O processo de microencapsulação vem sendo bastante aplicado em alimentos e um dos objetivos que vem se destacando atualmente é o controle da liberação do agente ativo no tempo e local desejado. Portanto, o objetivo do trabalho foi microencapsular agentes refrescantes (xilitol e mentol) a aplicá-los em gomas de mascar, objetivando prolongar a duração da sensação de refrescância. Xilitol e mentol foram microencapsulados utilizando o método de coacervação complexa. As microcápsulas foram caracterizadas quanto ao tamanho médio, morfologia (microscopia ótica, confocal e eletrônica de varredura), cor instrumental, higroscopicidade, umidade, atividade de água (Aw), solubilidade em água, isotermas de sorção, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR), comportamento térmico (por Caloria Diferencial de Varredura - DSC), eficiência de encapsulação e controle de liberação. As gomas de mascar foram produzidas no laboratório de pesquisa e desenvolvimento de uma indústria de alimentos. Oito formulações foram produzidas, sendo quatro com as microcápsulas e quatro com os ingredientes livres. As gomas foram analisadas em relação à umidade, Aw e cor instrumental; por meio da análise do perfil de textura (TPA) avaliou-se a dureza, elasticidade, mastigabilidade e a coesividade das gomas. Análise de tempo-intensidade (TI) das gomas de mascar foi realizada com 19 provadores treinados para avaliar a duração da sensação de refrescância fornecida por esses ingredientes. As microcápsulas obtidas apresentaram características adequadas para aplicação em alimentos, como tamanho médio de partículas de aproximadamente 100 µm e baixos valores de umidade, Aw, solubilidade e higroscopicidade. Por meio da microscopia confocal e da análise de FTIR confirmou-se que os núcleos foram completamente encapsulados pelo material de parede, demonstrando o sucesso da técnica empregada. A eficiência de encapsulação foi alta para o mentol, mas relativamente baixa para o xilitol. Por meio da análise de DSC constatou-se que o xilitol e o mentol passam do estado cristalino para o estado amorfo após o processo de microencapsulação, o que não interfere nas propriedades do mentol, mas no caso do xilitol sim, pois sua refrescância é atribuída ao seu calor de dissolução endotérmico. As gomas de mascar apresentaram baixos valores de Aw e umidade, o que favorece a estabilidade microbiológica. Em relação ao perfil de textura, observou-se que a presença do xilitol melhorou os parâmetros de textura das gomas, pois as gomas produzidas com este composto apresentaram os menores valores de dureza, mastigabilidade e elasticidade. A presença das microcápsulas não interferiu significativamente em nenhum dos parâmetros de textura analisados. A análise de TI confirmou que as microcápsulas foram hábeis para promover liberação gradual do mentol e do xilitol, pois a refrescância das gomas de mascar contendo as microcápsulas durou mais tempo que as gomas de mascar com os ingredientes livres. / The microencapsulation process has been widely applied in food and one of the aims that have been highlighted is to control the release of the active agent at the desired time and local. Therefore, the objective was to microencapsulate cooling agents (menthol and xylitol) to apply them in chewing gum, aiming to prolong the feeling of freshness. Xylitol and menthol were microencapsulated using complex coacervation method. The microcapsules were characterized by particle size, morphology (optical microscopy, confocal and scanning electron), instrumental color parameter, hygroscopicity, moisture, water activity (Aw), solubility, sorption isotherms, Fourier transform Infrared Spectroscopy (FTIR), thermal behavior (Differential Scanning Calorie -DSC), encapsulation efficiency and release control. The chewing gums were produced in the research and development laboratory of a food industry. Eight formulations were produced, four with microcapsules and four with free ingredients. The gums were analyzed for moisture, Aw and instrumental color parameter; by texture profile analysis (TPA) was evaluated hardness, springiness, chewiness and cohesiveness of the gum. Analysis of time-intensity (TI) of chewing gum was conducted with 19 trained panelists to evaluate the duration of the freshness sensation provided by such ingredients. The microcapsules obtained had characteristics suitable for application in foods such as average particle size of approximately 100 µm and low levels of humidity, Aw, solubility and hygroscopicity. By confocal microscopy and FTIR analysis it was confirmed that the cores were completely encapsulated by wall material, ensuring the success of the technique. The encapsulation efficiency was high in menthol microcapsules but relatively low for xylitol microcapsules. By the DSC analysis it was found that xylitol and menthol crystalline state transform to the amorphous state after the microencapsulation process, which does not affect the properties of menthol, but in the xylitol yes, because their freshness is attributed to its endothermic heat of dissolution. Chewing gums showed low values of Aw and moisture, which favors the microbiological stability. Through TPA, was observed that the presence of xylitol improved the texture parameters of the gums because the gums produced with this compound showed the lowest hardness, chewiness and elasticity. The presence of the microcapsules was not significantly influenced the texture parameters analyzed. Time-Intensity analysis confirmed that the microcapsules were able to promote gradual release of menthol and xylitol, because the freshness of chewing gum containing microcapsules lasted longer than the chewing gum free ingredients.

Orientador: Helena Maria Andre Bollini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T02:41:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_VileneBraga_D.pdf: 1017565 bytes, checksum: 3e2f8c9e34708fbc423f2f9e619b06bd (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O cupuaçu, fruta de sabor exótico e agradável, rico em potássio e pectina, é uma das principais e mais promissoras frutas cultivadas na região amazônica, sendo utilizado na produção de polpas, sucos, sorvetes, doces e cosméticos. Devido ao longo período de entresafra e a perecibilidade dos frutos, se faz necessária a busca de técnicas que melhor conservem o produto, como a produção de polpas congeladas, sucos e néctares. Na elaboração de sucos dietéticos ou light, a adição de edulcorantes no lugar da sacarose pode ser fator significativo na qualidade do produto final, já que os açúcares interferem na percepção da acidez e sabor global. Os edulcorantes apresentam comportamento sensorial diferenciado para cada tipo de aplicação, sendo necessária a utilização de diferentes técnicas sensoriais para a escolha do edulcorante mais adequado. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial do suco tropical de cupuaçu de valor calórico reduzido adoçado com diferentes edulcorantes, tendo a sacarose como referência, através de análises sensoriais. Foram obtidos 6 lotes de suco de cupuaçu a partir de 3 polpas comerciais de cupuaçu supercongeladas. Uma das polpas (P1) foi utilizada como referência para a preparação de sucos adoçados com sacarose e os edulcorantes (sucralose, aspartame e estévia). As polpas P2 e P3 foram adoçadas apenas com sacarose. Foram realizadas determinações físicoquímicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos totais, determinação de cor e ácido ascórbico), determinação da doçura ideal e equivalência de doçura para suco de cupuaçu, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade (ATI, avaliando os estímulos doce, amargo e sabor de fruta), testes de aceitação e mapa de preferência. Os resultados obtidos para a ADQ e a ATI foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA), teste de médias de Tukey e análise dos componentes principais (ACP), utilizando o programa SAS. A doçura ideal determinada para o suco de cupuaçu adoçado com sacarose foi de 8%. A sucralose apresentou a maior potência edulcorante no suco, sendo 500 vezes mais doce que a sacarose, enquanto a estévia apresentou o menor poder edulcorante, apenas 89 vezes mais doce do que a sacarose. Na ADQ, o aspartame e a sucralose exibiram médias semelhantes para todos os atributos, apresentando significativamente as maiores intensidades para o atributo gosto doce. Já a estévia apresentou médias maiores para amargor e amargor residual. Na ATI, a estévia apresentou a maior intensidade máxima para o amargor, persistindo por um longo período, confirmando a presença de amargor residual intenso na amostra. Sacarose, aspartame e sucralose apresentaram médias baixas para intensidade do amargor. Em relação ao estímulo sabor de fruta, a sacarose exibiu a maior intensidade máxima, enquanto a estévia apresentou a menor. O aspartame e a sucralose foram os edulcorantes que mais se aproximaram do comportamento sensorial da sacarose, apresentando maior aceitação e intenção de compra do produto. O mapa de preferência explicou 70,43% das variações observadas. As menores médias de aceitação foram obtidas para a estévia, indicando que a não aceitação do produto está diretamente relacionada ao sabor amargo e amargor residual da amostra / Abstract: Cupuaçu, fruit with an exotic flavour, rich in potassium and pectin, is one of the leading and most pleasant promising fruit grown in the Amazon region, used in the production of pulps, juices, ice cream, conserves and cosmetics. Due to the long period between harvests and the considerable perishability of the fruits, it is necessary to search for techniques that best preserve the product, such as frozen pulps, juices and nectars. In the elaboration of dietetic or light juices, the substitution of sucrose by sweeteners can be a significant factor in final product quality, since the sugars interfere with the perception of acidity and overall flavour. Sweeteners present differentiated sensory behaviour in each type of application, the use of different sensory techniques being required to choose the most adequate one in each case. The objective of the present study was to trace the sensory profile of reduced calorie tropical cupuaçu juice sweetened with various sweeteners, by way of physical-chemical and sensory analyses. The cupuaçu juice was divided into 6 batches, and 3 commercial super-frozen pulps were used. One of the pulps (P1) was used as the reference to prepare juices sweetened with sucrose and the sweeteners (sucralose, aspartame and stevia). Pulps P2 and P3 were only sweetened with sucrose. Physical-chemical analyses (pH, titratable acidity, soluble solids, total solids, colour determination and ascorbic acid) were carried out, and also the determination of the ideal sweetness and sweetness equivalence for cupuaçu juice, quantitative descriptive analysis (QDA), timeintensity analysis (TIA, evaluating the stimuli of sweet, bitter and fruity taste), acceptance tests and preference map. The results obtained in the QDA and TIA were statistically analysed using ANOVA, Tukey¿s means test and PCA, using the SAS programme. The ideal sweetness for cupuaçu juice sweetened with sucrose was shown to be that produced with 8% added sucrose. Sucralose presented the greatest sweetening power in the juice, being 500 times sweeter than sucrose, whereas stevia showed the lowest sweetening power, only 89 times sweeter than sucrose. In the QDA, aspartame and sucralose showed similar means for all the attributes, showing significantly greater intensities for the attribute of sweet taste. On the other hand, stevia showed significantly higher means for bitter taste and aftertaste, differing significantly from all the other samples (p<0.05). In the TIA, stevia presented the greatest maximum intensity for bitter taste, which persisted for a long period, confirming the presence of a strong bitter aftertaste in the sample. Sucrose, aspartame and sucralose showed low means for the intensity of bitter taste in the cupuaçu juice. With respect to the fruity taste stimulus, sucrose showed the highest maximum and stevia the lowest value. Aspartame and sucralose showed the closest sensory behaviour to that of sucrose, presenting the highest product acceptance and buying intention. The preference map explained 70,43% of the variations in sample acceptance observed. The lowest acceptance means were obtained with stevia, indicating that the non-acceptance of the product was directly related to the bitter taste and aftertaste of the sample / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T18:57:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gomes_CarolinaLugnani_D.pdf: 2627248 bytes, checksum: d87d40e4b6b56259e0241367e575e41a (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Dois métodos de cocção (forno e chapa) e três temperaturas internas finais (65, 71 e 77°C) foram aplicados em contrafilé bovino (m. longissimus lumborum), com o objetivo de avaliar qual dos procedimentos proporciona a obtenção de um produto com perfil sensorial descritivo superior em relação à qualidade sensorial. As amostras de contrafilé, porção compreendida da 12º costela e a 2º vértebra lombar, de meias carcaças esquerdas de bovinos da raça Angus, da mesma idade e acabamento de gordura, foram coletadas e congeladas (-20ºC). Cada peça foi cortada em seis bifes de 2.54 cm, que foram embalados a vácuo e mantidos congelados. Os bifes foram distribuídos em seis tratamentos. Para a cocção, os bifes foram descongelados a 4°C por 24 horas antes das análises. As temperaturas internas foram monitoradas por meio de termopares inseridos no centro geométrico de cada bife. Para a perda de peso por cocção, houve interação significativa do método de cocção X temperatura interna final (p=0.002). O aumento da temperatura aumentou constantemente as perdas por cocção em ambos os métodos de cocção, de 65ºC para 77ºC. A 65ºC e 71ºC as perdas por cocção foram similares entre forno e chapa, enquanto a 77ºC, as amostras assadas no forno tiveram as maiores perdas, provavelmente devido ao longo tempo de preparo. Para a força de cisalhamento, não houve interação do método de cocção X temperatura interna final (p=0.54). Os bifes preparados a 65°C e 71ºC tiveram menores valores de WBSF (p<0,05), enquanto que aqueles preparados a 77°C tiveram valores maiores (p<0,05). Na análise de aceitação, a aparência, o aroma e o sabor tiveram maior aceitação nas amostras preparadas no forno elétrico em temperaturas mais altas, entretanto a maciez e a suculência tiveram maior aceitação nas amostras preparadas em temperaturas mais baixas, independente do método de cocção. Os bifes grelhados na chapa elétrica a 65°C foram melhores, porque proporcionaram a obtenção de uma amostra com aceitação significativamente superior em relação a todas as características sensoriais analisadas. Na Análise Descritiva Quantitativa, os bifes do forno e da chapa a 65°C foram principalmente caracterizados pelos atributos de aroma e sabor de sangue, sabor metálico, suculência, maciez, suculência aparente e cor interna vermelha. Na análise tempo-intensidade, a Imáx do estímulo maciez e suculência foi significativamente maior (p<0,05) no forno elétrico em relação à chapa elétrica. E em relação às temperaturas a Imáx das amostras submetidas a 65 e 71ºC não diferiram (p>0,05), mas diferiram (p<0,05) das amostras a 77ºC. O Ttot não foi diferente (p>0,05) para as amostras nos métodos de cocção e nas temperaturas internas finais para os estímulos de maciez e suculência. Portanto sugere-se que as diferenças encontradas pelos assessores na maciez e suculência das amostras, foram percebidas somente a primeira mordida (Imáx). E durante a mastigação até a fase de deglutição (Ttot) não variaram, indicando que as amostras permaneceram igualmente homogêneas em relação aos dois atributos após a primeira mordida / Abstract: Two cooking methods (oven and griddles) and three end-point temperatures (65, 71 and 77°C) were applied in beef strip loin (m. longissimus lumborum), to assess which of the procedures provides a product with superior descriptive sensory profile in order to the sensory quality. Strip loin samples with the similar degree of fat thickness from the 12th rib to the second lumbar vertebra of the left side of the carcass of similarly age Angus steers were collected and frozen (-20ºC). Each piece was cut into six 2.54 cm thick steaks. The steaks remained vacuum packed and frozen. For cooking, the steaks were thawed at 4°C for 24 hours. The internal temperatures were monitored by thermocouples inserted in the geometric center of each steak. The interaction between cooking method and end-point temperature had a significant (P=0.002) impact on cooking loss. The increasing end-point temperature, constantly increase levels of cooking loss in both cooking methods, from 65ºC to 77ºC. At 65ºC and 71ºC the cooking loss were similar between oven and griddle, while at 77ºC the oven had the great loss, probably due to the long cooking. The interaction between cooking method and end-point temperature did not significantly impact (P=0.54) shear force. The steaks prepared at 65°C and 71ºC had lower (P<0.05) shear force values, while those prepared at 77°C had higher values (P<0.05). In acceptance analysis of appearance, aroma and flavor, samples cooked in electric oven, at higher temperatures, had the greater acceptance, however the tenderness and juiciness had greater acceptance in samples prepared at lower temperatures, regardless the method of cooking. Steaks grilled on the counter-top griddles at 65°C yielded a sample with a significantly greater acceptability in terms of all of the sensory characteristics analyzed. For Descriptive Quantitative Analysis, steaks prepared in oven and griddles at 65°C were mainly characterized by a blood aroma and flavor, a metallic flavor, juiciness, initial tenderness, apparent juiciness and internal red color. In the time-intensity analysis, the Imax values for tenderness and juiciness stimuli was higher (P<0.05) for the samples subjected to the electric oven as compared to the electric griddles. Regarding the temperatures, although the Imax for tenderness and juiciness of the samples subjected to temperatures of 65 and 71ºC were not different (P>0.05), it differed (P<0.05) from the samples at 77ºC. The Ttot value was not different (P>0.05) for both cooking methods and end-point temperatures in relation to the stimuli tenderness and juiciness. It can be suggested that the differences on tenderness and juiciness found by the assessors were noted only at first bite (Imax). Perception of tenderness and juiciness during chewing to swallowing (Ttot) did not vary, indicating that the samples remained homogeneous for both attributes after the first bite / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

O processo de microencapsulação vem sendo bastante aplicado em alimentos e um dos objetivos que vem se destacando atualmente é o controle da liberação do agente ativo no tempo e local desejado. Portanto, o objetivo do trabalho foi microencapsular agentes refrescantes (xilitol e mentol) a aplicá-los em gomas de mascar, objetivando prolongar a duração da sensação de refrescância. Xilitol e mentol foram microencapsulados utilizando o método de coacervação complexa. As microcápsulas foram caracterizadas quanto ao tamanho médio, morfologia (microscopia ótica, confocal e eletrônica de varredura), cor instrumental, higroscopicidade, umidade, atividade de água (Aw), solubilidade em água, isotermas de sorção, espectroscopia no infravermelho por transformada de Fourier (FTIR), comportamento térmico (por Caloria Diferencial de Varredura - DSC), eficiência de encapsulação e controle de liberação. As gomas de mascar foram produzidas no laboratório de pesquisa e desenvolvimento de uma indústria de alimentos. Oito formulações foram produzidas, sendo quatro com as microcápsulas e quatro com os ingredientes livres. As gomas foram analisadas em relação à umidade, Aw e cor instrumental; por meio da análise do perfil de textura (TPA) avaliou-se a dureza, elasticidade, mastigabilidade e a coesividade das gomas. Análise de tempo-intensidade (TI) das gomas de mascar foi realizada com 19 provadores treinados para avaliar a duração da sensação de refrescância fornecida por esses ingredientes. As microcápsulas obtidas apresentaram características adequadas para aplicação em alimentos, como tamanho médio de partículas de aproximadamente 100 &micro;m e baixos valores de umidade, Aw, solubilidade e higroscopicidade. Por meio da microscopia confocal e da análise de FTIR confirmou-se que os núcleos foram completamente encapsulados pelo material de parede, demonstrando o sucesso da técnica empregada. A eficiência de encapsulação foi alta para o mentol, mas relativamente baixa para o xilitol. Por meio da análise de DSC constatou-se que o xilitol e o mentol passam do estado cristalino para o estado amorfo após o processo de microencapsulação, o que não interfere nas propriedades do mentol, mas no caso do xilitol sim, pois sua refrescância é atribuída ao seu calor de dissolução endotérmico. As gomas de mascar apresentaram baixos valores de Aw e umidade, o que favorece a estabilidade microbiológica. Em relação ao perfil de textura, observou-se que a presença do xilitol melhorou os parâmetros de textura das gomas, pois as gomas produzidas com este composto apresentaram os menores valores de dureza, mastigabilidade e elasticidade. A presença das microcápsulas não interferiu significativamente em nenhum dos parâmetros de textura analisados. A análise de TI confirmou que as microcápsulas foram hábeis para promover liberação gradual do mentol e do xilitol, pois a refrescância das gomas de mascar contendo as microcápsulas durou mais tempo que as gomas de mascar com os ingredientes livres. / The microencapsulation process has been widely applied in food and one of the aims that have been highlighted is to control the release of the active agent at the desired time and local. Therefore, the objective was to microencapsulate cooling agents (menthol and xylitol) to apply them in chewing gum, aiming to prolong the feeling of freshness. Xylitol and menthol were microencapsulated using complex coacervation method. The microcapsules were characterized by particle size, morphology (optical microscopy, confocal and scanning electron), instrumental color parameter, hygroscopicity, moisture, water activity (Aw), solubility, sorption isotherms, Fourier transform Infrared Spectroscopy (FTIR), thermal behavior (Differential Scanning Calorie -DSC), encapsulation efficiency and release control. The chewing gums were produced in the research and development laboratory of a food industry. Eight formulations were produced, four with microcapsules and four with free ingredients. The gums were analyzed for moisture, Aw and instrumental color parameter; by texture profile analysis (TPA) was evaluated hardness, springiness, chewiness and cohesiveness of the gum. Analysis of time-intensity (TI) of chewing gum was conducted with 19 trained panelists to evaluate the duration of the freshness sensation provided by such ingredients. The microcapsules obtained had characteristics suitable for application in foods such as average particle size of approximately 100 &micro;m and low levels of humidity, Aw, solubility and hygroscopicity. By confocal microscopy and FTIR analysis it was confirmed that the cores were completely encapsulated by wall material, ensuring the success of the technique. The encapsulation efficiency was high in menthol microcapsules but relatively low for xylitol microcapsules. By the DSC analysis it was found that xylitol and menthol crystalline state transform to the amorphous state after the microencapsulation process, which does not affect the properties of menthol, but in the xylitol yes, because their freshness is attributed to its endothermic heat of dissolution. Chewing gums showed low values of Aw and moisture, which favors the microbiological stability. Through TPA, was observed that the presence of xylitol improved the texture parameters of the gums because the gums produced with this compound showed the lowest hardness, chewiness and elasticity. The presence of the microcapsules was not significantly influenced the texture parameters analyzed. Time-Intensity analysis confirmed that the microcapsules were able to promote gradual release of menthol and xylitol, because the freshness of chewing gum containing microcapsules lasted longer than the chewing gum free ingredients.

Copper in drinking water elicits a persisting bitter, metallic, or astringent taste. Characteristics and perception mechanisms of copper sensation have not been fully understood. Saliva is assumed to influence copper sensations via binding of salivary electrolytes or proteins with copper. The interaction between salivary components and copper is thought to influence sensory perception by affecting volatility of aroma compounds, de-lubricating salivary proteins, and by controlling solubility of copper. A recent study suggested that intensity of copper taste may be dependent on the amount of solubilized copper, which increases at lower pH. This research was performed to identify 1) the temporal sensory characteristics of copper; 2) the effect of pH on perception of copper sensation; 3) the nature of copper-protein interaction and its impact on sensory perception. The effect of copper on the volatility of aroma compounds and the role of copper-protein interaction in volatile chemistry were investigated using a model mouth system containing artificial saliva at different pH levels. Headspace concentration of each volatile was measured using SPME-GC analysis. Copper (2.5 mg/L) in the model system increased headspace concentration of volatiles (hexanal, butyl acetate, 2-heptanone, and ethyl hexanoate, 0.5 microL/L each) at pH 6.5, but no change in volatility was observed at pH 7.0. At pH 7.5, presence of copper in the artificial saliva decreased headspace volatile concentration. Effect of copper on volatiles at pH 6.5 may be due to increased solubility of copper at lower pH. Copper seems to facilitate hydrophobic binding between mucin and aroma compounds at pH 7.5, possibly by exposing hydrophobic sites of mucin. A time-intensity (TI) test was performed to identify the effect of pH on temporal characteristics of copper sensation. Metallic taste, bitterness, and astringency were major attributes of drinking water containing 2.5 mg/L and 5 mg/L Cu. All three attributes were responsible for the lingering aftertaste of copper. TI test results of copper solutions did not show a common TI pattern of astringency that is characterized with slow onset and longer duration time. Increase in pH of water from 5.5 to 7.5 inhibited metallic taste of copper, but did not reduce bitterness and astringency. The level of soluble copper at pH 7.5 decreased by 50 % compared to that at pH 5.5. Soluble copper concentration and temporal profile of sensory attributes of copper solutions at different pH levels suggest that soluble copper species decide the perception of copper sensation by controlling metallic taste. The nature of copper-protein interaction and its implication on mechanisms of sensory perception were studied by investigating binding of copper to high molecular weight fractions of human saliva. At the copper concentration < 10 mg/L, most copper exists as unbound copper form while about 60 % of copper was found in protein fractions or with precipitated salivary debris. This result suggests that copper is in a soluble unbound form in saliva at low concentration (<10 mg/L) and assumed to be available for taste receptors. At higher concentration, copper either becomes insoluble or binds with proteins. Insoluble copper species are thought to cause astringency. When copper was added at the concentration equal to or greater than 10 mg/L, two salivary proteins of molecular weight 29 kDa and 33 kDa formed insoluble complexes with copper. Low molecular weight mucin (MG2), alpha-amylase, basic proline-rich proteins (PRPs), and a protein of MW 45 kDa also bound with copper. In summary, sensations elicited or influenced by copper are thought to be determined by what copper species are dominant in the mouth. Soluble copper species and insoluble copper species are assumed to interact with different sensory receptors, resulting in metallic taste or astringency. This speciation process is influenced by pH conditions, composition of other electrolytes, and organic chelators such as proteins. / Ph. D.

Metallic flavors are of concern for many industries including food, health, and water. Metallic off-flavor, induced by ferrous sulfate solution (10mg/L), and its remediation using pre- and post-rinse treatments of water (control) or metal chelators, were studied. Metal chelators included lactoferrin (1 ?M), a natural metal-binding protein in milk and saliva, and EDTA (36 ?M), a synthetic chelator. Time-intensity (TI) evaluation (n=6, 4 female; age 40-70) of lingering metallic flavor indicated that metallic flavor decreased with a post-rinse adjuvant treatment of lactoferrin as indicated by a reduced maximum intensity and area under the curve compared to a pre-rinse treatment; EDTA and water post-rinses were equally effective for three of the TI parameters. Alterations in salivary components were studied in saliva collected (n=8; 5 female, age 40-70) after sipping a lactoferrin solution (1?M) followed with a ferrous sulfate sample (10 mg/ml) to stimulate metallic flavor, as compared to unstimulated whole saliva. Protein concentration, oral lipid oxidation as indicated by thiobarbituric acid reactive substances assay, and iron concentration were determined on individual saliva samples, with no significant differences found between treatments (p>0.05). Protein patterns were qualitatively characterized for each pre-rinse and metallic stimuli from four panelists by two-dimensional gel electrophoresis. A consistent pattern of regions containing major salivary components was observed. This research has shown that lactoferrin protein is a potential natural alternative to synthetic EDTA for reducing iron-induced metallic off-flavors. This study provides a foundation of method development to better understand salivary protein interaction with metals and flavor perception. / Master of Science in Life Sciences

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T20:52:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paixao_JulianaAlves_M.pdf: 2838447 bytes, checksum: 4a2d26125ef98f480babaff6ba1f4f48 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A exigência por dietas controladas têm demonstrado um crescimento exacerbado, sendo que dentre elas destacam-se as dietas com redução calórica e restrição de açúcares, com intuito de prevenir doenças como a obesidade, além da busca pelo emagrecimento e de uma estética corporal "perfeita". Em função do aumento da procura por produtos dessa natureza, além da ampla aceitação de achocolatados em pó apresentadas pelo mercado consumidor, buscou-se o desenvolvimento de um alimento que atendesse às necessidades e preferências dos consumidores. Diante disso, o presente estudo objetivou formular diferentes amostras de bebida preparada com achocolatado em pó, contendo leite em pó integral e desnatado em duas diferentes temperaturas de consumo (6ºC e 45ºC), já apresentadas em outros estudos com bebidas solúveis, contendo cinco diferentes edulcorantes (Aspartame, Neosucralose (blend neotame, sucralose e assessulfame-K), Neotame, Stévia reb A 95% e Sucralose), os quais foram utilizados como substitutos da sacarose com o intuito de se obter um produto final com uma considerável redução calórica e semelhante sensorialmente a sacarose. As concentrações ideais de chocolate e sacarose foram determinadas através do teste de escala-do-ideal. As doçuras equivalentes foram determinadas utilizando-se estimação de magnitude e o poder edulcorante foi obtido através da Lei de Stevens. Visando a caracterização dos produtos formulados, foi realizado o teste sensorial descritivo. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 12 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessões individuais de análise. Para o teste tempo-intensidade foram analisados os atributos considerados mais relevantes (estímulo doce e amargo) para análise de bebida preparada com achocolatado em pó em função do tempo. Para que fosse possível analisar a opinião dos consumidores em relação às características sensoriais do produto foi realizada a avaliação afetiva através de teste de aceitação com 120 consumidores potenciais da bebida, onde os produtos foram estudados nas temperaturas de 6ºC e 45ºC, os quais foram avaliados quanto à aparência, aroma, sabor, amargor, textura, impressão global e intenção de compra. Na realização do estudo tempo intensidade para o estímulo doce, as amostras que apresentaram maior intensidade e duração nesse estímulo foram as amostras contendo neosucralose e sucralose. Quanto ao tempo-intensidade para o estímulo amargo a amostra preparada com neosucralose destacou-se quanto a intensidade e duração desse estímulo, caracterizando, o gosto amargo e o gosto residual amargo. Segundo os resultados encontrados, de uma forma geral a substituição da sacarose por sucralose e aspartame seria bem sucedida. Torna-se importante a realização de estudos sensoriais, já que produtos de diferentes matrizes podem manifestar-se de formas diferentes / Abstract: The requirement for controlled diets have demonstrated an overgrowth, and among them there stand out the calorie reduction and restriction of sugars, in order to prevent diseases such as obesity and pursuit of thinness and an aesthetic body "perfect". Due to the increased demand for such products and therefore this increased market demand, we sought to develop a food that meets the needs and preferences of consumers. Therefore, this study aimed to formulate different samples of chocolate milk beverage containing whole and skimmed milk powder at two different temperatures of consumption (6 º C and 45 º C ), already presented in other studies with soluble beverages, containing five different sweeteners ( Aspartame, Neosucralose ( blend neotame , sucralose and assessulfame -K ) , neotame , Stevia reb A 95% sucralose ) , which were used as substitutes for sucrose in order to obtain a final product with a considerable calorie reduction and the like sensory sucrose. The optimal concentrations of chocolate and sucrose were determined with the Just- About- Right scale. Equivalent sweetness was determined using magnitude estimation and sweetening power was obtained by Stevens Law. Aiming the characterization of formulated products, the descriptive sensory test was performed. The Quantitative Descriptive Analysis was conducted with trained team of 12 tasters who defined 17 terms descriptors during individual sessions of analysis. To the time - intensity test were deemed most relevant attributes (sweet and bitter stimulus) for chocolate milk beverage for analysis with chocolate beverage powder as a function of time were analyzed. To make possible to analyze consumer opinion regarding sensory characteristics was performed acceptance with 120 potential consumers of the drink , the products were studied at temperatures of 6 ° C and 45 ° C test, which were evaluated appearance, odor , flavor, bitterness , texture, overall impression and purchase intent . In relation the time intensity study for sweet stimulus, samples with greater intensity and duration in this stimulus were samples containing neosucralose