Orientador: Francisco Maugeri Filho / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-14T20:03:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mondragon-Bernal_OlgaLucia_D.pdf: 3071124 bytes, checksum: 5b74f16ca67880acdcfbbd92df382fb9 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: É reportado que problemas como a disbiose intestinal, que consiste no desequilíbrio da flora intestinal causada por diversos fatores da vida moderna, aumentaram bruscamente nos últimos anos. Há, portanto uma tendência mundial em reconhecer o problema de disbiose intestinal e a busca por parte dos consumidores conscientes de dietas saudáveis que melhorem tal equilíbrio. O extrato hidrossolúvel de soja é uma matéria-prima com grande potencial para o desenvolvimento de alimentos com apelo saudável como bebidas fermentadas funcionais simbióticas (probióticos e prebióticos). No Laboratório de Engenharia de Bioprocessos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP desenvolveu-se, em 2004, um alimento à base de extrato hidrossolúvel de soja contendo bifidobactérias, lactobacilos e prebióticos em simbiose. Mostrou-se que o extrato de soja é um meio adequado para cultivo de probióticos resultando em alta concentração de células (>10 logUFC/mL) e de oligossacarídeos no produto final. Porém, apesar do alimento simbiótico ter apresentado boas características funcionais, este não seria bem aceito pelo consumidor, já que suas características sensoriais foram insatisfatórias. Durante a vida de prateleira foi observado que o produto apresentava também sinérese e outras mudanças pela alta atividade microbiana. Devido aos problemas apresentados, este novo estudo visou a otimização sensorial do alimento simbiótico a base de extrato hidrossolúvel de soja, além da análise das mudanças ocorridas durante a vida-deprateleira, dos efeitos de diversas variáveis na estabilidade do produto e finalmente a avaliação dos efeitos probióticos através da resistência às condições simuladas do trato gastrointestinal. Assim sendo, foram obtidos protótipos de alimentos simbióticos fermentados a base de soja, adoçados com sacarose ou na versão diet em sacarose. Estes produtos apresentaram melhora no sabor e doçura com aceitação e intenção de compra pelo público alvo. Produtos com alto teor de extrato de soja (>8% m/v), frutooligossacarídeos (>2% m/v) e/ou polidextrose (> 2% m/v) adoçados com sacarose (12% m/v), ou com associação dos edulcorantes hipocalóricos acessulfame-k e sucralose em proporção 25:75 m/m (0,024% m/v), fermentados por quatro bactérias lácticas probióticas L. acidophilus LAC4, L. paracasei subsp paracasei LBC81, L. rhamnosus LR32 and B. longum BL04 (em proporção 15:15:10:60 respectivamente), e, sem adição do agente tamponante lactato de cálcio, apresentaram boas características de estabilidade durante 30 dias de vida-deprateleria e com características funcionais de resistência às condições gastrointestinais simuladas do trato digestivo humano. Os produtos desenvolvidos neste projeto inexistem no mercado brasileiro e viriam suprir a lacuna existente de alimentos apropriados para pessoas que sofrem de disbiose intestinal e outras disfunções relacionadas com o consumo de leite de bovino e derivados / Abstract: Problems as intestinal dysbiosis, that is imbalances in intestinal flora caused by many aspects of modern life, have been growing largely in recent years. There is a worldwide trend in recognizing intestinal dysbiosis as a disease and the conscientious consumers of the importance of healthful diets have been searching for foods that improve this balance. The hydrosoluble soy extract is a raw material with great potential in the food development with a healthy appeal as the synbiotics functional and fermented drinks (with probiotics and prebiotics substances. In the Bioprocess Engineering Laboratory of the Food Engineering College at UNICAMP it was developed, in 2004, a foodstuff from hydrosoluble soy extract, containing Bifidobacterium, Lactobacilli strains and prebiotic in synbiosis. It was shown that the soy extract is a good broth for probiotics culture resulting in high counting (> 10 logUFC/mL) in the final product and of oligosaccharides. However, although that the synbiotic food presented good functional characteristics, this would not be well accepted for the consumer, due to its sensorial characteristics were unsatisfactory. During the shelf life it was observed that the product also presented syneresis and other changes caused by the high bacteria activity. For the mentioned problems the goals of this new study were the sensorial optimization of the synbiotic food from soymilk, analysis of the changes during shelf life, effects of many variables in the product stability and finally the determination of probiotic effects by the resistance to simulated conditions of gastrointestinal tract. Thus food prototypes of fermented synbiotic foods from soymilk were prepared, sweetened with sucrose or in the version diet in sucrose. These products presented improvement in the flavor and sweetness with acceptance and purchasing intent for the target consumers. Products with high concentration of soymilk (> 8% m/v), fructooligosaccharides (> 2% m/v) and/or polidextrose (> 2% m/v) sweetened with sucrose (12% m/v), or with mixture of the hipocaloric sweeteners acesulfame-k and sucralose in the ratio 25:75 m/m (0.024% m/v), fermented by four probiotic bacteria L. acidophilus LAC4, L. paracasei subsp paracasei LBC81, L. rhamnosus LR32 and B. longum BL04 (in ratio 15:15:10:60 respectively), and, without addition of the calcium lactate buffer agent, presented good characteristics of stability during 30 days of shelf life and good functional resistance to the simulated gastrointestinal conditions of the human digestive tract. The developed products in this work do not exist in the Brazilian market and would come to supply options of adequate food for people with intestinal dysbiosis and disorders or dysfunctions related to bovine milk and derivatives consumption / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos