Orientador: Ariene G. F. Van Dender / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T02:07:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AdrianaTorres_M.pdf: 8802763 bytes, checksum: 4ea01aaac5ae90f433d9b7a9bc51e201 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A maturação do queijo é um processo complexo envolvendo a formação de variedades de componentes de aroma e sabor por diferentes vias, bem como uma mudança nas propriedades físicas e estruturais da matriz protéica. No queijo Prato este processo corresponde a um período de aproximadamente 40 dias. Este produto tipicamente brasileiro vem sofrendo uma descaracterização progressiva devido principalmente a alterações no processo de cura, visando diminuir os custos. Diante de tal problema a alternativa mais viável consiste na aceleração da maturação, e dentre os métodos empregados, a adição de enzimas proteolíticas é o de mais fácil aplicação prática. Neste trabalho, foram avaliados os parâmetros tecnológicos de fabricação e as variáveis envolvidas na cura do queijo tipo Prato obtido pela adição de enzimas proteolíticas. Foram estudados paralelamente queijos fabricados pelo método tradicional e obtidos com três concentrações de enzima (25, 15 e 10 mg/kg leite) adicionadas à massa antes da pré prensagem. A avaliação da proteólise foi efetuada pelos teores de Nitrogênio (N) solúvel a pH 4,6 e em ácido tricloroacético (TCA) 12%, pela determinação da concentração de tiro sina e triptofano, por reação colorimétrica com ácido trinitrobenzeno sulfônico (TNBS) e ninidrina-cádmio e por eletroforese nos queijos com 1, 7, 14,21,28 e 40 dias de maturação. Os atributos de textura e sensoriais também foram avaliados. O uso da enzima Neutrase® acelerou a proteólise do queijo Prato. Os queijos fabricados pelo método modificado apresentaram já no primeiro dia de maturação e durante todo período da mesma, um índice de extensão (% NS-pH 4,6/NT) e de profundidade (% NS TCA 12%/NT) significativamente maiores do que aqueles fabricados pelo método tradicional, nos processos com adição de 25, 15 e 10 mg enzima/kg leite. Os queijos modificados do processo A (25mg enzima/kg leite) apresentaram um índice de extensão aos 7 dias (17,32%) mais elevado do que o correspondente com 30 dias conforme descrito na literatura (14,0 - 14,5%), ao passo que no processo B (15mg enzima/kg leite) o valor obtido para os queijos com um dia (16,02%) já foi maior. No processo C (10mg enzima/kg leite) um valor próximo (15,61%) àquele correspondente a 30 dias na literatura foi alcançado com 14 dias de maturação. A adição de enzima Neutrase® à massa dos queijos modificados não acarretou perdas no rendimento. Nos processos A e B houve um decréscimo do índice de firmeza até o 210 dia de maturação, correspondendo à primeira fase da maturação onde a quebra da ?S1-caseína promoveu um amolecimento da massa. A região analisada (periferia e centro) influenciou a textura dos queijos. O índice de firmeza nas fatias retiradas da região mediana foi menor do que aquele obtido nas fatias da ponta do queijo. O perfil eletroforético dos queijos mostrou que a adição de enzimas levou a diferenças quantitativas nas frações protéicas dos queijos modificados quando comparados aos tradicionais. Houve uma maior degradação das frações ?S1 e ?-caseínas, com acúmulo maior de alguns produtos de degradação destas duas frações nos queijos modificados. A degradação da fração ?-caseína nos queijos modificados foi maior do que a da ?S1-caseina / Abstract: The ripening process of cheese is a very complex process that involves the development in many different ways of a great variety of flavor compounds that affect the aroma and taste of the finished product. Throughout the ripening process, the protein content undergoes a considerable number of changes that influence its physical and structural properties. The ripening of Prato cheese is completed after about 40 days. In recent times, however, this typically Brazilian product has gradually lost some of its main characteristics due to changes introduced in the ageing procedure by many cheese plants to reduce production costs. In view of the need to incorporate the economic aspects of cheesemaking, the most viable alterative consists in accelerating the ripening process. From a technological standpoint, the addition of proteolytic enzymes is the technique that offers the greatest facility to be implemented in practice. The present research project aimed at evaluating the technological manufacturing parameters and the variables involved in the ageing of Prato cheese obtained with the incorporation of a proteolytic enzyme (Neutrase®). Parallel experiments were conducted to study cheese made without enzyme (traditional method) and cheeses made with the incorporation of three different enzyme concentrations (25, 15 and 10 mg enzyme/kg milk) in the raw curd prior to the pre-pressing stage (modified method). Proteolysis after 1, 7, 14, 21, 28 and 40 days ripening was evaluated by determining: 1) the content of soluble Nitrogen (N) at pH 4,6; 2) the content of soluble nitrogen in a 12% trichloroacetic acid solution; 3) the concentration of tyrosin and tryptophane. Additional methods to determine proteolysis included colorimetric reactions with trinitrobenzene sulphonic acid (TNBS) and ninidrin-cadmium, respectively. Finally, proteolysis was also determined by electrophoresis. The texture and sensorial attributes were also evaluated. The use of Neutrase® accelerated proteolysis in Prato cheese. As for the modified experiments (25, 15 and 10 mg enzyme/kg milk), the cheeses showed, from the very first day of the ripening process on and throughout the rest of the ripening period, extension (% NS-pH 4,6/NT) and depth (% NS TCA 12%/NT) indexes significantly higher in comparison to the values produced by the traditional cheeses manufactured without the addition of enzyme. The modified cheeses of process A (25 mg enzyme/kg milk) presented after 7 days ripening an extension index (17,32%) which was higher than the corresponding index figure obtained for cheese after 30 days ripening described in literature (14,0 - 14,5%). On the other band, the cheeses of process B (15 mg enzyme/kg milk) exceeded (16,02%) the figure referred to in literature (14,0 - 14,5 % after 30 days) already after only 1 day ripening. As for Process C (10 mg enzyme/kg milk), a value quite close (15,61%) to the one referred to in literature for 30 days (14,0 - 14,5%) was reached after 14 days. The incorporation of the enzyme Neutrase® in the curd of modified cheeses did not bring about any losses in terms of cheese yield. Processes A and B showed a decrease ofthe firmness index up to the 21st day ofthe ripening process. This time span of 21 days corresponds to the first stage ofthe breakdown process of ?S1-casein which causes softening of the curd. The texture of the cheeses varied according to the areas submitted to analysis (peripheral and core). The firmness values produced by slices taken from the central part of the cheeses were smaller than those produced by slices taken from the edges. The electrophoretic profile of the cheeses clearly showed that the incorporation of enzymes brought about quantitative differences relative to the protein fractions of the modified cheeses in comparison to the values obtained for the traditional product. A more intense breakdown of the ?S1 and ?-casein fractions is observed, evidenced by higher concentrations of some degradation products of these two fractions found in modified cheeses. The degradation of the ?-casein fraction in the modified cheeses was more intense than the breakdown of ?S1-casein. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Pedro Barros (pedro.silvabarros@ufpe.br) on 2018-09-13T21:15:09Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Leonardo Martins de Araújo.pdf: 1519960 bytes, checksum: f9aed22ee31e89546d47bc16ddd65788 (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-18T15:02:23Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Leonardo Martins de Araújo.pdf: 1519960 bytes, checksum: f9aed22ee31e89546d47bc16ddd65788 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-18T15:02:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Leonardo Martins de Araújo.pdf: 1519960 bytes, checksum: f9aed22ee31e89546d47bc16ddd65788 (MD5) Previous issue date: 2017-07-21 / CAPES / No Brasil o queijo de coalho é um produto bastante popular principalmente na região nordeste onde encontra-se a sua maior produção. No estado da Paraíba a região do sertão é a maior produtora de queijos de coalho, este produto é naturalmente produzido em sua maior parte de forma artesanal, com leite cru ou não pasteurizado. Este trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades probióticas in vitro de bactérias ácido láticas isoladas do queijo de coalho da Paraíba, Nordeste do Brasil. As cepas foram avaliadas quanto à tolerância ao pH baixo e a Ox bile em caldo MRS por 24 horas, como um critério de selecionar as cepas que apresentaram melhor resistência a estas condições. Das vinte cepas avaliadas 5 foram selecionadas, três Lactobacillus plantarum plantarum (L1, L2, L18) e dois Lactobacillus fermentum ( L7, L8) as quais foram utilizadas aos demais testes de resistência e viabilidade ao pH baixo e Ox bile em solução Tampão Fosfato-salino (PBS) Suscetibilidade a Antibióticos pela técnica de difusão em disco, assim como o antagonismo frente às cepas bacterianas patogênicas de referência Klebsiella pneumoniae ATCC29665 e Listeria innocua ATCC 33090, auto agregação por cinco horas em PBS e hidrofobicidade no solvente Xilol por duas horas. Todas as cepas foram sensíveis a Penicilina, Ampicilina, Cefotaxima (inibidores da síntese da parede celular) e Cloranfenicol (inibidor de proteínas) a cepa L7 apresentou resistência a 4 antibióticos Oxacilina, Eritromicina, Gentamicina e Co-trimoxazol. As zonas de inibição frente às bactérias patogênicas foram superiores a 10 mm, com exceção da L7. Na autoagregação L1 e L2 obtiverem os maiores percentuais após as três horas de incubação, apenas a L7 apresentou fortes características hidrofóbicas. As Bactérias ácido láticas, isoladas de queijo de coalho artesanal do sertão paraibano apresentam características favoráveis, in vitro, que as tornam promissoras candidatas a futuras aplicações probióticas. / In Brazil, coalho cheese is a very popular product mainly in the northeast region where its highest production is found. In the state of Paraíba the region of the Sertão is the largest producer of coalho cheeses, this product is naturally produced mostly handmade, with raw or unpasteurized milk. This work aimed to evaluate the in vitro probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from the rennet cheese of Paraíba, Northeast Brazil. The strains were evaluated for tolerance to low pH and Ox bile in MRS broth for 24 hours, as a criterion to select the strains that presented the best resistance to these conditions. From the twenty strains evaluated, three Lactobacillus plantarum (L1, L2, L18) and two Lactobacillus fermentum (L7, L8) were selected, which were used for the other tests of resistance and viability at low pH and Ox bile in solution Phosphate- Saline (PBS) Susceptibility to Antibiotics by disc diffusion technique as well as antagonism against the pathogenic bacterial isolates Klebsiella pneumoniae ATCC29665 and Listeria innocua ATCC 33090, aggregation for five hours in PBS and hydrophobicity in solvent Xylol for two hours. All strains were sensitive to Penicillin, Ampicillin, Cefotaxime (inhibitors of cell wall synthesis) and Chloramphenicol (protein inhibitor) L7 strain was resistant to 4 antibiotics Oxacillin, Erythromycin, Gentamicin and Cotrimoxazole. The zones of inhibition against the pathogenic bacteria were higher than 10 mm, except for the L7 in the autoaggregation L1 and L2 obtained the highest percentages after the three hours of incubation, only the L7 presented strong hydrophobic characteristics. The Lactic acid bacteria, isolated from artisanal coalho cheese from the Sertão Paraíba, have favorable characteristics, in vitro, that make them promising candidates for future probiotic applications.

Orientador: Maria Angela de Almeida Petenate / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T13:56:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pellegrino_AngelaMariaQueiroz_M.pdf: 4545249 bytes, checksum: eafe47c24edfcb2e657e29390328886c (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: A cinética da floculação das proteínas e sólidos do soro de queijo foi estudada em reator de batelada. Amido de milho orto-fosfatado (grau de substituição~0,1) foi usado como agente précipitante para estudos da influência do pH e concentração de dispersões de amido na recuperação de proteína do soro de queijo, especialmente a-lactoglobulina e ß-lactoalbumina. Amidos de fontes naturais, tais como amido de mandioca, amido de milho puro (Maizena) e, também, amidos de milho fosfatados, como ortofosfatado monosó-dico (grau de substituição ~ 0,1) e tripolifosfatado (grau de substituição ~ 0,01) foram empregados para estudo de suas eficiências na recuperação de proteínas e remoção de sólidos da solução. As experiências foram conduzidas em um reator especialmente construído para manter condições de mistura uniforme. Experimentos de filtração foram feitos para que se tives¬se melhor idéia do tamanho da partícula amido-proteína formada durante o processo de floculação e, também, dos mecanismos que promo¬vem a agregação dos dois polímeros. Dos resultados obtidos concluiu-se que as condições ótimas de precipitação das proteínas do soro de'queijo se dão a um pH em torno de 2,0 e a uma concentração da dispersão de amido de milho ortofosfatado monosódico de 5,0 g/l. A agregação das partículas mostrou um caráter fortemente iônico com contribuição, na etapa de crescimento, dos mecanismos de adsorção e formação de pontes. A solubilidade do agente précipitante, seu poder de gelatinização e grau de fosfatação influíram de maneira significativa na floculaçâo das proteínas e sólidos do soro de queijo / Abstract: The kinetics of flocculation of proteins and solids from whey was studied in a stirred batch reactor. Orthophosphated corn starch (degree of substitution ~0,1) was taken as a precipitant agent-to investigate the influences of pH and concentration of starch in the reactor for the whey proteins recovery, specially ß-lactoglobulin and a-lactalbumin. Starches from other -natural sources such as tapioca starch, corn starch and also other phosphated corn starches like orthophosphated ( degree of substitution ~ 0,1) and tripolyphosphated (degree of substitution 0,01) were used in the analysis of their efficiency in the recovery of proteins and solids removal from the solution. The experiments were carried out in a reactor built to keep uniform mixing conditions. Filtration experiments were performed in order to get an insight of the size of the protein-starch particle formed during the flocculation process, and of the particle aggregation mechanism. From the data obtained we could conclude that the optimum conditions for protein precipitation occur at a pH around 2,0 and at a concentration of starch dispersion equal to 5,0 g/1. The particle aggregation was shown to have a strong ionic characteristic with a contribution of the adsorption and bridging mechanisms. The solubility of the precipitant agent, its degree of gelatinization and phosphorus contents influence in a significant way the flocculation of whey proteins and solids / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Rodolfo D. Reyna / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T07:29:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VerdaletGuzman_Inigo_M.pdf: 2749117 bytes, checksum: 94880dd0d146d85ab2b3686628fae7bb (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Realizou-se um estudo para a recuperação da lactose do soro de queijo da fabricação de ricota. Na tentativa de preservar o soro, encontrou-se que, adição de 0,01% de peróxido de hidrogênio (70 volumes) e estocagem a uma temperatura de 4-6ºC davam bom resultado. Após, encontrou-se. também que, aquecendo o soro a 93ºC e ajustando o pH a 4,7 com ácido acético, a desproteinização foi maior que com outros reagentes. Já desproteinizado o soro, foi concentrado até 65% de sólidos num evaporador de película rotatório e a lactose foi cristalizada em duas etapas: primeiro, rapidamente a 300C e, depois, em forma gradativa 15ºC em 6 h. Os cristais foram separados em uma centrífuga até de cesto e aí lavados, com aproximadamente 1,5 kg água/kg de lactose. Depois, foi secada a 800C e denominada Lactose Bruta, obtendo-se um rendimento de 76,9%. Para a obtenção de uma lactose refinada, a lactose. Bruta foi dissolvida em água quente, agregando-se 3% de carvão ativo, filtrada e novamente cristalizada. O rendimento global da lactose, a partir do soro, foi de 62,3%. Os resultados das análises mostraram que, a lactose obtida comparou-se em qualidade com a lactose importada e, foi melhor que a lactose nacional / Abstract: A study of lactose recovery from whey resulting from ricotta cheese manufacture was carried auto Experiments aimed at the preservation of whey showed that addition of 0.01% hydrogen peroxide (70 vol.) and storage at 4-6 °C produced good results. It was also found that heating the whey to 93ºC adjusting pH to 4.7 with acetic acide made possible a greater degree of deproteinization than that obtained with other gents. After deproteinization the whey was concentrated to 65% of solids in a rotating film evaporator and the lactose was crystallized in 2 steps: firts, rapidly at 30°C and afterwards gradually till l5°C in 6 h. The crystals were separated in abasket centrifuge and washed with 1.5 kg of water/ kg of lactose. The product was dried at 80°C and denoted as Crude Lactose, its yield being 76.9%. In order to obtain Refined Lactose, The Crude Lactose was dissolved in hot water, bleached with 3% of active carbon, filtered and re-crystallized.The overall yield of lactose the basis of its contents in the whey was 62.3%. Analytical results showed that the lactose thus obtained was comparable in quality with the imported product and of better quality than lactose produced locally / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia e Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_EveraldodeAlmeida_M.pdf: 1798052 bytes, checksum: d5f892cc2bfe22f50e2fc2052e9b9427 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Estudos preliminares visando determinar as melhores condições de extração das proteínas do soro de queijo, Minas Meia Cura, indicaram que um aquecimento a 95 ± 1ºC por um período mínimo de 10 minutos e acidificação em torno de pH = 4,8, permitiram a recuperação de cerca de 65% das proteínas. Determinações analíticas da composição do queijo Minas Meia Cura comercial indicaram uma deficiência na padronização do produto uma vez que o teor de umidade variava amplamente. Foi tambem possível detectar uma tendencia ao excesso de sal nos queijos. Estudos visando a padronizaçao da tecnica permitiram, com pequenas alterações nas condições de prensagem e de salga, obter um produto bem mais constante com relação à qualidade. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Preliminary studies to determine the optimum conditíons for the extraction of the proteíns from "Minas" cheese whey, indicated that heating the whey to 95 ± 1ºC for a minimum of 10 minutes and acidification to a pH around 4.8 permited to recover 65% of the whey proteíns. Determination of the composition of commercial "Minas" cheese indicated a wide variation in the moisture content and a tendency to excess saltíng of the cheese. Therefore some experiments were done trying to get a better moisture control and a lower salt content in the final product. Changing the pressing procedure and decreasing the salting time permited to obtaín a final cheese with a better quality. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:43:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mello_ElaiseMariade_M.pdf: 3899583 bytes, checksum: f58c41a5546d554742189540e4af4899 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O soro de queijo é um resíduo altamente poluidor e suas proteínas apresentam excelente valor nutritivo, embora presentes no soro numa porcentagem de apenas 0,7 %. Como forma de concentrar estas proteínas usou-se, neste trabalho, a ultrafiltração. Os concentrados protéicos de soro obtidos por ultrafiltração (CPSU) em diferentes concentrações protéicas (entre 4,5 e 7,5 %) foram caracterizados em sua composição centesimal, desnaturação e aglomeração protéicas, e suas propriedades funcionais de emulsificação, gelificação e incorporação de ar. Os resultados mostram que a ultrafiltração é um processo eficiente para concentrar, em termos práticos, somente as proteínas e a gordura dentre os componentes do soro, e, que os CPSU obtidos apresentaram excelente capacidade de emulsificação e de gelificação. Os CPSU não formaram espumas provavelmente devido ao alto teor de gordura presente nas amostras. O congelamento afetou negativamente a capacidade de gelificação, embora não tenha afetado a capacidade de emulsificação; o ajuste do pH das amostras a 4,6 afetou negativamente ambas as propriedades funcionais. O ajuste do pH a 8,5 afetou positivamente as propriedades funcionais, porem, as amostras apresentaram péssimo aroma, não se mostrando adequadas para o uso em alimentos. As amostras emulsificadas e gelificadas em pH natural e 4,6 apresentaram excelente estabilidade. Os resultados aqui obtidos mostram que existem possibilidades de uso dos CPSU em alimentos como pudins, flans, produtos de salsicharia, sorvetes, maioneses, molhos para salada, sopas e outros / Abstract: Cheese whey, which is pollutant to the environment, has proteins with high nutritional value, even though their concentrations are at levels lower than 1 %. In this work the ultrafiltration was used as a concentration process. The whey proteins concentrated by ultrafiltration (WPCU) were obtained with different protein concentrations (varying between 4.5 and 7.5 %). The WPCU were characterized by their proximate composition, protein denaturation and aglomeration, and the functional properties of gel forming, emulsification and foaming capacity. The results show that the ultrafiltration is an efficient process to concentrate only the proteins and fat from the whey components, in practical terms. The WPCU showed excellent gelling and emulsifying capacities, however, WPCU did not form foams probably due to the high fat levels present in the samples. Freezing decreased the gelling capacity but did not affect the emulsifying capacity. The adjustment of the pH of the samples to 4.6 decreased both properties whereas adjustment to pH 8.5 increased the functional properties but the flavour of the samples were not acceptable. The gelled and emulsified samples had excelent stability. These results show possibilities of using WPCU in foods such as puddings, baby foods, sausages, ice creams, mayonnaise, salad dressings, soups and others / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T16:34:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viotto_WalkiriaHanada_D.pdf: 7469524 bytes, checksum: 5319e915f09ddeca6cb8be4dcc71c40a (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Soro de queijo Minas Frescal foi submetido a várias condições de pré-tratamentos e concentrado por ultrafíltração em membrana de fibras paralelas. Foi estudado o efeito combinado dos pré-tratamentos clarificação, tratamento térmico e ajuste do pH do soro, sobre o desempenho do processo de ultrafiltração, particularmente a influência sobre fluxo de permeado, retenção de componentes pela membrana e rendimento protéico. Amostras de soro original, soro tratado, retentado e permeado obtidos a fatores de concentração volumétrico de 2, 5, 10 e 15 foram analisadas quanto a composição e quanto a solubilidade protéica a pH 3, pH 4,6 e pH 7. O acompanhamento das mudanças de composição, em todas as etapas do processo permitiu verificar o efeito do pré-tratamento do soro sobre a composição final do concentrado protéico de soro e a perda de proteína no permeado, que variaram em função das condições de pré-tratamento. As análises de solubilidade protéica a pH 4,6 mostraram que a pasteurização do concentrado protéico de soro foi a etapa que causou maior desnaturação protéica, resultando na diminuição da solubilidade das proteínas. Houve declínio do fluxo de permeado, diminuição do rendi- mento de proteína e aumento da retenção dos componentes com o aumento do fator de concentração volumétrico e do tempo de UF. A clarificação não exerceu nenhum efeito sobre a taxa de permeação durante a ultrafiltração, mas o aumento do pH de 5,6 para 6,5 e o aumento da intensidade do tratamento térmico provocaram o aumento do fluxo de permeado. A retenção dos componentes variou em função das condições de tratamento do soro, indicando que a retenção foi dependente do pré- tratamento e não somente uma característica da membrana. Das condições estudadas, a utilização de tratamento térmico a 68 °C/1 minuto e o ajuste do pH do soro a 5,6 favoreceram a obtenção de rendimentos de proteína mais elevados / Abstract: Minas Frescal cheese whey was submitted to a combination of various pre-treatments and concentration by ultrafiltration in hollow fiber membrane. The combined effect of the pre-treatments as clarification, heat treatment and adjustment of whey pH, on performance of UF was investigated, particularly the influence on permeate flux, components retention by membrane and protein yield. Samples of whey, treated whey, retentate and permeate obtained with different volumetric concentration factor (2, 5, 10 and 15) were characterized by their composition and protein solubi- lity at pH 3, pH 4.6 and pH 7. Following the observed changes of composition