Orientador : Rodolfo Delfino Reyna Benraadt / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:14:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Finotelo_NemerAlfredo_M.pdf: 5697467 bytes, checksum: 2a302b57be02239ff24e1616bf555e92 (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Devido à importância do leite de búfalas na fabricação do queijo marajoara, enfocamos inicialmente neste trabalho:Origem e classificação zoológica. Raças oficialmente reconhecidas de búfalos domésticos. Características zootécnicas. Aspectos do búfalo no mundo, enfatizando este animal na India, Paquistão, Itália e Brasil. Quanto ao queijo marajoara, além de se estudar as instalações e processamentos em algumas fábricas, foram transportados via aerea para Campinas, amostras do queijo marajoara tipo "creme" e amostras do queijo marajoara tipo "manteiga" de seis diferentes regiões do Estado do Pará, sendo três da Ilha de Marajõ e três do interior. Nestas amostras, com média de sete dias depois de fabricadas, foram realizadas análises químicas e fíSico-químicas, tais como: umidade, extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco, pH, proteína, proteína na base seca e cloreto de sódio. Procurou-se portanto determinar a composição deste produto. Com finalidade de se verificar possíveis falsificações nos queijo e através da adição de farinhas ou outros amiláceos, foram feitos testes de identificação de amido em todas as amostras. Na tentativa de inibir o crescimento de fungos, foram feitos testes com vinte e quatro queijos numa pequena fábrica localizada na Ilha de Marajó. Adicionou-se conservadores quimicos em concentrações variadas diretamente à massa durante o processamento em oito queijos e uma hora depois de prontos, cada um deles foi tratado externamente com um produto isolante como: parafina, óleo de linhaça, fórmula desenvolvida pelo I.L.C.T., ou solução inibidora do crescimento de fungos, ficando dois queijos sem nenhum tratamento externo para verificar se apenas o produto conservador adicionado diretamente à massa, seria o suficiente para inibir o crescimento de fungos. Outros quatro queijos, apenas tiveram tratamento externo com um dos produtos já citados e dois meses depois realizaram-se mais duas experiências com outros doze queijos na mesma fábrica, sendo que seis deles foram tratados externamente com o produto isolante de nome Rhodofilm, produziqo pela indústria Bayer do Brasil e o restante foi embalado em sacos plásticos "Cryovac" conforme técnica descrita no Item 6.2. Finalmente, no Laboratório Central de Saúde Pública do Estado do Pará, tendo como base duas pequenas industrias, foram feitas análises microbiológicas do produto acabado e acondicionado na embalagem "Cryovac" com e sem adição de nitrato de sódio e também no produto acabado sem nenhuma proteção como é normalmente comercializado, para efeito de comparaçao no momento que é consumido de acordo com o esquema descrito no item 6.3 / Abstract: Due to the importance of buffalo milk in the manufacture of marajoara cheese, in the present work we first covered: Original and zoological classification. Officially recognized races of domesticated buffalos. Zootechnical characteristics. Aspects of buffalo's in the world with special reference to India, Pakistan, Italy and Brazil. Installations and processes related to the manufacture of marajoara cheese were studied in toco. Besides, samples commercially produced representing six production areas of Pará state, were shipped by air to Campinas; three of the production areas referred to Marajõ Island and the other three referred to inland regions. The samples shipped included the two types of marajoara cheese locally produced: IIcream" type and "butter" type. As far as composition was concerned, the samples shipped ere tested for moisture, dry matter, fat, fat in the dry matter, pH, protein, protein in the dry matter and sodium chloride. To check for possible adulteration such as by intentional addition of flour or other amilaceus products, starch determinations were carried out in alI samples. To inhibit mold growth, several concentrations of different chemical preservatives were tested in twenty four cheeses in a small plant located at Marajo Island. The preservatives were added directly to the cheese mass during the manufacture of eight cheeses. One hour after processing was completed the surface of each of the eight cheeses was treated with an insulating cover including paraffin, linseed oil, and a preparation developed by the Dairy Products Institute Candido Tostes. The surface af two Other cheeses was not treated to serve as controlo Another set of four cheeses were only treated on the surface with one of the products mentianed. Six cheeses were treated with Rhodofilm (Bayer) on the surface and six other cheeses were vacuum packed in plastic cryovac bags according to the technique described in item 6.2. Finally, at the Central Public Health Laboratory of the State of Pará using as reference, two srnall Industrial Plants, were run rnicrobiological analysis of the final product, that was conditioned in cryovac, with and without addition of Sodium Nitrate. Analysis were also done in final product without any protection, as custornarilly commercialized, to compare both, at the moment they are consurned, and in accordance with flowsheet at item 6.3 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Angela de Almeida Petenate / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T13:56:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pellegrino_AngelaMariaQueiroz_M.pdf: 4545249 bytes, checksum: eafe47c24edfcb2e657e29390328886c (MD5) Previous issue date: 1987 / Resumo: A cinética da floculação das proteínas e sólidos do soro de queijo foi estudada em reator de batelada. Amido de milho orto-fosfatado (grau de substituição~0,1) foi usado como agente précipitante para estudos da influência do pH e concentração de dispersões de amido na recuperação de proteína do soro de queijo, especialmente a-lactoglobulina e ß-lactoalbumina. Amidos de fontes naturais, tais como amido de mandioca, amido de milho puro (Maizena) e, também, amidos de milho fosfatados, como ortofosfatado monosó-dico (grau de substituição ~ 0,1) e tripolifosfatado (grau de substituição ~ 0,01) foram empregados para estudo de suas eficiências na recuperação de proteínas e remoção de sólidos da solução. As experiências foram conduzidas em um reator especialmente construído para manter condições de mistura uniforme. Experimentos de filtração foram feitos para que se tives¬se melhor idéia do tamanho da partícula amido-proteína formada durante o processo de floculação e, também, dos mecanismos que promo¬vem a agregação dos dois polímeros. Dos resultados obtidos concluiu-se que as condições ótimas de precipitação das proteínas do soro de'queijo se dão a um pH em torno de 2,0 e a uma concentração da dispersão de amido de milho ortofosfatado monosódico de 5,0 g/l. A agregação das partículas mostrou um caráter fortemente iônico com contribuição, na etapa de crescimento, dos mecanismos de adsorção e formação de pontes. A solubilidade do agente précipitante, seu poder de gelatinização e grau de fosfatação influíram de maneira significativa na floculaçâo das proteínas e sólidos do soro de queijo / Abstract: The kinetics of flocculation of proteins and solids from whey was studied in a stirred batch reactor. Orthophosphated corn starch (degree of substitution ~0,1) was taken as a precipitant agent-to investigate the influences of pH and concentration of starch in the reactor for the whey proteins recovery, specially ß-lactoglobulin and a-lactalbumin. Starches from other -natural sources such as tapioca starch, corn starch and also other phosphated corn starches like orthophosphated ( degree of substitution ~ 0,1) and tripolyphosphated (degree of substitution 0,01) were used in the analysis of their efficiency in the recovery of proteins and solids removal from the solution. The experiments were carried out in a reactor built to keep uniform mixing conditions. Filtration experiments were performed in order to get an insight of the size of the protein-starch particle formed during the flocculation process, and of the particle aggregation mechanism. From the data obtained we could conclude that the optimum conditions for protein precipitation occur at a pH around 2,0 and at a concentration of starch dispersion equal to 5,0 g/1. The particle aggregation was shown to have a strong ionic characteristic with a contribution of the adsorption and bridging mechanisms. The solubility of the precipitant agent, its degree of gelatinization and phosphorus contents influence in a significant way the flocculation of whey proteins and solids / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimento / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:45:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_EdilmaMendesVenancio_M.pdf: 1959544 bytes, checksum: 4c5f82ea313dac511b2930d359ece024 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Sabe-se atualmente que a alimentação tem uma relação estreita com a prevenção de doenças. Evidências indicam que o consumo de elevados teores de sal é o maior responsável pela elevação da pressão arterial na população e, consequentemente, pelas doenças cardiovasculares relacionadas. Campanhas de saúde pública, mudanças regulamentares e esforços das indústrias têm sido realizados para estimular a redução da ingestão de sódio, e assim, reduzir a incidência dos problemas ligados a ela. A incorporação de bactérias probióticas em queijos resulta em inúmeros benefícios à saúde do consumidor, o que somado aos benefícios da redução do sódio contribuiria para a manutenção de uma dieta saudável. Estas modificações, no entanto, devem ser realizadas com cautela, uma vez que o cloreto de sódio é um ingrediente que desempenha importantes funções tecnológicas nos alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição dos sais cloreto de potássio e cloreto de magnésio como forma de redução de sódio, em um cream cheese com adição das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. Observou-se que essa redução afetou as características físico-químicas das amostras. O menor teor de umidade foi observado na amostra PROBMGCL2, que também apresentou a maior atividade proteolítica, além dos maiores teores de cálcio, proteínas e lipídios ao final de 60 dias. Os menores teores de sódio foram encontrados, no início do estudo, nas amostras que sofreram a substituição parcial deste mineral. A cultura starter empregada apresentou contagens elevadas ao final do estudo, assim como a cultura probiótica Bifidobacterium lactis que, independente do sal empregado, atingiu o número de células viáveis necessárias para que o produto seja considerado probiótico. Através do teste de Escala do Ideal foram observadas algumas diferenças quanto aos parâmetros avaliados, porém, os demais testes sensoriais evidenciaram que as amostras de cream cheese nos quais foi realizada a substituição parcial de sódio não apresentaram diferenças quanto à aceitação e ao perfil descritivo, em relação às amostras processadas sem essa substituição. Os resultados obtidos demonstram que é possível a produção de um cream cheese probiótico com redução no teor de sódio, sem que haja perdas importantes nos seus parâmetros de qualidade / Abstract: It is known that diet has a closer relationship with the prevention of diseases. Evidences indicate that consumption of large amounts of salt is the largely responsible for the elevation of blood pressure in the population and, consequently, its related to cardiovascular diseases. Public health campaigns, regulatory changes and efforts of the industries have been made to stimulate its reduction, and thus reduce the incidence of problems related to it. The incorporation of probiotic bacteria in cheese results in numerous benefits for the consumer health, which added to the benefits of reducing sodium contributes to maintain a healthy diet. These changes, however, must be made with caution, once sodium chloride is an important ingredient in food technology. This work aimed to assess the effects of adding potassium chloride and magnesium chloride as a way of reducing sodium, in a cream cheese with the addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. It was observed that this reduction affected the physicochemical characteristics of the samples. The lower moisture content was observed in the sample PROBMGCL2, which also showed the highest proteolytic activity, as well as higher levels of calcium, proteins and lipids at 60 days. The lower levels of sodium were found, at the beginning of the study, in samples that underwent the partial replacement of this mineral. The starter culture used had high scores at the end of the study, as well as probiotic culture Bifidobacterium lactis that, regardless of the salt employed, reached the number of viable cells necessary for the product to be considered probiotic. Through the Just About Right scale some differences were observed for the evaluated parameters, but other sensory tests showed that the samples of cream cheese in which the partial replacement of sodium was performed showed no differences in acceptance and descriptive profile, in relation to samples processed without this substitution. The results demonstrate that it is possible to produce a probiotic cream cheese with reduced sodium content, without coming into major losses in their quality parameters / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marilda Rosa Galvão Checcucci Gonçalves da Silva. / Dissertação (Mestrado em Desenvolvimento Regional) - Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional, Centro de Ciências Humanas e da Comunicação, Universidade Regional de Blumenau, Blumenau.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-28T13:24:01Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1330413 bytes, checksum: d23dec05907661e85d4b986270b43567 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-28T13:24:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1330413 bytes, checksum: d23dec05907661e85d4b986270b43567 (MD5) Previous issue date: 2016-10-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / No norte do Brasil, na região Amazônica se destaca a produção de um queijo artesanal na Ilha de Marajó, Pará Brasil. Este queijo é definido como um queijo não maturado obtido pela fermentação natural do leite de búfala pela sua microbiota autóctone e posterior fusão de sua massa. As bactérias láticas (BAL) oriundas de queijos artesanais contribuem para propriedades sensoriais originais nesses queijos, caracterizando os produtos como únicos e específicos de cada região e preservam uma produção tradicional de importância cultural, econômica e social. Sendo assim, o conhecimento da diversidade de BAL é fundamental para a caracterização deste tipo de queijo. Neste contexto, o objetivo desta tese foi isolar e identificar a diversidade de BAL envolvidas no processamento do Queijo Marajó, bem como avaliar os efeitos da liofilização e da secagem por atomização na preservação de BAL. A caracterização preliminar de cocos e bacilos Gram positivos e catalase negativo permitiu a identificação de 149 isolados de BAL obtidas a partir de amostras de leite de búfala cru, massa fermentada e utensílios envolvidos no processamento do queijo Marajó e 97 cocos de BAL oriundas de amostras do queijo Marajó. Por meio do sequenciamento do gene 16S rDNA oito espécies foram identificadas: Weissella confusa, Streptococcus infantarius, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Weissella paramesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis e o gênero Enterococcus. A Rep-PCR foi capaz de identificar diferentes perfis genéticos demonstrando uma grande diversidade entre os isolados avaliados. Dentre os isolados, as espécies Lactobacilus plantarum e Lactobacillus paraplantarum também foram identificadas oriundas do queijo Marajó. E uma cepa de L. plantarum foi selecionada para estudos de preservação em processos liofilização e secagem por atomização. As células de L. plantarum submetida à secagem por atomização mantiveram-se aproximadamente em 10 9 UFC∙g -1 , enquanto que as amostras submetidas à liofilização reduziram a viabilidade para 10 7 UFC∙g -1 durante 60 dias de estocagem a 4 °C e 20 °C. Os efeitos da secagem por atomização na viabilidade das células de L. plantarum foram menores que a liofilização. As características fenotípicas apresentadas pelas BAL, neste estudo, permitem direcionar futuras pesquisas para preservação das cepas de BAL envolvidas na produção do Queijo Marajó, bem como desenvolver culturas starter/adjuntas com um elevado número de células viáveis para aplicação industrial por meio da secagem por atomização a um de baixo custo. / Northern Brazil, in the Amazon region stands out in the production of an artisanal cheese on the Marajó Island (Pará, Brazil). It is defined as a fresh cheese obtained through natural coagulation of raw buffalo milk by the autochthonous microbiota and subsequent curd fusion. LAB from artisanal cheeses contribute to original sensory properties in these cheeses, characterizing unique and specific products of each region, preserving a tradition of cultural, economic and social importance. Thus, the knowledge of LAB diversity is fundamental to the characterization of this type of cheese. In this context, the aim of this thesis was to isolate and to identify the LAB biodiversity involved in the production of Marajó cheese and to evaluate the effects of freeze drying and spray drying in the preservation of LAB. Preliminary characterization as Gram positive cocci and/or bacilli and as negative catalase plus identification by using 16S rDNA sequence analysis and Rep-PCR were undertaken for 149 LAB isolates obtained from samples of raw buffalo milk, curd and utensils involved in Marajó Cheese making and 97 LAB cocci from Marajó Cheese. Eight species have been identified as follows: Weissella confusa, Streptococcus infantarius, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Weissella paramesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis and the Enterococcus genus. The Rep-PCR was able to identify different genetic profile showing a high diversity among the evaluated isolates. Among the isolates, the species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paraplantarum were also identified coming from Marajó cheese. And a strain of L. plantarum was selected for preservation of freeze drying and spray drying.The cells of L. plantarum subject to spray drying process at approximately 10 9 CFU.g -1 , while the freeze dried samples showed 10 7 CFU.g -1 after 60 days of storage at 4°C and 20 °C. The spray drying was less damaging than freeze drying for L. plantarum cells. The phenotypic characteristics showed by LAB isolated in this study allow of directing further investigations to preserve LAB strains involved in production of Marajó cheese in order to produce starter and adjunct cultures by spray drying with a high number of viable cells to be used for industrial application through a cost-effective method.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-29T18:14:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1510492 bytes, checksum: 602c6de98283a0320aa4563fab68dfaf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-29T18:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1510492 bytes, checksum: 602c6de98283a0320aa4563fab68dfaf (MD5) Previous issue date: 2016-10-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este estudo avaliou a influência do tipo de fermento endógeno utilizado na fabricação de queijo Minas artesanal (QMA) produzido na região do Serro-MG sobre as características microbiológicas, físico-químicas, físicas, de textura e a proteólise ao longo de 60 dias maturação. Foram analisados queijos oriundos de 12 unidades produtoras, das quais 4 utilizaram o "pingo" e 8 a "rala" como fermento em sua fabricação. As análises foram realizadas nos períodos 2, 8, 15, 22, 29, 36 e 60 dias de maturação totalizando 84 amostras. Além disso, a fim de verificar diferença nas características de bactérias do ácido lático predominantes nos queijos fabricados com diferentes tipos de fermentos, 200 isolados foram analisados, onde 100 foram obtidos de um queijo fabricado com o fermento tipo "pingo" e 100 a partir de um queijo fabricado com o fermento tipo "rala". Os isolados foram coletados nos períodos de maturação de 2, 8, 15, 22 e 29 dias, onde foram submetidos a testes morfológicos e fenotípicos. De acordo com a morfologia celular dois grupos foram obtidos: cocos (56,50 %) e bacilos (43,50 %). Os isolados obtidos a partir do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram maior capacidade de acidificação quando comparados com aqueles obtidos do queijo fabricado com a "rala". Somente 6 isolados (oriundos dos queijos fabricados com o "pingo"), produziram exopolissacarídeo e todos eles, independente do tipo de fermento utilizado, foram capazes de multiplicar nas concentrações de NaCl testadas (2,0 e 6,0 %, m/m). Com relação à produção de diacetil, 66 % dos isolados obtidos do queijo fabricado com a "rala" produziram esse composto, enquanto somente 25 % dos isolados do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram essa capacidade. De maneira geral, um maior número de isolados obtidos a partir do queijo fabricado com "pingo" apresentaram antagonismo contra os micro-organismos patogênicos testados: Listeria monocytogenes (82 %), Staphylococcus aureus (73 %), Escherichia coli (66 %) e Salmonella enteristidis (36 %). Com relação às análises físico-químicas, não foi observada diferença (p ≥ 0,05) para as variáveis pH, atividade de água (aw) e cloretos entre os queijos produzidos com os diferentes fermentos em cada período de maturação. As principais diferenças observadas foram com relação à acidez, umidade, textura, cor e índice de maturação. A acidez e a umidade dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) com 2 e 8 dias de maturação, sendo essas maiores naqueles fabricados com o fermento tradicional ("pingo"). Foram verificados maiores índices de proteólise (p < 0,05) nos queijos fabricados com "pingo" comparado aos fabricados com a "rala" durante toda a maturação. Em relação à textura, a principal diferença entre os queijos foi com relação aos parâmetros de mastigabilidade e elasticidade (com valores maiores nos queijos fabricados com a "rala"). A cor da casca e da massa dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) em praticamente todas as coordenadas avaliadas, com destaque para as coordenadas *L e b*. A maturação dos queijos mostrou-se imprescindível para redução dos patógenos presentes (Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes), entretanto, nos queijos produzidos com o fermento tradicional ("pingo") atingiram-se as contagens exigidas pela legislação com 17 dias de maturação, ao contrário dos produzidos com a "rala", que atingiram essa condição somente após 27 dias. Listeria monocytogenes foi detectada após 2 dias de fabricação em 11 dos 12 queijos analisados, não estando presente no restante da maturação, enquanto Salmonella sp. não ocorreu em nenhuma das amostras analisadas. A utilização da "rala" como fermento comprometeu a qualidade microbiológica dos queijos, sugerindo-se a alteração no período mínimo de maturação dos QMA da região do Serro-MG que originalmente é de 17 dias, ou um desmembramento da legislação para os queijos fabricados com "pingo" e "rala". A utilização de fermentos distintos modifica a dinâmica da microbiota dos queijos, acarretando dessa forma em produtos com características diferentes, causando uma descaracterização quando não se utiliza o fermento tradicional. / This study evaluated the influence of the type of endogenous culture used in artisanal Minas cheese manufacturing (AMC) produced in Serro-MG region on the microbiological and physico-chemical over 60 days maturity. Cheeses were analyzed in 12 production units, in which 4 used the "pingo" and 8 "rala" as culture. The analyzes were performed on periods 2, 8, 15, 22, 29, 36 and 60 days of maturation totaling 84 samples. In order to verify differences in the characteristics of lactic acid bacteria prevalent in cheese, 200 isolates were analyzed, in which 100 were obtained from a cheese made with culture type "pingo" and 100 from a cheese manufactured with culture type "rala" Isolates were collected in 2, 8, 15, 22 and 29 days of maturation and were submitted to morphological and phenotypic testing and ware obtained isolated form of coccus (56,50 %) and bacillus (43,50 %). The isolates from the cheese made with "pingo" showed higher acidifying capacity compared to those obtained from cheese made with the "rala". Only 6 isolates (originating from cheeses made with the "pingo"), produced exopolysaccharide and all of them, regardless of the type of culture used, were able to grow in the tested concentrations of NaCl (2,0 and 6,0%). It was seen that 66 % of the isolates obtained from cheese made with "rala" produced diacetyl, while only 25 % of the isolates from cheese made with "pingo" had this ability. In general, a greater number of isolates obtained from the pingo cheese presented antagonism against the pathogenic microorganisms tested: Listeria monocytogenes (82%), Staphylococcus aureus (73%), Escherichia coli (66%) and Salmonella enteristidis (36%). Regarding the physical and chemical analysis, no difference was observed (p ≥ 0,05) for pH, water activity (aw) and chlorides between cheeses made with different cultures in each maturity period. The major differences were observed with respect to acidity, humidity, texture, color and maturation index. The acidity and humidity of cheeses presented difference (p < 0,05) with 2 and 8 days of maturation, these larger those made with traditional culture ("pingo"). They checked the highest rates of proteolysis (p < 0,05) in cheeses manufactured with "pingo" compared with those manufactured "rala" throughout maturation. Regarding the texture, the main difference between the cheeses was compared with the chewiness and elasticity parameters (with higher values in cheeses manufactured with "rala"). The skin color and weight of the cheese presented difference (p < 0,05) in almost all the evaluated coordinates, highlighting the coordinates L* and b*. The cheese maturation proved essential to reduce the present pathogens (Staphylococcus aureus, Escherichia coli and coliforms), however, in cheeses from the traditional culture ("pingo") hit up the scores required by law at 17 days of maturation unlike produced with the "rala", which reached this condition only after 27 days. The use of "rala" as culture commits the microbiological quality of cheeses, thus it is suggested to change the minimum maturation period of the QMA of Serro-MG region or break legislation for cheeses made with "pingo" and "rala". The use of different culture modifies the dynamics of microflora of cheese and produces products with different characteristics, which rules out the product that uses the traditional culture.

A ingestão de elevados teores de cloreto de sódio tem sido associada ao aumento de ocorrência de hipertensão, doenças cardiovasculares, osteoporose, incidência de nefrolitíase, síndrome metabólica e outras doenças crônicas não transmissíveis. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) avaliou 16 segmentos de alimentos industrializados e identificou que vários produtos encontraram elevados níveis de sódio, incluindo alguns produtos lácteos, destacando-se os queijos. Desse modo, o presente estudo avaliou o efeito da substituição de sódio pelo potássio nas características físico-químicas e microbiológicas de queijos Minas Padrão. O estudo consistiu na elaboração dos queijos tipo Minas Padrão Controle (C - 100% de NaCl), T1 (50% de NaCl + 50% de KCl) e T2 (30% de NaCl + 70% de KCl). Os queijos foram submetidos à avaliação microbiológica (coliformes a 35ºC e 45 ºC, Staphylococcus aureus e Salmonella sp.) e composição proximal (umidade, gordura, proteína, cinzas e cloretos) nos tempos 0 e 45 dias de estocagem a 10˚C ± 1˚C. Os teores de sódio e potássio foram quantificados aos 45 dias de estocagem. As caracterizações físico-químicas consistiram na determinação de acidez titulável, pH, índice de extensão de proteólise e índice de profundidade de proteólise nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias de estocagem. Os queijos T1 e T2 apresentaram baixo teor de umidade comparado ao controle ao longo do tempo de estocagem. Os teores de cloretos variaram entre 0,35 e 0,44%. O teor de sódio do T1 foi de 99,33 mg e do T2 foi 73,18 mg, enquanto o teor de potássio foi de 164,39 mg e 243,45 mg para os tratamentos T1 e T2 respectivamente. Com a redução do sódio, os tratamentos T1 e T2 apresentaram menores valores de pH e elevado teor de acidez titulável aos 45 dias de estocagem comparado ao controle. O tratamento T2 apresentou aumento significativo do índice de extensão de proteólise comparado aos demais tratamentos. Por outro lado, o índice de profundidade de proteólise do tratamento controle foi superior ao índice dos demais tratamentos aos 45 dias de estocagem. Os queijos submetidos aos diferentes tratamentos apresentaram os padrões microbiológicos dentro dos limites exigidos na legislação, de acordo com a classificação quanto ao teor de umidade. Os queijos com substituição de sódio apresentaram menor teor de umidade, com elevado teor de acidez titulável inicial e menor atividade proteolítica quando comparado ao queijo controle. Portanto, a presente pesquisa demonstrou que a substituição de sódio pelo potássio na proporção de 50% e 70% não causou grandes alterações na composição proximal e não afetou as características microbiológicas das formulações de queijos. / Ingestion of large amounts of sodium chloride has been associated with increased incidence of hypertension, cardiovascular disease, osteoporosis, incidence of nephrolithiasis, metabolic syndrome and other chronic diseases. The National Health Surveillance Agency (ANVISA) evaluated 16 segments of processed foods and found that several products countains high levels of sodium, including some dairy products, standing out the cheeses. Thereby, the present study evaluated the effect of substitution of sodium by potassium on the physicochemical and microbiological characteristics of Minas Standard cheeses. The study consisted in the preparation of cheese type Minas Standard Control (C - 100% NaCl), T1 (50% NaCl + 50% KCl) and T2 (30% NaCl + 70% KCl). The cheeses were submitted to microbiological evaluation (coliforms at 35°C and 45°C, Staphylococcus aureus and Salmonella sp.) and gross composition (moisture, fat, protein, ash and chlorides) at 0 and 45 days of storage at 10°C ± 1˚C. Sodium and potassium levels were measured at 45 days of storage. The physico-chemical characterization consisted in determining titratable acidity, pH, proteolysis extension ratio and depth ratio proteolysis at 0, 15, 30 and 45 days of storage. The T1 and T2 cheeses submitted low moisture content compared to the control throughout the storage time. Chloride concentrations ranged between 0.35 and 0.44%. The content of sodium of T1 was of 99.33 mg and T2 was 73.18 mg, whilst potassium content was 164.39 mg and 243.45 mg for the treatments T1 and T2, respectively. With the sodium reduction, T1 and T2 treatments showed lower pH and higher titratable acidity levels at 45 days of storage compared to the control. The treatment T2 showed significantly proteolysis extension ratio compared to the other treatments. Besides, the depth ratio proteolysis control treatment was higher to the other treatments ratio after 45 days of storage. The cheeses from different treatments showed the microbiological standards within the limits required by law, according to the classification of the moisture content. The cheeses with sodium replacement had lower moisture content, high titratable acidity and initial lower proteolytic acidity when compared to the control cheese. Accordingly, the present research demonstrated that the substitution of sodium by potassium in ratio of 50% and 70% did not cause significant changes in the gross composition and did not affect the microbiological characteristics of cheese formulations.

O sódio é um elemento essencial na alimentação, contudo, o seu consumo excessivo está associado a problemas de saúde, tais como hipertensão, redução na absorção de cálcio, problemas renais, entre outros. Os queijos têm sido apontados como um dos produtos com elevado teor de sódio, portanto baseado neste contexto o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio pelo potássio nas características físico-químicas e de textura no queijo tipo Minas Padrão. A elaboração de queijos Minas padrão ocorreu com substituição do cloreto de sódio pelo potássio nas proporções de 100% de NaCl (controle), 80% de NaCl + 20% de KCl (T1), 60% de NaCl + 40% de KCl (T2), 40% de NaCl + 60% de KCl (T3) e 20% de NaCl + 80% de KCl (T4). A avaliação físico-química consistiu na determinação do teor de umidade, proteína, gordura, cinzas e cloretos nos tempos 0 e 30 dias de maturação a 12ºC. O pH, acidez titulável, índice de extensão e profundidade de maturação foram avaliados nos tempos 0, 7, 15 e 30 dias de maturação na mesma temperatura. A análise do perfil de textura consistiu na avaliação da firmeza, elasticidade, adesividade, coesividade e mastigabilidade. O presente estudo permitiu concluir que o aumento na proporção de potássio teve efeito significativo (p<0,05) nos teores de umidade, proteína e cloretos. A substituição de sódio pelo potássio aumentou o teor de umidade e reduziu o teor de proteína. Os teores de cloretos dos queijos foram inferiores a 0,6%, variando entre 0,319 e 0,594%, onde os tratamentos com maiores concentrações de potássio apresentaram diferença estatística (p<0,05) em relação aos demais. A substituição dos sais não teve efeito significativo nos teores de gordura e cinzas em todos os tratamentos. A atividade de água diminuiu com a substituição do sódio pelo potássio. O teor de sódio entre os tratamentos variou entre 157,36 e 53,85 mg.100 g-1, enquanto o teor de potássio foram de 120,72 a 364,67 mg.100 g-1, permitindo classificar os tratamentos com maiores teores de potássio como de muito baixo teor de sódio. A substituição do sódio pelo potássio não afetou significativamente o pH, índice de extensão e profundidade de maturação de todos os tratamentos. Por outro lado, houve um aumento significativo na acidez titulável nos tratamentos com menores teores de sódio. Ao avaliar os parâmetros de adesividade, elasticidade, coesividade e mastigabilidade dos queijos não diferiram estatisticamente (p>0,05) entre os tratamentos, sendo que a substituição do sódio por potássio afetou negativamente a firmeza (p<0,05) do queijo tipo Minas padrão. Portanto, a substituição do potássio em proporção inferior a 40% apresentou viável para produção de queijos Minas padrão com pouco efeito na composição proximal, físico-química e de textura. / Sodium is an essential component in the feed, however, the excessive use is associated with health problems such as hypertension, reduce calcium absorption, the renal problems, among others. The cheeses have been identified as one of the products with high in sodium, so based on this context the aim of this study was to evaluate the effect of partial substitution of sodium for potassium chloride on the physicochemical characteristics and texture of the cheese type Minas Standard. The preparation of Mines standard cheeses occurred with replacement of sodium by potassium chloride in the proportions of 100% NaCl (control), 80% NaCl 20% KCl + (T1) + 60% NaCl 40% KCl (T2 ) + 40% NaCl 60% KCl (T3) and 20% NaCl 80% KCl + (T4). The physicochemical evaluation consisted in determining the moisture content, protein, fat, ash and chlorides at 0 and 30 days of aging at 12ºC. The pH, titratable acidity, length and depth index maturation were assessed at 0, 7, 15 and 30 days of aging at the same temperature. The texture profile analysis was to assess the firmness, elasticity, adhesiveness, cohesiveness and chewiness. This study found that the increase in the proportion of potassium had a significant effect (p <0.05) in moisture, protein and chlorides. The substitution of sodium for potassium increased the moisture content and reduced the protein content. The cheese chloride levels were less than 0.6%, ranging between 0.319 and 0.594%, where the treatments with higher potassium concentrations showed statistical difference (p <0.05) than the other. The replacement of the salts had no significant effect on fat and ash in all treatments. The water activity decreased by replacing sodium by potassium. The sodium content between treatments varied between 53.85 and 157.36 g mg.100-1, while the potassium content were 120.72 to 364.67 g mg.100-1 to rank treatments with larger potassium levels as very low in sodium. The replacement of sodium by potassium did not significantly affect the pH, extent and depth index maturation of all treatments. On the other hand, there was a significant increase in titratable acidity in treatments with lower levels of sodium. When evaluating the adhesion parameters, elasticity, cohesiveness and chewiness of the cheese were not statistically different (p> 0.05) between treatments, and the sodium for potassium replacement negatively affected the strength (p <0.05) cheese type standard mines. Therefore, the substitution of potassium for less than 40% was feasible for production Mines standard cheeses with little effect on the proximal composition and physico-chemical texture.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T02:10:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perez_RenataMonteiro_M.pdf: 1796124 bytes, checksum: 66f219c3f85cfd192c087528bd8eef2b (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar o consumidor e as indústrias produtoras, determinar o perfil físico-químico, sensorial e funcional dos queijos de coalho comercializados no municipio de Campinas, S.P. O estudo foi realizado em três etapas: 1) caracterização das indústrias produtoras das marcas comerciais disponíveis no mercado; 2) conhecimento do perfil do consumidor de queijo de coalho do município de Campinas; 3) avaliação das marcas de queijo de coalho comercializado em Campinas em relação à sua composição, funcionalidade e características sensoriais. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário às indústrias produtoras das marcas de queijo de coalho utilizadas no estudo, o que gerou informações sobre as características das empresas e o procedimento de fabricação utilizado. Em geral, as indústrias são queijarias de pequeno e médio porte, que distribuem o queijo principalmente para o estado de São Paulo. Houve grande variação no processamento do queijo de coalho entre as indústrias, que utilizam procedimentos de fabricação visando inibir a ação do coagulante e do fermento láctico de modo a obter um queijo com baixa capacidade de derretimento e que não escoe pela grelha, característica mais requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Na segunda etapa, para se conhecer o perfil do consumidor, foi aplicado um questionário de avaliação de consumo de queijo de coalho em um hipermercado de grande influência no município de Campinas. Os consumidores do município de Campinas declararam que a principal forma de consumo do queijo é na forma grelhada e que o sabor é o atributo de qualidade mais esperado no queijo. Na terceira etapa, foram coletadas sete marcas diferentes de queijo de coalho em três ocasiões diferentes, em hipermercados e grandes supermercados do município de Campinas,S.P., com datas de fabricação similares. A composição dos queijos foi determinada e as mudanças que ocorreram durante os 90 dias de armazenamento refrigerado (proteólise, propriedades funcionais e perfil sensorial) foram monitoradas. Aos 30 e 60 dias de armazenamento, os queijos foram avaliados quanto à aceitação sensória e intenção de compra. Houve grande variação na composição dos queijos. O queijo da marca E pode ser considerado atípico, não se enquadrando nas exigências da legislação brasileira e apresentando grandes diferenças na composição, funcionalidade e propriedades sensoriais. Em geral, os queijos apresentaram pH elevado e baixa acidez titulável. Todos os queijos apresentaram baixa extensão e profundidade da proteólise resultando em queijos com baixa capacidade de derretimento e que não escoam pela grelha, característica requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Não houve diferença significativa na capacidade de derretimento entre as marcas analisadas e com o tempo de armazenamento refrigerado, o que foi altamente desejável, uma vez que isso determina o fim da sua vida de prateleira. A Análise Descritiva Quantitativa mostrou que as marcas avaliadas apresentaram perfis sensoriais distintos e suas características foram marcantes e bem definidas. A marca C foi a preferida pelos provadores que declararam ser o sabor, a característica mais apreciada nesse queijo. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que os queijos da marca C se caracterizaram pelos atributos sabor de manteiga e aroma de manteiga. Estes atributos, bastante valorizados pelos consumidores de queijos, podem estar relacionados ao tratamento térmico do leite (68-69ºC/5min), que foi diferente dos utilizados pelas outras marcas. O tratamento térmico diferenciado pode ter selecionado microrganismos e, consequentemente suas enzimas, capazes de produzir diacetil, composto característico do sabor e aroma de manteiga / Abstract: The objective of this work was to characterize the consumer and the producing industries, to determine the physico-chemical, sensorial and functional profile of ¿coalho¿ cheese commercialized in Campinas, S.P. The study was carried out in three steps: 1) characterization of the producing industries of commercial ¿coalho¿ cheese, found in Campinas city; 2) determination of ¿coalho¿ cheese consumer profile of Campinas, S.P.; 3) characterization of the seven brands of ¿coalho¿ cheese, found in Campinas, in relation to its composition, functionality and sensorial characteristics. In the first step, a questionnaire was sent to the seven producing industries of ¿coalho¿ cheese, which generated information on the characteristics of the companies and the used procedure of manufacture. In general, they are small to average size cheese industries that distribute the cheese mainly for the state of São Paulo. There was a large variation among cheesemaking procedure used by the industries. However, all of them use manufacture procedures aiming to inhibit or decrease the action of the coagulant and starter in order to obtain a cheese with low melting capacity which does not flow off when grilled, a characteristic required by the consummer and determinant for the purchase intention of the product. In the second step, to know the consumer profile, a questionnaire was applied at a big supermarket of Campinas city. The consumers stated the cheese is consumed mainly in the grilled form and that its flavor is the most appreciated cheese attribute. In the third step, seven different brands of ¿coalho¿ cheese, presenting similar dates of manufacture, were collected, in three different occasions, on the great supermarkets of Campinas, S.P.. The cheese composition was determined and the changes occurring during the 90 days of refrigerated storage (proteolysis, functional properties and sensorial characteristics) were monitored. At 30 and 60 days of storage, the cheeses were evaluated for sensorial acceptance and buying intention. There was a great variation on cheese composition for the different brands studied. The cheese of the brand E could be considered atypical, for not fitting the requirements of Brazilian law and for presenting great differences in composition, sensorial and functional properties as compared with other cheeses. In general, the cheeses showed high pH and low titratable acidity. All the cheeses presented low extension and depth of proteolysis resulting in cheeses with low melting capacity. There was no significant difference in the melting capacity among the studied brands and with the aging time; this fact is highly desirable because high cheese melting determines the end of its shelf life. The Quantitative Descriptive Analysis showed that the evaluated brands have distinct sensorial profiles. Each brand presented sensorial attributes that were marked and well defined. Brand C was the preferred cheese and the flavor, the most appreciated characteristic. The Principal Component Analyses (PCA), showed that the cheeses of brand C was characterized for the attributes flavor and aroma of butter. These attributes, most valued by the cheese consumers, could be related to the thermal treatment of milk (68-69ºC/5min), used only for the brand C. This different thermal treatment might have selected microorganisms and thus, enzymes able to produce diacetil, component responsible for the flavor and aroma of butter / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ariene G. F. Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T11:39:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gallina_DarlilaAparecida_D.pdf: 2393198 bytes, checksum: d449f75bf565f0dfc3ba0c2977c57919 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Neste trabalho otimizou-se o processo de obtenção do requeijão cremoso longa vida (UHT) com teor integral de gordura e desenvolveu-se o processo tecnológico de fabricação do requeijão cremoso light UHT, de modo a obter produtos com características similares às versões tradicional e light obtidas com tratamento térmico normal. Os requeijões cremosos foram processados a partir de massa obtida por acidificação direta a quente de leite desnatado. Creme de leite, sal emulsificante e cloreto de sódio foram adicionados a massa antes de iniciar o processo de fusão. No caso das versões light a gordura foi parcialmente substituída pelo concentrado de proteína de soro (WPC 34%). Os requeijões obtidos foram envasados em copos de vidro (requeijão cremoso e requeijão cremoso light) ou esterilizados em processo UHT (143ºC/3-5 segundos) e envasados assepticamente em embalagens Tetra Pak de 125 mL (requeijão cremoso UHT e light UHT). Os requeijões obtidos foram avaliados e comparados em relação às características: físicas e químicas, microbiológicas, perfil de textura (TPA), sensoriais (aceitabilidade, ADQ, estudo de vida de prateleira), perfil eletroforético das proteínas, microscopia eletrônica de varredura (SEM) e cor (instrumental). Não houve diferença significativa (p < 0,05) na composição química do requeijão cremoso (RC) e requeijão cremoso UHT (RCUHT). Os requeijões cremosos light (RCL) e light UHT (RCLUHT) apresentaram composição bastante similar. Ao longo do período de estocagem de 90 dias a 5ºC os valores de pH e lactose dos requeijões cremosos (RC e RCUHT) não apresentaram diferença significativa. Os índices de oxidação lipídica pelo método de ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) do RC foram significativamente maiores do que os do RCUHT em 30, 60 e 90 dias de estocagem a 5ºC. Não houve diferença significativa no índice de TBA do RCUHT (estocado a 5 e 25ºC) durante o período de estocagem de 180 dias, exceto após 135 dias de estocagem. Nenhuma alteração foi observada no RC e RCL (acondicionados em copo), mantidos a 4-5ºC durante 90 dias, os quais apresentaram qualidade microbiológica satisfatória e de acordo com a legislação vigente. Quando submetidos ao teste de incubação (35-37ºC/7dias), RCUHT e o RCLUHT não apresentaram crescimento microbiano, alteração no pH e na aparência visual sendo, portanto considerados microbiológicamente seguros e adequados ao consumo. Houve diferença significativa (p < 0,05) em todos os parâmetros do perfil de textura (firmeza, adesividade, elasticidade e coesividade) entre o RC e o RCUHT durante 90 dias a 5ºC. Em geral não houve diferença significativa nos atributos de textura do requeijão cremoso UHT e do requeijão cremoso light UHT quando estocados nas temperaturas de 5 e 25ºC. Não houve diferença significativa (p < 0,05) nos parâmetros de cor (Luminosidade, cor amarela e índice de brancura) dos requeijões (RC e RCUHT, e RCL e RCLUHT) durante 90 dias de estocagem a 5ºC, dos requeijões (RCUHT e RCLUHT estocados a 5 e 25ºC) durante 180 dias de estocagem. A interação entre as amostras (RC e RCUHT) e o tempo de estocagem não foi significativa, ou seja, o tratamento térmico aplicado às amostras não afetou significativamente, o pH e o teor de lactose, os parâmetros de textura e os parâmetros de cor dos requeijões durante 90 dias a 5ºC. Para o RCL e o RCL UHT, a interação entre as amostras e o tempo de estocagem não foi significativa para os parâmetros de textura e de cor dos requeijões. Não houve interação significativa entre as amostras (estocadas a 5 e 25ºC) e o tempo de estocagem, ou seja, as temperaturas de estocagem dos requeijões (5 e 25ºC) não afetaram significativamente o índice de TBA, os parâmetros de cor e os parâmetros de textura do RCUHT e do RCLUHT durante 180 dias a 5 e 25ºC. Na microscopia eletrônica de varredura observaram-se diferenças na microestrutura do RC e do RCUHT e também na microestrutura do RCL e RCLUHT. Tais diferenças provavelmente se devem aos efeitos dos tratamentos (térmico e mecânico) inerentes ao processo UHT. Apesar da composição química similar, as diferenças observadas na textura e na microestrutura dos requeijões cremosos (UHT e light UHT) foram desejáveis e necessárias de forma que o produto pudesse ser acondicionado na embalagem e manipulado facilmente para seu consumo. O perfil eletroforético dos requeijões (RC e RCUHT) apresentou as frações da ß-CN, as1-CN e ?-CN. No requeijão cremoso (RC) observou-se também a presença da fração as1 - I CN, além das outras frações. Não houve diferença no perfil eletroforético das proteínas no requeijão cremoso light e requeijão cremoso light UHT, os quais apresentaram as frações de ß-CN, as1-CN e ?-CN. Ao longo do período de estocagem de 90 dias para o requeijão cremoso e light e 180 dias para o requeijão cremoso UHT e light UHT não houve alteração no perfil eletroforético, indicando que não ocorreu proteólise ou degradação das frações de caseína ao longo do tempo. No teste de aceitabilidade das amostras de RC e RCUHT em comparação com amostras comerciais observou-se que todas as amostras obtiveram boas médias de aceitação global. Quanto à consistência e espalhabilidade observaram-se elevadas porcentagens de rejeição da amostra UHT em relação às demais, sendo sua consistência de menor aceitação. Por outro lado, as amostras de RCL e RCLUHT comparadas com amostras de requeijões cremosos light comerciais no teste de aceitabilidade foram as de maior aceitação global. Quanto à consistência e espalhabilidade, houve destaque positivo para aceitação das amostras de RCLUHT e RCL em relação às demais. Em relação ao sabor, o RCLUHT obteve o maior índice de aceitação entre as amostras. Na Análise descritiva quantitativa verificou-se que a amostra de RCUHT em relação ao RC apresentou (ao nível de erro de 5%) cor branco-creme mais escura, menos consistência, mais fluidez, mais escorrimento no pão, menor sensação de corpo/consistência oral e gosto ácido levemente mais intenso. Estas amostras apresentaram igual intensidade de aroma e de sabor característico de requeijão e de creme de leite, de aroma de queijo maturado e de gostos salgado e amargo. A amostra de RCLUHT em relação ao RCL somente diferiu (ao nível de erro de 5%) quanto à intensidade do sabor característico de requeijão, considerada levemente menor. De acordo com o estudo da vida de prateleira e tendo em mente a necessidade de uma margem de segurança que garanta a qualidade do produto sugere-se os seguintes prazos de validade; (1) requeijão cremoso UHT (longa vida): 6 meses sob refrigeração até 10º C; 5 meses a 25º C e 2 meses para estocagem a 35º C; (2) requeijão cremoso light UHT (longa vida): 6 meses sob refrigeração até 10º C; 4 meses a 25º C e 2 meses para estocagem a 35º C. O emprego do processo UHT na produção de requeijão cremoso visa aumentar a durabilidade do produto devido ao tratamento térmico (UHT) e a embalagem asséptica e simplificar o sistema de transporte e estocagem do mesmo, sem a necessidade de refrigeração. Portanto, esta nova tecnologia desenvolvida visa oferecer uma nova alternativa ao mercado consumidor / Abstract: This research study describes the optimization of the manufacturing process of UHT full fat requeijão cremoso (long-life) as well as the development of a process to manufacture reduced fat version of UHT requeijão cremoso (long-life), in a way such as to obtain final products with characteristics similar to those of traditional commercial requeijão cremoso produced with the normal heat treatment. The processed cheeses were all made from fresh curds obtained by direct acidification of heated skim milk. Milk cream, emulsifying salt and sodium chloride were added to the curds before initiating the melting process. In the case of the reduced fat versions, milk fat was partially replaced by a fat substitute (WPC 34). The final products were hot-filled into glass containers (full fat and reduced fat requeijão cremoso) or sterilized by UHT processing (143ºC/3-5 seconds) before being aseptically filled into 125 mL Tetra Pak packages (full fat UHT requeijão cremoso and reduced fat UHT requeijão cremoso). The processed cheeses were evaluated and compared for physical-chemical, microbiological, texture profile analysis (TPA) and sensory (acceptability, DQA, shelf life study) characteristics, protein electrophoretic profile, scanning electron microscopy (SEM) and color (instrumental). No statistically significant (p < 0,05) differences were found in the chemical composition of the requeijão cremoso types investigated (traditional heat and UHT processing). The traditional reduced fat and UHT reduced fat requeijão cremoso presented quite similar chemical compositions. During storage for 90 days at 5ºC, the pH value and lactose levels of the traditional and UHT full fat requeijão cremoso samples did not show any significant differences (p < 0,05). Lipids oxidation as measured by TBA method was found to be significantly higher in the samples of requeijão cremoso (glass containers) compared to UHT requeijão cremoso after 30, 60 and 90 days storage. No statistically significant (p < 0,05) differences were found in the TBA values of the full fat UHT requeijão cremoso (stored at 5 and 25ºC) during the180 days storage period studied, except after the 135 days. In addition to being of satisfactory microbiological quality and in compliance with all applicable standards, the glass-packed requeijão cremoso samples (full fat and reduced fat) did not present any microbiological changes after 90 days storage at 4-5ºC. The results of the incubation test clearly show that the long-life processed cheeses (UHT full fat and UHT reduced fat requeijão cremoso) were also considered microbiologically safe and fit for human consumption as they did not present bacterial growth, change of pH value and visual appearance after incubation at 35-37ºC for 7 days. The texture profile parameter values (firmness, adhesiveness, elasticity and cohesiveness) of the glass-packed full-fat requeijão cremoso samples were significantly (p < 0,05) different from those of the UHT full fat cheeses during 90 days at 5ºC. In general, no significant differences (p < 0,05) were found between texture profile attributes of UHT full fat and UHT reduced fat processed cheeses when stored at 5 and 25ºC. No significant changes in the color parameters values (L*, b*, IB) of the glass-packed full fat and reduced fat requeijão cremoso, and UHT full fat and UHT reduced fat requeijão cremoso were observed throughout 90 days storage at 5C. Also in the case of UHT full fat and UHT reduced fat requeijão samples stored at 5 and 25ºC, the color parameter values did not measurably change during 180 days storage. No statistically significant differences (p < 0,05) were detected as to interaction between the samples (full fat and UHT full fat requeijão cremoso) and the storage period investigated, thus the heat treatment to which the different RC types were exposed during the manufacturing process did not produce any significant differences in terms of pH value, lactose levels, texture profile parameter values and color parameters values during 90 days at 5ºC. No statistically significant differences (p < 0,05) were detected as to interaction between the samples and the storage period investigated relative to the color parameters values and the texture profile parameter values of reduced fat and UHT reduced fat requeijão cremoso. No significant differences (p < 0,05) were found between the samples (stored at 5 and 25ºC) and the storage period, thus, storage temperatures did not significantly affect the TBA values, the color parameters values and the texture profile attributes of UHT full fat requeijão cremoso and UHT reduced fat requeijão cremoso during 180 days at 5 and 25ºC. Images generated by scanning electron microscopy (SEM) showed marked differences between the microstructure of glass-packed full fat and UHT full fat requeijão cremoso on one hand, and between the microstructure of glass-packed reduced fat and UHT reduced fat requeijão cremoso on the other. These differences are probably due to effects of the heat and mechanical treatments inherent to UHT processing. In spite of having similar chemical compositions, the differences in texture and microstructure of the UHT full fat and UHT reduced fat requeijão cremoso versions are desirable and necessary, not only to enable the product to be filled into the package, but also to facilitate its consumption. The electrophoretic profiles of the full fat requeijão cremoso versions (glass-packed and UHT-processed) exhibited fractions of ß-CN, as1-CN e ?-CN. In addition to these fractions, the electrophoretic profile of glass-packed full fat requeijão cremoso shows also the presence of the as1 - I CN fraction. There was no difference between the electrophoretic profiles of the proteins present in the glass-packed reduced fat requeijão cremoso and that of the UHT reduced fat product, both of which contained the ß-CN, as1-CN and ?-CN fractions. No perceptible changes were observed in the electrophoretic profiles of the glass-packed requeijão samples (full fat and reduced fat) during the 90-day storage period studied, nor in the profile of the UHT full fat and UHT reduced fat cheeses during 180 days storage, thereby indicating that none of the four requeijão cremoso types studied was affected by proteolysis or casein fraction breakdown with time. The results of sensory acceptability analysis showed that both the glass-packed and UHT full fat requeijão cremoso samples received a high percentage of good ratings for overall sensory acceptability. The consistency and spreadability attributes of the UHT full fat requeijão cremoso samples received high percentages of rejection compared to the other sample types, with consistency receiving the lowest scores of acceptability. On the other hand, the samples of glass-packed reduced fat requeijão cremoso and UHT reduced fat requeijão cremoso obtained good percentage ratings for overall acceptability and received higher ratings for this attribute as compared to 2 different brands of commercial reduced fat requeijão. As for consistency and spreadability, particularly the samples of glass-packed and UHT reduced fat cheese which obtained consistently higher ratings compared to all the other samples types analysed. As for the attribute taste, UHT reduced fat requeijão cremoso received the highest scores for acceptability. The results of quantitative descriptive analysis show that (5% error level), compared to the glasspacked full fat product, the UHT full fat requeijão cremoso presented a darker tone of creamy white color, less firm and more fluid consistency, smoother and more fluid cheese flow on bread, less mouthfeel & body and a more intense acidic note. These samples exhibited similar intensity of aroma and typical requeijão and milk cream taste, ripened cheese aroma and salty and bitter flavor notes. Compared to the glass-packed reduced fat requeijão, the UHT reduced fat requeijão cremoso samples were found to exhibit only less intense taste of typical requeijão (5% error level). Based on the results of the shelf-life study and considering the need for a safety margin that would guarantee the safety of the product, the following shelf life times are suggested: (1) UHT full fat requeijão cremoso (long-life): 6 months when stored under refrigeration at up to 10º C; 5 months when stored at up to 25º C and 2 months when stored at up to 35º C; (2) UHT reduced fat requeijão cremoso (long-life): 6 months when stored under refrigeration at up to 10º C; 4 months when stored at a temperature of 25º C and 2 months when stored at up to 35º C. The use of UHT processing in the manufacture of requeijão cremoso aims at extending the shelf life of the product as a result of both the higher efficiency of the UHT process as compared to the traditional heat treatment and the advantages of the aseptic package that not only eliminates the need of refrigeration but also facilitates handling throughout the distribution chain. Thus, this new technology provides a new and technically & economically feasible alternative for large-scale dairy plants / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos