Esta pesquisa investigou o comportamento dos formativos de unidades terminológicas complexas (UTCs) no âmbito da Análise Sensorial Enológica, segundo o constructo C=< T (F), LT, R> proposto por Faulstich (2003), visando contribuir com o avanço doestudos terminológicos. O corpus foi extraído, principalmente, de Ratti (1984) e recebeu tratamento computacional do ambiente ZStation elaborado por Zinglé (1997 e ss.). Após o tratamento computacional e a organização do corpus, cada UTC foi analisada de acordo com dez casos descritos no empreendimento científico de Faulstich (2003). A análise mostrou que o. constructo de Faulstich (2003) . apresenta um grau de adequação descritiva satisfatório, evidenciado na capacidade recursiva de aplicação das regras de formação de termos propostas pela autora. Além disso, os dados revelam três novos casos de formação de UTCs: a) UTCs com verbo nominalizado; b) UTCs com formativo com conjunção aditiva, e; c) UTCs com base elíptica. / This study investigated the behavior of fonnatives of complex terminological units (UTCs) in the scope of Enologic Sensorial Analysis as the construct C = < T (F), LT, R > proposad by Faulstich (2003), to contribute to update the terminological studies. The corpus was extracted from Ratti (1984) and received computerized treatment in softwares developed by Zinglé (1997). After corpus treatment and organization, each UTC was analised as tan cases dascripted in Faulstich's sciantific work (2003). The analisis showed Faulstich's construd presents a satisfadory descriptive adequation grade, made evident in the recursiva capacity of therm formation rule application proposed by the author. Furthermore, data show three new cases of UTCs: a) UTCs with nominalized varb; b) UTCs with formativa with addidive conjunction, and; c) UTCs with formativa with eliptical base.

Esta pesquisa investigou o comportamento dos formativos de unidades terminológicas complexas (UTCs) no âmbito da Análise Sensorial Enológica, segundo o constructo C=< T (F), LT, R> proposto por Faulstich (2003), visando contribuir com o avanço doestudos terminológicos. O corpus foi extraído, principalmente, de Ratti (1984) e recebeu tratamento computacional do ambiente ZStation elaborado por Zinglé (1997 e ss.). Após o tratamento computacional e a organização do corpus, cada UTC foi analisada de acordo com dez casos descritos no empreendimento científico de Faulstich (2003). A análise mostrou que o. constructo de Faulstich (2003) . apresenta um grau de adequação descritiva satisfatório, evidenciado na capacidade recursiva de aplicação das regras de formação de termos propostas pela autora. Além disso, os dados revelam três novos casos de formação de UTCs: a) UTCs com verbo nominalizado; b) UTCs com formativo com conjunção aditiva, e; c) UTCs com base elíptica. / This study investigated the behavior of fonnatives of complex terminological units (UTCs) in the scope of Enologic Sensorial Analysis as the construct C = < T (F), LT, R > proposad by Faulstich (2003), to contribute to update the terminological studies. The corpus was extracted from Ratti (1984) and received computerized treatment in softwares developed by Zinglé (1997). After corpus treatment and organization, each UTC was analised as tan cases dascripted in Faulstich's sciantific work (2003). The analisis showed Faulstich's construd presents a satisfadory descriptive adequation grade, made evident in the recursiva capacity of therm formation rule application proposed by the author. Furthermore, data show three new cases of UTCs: a) UTCs with nominalized varb; b) UTCs with formativa with addidive conjunction, and; c) UTCs with formativa with eliptical base.

Esta pesquisa investigou o comportamento dos formativos de unidades terminológicas complexas (UTCs) no âmbito da Análise Sensorial Enológica, segundo o constructo C=< T (F), LT, R> proposto por Faulstich (2003), visando contribuir com o avanço doestudos terminológicos. O corpus foi extraído, principalmente, de Ratti (1984) e recebeu tratamento computacional do ambiente ZStation elaborado por Zinglé (1997 e ss.). Após o tratamento computacional e a organização do corpus, cada UTC foi analisada de acordo com dez casos descritos no empreendimento científico de Faulstich (2003). A análise mostrou que o. constructo de Faulstich (2003) . apresenta um grau de adequação descritiva satisfatório, evidenciado na capacidade recursiva de aplicação das regras de formação de termos propostas pela autora. Além disso, os dados revelam três novos casos de formação de UTCs: a) UTCs com verbo nominalizado; b) UTCs com formativo com conjunção aditiva, e; c) UTCs com base elíptica. / This study investigated the behavior of fonnatives of complex terminological units (UTCs) in the scope of Enologic Sensorial Analysis as the construct C = < T (F), LT, R > proposad by Faulstich (2003), to contribute to update the terminological studies. The corpus was extracted from Ratti (1984) and received computerized treatment in softwares developed by Zinglé (1997). After corpus treatment and organization, each UTC was analised as tan cases dascripted in Faulstich's sciantific work (2003). The analisis showed Faulstich's construd presents a satisfadory descriptive adequation grade, made evident in the recursiva capacity of therm formation rule application proposed by the author. Furthermore, data show three new cases of UTCs: a) UTCs with nominalized varb; b) UTCs with formativa with addidive conjunction, and; c) UTCs with formativa with eliptical base.

Submitted by ANDRES FELIPE GAONA ACEVEDO (andresgaona80@gmail.com) on 2018-09-21T21:04:33Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Andres Felipe Gaona.pdf: 2235789 bytes, checksum: e6e6e7d3568630eb4b764f4de04c38d3 (MD5) / Rejected by Maria Lucia Martins Frederico null (mlucia@fca.unesp.br), reason: Bom dia! Prezado anexar no arquivo o Certificado e Aprovação da Banca e a ficha catalográfica e em seguida recolocar no Repositório Aguardo e Agradeço on 2018-09-24T13:08:29Z (GMT) / Submitted by ANDRES FELIPE GAONA ACEVEDO (andresgaona80@gmail.com) on 2018-09-25T17:51:01Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Andres Gaona.pdf: 1709821 bytes, checksum: 8e950ef0f010031e3e7fc05d45b8c1f6 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Lucia Martins Frederico null (mlucia@fca.unesp.br) on 2018-09-25T18:01:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 gaona acevedo_af_me_botfca.pdf: 1709821 bytes, checksum: 8e950ef0f010031e3e7fc05d45b8c1f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-25T18:01:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 gaona acevedo_af_me_botfca.pdf: 1709821 bytes, checksum: 8e950ef0f010031e3e7fc05d45b8c1f6 (MD5) Previous issue date: 2018-07-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O pêssego (Prunus pérsica (L) Batch) é um fruto altamente perecível, devido a sua elevada atividade metabólica. Este fruto é apreciado pelo consumidores do mercado nacional e internacional por suas agradáveis propriedades organolépticas (cor, odor e sabor). A utilização de técnicas pós-colheita possibilita conservar os atributos de qualidade dos frutos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação de pêssegos cv Tropic Beauty minimamente processados refrigerados, empregando diferentes atmosferas modificadas ativas. Os frutos após a colheita foram selecionados, lavados, cortados, homogeneizados e embalados em diferentes atmosferas modificadas ativas e armazenados sob refrigeração em câmara fria a 5±0,5 °C e 85 ± 5% UR. Foram analisados parâmetros fisico-quimicos (pH, acidez titulavel, sólidos solúveis, ratio, açúcares redutores e totais, perda de massa, taxa respiratória e cor) e bioquímicos (compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pelo método DPPH, pigmentos, flavonoides, peroxidase, polifenoloxidase), além da análise sensorial. As analises foram realizados nos frutos em triplicata a cada 2 dias durante 10 dias. O delineamentos experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial (6x5) com 3 repetições por tratamento. Os dados foram submetidos à análise de variância e as medias foram comparadas pelo teste de Tukey e regressão polinomial (p<0,05). As atmosferas compostas por 7% CO2 ou 8% CO2 + 4% O2 apresentaram os melhores resultados quanto à conservação e manutenção da qualidade dos frutos minimamente processados. / Peach (Prunus persica (L) Batch) is a highly perishable fruit, due to its high metabolic activity. This fruit is appreciated by consumers in the national and international market for its pleasant organoleptic properties (color, odor and flavor). The use of postharvest techniques can preserve fruit quality attributes. The aim of this research was to evaluate the conservation of freshly processed refrigerated peach cv Tropic Beauty, using different active modified atmospheres. The fruits after harvest were selected, washed, cut, mixed and packaged in different active atmospheres and stored under refrigeration in a cold room 5 ± 0.5 ° C and 85 ± 5% RH. Physical and chemical analyzes (pH, titratable acidity, soluble solids, ratio, reducing and total sugars, mass loss, respiratory rate, color) and biochemical analyzes (total phenolic compounds, antioxidant activity by DPPH method, pigments, flavonoids, peroxidase, polyphenoloxidase) and sensory analysis. The analysis were performed on the fruits in triplicate every 2 days for 10 days. The experimental design was completely randomized in a factorial scheme (6x5) with 3 replicates per treatment. Data were submitted to analysis of variance by Tukey test and polynomial regression (p <0.05). The atmospheres composed of 7% CO2 or 8% CO2 + 4% O2 presented better results regarding the conservation and maintenance of the quality of this fruit.

Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-09T15:20:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roman_JanescaAlban_D.pdf: 80272858 bytes, checksum: d2c3b69837cbfcc4c22bbdc506291b21 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: O isolado protéico de soro de leite bovino (WPI) utilizado nesse trabalho foi obtido em planta piloto através do processo de separação em membrana, ultrafiltração, diafiltração e liofilização. O processo de obtenção do WPI foi realizado na planta piloto do Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica (INRA), Rennes¿França. Obteve-se WPI com 96,8% de proteína (base seca) e 2,2% de resíduos minerais em condições microbiológicas adequadas para o consumo, com perfil de aminoácidos apresentando quantidades suficientes de todos os aminoácidos essenciais. O perfil eletroforético e a cromatografia em coluna comprovaram que o WPI é composto principalmente pelas frações b-lactoglobulina (b-Lg) e a-lactalbumina (a-La) além de outras proteínas presentes, como albumina de soro bovino (BSA), imunoglobulinas (Ig) e outras em menores quantidades. A gelatina apresentou-se deficiente em relação a todos os aminoácidos essenciais e ausência de triptofano, apresentando elevadas concentrações dos aminoácidos não essenciais arginina, prolina, glicina e alanina, superiores às do WPI. A desnaturação térmica do WPI, determinada pela análise DSC ocorreu em 75,4ºC e da mistura 60:40% WPI/GB em 75,7ºC, ambas apresentando apenas um pico definido. Para a gelatina a desnaturação ocorreu em 36,1ºC. A solubilidade do WPI, pH entre 2,5 a 7,5, em solução aquosa e 0,1M NaCl foi elevada (87,4 a 97,5%), a gelatina apresentou solubilidade inferior (63%) sendo o valor mais baixo (24%), em pH 6,5. A solubilidade da mistura foi intermediária, na faixa de 58 a 81%. Estudou-se a influência da concentração de proteína (3,2 a 8,8%), da temperatura (51 a 79°C) e do tempo de aquecimento entre 10 e 40 min, na de textura de géis mistos. O gel com as melhores características foi o obtido com 60% WPI:40%GB, pH 6,5, aquecido 30 min a 65ºC, com 6% de proteína. A melhor textura encontrada foi na faixa de 270-310g-força, mastigabilidade e gomosidade próximas a 265 g-força, elasticidade e coesividade elevadas, 0,87-0,96. O gel misto (60WPI:40GB) apresentou capacidade de retenção de água de 48,6% enquanto que a do gel de GB foi 23,2%. O planejamento experimental elaborado permitiu uma boa descrição e previsão do comportamento de geleificação dos géis mistos em função da concentração de proteínas e da temperatura. Amostras de produtos geleificados à base de misturas de proteínas (soro de leite/gelatina) foram degustadas por 65 julgadores não treinados, utilizando-se a Escala Hedônica estruturada de nove pontos. As médias obtidas para os atributos de cor, sabor, aroma e textura, apresentaram-se nas categorias gostei ligeiramente e gostei regularmente. As maiores notas foram atribuídas à consistência, independentemente de formulação. O produto contendo isolado protéico de soro de leite apresentou aceitabilidade acima de 70%, semelhante à gelatina comercial, o que sugere um índice satisfatório de aceitação no mercado consumidor / Abstract: The bovine whey protein (WPI) utilized in the present work was obtained in pilot plant employing membrane ultrafiltration/diafiltration and liofilization. The WPI was obtained at the National Institute of Agronomic Research (INRA) at Rennes, France. WPI with 96.8% protein (dry basis), 2.2% ash, and adequate essential amino acids and microbiological profiles, was obtained. Electrophoretic and chromatographic profiles showed ß-lactoglobulin (ß-Lg), a-lactalbumin (a-La), bovine serum albumin (BSA) and imunoglobulins (Igs) as the major protein components of WPI. Gelatin revealed deficiency in all essential amino acids and absence of tryptofan, presenting elevated concentration of the non essential amino acids arginine, proline, glycine and alanine, which were at higher concentrations than in WPI. Difference Scanning Calorimetry (DSC) showed that WPI denatures at 75.4ºC and the WPI:BG mixture (60:40%) at 75.7ºC, both samples presenting only one defined pike. Gelatin (BG) denaturation occurred at 36.1ºC. The solubility of WPI, pH 2.5 to 7.5, in water or 0.1M NaCl solution was high (87.4 to 97.5%). For gelatin the highest solubility was 63% and the lowest (pH 6.5) 24%. The solubility of the mixture 60:40% was in the 58 to 81% range. The influence of protein concentration (3.2 to 8.8%), temperature (51 to 79ºC) and heating time (10-40min), in the texture of mixed gels, was studied. Best texture was defined in the range 270-310g-force, chewiness and gomosity around 265g-force, high elasticity and coesiviness (0.87-0.96). The 60% WPI:40%BG gel presented 48.6% water holding capacity (WHC) while for BG gel WHC was 23.2% The experimental design used permitted good prevision and description of the behavior of the mixed 60:40% WPI/BG gels, as a function of protein concentration and temperature. Samples of products were tasted by 65 non-trained judges, a non-structured mine point Hedonic Scale. Average scores were obtained for the color, taste, aroma, and texture. The highest scores were attributed to viscosity, independently of the formulation. The product containing 60% WPI and 40% BG presented acceptability above 70%, similar to the commercial gelatin, an index that suggests adequacy for market consumption / Doutorado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Francisco Maugeri Filho / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T20:03:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mondragon-Bernal_OlgaLucia_D.pdf: 3071124 bytes, checksum: 5b74f16ca67880acdcfbbd92df382fb9 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: É reportado que problemas como a disbiose intestinal, que consiste no desequilíbrio da flora intestinal causada por diversos fatores da vida moderna, aumentaram bruscamente nos últimos anos. Há, portanto uma tendência mundial em reconhecer o problema de disbiose intestinal e a busca por parte dos consumidores conscientes de dietas saudáveis que melhorem tal equilíbrio. O extrato hidrossolúvel de soja é uma matéria-prima com grande potencial para o desenvolvimento de alimentos com apelo saudável como bebidas fermentadas funcionais simbióticas (probióticos e prebióticos). No Laboratório de Engenharia de