Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T05:26:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foi avaliado o perfil de seletividade e adequacidade do meio "caldo infusão cérebro e coração sal vermelho neutro" (BHISNR), proposto por Machado (1979) para isolamento de Staphylococcus aureus. Trezentas culturas do microrganismo, isoladas de queijo colonial, foram estudadas comparativamente aos meios tradicionais de Baird-Parker (BP) e Triptic Soy Broth (TSB) adicionado 10% de NaCl. Os resultados obtidos demonstraram que o meio proposto é tão eficiente quanto os demais para o isolamento deste microrganismo, porém mais sensível na recuperação de baixas populações bacterianas. Enquanto os meios BP + 10% NaCl e TSB apresentaram contagens mínimas em torno de 3,9 LOG ufc/g e 3,8 LOG NMP/g respectivamente, o meio BHISNR apresentou resultado mínimo em torno de 4,96 LOG NPM/g. Os valores máximos foram similares, porém o meio BHISNR obteve menor desvio padrão relativo e absoluto em relação aos demais meios. O meio proposto demonstrou ainda, ser mais rápido na obtenção dos resultados finais, além de utilizar técnica mais simples e menos onerosa do que os métodos oficiais atualmente recomendados.

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Walkiria Hanada Viotto / Banca: Célia Maria Landi Franco / Resumo: O queijo Minas Frescal é um produto tipicamente brasileiro, com ampla aceitação comercial, que faz parte dos hábitos alimentares da população, sendo um dos queijos mais produzidos do país. Este produto apresenta consistência branda e macia, é nutritivo por ser fonte de proteína, rico em cálcio e outros nutrientes. É classificado como um queijo semi-gordo e de muita alta umidade (não inferior a 55%). Porém, atualmente os consumidores buscam alimentos com menores teores de gordura, e consequentemente menor valor calórico, sem alterações no sabor em comparação aos produtos integrais. A gordura é considerada um importante constituinte no aspecto sensorial dos alimentos, contribuindo para o sabor, cremosidade, aparência, odor e sensação de saciedade, além de outros atributos sensoriais e de textura, como maciez e suculência. Portanto, queijos com baixo teor de gordura apresentam menor rendimento, textura mais dura e problemas de acidez e gosto amargo. Algumas melhorias tecnológicas têm sido desenvolvidas para melhorar a qualidade dos queijos: alterações no processo de fabricação, ultrafiltração do leite, uso de culturas adjuntas, adição de enzimas e uso de substitutos de gordura. Neste trabalho o objetivo foi estudar o efeito da adição de colágeno hidrolisado sobre a qualidade tecnológica do queijo Minas frescal com reduzido teor de gordura. Foram feitos dois processamentos conforme três tratamentos: queijo elaborado com leite integral (I), queijo elaborado com leite padronizado a 1,5% de gordura e adicionado de 0,5% de colágeno hidrolisado (M) e queijo elaborado com leite padronizado a 1,5% de gordura (L). Após a produção foi determinada a composição centesimal. A acidez titulável, a sinérese, o perfil eletroforético da caseína e de textura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Minas fresh cheese is typically Brazilian and it is one of the most produced cheeses in the country. This product has a wide commercial acceptance and is part of the regular diet of consumers. Its consistency is soft and mild and it is a rich source of protein, calcium and other nutrients. This cheese is classified as semi-fat and has a very high humidity (not less than 55%). However, nowadays consumers are demanding foods with a low fat content and as a consequence with a low calorie value and without changes in flavor when compared to full fat products. Fat is considered an important constituent in the sensory aspect of food, contributing to the flavor, creamy texture, appearance, smell and satiety, and also to other sensorial and textural attributes such as softness and succulence. Therefore, cheeses with a low fat content have a lower yield, harder texture and problems of acidity and a bitter taste. Some technological improvements have been developed in order to improve the cheese quality: changes in the manufacturing process, ultrafiltration of milk, use of adjunct cultures, addition of enzymes and the use of fat substitutes. The objective of this work was to study the effect of the addition of hydrolysate collagen on the technological quality of Minas fresh cheese with a reduced fat content. Two processes were prepared according to three types of treatment: cheese made with full fat content milk (I), cheese made from milk standardized to 1.5% fat and supplemented with 0.5% of hydrolysate collagen (M) and cheese made from milk standardized to 1.5% fat (L). The chemical composition was determined after the production of the cheeses. The acidity, syneresis, electrophoretic profile of casein, texture profile and sensory parameters... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2014-01-07T11:31:06Z No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2014-01-09T16:16:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-09T16:16:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / A fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA) originou-se no estado de Minas Gerais, com procedimentos caseiros desenvolvidos principalmente na cidade do Serro e na região da Serra da Canastra, exercendo grande importância para economia e identidade sociocultural mineira. O objetivo geral deste trabalho é avaliar a qualidade do Queijo Minas Artesanal percebida pelo consumidor e sua influência no momento da compra do produto. Além disso, este trabalho tem o escopo de discutir a valorização de produtos singulares e artesanais, que nem sempre cumprem regras e legislações no processo de produção. Chegamos à conclusão de que a busca por produtos diferenciados é importante para criação de mercados diferenciados e que a relação de confiança entre os atores envolvidos nesse mercado é o elo mais forte e importante para manter a produção do Queijo Minas Artesanal. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The manufacture of Minas Artisanal Cheese (QMA) originated in the state of Minas Gerais, with homemade procedures developed mainly in the city of Serro and Serra da Canasta, exerting great importance to the economy and socio-cultural identity mining. The aim of this study is to evaluate the quality of Minas Artisanal Cheese perceived by the consumer and their influence at the time of purchase. Furthermore, this work has the scope to discuss the valuation of natural and handmade products, which do not always meet the rules and laws in the production process. We conclude that the search for differentiated products is important for creating differentiated markets and that the relationship of trust between the actors involved in this market is the strongest link and important to maintain production of Minas Artisanal Cheese.

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:36:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gigante_MirnaLucia_M.pdf: 3750933 bytes, checksum: d4278dd8bf832a4d24193f43b8abf268 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Foram fabricados queijos minas frescal a partir de leite desnatado adicionados de gordura "vegetal e gordura da leite com o objetivo de estudar a viabilidade tecnológica da adição de gordura vegetal na fabricação de queijo minas frescal. Foi usada uma gordura vegetal parcial mente hidrogenada especialmente formulada para queijos imitação. Os queijos fabricados com gordura vegetal e com gordura da leite foram comparados com respeito a cifras da transição dos constituintes do leite para os queijos, rendimento e avaliação sensorial. Os resultados demonstraram que os queijos fabrica dos com gordura vegetal apresentaram maior cifra de transição de gordura e sólidos totais e um rendimento 2,86% maior que os queijos fabricados com gordura do leite. Na avaliação sensorial foi detectada diferença mas não preferência entre o queijo controle e o adicionado de gordura vegetal . 0 aumento no rendimento e as características organolépticas parecem indicar o queijo imitação como uma boa opcão tecnológica para a fabricação de queijos de custo mais reduzido e boa aceitação sensorial / Abstract: Fresh cheese (minas type) were prepared from skimmed milk to which either vegetable fat or milk fiat had been added, with the aim of studying the viability of using vegetable fat in the production of minas type cheese. A partially hydrogenated vegetable fat specially formulated for imitation cheese was used. The cheese prepared using vegetable fat were compared to those made with milk fat with respect to the level of transference of the milk components to the cheese, yield and a sensory evaluation. The results showed that the cheese prepared using vegetable fat presented greater levels of the fat and total solids and a 2,36% increase in yield as compared to those made with milk fat. In the sensory analysis a difference was detected between the cheeses, but there was no preference either for the control cheese as for that made with vegetable fat. The increase in yield and organoleptc characteristics seem to indicate that imitations cheese could be an acceptable technological alternative for the manufacture of low cost cheese with goad sensorial acceptance / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2012-05-07T15:02:15Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 000001.pdf: 738482 bytes, checksum: 667de0856e030e189a750c7b2df0e974 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / O gênero Enterococcus inclui aproximadamente 30 espécies, algumas das quais muito freqüentemente envolvidas com alimentos e ambientes relacionados, e cuja diferenciação com identificação precisa torna-se muitas vezes problemático, quando estas questões baseiam-se apenas em características fenotípicas que, mesmo assim, permitem separar estes microrganismos em cinco grupos fisiologicamente diferentes. A dificuldade para categorizar inequivocamente as espécies dos enterococos com base somente nas características bioquímicas pode estar relacionado com uma heterogeneidade bastante alta dos aspectos fenotípicos, independentemente da origem dos isolados, devendo ainda ser considerado o fato de haver bastante similaridade das exigências nutricionais entre os enterococos e outras bactérias ácido lácticas. Por estas razões as técnicas moleculares tornaram-se um importante instrumento para caracterização destes microrganismos. Dentre estas, aquelas que se baseiam no uso do 16S rRNA como molécula alvo têm sido consideradas como excelentes opções com propósitos de identificação. A técnica PCR/RFLP fundamenta-se em uma metodologia baseada na amplificação por PCR e nos perfis de restrição obtidos após o uso de enzimas selecionadas com base na sua habilidade de revelar polimorfismo nos fragmentos de DNA ou RNA analisados. Este trabalho tem como objetivo implantar a técnica da PCR/RFLP com as enzimas DdeI, HaeIII e HinfI associada a alguns testes bioquímicos para uma identificação de Enterococcus spp. isolados de amostras de queijo Minas tipo frescal. / The genus Enterococcus includes about 30 species, some of them very often involved with food and related environments, and whose differentiation with precise identification often becomes problematic when based only on phenotypic characteristics. Anyway this techniques allow to separate these microorganisms in five groups physiologically different. Enterococci are often difficult to clearly categorize in species based only on these phenotypic characteristics. In addition to having a very high diversity of phenotypic aspects, regardless of the origin of the isolates, it must to be considered that there are enough similarities between the nutritional requirements of enterococci and other lactic acid bacteria. For these reasons the molecular techniques have become important tools for characterizing these microorganisms. Among these, those that are based on the use of 16S rRNA as a target molecule have been considered as excellent options for any identification. PCR/RFLP is a method based on the PCR amplification and on the restriction profiles obtained by using restriction enzymes selected based on their ability to reveal polymorphism in fragments of DNA or RNA analysed. This work aims to introduce the technique of PCR/RFLP with the enzymes DdeI, HaeIII and HinfI associated with certain biochemical tests for identification of Enterococcus spp. isolated from samples of fresh Minas cheese. Twenty-one reference strains of the genus Enterococcus were used to establish the restriction profiles. Fifty-four isolates from milk and chicken that had phenotypic profiles typical, atypical and without some identification, stocked in our laboratory, were used to test the technique developed, and 21 isolates from the fresh Minas cheese were used to confirm the usefulness of the technique. By using the PCR/RFLP we obtained 5 different restriction profiles and, when associated with some biochemical tests, it was possible to obtain a rapid and accurate identification of most species of Enterococcus.

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Felipe Shindy Aiura / Banca: Humberto Tonhati / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar a utilização de diferentes fermentos lácteos sobre a qualidade da mussarela de leite de búfala durante o processamento e armazenamento, determinando-se a composição e o rendimento dos queijos e as mudanças ocorridas nas características físicas e químicas e sensorial. Os queijos foram elaborados em forma de bola (80 g) em laticínio especializado. Foram considerados três fermentos lácteos na fabricação dos queijos.- Fermento 1 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus delbruckii subesp. bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Fermento 2 - Streptococcus salivarius subesp thermophilus (STM4 - 200μ - Christian Hansen) e Fermento 3 - Streptococcus salivarius subesp. thermophilus e Lactobacillus helveticus (TCC20 - 50μ - Christian Hansen) e quatro tempos de armazenamento a 8º C (4, 14, 24 e 34 dias). As porcentagens de gordura e proteína do leite, soro, água de filagem foram determinadas. Os queijos foram analisados quanto ao pH, composição física e química, frações nitrogenadas, índices de proteólise, índice de profundidade da proteólise e textura instrumental durante o armazenamento e análise microbiológica e teste de aceitação no final do período. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3x4, com três repetições. Os fermentos influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas não o rendimento. Todos os queijos apresentaram aumento do pH no final do armazenamento. As alterações no índice de proteólise foram significativas até 34 dias de armazenamento, e o índice de profundidade da proteólise foi dependente do tipo de fermento durante o armazenamento. A qualidade microbiológica dos queijos embalados com líquido e armazenados por 34 dias enquadrou-se nos padrões vigentes...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This paper had assessed the exploitation of different milky yeast about buffalo mozzarella cheese during the processing and storage, being determined the cheese composition, yield income and physical-chemical and sensorial changes occurred. The cheeses were produced on ball shaped of 80g in especialized dairy. Were taked into consideration three milky yeasts on cheese draw: Yeast 1 (F1) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (TM81 - 50μ - Danisco); Yeast 2 (F2) - Streptococcus salivarius subsp thermophilus (STM4-200μ - Cristian Hansen) and Yeast 3 (F3) - Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus helveticus (TCC20 -50μ - Cristian Hansen) and three times of storage at 10 oC (4, 14, 24 and 34 days). The fat and protein percentages of milk, whey and stretching of the curd were determined. In the cheese samples were determinated the pH, physical-chemical composition, nitrogenous fractions, proteolysis index, index of depth of proteolysis and instrumental texture during the storage and microbiological analysis and test of acceptance in the end of period. Experimental design was completely randomized in factorial analysis 3x4 (yeasts and storage days) with three repetitions. The yeasts influenced significantly the cheese composition, but not yield income. All cheese showed a rise in pH values at the end of storage. The alterations on the proteolysis index were significant up to 34 storage days, and the proteolysis depht index was dependent of yeast kind during the storage. The microbiological quality of cheeses packed with liquid and storage per 34 days followed the legal standards. Out of the three used yeasts, the cheese elaborated with the yeast 1 were the ones that presented higher acidity,...(Complete abstract, click electronic access below) / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Carmen Cecília Tadini / Banca: Maurício Boscolo / Resumo: O queijo Prato é um queijo gordo, de média umidade, massa semi-cozida, consistência semi-dura, textura homogênea, com poucas ou nenhuma olhadura. Seu sabor é suave, levemente adocicado e sua cor é amarelo-ouro. A associação da gordura com doenças coronárias e obesidade e a progressiva preocupação dos consumidores com a dieta e saúde tem desencadeado uma alta demanda por produtos com baixo teor de gordura, incluindo o queijo. Queijos manufaturados a partir de leites desnatados ou semi-desnatados são caracterizados por apresentarem determinados defeitos não observados nos seus correspondentes feitos com teor integral de gordura. A redução no conteúdo de gordura tem um efeito negativo sobre as características sensoriais do queijo, além das conseqüências econômicas negativas tanto no rendimento dos queijos com baixo conteúdo de gordura como em sua maturação. Neste trabalho estudou-se o efeito do uso de cultura adjunta (Lactobacillus casei) nas características físico-químicas e na evolução da maturação de queijo Prato com reduzido teor de gordura. Foram realizados 4 tratamentos: sendo um pelo método tradicional, utilizando como cultura lática apenas Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris (tratamento A, controle) e três pelo método modificado, que além dos microrganismos citados acima foram acrescidos de cultura adjunta nas seguintes proporções 20% (tratamento B), 30% (tratamento C) e 40% (tratamento D). O leite utilizado na manufatura dos queijos foi submetido as seguintes análises: acidez, densidade, extrato seco total, crioscopia, gordura e presença de antibióticos. / Abstract: Prato cheese is a fatty cheese, of medium humidity, semi-cooked mass, semi-hard consistency, homogenous texture, with little or no round eyes. Its taste is mild, lightly sweetened and has yellow color. The association of fat with heart diseases and obesity and the advancing concern of consumers with their diet and health has led to a high demand for low fat products, including cheeses. Cheeses with reduced fat content are characterized by exhibiting some defects not seen in the ones made with whole ingredients. Reduction on fat content has a negative effect on sensory characteristics of the cheese and also negative economical consequences on cheese yield as much as on ripening. In this work, the effect of the use of Lactobacillus casei, an adjunct culture on technological quality of Prato cheese made with reduced fat content was studied. Four treatments were carried out: one by the traditional method using only Lactococcus lactis subsp lactis and Lactococcus lactis subsp cremoris as lactic culture (treatment A, control) and three by the modified method which, besides the microorganisms listed above, had the addition of an adjunct culture in the following proportions 20% (treatment B), 30% (treatment C) and 40% (treatment D). The milk used for the manufacturing of the cheeses was submitted to the following analysis: acidity, density, dry matter, crioscopy, fat and presence of antibiotics. Cheeses were analyzed with 1, 15, 30, 45 and 60 days of ripening regarding: dry matter, acidity, fat, fat in dry matter, ash, nitrogen and total protein, pH 4,6-soluble nitrogen, TCA-soluble nitrogen, tyrosine, tryptophan, salt, water activity, ripening extension index and depth index (REI and RDI), and protein degradation profile through electrophoresis. / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária. 2011. / Submitted by alcianira lima persch (alcyrpl@yahoo.com.br) on 2011-06-23T00:59:46Z No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / Approved for entry into archive by Guilherme Lourenço Machado(gui.admin@gmail.com) on 2011-06-27T16:48:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-06-27T16:48:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_StefaniaMarciadeOliveiraSouza.pdf: 2564047 bytes, checksum: 97b9b2a9bf641f22916bd222874a0c57 (MD5) / O queijo tipo Minas frescal é um produto fresco caracterizado por possuir alto grau de umidade tornando-o extremamente suscetível à contaminação por diversos microrganismos, inclusive Listeria monocytogenes e diversos surtos já foram associados ao consumo de queijos frescos em todo o mundo. Neste trabalho, foi realizado um diagnóstico para detecção de L. monocytogenes utilizando três metodologias diferenciadas: ISO 11290, PCR convencional e Nested PCR, em massa de queijo tipo Minas frescal, artificialmente contaminada em tratamentos diferenciados. As amostras da massa do queijo foram analisadas em três momentos diferenciados: no dia da fabricação (Dia 0), cinco dias após a fabricação (Dia 5) e dez dias após a fabricação (Dia 10). Para avaliação das técnicas moleculares foram utilizados volumes de 1mL, 5mL e 10 mL a partir das amostras de queijo minas frescal. Os resultados obtidos demonstraram, que a PCR convencional detectou, a presença do patógeno, em no máximo, 33,3% do total das amostras e, apenas quando foram analisadas no dia 0, não ocorrendo detecção nos demais períodos, indicando baixa sensibilidade em relação às outras metodologias e a Nested PCR, apresentou frequência de detecção de 100% quando utilizado o volume de 1mL na realização da técnica nos três períodos analisados, com variações de no mínimo 66,6% nos demais tratamentos e volumes utilizados. Por outro lado, o método ISO 11290 apresentou frequência de 100% em todos os tratamentos e volumes avaliados, indicando melhor desempenho na detecção de L. monocytogenes em queijo minas frescal, em comparação com as demais metodologias. Ao considerarmos o curto prazo de validade desse tipo de alimento, a Nested PCR pode ser considerada mais adequada e, a sua utilização como uma ferramenta de diagnóstico para os Serviços de Inspeção, deve ser recomendada tendo em vista a obtenção de resultados com maior rapidez e alta frequência na detecção de L. monocytogenes, indicando sensibilidade e especificidade suficientes para a sua. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The Minas fresh cheese is a fresh product characterized by having high moisture content making it extremely susceptible to contamination by various microorganisms, including Listeria monocytogenes and several outbreaks have been associated with consumption of fresh cheeses in the world. In this study, we performed a diagnostic for detection of L. monocytogenes using three different methodologies: ISO 11290, conventional PCR and Nested PCR, mass Minas fresh cheese type, artificially contaminated in different treatments. Samples of the mass of cheese were analyzed at three different moments: the day of manufacture (day 0), five days after production (Day 5) and ten days after manufacture (Day 10). For evaluation of molecular techniques were used volumes of 1mL, 5mL and 10 mL from the samples of fresh cheese. The results showed that the conventional PCR detected the presence of the pathogen in up to 33.3% of total samples, and only when they were analyzed at day 0, no detection occurred in other periods, indicating low sensitivity to other methodologies and nested PCR, showed the frequency of detection of 100% when using the volume of 1mL in performing the technique in the three study periods, variations of at least 66.6% in other treatments and volumes used. Moreover, the ISO 11290 method presented frequency of 100% in all treatments and packages evaluated, indicating better performance in detecting L. monocytogenes in fresh cheese in comparison with other methodologies. In considering the short shelf life of such food, nested PCR can be considered more appropriate, and its use as a diagnostic tool for Inspection Services, should be recommended in order to obtain results more quickly and high frequency in the detection of L. monocytogenes, showing sensitivity and specificity for its implementation. .

Orientador: Maria Helena Damasio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T20:24:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Verruma-Bernardi_MartaRegina_D.pdf: 15520369 bytes, checksum: 2de0c8339c92bf40a2098e0ef8e905b1 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Este trabalho teve como principais objetivos: estudar o método de acidificação direta para o processamento do queijo Mozarela de leite de búfala, em comparação com o processo tradicional, avaliando-se as características físicas, químicas e sensoriais dos queijos obtidos, e verificar a aplicabilidade do Perfil Livre para avaliação de apenas duas amostras. Foram realizados três processamentos para cada método. As etapas de coagulação e fermentação foram as que diferiram do método de acidificação direta para o tradicional. Com a diminuição do tempo de coagulação de aproximadamente 50 minutos para 5 minutos e ausência da etapa de fermentação no método de acidificação direta, que durou 4 horas no método tradicional, observou-se uma redução de aproximadamente 60% do tempo de processamento, isto é, de 8 para 3 horas. Os rendimentos obtidos para o queijo Mozarela elaborado pelo método de acidificação direta foram maiores que os obtidos no tradicional, em tomo de 18,00 e 17,30%, respectivamente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menores teores de proteína e maiores de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional (p<0,05). Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos dois tipos de queijo não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). As amostras de cada processamento foram avaliadas com 3 repetições. Os dados foram analisados pela Análise Procrustes Generalizada, mostrando que houve uma alta repetibilidade dos provadores, assim como entre os processamentos. As amostras foram diferenciadas principalmente pelos atributos de aparência e textura. O queijo Mozarela elaborado pelo método tradicional apresentou cor mais branca e maior firmeza e fibrosidade. O queijo elaborado pela acidificação direta, apresentou se mais macio, com maior umidade e coloração esverdeada. Para o teste de aceitação, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa (p < 0,05) na aceitação das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente. As distribuições dos valores de aceitação foram muito similares para as duas amostras, com tendência a valores mais altos para a amostra obtida pela acidificação direta. Relacionando esses resultados com os do Perfil Livre, conclui-se que apesar das amostras apresentarem diferenças marcantes, estas praticamente não influenciaram na aceitabilidade dos queijos. Foram também realizadas avaliação instrumental de cor e textura. A análise de cor, foi realizada por reflexão de luz, por meio de um espectrofotômetro CONCOR 1500 Plus sob o iluminante C. Observou-se que a Mozarela obtida pela acidificação direta apresentou menores valores de luminosidade e maiores valores de verde em relação a tradicional. Para a análise de textura foi utilizado o texturômetro TA-XT2 Texture Analyser e observou-se que o queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou-se mais macio, com uma redução de 48% no valor da força máxima. Analisando-se todos os resultados em conjunto, verifica-se que eles foram concordantes, pois o maior teor de umidade do queijo obtido pela acidificação direta observado nas análises físicas e químicas, foi também destacado na análise sensorial. Esse fato pode estar relacionado com a menor firmeza desse queijo, obtida como resultado tanto da análise instrumental como da sensorial. Também, houve concordância entre as medidas sensoriais e instrumentais de cor, revelando uma coloração esverdeada no queijo obtido pela acidificação direta, apesar desta característica não ter afetado a aceitabilidade do produto. Pode-se concluir que o método do Perfil Livre foi eficiente neste estudo. Seus resultados apresentaram alta repetibilidade e foram concordantes com os obtidos através das análises instrumentais. / Abstract: The main objectives of this work were to study the direct acidification method for the processing of Mozarela cheese made from buffalo milk and compare it to the traditional method, evaluating the physical-chemical and sensory characteristics of the cheeses, and to verify the applicability of the Free Choice Profile for the evaluation oftwo samples. Three processing batches for each method were done. Coagulation and fermentation steps were the ones that differed between the direct acidification and traditional method. With the coagulation time reduced from approximately 50 to 5 minutes and absence of the fermentation step in the direct acidification method, that lasted approximately 4 hours in the traditional method, a reduction of approximately 60% of the used time was observed (from 8 to 3 hours). Yields obtained for the Mozarela cheese elaborated by the direct acidification method were higher than those obtained with the traditional method, around 18,00 and 17,30% respectively. Cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional method (p>0,05). There were no significative differences (p>0,05) between the two types of cheeses for fat, ash and calcium levels. Samples of each processing were evaluated with 3 repetitions. Data were analyzed using the Generalized Procrustes Analysis. Results showed a high repeatability of the tasters, as well as between the processing. The samples were differentiated mainly by the appearance and texture attributes. The Mozarela cheese elaborated by direct acidification was softer, with higher humidity and presented a greenish coloro The Mozarela cheese elaborated by traditional method has higher firmness and fibrousness. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples with a 9 points hedonic scale. Results' showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively. The distribution of the acceptance values were very similar for both samples, with a tendency of higher values for the sample obtained by. direct acidification. Relating these results with the ones of the Free Choice Profile, it was concluded that although the samples presented marked differences, these practically did not influence the acceptability of the cheeses. Color and textural instrumental evaluation were also done. Colot analysis were done by light reflection, using a CONCOR 1500 Plus spectrophotometer under C iluminant. The Mozarela cheese obtained by direct acidification pre,sented a lower luminosity value and higher green values in relation to the traditional. For the texture analysis, a TA - XT2 Texture Analyzer texturometer was used and showed that the cheese elaborated by the direct acidification method was softer, with a 48% reduction in the maximum force value. Analyzing all the results, it was verified that all of them had a good degree of agreement, because the higher content of humidity of the cheese obtained by the direct acidification analysis detected in the physical and chemical analysis was aIso detected in the sensory analysis. This fact can be related with the lower firmness of. this cheese, obtained as a result of the instrumental and sensory analysis. There was also agreeinent between the sensory and instrumental color measurements, revealing a greenish color of the cheese obtained by direct acidification, although this characteristic did not affect the product acceptability. It can be concluded that the Free Choice Profile method was efficient in this study. Its results presented a high repeatability and agreed with the ones obtained using instrumental analysis. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mauro Faber de Freitas Leitão / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T02:47:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Manhani_MariaRaquel_M.pdf: 18520155 bytes, checksum: 830e7262a88a35f98894c3dc5dffee65 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A etapa inicial deste trabalho consistiu na avaliação da resistência de uma cepa de Escherichia colí 0157:H7 e da microbiota contaminante de queijo Minas frescaI a antibióticos utilizados para conferir seletividade a meios de isolamento dessa bactéria. Observou-se que E colí 0157:H7 mostrou sensibilidade a concentrações de novobiocina superiores a 30 mg/L, sendo desaconselhável o uso de 100 mg/L, conforme preconizado em alguns meios de isolamento. Como o microrganismo mostrou-se menos tolerante à combinação de três antibióticos (cefixima a 0,05 mg/L, cefsuloqina a 10 mg/L e vancomicina a 8 mg/L) do que a microbiota contaminante do queijo frescal, tornou-se questionável a indicação do uso desses antibióticos para conferir seletividade aos meios de isolamento da bactéria. Em outra etapa foram avaliados os meios seletivos MacConkey sorbitol modificado, HC de acordo com 8zabo et aI. (1986), Rainbow 0157, EMB modificado e 8039 modificado, suplementados ou não com cefixima (0,05 mg/L) e telurito de potássio (2,5 mg/L), na contagem de Ecolí 0157:H7, inoculada experimentalmente em amostras de queijo Minas frescal e de leite, submetidas ou não a tratamento térmico. Os resultados revelaram a inadequação de todos esses meios nas contagens de amostras apresentando elevada contaminação (sem tratamento térmico). Nas amostras com contaminação baixa (tratadas termicamente), os meios HC e 8039 modificado, ambos suplementados, revelaram desempenho superior na análise de queijo (95,9 e 95,0 % de recuperação, respectivamente). Na análise de leite, o HC foi o mais eficiente, levando a 85,3% de recuperação. A técnica do Número Mais Provável revelou-se deficiente e pouco prática na contagem de E colí 0157:H7 em amostras de queijo, não representando, portanto, uma alternativa recomendável. Na avaliação qualitativa de Ecolí 0157:H7 foram avaliados os enriquecimentos em caldo BPW + 3 antibióticos, segundo Blanco et aI. (1996), em meio mEC+n segundo Okrend & Rose (1989), em meio mT8B segundo Padhye & Ooyle (1991), além do método proposto pelo FOA (1998) e o método imunoenzimático TECRA@. Na análise de amostras de queijo Minas frescal inoculadas experimentalmente, nenhum dos sistemas revelou desempenho altamente satisfatório. No entanto, entre as metodologias clássicas testadas, a do FDA mostrou-se superior, enquanto o método TECRA@foi aquele que, comparativamente, possibilitou a maior porcentagem de isolamentos e menor índice de resultados falso-negativos. Na análise de 60 amostras de queijo Minas frescal, submetidas ou não a inspeção federal, nenhuma delas revelou a presença de E. coli 0157:H7. Os resultados obtidos indicaram a necessidade de se aperfeiç.oar a metodologia para a pesquisa deste patógeno em alimentos, principalmente naqueles cuja microbiota contaminante apresenta-se em números elevados / Abstract: In a first experiment, it was evaluated the tolerance of Escheríchía colí 0157:H7 and natural contaminants found in Minas frescaI cheese to antibiotics used in selective culture media. It was noticed that E. colí 0157:H7 exhibited low tolerance to novobiocin concentrations above 30 mg/L, although the use of 100 mg/L is indicated in some isolation media. The microorganism was less tolerant to antibiotic combination (cefixime at 0,05 mg/L, cefsulodin at 1O mg/L and vancomincin at 8 mg/L) when compared to the natural contaminant cheese microflora what could be a drawback concerning the use of these agents in selective culture media. In a second experiment, the selective media MacConkey sorbitol (modified), HC according to Szabo (1990), Rainbow 0157, modified EMB and modified S039, supplemented or not with cefixime (0,05 mg/L) and potassium telurite (2,5 mg/L) were evaluated for E. colí 0157:H7 counting, with the bacterium inoculated in Minas frescal cheese and milk samples, both submitted or not to thermal treatment. Ali the tested media were inadequate when used for bacterial counts in the samples with high natural contamination (without thermal treatment). However, when the cheese samples with lower contamination were analyzed, the media HC and modified S039, both supplemented, showed superior performance (95,9 and 95,0% recovery, respectively). In milk analysis, HC medium was the most efficient (85,3% recovery). The Most Probable Number technique showed an inadequate performance for E. colí 0157:H7 counts. For the qualitative evaluation of E. coli 0157:H7 it was evaluated BPW+3 antibiotics broth according to Blanco et a/. (1996), mEC+n (Okrend & Rose, 1989), mTSB (Padhye & Ooyle, 1991), FOA proposed method (1998) and the immunoenzimatic method TECRA@.None of the tested methods showed superior performance for E. calí 0157:H7 recovery in inoculated cheese samples in the presence of the natural microflora. However the FDA method was the most efficient among the classical ones, while the TECRA@ assay was the best concerning E. calí 0157:H7 recovery and no false negative results. The results suggest the need for improvment in the methodology for E. calí / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos