O uso de fontes de carbono de baixo custo para a obtenção de produtos de alto valor agregado vem recebendo grande interesse atualmente. O permeado de soro de leite é um resíduo oriundo do processo de ultrafiltração do soro de leite. Este composto é rico em carboidratos (lactose), o que faz com que seu tratamento possa se tornar problemático, considerando o volume de efluente gerado bem como a alta demanda bioquímica e química de oxigênio (DBO e DQO, respectivamente). A lactose presente no permeado de soro pode ser empregada no processo de obtenção do polihidroxibutirato (P(3HB)), reduzindo os custos de tratamento do permeado de soro bem como os impactos ambientais causados pelo descarte do mesmo e ainda auxiliando na redução do custo de obtenção do P(3HB). Um microrganismo capaz de utilizar lactose para produzir P(3HB) é o Bacillus megaterium, uma bactéria gram-positiva que apresenta boa tolerância a temperatura e resistência a altas pressões osmóticas, o que encoraja sua utilização no processo biotecnológico do P(3HB). No presente estudo, diferentes fontes de carbono foram testadas (sacarose, lactose P.A. e permeado de soro de leite). As culturas contendo permeado de soro foram ainda avaliadas quanto a necessidade de suplementação de micronutrientes e fonte de nitrogênio ((NH4)2SO4, 2,0 g·L-1). Foram realizados testes em estufa rotatória (30 ºC, 180 rpm, 36 h), que indicaram que existe sim a necessidade de suplementar o permeado de soro tanto com micronutrientes quanto com fonte de nitrogênio. Foi possível perceber ainda que B. megaterium apresentou certa dificuldade em metabolizar a lactose, assim sendo testou-se então permeado de soro hidrolisado com ambas as suplementações. O meio de cultivo que apresentou o melhor desempenho, foi então utilizado em cultivos em biorreator buscando otimizar o processo. Nos cultivos em biorreator, avaliou-se a influência da velocidade de agitação e pH no acúmulo de P(3HB). Os melhores resultados encontrados foram obtidos utilizando 4 L∙min-1 de ar, 300 rpm (kLa de 0,016 s-1) e pH livre, onde após 24 h se obteve 4,42 g·L-1 de biomassa total contendo 50,4 % (2,23 g·L-1) de P (3HB). / The use of low-cost carbon sources to obtain high value products has received great interest nowadays. Whey permeate is a residue derived from the ultrafiltration process of whey and is usually discarded as wastewater. It is high in carbohydrates (lactose), which can cause issues with its disposal, mainly due to its sheer volume and high biochemical and chemical oxygen demands (BOD and COD respectively). The lactose present in whey permeate can be used in to obtain polyhydroxybutyrate (P(3HB)), reducing costs related to whey permeate treatment as well as lessening possible environmental impacts caused by its disposal and even assisting in reducing the costs to obtain P(3HB). Bacillus megaterium is a microorganism capable of utilizing lactose to produce P(3HB). It is a gram-positive bacteria, with good tolerance to temperature and high resistance to osmotic pressure, which encourages their use in biotechnological process of P(3HB) production. In this study, different carbon sources were tested (sucrose, P.A. lactose and whey permeate). The cultures containing whey permeate were also evaluated regarding the need of micronutrient and nitrogen source ((NH4)2SO4, 2.0 g · L-1) supplementation. Initial shake flask tests (30 ºC, 180 rpm, 36 h) indicated that there is indeed a need to supplement whey permeate with micronutrients and with a nitrogen source. It was also possible to notice that B. megaterium displayed some difficulty in metabolizing lactose, therefore hydrolysed whey permeate was then tested using both supplementations. The culture medium with the best performance was then used in bioreactor batch cultures in order to optimize the process. In these cultures the influence of stirring speed and pH in the accumulation of P(3HB) was tested. The best results found were obtained using 4 L∙min-1 of O2, 300 rpm (kLa of 0.016 s-1) and uncontrolled pH. After 24 h in these conditions 4.42 g · L-1 of total biomass containing 50.4 % (2.23 g · L-1) of P (3HB) was obtained.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T20:52:18Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T19:12:28Z : No. of bitstreams: 1 161445.pdf: 51631976 bytes, checksum: fbc7facccab9c5e59660c0773433e8c4 (MD5) / O desenvolvimento de estratégias de produção de poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidroxivalerato) a partir de substratos de baixo custo buscando melhorar a incorporação de unidades de 3-hidroxivalerato ao polímero através de diferentes estratégias de alimentação de ácido propiônico foi estudado. Visando testar substratos alternativos que diminuíssem o custo de produção, foram realizados testes em frascos agitados, estudando-se o crescimento de R. eutropha em diferentes fontes de carbono. Em substituição à fonte de nitrogênio normalmente utilizada (sulfato de amônio), utilizou-se a milhocina, resíduo da maceração do milho. Experimentos em regime descontínuo alimentado foram realizados em biorreator, estudando-se a alimentação ou carência de fósforo (elemento limitante). Com o objetivo de melhorar a incorporação de unidades de 3HV ao P(3HB-co-3HV) foram aplicadas três estratégias de alimentação de ácido propiônico (regulação de pH, pulsos e alimentação contínua) em culturas conduzidas com açúcar invertido e soro de leite. Estudou-se a utilização de ácido oleico como suplemento nutricional na cultura com alimentação contínua e obtiveram-se melhores resultados de produtividade e de acúmulo de polímero, porém com menor quantidade de 3HV incorporada, em relação à cultura não suplementada. As características térmicas do polímero obtido foram comparadas ao polímero comercial e apresentaram-se muito próximas.

O uso de fontes de carbono de baixo custo para a obtenção de produtos de alto valor agregado vem recebendo grande interesse atualmente. O permeado de soro de leite é um resíduo oriundo do processo de ultrafiltração do soro de leite. Este composto é rico em carboidratos (lactose), o que faz com que seu tratamento possa se tornar problemático, considerando o volume de efluente gerado bem como a alta demanda bioquímica e química de oxigênio (DBO e DQO, respectivamente). A lactose presente no permeado de soro pode ser empregada no processo de obtenção do polihidroxibutirato (P(3HB)), reduzindo os custos de tratamento do permeado de soro bem como os impactos ambientais causados pelo descarte do mesmo e ainda auxiliando na redução do custo de obtenção do P(3HB). Um microrganismo capaz de utilizar lactose para produzir P(3HB) é o Bacillus megaterium, uma bactéria gram-positiva que apresenta boa tolerância a temperatura e resistência a altas pressões osmóticas, o que encoraja sua utilização no processo biotecnológico do P(3HB). No presente estudo, diferentes fontes de carbono foram testadas (sacarose, lactose P.A. e permeado de soro de leite). As culturas contendo permeado de soro foram ainda avaliadas quanto a necessidade de suplementação de micronutrientes e fonte de nitrogênio ((NH4)2SO4, 2,0 g·L-1). Foram realizados testes em estufa rotatória (30 ºC, 180 rpm, 36 h), que indicaram que existe sim a necessidade de suplementar o permeado de soro tanto com micronutrientes quanto com fonte de nitrogênio. Foi possível perceber ainda que B. megaterium apresentou certa dificuldade em metabolizar a lactose, assim sendo testou-se então permeado de soro hidrolisado com ambas as suplementações. O meio de cultivo que apresentou o melhor desempenho, foi então utilizado em cultivos em biorreator buscando otimizar o processo. Nos cultivos em biorreator, avaliou-se a influência da velocidade de agitação e pH no acúmulo de P(3HB). Os melhores resultados encontrados foram obtidos utilizando 4 L∙min-1 de ar, 300 rpm (kLa de 0,016 s-1) e pH livre, onde após 24 h se obteve 4,42 g·L-1 de biomassa total contendo 50,4 % (2,23 g·L-1) de P (3HB). / The use of low-cost carbon sources to obtain high value products has received great interest nowadays. Whey permeate is a residue derived from the ultrafiltration process of whey and is usually discarded as wastewater. It is high in carbohydrates (lactose), which can cause issues with its disposal, mainly due to its sheer volume and high biochemical and chemical oxygen demands (BOD and COD respectively). The lactose present in whey permeate can be used in to obtain polyhydroxybutyrate (P(3HB)), reducing costs related to whey permeate treatment as well as lessening possible environmental impacts caused by its disposal and even assisting in reducing the costs to obtain P(3HB). Bacillus megaterium is a microorganism capable of utilizing lactose to produce P(3HB). It is a gram-positive bacteria, with good tolerance to temperature and high resistance to osmotic pressure, which encourages their use in biotechnological process of P(3HB) production. In this study, different carbon sources were tested (sucrose, P.A. lactose and whey permeate). The cultures containing whey permeate were also evaluated regarding the need of micronutrient and nitrogen source ((NH4)2SO4, 2.0 g · L-1) supplementation. Initial shake flask tests (30 ºC, 180 rpm, 36 h) indicated that there is indeed a need to supplement whey permeate with micronutrients and with a nitrogen source. It was also possible to notice that B. megaterium displayed some difficulty in metabolizing lactose, therefore hydrolysed whey permeate was then tested using both supplementations. The culture medium with the best performance was then used in bioreactor batch cultures in order to optimize the process. In these cultures the influence of stirring speed and pH in the accumulation of P(3HB) was tested. The best results found were obtained using 4 L∙min-1 of O2, 300 rpm (kLa of 0.016 s-1) and uncontrolled pH. After 24 h in these conditions 4.42 g · L-1 of total biomass containing 50.4 % (2.23 g · L-1) of P (3HB) was obtained.

O uso de fontes de carbono de baixo custo para a obtenção de produtos de alto valor agregado vem recebendo grande interesse atualmente. O permeado de soro de leite é um resíduo oriundo do processo de ultrafiltração do soro de leite. Este composto é rico em carboidratos (lactose), o que faz com que seu tratamento possa se tornar problemático, considerando o volume de efluente gerado bem como a alta demanda bioquímica e química de oxigênio (DBO e DQO, respectivamente). A lactose presente no permeado de soro pode ser empregada no processo de obtenção do polihidroxibutirato (P(3HB)), reduzindo os custos de tratamento do permeado de soro bem como os impactos ambientais causados pelo descarte do mesmo e ainda auxiliando na redução do custo de obtenção do P(3HB). Um microrganismo capaz de utilizar lactose para produzir P(3HB) é o Bacillus megaterium, uma bactéria gram-positiva que apresenta boa tolerância a temperatura e resistência a altas pressões osmóticas, o que encoraja sua utilização no processo biotecnológico do P(3HB). No presente estudo, diferentes fontes de carbono foram testadas (sacarose, lactose P.A. e permeado de soro de leite). As culturas contendo permeado de soro foram ainda avaliadas quanto a necessidade de suplementação de micronutrientes e fonte de nitrogênio ((NH4)2SO4, 2,0 g·L-1). Foram realizados testes em estufa rotatória (30 ºC, 180 rpm, 36 h), que indicaram que existe sim a necessidade de suplementar o permeado de soro tanto com micronutrientes quanto com fonte de nitrogênio. Foi possível perceber ainda que B. megaterium apresentou certa dificuldade em metabolizar a lactose, assim sendo testou-se então permeado de soro hidrolisado com ambas as suplementações. O meio de cultivo que apresentou o melhor desempenho, foi então utilizado em cultivos em biorreator buscando otimizar o processo. Nos cultivos em biorreator, avaliou-se a influência da velocidade de agitação e pH no acúmulo de P(3HB). Os melhores resultados encontrados foram obtidos utilizando 4 L∙min-1 de ar, 300 rpm (kLa de 0,016 s-1) e pH livre, onde após 24 h se obteve 4,42 g·L-1 de biomassa total contendo 50,4 % (2,23 g·L-1) de P (3HB). / The use of low-cost carbon sources to obtain high value products has received great interest nowadays. Whey permeate is a residue derived from the ultrafiltration process of whey and is usually discarded as wastewater. It is high in carbohydrates (lactose), which can cause issues with its disposal, mainly due to its sheer volume and high biochemical and chemical oxygen demands (BOD and COD respectively). The lactose present in whey permeate can be used in to obtain polyhydroxybutyrate (P(3HB)), reducing costs related to whey permeate treatment as well as lessening possible environmental impacts caused by its disposal and even assisting in reducing the costs to obtain P(3HB). Bacillus megaterium is a microorganism capable of utilizing lactose to produce P(3HB). It is a gram-positive bacteria, with good tolerance to temperature and high resistance to osmotic pressure, which encourages their use in biotechnological process of P(3HB) production. In this study, different carbon sources were tested (sucrose, P.A. lactose and whey permeate). The cultures containing whey permeate were also evaluated regarding the need of micronutrient and nitrogen source ((NH4)2SO4, 2.0 g · L-1) supplementation. Initial shake flask tests (30 ºC, 180 rpm, 36 h) indicated that there is indeed a need to supplement whey permeate with micronutrients and with a nitrogen source. It was also possible to notice that B. megaterium displayed some difficulty in metabolizing lactose, therefore hydrolysed whey permeate was then tested using both supplementations. The culture medium with the best performance was then used in bioreactor batch cultures in order to optimize the process. In these cultures the influence of stirring speed and pH in the accumulation of P(3HB) was tested. The best results found were obtained using 4 L∙min-1 of O2, 300 rpm (kLa of 0.016 s-1) and uncontrolled pH. After 24 h in these conditions 4.42 g · L-1 of total biomass containing 50.4 % (2.23 g · L-1) of P (3HB) was obtained.

Orientador: Clarice Weis Arns / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-27T02:26:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Domingues_HelenaGallicchio_M.pdf: 3430595 bytes, checksum: ec59d99db25139771cd4d4d2b1ba15b4 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Neste trabalho foram adaptados e padronizados dois ensaios imunoenzimáticos (dot ELISA e S-ELISA), para auxiliar 110 diagnóstico do vírus respiratório sincicial bovino (BRSV). A amostra vira! padrão, BRSV -25-BR isolada 110 Brasil foi utilizada nos dois ensaios, tendo sido produzida em célula CER e processadas por ultracentrifugação em gradiente descontínuo de sacarose 30-55% (v/v). Foram analisadas 423 amostras de sorosco1etados nos principais centros de bovinocultura do país. as quais foram submetidas ao teste padrão de soroneutralização (SN). onde 67,8% das amostras foram positivas. A técnica de dot-EUSA, utjlizando O.7/µg de proteína purificada por disco, detectou 71,6% deamostras positivas, apresentando uma sensibilidade de 92.3% e especificidade de 71,3%. Oteste de S-EUSA, utilizando 3,0 µg de proteina bruta por poço, detectou 72.5% de amostras positivas, com sensibilidade de 91.6% e especificidade de 68,4%. Por meio dos dados coletados, valida-se os testes de S-ELISA e dot-ELISA para a detecção de anticorpos anti-BRSV como alternativa para o uso em laboratório e no campo / Abstract: Two Enzyme-Linked Immunosorbent Assay techniques (dot-ELISA e S-ELISA) were developed to detection of antibodies against Bovine Respiratory Syncytial Virus (BRSV). The antigen was produced in Chicken Embroyo Related (CER) continuous cell line, inoculated with virus strain , BRSV-25-BR, isolated in Brazil, and it was processed by centrifugation 1hrougb a discontinue sucrose gradient (30-55% p/v). Four hundred twenty three bovine serum samples were analised by the standard test of serum neutralization (SN), and 67,8% were positive. Dot-ELISA test was standardized, utilizing 0,7 .µg of purified BRSV protein per nitrocelulosis disc, anel 3,0 µg per well in the S-ELISA test. The dot-ELISA test detected 71,6% of positives serum samples, showing a sensitivity of 92,3% and a specificity of 71.3%. The S-ELlSA test, detected 72,5% of positive serum samples. with a sensitivity of 91,6% and specificity by 68,4%. These results show that dot-ELISA and S-ELISA tests may be an option to detect anti-BRSV antibodies in labarotory and field / Mestrado / Microbiologia / Mestre em Genética e Biologia Molecular

Orientador : Aloisio Jose Antunes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T00:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_HelenytaSantos_D.pdf: 40899420 bytes, checksum: b7c24dda57136600a195fafa67a7b1e7 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O propósito deste estudo foi avaliar o comportamento das proteínas miofibrilares e de quatro concentrados protéicos de soro de leite (CPS) em sistema modelo, utilizando-os devido às suas propriedades funcionais compatíveis com aplicações na indústria da carne e investigar as características de textura dos produtos elaborados a partir dessas proteínas. Os CPSs foram avaliados em relação à solubilidade, gelatinização e emulsificação. As proteínas miofibrilares do músculo bovino Quadriceps femuris foram extraídas e testadas as propriedades funcionais, como foi feito nas amostras de CPS. Géis mistos (CPS e proteínas miofibrilares) foram avaliados pela sua propriedade funcional de gelatinização, para proporcionar informações sobre o propósito de substituição em sistemas cárneos. Os bolos de carne, hambúrgueres e salsichas foram elaborados de acordo com formulações clássicas, utilizadas pela indústria da carne. Nestes produtos, as proteínas miofibrilares foram substituídas em diferentes proporções pelos CPSs (1,0 a 5,0%). Todas as amostras de CPS utilizadas neste estudo apresentaram uma solubilidade alta (83,2 a 97,1%), bem como uma eficiente capacidade de emulsificação e gelatinização. As proteínas miofibrilares apresentaram uma capacidade de emulsificação e gelatinização inferior às proteínas do soro. A avaliação das salsichas, bolos de carne e hambúrgueres ("cooking yield" e análise do perfil de textura, ou TPA) demonstrou viabilidade de substituição / Abstract: The purpose of this study was to evaluate the behavior of the myofibrillar proteins and four whey protein concentrates in model system, and utilize the four whey protein concentrates due to their functional properties compatible with applications in the meat industry, and to investigate the textura1characteristics of the manufactured products with these proteins. WPCs was evaluated in relation to solubility, gelation and emulsification. Myofibrillar proteins from bovine muscle QuadriceDs femuris were extracted and tested for functional properties as it was done for the WPC samples. Mixed gels (WPC and myofibrillar proteins) were eVpluated for their functional property of gelation, to provide information about the intended substitution in meat systems. Meat loaves, meat patties and sausages were manufactured according to the classical formulations, utilized by the meat industry. In these products, myofibrillar proteins were replaced in different proportions by WPCs (1,Oto 5,0%). Ali WPCs samples utilized in this study showed a high solubility periormance (83,2 to 97,1%), as well as an efficient emulsification and gelatinization capacities. The myofibrillar proteins showed gelatinization and emulsifying capacity lower than whey proteins. The evaluation of sausages, meat loaves and meat patties (cooking yield, TPA) have shown the feasibility of the substitution / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Maria Teresa Bertoldo Pacheco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:37:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Capitani_CarolineDario_M.pdf: 1950083 bytes, checksum: 599f2e417977a5e7d59d4b587d97c913 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Na indústria de laticínios, a coacervação entre o soro de leite com hidrocolóides pode ser utilizada no fracionamento e recuperação das suas proteínas e, ainda, contribuir na redução da poluição ambiental. O objetivo do trabalho foi estudar a interação entre proteínas do soro lácteo, obtido a partir da fabricação do queijo ¿minas¿, com o polissacarídeo aniônico carboximetilcelulose (CMC), utilizando a técnica de coacervação complexa em diferentes faixas de pH. As proteínas foram complexadas e fracionadas obtendo três diferentes amostras. Para tal, foi feito ajuste do pH e da concentração do hidrocolóide. Os complexos foram classificados como precipitado 1: b-Lg/CMC, precipitado 2: a-La/CMC e precipitado total: PT/CMC, sendo obtidos em valores de pH 4,0; 3,2 e 3,0, respectivamente. Em seguida foram avaliadas variações nas faixas de pH na desestabilização deste complexo. Foram utilizados parâmetros de pH, força iônica e concentração de amostra no estudo de algumas propriedades funcionais tecnológicas, tais como solubilidade, geleificação, viscosidade, formação de espuma e estabilidade de emulsões. Os resultados de porcentagem de proteínas e CMC solúveis e de eletroforese mostraram que os coacervados são parcialmente descomplexados em valores de pH 2, 5 e 6. As análises de calorimetria diferencial de varredura (DSC) permitiram concluir que a presença do hidrocolóide aumentou a estabilidade protéica ao processo de desnaturação térmica. O aumento da concentração de NaCl (0,5M), influenciou positivamente a solubilidade protéica (%SP), contudo, nas faixas de pH correspondentes às de obtenção dos complexos, os resultados foram mínimos para esta propriedade (%SP). Nos testes de geleificação a 20% de concentração, os valores de G¿ foram maiores que os de G¿, concluindo-se que todos os complexos formaram um sólido-viscoelástico. A viscosidade das soluções (pH 6,0) foi maior para as amostras de a-La/CMC e b-Lg/CMC. Em relação às espumas, a melhor capacidade espumante se deu em pH 2,0 com o complexo a- La/CMC. A interação entre os parâmetros testados (pH e concentração de NaCl) foi significativa ( p < 0,05) para a porcentagem de formação de espuma (%) com os complexos a-La/CMC e b-Lg/CMC. As análises das emulsões permitiram afirmar que no pH 6,0 e a 5 mg/ml de concentração de complexo houve maior estabilidade das amostras ao processo de formação do cremado e coalescência, sendo a PT/CMC a amostra menos estável em pH de formação (3,0) do coacervado / Abstract: In dairy industries the coacervation between whey with hydrocolloid might be utilized in the fractionation and recovery of the proteins and contribute to reduce in the ambient pollution. The aim of this work was to study whey protein interaction as a result of cheese type ¿Minas¿ manufacturing with anionic polysaccharyde carboxymetyl-cellulose (CMC) using the complex coacervation technique. The proteins were fractionated and three different complexes. The variables of the conditions optimization of selected fractionation and precipitation were taken out from hydrocolloid concentration and pH. The complexes were classified as: precipitated 1: b-lg/CMC, precipitated 2: a-la;CMC and total precipitated: whey total protein (PT/CMC) and the values of the pH were 4.0; 3.2; and 3.0, respectively. The obtained complexes were studied trough the percentage analyses of soluble proteins-CMC and native-PAGE. The results demonstrated that the complexes ones partially free as they move further from pH original values of attainment and complexes precipitation. DSC analyses could conclude that hydrocolloid presence increases protein stability of the thermal denaturation process. It was analyzed some technological functional properties such as solubility, gelling, viscosity, foam properties and emulsion stability in different samples. Extrinsic parameters analysis varied for pH, ionic force and sample concentration. The increase of NaCl (0.5M) influenced in a positive way the solubility protein. However, the solubility (%SP) was minimum compared to the corresponding complexes obtention of pH. G¿ values had been always superior to G¿ for gelling tests and one could conclude that all complexes formed a viscous solid (20% of concentration). In pH 6.0, solutions viscosity was higher for a-lactoalbumin/CMC and b- lactoglobulina/CMC samples. Related to foaming characteristics, the best foaming capacity occurred in a a-lactoalbumin/CMC with pH 2.0. Related to the interaction between pH parameters and NaCl concentration one could notice a significant increase to foam formation (%) with a-lactoalbumin/CMC and b-lactoglobulina/CMC complexes. The results of emulsions stability analyses demonstrated that pH 6.0 and 5mg/mL concentration had samples greater stability to creaming and coalescence, and PT/CMC presented the lowest formation and complexes precipitation in pH 3.0 / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:07:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8023_1.pdf: 510134 bytes, checksum: fbcd99e9a75b5ed1112a389eca1bec6a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / Objetivando o processamento do soro de queijo por hidrogenação, em razão do seu conteúdo em lactose, procedeu?se ao desenvolvimento do processo catalítico, tendose testado a hidrogenação deste dissacarídeo em solução aquosa. A reação foi processada utilizando soluções a 5% em massa de lactose pura sob diferentes condições de temperatura e pressão. A seguir estudou?se o efeito da concentração de níquel do catalisador na reação de hidrogenação. Condições adequadas foram selecionadas e aplicadas ao soro de queijo após desmineralização por processo de troca iônica e desproteinização por tratamento térmico; por adsorção com carvão ativado e hidroxiapatita. 0 comportamento cinético do processo foi modelado segunda a hidrogenação da lactose pura e para a hidrogenação do soro de queijo. Um mecanismo heterogêneo admitindo etapas heterogêneas de hidrogenação e hidrólise serviu como base para o modelo, o qual ajustado aos dados experimentais resultou na quantificação das correspondentes constantes de velocidade. A 120'C e 68 atin, a constante de velocidade de hidrogenação do soro de queijo assume valor de k= 9,999h?1 e a constante de hidrólise do soro vale k= 7,56x 10-2 L.g?1?1

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:43:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mello_ElaiseMariade_M.pdf: 3899583 bytes, checksum: f58c41a5546d554742189540e4af4899 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: O soro de queijo é um resíduo altamente poluidor e suas proteínas apresentam excelente valor nutritivo, embora presentes no soro numa porcentagem de apenas 0,7 %. Como forma de concentrar estas proteínas usou-se, neste trabalho, a ultrafiltração. Os concentrados protéicos de soro obtidos por ultrafiltração (CPSU) em diferentes concentrações protéicas (entre 4,5 e 7,5 %) foram caracterizados em sua composição centesimal, desnaturação e aglomeração protéicas, e suas propriedades funcionais de emulsificação, gelificação e incorporação de ar. Os resultados mostram que a ultrafiltração é um processo eficiente para concentrar, em termos práticos, somente as proteínas e a gordura dentre os componentes do soro, e, que os CPSU obtidos apresentaram excelente capacidade de emulsificação e de gelificação. Os CPSU não formaram espumas provavelmente devido ao alto teor de gordura presente nas amostras. O congelamento afetou negativamente a capacidade de gelificação, embora não tenha afetado a capacidade de emulsificação; o ajuste do pH das amostras a 4,6 afetou negativamente ambas as propriedades funcionais. O ajuste do pH a 8,5 afetou positivamente as propriedades funcionais, porem, as amostras apresentaram péssimo aroma, não se mostrando adequadas para o uso em alimentos. As amostras emulsificadas e gelificadas em pH natural e 4,6 apresentaram excelente estabilidade. Os resultados aqui obtidos mostram que existem possibilidades de uso dos CPSU em alimentos como pudins, flans, produtos de salsicharia, sorvetes, maioneses, molhos para salada, sopas e outros / Abstract: Cheese whey, which is pollutant to the environment, has proteins with high nutritional value, even though their concentrations are at levels lower than 1 %. In this work the ultrafiltration was used as a concentration process. The whey proteins concentrated by ultrafiltration (WPCU) were obtained with different protein concentrations (varying between 4.5 and 7.5 %). The WPCU were characterized by their proximate composition, protein denaturation and aglomeration, and the functional properties of gel forming, emulsification and foaming capacity. The results show that the ultrafiltration is an efficient process to concentrate only the proteins and fat from the whey components, in practical terms. The WPCU showed excellent gelling and emulsifying capacities, however, WPCU did not form foams probably due to the high fat levels present in the samples. Freezing decreased the gelling capacity but did not affect the emulsifying capacity. The adjustment of the pH of the samples to 4.6 decreased both properties whereas adjustment to pH 8.5 increased the functional properties but the flavour of the samples were not acceptable. The gelled and emulsified samples had excelent stability. These results show possibilities of using WPCU in foods such as puddings, baby foods, sausages, ice creams, mayonnaise, salad dressings, soups and others / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T16:34:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viotto_WalkiriaHanada_D.pdf: 7469524 bytes, checksum: 5319e915f09ddeca6cb8be4dcc71c40a (MD5) Previous issue date: 1993 / Resumo: Soro de queijo Minas Frescal foi submetido a várias condições de pré-tratamentos e concentrado por ultrafíltração em membrana de fibras paralelas. Foi estudado o efeito combinado dos pré-tratamentos clarificação, tratamento térmico e ajuste do pH do soro, sobre o desempenho do processo de ultrafiltração, particularmente a influência sobre fluxo de permeado, retenção de componentes pela membrana e rendimento protéico. Amostras de soro original, soro tratado, retentado e permeado obtidos a fatores de concentração volumétrico de 2, 5, 10 e 15 foram analisadas quanto a composição e quanto a solubilidade protéica a pH 3, pH 4,6 e pH 7. O acompanhamento das mudanças de composição, em todas as etapas do processo permitiu verificar o efeito do pré-tratamento do soro sobre a composição final do concentrado protéico de soro e a perda de proteína no permeado, que variaram em função das condições de pré-tratamento. As análises de solubilidade protéica a pH 4,6 mostraram que a pasteurização do concentrado protéico de soro foi a etapa que causou maior desnaturação protéica, resultando na diminuição da solubilidade das proteínas. Houve declínio do fluxo de permeado, diminuição do rendi- mento de proteína e aumento da retenção dos componentes com o aumento do fator de concentração volumétrico e do tempo de UF. A clarificação não exerceu nenhum efeito sobre a taxa de permeação durante a ultrafiltração, mas o aumento do pH de 5,6 para 6,5 e o aumento da intensidade do tratamento térmico provocaram o aumento do fluxo de permeado. A retenção dos componentes variou em função das condições de tratamento do soro, indicando que a retenção foi dependente do pré- tratamento e não somente uma característica da membrana. Das condições estudadas, a utilização de tratamento térmico a 68 °C/1 minuto e o ajuste do pH do soro a 5,6 favoreceram a obtenção de rendimentos de proteína mais elevados / Abstract: Minas Frescal cheese whey was submitted to a combination of various pre-treatments and concentration by ultrafiltration in hollow fiber membrane. The combined effect of the pre-treatments as clarification, heat treatment and adjustment of whey pH, on performance of UF was investigated, particularly the influence on permeate flux, components retention by membrane and protein yield. Samples of whey, treated whey, retentate and permeate obtained with different volumetric concentration factor (2, 5, 10 and 15) were characterized by their composition and protein solubi- lity at pH 3, pH 4.6 and pH 7. Following the observed changes of composition in all stages of processing permitted to verify the effect of whey pre-treatment on final composition of whey protein concentrate and on the protein lost in the permeate, which depend on pre-treatment conditions. Analysis of protein solubility at pH 4.6 showed that pasteurization of whey protein concentrate was the step responsible for major protein denaturation, resulting in reduction of protein solubility. As the volumetric concentration factor and time of ultra- filtration increased, there were a decline of permeate flux, increase of components retention and reduction of protein yield. The clarification did not affect permeation rate during ultrafiltration, but the increase of pH 5.6 to 6.5 and the increase of heat treatment intensity improved the permeate flux. The retention of components varied with whey pre-treatments conditions, indicating that retention was dependent of pre-treatment and not only a membrane characteristic. Within the conditions studied, the utilization of heat treatment at 6S°C/1 minute and the adjustment of whey pH to 5.6 favoured higher protein yields / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos