A proposição do presente trabalho foi avaliar o potencial das enzimas das NSLAB do queijo Serrano quanto às atividades aminopeptidásicas. Seis bateladas de queijo Serrano foram elaboradas (3 no verão e 3 no inverno) por três diferentes produtores (A, B e C) de Caxias do Sul (RS), utilizando leite cru, sem adição de culturas iniciadoras. A atividade das aminopeptidases foi avaliada nas FPS dos queijos e nos extratos aquosos dos microrganismos através da hidrólise dos substratos sintéticos Gly- NA, Arg- NA, Tyr- NA, Leu- NA e Asp- NA, Glu- NA, Lys- NA, e Pro- NA. Nos queijos do produtor A, que apresentaram as maiores atividades (19 a 74 U/g de queijo), foram analisados os amino ácidos livres (AAL) e os resultados revelaram que eles aumentam continuamente, estão presentes em quantidades elevadas (4051 mg/100g de ES do queijo aos 60 d), e os AAL com maiores concentrações nos queijos foram Glu, Arg, Lys, Pro e Leu (juntos representam 58% a 61% do total de AAL). Extratos aquosos das NSLAB dos queijos de verão foram parcialmente purificados por cromatografia de troca iônica de fluxo rápido, utilizando Q-sepharose e incubados com os substratos Glu- NA, Arg- NA, Lys- NA, Leu- NA e Pro- NA, indicando atividade para todos os substratos e que a atividade nas frações mudam nas NSLAB para queijos com diferentes tempos de maturação. Uma comparação das atividades aminopeptidases recuperadas após o zimograma do gel de eletroforese-PAGE das FPS dos queijos e dos microrganismos, sugerem que as PepN, PepC e PepL ativas nas FPS têm suas origens na lise das NSLAB presentes nos mesmos.

A proposição do presente trabalho foi avaliar o potencial das enzimas das NSLAB do queijo Serrano quanto às atividades aminopeptidásicas. Seis bateladas de queijo Serrano foram elaboradas (3 no verão e 3 no inverno) por três diferentes produtores (A, B e C) de Caxias do Sul (RS), utilizando leite cru, sem adição de culturas iniciadoras. A atividade das aminopeptidases foi avaliada nas FPS dos queijos e nos extratos aquosos dos microrganismos através da hidrólise dos substratos sintéticos Gly- NA, Arg- NA, Tyr- NA, Leu- NA e Asp- NA, Glu- NA, Lys- NA, e Pro- NA. Nos queijos do produtor A, que apresentaram as maiores atividades (19 a 74 U/g de queijo), foram analisados os amino ácidos livres (AAL) e os resultados revelaram que eles aumentam continuamente, estão presentes em quantidades elevadas (4051 mg/100g de ES do queijo aos 60 d), e os AAL com maiores concentrações nos queijos foram Glu, Arg, Lys, Pro e Leu (juntos representam 58% a 61% do total de AAL). Extratos aquosos das NSLAB dos queijos de verão foram parcialmente purificados por cromatografia de troca iônica de fluxo rápido, utilizando Q-sepharose e incubados com os substratos Glu- NA, Arg- NA, Lys- NA, Leu- NA e Pro- NA, indicando atividade para todos os substratos e que a atividade nas frações mudam nas NSLAB para queijos com diferentes tempos de maturação. Uma comparação das atividades aminopeptidases recuperadas após o zimograma do gel de eletroforese-PAGE das FPS dos queijos e dos microrganismos, sugerem que as PepN, PepC e PepL ativas nas FPS têm suas origens na lise das NSLAB presentes nos mesmos.

A proposição do presente trabalho foi avaliar o potencial das enzimas das NSLAB do queijo Serrano quanto às atividades aminopeptidásicas. Seis bateladas de queijo Serrano foram elaboradas (3 no verão e 3 no inverno) por três diferentes produtores (A, B e C) de Caxias do Sul (RS), utilizando leite cru, sem adição de culturas iniciadoras. A atividade das aminopeptidases foi avaliada nas FPS dos queijos e nos extratos aquosos dos microrganismos através da hidrólise dos substratos sintéticos Gly- NA, Arg- NA, Tyr- NA, Leu- NA e Asp- NA, Glu- NA, Lys- NA, e Pro- NA. Nos queijos do produtor A, que apresentaram as maiores atividades (19 a 74 U/g de queijo), foram analisados os amino ácidos livres (AAL) e os resultados revelaram que eles aumentam continuamente, estão presentes em quantidades elevadas (4051 mg/100g de ES do queijo aos 60 d), e os AAL com maiores concentrações nos queijos foram Glu, Arg, Lys, Pro e Leu (juntos representam 58% a 61% do total de AAL). Extratos aquosos das NSLAB dos queijos de verão foram parcialmente purificados por cromatografia de troca iônica de fluxo rápido, utilizando Q-sepharose e incubados com os substratos Glu- NA, Arg- NA, Lys- NA, Leu- NA e Pro- NA, indicando atividade para todos os substratos e que a atividade nas frações mudam nas NSLAB para queijos com diferentes tempos de maturação. Uma comparação das atividades aminopeptidases recuperadas após o zimograma do gel de eletroforese-PAGE das FPS dos queijos e dos microrganismos, sugerem que as PepN, PepC e PepL ativas nas FPS têm suas origens na lise das NSLAB presentes nos mesmos.

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T07:57:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_RosaMariaVercelino_M.pdf: 3242356 bytes, checksum: 112db36cc935bce34b407781e1867aeb (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência de sistemas de embalagem com atmosfera modificada na preservação da qualidade de queijo Mozarela fatiado. Para tanto, acompanhou-se a estabilidade do produto a 7± 1 °C, acondicionado em uma embalagem barreira a gases, com três tipos de atmosferas modificadas (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) levantando-se a vida-de-prateleira para cada atmosfera. Comparativamente, foi avaliada a vida útil do produto no sistema convencional em ar atmosférico. Bandejas de poliestireno expandido contendo doze fatias de queijo Mozarela (cerca de 170g) foram acondicionadas em embalagens de um filme co-extrusado de copolímero de etileno e acetato de vinila/copolímero de cloreto de vinilideno e cloreto de vinila/copolímero de etileno e acetato de vinila (EVA/PVDC/EVA). As taxas de permeabilidade ao oxigênio e ao gás carbônico do material eram de 26,53 e 79,90 cm3 (CNTP)/m2/dia a 1 atm, 24°C e a seco, respectivamente. No produto convencional, as bandejas foram envoltas em um filme de policloreto de vinila esticável." Nas embalagens com gás carbônico (100%C02 e 50%CO2/50%N2) havia inicialmente 2,5 litros de gás (CNTP)/kg queijo. Periodicamente, os produtos foram avaliados quanto à qualidade sensorial (sabor, odor e qualidade global), qualidade microbiológica e características físicas e químicas. As embalagens com atmosfera modificada foram periodicamente avaliadas quanto ao volume e à composição gasosa do espaço-livre. Não foram verificadas alterações tanto físicas quanto químicas no queijo Mozarela fatiado, nos diversos sistemas de acondicionamento, durante os períodos estudados. A vida-de-prateleira do produto para cada sistema de acondicionamento foi determinada com base em alterações sensoriais, tendo sido definida como limitante a classificação qualidade global moderada. A vida útil do queijo no sistema convencional em ar atmosférico foi de 13 dias e no final deste período, as contagens de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras foram de 8,4 log UFC/g. Não se verificou aumento da estabilidade do produto em atmosfera de 100%N2' em relação ao queijo no sistema convencional, uma vez que o período de vida útil foi de 16 dias e, nesta época, o queijo apresentava contagens de psicrotróficos aeróbios e de bolores e leveduras de 7,5 e 7.3 log UFC/g, respectivamente. Contudo, constatou-se um prolongamento significativo da durabilidade do queijo Mozarela fatiado quando acondicionado sob atmosferas contendo gás carbônico, em relação ao sistema convencional, uma vez que os períodos de vida útil determinados foram de 64 dias (aumento de 392%) e 44 dias (aumento de 238%), respectivamente, para os produtos em atmosfera 100% CO2 e 50%CO2/50%N2. Quanto à ação bacteriostática do gás carbônico, comprovou-se retardamento no desenvolvimento de bactérias psicrotr6fícas aer6bias e inibição do crescimento de bolores e de leveduras quando a atmosfera foi de 100% CO2 (2,0 litros CO2 (CNTP)kg produto). Quando esta proporção foi de 0,8 litro CO2 (CNTP)/kg produto (atmosfera 50% CO2/ 50%N2) houve um retardamento tanto no desenvolvimento de psicrotr6ficos aeróbios como no de leveduras, sendo que as contagens desses microrganismos foram, respectivamente, de 7,7 e 7,1 log UFC/g, no 43° dia de estocagem. Com base nos resultados obtidos confirmou-se o efeito positivo do acondicionamento sob atmosfera modificada com gás carbônico na extensão da vida útil de queijo Mozarela fatiado, sendo mais eficiente o seu efeito quanto maior for a concentração desse gás no espaço-livre. / Abstract: The purpose of this study was to evaluate the efficiency of packaging systems with modified atmosphere to preserve the quality of sliced mozzarella cheese. Thus the quality stability of the product at 7± 1 °C, packed in a gas barrier package with three kinds of modified atmosphere (100% N2, 100% CO2 e 50%CO2/ 50%N2) was studied. The shelf-life of each condition of atmosphere was analysed. Comparatively, the shelf-life of the same product packed in conventional air was also evaluated. Expanded polystyrene trays with twelve slices of mozzarella cheese (about 170g) were placed in packages of coextruded film of copolymer of ethylene and vinyl acetate/copolymer of vinylidene chloride and vinyl chloride/copolymer of ethylene and vinyl acetate (EVAlPVDC/EVA). The material permeability rates to oxygen and to carbon dioxide were 26.53 and 79.90cm3 (STP)/m2/day at 1atm, 24°C and dry, respectively. For the conventional product, the trays were wrapped in stretchable polyvinyl chloride film. In the packages with carbon dioxide (100% C02 and 50%C02/50%N2)' there were initially 2.5 liters of gas (STP)/kg of cheese. The products were periodically evaluated as to their organoleptic quality (flavor, odour and global quality), microbiological quality and physical and chemical characteristics. The headspace gas composition and the headspace volume of the modified atmosphere packages were periodically evaluated. The mozzarella cheese did not present any physical or chemical alteration in any of the packaging systems during the analysed period. The shelf-life for each packaging system was established based on organoleptic alterations and the moderate global quality was defined as the limiting classifiCé?ltion. The shelf-life of the mozzarella cheese in the conventional air package was 13 days. At the end of this period, the counts of aerobic psychrotrophic microorganisms and of moulds and yeasts were 8.4log CFU/g. No increase in the stability of the product in the 100%N2 atmosphere in relation to the cheese in the conventional air package was verified, considering that 16 days of analysis the cheese counts of aerobic psychrotrophic microorganisms and of moulds and yeasts were 7.5 and 7.3 log CFU/g, respectively. However, it was verified a significant shelf-life increase of sliced mozzarella cheese in atmospheres with carbon dioxide in relation to the conventional air system, as follows: 64 days (392% increase) and 45 days (246% increase) for products in 100%C02 and 50%CO2/50%N2 atmosphere, respectively. Due to the bacteriostatic action of the carbon dioxide, the development of aerobic psychrotrophics microorganisms was retarded and the growth of moulds and yeasts was inhibited in the 100%CO2 atmosphere (2.0 liters of C02 (STP)/kg of the product). When the proportion was 0.8 liter of C02 (STP)/kg of the product (50%CO2/50%N2 atmosphere), the development of both aerobic psychrotrophic microorganisms and moulds and yeasts was retarded, and the counts of such microorganisms were 7.7 and 7.1 log CFU/g, respectively, after 43 days of storage. Based on the obtained results, it was confirmed the positive effect of the packaging in modified atmosphere with carbon dioxide on the shelf-life increase of sliced mozzarella cheese. It has been proved that, the higher the concentration of carbon dioxide in the headspace, higher it's effect. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T02:44:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Spadoti_LeilaMaria_D.pdf: 41870580 bytes, checksum: 32643f0afe1786150ef306f44afad3bd (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Foram utilizados cinco métodos diferentes de fabricação de queijo Prato para verificar a sua influência na composição, rendimento, proteólise, microestrutura, textura, derretimento e perfil sensorial. Foram estudadas as seguintes alternativas de elaboração de queijos: 1 - sem o uso de ultrafiltração (queijo padrão); 2 - uso de leite concentrado por ultrafiltração (LCUF), sem pré-fermentação de parte do LCUF; 3 - uso de LCUF pré-fermentado (10%); 4 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e 5 - uso de LCUF pré-fermentado (20%) e único com aquecimento indireto da massa. Foram realizados três experimentos, em 3 datas diferentes, sendo que em cada experimento foram processados cinco lotes de queijo, um de cada tratamento. O uso de LCUF não afetou a composição centesimal do queijo T2 em comparação ao queijo padrão, porém a pré-fermentação de parte do LCUF diminuiu o pH e apresentou a tendência de aumentar o teor de gordura nos queijos ultrafiltrados. O uso da ultrafiltração tendeu a aumentar o teor de proteína dos queijos. O tipo de cozimento adotado não interferiu na composição. Com relação ao rendimento do processo foi avaliado o rendimento-(R), rendimento ajustado-(RAJ) e a recuperação de gordura-(RGq) e de proteína-(RPq) nos queijos. Os tratamentos T2, T3, T4 e T5 apresentaram menores valores de R, RAJ e RGq e maiores valores de RPq, porém, a pré-fermentação com aquecimento indireto apresentou a tendência de aumentar a RGq e o RAJ. Menores rendimentos e RGqs obtidos a partir de LCUF possivelmente resultaram da dificuldade de corte e manipulação das coalhadas. Com relação à maturação dos queijos foi avaliada a evolução do pH, da acidez titulável (AT), e dos índices de extensão-(IEP) e profundidade-(IPP) da proteólise. Os tratamentos afetaram significativamente estes 4 parâmetros avaliados. O uso da ultrafiltração aumentou o pH e diminuiu a AT, o IEP e o IPP dos queijos, sendo que o tratamento T4 foi o que apresentou o menor pH e os maiores valores de AT, IEP e IPP ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Not informed. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T23:07:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_AntonioNonatode_D.pdf: 19664928 bytes, checksum: d91c2089590301516e4869f49ff8dd3d (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:57:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VanDender_ArieneGimenesFernandes_M.pdf: 2647940 bytes, checksum: cea5d4de61ec4e260e5f8cd5c5b03d1d (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: "Queijo Branco" e um produto conhecido em diversos países da Ame rica Latina, sendo produzido por acidificação direta do leite a uma temperatura de aproximada¬mente 829C , usando-se geralmente como acidificante, o ácido acético glacial, Considerando-se que grande volume de leite ácido chega às plataformas de nossas industrias de laticínios, o presente trabalho teve como principal objetivo pesquisar o aprovei t amento deste leite na fabricação do "Queijo Branco". Em uma fase preliminar realizamos uma serie de experimentos visando definir a tecnologia do "Queijo Branco", uma vez que as informações tecnológicas encontradas na literatura são incompletas e nada existe com relação ao problema no Brasil. Os resultados desta fase mostraram que o produto obtido pelo emprego de leite normal lembrava o queijo tipo Minas, Submetido ã um painel de provadores, o "Queijo Branco" elaborado com leite de acidez normal foi bem cotado. Na fase seguinte pesquisamos o aproveitamento de leite ácido na faixa de 20-30ºD e os resultados foram satisfatórios, sendo que o "Queijo Branco" assim obtido, apesar de apresentar uma qualidade ligeiramente inferior ao obtido com leite normal, foi igualmente bem aceito pela equipe de provadores. A fabricação do "Queijo Branco" utilizando leite ácido revelou-se promissora e de valor econômico relevante, tendo em vista que 5 a 10 por cento dos leites chegam as usinas com acidez acima de 20ºD, mormente nos meses de verão / Abstract: "White cheese" is a product known in several Latin American countries and produced by direct milk acidification at a temperature of approximately 82ºC. Glacial acetic acid is generally used as acidifying agent. As a large volume of acid milk is delivered at the Brazilian dairy plants, this work had the main objective of researching the utilization of this milk in the manufacture of "White cheese". In a preliminary phase, we made a series of experiments to define the "White cheese" technology, since a few technological data are found in literature and there is nothing related to the problem in Brazil. The results showed that the product from normal milk was similar to Kinas type cheese. The "White cheese" processed with milk at the normal range of acidity was well accepted by the tasting panel. In a second phase, we researched the utilization of acid milk in the range of 2Q-309D and the results seemed to be satisfactory. The "White cheese" produced in that phase was well accepted by the tasting panel, but had a slightly inferior quality when compared to the cheese processed with normal milk. The utilization of acid milk to produce "White cheese" seemed to be promising and of relevant economic value, considering that a volume of 5 to 10 per cent of whole miIk delivered at the dairy plants arrives with a titratable acidity above 209D, mainly in the summer months / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-28T12:11:44Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2915822 bytes, checksum: 108844f977e151089f547f7b485d4259 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T12:11:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2915822 bytes, checksum: 108844f977e151089f547f7b485d4259 (MD5) Previous issue date: 2016-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Indicação Geográfica (IG) é um ativo intangível de propriedade industrial usada para identificar a origem de um produto que possui reputação junto ao mercado consumidor devido à sua zona de produção ou devido a fatores naturais e humanos, inerentes ao meio geográfico específico, que lhe confere características particulares. Dentre os inúmeros benefícios proporcionados pelas IGs citados na literatura, destaca-se o preço superior no mercado, fruto de uma maior agregação de valor à matéria-prima, que, em tese, proporciona incremento da renda aos atores da cadeia produtiva. Neste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo analisar a criação e distribuição do valor agregado nos segmentos de cadeias produtivas de queijos italianos com IG, tendo sido também avaliado se a presença da IG tem, de fato, um efeito favorável no preço de queijos, por meio da aplicação do método de preços hedônicos. Os resultados obtidos revelaram a existência de um cenário onde convivem IGs de diferentes perfis, tanto em termos de atributos do produto, quanto em termos das características e agregação de valor das cadeias produtivas. A análise de preços hedônicos sugere que a IG apresenta pouca influência no preço do produto ao contrário de características do processo produtivo como tipo do leite utilizado e tempo de maturação. Por meio de uma análise de cluster, precedida por uma análise fatorial, foi possível identificar três diferentes grupos de queijos cuja agregação e distribuição de valor pela cadeia produtiva apresentaram características distintas entre si. A relação entre intensidade do vínculo com território e valor agregado não pôde ser plenamente comprovada, uma vez que uma relação inversa entre estes fatores foi observada entre dois clusters, indicando que outros atributos são determinantes na geração de valor pela cadeia produtiva. Em nenhum dos grupos, a etapa de processamento (que detém a tutela das IGs) foi a que reteve maior parcela do preço final do produto, embora em termos relativos, esta tenha sido a etapa que agregou maior valor à matéria-prima em dois grupamentos. O nível de diferenciação do produto e os canais de comercialização utilizados são fatores que possivelmente interferem na criação e distribuição do valor agregado do produto e estão estreitamente relacionados às características da cadeia e do processo de produção dos queijos. Pode-se concluir com a presente pesquisa que a presença da IG não necessariamente implica em um alto nível de diferenciação do produto e elevada agregação de valor pela cadeia produtiva. Além disso, observa-se que o sinal distintivo da IG presente na embalagem do produto apresenta desempenho abaixo do esperado na transmissão de informações sobre a identidade do produto vinculada a uma origem geográfica específica. / Geographical Indication (GI) is a type of industrial property used to identify the product origin that has reputation in the market because of their productive area or when natural and human inherent factors in the specific geographical environment, give it special characteristics. Among the numerous benefits provided by GIs reported in the literature, the elevated added value of the product is highlighted which, in theory, provides increased income to actors in the productive chain. In this context, this study aimed to analyze the creation and distribution of added value in the segments of typical products productive chain through case studies of cheese with in Italy and evaluate if the geographical origin has impact in the price paid by the consumers in Italian market through the hedonic price method. The results showed the presence of a scenario in which different GI profiles coexist, both in terms of product attributes and features and value of production chains. The hedonic analysis revealed GI has little influence on product price unlike production process characteristics and milk nature and ripening time. Through a cluster analysis, preceded by a factorial analysis, it was possible to identify three different groups of cheeses which presented aggregation profiles and distribution of value for the production chain distinct from each other. The relation between link intensity with the territory and value could not be fully justified, since an inverse relation between these factors was observed in two clusters, indicating that other attributes are crucial in generating value by the productive chain. In none of the groups, the processing step (which holds the GI tutelage) was the one that contributed to a greater share of the final price of the product although, in relative terms, this was the step that added greater value to the raw material in two groups. Product differentiation level and marketing channels used are factors that possibly influence the product creation and distribution of added value and are closely related to productive chain characteristics and cheese production process. It can be concluded with this research that GI presence does not necessarily imply a high level of product differentiation and high added value by the productive chain. Moreover, it is observed that the GI's sign present in the product label shows poor performance in information about product identity linked to a specific geographical origin.

Orientador: Ricardo Luiz Sapia de Campos / Banca: Rodrigo Constante Martins / Banca: Renata Medeiros Paoliello / Resumo: O objetivo deste trabalho é entender os impactos do Slow Food a partir do estudo local com os produtores artesanais de queijo de leite cru em Minas Gerais, Serra do Salitre - Alto Paranaíba. A pesquisa visa a identificar de que forma o Slow Food atua, no sentido de preservar a cultura e a tradição local, qual a sua posição quanto à legislação específica para o queijo de leite cru e como se aplica a sua proposta para a produção de um alimento que seja ―bom, limpo e justo‖. O resultado demonstra o surgimento de novos agentes no Slow Food, que atuam politicamente para a preservação da pequena produção artesanal de queijo de leite cru, preocupados com a segurança alimentar e com a qualidade do produto, estimulando o sabor tradicional da alimentação ao aliar tradição e inovação, valorizando a história e o contexto cultural da variedade alimentar no Brasil, contribuindo, dessa forma, para o debate sobre o novo desenvolvimento rural para a produção dos alimentos. Foi, também, verificada a necessidade de uma melhor articulação e aproximação do SLow Food Brasil com os produtores, com o intuito de estabelecer um diálogo mais amplo quanto à legislação para o queijo artesanal / Abstract: The goal of this research is to understand the impact of the slow food, through the local study of artisan raw milk cheese producers in Minas Gerais, Serra do Salitre - Alto Paranaíba. The research aims to identify in which form the movement acts in the sense of preserving the culture and the local tradition, what's its position on the specific legislation for raw milk cheese and how its proposal is aplied in order to have a food production that is ―good, clean and fair‖. The result shows the appearance of new agents in the Slow Food, that act politically for the preservation of the small artisan raw milk cheese production. These new agents are mainly concerned about the food safety and the product quality: they stimulate the traditional flavor of the food by combining tradition and innovation, valuing the history and the cultural context of food variety in Brazil, contributing, in this way, for the debate about the new rural development of food production. It was also verified the need of better articulation and approach of the movement to the producers, with the aim to establish a broader dialogue about the legislation for artisan cheese / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-09-30Bitstream added on 2014-06-13T20:10:52Z : No. of bitstreams: 1 silva_tf_me_sjrp.pdf: 722826 bytes, checksum: 253642326549b8df2abe9f3c3adc9895 (MD5) / O queijo Minas Frescal é um produto tipicamente brasileiro, com ampla aceitação comercial, que faz parte dos hábitos alimentares da população, sendo um dos queijos mais produzidos do país. Este produto apresenta consistência branda e macia, é nutritivo por ser fonte de proteína, rico em cálcio e outros nutrientes. É classificado como um queijo semi-gordo e de muita alta umidade (não inferior a 55%). Porém, atualmente os consumidores buscam alimentos com menores teores de gordura, e consequentemente menor valor calórico, sem alterações no sabor em comparação aos produtos integrais. A gordura é considerada um importante constituinte no aspecto sensorial dos alimentos, contribuindo para o sabor, cremosidade, aparência, odor e sensação de saciedade, além de outros atributos sensoriais e de textura, como maciez e suculência. Portanto, queijos com baixo teor de gordura apresentam menor rendimento, textura mais dura e problemas de acidez e gosto amargo. Algumas melhorias tecnológicas têm sido desenvolvidas para melhorar a qualidade dos queijos: alterações no processo de fabricação, ultrafiltração do leite, uso de culturas adjuntas, adição de enzimas e uso de substitutos de gordura. Neste trabalho o objetivo foi estudar o efeito da adição de colágeno hidrolisado sobre a qualidade tecnológica do queijo Minas frescal com reduzido teor de gordura. Foram feitos dois processamentos conforme três tratamentos: queijo elaborado com leite integral (I), queijo elaborado com leite padronizado a 1,5% de gordura e adicionado de 0,5% de colágeno hidrolisado (M) e queijo elaborado com leite padronizado a 1,5% de gordura (L). Após a produção foi determinada a composição centesimal. A acidez titulável, a sinérese, o perfil eletroforético da caseína e de textura... / Minas fresh cheese is typically Brazilian and it is one of the most produced cheeses in the country. This product has a wide commercial acceptance and is part of the regular diet of consumers. Its consistency is soft and mild and it is a rich source of protein, calcium and other nutrients. This cheese is classified as semi-fat and has a very high humidity (not less than 55%). However, nowadays consumers are demanding foods with a low fat content and as a consequence with a low calorie value and without changes in flavor when compared to full fat products. Fat is considered an important constituent in the sensory aspect of food, contributing to the flavor, creamy texture, appearance, smell and satiety, and also to other sensorial and textural attributes such as softness and succulence. Therefore, cheeses with a low fat content have a lower yield, harder texture and problems of acidity and a bitter taste. Some technological improvements have been developed in order to improve the cheese quality: changes in the manufacturing process, ultrafiltration of milk, use of adjunct cultures, addition of enzymes and the use of fat substitutes. The objective of this work was to study the effect of the addition of hydrolysate collagen on the technological quality of Minas fresh cheese with a reduced fat content. Two processes were prepared according to three types of treatment: cheese made with full fat content milk (I), cheese made from milk standardized to 1.5% fat and supplemented with 0.5% of hydrolysate collagen (M) and cheese made from milk standardized to 1.5% fat (L). The chemical composition was determined after the production of the cheeses. The acidity, syneresis, electrophoretic profile of casein, texture profile and sensory parameters... (Complete abstract click electronic access below)