '10 IND. 'sigma'', then discarding the TBM mixing matrix of leptons. The known Fritzsch texture, used to calculate the mixing angles of quarks, provides extensive empirical agreement for the current values of the angles, as well as for differences in masses of neutrinos. The discrete symmetries 'S IND. 3', together with the Abelian symmetries 'Z IND. 3' e 'Z IND. 5' and are combined together to form the group flavor 'G IND. F' ='S IND. 3' x 'Z ind. 5' x 'Z IND. 3' that aims to expand the usual symmetry of the Standard Model G = 'SU(3) IND. c' x 'SU(2) IND. L x 'U(1) IND. Y', this extension occurs with an increase of five scalar fields which are singlet of SU(2). The main purpose to the inclusion of 'G IND. F' is to make the texture of Fritzsch need not be imposed as a starting point in the mass matrices of charged leptons and neutrinos, but they result in the Yukawa sector after symmetry breaking. Our goal here is to analyze since extension of the MP by the inclusion of the masses of the neutrinos, also exploring the possibility that its be Dicac’s particle or Majorana’s particle and finally the latest test data of 'teta IND. 13'. At the end, we will see the extension of the Standard Model with the group of flavor 'G IND. F' ='S IND. 3' x 'Z ind. 5' x 'Z IND. 3', only analyzing the lepton’s sector leading us to the Fritzsch texture, but with small deviations

Orientador: Magali Conceição Monteiro da Silva / Coorientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Cíntia Alessandra Matiucci Pereira / Banca: Mércia Fátima Manente Bettini / Resumo: O suco de laranja é um produto de grande importância para a economia nacional, tendo papel relevante na pauta de exportações brasileiras. A maior parte da produção brasileira de laranja é destinada à produção de suco concentrado congelado - FCOJ, que é predominantemente exportado para a Europa e América do Norte. O processamento do suco envolve as etapas de extração, filtração, concentração, mistura e de resfriamento. O tratamento térmico empregado na etapa de concentração para redução do volume de água, redução da carga microbiana e inativação enzimática, também é capaz de favorecer reações que alteram a composição do suco e promovem alterações sensoriais e degradação da vitamina C, além de arrastar e degradar compostos voláteis importantes para o sabor do suco. Os objetivos deste trabalho foram reunir informações referentes ao processamento do FCOJ e aos fatores relacionados às alterações de qualidade que podem ocorrer durante o processamento, avaliar o suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ, de forma a avaliar as etapas mais críticas em relação às alterações no perfil sensorial e perda de qualidade e avaliar a atividade antioxidante total (AAT), os compostos fenólicos totais (TPC) e as características físico-químicas do suco de laranja das etapas do processamento do FCOJ. O suco de laranja das principais etapas do processamento do FCOJ foi avaliado por 12 julgadores selecionados e treinados utilizando a análise descritiva quantitativa (ADQ). Foram gerados 21 descritores para aparência (5), aroma (6), sabor (8) e textura (2). O suco das etapas de extração e filtração foram caracterizados por alta intensidade de sabor doce, aroma e sabor natural, aroma e sabor cítrico e aroma e sabor óleo, com perfil sensoriais semelhantes. O suco da etapa de extração também foi caracterizado por gomos, tanto... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Orange juice is a important product to the national economy, with great relevance to the Brazilian exportations. The majority of Brazilian orange production is used in the frozen concentrated orange juice (FCOJ) production, which is mainly exported to North America and Europe. The FCOJ processing covers the extraction, filtration, concentration, blend and cooling steps. The heat treatment used in the concentration step to reduce the water activity, favors reactions that drastically changes the juice composition and promotes sensory changes, ascorbic acid degradation, and changes the volatile compounds important to the aroma and flavor of the juice. The aim of this work was to gather informations regarding the FCOJ processing and the factors related with the juice quality changes during the processing, to evaluate the orange juice from the main steps of the FCOJ processing, in order to identify the most critical steps regarding the sensory changes and loss of quality using QDA and to evaluate the total antioxidant activity (TAA), the total phenolic compounds (TPC) and the physicochemical characteristics of the orange juice from the steps of the FCOJ processing. The orange juice from the main steps of the FCOJ processing was evaluated by 12 selected and trained judges using QDA. 21 descriptors were generated for appearance (5), aroma (6), flavor (8) and texture (2). The juices from the extraction and filtration steps were characterized by high intensity of sweet aroma, natural aroma and flavor, citric aroma and flavor, and oil aroma and flavor, with similar profile. The juice from the extraction step was also characterized by vesicles from both appearance and texture. The juice from the concentration, blend and cooling steps were characterized by high intensity of cooked aroma and flavor, with similar profile. The sensory profile of the orange juice was noticeably affected... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Vicente Pleitez / Co-orientador: Ana Carolina Bruno Machado / Banca: Javier Montaño Dominguez / Banca: Celso Chikahiro Nishi / Resumo: Uma nova fase de medidas para os ângulos de mistura para o setor leptônico se iniciou. Os últimos dados para o valor de 'teta IND. 3' excluíram seu valor nulo em mais de '10 IND. 'sigma'' descartando então a matriz de mistura TBM dos léptons. A conhecida textura de Fritzsch, usada para calcular os ângulos de mistura dos quarks, fornece grande concordância empírica para os atuais valores dos ângulos, assim como, para as diferenças de massas dos neutrinos. As simetrias discretas 'S IND. 3', juntamente com as simetrias abelianas 'Z IND. 3' e 'Z IND. 5' são combinadas entre si formando o grupo de sabor 'G IND. F' ='S IND. 3' x 'Z ind. 5' x 'Z IND. 3' que tem como objetivo estender a simetria usual do Modelo Padrão G = 'SU(3) IND. c' x 'SU(2) IND. L x 'U(1) IND. Y', essa extensão ocorre com um acréscimo de mais cinco campos escalares, que são singletos de SU(2). A principal finalidade da inclusão de 'G IND. F' é fazer com que a textura de Fritzsch não precise ser imposta como ponto de partida nas matrizes de massa dos léptons carregados e dos neutrinos e sim que sejam resultantes no setor de Yukawa após a quebra de simetria. Nosso objetivo, aqui, é analisar a extensão do MP, desde a inclusão das massas dos neutrinos, discutindo a possibilidade deles serem partículas de Dirac ou Majorana, como também explorando os últimos dados de 'teta IND. 3', com suas implicações. Veremos que a textura de Fritzsch é uma boa escolha para as matrizes de massas, tanto para o setor dos léptons quanto para os quarks. Por fim, faremos a extensão do MP com o grupo de sabor 'G IND. F' ='S IND. 3' x 'Z ind. 5' x 'Z IND. 3' analisando somente o setor dos léptons, que nos levará a textura Fritzsch, mas com pequenos desvios / Abstract: A new phase of measures for the mixing angles for the lepton sector began. The latest data for the value of 'teta IND. 3' excluded its null value in more than '10 IND. 'sigma'', then discarding the TBM mixing matrix of leptons. The known Fritzsch texture, used to calculate the mixing angles of quarks, provides extensive empirical agreement for the current values of the angles, as well as for differences in masses of neutrinos. The discrete symmetries 'S IND. 3', together with the Abelian symmetries 'Z IND. 3' e 'Z IND. 5' and are combined together to form the group flavor 'G IND. F' ='S IND. 3' x 'Z ind. 5' x 'Z IND. 3' that aims to expand the usual symmetry of the Standard Model G = 'SU(3) IND. c' x 'SU(2) IND. L x 'U(1) IND. Y', this extension occurs with an increase of five scalar fields which are singlet of SU(2). The main purpose to the inclusion of 'G IND. F' is to make the texture of Fritzsch need not be imposed as a starting point in the mass matrices of charged leptons and neutrinos, but they result in the Yukawa sector after symmetry breaking. Our goal here is to analyze since extension of the MP by the inclusion of the masses of the neutrinos, also exploring the possibility that its be Dicac's particle or Majorana's particle and finally the latest test data of 'teta IND. 13'. At the end, we will see the extension of the Standard Model with the group of flavor 'G IND. F' ='S IND. 3' x 'Z ind. 5' x 'Z IND. 3', only analyzing the lepton's sector leading us to the Fritzsch texture, but with small deviations / Mestre

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:51:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janzantti_NataliaSoares_D.pdf: 1754931 bytes, checksum: 291ece767f23e71a611ae83d11e7e59d (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:03:08Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8600_1.pdf: 1254580 bytes, checksum: 9c54bbafb4273709b81bf8e345a17e07 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O potencial brasileiro para a produção e exportação de camarão Litopenaeus vannamei e o grande volume de resíduo gerado pelo seu beneficiamento motivaram a presente pesquisa com o objetivo de contribuir para o aproveitamento destes e incentivar a utilização da farinha de resíduo de camarão em produtos alimentícios. Foram realizados estudos por meio de planejamento fatorial 23, para definir os parâmetros de fabricação da farinha a partir de resíduos do beneficiamento do camarão Litopenaeus vannamei. Em seguida foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. Com o objetivo de verificar a vida de prateleira da farinha, foi aplicado um planejamento fatorial 23, para avaliar a influência das variáveis independentes: condições de embalagem, temperatura de armazenamento e tempo de armazenamento sobre as características físico-químicas e microbiológicas da farinha. A partir dos resultados desses estudos procedeu-se a aplicação da farinha de resíduo de camarão para a formulação de hambúrguer sabor camarão com posterior caracterização físico-química, microbiológica, sensorial e avaliação da vida de prateleira. Os resultados demonstraram que: os melhores parâmetros para a fabricação da farinha foi a utilização do hipoclorito, sem desidratação osmótica e com 8 horas de secagem; a farinha de resíduos de camarão apresentou qualidades nutricionais e higiênico-sanitárias satisfatórias, podendo ser utilizada como matéria-prima para a formulação de produtos alimentícios; a embalagem a vácuo sob refrigeração foi a melhor condição de armazenamento para a farinha, ficando sua vida de prateleira limitada a 60 dias; o hambúrguer sabor camarão apresentou excelente valor nutricional, qualidade higiênico-sanitária satisfatória e foi bem aceito sensorialmente, sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha de resíduo de camarão; o hambúrguer a vácuo e armazenado sob congelamento (-31ºC) por 90 dias conservou suas características físico-químicas, microbiológica e sensoriais satisfatoriamente

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:24:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TerezaCristinaAvancinide_M.pdf: 3711269 bytes, checksum: 90436db7d32243633ef30aa14c4c770e (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Utilizando-se de uma produção experimental de flocos de milho verde, obtido através da desidratação em secador de rolos da polpa integral de milho Nutrimaiz, foram produzidos iogurte, sorvete e queijo quarg sabor milho verde. Para a produção dos derivados do leite baseou-se em fluxogramas básicos de processos indicados na literatura, fazendo-se as devidas adaptações para incorporação dos flocos. Na obtenção de iogurte e sorvete sabor milho verde: os flocos foram adicionados logo após a pasteurização do leite ou da calda, na fase inicial do resfriamento à 70 °C. Nessas condições obteve-se uma boa dispersibilidade dos flocos, bem como uma pré-gelatinização do amido. No caso do queijo quarg a adição foi feita a frio à massa base ou pré queijo, juntamente com o açúcar. No estudo das formulações os melhores resultados, quanto ao sabor e aceitabilidade, foram obtidos com a adição de 6% de flocos ao iogurte e ao queijo quarg, e 4,5% ao sorvete. A adição de flocos, além de conferir sabor característico de milho verde, melhorou a viscosidade e/ou consistência dos produtos resultantes. / Abstract: Using an experimental production of sweet corn flakes obtained by dehydration of the whole pulp of a special sweet corn (Nutrimaiz) on drum dryer, yoghurt, ice cream and quarg cheese with the taste of sweet corn were produced. For preparation of the dairy products, basic fluxograms of the process indicated in the literature were used, making the necessary adaptation for the incorporation of the flakes. For obtaining yoghurt and ice cream with the taste of sweet corn, the flakes were added just after the pasteurization of the milk or mix, at the temperature of 70 °C, inicial point of cooling. In such conditions, not only a satisfactory dispersibility of the flakes but a pre-gelatinization of the starch were obtained. In the case of the quarg cheese, the addition of the flakes and the sugar to the pre-cheese was done at temperature of refrigeration. In the study of formulations, the best results in terms of taste and acceptance were obtained by addition of 6% of flakes to the yoghurt and to the quarg cheese, and of 4.5% to the ice cream. The incorporation of the flakes in addition to transfering to the products a particular taste of sweet corn has also improved viscosity and/or consistence. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Many modern tomato cultivars, in general, do not satisfy the organoleptic expectations of the consumers, as among the selection criteria used, the organoleptic quality has not been prioritized. However, the growing disappointment of consumers with this aspect has placed organoleptic quality as an important breeding objective. The present thesis aims to contribute to fulfil this objective, using the natural variability present in the genus Solanum section Lycopersicon to increase the content in compounds involved in the perception by the taste. Initially, a capillary zone electrophoresis method has been optimized, allowing the simultaneous quantification of organic acids such as oxalic, malic and citric acids and sugars such as glucose, fructose and sucrose, which determine, to a greater extent, the taste perception in tomatoes, with limits Of detection below 2 and 25 ¿g ml -1 respectively. Its high automation and reproducibility, as well as its simple sample preparation, running time of less than 20 minutes and a low execution cost, have enables its use in the evaluation of organoleptic quality in tomato germplasm. Next, accessions and non-bred varieties of cultivated tomato of different origins, as well as wild and wild-related entries (Solanum lycopersicum, S. pimpinellifolium, S. habrochaites, S. pennellii and S. peruvianum) have been evaluated in order to detect sources of variability potentially useful in breeding programs. Among the materials evaluated there is great variability and very high contents in compounds responsible for tomato taste. Accessions from the Lycopersicon group have been identified, which include the phylogenetically closest wild species to the crop, which nearly triple the contents of sugars and malic acid and double that of citric acid of the commercial varieties taken as control. These accessions will facilitate breeding programs targeted to balanced increases of taste. Although more phylogenetically distant, two accessions of S. habrochaites, from the Eriopersicon group, with malic and citric acid contents seven and nine times greater than the best of controls have been identified, which may be useful when looking for materials with shades of acidic taste. Finally, since the environment can influence directly or through the interaction of genotype x environment the accumulation of these compounds, a multi-environment study has been developed as a tool to evaluate the real genetic potential of various accessions for the improvement of taste tomato. In this study, we have evaluated clonal replicates in three different environments to more accurately estimate the contribution of the environment, genotype and genotype x environment interaction. The effect of the environment has been estimated from the contribution to the accumulation of these compounds of the photosynthetically active radiation and the temperature, observing that the radiation affects to a greater degree the content in sugars and the temperature to the accumulation of acids. With the predictions of genotypic contribution and genotype x environment interaction, two accessions have been identified, one of S. habrocahites and another of S. pimipinellifolium, which may be interesting as sources of variability to increase taste with acid hue for its high Content of malic and citric acids and their stability. The identification of materials with different accumulation profiles of citric, malic and glutamic acids will also be useful in the study of the regulation of the cycles of tricarboxylic acids and GABA shunt. On the other hand, it has been concluded that in order to take advantage of the intra-population variation it will be necessary to evaluate a large number of plants. / Muchos cultivares modernos de tomate, en general, no satisfacen las expectativas organolépticas de los consumidores, ya que entre los criterios de selección no se ha priorizado la calidad organoléptica. Sin embargo, la creciente decepción de los consumidores con este aspecto ha situado la calidad organoléptica como un importante objetivo de mejora. La presente tesis pretende contribuir al abordaje de este objetivo desde el punto de vista del aprovechamiento de la variabilidad natural presente en el género Solanum sección Lycopersicon para aumentar el contenido en compuestos implicados en la percepción por el gusto. Inicialmente se ha puesto a punto método de electroforesis capilar zonal desarrollado permite cuantificar de forma simultánea ácidos orgánicos como el oxálico, málico y cítrico y azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa que determinan, en mayor medida, la percepción del gusto en tomate con límites de detección inferiores a 2 y 25 ¿g ml-1 respectivamente. Su elevada automatización y reproducibilidad, así como su escasa preparación de muestra, tiempo de carrera inferior a 20 minutos y reducido coste de ejecución, han permitido aplicarlo de forma generalizada en ensayos de evaluación de características de calidad organoléptica en germoplasma de tomate. A continuación, se han evaluado entradas y variedades no mejoradas de tomate cultivado de diferentes orígenes, así como entradas silvestres y de especies silvestres relacionadas (Solanum lycopersicum, S. pimpinellifolium, S. habrochaites, S. pennellii y S. peruvianum) para detectar fuentes de variabilidad potencialmente útiles en la mejora. Entre los materiales recolectados existe gran variabilidad y contenidos muy elevados en compuestos responsables del gusto en tomate. Se han identificado entradas del grupo Lycopersicon, que incluye las especies silvestres filogenéticamente más próximas a la cultivada, que casi triplican los contenidos en azúcares y ácido málico y duplican el de ácido cítrico de las variedades comerciales tomadas como control, lo que facilitará su uso en planes de mejora de la calidad organoléptica que busquen incrementos equilibrados del gusto. Aunque más alejadas filogenéticamente, se han identificado dos entradas de S. habrochaites, del grupo Eriopersicon, con contenidos en ácido málico y cítrico siete y nueve veces mayores que el mejor de los controles, que pueden ser útiles cuando se busque obtener materiales con matices de sabor más ácido. Finalmente, dado que el ambiente puede influir directamente o a través de la interacción del genotipo x ambiente en la acumulación de estos compuestos, se ha desarrollado un estudio multi-ambiente como herramienta de evaluación del potencial genético real de diversas entradas para la mejora del gusto de tomate. En este estudio, se han evaluado réplicas clonales en tres ambientes diferentes para estimar con mayor precisión la contribución del ambiente, el genotipo y la interacción genotipo x ambiente. El efecto del ambiente se ha estimado a partir de la contribución a la acumulación de estos compuestos de la radiación fotosintéticamente activa y la temperatura, observándose que la radiación afecta en mayor grado al contenido en azúcares y la temperatura a la acumulación de ácidos. A partir de las predicciones de contribución genotípica y de interacción genotipo x ambiente se han identificado dos entradas, una de S. habrocahites y otra de S. pimipinellifolium, que pueden ser interesantes como fuentes de variabilidad para incrementar el gusto con matiz ácido por su elevado contenido en ácidos málico y cítrico y por su estabilidad. La identificación de materiales con distinto perfil de acumulación de los ácidos cítrico, málico y glutámico será también útil en el estudio de la regulación de los ciclos de los ácidos tricarboxílicos y del GABA shunt. Por otro lado, se ha puesto de manifiesto la necesidad de evaluar un número el / Molts cultivars comercials de tomata, en general, no satisfan les expectatives organolèptiques dels consumidors, ja que entre els criteris de selecció no s'ha prioritzat la qualitat organolèptica. No obstant això, la creixent decepció dels consumidors ha situat la qualitat organolèptica com un important objectiu de millora. La present tesi pretén contribuir a l'abordatge d'aquest objectiu des del punt de vista de l'aprofitament de la variabilitat natural present en el gènere Solanum secció Lycopersicon per augmentar el contingut en compostos implicats en la percepció pel gust. Inicialment s'ha posat a punt un mètode d'electroforesi capil·lar zonal que permet quantificar de forma simultània àcids orgànics com l'oxàlic, màlic i cítric i sucres com la glucosa, fructosa i sacarosa que determinen, en major mesura, la percepció del gust en tomata amb límits de detecció inferiors a 2 i 25 mg ml-1 respectivament. La seua elevada automatització i reproductibilitat, així com la seua escassa preparació de mostra, temps de carrera inferior a 20 minuts i reduït cost d'execució, han permès aplicar-lo de forma generalitzada en assajos d'avaluació de característiques de qualitat organolèptica en germoplasma de tomata. A continuació, s'han avaluat entrades i varietats no millorades de tomata cultivada de diferents orígens, així com entrades silvestres i d'espècies silvestres relacionades (Solanum lycopersicum, S. pimpinellifolium, S. habrochaites, S. pennellii i S. peruvianum) per detectar fonts de variabilitat potencialment útils en la millora. Entre els materials avaluats existix gran variabilitat i continguts molt elevats en compostos responsables del gust en tomata. S'han identificat entrades del grup Lycopersicon, que inclou les espècies silvestres filogenèticament més properes a la conreada, que gairebé tripliquen els continguts en sucres i àcid màlic i dupliquen el d'àcid cítric de les varietats comercials preses com a control, el que facilitarà el seu ús en plans de millora de la qualitat organolèptica que busquen increments equilibrats del gust. Encara que més allunyades filogenèticament, s'han identificat dos entrades de S. habrochaites, del grup Eriopersicon, amb continguts d'àcid màlic i cítric set i nou vegades més grans que el millor dels controls, que poden ser útils quan es busque obtindre materials amb matisos de sabor més àcid. Finalment, atès que l'ambient pot influir directament o a través de la interacció del genotip x ambient en l'acumulació d'aquests compostos, s'ha desenvolupat un estudi multi-ambient com a eina d'avaluació del potencial genètic real de diverses entrades per la millora del gust de la tomata. En aquest estudi, s'han avaluat rèpliques clonals en tres ambients diferents per estimar amb més precisió la contribució de l'ambient, el genotip i la interacció genotip x ambient. L'efecte de l'ambient s'ha estimat a partir de la contribució a l'acumulació d'aquests compostos de la radiació fotosintèticament activa i la temperatura, observant-se que la radiació afecta en major grau al contingut en sucres i la temperatura a l'acumulació d'àcids. A partir de les prediccions de contribució genotípica i d'interacció genotip x ambient s'han identificat dues entrades, una de S. habrocahites i una altra de S. pimipinellifolium, que poden ser interessants com a fonts de variabilitat per incrementar el gust amb matís àcid pel seu elevat contingut en àcids màlic i cítric i per la seua estabilitat. La identificació de materials amb diferent perfil d'acumulació dels àcids cítric, màlic i glutàmic serà també útil en l'estudi de la regulació dels cicles dels àcids tricarboxílics i del GABA shunt. D'altra banda, s'ha posat de manifest la necessitat d'avaluar un nombre elevat de plantes per aprofitar correctament la variació intra-poblacional. / Galiana Balaguer, L. (2017). Aprovechamiento de la diversidad en Solanum L. sección Lycopersicon para la mejora genética de la calidad organoléptica en tomate [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/86205 / TESIS

[pt] Os alimentos orgânicos têm sido alvo de vários estudos. Consumidores justificam sua preferência por serem considerados mais saudáveis, por preservarem o meio-ambiente e por questões éticas. Outra razão de escolha frequentemente apontada é a questão do sabor. Alimentos orgãnicos são considerados mais saborosos do que não orgânicos. Foi conduzido um experimento com 142 consumidores de alimentos orgânicos, em duas feiras de alimentos orgânicos no Rio de Janeiro, utilizando suco de laranja e cenoura: orgânicos e não orgânicos. O entrevistado deveria avaliar atributos dos produtos, inicialmente sem serem identificados como orgânico e não orgânico. Em seguida, avaliou os mesmos atributos, desta vez com as amostras identificadas. Os resultados sugerem que a crença de que um alimento orgânico é superior a seus equivalentes não orgânicos sobrepõe-se à percepção de sabor. / [en] Organic food has been the subject of several studies over the past years. Health and environmental concerns, as well as ethical issues have been considered the main reasons that justify their purchase. Moreover, another reason pointed out is the matter of taste: organic food has been believed to have a better taste than non-organic food. An experiment was carried out at two organic fairs in Rio de Janeiro, with 142 consumers of organic food, using samples of orange juice and carrots, both organic and non-organic. A blind test was conducted and afterwards a test identifying each sample as organic and non-organic. Results indicate that the belief that an organic food has a better taste overlapped their actual taste.

É consenso entre enólogos que o glicerol contribui para o corpo e sabor adocicado dos vinhos, por analogia, propôs-se investigar a presença e o papel do glicerol em aguardentes de cana. O método adaptado para a quantificação de glicerol, que envolveu a derivatização das amostras com cloreto de benzoíla, uma posterior etapa de extração em fase sólida (SPE) para clean-up das amostras e análise via HPLC-DAD, apresentou boa sensibilidade (limites de detecção e quantificação iguais a 0,25 e 0,74 mg L-1, respectivamente), exatidão de 97,5 % e precisão de 93,5 %. A reação de derivatização entre glicerol e o cloreto de benzoíla, estudada por cromatografia líquida hifenada a espectrometria de massas, foi quantitativa com esterificação das três hidroxilas da molécula. Antes de se avaliar a influência do glicerol no sabor doce da cachaça, as concentrações de açúcares totais foram medidas empregando-se o método DNS (limites de detecção e quantificação iguais a 37 e 125 mg L-1, respectivamente). Verificou-se que não houve uma relação entre os teores de glicerol e açúcares totais com a nota doce, determinada a partir de análise sensorial das amostras, para o conjunto de amostras não adoçado. Com base em um teste triangular não houve diferença sensorial significativa entre uma cachaça sem glicerol e outra com glicerol numa concentração de até 35 g L-1. A mediana do teor de glicerol detectado em 51 amostras de cachaça foi de 4,3 mg L-1. A mediana dos teores de açúcares totais para 59 amostras de cachaça não adoçada foi abaixo do limite de quantificação. A mediana dos teores de açúcares totais para 8 amostras de cachaça adoçada foi de 17 g L-1, expressos em glicose. / There is a consensus among enologists that glycerol contributes to the body and sweet taste of wine, by analogy; it was proposed to investigate the presence and role of glycerol in sugar cane spirits. The adapted method for glycerol quantification, which involved the samples derivatization with benzoyl chloride, a further solid phase extraction (SPE) step for samples clean-up and analysis by HPLC-DAD showed good sensitivity (limits of detection and quantification of 0.25 and 0.74 mg L-1, respectively), 97.5 % of accuracy and 93.5 % of precision. The derivatization reaction between glycerol and benzoyl chloride, studied through liquid chromatography hyphenated to mass spectrometry, was quantitative with esterification of the three hydroxyls of the molecule. Before evaluating the influence of glycerol in cachaça\'s sweet taste, total sugar concentrations were measured by DNS method (limits of detection and quantification were 37 and 125 mg L-1, respectively). It was verified that there was no correlation between the contents of glycerol and total sugars with the sweet score, determined by the samples sensory analysis, to the samples which no sugar was added. Based on a triangular test, there was no significant sensory difference between a cachaça without glycerol and another with glycerol concentration up to 35 g L-1. The median glycerol concentration detected in 51 samples of cachaça was 4.3 mg L-1. The median level of total sugars for 59 samples of cachaça without sugar addition was below the limit of quantification. The median level of total sugar for 8 samples of cachaça with sugar addition was 17 g L-1, expressed as glucose.