Orientadores: Salvador Massaguer Roig, Mucio Mansur Furtado / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:41:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Folegatti_MariliaIedadaSilveira_M.pdf: 2691683 bytes, checksum: d4b6ec3672aa97a0eedaeb470f8bc6ab (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Avaliou-se o efeito do emprego de três tipos de coalho (bovino, de vitelo e obtido por fermentação com Aspergillus niger VAR. awamori, modificado geneticamente) na fabricação queijos tipo Prato, submetidos a por dois níveis de salga (em salmoura a 16°Be, 3 e 6 horas) e maturados por 6, 36 e 66 dias (a 12°C e 90% de UR). Não foram detectadas diferenças significativas para as porcentagens de transição de gordura nos tratamento$ nos quais foram empregados os coalhos de vitelo e o produzido por fermentação (87,35%). Por outro lado, este valor foi superior àquele do tratamento com coalho bovino (85,55%), sendo as diferenças entre tratamentos significativas ao nível de p<0,25. Com relação à transição de sólidos totais do leite para o queijo, o maior valor obtido foi com o tratamento com o coalho de vitelo (50,20%), seguindo-se o coalho obtido por fermentação (49,48%) e o bovino (49,01%). As diferenças destes tratamentos foram significativas ao nível de p<0,25. O rendimento, em termos de g de sólidos totais (SI) por litro de leite, foi maior com o coalho de vitelo (64,67); para os tratamentos com o coalho obtido por fermentação e com o bovino, estes valores foram de 64,13 e 63,53, respectivamente, sendo as diferenças significativas à p<0,25. Os teores de nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e de nitrogênio não protéico (NNP) , solúvel em ácido tricloroacético (ICA) 12%, aumentaram, progressivamente, durante o processo de maturação, com a mesma tendência sendo observada para o aminoácido tirosina. Ocorreu, por conseqüência, um aumento dos índices de extensão de maturação (NS/nitrogênio total), os quais, em todos os tratamentos, aumentaram de 9% para cerca de 17%. Para os índices de profundidade de maturação (NNP/nitrogênio total), o aumento médio foi de 4,5% para, aproximadamente, 9%, não se verificando diferenças significativas entre os tratamentos (p<0,05). Os dados sugerem que não houve influência dos teores de sal sobre estes índices, o que pode ser justificado pela similaridade dos valores de atividade. de água entre as diferentes amostras de queijos. O comportamento eletroforético (eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de uréia 7M -PAGE) das proteínas dos queijos com 6 e 66 dias indicou que a fração ?-caseína permaneceu sem degradação sensível, enquanto que a fração ?S-caseína foi mais suscetível à proteólise durante o processo de maturação, dando origem a diversas sub-unidades protéicas, indicando diferentes graus de degradação em função dos diferentes coalhos empregados. O menor nível de proteólise ocorreu em queijos tratados com coalho obtido por fermentação, sugerindo que a pepsina exerceu intensa ação proteolítica durante a maturação. A avaliação sensorial não indicou preferência dos provadores por nenhum dos tipos de queijos elaborados com os diferentes coalhos (p<0,05) / Abstract: Three different types of rennets (bovine, calf and fermentation-derived from Aspergillus niger, var. awamori, genetically engineered) have been evaluated for the manufacture of Prato cheese, salted at two levels (brine at 16° Be, for 3 and 6 hours) and ripened for 6, 36 and 66 days (12°C and 90% relative moisture). The evaluation of fat recovery (%) shows no significant differences (p<0.25) for milk samples treated with calf and fermentation-derived rennets (87.35%). However, this value was greater than the one obtained for bovine rennet (85.55%) (Significantly different at p<0.25). The values for the recovery of total solids (TS) were 50.20%, 49.48% and 49.01% for calf, fermentation-derived and bovine rennets, respectively. There was significant differences among treatments (p<0.25). Results from yield determinations (TS g/L of milk) show greater value for calf rennet (64.67), followed by fermentation-derived (64.13) and bovine rennets (63.53); these values were statistically different (p<0.25). Water soluble (pH 4.6) and trichloroacetic acid (TCA) 12% soluble nitrogen values increased gradually during ripening, as well as tyrosine content. There were no significant differences among the treatments and salt, content did not seem to have played a role concerning the intensity of protein breakdown during ripening (p<0.05). This is probably due to the similarity observed in the Aw values of the cheeses. The electrophoretic patterns revealed that ?-casein was quite resistent to breakdown during ripening, however ?S-casein was extensively degraded and the most intense degradation was found in cheeses manufactured with bovine rennet. The least amount of breakdown was observed in cheeses made with fermentation-derived rennet, indicating that Pepsin may have played an important role in proteolysis during ripening. Results from sensory evaluation indicated no differences among cheeses made with different rennets (p<0.05) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:57:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VanDender_ArieneGimenesFernandes_M.pdf: 2647940 bytes, checksum: cea5d4de61ec4e260e5f8cd5c5b03d1d (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: "Queijo Branco" e um produto conhecido em diversos países da Ame rica Latina, sendo produzido por acidificação direta do leite a uma temperatura de aproximada¬mente 829C , usando-se geralmente como acidificante, o ácido acético glacial, Considerando-se que grande volume de leite ácido chega às plataformas de nossas industrias de laticínios, o presente trabalho teve como principal objetivo pesquisar o aprovei t amento deste leite na fabricação do "Queijo Branco". Em uma fase preliminar realizamos uma serie de experimentos visando definir a tecnologia do "Queijo Branco", uma vez que as informações tecnológicas encontradas na literatura são incompletas e nada existe com relação ao problema no Brasil. Os resultados desta fase mostraram que o produto obtido pelo emprego de leite normal lembrava o queijo tipo Minas, Submetido ã um painel de provadores, o "Queijo Branco" elaborado com leite de acidez normal foi bem cotado. Na fase seguinte pesquisamos o aproveitamento de leite ácido na faixa de 20-30ºD e os resultados foram satisfatórios, sendo que o "Queijo Branco" assim obtido, apesar de apresentar uma qualidade ligeiramente inferior ao obtido com leite normal, foi igualmente bem aceito pela equipe de provadores. A fabricação do "Queijo Branco" utilizando leite ácido revelou-se promissora e de valor econômico relevante, tendo em vista que 5 a 10 por cento dos leites chegam as usinas com acidez acima de 20ºD, mormente nos meses de verão / Abstract: "White cheese" is a product known in several Latin American countries and produced by direct milk acidification at a temperature of approximately 82ºC. Glacial acetic acid is generally used as acidifying agent. As a large volume of acid milk is delivered at the Brazilian dairy plants, this work had the main objective of researching the utilization of this milk in the manufacture of "White cheese". In a preliminary phase, we made a series of experiments to define the "White cheese" technology, since a few technological data are found in literature and there is nothing related to the problem in Brazil. The results showed that the product from normal milk was similar to Kinas type cheese. The "White cheese" processed with milk at the normal range of acidity was well accepted by the tasting panel. In a second phase, we researched the utilization of acid milk in the range of 2Q-309D and the results seemed to be satisfactory. The "White cheese" produced in that phase was well accepted by the tasting panel, but had a slightly inferior quality when compared to the cheese processed with normal milk. The utilization of acid milk to produce "White cheese" seemed to be promising and of relevant economic value, considering that a volume of 5 to 10 per cent of whole miIk delivered at the dairy plants arrives with a titratable acidity above 209D, mainly in the summer months / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gigante_MirnaLucia_M.pdf: 3750933 bytes, checksum: d4278dd8bf832a4d24193f43b8abf268 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Foram fabricados queijos minas frescal a partir de leite desnatado adicionados de gordura "vegetal e gordura da leite com o objetivo de estudar a viabilidade tecnológica da adição de gordura vegetal na fabricação de queijo minas frescal. Foi usada uma gordura vegetal parcial mente hidrogenada especialmente formulada para queijos imitação. Os queijos fabricados com gordura vegetal e com gordura da leite foram comparados com respeito a cifras da transição dos constituintes do leite para os queijos, rendimento e avaliação sensorial. Os resultados demonstraram que os queijos fabrica dos com gordura vegetal apresentaram maior cifra de transição de gordura e sólidos totais e um rendimento 2,86% maior que os queijos fabricados com gordura do leite. Na avaliação sensorial foi detectada diferença mas não preferência entre o queijo controle e o adicionado de gordura vegetal . 0 aumento no rendimento e as características organolépticas parecem indicar o queijo imitação como uma boa opcão tecnológica para a fabricação de queijos de custo mais reduzido e boa aceitação sensorial / Abstract: Fresh cheese (minas type) were prepared from skimmed milk to which either vegetable fat or milk fiat had been added, with the aim of studying the viability of using vegetable fat in the production of minas type cheese. A partially hydrogenated vegetable fat specially formulated for imitation cheese was used. The cheese prepared using vegetable fat were compared to those made with milk fat with respect to the level of transference of the milk components to the cheese, yield and a sensory evaluation. The results showed that the cheese prepared using vegetable fat presented greater levels of the fat and total solids and a 2,36% increase in yield as compared to those made with milk fat. In the sensory analysis a difference was detected between the cheeses, but there was no preference either for the control cheese as for that made with vegetable fat. The increase in yield and organoleptc characteristics seem to indicate that imitations cheese could be an acceptable technological alternative for the manufacture of low cost cheese with goad sensorial acceptance / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:50:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_Sandra_M.pdf: 7661015 bytes, checksum: d4cc5a6a2a7182a2c217692de0859ef2 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Com o objetivo de isolar e selecionar culturas láticas típicas do nosso habitat, foram utilizadas amostras de leite cru, leite pasteurizado e queijos de leite cru ou semi-pasteurizado. De um total de 400 isolados iniciais, 250 foram descartados na primeira fase de seleção, tomando como base às características do coágu¬lo e reações do indicador no leite tornassolado. As 150 culturas restantes reduziram-se a 80 quando selecionadas segundo a velocidade de acidificação em leite. Ao serem submetidas a uma avaliação de características típicas desejadas em um fermento lático, inclu¬sive sabor e aroma, somente 57 culturas apresentaram um potencial para serem utilizadas ,industrialmente. Dentre elas, 21 culturas de estreptococos mesófilos, 26 de lactobacilos e 10 de estreptococos termófilos. Esses isolados foram avaliados como fermento lático na fabricação de queijos Minas, Prato e parmesão, sendo que no presente trabalho as experiências concentraram-se no queijo tipo Minas. Em geral, os resultados foram muito promissores, uma vez que as novas culturas mostraram maior atividade acidificante e maior índice de maturação do que culturas comerciais utilizadas como controle. Vários testes a nível de laboratório foram também realizados visando comparar o comportamento microbiológico dos novos isolados frente a culturas puras de características conhecidas. Os resultados indicaram que as novas culturas apresentaram uma maior atividade fermentativa em termos de acidificação maior velocidade de multiplicação, maior tolerância ao sal e à variações de temperatura na faixa de 30 a 40°C / Abstract: Raw and pasteurized milk samples and samples of cheese made from raw or semi-pasteurized milk were selected for research into obtaining isolates of typical lactic cultures from natural sources. On the basis of the coagulum characteristics and litmus milk reaction, 250 out of 400 isolates were discarded in the first step of the selection procedure. A further selection, using the acidification rate of each culture in milk, reduced the remaining 150 isolates to 80. From these cultures only 57 were considered to be potencially good for commercial use as starter cultures in the dairy industry, according to their typical coagulum and flavor characteristics. These new cultures finally selected included 26 lactobacilli, 21 mesophilic and 10 thermophilic streptococci. The new isolates were tested as starter cultures in the manufacture of Minas, Prato an Parmesan cheeses. However most of the experiments were done with the Minas type cheese. In general, the results indicated that the new starter cultures were more active in their acid production and curing development capacity than the imported commercial starter cultures used as control. Several laboratory tests were performed to compare the new isolates with known pure starter cultures. The results indicated that the isolates, besides having a higher acidification rate, showed higher multiplication rate and higher tolerance to salt and to temperature variations in the range of 30 to 40°C / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T08:23:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ventura_RonaldoFigueiredo_M.pdf: 4309312 bytes, checksum: 4fafa54bfe66069dd7dcbe4ad88e5a0e (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Neste trabalho estudou-se a instalação do pasteurizador de leite com o Ejetor de vapor (aquecimento direto) para a avaliação da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijos. Numa instalação típica, usada tradicionalmente pelas indústrias de laticínios da região Sul de Minas, foram investigados os principais fatores físicos que dificultam a uniformidade e a eficiência da pasteurização. A água foi utilizada como fluido experimental para os ensaios de pasteurização determinando-se a influência da variação da pressão de vapor, a altura da coluna de alimentação e a posição do bico do Ejetor. Verificou-se que estes fatores a alteravam a temperatura, a vazão e o tempo de residência da água, servindo de controle para estabelecer uma constante pasteurização da água. O equipamento modificado foi ajustado para a pasteurização do leite a 73°C por 13 segundos, com vazão de 1000 l/h, usando-se a pressa o de vapor equivalente a 2,10 kg/cm. Nestas condições, houve comprovada eliminação de 96,76% da flora microbiana total e 100% de coliformes; também outros parâmetros testados indicaram a prova de fosfatase negativa e peroxidase positiva, de acordo com o previsto pela legislação em vigor, que preconiza uma pasteurização de 72 ¿ 75ºC por 15 - 20segundos. O leite pasteurizado pelo sistema de Ejetor sofreu uma diluição até 12,7%. Recomenda-se que este equipamento, nas condições definidas, para a pasteurização do leite destinado à fabricação de quejos, pelos benéficos resultados obtidos caracterizado pelo baixo custo de investimento, manutenção fácil e garantida eficiência de pasteurização do leite / Abstract: This paper studied a pasteurizer milk equipment by using direct steam ejection (direct heat treatment) to evaluate the pasteurization of milk for cheesemaking. In a typical installation, used by dairy industries traditionally in the South of Minas Gerais State, the main physical factors were investigated, which impaired the uniform and efficient pasteurization. The tapwater was utilized as experimental fluid for pasteurization essays to determine the influence of steam pressure variation, the level of feeding pipeline and, the ejector system position. It was observed that these factors changed the tapwater temperature, the tapwater. Flow rate and its holding time. These variables were used as standard control to establish a constant tapwater pasteurization. The modified equipment was calibrated for milk pasteurization at ,73°C for 13 seconds, with a milk flow rate of 1,000 l/hr, by using a steam pressure of 2.10 kg/cm2. Under these conditions, there were 96.76% of total microbial flora destruction and 100% of coliform group destruction; also, other parameters were checked showing negative test for phosphatase, and positive test for peroxidase, according to official regulations, which indicates a temperature and time combination of 72 ¿ 75ºC for 15 - 20 seconds. The milk pasteurized by steam ejection system was diluted over 12.7%. The equipment suggested in this investigations recommended for milk pasteurization used for cheesemakjng, considering some advantages as low cost of this equipment, easy maintenance, and high efficiency in the milk pasteurization / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T03:55:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pires_MariaBetaniaLoureiro_M.pdf: 3150782 bytes, checksum: 4aa7f9d5d3d4eb226de483d82ba4e137 (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: Com o principal objetivo de utilizar leite concentrado por evaporação como matéria-prima na obtenção de queijos, partiu-se, inicialmente, para a tentativa de obter um queijo de massa semi-cozida, adotando-se o processo de fabricação coimimente recomendado para esse tipo de queijo,Como primeiro problema constatou-se a necessidade da redução da quantidade de coalho para cerca de 1/3 da quantidade normalmente utilizada para coagular leite fluido; esse fator de redução equivalente ao fator de concentração do leite. Com essa alteração obteve-se usa coagulação relativamente normal com relação a tempo e consistência do coágulo.Várias outras alterações foram introduzidas no corte, tratamento da massa, salga, etc, mesmo assim não foi possível obter um queijo satisfatório, pois o mesmo apresentava-se multo seco, quebradiço, com sabor marcadamente doce, não se assemelhando em nada ao que foi esperado. Partiu-se então para a tentativa de se obter um queijo mais úmido e mais ácido, com o intuito de contornar os problemas acima, foi assim que se testou a tecnologia do queijo Quartirclo. Ao se utilizar a tecnologia tradicional papa essa tipo de queijo, além de problemas semelhantes aos já verificados, deparou-se com o problema da baixa velocidade de acidificação, assim sendo os resultados não foram satisfatórios, embora mais promissores que os obtidos com a tecnologia do queijo de massa semi-cozida. Foram feitas, então, algumas modificações na tecnologia, tais como: aumento do teor de gordura no leite antes de ser concentrado, para aproximadamente 4% e alterou-se substancialmente o tratamento da massa, usa vez que a coagulação passou a ser efetuada dentro das próprias formas eliminando-se por completo as operações de corte. Portanto, o produto assim obtido representava a simples coaguIação do leite concentrado, sendo que ocorria apenas uma leve dessora, em torno do 3% quando a massa recém-coaguiada era transladada para uma forma dessoradora comum. A tecologia assim definida deu origem a um queijo frescal, muito semelhante ao Minas frescal em forma e aparência. Sua composição, entretanto, é bastante distinta, ou seja; 41,5% do sólidos totais, 12,1% de gordura, 11,1% de proteína, 14,7% de lactose, 2,1% de cinzas e 1,5% de NaCl. Ao se comparar esse novo tipo de queijo com os queijos tradicionais deve-se ressaltar seu elevado teor de lacto se e o alto rendimento, isto devido ao aproveitamento quase que total dos sólidos do leite, levando a 30% de rendimento - em relação ao leite fluido inicial, que e cerca do dobro do rendimento obtido no processo tradicional. Ao ser submetido a uma análise sensorial, o novo queijo foi caracterizado pela textura cremosa típica, aroma agradável e sabor doce-salgado e num teste de aceitação envolvendo 524 provadores, 77% aceitaram o produto sem qualquer restrição / Abstract: This work was undertaken -with the purpose of using in cheese making milk which has been concentrated by evaporation. At first if vas tried to obtain a semi-cooked curd cheese by- using a traditional cheese making procedure. The first problem which had to be solved was the adjustment of the amount of rennet needed to coagulate the concentrated milk. It was found that a normal coagulation could be obtained by using close to 1/3 of the rennet needed to coagulate the equivalent fluid milk, this indicated that the amount of rennet should be reduced by the concentration factor. Minor changes were also introduced in the curd cutting, curd cooking, salting of cheese, etc, even so it was not possible to obtain a cheese which could be considered satisfactory. The cheeses resulted rather' dry, cracking easily and with significant sweet flavor. It presented no similarity to a semi-cooked curd cheese. As a second try a type of cheese with more moisture and more acidity vas chosen. The idea was that the problems of flavor and texture could be minimized, then it vas used the technology for the cheese "Quartirolo". The results obtained were a little better, however the problems were about the same, besides there was an evidence of a very slow action of the lactic culture. The basic technology for "Quartirolo" was then modified, the fat content of cheese vas increased by concentrating 4% whole milk, a main, change vas the adaptation for obtaining the coagulation of the concentrated milk directly in the molds and no cutting of the curd had be done. Therefore the resulting cheese was nothing more than coagulated concentrated milk. Right after coagulation, the curd was turned into a regular mold with holes in the bottom which allowed some wheying off but no more than 3%. The above modifications resulted in the development of a new type of fresh cheese Haich had the same shape and appearance of the "Minas frescal" cheese, however its composition was quite different: 41,5% total solids, 12,1% fat, 11,1% protein,14,7% lactose, 2,1% ash and 1,5% salt. The main difference between the new type of fresh cheese and a traditional one is the high lactose content. If should also be emphasized the high yield, practically all the milk solids are retained in the cheese curd and it was possible to obtain a yield of 30% based in the initial fluid milk. A sensory evaluation of the new cheese indicated a creamy texture; with a pleasant salt-sweet flavor, and in a consumer acceptance test 77% of 52.U persons accepted the new cheese with no criticism / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:24:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TerezaCristinaAvancinide_M.pdf: 3711269 bytes, checksum: 90436db7d32243633ef30aa14c4c770e (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Utilizando-se de uma produção experimental de flocos de milho verde, obtido através da desidratação em secador de rolos da polpa integral de milho Nutrimaiz, foram produzidos iogurte, sorvete e queijo quarg sabor milho verde. Para a produção dos derivados do leite baseou-se em fluxogramas básicos de processos indicados na literatura, fazendo-se as devidas adaptações para incorporação dos flocos. Na obtenção de iogurte e sorvete sabor milho verde: os flocos foram adicionados logo após a pasteurização do leite ou da calda, na fase inicial do resfriamento à 70 °C. Nessas condições obteve-se uma boa dispersibilidade dos flocos, bem como uma pré-gelatinização do amido. No caso do queijo quarg a adição foi feita a frio à massa base ou pré queijo, juntamente com o açúcar. No estudo das formulações os melhores resultados, quanto ao sabor e aceitabilidade, foram obtidos com a adição de 6% de flocos ao iogurte e ao queijo quarg, e 4,5% ao sorvete. A adição de flocos, além de conferir sabor característico de milho verde, melhorou a viscosidade e/ou consistência dos produtos resultantes. / Abstract: Using an experimental production of sweet corn flakes obtained by dehydration of the whole pulp of a special sweet corn (Nutrimaiz) on drum dryer, yoghurt, ice cream and quarg cheese with the taste of sweet corn were produced. For preparation of the dairy products, basic fluxograms of the process indicated in the literature were used, making the necessary adaptation for the incorporation of the flakes. For obtaining yoghurt and ice cream with the taste of sweet corn, the flakes were added just after the pasteurization of the milk or mix, at the temperature of 70 °C, inicial point of cooling. In such conditions, not only a satisfactory dispersibility of the flakes but a pre-gelatinization of the starch were obtained. In the case of the quarg cheese, the addition of the flakes and the sugar to the pre-cheese was done at temperature of refrigeration. In the study of formulations, the best results in terms of taste and acceptance were obtained by addition of 6% of flakes to the yoghurt and to the quarg cheese, and of 4.5% to the ice cream. The incorporation of the flakes in addition to transfering to the products a particular taste of sweet corn has also improved viscosity and/or consistence. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

LOPES. Maria Micheline Teixeira. Aplicação conjunta do QFD (Desdobramento da Função Qualidade) e análise sensorial no estudo da qualidade do produto Petit Suisse. 2013. 100 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:50:26Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:50:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T12:50:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Companies are in direct competition and increasingly use quality programs to try to maintain market share. In this context, the customer becomes a fundamental part of the success of any product launched, being a rich source of ideas. The satisfaction of customer needs is a quality definition. A quality tool that aims to translate the customer's desire is QFD (Quality Function Deployment). This piece of research was motivated by a situation observed in a Dairy Industry located in Ceará in relation to low demand production with negative impact on productivity rates, packet loss and overall efficiency of the processing line for Petit Suisse cheese. Thus, the objective was to study the identification of quality characteristics with regard to Petit Suisse cheese, jointly applying QFD methodologies and Sensory Analysis for product improvement using Matrix of Quality of the final product. Four brands of Petit Suisse cheese were selected, two international (reference top business minds in the industry) and two regional (local reference companies in the Northeast). A focus group technique was applied using questions directed at the characteristics of the product, and in this way it was possible to obtain information about the concept and product quality. Two groups of seven participants, chosen from the young adult segment, formed focus groups. Exploratory research was also used (qualitative questionnaires) with general questions about the product. Sensory acceptance tests and measurement of expectation were applied to verify acceptance and consumer expectations regarding the product were studied. To quantify the data obtained in the qualitative stage, we applied quantitative questionnaires consisting of items concerning required qualities. The data obtained during the previous steps have been inserted in the Matrix Quality, which presented the items of required quality (requirements of consumers) versus the quality characteristics of the final product. In the qualitative questionnaires, the nutritious aspects, those related to the product being healthy, and those meaning it was affordable were highlighted as ideal product. For the consumer’s focus group, it was found that the most striking feature was the consistency of the product followed by the flavor attribute and then the color. The sensory analysis showed that the Petit Suisse product is well accepted and the products of regional and international brands achieved equal acceptance in the blind test, showing the competitive potential of regional brands. The measure of expectations revealed consumer loyalty to brands. Regarding the physicochemical analyses, the international samples (M2 and M3) showed higher protein. The M1 sample showed the highest percentage of fat and the M4 sample had high acidity. The application of the Sensory Analysis and QFD together made it possible to prepare the Quality Matrix for identifying which quality characteristics are most relevant to the Petit Suisse product in the opinion of the 11 consumer, namely: the expiration date, being nutritious, having nutrition information on the la bel, creamy consistency, absence of supernatant liquid, characteristic flavor and sweet taste. The color and aroma attributes had less importance in the Quality Matrix. Thus, it was possible to highlight which features should be considered important when responding to consumers’ wishes regarding the Petit Suisse product. / As empresas estão em plena competição e cada vez mais utilizando programas de qualidade para tentar manter-se no mercado. Nesse contexto, o cliente torna-se parte fundamental do sucesso de um produto lançado, sendo uma fonte rica de ideias. A satisfação das necessidades dos clientes é uma das definições de qualidade. Uma ferramenta de qualidade que tem o objetivo de traduzir o desejo do cliente é o QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Esta pesquisa foi motivada por uma situação observada em uma Indústria de Laticínios localizada no Ceará em relação à baixa demanda de produção com impacto negativo nos índices de produtividade, de perda de embalagem e de eficiência global da linha de processamento do queijo Petit Suisse. Dessa forma, objetivou-se estudar a identificação de características de qualidade do queijo Petit Suisse, aplicando conjuntamente as metodologias QFD e Análise Sensorial para melhoria do produto através da Matriz da Qualidade do produto final. Selecionaram-se quatro marcas de queijo Petit suisse, sendo duas internacionais (empresas de referência top of mind no setor) e duas regionais (empresas locais de referência no Nordeste). Aplicou-se a técnica de grupo focal utilizando roteiro de perguntas direcionadas às características do produto, em que foi possível obter informações sobre o conceito e qualidade do produto. Dois grupos com sete participantes do segmento de consumidores referentes a adultos jovens formaram os grupos de foco. Utilizou-se ainda a pesquisa exploratória (questionários qualitativos) com questionamentos gerais sobre o produto. Testes sensoriais de aceitação e medida de expectativa foram aplicados para verificar a aceitação e a expectativa do consumidor em relação ao produto estudado. Para quantificação dos dados conseguidos na etapa qualitativa, aplicaram-se questionários quantitativos constituídos dos itens de qualidade exigida. Os dados obtidos nas etapas anteriores foram inseridos na Matriz da Qualidade, que apresentou os itens de qualidade exigida (requisitos dos consumidores) versus as características de qualidade do produto final. Na aplicação de questionários qualitativos os aspectos nutritivos, os relacionados ao produto ser saudável e preço acessível foram ressaltados como características de produto ideal. Para os consumidores do grupo de foco, verificou-se que a característica mais marcante do produto foi a consistência seguida do atributo sabor e, posteriormente da cor. As análises sensoriais mostraram que o produto Petit suisse é bem aceito e que os produtos das marcas regionais e internacionais alcançaram iguais médias de aceitação no teste cego, mostrando o potencial competitivo das marcas regionais. A medida de expectativa revelou fidelização dos consumidores às marcas conhecidas. Em relação às análises físico-químicas as amostras internacionais (M2 e M3) apresentaram maiores valores de proteína. A amostra M1 apresentou maior percentual de gordura e a amostra M4 apresentou acidez elevada. Através da aplicação conjunta da Análise Sensorial e QFD foi possível elaborar a Matriz da Qualidade para identificação de quais características de qualidade são mais relevantes do produto Petit suisse na visão do consumidor, sendo elas: data de validade, ser nutritivo, informações nutricionais no rótulo, consistência cremosa, ausência de líquido sobrenadante, sabor característico e gosto doce. Os atributos cor e o aroma ficaram com pesos menores na Matriz da Qualidade. Dessa forma, foi possível destacar quais características devem ser consideradas como relevantes para o atendimento do desejo do consumidor em relação ao produto Petit Suisse.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-09T18:08:30Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1202077 bytes, checksum: da97262dd18201917b205fc37458ea27 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-09T18:08:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1202077 bytes, checksum: da97262dd18201917b205fc37458ea27 (MD5) Previous issue date: 2005-07-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os objetivos deste trabalho foram disponibilizar um sistema de apoio à decisão na produção de leite e de queijo coalho com segurança alimentar, para melhorar a qualidade da produção agroindustrial da agricultura familiar das pequenas queijarias artesanais da Região Nordeste do Brasil e desenvolver uma proposta de processamento do queijo Coalho artesanal a partir de leite pasteurizado e cultura lática endógena. Esse estudo foi realizado em duas etapas. Na primeira, foi desenvolvido um sistema de apoio à decisão constituído de um software multimídia, um boletim de extensão e duas cartilhas técnico-didáticas. O software multimídia, denominado Coalho Quality, foi desenvolvido por meio de parceria entre o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV) e a Empresa Consulto ria e Desenvolvimento de Sistemas (Cientec) de Viçosa-MG. Foram realizadas quatro etapas no desenvolvimento do software: i) aquisição do conhecimento; ii) organização do conhecimento em módulos; iii) desenvolvimento do multimídia com a construção da interface; e iv) avaliação do software multimídia. O software foi avaliado por meio de um questionário específico por 30 avaliadores, sendo os dados analisados por métodos estatísticos descritivos, considerando-se as freqüências e as porcentagens das notas atribuídas para cada atributo julgado pelos avaliadores. O boletim de extensão foi elaborado com base na literatura disponível, com o objetivo de disponibilizar informações técnicas básicas sobre a produção de queijo Coalho artesanal com segurança alimentar. As cartilhas 1 e 2, denominadas “Produção de Leite com Qualidade na Fazenda” e “Como Produzir Queijo Coalho com Qualidade” respectivamente, foram elaboradas por meio de parceria entre o DTA/UFV e a empresa de design Studium. Inicialmente foram pesquisados o conhecimento científico e as informações técnicas relevantes que fariam parte das cartilhas. Estas informações foram discutidas com a empresa Studium, que deu suporte ao desenvolvimento do argumento , da estória e dos desenhos das cartilhas. O sistema de apoio à decisão na produção de leite e de queijo Coalho com segurança alimentar foi considerado pelos avaliadores um meio para se promover a qualidade no âmbito da produção artesanal de queijo Coalho no Nordeste brasileiro, agregando valor à produção da agricultura familiar. Na segunda etapa deste estudo isolaram-se as bactérias láticas endógenas do leite cru e do queijo Coalho artesanal. Realizou-se a avaliação tecnológica destas culturas láticas endógenas na Usina Piloto de Laticínios do DTA/UFV, sendo ta mbém avaliado a qualidade dos queijos produzidos com estas culturas. Os resultados da avaliação tecnológica demonstraram que os queijos Coalho apresentaram, de maneira geral, excelente qualidade. As características sensoriais do queijo Coalho produzido com os novos fermentos láticos, produzidos neste estudo, apresentaram características próximas as do queijo Coalho tradicional. O protocolo de fabricação do queijo Coalho proposto neste trabalho demonstrou que é possível padronizar o produto artesanal, reduzir custos com culturas láticas importadas, melhorar a qualidade microbiológica e manter as características sensoriais do queijo Coalho regional, empregando-se culturas láticas nacionais. / One of the objectives of this work was to make available a system which would support the decision concerning the production of milk and cheese type Coalho that conforms to safe feeding standards. This envisages improving the quality of agro-industrial products of domestic farms with the regard to the small cottage-industry cheese dairies in the North-East of Brazil. A further aim is to outline a scheme for processing cheese type Coalho from pasteurised milk and an endogenous lactic culture. This study was conducted in two stages. In the first stage a system to support the decision was devised which consisted of multimedia software, an extension report and two technical instruction handbooks. The software, which was called Quality Coalho, was the outcome of a partnership between the Food Technology Department of the Federal University of Viçosa (DTA/UFV) and the company Cientec (Empresa Consultoria e Desenvolvimento de Sistemas of Viçosa-MG). The software was developed in four stages: i) the acquisition of knowledge; ii) the organization of knowledge in modules; iii) the development of the multimedia with an interface construct; and iv) an assessment of the multimedia software. The assessment of the software was undertaken by means of a special questionnaire with 30 testing-points and the data was analysed by descriptive statistical methods. The assessors made an appraisal of the frequency and percentages of the scores obtained by each attribute. The extension report was worked out on the basis in the available literature and aimed at selecting basic technical information about feeding safety standards in the production of cheese type Coalho. Handbooks 1 and 2 called "Quality Milk Production on Farms" and "How to Produce Good Quality Cheese Type Coalho", respectively. They were prepared through a partnership between DTA/UFV and the design company, Studium. To start with, research was carried out to find the scientific knowledge and relevant technical information that would form a part of the handbooks. This information was then discussed with Studium, which prepared the ideas, stories and drawings of handbooks. The system supporting the decision concerning the production of milk and cheese type Coalho which conformed to safe feeding standards was regarded by the assessors as a means of improving quality in the area of cheese type Coalho production in the North-East of Brazil and raising the standard of domestic farming. The second stage of this study involved isolating endogenous lactic bacteria from untreated milk and cheese type Coalho. This was followed by a technical appraisal of the endogenous lactic cultures in the Pilot Plant of DTA/UFV Dairy Products together with an evaluation of the quality of cheese products. The results of this technical appraisal showed that, in general, the cheese type Coalho were of an excellent quality. With regard to sensory features, such as flavour, smell and texture of the cheese type Coalho with new lactic ferments had similar characteristics to the traditional cheese type Coalho of the region. The formula for producing cheese type Coalho, as outlined in this study, shows that it is possible to the following: standardise the products, reduce costs by means of imported lactic cultures, improve the micro- biological condition and preserve the sensory features of regional cheese type Coalho by using national lactic cultures.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-26Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 garcia_frc_me_sjrp.pdf: 955704 bytes, checksum: 9806aa186a96e3aa2085f64f368e2358 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este trabalho teve por objetivo avaliar o desempenho de um reator anaeróbio compartimentado no tratamento de soro de queijo. Para tanto, foi utilizado um reator de 4,9 L com cinco compartimentos, inoculados com lodo biológico granulado obtido de uma indústria da região. O reator foi operado com variados tempos de residência hidráulicos (1 a 4 dias) e concentrações de soro de queijo que variaram de 2500 a 11000 DQO mg L-1. Foram efetuadas as análises de Acidez e Alcalinidade, Turbidez, pH, Demanda Química de Oxigênio (DQO), Sólidos Voláteis (SV) e Sólidos Totais (ST). A partir dos resultados obtidos, e devido às características do reator, foi possível compreender a dinâmica do processo anaeróbio, nas fases acidogênica e metanogênica, tanto na geração / desaparecimento da alcalinidade / acidez, como na redução da carga orgânica. Na primeira etapa da pesquisa, o soro de queijo da alimentação do reator foi diluído a uma DQO de 2500 mg L-1, e o reator mantido em quatro tempos de residência hidráulicos (TRH), 4, 3, 2 e 1 dia. Com TRH 4 dias, a redução da DQO foi de 96,3%. Com TRH 3 dias, o reator apresentou um problema de queda no pH e, devido a isso, foi dividido em duas partes: a primeira na qual o reator apresentou uma redução de 97,3% e a outra na qual a redução foi de 89,4%. Com TRH 2 dias, a redução de DQO foi de 89,5%; e com TRH 1 dia a redução foi de 50,5%. A segunda etapa da pesquisa contou com um aumento da concentração de soro de queijo na alimentação do reator, DQO 6000 mg L-1, e TRHs de 3, 2 e 1 dia. Com TRH 3 dias, a redução de DQO foi 80,7%, com TRH 2 dias 74,0% e com TRH 1 dia, a redução foi 33,5%. Na terceira etapa da pesquisa, a concentração do soro foi elevada para uma DQO de 11000 mg L-1, sendo testado o TRH 3 dias e como a eficiência do reator na redução da DQO apresentou um baixo valor, 47,1%, nenhum outro TRH foi testado. / This study aimed to evaluate the efficiency of an anaerobic baffled reactor treating cheese whey. For this, it was used a five-compartment reactor, 4.9 L, inoculated with granular sludge obtained from a biological industry in the region. The reactor was operated at different hydraulic residence times (HRT) from 1 to 4 days and the concentration of cheese whey was of 2500 to 11000 mg COD L-1. The procedures included analyses of acidity and alkalinity, turbidity, pH, chemical oxygen demand (COD), volatile solids (VS) and total solids (TS).From the results shown and due to the characteristics of the reactor, it was possible to understand the dynamics of the anaerobic process at the acidogenic and methanogenic stages both in the generation / disappearance of alkalinity / acidity and in reducing the organic load. In the first stage of research, the cheese whey used for feeding the reactor was diluted to a 2500 mg L-1 COD. The reactor was maintained at four hydraulic residence times (HRT) of 4, 3, 2 and 1 days. At a HRT of 4 days, the reduction in the COD was 96.3%. At a HRT of 3 days, the reactor had a problem - a decrease in pH and because of that, it was divided into two parts: in the first part the reactor showed a reduction of 97.3% and in the second one, the reduction was of 89.4%. At a HRT of 2 days, the reduction in the COD was of 89.5%; and at a HRT of 1 day, the reduction was of 50.5%. During the second stage of the survey, there was an increase of the concentration of cheese whey while feeding the reactor, COD 6000 mg L-1, and at a HRT of 3, 2 and 1 day. At a HRT of 3 days, the reduction in the COD was of 80.7%; at a HRT of 2 days, it was 74.0% and at a HRT of 1 day, the reduction was of 33.5%. In the third stage of the study, the concentration of whey was increased to a COD of 11000 mg L-1, being tested at a HRT of 3 days and since the efficiency of the reactor in the COD reduction showed a low value, 47.1%, no other HRT was tested.