Bioprocessos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP desenvolveu-se, em 2004, um alimento à base de extrato hidrossolúvel de soja contendo bifidobactérias, lactobacilos e prebióticos em simbiose. Mostrou-se que o extrato de soja é um meio adequado para cultivo de probióticos resultando em alta concentração de células (>10 logUFC/mL) e de oligossacarídeos no produto final. Porém, apesar do alimento simbiótico ter apresentado boas características funcionais, este não seria bem aceito pelo consumidor, já que suas características sensoriais foram insatisfatórias. Durante a vida de prateleira foi observado que o produto apresentava também sinérese e outras mudanças pela alta atividade microbiana. Devido aos problemas apresentados, este novo estudo visou a otimização sensorial do alimento simbiótico a base de extrato hidrossolúvel de soja, além da análise das mudanças ocorridas durante a vida-deprateleira, dos efeitos de diversas variáveis na estabilidade do produto e finalmente a avaliação dos efeitos probióticos através da resistência às condições simuladas do trato gastrointestinal. Assim sendo, foram obtidos protótipos de alimentos simbióticos fermentados a base de soja, adoçados com sacarose ou na versão diet em sacarose. Estes produtos apresentaram melhora no sabor e doçura com aceitação e intenção de compra pelo público alvo. Produtos com alto teor de extrato de soja (>8% m/v), frutooligossacarídeos (>2% m/v) e/ou polidextrose (> 2% m/v) adoçados com sacarose (12% m/v), ou com associação dos edulcorantes hipocalóricos acessulfame-k e sucralose em proporção 25:75 m/m (0,024% m/v), fermentados por quatro bactérias lácticas probióticas L. acidophilus LAC4, L. paracasei subsp paracasei LBC81, L. rhamnosus LR32 and B. longum BL04 (em proporção 15:15:10:60 respectivamente), e, sem adição do agente tamponante lactato de cálcio, apresentaram boas características de estabilidade durante 30 dias de vida-deprateleria e com características funcionais de resistência às condições gastrointestinais simuladas do trato digestivo humano. Os produtos desenvolvidos neste projeto inexistem no mercado brasileiro e viriam suprir a lacuna existente de alimentos apropriados para pessoas que sofrem de disbiose intestinal e outras disfunções relacionadas com o consumo de leite de bovino e derivados / Abstract: Problems as intestinal dysbiosis, that is imbalances in intestinal flora caused by many aspects of modern life, have been growing largely in recent years. There is a worldwide trend in recognizing intestinal dysbiosis as a disease and the conscientious consumers of the importance of healthful diets have been searching for foods that improve this balance. The hydrosoluble soy extract is a raw material with great potential in the food development with a healthy appeal as the synbiotics functional and fermented drinks (with probiotics and prebiotics substances. In the Bioprocess Engineering Laboratory of the Food Engineering College at UNICAMP it was developed, in 2004, a foodstuff from hydrosoluble soy extract, containing Bifidobacterium, Lactobacilli strains and prebiotic in synbiosis. It was shown that the soy extract is a good broth for probiotics culture resulting in high counting (> 10 logUFC/mL) in the final product and of oligosaccharides. However, although that the synbiotic food presented good functional characteristics, this would not be well accepted for the consumer, due to its sensorial characteristics were unsatisfactory. During the shelf life it was observed that the product also presented syneresis and other changes caused by the high bacteria activity. For the mentioned problems the goals of this new study were the sensorial optimization of the synbiotic food from soymilk, analysis of the changes during shelf life, effects of many variables in the product stability and finally the determination of probiotic effects by the resistance to simulated conditions of gastrointestinal tract. Thus food prototypes of fermented synbiotic foods from soymilk were prepared, sweetened with sucrose or in the version diet in sucrose. These products presented improvement in the flavor and sweetness with acceptance and purchasing intent for the target consumers. Products with high concentration of soymilk (> 8% m/v), fructooligosaccharides (> 2% m/v) and/or polidextrose (> 2% m/v) sweetened with sucrose (12% m/v), or with mixture of the hipocaloric sweeteners acesulfame-k and sucralose in the ratio 25:75 m/m (0.024% m/v), fermented by four probiotic bacteria L. acidophilus LAC4, L. paracasei subsp paracasei LBC81, L. rhamnosus LR32 and B. longum BL04 (in ratio 15:15:10:60 respectively), and, without addition of the calcium lactate buffer agent, presented good characteristics of stability during 30 days of shelf life and good functional resistance to the simulated gastrointestinal conditions of the human digestive tract. The developed products in this work do not exist in the Brazilian market and would come to supply options of adequate food for people with intestinal dysbiosis and disorders or dysfunctions related to bovine milk and derivatives consumption / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T10:05:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_NadiaRosa_M.pdf: 4433626 bytes, checksum: b1142156767eb369e9b07051c730e29e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O cupuaçu é uma fruta nativa da Amazônia brasileira que apresenta um alto potencial para a industrialização e comercialização. Até recentemente a exploração comercial do cupuaçu restringia-se à sua polpa. Atualmente, entretanto, a semente do cupuaçu vem sendo objeto de uma incipiente exploração comercial: estudos recentes mostram que, a partir dela, é possível confeccionar um produto similar ao chocolate. Para tanto, a semente deve passar por processos semelhantes aos dispensados à semente do cacau para obtenção do chocolate: fermentação, secagem e torração. A etapa de torração é uma das mais importantes, pois nela é que se desenvolvem importantes componentes do complexo sistema que proporciona as características de sabor e aroma ao chocolate. A torração de amêndoas inteiras pelo processo convencional não oferece uma uniformidade de temperatura entre o centro e a superfície da amêndoa. Por outro lado, a utilização de microondas em processos de torração de cacau tem-se mostrado eficaz, pois sendo o gradiente de calor menos acentuado e a temperatura mais uniforme, o processo é mais homogêneo em todo o material. A contribuição deste estudo foi verificar o processo de torração de amêndoas inteiras de cupuaçu por microondas, com o objetivo de compará-Io ao processo convencional. Os procedimentos foram os seguintes. No processo convencional, as amêndoas foram torradas por 53, 55 e 57 minutos com temperatura fixa de 150°C na camisa do torrador. No processo por microondas, realizou-se um planejamento fatorial completo 22 (totalizando 11 ensaios) e as variáveis estudadas foram temperatura interna da amêndoa (103 a 117°C) e tempo de processamento (11 a 17 minutos). Para os dois processos, as respostas analisadas foram concentração das alquilpirazinas e teste de aceitação sensorial. Os dois processos apresentaram boa aceitação frente aos consumidores. As amostras torradas convencionalmente não apresentaram diferença significativa (p = O,O5) entre si e a as amostras realizadas no ponto central do planejamento (T= 110°C e t= 14 minutos) foram as mais bem aceitas, apresentando notas acima das convencionais. Entretanto, a análise dos compostos aromáticos não apresentou bons resultados. As amostras obtidas pelo processo convencional apresentaram um perfil de evolução das pirazinas um pouco diferente do que poderia se esperar com base nos dados disponíveis da literatura, sugerindo que mais estudos devam ser realizados a fim de elucidar esta divergência. As amostras oriundas do processamento por microondas apresentaram resultados analíticos sem repetibilidade na faixa de tempos e temperaturas estudadas, sugerindo a ocorrência de alguma irregularidade no processo de obtenção do liquor. O objetivo da pesquisa foi, no entanto, cumprido, indicando que a torração por microondas coloca-se como uma boa alternativa para o processo de torração do cupuaçu, uma vez que mostrou bom desenvolvimento de aroma e sabor e menor tempo e consumo de energia em comparação ao processo convencional / Abstract: The cupuassu is a native fruit from the Brazilian Amazon which presents a great potential for industrialisation and commercialisation. Until recent1y the commercial exploration of the cupuaçu was restricted to its pulp. Nowadays its seed is also being the target of a new commercial exploration: recent studies have shown that it is possible to produce a product from the seed which is similar to chocolate. In this case, the seed must undergo procedures which are similar to those used for cacao to obtain the chocolate, that is: fermentation, drying and roasting. The roasting phase is one of the most important ones because it is during this phase that very important components of the complex system are developed to bring the characteristics of the chocolate flavor. The roasting of whole seeds by the conventional process does not provide a uniform temperature between the centre and the surface of the seed. On the other hand, the use of microwaves in cacao roasting processes have been proven effective because the temperature gradients are smaller so that the process is more uniform and the roasted material more homogeneous. The contribution of this study was to verify the roasting process of whole cupuassu seeds using microwaves, with the objective of comparing it to the conventional process. The followed procedures were: In the conventional process the seeds were roasted for 53, 55 and 57 minutes at a fixed temperature of 150°C in the outer roasting chamber. In the microwave process there was a complete factorial design 22 (totaling 11 experiments) and the studied variables were inner temperature of the seed (103 a 117°C) and processing time (11 to 17 minutes). In both processes the answer were concentration of alquilpyrazines and sensorial acceptance evaluation. Both processes presented good acceptance by consumers. The samples roasted conventionally do not present significant differences (p = O,O5) among themselves and the samples obtained in the central point of the factorial design(T= 110°C and t= 14 minutes) were the best accepted ones, presenting higher than the conventional ones. However, the analyses of the aromatic components did not present good results. The samples obtained by the conventional process have shown a pyrazine profile evaluation a little bit different from the one that would be expected by taking the available data from literature, suggesting that more study has to be accomplished in order to c1ear such a divergence. The samples processed by microwaves have presented analytical results (pyrazines) without repeatability inside the time and temperature range wich were studied, suggesting that some irregularity occurred during the process of obtaining the liquor. The goal of the research was however accomplished indicating that the roasting by microwaves presents itself as a good alternative to the roasting process of the cupuassu once it has shown a good flavor development in less time and energy consumption as compared to the conventional process / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bollini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T02:41:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_VileneBraga_D.pdf: 1017565 bytes, checksum: 3e2f8c9e34708fbc423f2f9e619b06bd (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O cupuaçu, fruta de sabor exótico e agradável, rico em potássio e pectina, é uma das principais e mais promissoras frutas cultivadas na região amazônica, sendo utilizado na produção de polpas, sucos, sorvetes, doces e cosméticos. Devido ao longo período de entresafra e a perecibilidade dos frutos, se faz necessária a busca de técnicas que melhor conservem o produto, como a produção de polpas congeladas, sucos e néctares. Na elaboração de sucos dietéticos ou light, a adição de edulcorantes no lugar da sacarose pode ser fator significativo na qualidade do produto final, já que os açúcares interferem na percepção da acidez e sabor global. Os edulcorantes apresentam comportamento sensorial diferenciado para cada tipo de aplicação, sendo necessária a utilização de diferentes técnicas sensoriais para a escolha do edulcorante mais adequado. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial do suco tropical de cupuaçu de valor calórico reduzido adoçado com diferentes edulcorantes, tendo a sacarose como referência, através de análises sensoriais. Foram obtidos 6 lotes de suco de cupuaçu a partir de 3 polpas comerciais de cupuaçu supercongeladas. Uma das polpas (P1) foi utilizada como referência para a preparação de sucos adoçados com sacarose e os edulcorantes (sucralose, aspartame e estévia). As polpas P2 e P3 foram adoçadas apenas com sacarose. Foram realizadas determinações físicoquímicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, determinação de cor e ácido ascórbico), determinação da doçura ideal e equivalência de doçura para suco de cupuaçu, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI, avaliando os estímulos doce, amargo e sabor de fruta), testes de aceitação e mapa de preferência. Os resultados obtidos para a ADQ e a ATI foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey e análise dos componentes principais (ACP), utilizando o programa SAS. A doçura ideal determinada para o suco de cupuaçu adoçado com sacarose foi de 8%. A sucralose apresentou a maior potência edulcorante no suco, sendo 500 vezes mais doce que a sacarose, enquanto a estévia apresentou o menor poder edulcorante, apenas 89 vezes mais doce do que a sacarose. Na ADQ, o aspartame e a sucralose exibiram médias semelhantes para todos os atributos, apresentando significativamente as maiores intensidades para o atributo gosto doce. Já a estévia apresentou médias maiores para amargor e amargor residual. Na ATI, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para o amargor, persistindo por um longo período, confirmando a presença de amargor residual intenso na amostra. Sacarose, aspartame e sucralose apresentaram médias baixas para intensidade do amargor. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, enquanto a estévia apresentou a menor. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes que mais se aproximaram do comportamento sensorial da sacarose, apresentando maior aceitação e intenção de compra do produto. O mapa de preferência explicou 70,43% das variações observadas. As menores médias de aceitação foram obtidas para a estévia, indicando que a não aceitação do produto está diretamente relacionada ao sabor amargo e amargor residual da amostra / Abstract: Cupuaçu, fruit with an exotic flavour, rich in potassium and pectin, is one of the leading and most pleasant promising fruit grown in the Amazon region, used in the production of pulps, juices, ice cream, conserves and cosmetics. Due to the long period between harvests and the considerable perishability of the fruits, it is necessary to search for techniques that best preserve the product, such as frozen pulps, juices and nectars. In the elaboration of dietetic or light juices, the substitution of sucrose by sweeteners can be a significant factor in final product quality, since the sugars interfere with the perception of acidity and overall flavour. Sweeteners present differentiated sensory behaviour in each type of application, the use of different sensory techniques being required to choose the most adequate one in each case. The objective of the present study was to trace the sensory profile of reduced calorie tropical cupuaçu juice sweetened with various sweeteners, by way of physical-chemical and sensory analyses. The cupuaçu juice was divided into 6 batches, and 3 commercial super-frozen pulps were used. One of the pulps (P1) was used as the reference to prepare juices sweetened with sucrose and the sweeteners (sucralose, aspartame and stevia). Pulps P2 and P3 were only sweetened with sucrose. Physical-chemical analyses (pH, titratable acidity, soluble solids, total solids, colour determination and ascorbic acid) were carried out, and also the determination of the ideal sweetness and sweetness equivalence for cupuaçu juice, quantitative descriptive analysis (QDA), timeintensity analysis (TIA, evaluating the stimuli of sweet, bitter and fruity taste), acceptance tests and preference map. The results obtained in the QDA and TIA were statistically analysed using ANOVA, Tukey¿s means test and PCA, using the SAS programme. The ideal sweetness for cupuaçu juice sweetened with sucrose was shown to be that produced with 8% added sucrose. Sucralose presented the greatest sweetening power in the juice, being 500 times sweeter than sucrose, whereas stevia showed the lowest sweetening power, only 89 times sweeter than sucrose. In the QDA, aspartame and sucralose showed similar means for all the attributes, showing significantly greater intensities for the attribute of sweet taste. On the other hand, stevia showed significantly higher means for bitter taste and aftertaste, differing significantly from all the other samples (p<0.05). In the TIA, stevia presented the greatest maximum intensity for bitter taste, which persisted for a long period, confirming the presence of a strong bitter aftertaste in the sample. Sucrose, aspartame and sucralose showed low means for the intensity of bitter taste in the cupuaçu juice. With respect to the fruity taste stimulus, sucrose showed the highest maximum and stevia the lowest value. Aspartame and sucralose showed the closest sensory behaviour to that of sucrose, presenting the highest product acceptance and buying intention. The preference map explained 70,43% of the variations in sample acceptance observed. The lowest acceptance means were obtained with stevia, indicating that the non-acceptance of the product was directly related to the bitter taste and aftertaste of the sample / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:35:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mendes_LucianeCarneiro_D.pdf: 2906438 bytes, checksum: ecefb4e80722a27e338165f61b693999 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho teve como objetivo principal estudar diversas formulações de blends de café arábica com café robusta através de avaliação sensorial com consumidores, tanto para preparo em filtro de papel como para café espresso. Inicialmente, foi determinada a faixa de grau de torração mais adequada para cada café estudado, através de avaliação sensorial com experts e com equipe treinada para Análise Descritiva Quantitativa. Os resultados apontaram uma torração média como a que apresentava maior intensidade de aroma e sabor característicos de café sem a percepção do sabor queimado, caracterizada pela perda de peso de 15 a 16% e pela da luminosidade do grão (L*) entre 37 e 38. A etapa fundamental do trabalho se deu em seguida com a avaliação dos blends (de 10 a 50% de robusta, cereja descascado) mais uma amostra de arábica 100%, preparados em filtro de papel e tipo espresso, através de Teste de Aceitação com consumidores diários de café. Os resultados para ambos os preparos mostraram não haver diferença significativa (ao nível de 5%) na apreciação das amostras por parte dos consumidores. Os resultados do teste sensorial foram complementados por avaliações químicas. Utilizando-se de técnicas de Comatografia líquida de alta eficiência (HPLC), foram analisados os teores de ácidos clorogênicos, ácidos carboxílicos e açúcares dos cafés arábica e robusta (processado via seca ¿ RS, e cereja descascado - RCD), bem como de alguns blends (arábica 80% e robusta CD 20%; arábica 60% e robusta CD 40%). Foram determinados os teores desses componentes nos cafés verdes, após torração e nas bebidas (filtrada e espresso). Os resultados apontaram diferenças entre o café arábica e os robustas para diversos compostos, especialmente no café verde, havendo também algumas diferenças entre os robustas RCD e RS. Os teores dos componentes encontrados nos blends apresentaram comportamento coerente se comparados os resultados com o café arábica e o robusta RCD 100%. Com a torração as diferenças tenderam a diminuir tornando-se ainda menores com a extração da bebida, seja ela em filtro de papel ou tipo espresso. Para finalizar, foi observado o perfil de voláteis das amostras citadas no parágrafo anterior, exceto para o café verde, usando técnica de isolamento do headspace retido em polímero poroso e analisado por Cromatografia Gasosa (CG). Os resultados mostraram diferenças consideráveis nos perfis encontrados para o café arábica e os cafés robusta especialmente nas bebidas. No entanto, pouca diferença foi notada entre os blends e o café arábica. No geral, embora haja considerável diferença entre o café arábica e o café robusta, quando este é adicionado ao café arábica, até proporções de 50% (como mostrado na avaliação sensorial) pouca diferença se nota, tanto química quanto em relação à aceitação sensorial do produto final. Este resultado mostra a viabilidade do uso do café robusta para ambos os preparos de bebidas, em oposição ao preconceito que existe por parte de alguns setores do agronegócio café / Abstract: The main objective of this thesis was to study various blends of arabica and robusta coffees, prepared both by filtration and the espresso technique, by carrying out sensory evaluations with consumers. Initially, for each coffee studied, the most adequate degree of roast was determined using a sensory evaluation by experts and by a panel trained for Quantitative Descriptive Analysis. The results indicated a medium roast as being that presenting greater intensity of characteristic coffee aroma and flavour with no perception of a burnt flavour, characterised by a loss of mass from 15 to 16% and by a bean luminosity (L*) between 37 and 38. The fundamental stage of the work followed with the evaluation of the blends (from 10 to 50% semi-dry processed robusta) plus a 100% arabica sample, prepared both by filtration and by the espresso technique, using an acceptance test with daily coffee consumers. The results for both types of preparation showed no significant difference (at the 5% significance level) in the appreciation of the samples by the consumers. The results of the sensory test were complemented by chemical evaluations. The chlorogenic acid, carboxylic acid and sugar contents of the arabica and robusta (dry processed ¿ RS, semi-dry processed ¿ RCD) coffees, and of some blends (80% arabica + 20% RCD robusta; 60% arabica + 40% RCD robusta) were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). The contents of these components were determined in the raw coffees, after roasting and in the brews (filtered and espresso). The results showed differences between the arabica and robusta coffees for various components, especially in the raw coffees, some differences between the RCD and RS robustas also being found. The values found in the blends were coherent considering the values found for the 100% robusta RCD and arabica samples. The differences tended to decrease with roasting and were even smaller in the brews, be the samples prepared by filtration or the espresso technique. To finalise the work, the volatile profiles of the samples cited in the previous paragraph, with the exception of the raw samples, were observed, using a technique of isolation from the headspace by retention in a porous polymer and analysis by gas chromatography (GC). The results showed considerable differences between the profiles of the arabica and robusta coffees, especially in the brews, but little difference was noted between the blends and the arabica coffee. In general, despite considerable differences between the arabica coffee and the robusta coffee, when the latter is added to the former up to 50% (as shown in the sensory evaluation), little difference is detected, either chemically or by the sensory acceptance of the final product. These results show the viability of using robusta coffee in both types of brew preparation, contrary to the prejudiced idea existing in some parts of coffee agro-business / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T02:10:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perez_RenataMonteiro_M.pdf: 1796124 bytes, checksum: 66f219c3f85cfd192c087528bd8eef2b (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar o consumidor e as indústrias produtoras, determinar o perfil físico-químico, sensorial e funcional dos queijos de coalho comercializados no municipio de Campinas, S.P. O estudo foi realizado em três etapas: 1) caracterização das indústrias produtoras das marcas comerciais disponíveis no mercado; 2) conhecimento do perfil do consumidor de queijo de coalho do município de Campinas; 3) avaliação das marcas de queijo de coalho comercializado em Campinas em relação à sua composição, funcionalidade e características sensoriais. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário às indústrias produtoras das marcas de queijo de coalho utilizadas no estudo, o que gerou informações sobre as características das empresas e o procedimento de fabricação utilizado. Em geral, as indústrias são queijarias de pequeno e médio porte, que distribuem o queijo principalmente para o estado de São Paulo. Houve grande variação no processamento do queijo de coalho entre as indústrias, que utilizam procedimentos de fabricação visando inibir a ação do coagulante e do fermento láctico de modo a obter um queijo com baixa capacidade de derretimento e que não escoe pela grelha, característica mais requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Na segunda etapa, para se conhecer o perfil do consumidor, foi aplicado um questionário de avaliação de consumo de queijo de coalho em um hipermercado de grande influência no município de Campinas. Os consumidores do município de Campinas declararam que a principal forma de consumo do queijo é na forma grelhada e que o sabor é o atributo de qualidade mais esperado no queijo. Na terceira etapa, foram coletadas sete marcas diferentes de queijo de coalho em três ocasiões diferentes, em hipermercados e grandes supermercados do município de Campinas,S.P., com datas de fabricação similares. A composição dos queijos foi determinada e as mudanças que ocorreram durante os 90 dias de armazenamento refrigerado (proteólise, propriedades funcionais e perfil sensorial) foram monitoradas. Aos 30 e 60 dias de armazenamento, os queijos foram avaliados quanto à aceitação sensória e intenção de compra. Houve grande variação na composição dos queijos. O queijo da marca E pode ser considerado atípico, não se enquadrando nas exigências da legislação brasileira e apresentando grandes diferenças na composição, funcionalidade e propriedades sensoriais. Em geral, os queijos apresentaram pH elevado e baixa acidez titulável. Todos os queijos apresentaram baixa extensão e profundidade da proteólise resultando em queijos com baixa capacidade de derretimento e que não escoam pela grelha, característica requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Não houve diferença significativa na capacidade de derretimento entre as marcas analisadas e com o tempo de armazenamento refrigerado, o que foi altamente desejável, uma vez que isso determina o fim da sua vida de prateleira. A Análise Descritiva Quantitativa mostrou que as marcas avaliadas apresentaram perfis sensoriais distintos e suas características foram marcantes e bem definidas. A marca C foi a preferida pelos provadores que declararam ser o sabor, a característica mais apreciada nesse queijo. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que os queijos da marca C se caracterizaram pelos atributos sabor de manteiga e aroma de manteiga. Estes atributos, bastante valorizados pelos consumidores de queijos, podem estar relacionados ao tratamento térmico do leite (68-69ºC/5min), que foi diferente dos utilizados pelas outras marcas. O tratamento térmico diferenciado pode ter selecionado microrganismos e, consequentemente suas enzimas, capazes de produzir diacetil, composto característico do sabor e aroma de manteiga / Abstract: The objective of this work was to characterize the consumer and the producing industries, to determine the physico-chemical, sensorial and functional profile of ¿coalho¿ cheese commercialized in Campinas, S.P. The study was carried out in three steps: 1) characterization of the producing industries of commercial ¿coalho¿ cheese, found in Campinas city; 2) determination of ¿coalho¿ cheese consumer profile of Campinas, S.P.; 3) characterization of the seven brands of ¿coalho¿ cheese, found in Campinas, in relation to its composition, functionality and sensorial characteristics. In the first step, a questionnaire was sent to the seven producing industries of ¿coalho¿ cheese, which generated information on the characteristics of the companies and the used procedure of manufacture. In general, they are small to average size cheese industries that distribute the cheese mainly for the state of São Paulo. There was a large variation among cheesemaking procedure used by the industries. However, all of them use manufacture procedures aiming to inhibit or decrease the action of the coagulant and starter in order to obtain a cheese with low melting capacity which does not flow off when grilled, a characteristic required by the consummer and determinant for the purchase intention of the product. In the second step, to know the consumer profile, a questionnaire was applied at a big supermarket of Campinas city. The consumers stated the cheese is consumed mainly in the grilled form and that its flavor is the most appreciated cheese attribute. In the third step, seven different brands of ¿coalho¿ cheese, presenting similar dates of manufacture, were collected, in three different occasions, on the great supermarkets of Campinas, S.P.. The cheese composition was determined and the changes occurring during the 90 days of refrigerated storage (proteolysis, functional properties and sensorial characteristics) were monitored. At 30 and 60 days of storage, the cheeses were evaluated for sensorial acceptance and buying intention. There was a great variation on cheese composition for the different brands studied. The cheese of the brand E could be considered atypical, for not fitting the requirements of Brazilian law and for presenting great differences in composition, sensorial and functional properties as compared with other cheeses. In general, the cheeses showed high pH and low titratable acidity. All the cheeses presented low extension and depth of proteolysis resulting in cheeses with low melting capacity. There was no significant difference in the melting capacity among the studied brands and with the aging time; this fact is highly desirable because high cheese melting determines the end of its shelf life. The Quantitative Descriptive Analysis showed that the evaluated brands have distinct sensorial profiles. Each brand presented sensorial attributes that were marked and well defined. Brand C was the preferred cheese and the flavor, the most appreciated characteristic. The Principal Component Analyses (PCA), showed that the cheeses of brand C was characterized for the attributes flavor and aroma of butter. These attributes, most valued by the cheese consumers, could be related to the thermal treatment of milk (68-69ºC/5min), used only for the brand C. This different thermal treatment might have selected microorganisms and thus, enzymes able to produce diacetil, component responsible for the flavor and aroma of butter / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos