Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:02:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Naldini_MariaCarlaMendes_M.pdf: 16441728 bytes, checksum: 1ea7253fbbf4d54759952d950606c3c4 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo; Atualmente, muitos laticínios vêm utilizando o processo de acidificação direta, com ácido lático, substituindo o fermento lático, na elaboração do queijo Minas Frescal, para melhorar a textura e sabor e aumentar o rendimento. Entretanto, o emprego exclusivo do processo de acidificação direta pode proporcionar queijos mais susceptíveis a proliferação de microrganismos contaminantes, incluindo Usteria monocytogenes, reconhecido como um perigoso patógeno associado a doenças de origem alimentar e, particularmente, envolvendo queijos com características semelhantes ao tipo Minas Frescal. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da utilização da acidificação direta no comportamento de L. monocytogenes artificialmente inoculada em comparação ao método convencional, com fermento lático na elaboração do queijo Minas Frescal durante armazenamento refrigerado a 5°C e 10°C, por 25 dias. Os queijos foram inoculados artificialmente com L. monocytogenes ('10 GRAUS' UFC/g). Foi utilizado o ágar Oxford Modificado (MOX) para a contagem de L. monocytogenes e o ágar de Man, Rogosa e Sharp para a contagem de bactérias láticas em queijos depois de 1, 6, 12, 18 e 25 dias de armazenamento. Os resultados das contagens de L. monocytogenes para os primeiros dias de monitoramento apresentaram valores em torno de '10 POT. 4'-'10 POT. 5' UFC/g. O queijo produzido pelo processo convencional apresentou contagens de L. monocytogenes praticamente inalteradas durante todo período de armazenamento, sugerindo uma ação inibitória ao crescimento do patógeno no produto. Para o queijo elaborado por acidificação direta, os resultados das contagens de L. monocytogenes para armazenamento a 5°C e 10°C após os 25 dias de monitoramento foram semelhantes, observando-se um aumento expressivo da ordem de 2-3 ciclos logarítimicos, mas com velocidade de crescimento maior para os queijos armazenados a 10°C. Os resultados sugerem que a mudança na tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal, embora pareça ser uma boa solução para a melhoria das características sensoriais, não é tão adequada do ponto de vista de segurança alimentar, necessitando novos estudos que aliem os benefícios estruturais e sensoriais aos microbiológicos. / Abstract: Currently, many cheese factories have been substituting the bacteria starter for lactic acid to improve the yield and texture of the finished products. However, the use of the direct acidification process can produce cheese products more susceptible to spoilage by contaminating microorganisms, including Listeria monoytogenes, recognized as a potentially dangerous food-borne pathogen. Since 1985, some cases of listeriosis involving cheese contamination and the recognition of the hazard caused by this microorganism has led to a tightening of hygiene control in cheese factories. Because this, the objective of this work was to evaluate the behaviour of L. monocytogenes ScoUA in Minas Frescal cheese manufactered by the traditional procedure with the addition of mesophilic starter as compared to the direct acidification with lactic acid at 5°C and 10°C during 25 days. The cheeses were artificially inoculated with L. monocytogenes culture '10 POT. 9' cfu/ml. Modified Oxford agar (MOX) was used for L. monocytogenes counts and de Man, Rogosa, Sharpe agar (M.R.S.) was used for mesophilic starter counts in the cheeses afier 1, 6, 12, 18, and 25 days of incubation. The initial counts of L. monocytogenes obtained for the finished cheeses artificially inoculated were about 104 - 105 cfu/g. Using the traditional method, with mesophilic starter, the counts in cheese samples along the storage remained almost unchanged, whereas, the direct acidified cheeses with lactic acid presented an increase in the counts up to '10 POT. 8'cfu/g, that represents 2-3 log cycles. The profiles of the counts of lactic bacteria, during the storage of cheeses, associated with those of L. monocytogenes show a strong negative influence of the competitive starter culture over L. monocytogenes survivor. This fact allow us to believe that the addition of starter culture is an efficient way to control L. nocytogenes growth in these products. Despite the improvement of sensorial (flavour, texture and color) characteristics of cheeses obtained by direct acidification with lactic acid, it would be suggested that this technological procedure would not be recommended from a sanitary viewpoint. New studies would be necessary allying sensorial benefits with the microbiological ones. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:15:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Salles_AntonioSergio_M.pdf: 233527 bytes, checksum: 23062b9d3bdc093e7873c5ea4165382b (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O Cream Cheese é um queijo obtido por coagulação ácida de alto teor de umidade que apresenta como principal defeito a sinérese, ou exudação do soro durante o período de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição do sorbato de potássio, sobre a estabilidade do Cream Cheese e da solução de goma locusta. Os queijos foram fabricados a partir de leite padronizado, homogeneizado, tratado termicamente e fermentado com cultura tipo ¿O¿, composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris. A massa obtida após fermentação foi dividida em duas porções para fabricação de queijos com e sem adição de sorbato de potássio. Os queijos de cada processo foram divididos em dois lotes e armazenados a 4°C ou a 20°C. Amostras de Cream Cheese foram randomicamente escolhidas após 4, 10, 17, 24, 31, 38, 45, 52 e 59 dias de armazenamento e analisadas quanto ao pH, quantidade de fase aquosa obtida por centrifugação, contagem total de microrganismos e de bolores e leveduras. A fase aquosa foi avaliada quanto ao teor de sólidos totais e parâmetros reológicos. O delineamento experimental utilizado foi Split-Split-Plot em blocos com três repetições. O efeito dos tratamentos, da temperatura e do tempo de armazenamento sobre as características estudadas foi avaliado por análise de variância. Para avaliar o efeito da adição de sorbato sobre o comportamento reológico da solução de goma locusta esta foi dissolvida em água destilada a 80°C, adicionada ou não de sorbato de potássio, tendo sido o pH ajustado para 4,60 ± 0,05. Soluções com e sem sorbato de potássio foram armazenadas a 4°C ou a 20°C. Amostras foram escolhidas após 4, 11, 18, 25, 32, 39, 46, 53, 60 e 67 dias de armazenamento e avaliadas quanto ao pH, contagem total de microrganismos, bolores e leveduras e parâmetros reológicos. A adição de sorbato de potássio não afetou a composição dos queijos, exceto o pH que foi mais alto no queijo com sorbato. A capacidade de retenção de água do Cream Cheese diminuiu significativamente durante o período de armazenamento e diminuiu mais rapidamente quando o queijo foi armazenado a 20°C. As contagens total e de bolores e leveduras aumentaram linearmente e significativamente durante o período de armazenamento e foram maiores para os queijos fabricados sem adição de sorbato e armazenados a 20°C. À medida que a contagem microbiológica aumentou, ocorreu a redução da viscosidade aparente da fase aquosa e, à medida que a viscosidade diminuiu, observou-se a redução da capacidade de retenção de água do Cream Cheese. A avaliação do efeito da adição de sorbato de potássio sobre o comportamento reológico da solução de goma locusta mostrou que durante o período de armazenamento não houve crescimento expressivo de microrganismos e nem alteração da viscosidade das soluções, o que indica que a capacidade de retenção de água da goma não foi alterada. Estes resultados sugerem que a manutenção da viscosidade da fase aquosa do Cream Cheese é consequência do retardamento do crescimento microbiano e contribui para minimizar a sinérese melhorando a capacidade de retenção de água e a qualidade do produto final / Abstract: Cream cheese is a product of high moisture content obtained by acid coagulation, the main defect being syneresis or whey exudation during the storage period. The objective of this study was to evaluate the effects of the addition of potassium sorbate on the stability of cream cheese and on a solution of locust bean gum. The cheeses were prepared from standardized homogenized milk, heat treated and fermented with an ¿O¿ type culture. The mass obtained after fermentation was divided into two parts to manufacture the cheeses with and without potassium sorbate. The cheeses from each process were divided into two batches and stored at 4 or 20°C. Samples of cream cheese were taken at random after 4, 10, 17, 24, 31, 38, 45, 52 and 59 days of storage and analyzed for pH, amount of aqueous phase obtained by centrifugation, total microbial count and yeast and mold count. The aqueous phase was evaluated for total solids and rheological parameters. A Split-Split-Plot block experimental design was used with three repetitions. The effect of the treatments, the temperature and time of storage on the characteristics under study was evaluated by the analysis of variance. To evaluate the effect of the addition of sorbate on the rheological behavior of a solution of locust bean gum, the latter was dissolved in distilled water at 80°C, with or without the addition of potassium sorbate, the pH having been previously adjusted to 4.60 ± 0.05. Solutions with and without potassium sorbate were stored at 4 or 20°C. Samples were taken after 4, 11, 18, 25, 32, 39, 46, 53, 60 and 67 days of storage and evaluated for pH, total microbial count, yeast and mold count and the rheological parameters. The addition of potassium sorbate did not affect the composition of the cheeses, with the exception of the pH, which was higher in the cheese with sorbate. The water holding capacity of the cream cheese decreased significantly during the storage period, decreasing quicker when stored at 20°C. The total and yeast and mold counts increased linearly and significantly during the storage period and were higher in the cheeses manufactured without the addition of potassium sorbate and stored at 20°C. As the microbial count increased so the apparent viscosity of the aqueous phase reduced, and as the viscosity reduced there was a reduction in the water holding capacity of the cream cheese. The evaluation of the effect of the addition of potassium sorbate on the rheological behavior of the locust bean gum solution showed that during the storage period there was no expressive growth of microorganisms nor alterations in the viscosity of the solutions, indicating that the water holding capacity of the gum was unaltered. These results suggest that the maintenance of the viscosity of the aqueous phase of the cream cheese is a consequence of retarding microbial growth and contributes to minimize syneresis, improving the water holding capacity and quality of the final product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:33Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8559_1.pdf: 3687024 bytes, checksum: 53fb31d406d0f0aeeb423e204503ef60 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / A mastite bovina, inflamação da glândula mamária, é uma das principais doenças que acomete o rebanho leiteiro em todo o mundo. O principal agente infeccioso responsável por esta enfermidade é o Staphylococcus aureus (S. aureus), bactéria de interesse na microbiologia dos alimentos como agente causador de intoxicações alimentares. Outro importante fato que envolve este microrganismo é a resistência aos antibióticos usados na terapêutica humana e veterinária. Como o leite e derivados são amplamente consumidos e podem conter S. aureus enterotoxigênicos e resistentes, objetivou-se com este estudo caracterizar feno e genotipicamente Staphylococcus spp. isolados de amostras de leite de vacas com mastite e queijos de coalho no Estado de Pernambuco. Para o diagnóstico da mastite bovina foram realizados os testes da caneca telada e o California Mastitis Test. As amostras de queijos de coalho foram submetidas ao isolamento e contagem de Staphylococcus coagulase positiva (SCP) em Ágar Baird-Parker. As cepas de Staphylococcus spp. obtidas tanto do leite quanto dos queijos foram caracterizadas fenotipicamente em S. aureus, SCP e Staphylococcus coagulase negativa (SCN), através da técnica de coloração de gram, características morfo-tintoriais das colônias e produção de hemólise em Ágar sangue, além de provas bioquímicas como fermentação da glicose em anaerobiose, fermentação do manitol em aerobiose e anaerobiose, produção de termonuclease, acetoína e coagulase. A caracterização genotípica foi realizada através da utilização da técnica de PCR-RFLP do gene coa, PCR-Uniplex e Multiplex para investigação dos genes toxigênicos, além de clivagem e seqüenciamento para confirmação da presença dos genes se. Para traçar o perfil de resistência dos isolados, foi empregada a técnica de difusão em ágar, utilizando diferentes antibióticos. Foram analisados 246 animais, totalizando 984 quartos mamários, dos quais, 562 (57,1%) apresentaram mastite subclínica, sendo os microrganismos mais prevalentes Staphylococcus spp. (36%), Corynebacterium spp. (34,8%) e S. aureus (13,6%). O perfil de sensibilidade antimicrobiana demonstrou que das 59 cepas de SCP isoladas de leite, 28,5% foram resistentes, sendo os antibióticos menos eficazes a penicilina e a amoxicilina. A caracterização das cepas de S. aureus de casos de mastite bovina pela técnica de PCR-RFLP revelou a presença de dois perfis genotípicos, P1=750pb e P2=1000pb. Das 81 cepas de Staphylococcus spp. isoladas de leite de vacas com mastite, 65 (80,2%) comportavam genes toxigênicos, sendo os genes se encontrados (seg, seh, sei e sej). Com relação aos queijos de coalho, das 10 amostras avaliadas, 90% estavam fora dos padrões permitidos pela legislação para SCP. 18/20 das cepas de Staphylococcus spp. apresentaram os genes tst, sec, sed, seg, seh, sei e sej. O percentual de resistência entre as cepas isoladas de queijo foi baixo. A análise de restrição e o seqüenciamento confirmaram a presença dos genes se nos isolados de leite e queijo. A tipagem molecular permitiu compreender o padrão de dispersão dos S. aureus nas propriedades estudadas. A presença de cepas de Staphylococcus spp. resistentes a antibióticos e portadoras de genes toxigênicos isoladas de amostras de leite de vacas com mastite e queijos de coalho no Estado de Pernambuco, é preocupante para a saúde do consumidor, por tornarem estes alimentos possíveis veículos de intoxicações alimentares

Orientador: Marilda Rosa Galvão Checcucci Gonçalves da Silva. / Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Regional) - Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional, Centro de Ciências Humanas e da Comunicação, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-28T13:24:01Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1330413 bytes, checksum: d23dec05907661e85d4b986270b43567 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T13:24:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1330413 bytes, checksum: d23dec05907661e85d4b986270b43567 (MD5) Previous issue date: 2016-10-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / No norte do Brasil, na região Amazônica se destaca a produção de um queijo artesanal na Ilha de Marajó, Pará Brasil. Este queijo é definido como um queijo não maturado obtido pela fermentação natural do leite de búfala pela sua microbiota autóctone e posterior fusão de sua massa. As bactérias láticas (BAL) oriundas de queijos artesanais contribuem para propriedades sensoriais originais nesses queijos, caracterizando os produtos como únicos e específicos de cada região e preservam uma produção tradicional de importância cultural, econômica e social. Sendo assim, o conhecimento da diversidade de BAL é fundamental para a caracterização deste tipo de queijo. Neste contexto, o objetivo desta tese foi isolar e identificar a diversidade de BAL envolvidas no processamento do Queijo Marajó, bem como avaliar os efeitos da liofilização e da secagem por atomização na preservação de BAL. A caracterização preliminar de cocos e bacilos Gram positivos e catalase negativo permitiu a identificação de 149 isolados de BAL obtidas a partir de amostras de leite de búfala cru, massa fermentada e utensílios envolvidos no processamento do queijo Marajó e 97 cocos de BAL oriundas de amostras do queijo Marajó. Por meio do sequenciamento do gene 16S rDNA oito espécies foram identificadas: Weissella confusa, Streptococcus infantarius, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Weissella paramesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis e o gênero Enterococcus. A Rep-PCR foi capaz de identificar diferentes perfis genéticos demonstrando uma grande diversidade entre os isolados avaliados. Dentre os isolados, as espécies Lactobacilus plantarum e Lactobacillus paraplantarum também foram identificadas oriundas do queijo Marajó. E uma cepa de L. plantarum foi selecionada para estudos de preservação em processos liofilização e secagem por atomização. As células de L. plantarum submetida à secagem por atomização mantiveram-se aproximadamente em 10 9 UFC∙g -1 , enquanto que as amostras submetidas à liofilização reduziram a viabilidade para 10 7 UFC∙g -1 durante 60 dias de estocagem a 4 °C e 20 °C. Os efeitos da secagem por atomização na viabilidade das células de L. plantarum foram menores que a liofilização. As características fenotípicas apresentadas pelas BAL, neste estudo, permitem direcionar futuras pesquisas para preservação das cepas de BAL envolvidas na produção do Queijo Marajó, bem como desenvolver culturas starter/adjuntas com um elevado número de células viáveis para aplicação industrial por meio da secagem por atomização a um de baixo custo. / Northern Brazil, in the Amazon region stands out in the production of an artisanal cheese on the Marajó Island (Pará, Brazil). It is defined as a fresh cheese obtained through natural coagulation of raw buffalo milk by the autochthonous microbiota and subsequent curd fusion. LAB from artisanal cheeses contribute to original sensory properties in these cheeses, characterizing unique and specific products of each region, preserving a tradition of cultural, economic and social importance. Thus, the knowledge of LAB diversity is fundamental to the characterization of this type of cheese. In this context, the aim of this thesis was to isolate and to identify the LAB biodiversity involved in the production of Marajó cheese and to evaluate the effects of freeze drying and spray drying in the preservation of LAB. Preliminary characterization as Gram positive cocci and/or bacilli and as negative catalase plus identification by using 16S rDNA sequence analysis and Rep-PCR were undertaken for 149 LAB isolates obtained from samples of raw buffalo milk, curd and utensils involved in Marajó Cheese making and 97 LAB cocci from Marajó Cheese. Eight species have been identified as follows: Weissella confusa, Streptococcus infantarius, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Weissella paramesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis and the Enterococcus genus. The Rep-PCR was able to identify different genetic profile showing a high diversity among the evaluated isolates. Among the isolates, the species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paraplantarum were also identified coming from Marajó cheese. And a strain of L. plantarum was selected for preservation of freeze drying and spray drying.The cells of L. plantarum subject to spray drying process at approximately 10 9 CFU.g -1 , while the freeze dried samples showed 10 7 CFU.g -1 after 60 days of storage at 4°C and 20 °C. The spray drying was less damaging than freeze drying for L. plantarum cells. The phenotypic characteristics showed by LAB isolated in this study allow of directing further investigations to preserve LAB strains involved in production of Marajó cheese in order to produce starter and adjunct cultures by spray drying with a high number of viable cells to be used for industrial application through a cost-effective method.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-29T18:14:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1510492 bytes, checksum: 602c6de98283a0320aa4563fab68dfaf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-29T18:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1510492 bytes, checksum: 602c6de98283a0320aa4563fab68dfaf (MD5) Previous issue date: 2016-10-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este estudo avaliou a influência do tipo de fermento endógeno utilizado na fabricação de queijo Minas artesanal (QMA) produzido na região do Serro-MG sobre as características microbiológicas, físico-químicas, físicas, de textura e a proteólise ao longo de 60 dias maturação. Foram analisados queijos oriundos de 12 unidades produtoras, das quais 4 utilizaram o "pingo" e 8 a "rala" como fermento em sua fabricação. As análises foram realizadas nos períodos 2, 8, 15, 22, 29, 36 e 60 dias de maturação totalizando 84 amostras. Além disso, a fim de verificar diferença nas características de bactérias do ácido lático predominantes nos queijos fabricados com diferentes tipos de fermentos, 200 isolados foram analisados, onde 100 foram obtidos de um queijo fabricado com o fermento tipo "pingo" e 100 a partir de um queijo fabricado com o fermento tipo "rala". Os isolados foram coletados nos períodos de maturação de 2, 8, 15, 22 e 29 dias, onde foram submetidos a testes morfológicos e fenotípicos. De acordo com a morfologia celular dois grupos foram obtidos: cocos (56,50 %) e bacilos (43,50 %). Os isolados obtidos a partir do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram maior capacidade de acidificação quando comparados com aqueles obtidos do queijo fabricado com a "rala". Somente 6 isolados (oriundos dos queijos fabricados com o "pingo"), produziram exopolissacarídeo e todos eles, independente do tipo de fermento utilizado, foram capazes de multiplicar nas concentrações de NaCl testadas (2,0 e 6,0 %, m/m). Com relação à produção de diacetil, 66 % dos isolados obtidos do queijo fabricado com a "rala" produziram esse composto, enquanto somente 25 % dos isolados do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram essa capacidade. De maneira geral, um maior número de isolados obtidos a partir do queijo fabricado com "pingo" apresentaram antagonismo contra os micro-organismos patogênicos testados: Listeria monocytogenes (82 %), Staphylococcus aureus (73 %), Escherichia coli (66 %) e Salmonella enteristidis (36 %). Com relação às análises físico-químicas, não foi observada diferença (p ≥ 0,05) para as variáveis pH, atividade de água (aw) e cloretos entre os queijos produzidos com os diferentes fermentos em cada período de maturação. As principais diferenças observadas foram com relação à acidez, umidade, textura, cor e índice de maturação. A acidez e a umidade dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) com 2 e 8 dias de maturação, sendo essas maiores naqueles fabricados com o fermento tradicional ("pingo"). Foram verificados maiores índices de proteólise (p < 0,05) nos queijos fabricados com "pingo" comparado aos fabricados com a "rala" durante toda a maturação. Em relação à textura, a principal diferença entre os queijos foi com relação aos parâmetros de mastigabilidade e elasticidade (com valores maiores nos queijos fabricados com a "rala"). A cor da casca e da massa dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) em praticamente todas as coordenadas avaliadas, com destaque para as coordenadas *L e b*. A maturação dos queijos mostrou-se imprescindível para redução dos patógenos presentes (Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes), entretanto, nos queijos produzidos com o fermento tradicional ("pingo") atingiram-se as contagens exigidas pela legislação com 17 dias de maturação, ao contrário dos produzidos com a "rala", que atingiram essa condição somente após 27 dias. Listeria monocytogenes foi detectada após 2 dias de fabricação em 11 dos 12 queijos analisados, não estando presente no restante da maturação, enquanto Salmonella sp. não ocorreu em nenhuma das amostras analisadas. A utilização da "rala" como fermento comprometeu a qualidade microbiológica dos queijos, sugerindo-se a alteração no período mínimo de maturação dos QMA da região do Serro-MG que originalmente é de 17 dias, ou um desmembramento da legislação para os queijos fabricados com "pingo" e "rala". A utilização de fermentos distintos modifica a dinâmica da microbiota dos queijos, acarretando dessa forma em produtos com características diferentes, causando uma descaracterização quando não se utiliza o fermento tradicional. / This study evaluated the influence of the type of endogenous culture used in artisanal Minas cheese manufacturing (AMC) produced in Serro-MG region on the microbiological and physico-chemical over 60 days maturity. Cheeses were analyzed in 12 production units, in which 4 used the "pingo" and 8 "rala" as culture. The analyzes were performed on periods 2, 8, 15, 22, 29, 36 and 60 days of maturation totaling 84 samples. In order to verify differences in the characteristics of lactic acid bacteria prevalent in cheese, 200 isolates were analyzed, in which 100 were obtained from a cheese made with culture type "pingo" and 100 from a cheese manufactured with culture type "rala" Isolates were collected in 2, 8, 15, 22 and 29 days of maturation and were submitted to morphological and phenotypic testing and ware obtained isolated form of coccus (56,50 %) and bacillus (43,50 %). The isolates from the cheese made with "pingo" showed higher acidifying capacity compared to those obtained from cheese made with the "rala". Only 6 isolates (originating from cheeses made with the "pingo"), produced exopolysaccharide and all of them, regardless of the type of culture used, were able to grow in the tested concentrations of NaCl (2,0 and 6,0%). It was seen that 66 % of the isolates obtained from cheese made with "rala" produced diacetyl, while only 25 % of the isolates from cheese made with "pingo" had this ability. In general, a greater number of isolates obtained from the pingo cheese presented antagonism against the pathogenic microorganisms tested: Listeria monocytogenes (82%), Staphylococcus aureus (73%), Escherichia coli (66%) and Salmonella enteristidis (36%). Regarding the physical and chemical analysis, no difference was observed (p ≥ 0,05) for pH, water activity (aw) and chlorides between cheeses made with different cultures in each maturity period. The major differences were observed with respect to acidity, humidity, texture, color and maturation index. The acidity and humidity of cheeses presented difference (p < 0,05) with 2 and 8 days of maturation, these larger those made with traditional culture ("pingo"). They checked the highest rates of proteolysis (p < 0,05) in cheeses manufactured with "pingo" compared with those manufactured "rala" throughout maturation. Regarding the texture, the main difference between the cheeses was compared with the chewiness and elasticity parameters (with higher values in cheeses manufactured with "rala"). The skin color and weight of the cheese presented difference (p < 0,05) in almost all the evaluated coordinates, highlighting the coordinates L* and b*. The cheese maturation proved essential to reduce the present pathogens (Staphylococcus aureus, Escherichia coli and coliforms), however, in cheeses from the traditional culture ("pingo") hit up the scores required by law at 17 days of maturation unlike produced with the "rala", which reached this condition only after 27 days. The use of "rala" as culture commits the microbiological quality of cheeses, thus it is suggested to change the minimum maturation period of the QMA of Serro-MG region or break legislation for cheeses made with "pingo" and "rala". The use of different culture modifies the dynamics of microflora of cheese and produces products with different characteristics, which rules out the product that uses the traditional culture.

Submitted by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-04-12T22:36:13Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO Dayane de Melo Barros.pdf: 1231916 bytes, checksum: 9b15fc3fb55f8280485e0577bf818480 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-12T22:36:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO Dayane de Melo Barros.pdf: 1231916 bytes, checksum: 9b15fc3fb55f8280485e0577bf818480 (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / CAPES / O queijo de coalho é um produto lácteo típico da região Nordeste que comumente não dispõe de segurança sanitária, sendo referido como um veículo de Staphylococcus aureus. Objetivou-se com esse estudo avaliar a influência da quitosana como cobertura e incorporada em queijo de coalho sob a viabilidade de Staphylococcus aureus e controle de qualidade. Para tanto, foram produzidos queijos de coalho com quitosana em cobertura e adicionada à massa nas concentrações 5mg/mL, 10mg/mL e 15mg/mL e 1mg/g, 2mg/g e 4mg/g, respectivamente. Produtos sem quitosana (C) e com ácido acético 1% (CA) foram usados como controles. A capacidade de inibição bacteriana da quitosana foi avaliada comparando-se a contagem de células viáveis de Staphylococcus aureus (ATCC 6538) em cada tratamento, no decorrer de cinco intervalos de tempo (0, 4, 8, 12 e 16 dias de armazenamento), com a contagem inicial e amostras controles. Avaliou-se o teor de umidade e gordura do produto elaborado. Análises sensoriais (teste de aceitação, comparação pareada e intenção de compra) e de estabilidade de prateleira (0, 10 e 20 dias de armazenamento) através de análises microbiológicas (indicadores de qualidade) e físico-químicas (pH, acidez e atividadade de água) foram conduzidas com as amostras controles e tratadas com quitosana nas concentrações antibacterianas mais eficientes. As análises de perfil do consumidor e sensoriais foram realizadas com 100 consumidores. Verificou-se atividade antimicrobiana de quitosana como cobertura e adicionada à massa, de modo que as concentrações mais elevadas, 15mg/mL e 4mg/g, potencializaram a inibição do crescimento de Staphylococcus aureus, atingindo reduções de 3,04 Log UFC/g e 3,22 Log UFC/g na taxa de crescimento, respectivamente, quando comparados ao controle (C). O teor de umidade e gordura dos produtos atenderam aos padrões regulamentares. Quanto à estabilidade de prateleira, as amostras avaliadas atenderam os limites microbiológicos regulamentares e apresentaram alterações físico-químicas aceitáveis. No perfil do consumidor, verificou-se maiores frequências para consumo de queijo de coalho em duas ou mais vezes por semana, por hábito, comercializados em supermercados ou mercados, e embalados sem vácuo. Na aceitação sensorial, as notas corresponderam aos termos hedônicos entre gostei ligeiramente e gostei muitíssimo, verificando-se melhoria na textura dos produtos com quitosana incorporada. Valores de aceitabilidade foram maior que 70,00%, exceto no quesito sabor dos produtos com quitosana em cobertura, com 68,30%. Houve maior preferência para os produtos com quitosana incorporada. Na intenção de compra, mais de 50,00% dos provadores afirmaram comprar os produtos com quitosana. Conclui-se que a aplicação do biopolímero quitosana é uma alternativa favorável de viabilidade comercial e na conservação do queijo de coalho. / The coalho-type cheese is a dairy product typical of the Northeastern region that commonly lacks sanitary security and is referred to as a Staphylococcus aureus vehicle. The objective of this study was to evaluate the influence of chitosan as a coating and incorporated in coalho-type cheese under the viability of Staphylococcus aureus and quality control. For this purpose, coalho-type cheeses with chitosan were added to the dough at 5mg/mL, 10mg/mL and 15mg/mL and 1mg/g, 2mg/g and 4mg/g, respectively. Products without chitosan (C) and 1% acetic acid (CA) were used as controls. The ability of bacterial inhibition of chitosan was evaluated by comparing the viable cell count of Staphylococcus aureus (ATCC 6538) in each treatment over five time intervals (0, 4, 8, 12 and 16 days of storage) with the initial count and control samples. The moisture and fat content of the processed product was evaluated. Sensory analyzes (acceptance test, paired comparison and purchase intention) and shelf stability (0, 10 and 20 days of storage) were analyzed by microbiological (quality indicators) and physico-chemical analyzes (pH, acidity and water activity). Conducted with the control and chitosan treated samples at the most efficient antibacterial concentrations. The consumer profile and sensorial analyzes were performed with 100 consumers. Chitosan antimicrobial activity was observed as a coating and added to the mass, so that the higher concentrations, 15mg/mL and 4mg/g, potentiated the inhibition of Staphylococcus aureus growth, reaching reductions of 3.04 Log CFU/g and 3.22 Log CFU/g in the growth rate, respectively, when compared to the control (C). The moisture and fat content of the products met regulatory standards. Regarding shelf stability, the samples evaluated met the regulatory microbiological limits and presented acceptable physicochemical alterations. In the consumer profile, there were higher frequencies for rennet cheese consumption two or more times per week, per habit, marketed in supermarkets or markets, and packed without vacuum. In the sensorial acceptance, the notes corresponded to the hedonic terms between I liked it slightly and I liked it very much, being verified improvement in the texture of the products with incorporated chitosan. Acceptability values were higher than 70.00%, except in the taste aspect of products with chitosan in coverage, with 68.30%. There was a higher preference for products with incorporated chitosan. In the intention to buy, more than 50.00% of the tasters affirmed to buy the products with chitosan. It is concluded that the application of the chitosan biopolymer is a favorable alternative for commercial viability and the conservation of coalho-type cheese.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-12-06Bitstream added on 2014-06-13T19:50:28Z : No. of bitstreams: 1 marchiori_jmg_me_arafcf.pdf: 295739 bytes, checksum: 2762d0dcb458c6dea6e3dcb616a93875 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A produção animal sob sistema orgânico certificado ainda é pouco explorada no país, mas já existem criações de búfalas e de vacas leiteiras neste sistema, sendo o queijo mussarela o principal produto obtido a partir do leite bubalino. A oferta do produto orgânico com qualidade devidamente avaliada possibilita um maior interesse para o seu consumo. Avaliou-se a qualidade nutricional do queijo mussarela elaborado com leite de búfala e de vaca produzido em sistemas convencional e orgânico. Entre os queijos, as mussarelas de leite de búfala apresentaram maior quantidade em proteína. Concluiu-se que os queijos mussarela elaborados com leite de búfala e de vaca apresentaram elevado valor nutricional. Em relação aos queijos elaborados com leite de búfala os obtidos na produção orgânica apresentaram qualidade da proteína superior aos obtidos no sistema convencional, avaliada pela digestibilidade, valor biológico e utilização líquida da proteína. O valor biológico do queijo orgânico de leite de vaca foi superior ao convencional. Entre os queijos avaliados os elaborados com leite de búfala apresentaram menores influências nos níveis de triglicerídeos sanguíneos. / The certified organic animal production it is not well explored in the country, but there are buffalo and dairy cows raised in this type of system. Within the buffalo population, mozzarella cheese is the main product obtained, and the existence of certified organic product will permit a greater consumption. Therefore, the nutritional quality of conventional and organic buffalo mozzarella cheese was evaluated. For that, forty recently weaned male Wistar rats equally distributed in five groups of eight rats were used in the study. Between the cheeses from the two species, the buffalo mozzarella presented higher protein than the cow mozzarella. In conclusion, the mozzarella cheese from buffalo or cow presented an elevated nutritional value. In relation to the cheese made from buffalo, those obtained from the organic system presented superior protein quality to those obtained from the conventional system, as indicated by the digestibility, biological value and protein liquid utilization. The cow organic cheese biological value was superior to the conventional cheese. Among the cheeses evaluated, the ones from buffalo had the lowest influence in the blood triglycerides levels.

As variações da flora microbiana de seis bateladas do Queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de contribuir para a sua caracterização. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru de vaca sem a adição de cultura iniciadora por produtores rurais de Caxias do Sul. Os níveis de vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigadas as variações da composição química e dos principais parâmetros físico-químicos. Determinou-se os coeficientes de correlação entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturação. Os resultados demonstraram que a microflora e as características químicas e fisico-químicas do Queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, após diminuindo progressivamente até o fim do processo. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturação foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido a produção de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituiram-se no principal grupo microbiano do Queijo Serrano; suas contagens foram similares a de aeróbios mesófilos totais em todos os pontos amestrados. A abundância de lactobacilos durante a elaboração e maturação sugere que estes microrganismos possam ter um importante papel na produção do Queijo Serrano. Não observou-se diferenças significativas para a maioria das contagens microbianas e das características químicas e fisico-químicas em relação ao período do ano em que os queijos foram maturados. Somente as contagens de halotolerantes e bolores e as análises químicas de umidade, nitrogênio total, proteína e gordura apresentaram diferenças significativas entre o verão e o inverno. A evolução que os parâmetros químicos e físico-químicos sofreram ao longo da maturação do Queijo Serrano não produziram condições acentuadamente antagonistas para qualquer um dos grupos microbianos investigados . Portanto, deve-se levar em conta que o progressivo desaparecimento dos microrganismos no interior do Queijo Serrano não é consequência da influência de um único efeito inibitório, mas da combinação de vários fatores. / Changes in the microbial flora of six batches of Serrano Cheese (3 ripened in summer and 3 ripened in winter) were studied during the production and ripening, with the objective of contributing to the characterization of this cheese. It is traditionally manufactured by farmers in the city of Caxias do Sul, using raw milk of cows, without the addition of starter cultures. The leveis of several microbial groups were enumerated in the milk, curd and different stages of the 60-day long ripening period. The changes in the general chemical composition and in the main physico-chemical parameters were also determined. The correlation coefficients between the values of these parameters and the microbial group counts throughout ripening were determined. The results demonstrated that the microflora and the chemical and physico-chemical characteristics of Serrano Cheese changed significantilly during the 60 days ripening period, especially in the summer. Almost ali microbial groups reached their highest counts after the 7th day of maturation, decreasing steadly until the end of the process. The increase in count during the first week of ripening was accompanied by a sharp drop in pH, which is a consequence o f the production o f acid by the microorganisms. The lactic acid bacteria constituted the main microbial group of Serrano Cheese; their counts were similar to the total aerobic mesophilic flora at ali sampling points. The abundance of lactobacilli during the manufacture and ripening suggests that these microorganisms may play an important role in Serrano Cheese production. There were no signifficant differences observed either for microbial counting or for physico-chemical and chemical characteristics of the cheese in respect to the season of the year in which the product was manufactured. Only the halotolerant and molds counts, besides chemical characteristics of moisture, total nitrogen, protein and fat, were significantilly differents between the two seasons. The evolution that chemical and physico-chemical parameters undergo with the ripening of Serrano Cheese does not produce conditions markedly antagonistic for any of the microbial groups investigated. Therefore, the progressive disappearing of the microorganisms in the interior of the cheese is not a consequence of the influence of one isolated inhibitory effect, but rather the combination of severa! inhibitory factors.

As variações da flora microbiana de seis bateladas do Queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de contribuir para a sua caracterização. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru de vaca sem a adição de cultura iniciadora por produtores rurais de Caxias do Sul. Os níveis de vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigadas as variações da composição química e dos principais parâmetros físico-químicos. Determinou-se os coeficientes de correlação entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturação. Os resultados demonstraram que a microflora e as características químicas e fisico-químicas do Queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, após diminuindo progressivamente até o fim do processo. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturação foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido a produção de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituiram-se no principal grupo microbiano do Queijo Serrano; suas contagens foram similares a de aeróbios mesófilos totais em todos os pontos amestrados. A abundância de lactobacilos durante a elaboração e maturação sugere que estes microrganismos possam ter um importante papel na produção do Queijo Serrano. Não observou-se diferenças significativas para a maioria das contagens microbianas e das características químicas e fisico-químicas em relação ao período do ano em que os queijos foram maturados. Somente as contagens de halotolerantes e bolores e as análises químicas de umidade, nitrogênio total, proteína e gordura apresentaram diferenças significativas entre o verão e o inverno. A evolução que os parâmetros químicos e físico-químicos sofreram ao longo da maturação do Queijo Serrano não produziram condições acentuadamente antagonistas para qualquer um dos grupos microbianos investigados . Portanto, deve-se levar em conta que o progressivo desaparecimento dos microrganismos no interior do Queijo Serrano não é consequência da influência de um único efeito inibitório, mas da combinação de vários fatores. / Changes in the microbial flora of six batches of Serrano Cheese (3 ripened in summer and 3 ripened in winter) were studied during the production and ripening, with the objective of contributing to the characterization of this cheese. It is traditionally manufactured by farmers in the city of Caxias do Sul, using raw milk of cows, without the addition of starter cultures. The leveis of several microbial groups were enumerated in the milk, curd and different stages of the 60-day long ripening period. The changes in the general chemical composition and in the main physico-chemical parameters were also determined. The correlation coefficients between the values of these parameters and the microbial group counts throughout ripening were determined. The results demonstrated that the microflora and the chemical and physico-chemical characteristics of Serrano Cheese changed significantilly during the 60 days ripening period, especially in the summer. Almost ali microbial groups reached their highest counts after the 7th day of maturation, decreasing steadly until the end of the process. The increase in count during the first week of ripening was accompanied by a sharp drop in pH, which is a consequence o f the production o f acid by the microorganisms. The lactic acid bacteria constituted the main microbial group of Serrano Cheese; their counts were similar to the total aerobic mesophilic flora at ali sampling points. The abundance of lactobacilli during the manufacture and ripening suggests that these microorganisms may play an important role in Serrano Cheese production. There were no signifficant differences observed either for microbial counting or for physico-chemical and chemical characteristics of the cheese in respect to the season of the year in which the product was manufactured. Only the halotolerant and molds counts, besides chemical characteristics of moisture, total nitrogen, protein and fat, were significantilly differents between the two seasons. The evolution that chemical and physico-chemical parameters undergo with the ripening of Serrano Cheese does not produce conditions markedly antagonistic for any of the microbial groups investigated. Therefore, the progressive disappearing of the microorganisms in the interior of the cheese is not a consequence of the influence of one isolated inhibitory effect, but rather the combination of severa! inhibitory factors.