in all stages of processing permitted to verify the effect of whey pre-treatment on final composition of whey protein concentrate and on the protein lost in the permeate, which depend on pre-treatment conditions. Analysis of protein solubility at pH 4.6 showed that pasteurization of whey protein concentrate was the step responsible for major protein denaturation, resulting in reduction of protein solubility. As the volumetric concentration factor and time of ultra- filtration increased, there were a decline of permeate flux, increase of components retention and reduction of protein yield. The clarification did not affect permeation rate during ultrafiltration, but the increase of pH 5.6 to 6.5 and the increase of heat treatment intensity improved the permeate flux. The retention of components varied with whey pre-treatments conditions, indicating that retention was dependent of pre-treatment and not only a membrane characteristic. Within the conditions studied, the utilization of heat treatment at 6S°C/1 minute and the adjustment of whey pH to 5.6 favoured higher protein yields / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Yong Kum Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:20:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moretti_RobertoHerminio_D.PDF: 4956404 bytes, checksum: b8343cac125e91301a4ef284dd4b167e (MD5) Previous issue date: 1973 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Salvador Massaguer Roig, Mucio Mansur Furtado / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T14:41:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Folegatti_MariliaIedadaSilveira_M.pdf: 2691683 bytes, checksum: d4b6ec3672aa97a0eedaeb470f8bc6ab (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Avaliou-se o efeito do emprego de três tipos de coalho (bovino, de vitelo e obtido por fermentação com Aspergillus niger VAR. awamori, modificado geneticamente) na fabricação queijos tipo Prato, submetidos a por dois níveis de salga (em salmoura a 16°Be, 3 e 6 horas) e maturados por 6, 36 e 66 dias (a 12°C e 90% de UR). Não foram detectadas diferenças significativas para as porcentagens de transição de gordura nos tratamento$ nos quais foram empregados os coalhos de vitelo e o produzido por fermentação (87,35%). Por outro lado, este valor foi superior àquele do tratamento com coalho bovino (85,55%), sendo as diferenças entre tratamentos significativas ao nível de p<0,25. Com relação à transição de sólidos totais do leite para o queijo, o maior valor obtido foi com o tratamento com o coalho de vitelo (50,20%), seguindo-se o coalho obtido por fermentação (49,48%) e o bovino (49,01%). As diferenças destes tratamentos foram significativas ao nível de p<0,25. O rendimento, em termos de g de sólidos totais (SI) por litro de leite, foi maior com o coalho de vitelo (64,67); para os tratamentos com o coalho obtido por fermentação e com o bovino, estes valores foram de 64,13 e 63,53, respectivamente, sendo as diferenças significativas à p<0,25. Os teores de nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e de nitrogênio não protéico (NNP) , solúvel em ácido tricloroacético (ICA) 12%, aumentaram, progressivamente, durante o processo de maturação, com a mesma tendência sendo observada para o aminoácido tirosina. Ocorreu, por conseqüência, um aumento dos índices de extensão de maturação (NS/nitrogênio total), os quais, em todos os tratamentos, aumentaram de 9% para cerca de 17%. Para os índices de profundidade de maturação (NNP/nitrogênio total), o aumento médio foi de 4,5% para, aproximadamente, 9%, não se verificando diferenças significativas entre os tratamentos (p<0,05). Os dados sugerem que não houve influência dos teores de sal sobre estes índices, o que pode ser justificado pela similaridade dos valores de atividade. de água entre as diferentes amostras de queijos. O comportamento eletroforético (eletroforese em gel de poliacrilamida, na presença de uréia 7M -PAGE) das proteínas dos queijos com 6 e 66 dias indicou que a fração ?-caseína permaneceu sem degradação sensível, enquanto que a fração ?S-caseína foi mais suscetível à proteólise durante o processo de maturação, dando origem a diversas sub-unidades protéicas, indicando diferentes graus de degradação em função dos diferentes coalhos empregados. O menor nível de proteólise ocorreu em queijos tratados com coalho obtido por fermentação, sugerindo que a pepsina exerceu intensa ação proteolítica durante a maturação. A avaliação sensorial não indicou preferência dos provadores por nenhum dos tipos de queijos elaborados com os diferentes coalhos (p<0,05) / Abstract: Three different types of rennets (bovine, calf and fermentation-derived from Aspergillus niger, var. awamori, genetically engineered) have been evaluated for the manufacture of Prato cheese, salted at two levels (brine at 16° Be, for 3 and 6 hours) and ripened for 6, 36 and 66 days (12°C and 90% relative moisture). The evaluation of fat recovery (%) shows no significant differences (p<0.25) for milk samples treated with calf and fermentation-derived rennets (87.35%). However, this value was greater than the one obtained for bovine rennet (85.55%) (Significantly different at p<0.25). The values for the recovery of total solids (TS) were 50.20%, 49.48% and 49.01% for calf, fermentation-derived and bovine rennets, respectively. There was significant differences among treatments (p<0.25). Results from yield determinations (TS g/L of milk) show greater value for calf rennet (64.67), followed by fermentation-derived (64.13) and bovine rennets (63.53); these values were statistically different (p<0.25). Water soluble (pH 4.6) and trichloroacetic acid (TCA) 12% soluble nitrogen values increased gradually during ripening, as well as tyrosine content. There were no significant differences among the treatments and salt, content did not seem to have played a role concerning the intensity of protein breakdown during ripening (p<0.05). This is probably due to the similarity observed in the Aw values of the cheeses. The electrophoretic patterns revealed that ?-casein was quite resistent to breakdown during ripening, however ?S-casein was extensively degraded and the most intense degradation was found in cheeses manufactured with bovine rennet. The least amount of breakdown was observed in cheeses made with fermentation-derived rennet, indicating that Pepsin may have played an important role in proteolysis during ripening. Results from sensory evaluation indicated no differences among cheeses made with different rennets (p<0.05) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-26T17:04:27Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1182996 bytes, checksum: 0a74648d81c20fdc799fe9117a115103 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-26T17:04:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1182996 bytes, checksum: 0a74648d81c20fdc799fe9117a115103 (MD5) Previous issue date: 2002-11-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O queijo Zamorano DOP (Denominação de Origem Protegida), inscrito desde 1993 no Conselho Regulador, é elaborado principalmente na província de Zamora (Espanha). É obtido a partir de leite pasteurizado de ovelhas das raças Churra e/ou Castellana e necessita de um prazo mínimo de maturação, a fim de que ocorram as modificações microbiológicas, químicas e bioquímicas neces- sárias para que a massa insípida e sem sabor definida no início se transforme em um produto com aroma, sabor e textura definidos. Por isso, o Conselho Regulador de Denominação de Origem estipula um prazo mínimo de 100 dias para sua comercialização. Esse processo é muito lento, tornando-se dispendioso para o produtor e aumentando o custo para o consumidor. Portanto, a aceleração da maturação por aumento de temperatura, nesse tipo de queijo, favorece a redução do tempo de maturação, diminui os custos de energia e proporciona aumento de produção de queijos, principalmente onde a estocagem é um fator limitante. Através deste processo, é possível obter queijos com qualidades similares às daqueles elaborados mediante o sistema tradicional. Para alcançar esses objetivos, seguiu-se um protocolo com diferentes controles de temperatura durante 180 dias de maturação. Os queijos elaborados foram submetidos a cinco controles de temperatura de maturação: A, B, C, D e E, respectivamente a 10 oC até 180 dias; 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 180 dias; 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 120 dias; 10 oC de 120 até 180 dias; 15 oC até 60 dias e 10 oC de 60 até 180 dias; e 15 oC até 180 dias. Os queijos foram analisados quanto à contagem total de mesófilos, lactococos, lactobacilos, micrococos, enterococos, enterobactérias, mofos e leveduras. A contagem total de lactobacilos apresentou valores maiores ao longo da maturação, acompanhada de decréscimo da flora de lactococos. Os primeiros apresentaram metabolismo mais lento e atividade proteolítica mais intensa. A caracterização microbiológica é indispensável para o controle de qualidade do queijo, por isso outras análises foram necessárias para verificar a presença da flora contaminante. O queijo foi caracterizado quanto aos aspectos físico-químicos, químicos e bioquímicos, no sentido de monitorar a proteólise. Verificou-se, através do índice de proteólise, extensão (NS/NT) e profundidade (NNP/NS), aumento significativo durante a maturação, favore- cendo os queijos que estavam sob controles de temperatura mais elevadas (15 oC). O mesmo ocorreu em nível das frações caseínicas, por meio de uma degradação mais acentuada das αS-caseínas, favorecidas pela atuação das enzi- mas do coalho e microbianas. A β-caseína sofreu menor degradação ao longo da maturação, provavelmente devido à ação da plasmina, promovendo o apareci- mento de três frações de γ-caseínas. No perfil aminoacídico, percentagens maiores foram observadas para ácido glutâmico, leucina e prolina, o que favoreceu o flavor característico do queijo Zamorano DOP. Foram observadas as características reológicas de dureza, fraturabilidade, elasticidade, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade do queijo, através de um texturô- metro universal Texture Analyser TA-XT2, sendo as cinco primeiras obtidas pelos gráficos produzidos pela Análise do Perfil da Textura (TPA) e as duas últimas calculadas a partir das cinco primeiras. A dureza, a elasticidade e a fratura- bilidade não sofreram modificações com relação aos diferentes controles, mas apresentaram modificações significativas ao longo da maturação, como conse- qüência do processo de proteólise. A análise sensorial foi realizada através da Análise Discriminante Quantitativa (ADQ), sendo descritas 26 características sensoriais, que foram agrupadas em quatro parâmetros fundamentais: visual, odor, textura e sabor. Cada característica foi analisada e comparada com o padrão obtido a partir dos escores estabelecidos por seis julgadores treinados, para cada controle de temperatura e período de maturação (30, 60, 120 e 180 dias). Também, com base nas 26 características sensoriais, foram realizadas análises de fatores e análise discriminante. Observou-se que um queijo maturado por 60 dias a 15 °C apresentou as mesmas características sensoriais de um outro de 120 dias de maturação sob temperatura de 10 °C. Dessa forma, pode-se modificar o prazo mínimo de 100 dias de maturação para a comercialização para 60 dias, conser- vando as qualidades sensoriais. / DPO (Denomination of Protected Origin) Zamorano cheese, registered since 1993 at the Regulatory Council is manufactured principally in the province of Zamora (Spain). It is obtained from Churra and/or Castellana ewes’ pausterized milk. Hard cheese, such as DPO Zamorano, needs a minimum ripening period so that microbiological, chemical and biochemical changes can occur, transforming the tasteless mass, initially without a defined flavor, into a product with characteristic aroma, flavor and texture. Hence, the Regulatory Council of Denomination of Protected Origin stipulates a 100-day ripening minimum period for its commercialization. This process is very slow, making it expensive for the producer and increasing the cost to the consumer. Therefore, acceleration of the ripening process by elevated temperature for this type of cheese reduces ripening time and energy costs, thus promoting an increase in cheese production, principally in regions where storage is a limiting factor. Through this process, it is possible to obtain cheese quality similar to that of cheeses produced by the traditional system. In order to reach these objectives, a defined protocol with different temperature controls was followed during 180 days. The cheese produced was submitted to the following five ripening temperatures controls: 10 oC until 180 days (A); 10 oC until 60 days and 15 oC from 60 until 180 days (B); 10 oC until 60 days and 15 oC from 60 to 120 days and 10 oC from 120 until 180 days (C); 15 oC until 60 days and 10 oC from 60 days until 180 days (D) and 15 oC until 180 days (E). Total count of mesophylls, lactococcus, lactobacillus, micrococcus, enterococcus, enterobacteria, mold and yeast was determined in the cheeses. The total lactobacillus count increased during ripening, following a decrease in the lactococcus flora. The former presented a slower metabolism and a more intense proteolytic activity. Microbiological characterization is indispensable for cheese quality control, thus other analyses were necessary to verify the presence of the contaminant flora. Physical-chemical, chemical and biochemical characteristics of cheese were determined to monitor proteolysis. The indexes of proteolysis, extension (SN/TN) and depth (NPN/SN) showed a significant increase during ripening, favoring cheese under elevated temperature storage (15 oC). The same occurred with casein fractions, through a more accentuated degradation of αs-caseins, favored by the activity of curd and microbial enzymes. β-caseins suffered a lower degradation along ripening. This degradation is probably due to plasmin activity, which promotes the appearance of three γ-caseins fractions. Amino acid profiles showed higher percentages of glutamic acid, leucine and proline, which favored the characteristic DPO Zamorano cheese flavor. Rheologic characteristics such as hardness, fractureability, elasticity, adhesivity, cohesiveness, gumminess and chewability of cheese were determined using a universal texturometer (Texture Analyser TA-XT2). The first five characteristics were obtained through graphs produced by Texture Profile Analysis (TPA), from which were calculated the last two. Hardness, elasticity and fractureability did not change with different temperatures controls but presented significant changes along ripening as a consequence of proteolysis. Sensory analysis was conducted by Quantitative Discriminant Analysis (QDA), with 26 sensory characteristics grouped into the following main parameters: visual, aroma, texture and flavor. Each characteristic was analyzed and compared to the standard obtained from the established scores, by six trained graders for each temperature control and ripening periods (30, 60, 120 and 180 days). Also, based on these 26 sensory characteristics, factor analysis and discriminant analyses were conducted. Cheese ripening for 60 days at 15 oC presented the same sensory characteristics as compared to ripening for 120 days at 10 oC. Thus, the minimum 100-day ripening period for commercialization can be reduced to 60 days, preserving sensory qualities. / Não foi localizado o cpf do autor.