Orientador: Salvador Massaguer-Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T10:07:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VanDender_ArieneGimenesFernandes_D.pdf: 7807230 bytes, checksum: 867a0ad7d16fbe22456c1c104780b579 (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O uso de leite concentrado por ultrafiltração tem se revelado uma técnica bastante interessante para fabricar queijos, com destaque para o método MMV (MAUBOIS, MOCQUOT, V AS SAL), no qual o retentado é coagulado diretamente na embalagem, eliminando as etapas de corte e trabalho da massa nos tanques de fabricação. Sendo assim, o uso desta técnica permite aumentar o rendimento do processo em relação ao tradicional, principalmente devido ao maior aproveitamento das proteínas solúveis de alto valor nutritivo e em seu estado nativo. Além disso, há uma diminuição das perdas durante a dessofa do coágulo e uma redução na quantidade dos ingredientes a serem adicionados, melhorando, portanto, os custos de fabricação. Devido às suas características tecnológicas, o método MMV é bastante adequado à produção de queijos moles, como é o caso do queijo Minas Frescal, um dos produtos brasileiros de maior importância comercial. Neste trabalho, investigou-se a possibilidade de obter, pelo processo MMV, um queijo com características semelhantes ao queijo Minas Frescal de boa qualidade, utilizando retentados obtidos por ultrafiltração de leite normal ou adicionado de sal e/ou ácido. Paralelamente, procurou-se avaliar a influência da estocagem refrigerada na durabilidade do queijo MMV em comparação ao tradicional. Avaliou-se também a influência da diafiltração no fluxo de permeação e no teor re.sidual de lactose do retentado. Os queijos fabricados com retentados obtidos pela ultrafiltração a 55°C (fc = 4,5) de leite normal (pH 6,6-6,7) ou adicionado de sal (0,1%) e ácido (pH 6,55-6,50) apresentaram ,sabor levemente ácido e tex1ura homogênea característica do gel formado diretamente na embalagem, e valores médios de 39,50% (sólidos totais), 14,50% (proteína total), 20,60% (gordura) e pH (6,15-6,45). Os queijos MMV mantiveram suas características próprias de sabor e textura por 14 dias sob refrigeração (5 ° C 1: 2 ° C), apresentando menor acidificação e menor taxa de proteólise em relação ao queijo-padrão. Observou-se uma tendência de correlação entre a textura medida instrumentalmente (lbf) e a varíação do índice de extensão de proteólise dos queijos, indicando um "amolecimento" do produto. O uso de diafiltração mostrou ser imprescindível na fabricação do queijo Minas Frescal de ultrafiltração utilizando fermento láctico, pois permitiu regular o teor de lactose residual no retentado final (1,0 - 2,0%), além de aumentar o fluxo de permeação durante o processo. Observou-se um aumento médio de 11,85% no rendimento do método MMV em relação ao tradicional, a partir de uma quantidej.de fixa de leite, além de uma economia de 8185% (1,6 - 3,8ml/kg queijo) na quantidade de coalho e de 81-82% para o fermento láctico. A ultrafiltração de leite acidificado a pH 6,0, sem diafiltração, deu origem a retentados com maior teor de lactose e menor teor de cálcio em relação aos obtidos por ultrafiltração de leite normal (pH 6,7) com diafiltração. Estes retentados foram utilizados na fabricação de queijos Minas Frescal pelo método MMV, sem adição de fermento. O produto assim obtido se manteve inalterado por um período de até 7 dias sob estocagem refrigerada (6°C1:2°C). O teor elevado de lactose no queijo com 1 dia de fabricação (3,45%) não prejudicou suas características de conservação, em virtude de não ter sido utilizado fermento láctico. / Abstract: The use of ultrafiltered milk has proved to be one of the most interesting developments in modem cheese manufacture, notably the MMV method (MAUBOIS, MOQCUOT, V ASSAL). The MMV cheese making process is characterized by direct coagulation in retail containers, eliminating intermediate process stages such as cutting the curd and stirring the mass to promote whey separation. As a result, cheese yield is considerably higher when compared to the amount of finished product obtained with traditional manufacturing techniques, mainly due to improved retention of soluble proteins of high nutritionàI value in their natural state. In addition, losses which normally occur during the removal of whey in traditional processes are significantly restricted, while also smaller quantities of ingredients need to be added. The result is a final product of higher nutritional value at lower production costs. Because of its technological properties, the MMV method is especially appropriate for the manufacture of soft cheese varieties, such as "Minas Frescal", a very popular dairy product of outstanding economic importance in Brazil. Research efforts concentrated on the manufacture, with the MMV method, of a product with properties similar to those of traditional good quality "Minas Frescal" cheese. Experiments envolved the use of ultrafiltered regular whole milk with additions of salt and/or lactic acid. At the sime time, the effects of refrigerated storage on the keeping quality of MMV cheese were evaluated and compared to shelf-life parameters for the traditional product. The influence of diafiltration on the retention flow and residuallactose content were also studied. Cheese manufactured using retentates obtained by últrafiltration at 55°C (concentration factor = cf= 4,5) ofnormal milk (pH 6,6-6,7) ar milk containing salt (0,1%) and lactic acid (pH 6,55-6,50) resulted in a product with a slightly sour flavour and the homogeneous texture which is typical for gel formation directly in retail containers. This cheese presented the following average compositional and physical-chemical properties: 39,50% total solids; 14,50% total protein; 20,60% fat and pH 6,15-6,45. Taste and texture ofthe MMV cheese remained unaltered after 14 days refrigerated storage (5°C:J:2°C), while rates of acidification and proteolysis were lower than those of the control samples of traditional cheese. A certain correlation between the instrumentally determined texture (lbf) and the variations of the proteolysis extension index was noted, evidenced by a kind of "softening" that takes place in the cheese samples after some time of storage. The use of diafiltration proved to be indispensable in the manufacture of "Minas Frescal" cheese ITom ultrafiltered milk using starter culture. The reason is that diafiltration permits adjusting the residuallactose content of the final retentate (1,0-2,0%), in addition to increasing the permeation flow during the processo The average cheese yield produced by the MMV method was 11,85% higher than .the average yield ofthe traditional process, with the same initial amount of milk. Furthermore, the MMV method requires 81-85% (1,6-3,8ml1kg cheese) less rennet and 81-82% less starter culture in comparison to the quantities of these ingredients common!y used in traditiona! cheese making. Ultrafiltration of acidified milk (pH 6,0) without diafiltration produced retentates with higher lactose content and lower calcium content than the retentates obtained by ultrafiltration of normal milk (pH 6,7) with diafiltration. These retentates were used in the manufacture of "Minas Fresca!" cheese employing the MMV method without the addition of starter culture. The result of this procedure was a product that maintained its physical-chemical and organoleptic properties unchanged for a period up to 7 days under refrigerated storage (6°C:f:2°C). The relatively high lactose content in the cheese after 1 day (3,4"5%) did not have any perceptible effect on its keeping properties, basically because no starter culture was used / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T05:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_AccaciaJuliaGuimaraes_M.pdf: 1069660 bytes, checksum: 140f9c775f9bcb3c5cdd02f9d9ddeb02 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: Com a finalidade de acelerar e facilitar o processo de salga, este trabalho visou fabricar o queijo tipo Prato, variedade Lanche, adicionando o sal diretamente na massa granulada, após a separação do soro e antes de uma pequena pre-prensagem. As demais etapas do processamento seguiram as recomendações do Instituto de Laticinios "Cândido Tostes". Ensaios preliminares indicaram que há necessidade de pequenas alterações na tecnologia, a fim de obter uma massa um pouco mais umida para compensar a desidratação provocada pelo sal. As mudanças efetuadas foram: maturação do leite antes da adição do coalho, corte da massa em tamanho ligeiramente maior, ponto da massa um pouco mais cedo e maior pressão na prensagem final. Foram testadas as proporções de 2,0; 2,25; 2,5; e 3,0% de sal. Proporções acima de 2,0% deram origem a queijos ligeiramente salgados, duros e com deficiência de cura. Houve inibição da cultura litica de forma progressiva com relação ao aumento do teor de sal. Os queijos experimentais fabricados usando 2,0% de sal na massa apresentaram um teor final de de 1,6% e umidade de 40%. Estes resultados, juntamente com sal as caracteristicas organolepticas, foram praticamente iguais aos verificados nos queijos fabricados tradicionalmente com salga em salmoura, ficando assim demonstrado a viabilidade se efetuar a salga na massa para este tipo de queijo / Abstract: With the purpose of facilitating and accelerating the salting of "Lanche" cheese, a variety of "Prato" Brazilian cheese, this work was undertaken to study the possibility performing the salting process directly in the drained particles shortly before a preliminary pressing in the of curd cheese vat. All the other steps followed the standard manufacturing procedure recommended by the 'Cândido Tostes" Dairy Institute in Juiz de Fora, MG- Brazil. The results obtained in the preliminary phase of this work indicated a need of slight modifications in the usual manufacturing procedure in order to compensa te the potential dehydrating effect of salt in direct contact with the curd. Increasing the milk acidity before adding rennet,cutting the curd into slightly larger particles, stopping the cooking. cess a little sooner and applying more pressure in the final pressing were, fundamentally, the modifications introduced. The following amounts of sal t added to the curd particles were tested: 2.0%, 2.25%, 2.5%, and 3.0%. Additions par above 2.0%, besides inhibiting the ripening of the cheese, produced hard and salty cheeses. The effect of inhibition of tic culture increased progressively with the increase in the proportion of salt added. Experimental cheeses which received 2.0% sal in curd had a final salt content of 1.6% and a moisture lac i n the the content / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia e Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_EveraldodeAlmeida_M.pdf: 1798052 bytes, checksum: d5f892cc2bfe22f50e2fc2052e9b9427 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Estudos preliminares visando determinar as melhores condições de extração das proteínas do soro de queijo, Minas Meia Cura, indicaram que um aquecimento a 95 ± 1ºC por um período mínimo de 10 minutos e acidificação em torno de pH = 4,8, permitiram a recuperação de cerca de 65% das proteínas. Determinações analíticas da composição do queijo Minas Meia Cura comercial indicaram uma deficiência na padronização do produto uma vez que o teor de umidade variava amplamente. Foi tambem possível detectar uma tendencia ao excesso de sal nos queijos. Estudos visando a padronizaçao da tecnica permitiram, com pequenas alterações nas condições de prensagem e de salga, obter um produto bem mais constante com relação à qualidade. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Preliminary studies to determine the optimum conditíons for the extraction of the proteíns from "Minas" cheese whey, indicated that heating the whey to 95 ± 1ºC for a minimum of 10 minutes and acidification to a pH around 4.8 permited to recover 65% of the whey proteíns. Determination of the composition of commercial "Minas" cheese indicated a wide variation in the moisture content and a tendency to excess saltíng of the cheese. Therefore some experiments were done trying to get a better moisture control and a lower salt content in the final product. Changing the pressing procedure and decreasing the salting time permited to obtaín a final cheese with a better quality. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Salvador Massaguer Roig, Mucio Mansur Furtado / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:41:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Folegatti_MariliaIedadaSilveira_M.pdf: 2691683 bytes, checksum: d4b6ec3672aa97a0eedaeb470f8bc6ab (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Avaliou-se o efeito do emprego de três tipos de coalho (bovino, de vitelo e obtido por fermentação com Aspergillus niger VAR. awamori, modificado geneticamente) na fabricação queijos tipo Prato, submetidos a por dois níveis de salga (em salmoura a 16°Be, 3 e 6 horas) e maturados por 6, 36 e 66 dias (a 12°C e 90% de UR). Não foram detectadas diferenças significativas para as porcentagens de transição de gordura nos tratamento$ nos quais foram empregados os coalhos de vitelo e o produzido por fermentação (87,35%). Por outro lado, este valor foi superior àquele do tratamento com coalho bovino (85,55%), sendo as diferenças entre tratamentos significativas ao nível de p<0,25. Com relação à transição de sólidos totais do leite para o queijo, o maior valor obtido foi com o tratamento com o coalho de vitelo (50,20%), seguindo-se o coalho obtido por fermentação (49,48%) e o bovino (49,01%). As diferenças destes tratamentos foram significativas ao nível de p<0,25. O rendimento, em termos de g de sólidos totais (SI) por litro de leite, foi maior com o coalho de vitelo (64,67); para os tratamentos com o coalho obtido por fermentação e com o bovino, estes valores foram de 64,13 e 63,53, respectivamente, sendo as diferenças significativas à p<0,25. Os teores de nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e de nitrogênio não protéico (NNP) , solúvel em ácido tricloroacético (ICA) 12%, aumentaram, progressivamente, durante o processo de maturação, com a mesma tendência sendo observada para o aminoácido tirosina. Ocorreu, por conseqüência, um aumento dos índices de extensão de maturação (NS/nitrogênio total), os quais, em todos os tratamentos, aumentaram de 9% para cerca de 17%. Para os índices de profundidade de maturação (NNP/nitrogênio total), o aumento médio foi de 4,5% para, aproximadamente, 9%, não se verificando diferenças significativas entre os tratamentos (p<0,05). Os dados sugerem que não houve influência dos teores de sal sobre estes índices, o que pode ser justificado pela similaridade dos valores de atividade. de água entre as diferentes amostras de queijos. O comportamento eletroforético (eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de uréia 7M -PAGE) das proteínas dos queijos com 6 e 66 dias indicou que a fração ?-caseína permaneceu sem degradação sensível, enquanto que a fração ?S-caseína foi mais suscetível à proteólise durante o processo de maturação, dando origem a diversas sub-unidades protéicas, indicando diferentes graus de degradação em função dos diferentes coalhos empregados. O menor nível de proteólise ocorreu em queijos tratados com coalho obtido por fermentação, sugerindo que a pepsina exerceu intensa ação proteolítica durante a maturação. A avaliação sensorial não indicou preferência dos provadores por nenhum dos tipos de queijos elaborados com os diferentes coalhos (p<0,05) / Abstract: Three different types of rennets (bovine, calf and fermentation-derived from Aspergillus niger, var. awamori, genetically engineered) have been evaluated for the manufacture of Prato cheese, salted at two levels (brine at 16° Be, for 3 and 6 hours) and ripened for 6, 36 and 66 days (12°C and 90% relative moisture). The evaluation of fat recovery (%) shows no significant differences (p<0.25) for milk samples treated with calf and fermentation-derived rennets (87.35%). However, this value was greater than the one obtained for bovine rennet (85.55%) (Significantly different at p<0.25). The values for the recovery of total solids (TS) were 50.20%, 49.48% and 49.01% for calf, fermentation-derived and bovine rennets, respectively. There was significant differences among treatments (p<0.25). Results from yield determinations (TS g/L of milk) show greater value for calf rennet (64.67), followed by fermentation-derived (64.13) and bovine rennets (63.53); these values were statistically different (p<0.25). Water soluble (pH 4.6) and trichloroacetic acid (TCA) 12% soluble nitrogen values increased gradually during ripening, as well as tyrosine content. There were no significant differences among the treatments and salt, content did not seem to have played a role concerning the intensity of protein breakdown during ripening (p<0.05). This is probably due to the similarity observed in the Aw values of the cheeses. The electrophoretic patterns revealed that ?-casein was quite resistent to breakdown during ripening, however ?S-casein was extensively degraded and the most intense degradation was found in cheeses manufactured with bovine rennet. The least amount of breakdown was observed in cheeses made with fermentation-derived rennet, indicating that Pepsin may have played an important role in proteolysis during ripening. Results from sensory evaluation indicated no differences among cheeses made with different rennets (p<0.05) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:57:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VanDender_ArieneGimenesFernandes_M.pdf: 2647940 bytes, checksum: cea5d4de61ec4e260e5f8cd5c5b03d1d (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: "Queijo Branco" e um produto conhecido em diversos países da Ame rica Latina, sendo produzido por acidificação direta do leite a uma temperatura de aproximada¬mente 829C , usando-se geralmente como acidificante, o ácido acético glacial, Considerando-se que grande volume de leite ácido chega às plataformas de nossas industrias de laticínios, o presente trabalho teve como principal objetivo pesquisar o aprovei t amento deste leite na fabricação do "Queijo Branco". Em uma fase preliminar realizamos uma serie de experimentos visando definir a tecnologia do "Queijo Branco", uma vez que as informações tecnológicas encontradas na literatura são incompletas e nada existe com relação ao problema no Brasil. Os resultados desta fase mostraram que o produto obtido pelo emprego de leite normal lembrava o queijo tipo Minas, Submetido ã um painel de provadores, o "Queijo Branco" elaborado com leite de acidez normal foi bem cotado. Na fase seguinte pesquisamos o aproveitamento de leite ácido na faixa de 20-30ºD e os resultados foram satisfatórios, sendo que o "Queijo Branco" assim obtido, apesar de apresentar uma qualidade ligeiramente inferior ao obtido com leite normal, foi igualmente bem aceito pela equipe de provadores. A fabricação do "Queijo Branco" utilizando leite ácido revelou-se promissora e de valor econômico relevante, tendo em vista que 5 a 10 por cento dos leites chegam as usinas com acidez acima de 20ºD, mormente nos meses de verão / Abstract: "White cheese" is a product known in several Latin American countries and produced by direct milk acidification at a temperature of approximately 82ºC. Glacial acetic acid is generally used as acidifying agent. As a large volume of acid milk is delivered at the Brazilian dairy plants, this work had the main objective of researching the utilization of this milk in the manufacture of "White cheese". In a preliminary phase, we made a series of experiments to define the "White cheese" technology, since a few technological data are found in literature and there is nothing related to the problem in Brazil. The results showed that the product from normal milk was similar to Kinas type cheese. The "White cheese" processed with milk at the normal range of acidity was well accepted by the tasting panel. In a second phase, we researched the utilization of acid milk in the range of 2Q-309D and the results seemed to be satisfactory. The "White cheese" produced in that phase was well accepted by the tasting panel, but had a slightly inferior quality when compared to the cheese processed with normal milk. The utilization of acid milk to produce "White cheese" seemed to be promising and of relevant economic value, considering that a volume of 5 to 10 per cent of whole miIk delivered at the dairy plants arrives with a titratable acidity above 209D, mainly in the summer months / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T16:05:36Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1560006 bytes, checksum: f6105a26f88d5a4e6509bc87c396f763 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:05:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1560006 bytes, checksum: f6105a26f88d5a4e6509bc87c396f763 (MD5) Previous issue date: 2004-12-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O queijo Minas artesanal é aquele produzido nas regiões do Serro, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Araxá. O objetivo desse trabalho foi caracterizar o queijo Minas artesanal produzido na região de Araxá assim como todas as suas etapas de produção. Foram realizadas análises microbiológicas do leite (Coliformes à 30 o C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e da água (Coliformes à 30 o C, Escherichia coli), utilizados no processo de fabricação do queijo Minas artesanal. Determinou-se também o pH da água e do leite. Nos queijos foram feitas análises físico-químicas (pH, umidade, gordura, cloretos, atividade de água, acidez titulável, proteína total, extensão e profundidade de maturação) e microbiológicas (mesófilos totais, coliformes a 30 o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria sp e determinação de enterotoxinas estafilocócicas) de 37 produtores coletados aleatoriamente da região de Araxá e de dez queijos coletados no mercado de Araxá. Fez-se também um levantamento socioeconômico e das condições de processamento através de uma entrevista estruturada com aplicação de questionários nas unidades produtoras avaliadas. Os resultados indicaram que, nos queijos, 13,51% das amostras encontram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente para S. aureus e 86,49% fora; 51,35% e 56,16% dentro, 48,65% e 37,84% fora do estipulado para Coliformes 30 o C e Escherichia coli, respectivamente. Foram encontradas sete amostras positivas para o gênero Salmonella sp nas 37 amostras analisadas. Não foi encontrado o gênero Listeria em nenhuma das amostras analisadas. Todos os queijos coletados no mercado estavam fora dos padrões estabelecidos para coliformes a 30 oC, Escherichia coli e 60% apresentaram-se de acordo com a legislação para S. aureus. As amostras de água analisadas encontram-se com índices de coliformes a 30 o C e Escherichia coli acima dos permitidos pela legislação em 86% das unidades produtoras avaliadas. Os dados da entrevista estruturada indicaram quatro tipos de processos de fabricação dos queijos, resultando numa grande heterogeneidade entre os queijos da região de Araxá. Nenhum produtor encontra-se totalmente adequado à Lei 14.185, de 31 de janeiro de 2002. Verifica-se, portanto, com este diagnóstico a necessidade de treinamento dos produtores e implantação de boas práticas de fabricação para que os queijos artesanais produzidos na região de Araxá possam atingir os parâmetros mínimos de qualidade microbiológica e serem colocados no mercado com segurança alimentar. / The cheese artisanal Minas is that produced in the Serro region, Serra da Canastra, Alto Paranaíba and Araxá. The objective of that work went characterize the cheese artisanal Minas produced in the Araxá region, as well as whole its production stages. Microbiological analyses of the milk was accomplished (coliforms to 30 o C, Escherichia coli and Staphylococcus aureus) and of the water (coliforms to 30 o C, Escherichia coli), used in the process of production of the cheese artisanal Minas. It was also determined the pH of the water and of the milk. In the cheeses were made physical-chemistries analyses (pH, humidity, fat, chloride, activity of water, acidity titled, total protein, extension and maturation depth) and microbiological (total mesophyles, coliforms to 30 o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria sp and determination of staphylococcal enterotoxin) of 37 producers collected randomly of the area of Araxá and of 10 cheeses collected in the market of Araxá. It was made a rising socioeconomic and of the processing conditions through an interview structured with application of questionnaires in the appraised producing units. The results indicated that, in the cheeses, 13.51% of the samples meet inside of the established out by the effective legislation for S. aureus and 86.49%; 51.35% and 56.16% inside, 48.65% and 37.84% out of the specified for coliforms 30 o C and Escherichia coli, respectively. They were found seven positive samples for the gender Salmonella sp in the 37 analyzed samples. It was not found the gender Listeria in none of the analyzed samples. All the cheeses collected in the market were out of the patterns established for coliforms to 30 o C, Escherichia coli and 60% came in agreement with the legislation for S. aureus. The analyzed samples of water meet with coliforms indexes to 30 o C and Escherichia coli above allowed them for the legislation in 86% of the appraised producing units. The data of the structured interview indicated four types of processes of production of the cheeses, resulting in a great heterogeneity among the cheeses of the area of Araxá. No producer totally meets adapted to the Law 14.185, of January 31, 2002. It is verified, therefore, with this diagnosis the need of training of the producers and implantations of good production practices so that the artisanal cheeses produced in the Araxá area can reach the minimum parameters of quality microbiologic and they be placed in the market with alimentary safety.

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T02:25:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_ElianaPaula_D.pdf: 4346053 bytes, checksum: 9960691260a0dde613296bbc5c0e5675 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Foi estudada a produção de queijo tipo prato a partir de retentados de ultrafiltração. Em uma primeira fase foram avaliadas as influências de diferentes fatores de concentração volumétricos {1,5:1; 2,5:1; 3,5:1 e 5,0:1) e da acidificação do leite, até pH de 6,4-6,2 antes da ultrafiltração, nos rendimentos, nos Índices de maturação e na qualidade dos queijos obtidos. Os resultados obtidos indicaram um aumento de rendimento em relação ao processo tradicional. Os queijos mais semelhantes ao queijo Prato tradicional, em composição química, índices de maturação e características organolépticas, foram os produzidos a partir do retentado com fator de concentração volumétrico de 1,5:1. A redução de pH do leite para a faixa de 6,4-6,2, antes da ultrafiltração, não foi suficiente para obtenção de queijos, com textura característica de queij o tipo Prato, a partir de retentados com fator de concentração volumétrico em torno de 5:1. Em uma segunda fase foi avaliado o processo de produção do queijo a partir de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1, onde uma parte (10%) foi previamente fermentada com cultura láctica e depois misturada com o restante. Para a fermentação dos retentados foram utilizadas três culturas lácticas diferentes: cultura de Lactococcus lactis subsp. lactis, cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremorls + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorls, e cultura de Lactobacillus helveticus. Os melhores resultados foram obtidos com a cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis, cultura mista de Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremorls + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostocmesenteroides suhsp. cremoris e com a cultura de Lactobacillus helveticus. Em uma fase final foi utilizado o mesmo processo para produção de dois queijos a partir de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1. Em um dos queijos utilizou-se a cultura mista para fermentação do retentado e no outro utilizou-se a cultura mista mais X. helveticus na proporção de 1:1. Os queijos obtidos foram comparados com o queijo controle através de análises fisico-quimicas, Índices de maturação, análise sensorial e rendimento. Os resultados obtidos mostraram uma maturação mais acentuada nos queijos produzidos a partir do retentado que no queijo controle. Os queijos apresentaram aroma, sabor, aparência e textura característicos de um queijo prato, foram considerados melhores que o queijo controle e obtiveram boa aceitação. A utilização de uma cultura mesófila contendo os microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, viáveis e abundantes para fermentação de 10% do total de retentado com fator de concentração volumétrico de 5:1 e o processo de fabricação utilizado / Abstract: Application of milk ultrafiltration (UF) to Prato cheese production was evaluated from concentrates of whole milk. Whole milk was acidified to pH range of 6.2 to 6.4 and concentrated by ultrafiltration to four différents levels of volumetric concentration factors (1.5:1; 2.5:1; 3.5:1 and 5.0:1). Results showed an increase in cheese yield. Cheeses from retentate 1.5:1 showed better chemical composition, maturation rates and organoleptic characteristics than another cheeses from others retentates. The use of a retentate 5:1 from milk ultrafiltered on pH range of 6.4 to 6.2 gave a cheese with a bad texture. The production process of Prato cheese with a mixture of retentate 5.0:1 and 10% of the same fermented retentate with lactic cultures was evaluated. It was used three différents lactic cultures for the fermentation of the retentate, a culture of Lactococcus lactis subsp. lactis, a culture of £. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and the culture of L. helveticus- The mesophilic culture of + L. lactis subsp. cremoris + L. lactis subsp. lactis biovar, diacetilactis + Leuconostoc cremoris subsp. cremoris and the culture of L, helveticus showed good results. The same process for the production of Prato cheeses with the mesophilic culture for the retentate fermentation and with the mixture (1:1) of mesophilic culture with L. helveticus was evaluated. The data showed that UF Prato cheeses underwent more rapid ripening than conventional cheese. The UF cheeses showed better flavour, texture and aspects than control cheese, they were considered better than the control cheese, and also obtained good acceptability. Results revealed that it is possible to produce a characteristic Prato cheese from the process used in this work / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:50:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_Sandra_M.pdf: 7661015 bytes, checksum: d4cc5a6a2a7182a2c217692de0859ef2 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Com o objetivo de isolar e selecionar culturas láticas típicas do nosso habitat, foram utilizadas amostras de leite cru, leite pasteurizado e queijos de leite cru ou semi-pasteurizado. De um total de 400 isolados iniciais, 250 foram descartados na primeira fase de seleção, tomando como base às características do coágu¬lo e reações do indicador no leite tornassolado. As 150 culturas restantes reduziram-se a 80 quando selecionadas segundo a velocidade de acidificação em leite. Ao serem submetidas a uma avaliação de características típicas desejadas em um fermento lático, inclu¬sive sabor e aroma, somente 57 culturas apresentaram um potencial para serem utilizadas ,industrialmente. Dentre elas, 21 culturas de estreptococos mesófilos, 26 de lactobacilos e 10 de estreptococos termófilos. Esses isolados foram avaliados como fermento lático na fabricação de queijos Minas, Prato e parmesão, sendo que no presente trabalho as experiências concentraram-se no queijo tipo Minas. Em geral, os resultados foram muito promissores, uma vez que as novas culturas mostraram maior atividade acidificante e maior índice de maturação do que culturas comerciais utilizadas como controle. Vários testes a nível de laboratório foram também realizados visando comparar o comportamento microbiológico dos novos isolados frente a culturas puras de características conhecidas. Os resultados indicaram que as novas culturas apresentaram uma maior atividade fermentativa em termos de acidificação maior velocidade de multiplicação, maior tolerância ao sal e à variações de temperatura na faixa de 30 a 40°C / Abstract: Raw and pasteurized milk samples and samples of cheese made from raw or semi-pasteurized milk were selected for research into obtaining isolates of typical lactic cultures from natural sources. On the basis of the coagulum characteristics and litmus milk reaction, 250 out of 400 isolates were discarded in the first step of the selection procedure. A further selection, using the acidification rate of each culture in milk, reduced the remaining 150 isolates to 80. From these cultures only 57 were considered to be potencially good for commercial use as starter cultures in the dairy industry, according to their typical coagulum and flavor characteristics. These new cultures finally selected included 26 lactobacilli, 21 mesophilic and 10 thermophilic streptococci. The new isolates were tested as starter cultures in the manufacture of Minas, Prato an Parmesan cheeses. However most of the experiments were done with the Minas type cheese. In general, the results indicated that the new starter cultures were more active in their acid production and curing development capacity than the imported commercial starter cultures used as control. Several laboratory tests were performed to compare the new isolates with known pure starter cultures. The results indicated that the isolates, besides having a higher acidification rate, showed higher multiplication rate and higher tolerance to salt and to temperature variations in the range of 30 to 40°C / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T08:23:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ventura_RonaldoFigueiredo_M.pdf: 4309312 bytes, checksum: 4fafa54bfe66069dd7dcbe4ad88e5a0e (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Neste trabalho estudou-se a instalação do pasteurizador de leite com o Ejetor de vapor (aquecimento direto) para a avaliação da pasteurização do leite destinado à fabricação de queijos. Numa instalação típica, usada tradicionalmente pelas indústrias de laticínios da região Sul de Minas, foram investigados os principais fatores físicos que dificultam a uniformidade e a eficiência da pasteurização. A água foi utilizada como fluido experimental para os ensaios de pasteurização determinando-se a influência da variação da pressão de vapor, a altura da coluna de alimentação e a posição do bico do Ejetor. Verificou-se que estes fatores a alteravam a temperatura, a vazão e o tempo de residência da água, servindo de controle para estabelecer uma constante pasteurização da água. O equipamento modificado foi ajustado para a pasteurização do leite a 73°C por 13 segundos, com vazão de 1000 l/h, usando-se a pressa o de vapor equivalente a 2,10 kg/cm. Nestas condições, houve comprovada eliminação de 96,76% da flora microbiana total e 100% de coliformes; também outros parâmetros testados indicaram a prova de fosfatase negativa e peroxidase positiva, de acordo com o previsto pela legislação em vigor, que preconiza uma pasteurização de 72 ¿ 75ºC por 15 - 20segundos. O leite pasteurizado pelo sistema de Ejetor sofreu uma diluição até 12,7%. Recomenda-se que este equipamento, nas condições definidas, para a pasteurização do leite destinado à fabricação de quejos, pelos benéficos resultados obtidos caracterizado pelo baixo custo de investimento, manutenção fácil e garantida eficiência de pasteurização do leite / Abstract: This paper studied a pasteurizer milk equipment by using direct steam ejection (direct heat treatment) to evaluate the pasteurization of milk for cheesemaking. In a typical installation, used by dairy industries traditionally in the South of Minas Gerais State, the main physical factors were investigated, which impaired the uniform and efficient pasteurization. The tapwater was utilized as experimental fluid for pasteurization essays to determine the influence of steam pressure variation, the level of feeding pipeline and, the ejector system position. It was observed that these factors changed the tapwater temperature, the tapwater. Flow rate and its holding time. These variables were used as standard control to establish a constant tapwater pasteurization. The modified equipment was calibrated for milk pasteurization at ,73°C for 13 seconds, with a milk flow rate of 1,000 l/hr, by using a steam pressure of 2.10 kg/cm2. Under these conditions, there were 96.76% of total microbial flora destruction and 100% of coliform group destruction; also, other parameters were checked showing negative test for phosphatase, and positive test for peroxidase, according to official regulations, which indicates a temperature and time combination of 72 ¿ 75ºC for 15 - 20 seconds. The milk pasteurized by steam ejection system was diluted over 12.7%. The equipment suggested in this investigations recommended for milk pasteurization used for cheesemakjng, considering some advantages as low cost of this equipment, easy maintenance, and high efficiency in the milk pasteurization / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:33:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-11-04Bitstream added on 2014-06-13T21:05:49Z : No. of bitstreams: 1 netto_mm_dr_rcla_parcial.pdf: 117422 bytes, checksum: 2fadb10b79a51e710a5f299e5b7315da (MD5) Bitstreams deleted on 2015-06-25T13:00:46Z: netto_mm_dr_rcla_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-25T13:03:12Z : No. of bitstreams: 1 000695435_20161222.pdf: 117242 bytes, checksum: d3c7fd046e7de368bd78df33f9827162 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-12-22T10:58:27Z: 000695435_20161222.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-12-22T10:59:14Z : No. of bitstreams: 1 000695435.pdf: 3844282 bytes, checksum: f368dbc936d4f669791ce4fc506bd7e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O Queijo Minas Artesanal é fabricado em Minas Gerais desde o século XVIII, cujo consumo é hábito que ultrapassa as fronteiras do território mineiro. Sua tradição, a partir de seu modo de fazer foi tombada como patrimônio imaterial brasileiro, tamanha é sua importância como valor cultural de um povo. Tornou-se, então, um desafio investigar suas origens histórica e geográfica, bem como seu caráter identitário com as regiões queijeiras, onde é produzido há cerca de três séculos. A esta pesquisa interessa contribuir para o conhecimento e estudos sobre o queijo e notadamente sobre o Queijo Minas Artesanal, a partir da experiência e herança cultural do produtor queijeiro artesanal, salientando para as mudanças ocorridas e adquiridas ao longo dos anos, bem como as exigências que a sociedade atual exige, sem que se perca as tradicionais propriedades organolépticas que definem a iguaria. Para tanto foi realizado um grande trabalho de exploração geográfica e histórica com o fito de conhecer, compreender e descrever o fascinante mundo dos queijos, que se estende da pré história, aos dias atuais, criando assim, um arcabouço que permitisse desvendar todo o universo da produção queijeira, ao qual o Queijo Minas Artesanal se insere como produto tradicional. Assim, o estudo se complementa com a realização de uma pesquisa com os produtores queijeiros, por meio da aplicação de questionários, adotando-se uma abordagem qualitativa com o suporte da Geografia humanista, que se interessa pela organização do espaço e da sociedade, na perspectiva das interações com o ambiente e a cultura, cujo universo pode, inclusive, apontar para uma Geografia do sabor. Na perspectiva final é constatada a verdadeira origem do Queijo Minas Artesanal, no arquipélago de Açores, bem como, através da percepção e experiência... / The traditional Minas Cheese has been manufactured in Minas Gerais since the eighteenth century. Its consumption is a habit that transcends the borders of Minas Gerais state. This cheese making tradition was declared a Brazilian intangible heritage, such is its cultural importance for its people. It has become a challenge to investigate its historical and geographical origins, as well as its identitary character with the dairy regions where it has been produced for about three centuries. We seek to contribute to the knowledge and studies about the traditional Minas Cheese based on the experiences and heritages of the cheesemakers, pointing the changes undergone and acquired over the years, and the requirements imposed by modern society, without losing its traditional organoleptic properties that define the delicacy. To do so a great historical and geographical exploration was undertaken with the aim to know, understand and describe the fascinating world of cheeses, extending from pre-historical times to the present day, thus creating a framework that allows the unveiling of the entire cheese production universe, to which the traditional Minas Cheese belong as a traditional product. The study is complemented by a series of surveys conducted with cheesemakers, with the help of questionnaires, adopting a qualitative approach with the support of Humanistic Geography, which is concerned with the organization of space and society, from the perspective of the interactions between the environment and culture, whose universe can even point to a Geography of flavor. In the end, the true origins of the traditional Minas Cheese are uncovered, in the Azores archipelago. Through the perceptions and experiences of cheesemakers... (Complete abstract click electronic access below)