and sucralose. In relation the time intensity study for sweet stimulus, samples with greater intensity and duration in this stimulus were samples containing neosucralose and sucralose. Regarding the time - intensity to the bitter stimulus, samples prepared with neosucralose stood out in relation intensity and duration for this stimulus, featuring the bitter taste and residual bitter taste. According to the results, in general the substitution of sucrose by sucralose and aspartame would be successful. It is important to undertake sensory studies, since products of different matrices can manifest itself in different ways / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T18:13:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mello_FabioMagalhaesde_M.pdf: 5446376 bytes, checksum: 646a197fd2813f62c13b997f312d70e4 (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T04:04:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_JulianaMariaPorto_M.pdf: 927691 bytes, checksum: 3d9e22dd3c1370bfc11738f47919de7b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Atualmente, os consumidores esperam cada vez mais obter prazer com o alimento e requerem características sensoriais, como gosto, sabor, cor e textura agradáveis. Por outro lado, desejam que este seja reduzido em gorduras, açúcar e calorias e possibilite a manutenção ou melhoria de sua saúde e bem estar. Com a obesidade tendo se tornado epidêmica e com o aumento cada vez maior do interesse da população por alimentos com benefícios, os edulcorantes têm recebido especial atenção. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia, sucralose e acessulfame ¿ K em substituição à sacarose em néctar de pêssego, bebida largamente consumida no Brasil. Foram realizadas determinações da doçura ideal e equivalente, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial através de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, sendo que a análise de aceitação e a análise tempo-intensidade foram realizadas em duas diferentes temperaturas (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). A concentração de sacarose considerada ideal pelo consumidor foi de 10%, sendo que as concentrações dos edulcorantes necessárias para promover doçura equivalente à ideal com sacarose foram de 0,054% para o aspartame; 0,036% para a mistura ciclamato/sacarina 2:1; 0,10% para a estévia; 0,016% para a sucralose e 0,053% para o acessulfame ¿ K. As amostras adoçadas com sacarose obtiveram maior aceitação pelo consumidor. Dentre as adoçadas com edulcorantes, as de sucralose e aspartame foram mais bem aceitas; as de acessulfame ¿ K e estévia obtiveram as médias mais baixas. Comparando os resultados obtidos em diferentes temperaturas, não houve diferença significativa (p £ 0,05) de aceitação entre as amostras adoçadas com edulcorantes, mostrando que o produto é bem aceito nas duas temperaturas. A Análise Descritiva Quantitativa permitiu definir os atributos: Cor Amarela, Turbidez, Brilho, Viscosidade Aparente, Aroma de Pêssego em Calda, Aroma Doce, Aroma de Erva, Sabor de Pêssego em Calda, Doçura, Amargor, Sabor de Erva, Acidez, Residual Amargo, Residual Doce, Adstringência e Corpo como descritores do néctar de pêssego. A estévia e o acessulfame ¿ K destacaram-se pelo amargor e amargor residual. Aspartame e estévia mostraram altas intensidades de doçura e doçura residual. Na análise tempo intensidade, a sucralose foi o edulcorante que apresentou curva tempo-intensidade de doçura mais próxima à sacarose em ambas as temperaturas de estudo, sendo que aspartame e estévia diferiram dos demais por apresentarem longo tempo de duração do estímulo, caracterizando presença de doçura residual. A análise tempo-intensidade para o amargor mostrou que apenas os edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame ¿ K provocam este estímulo. Em ambas as temperaturas analisadas, a estévia caracterizouse por uma maior intensidade máxima de amargor, bem como área total sob a curva e tempo total de duração do estímulo. Houve influência da temperatura no perfil temporal das amostras em relação ao amargor para praticamente todos os parâmetros das curvas analisados, sendo bastante evidente para o edulcorante acessulfame ¿ K / Abstract: Nowadays, consumers expect more pleasure from food as well as pleasant sensory characteristic s, such as taste, flavor, color and texture. On the other hand, food must be low in fat, sugar and calories, maintaining or increasing health and well being. With obesity as an epidemic and the increase of people¿s interest in food that provide health benefits, sweeteners have received special attention. Thus, the purpose of the present study was to evaluate the behavior of the sweeteners aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside, sucralose and acesulfame ¿ K as sucrose¿s substitutes in peach nectar, a beverage widely consumed in Brazil. Determinations of ideal and equivalent sweetness, acceptance analysis, and determination of the sensory profile using a quantitative descriptive analysis and a time-intensity analysis were carried out. Acceptance and timeintensity analyses were carried out at two different temperatures (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). The concentration defined as ideal by consumers for sucrose was 10%, while the equivalent concentrations were 0,054% for aspartame; 0,036% for cyclamate/saccharin 2:1 blend; 0,10% for stevioside; 0,016% for sucralose and 0,053% for acesulfame ¿ K. Sucrose samples were best accepted by consumers. Among the sweetener samples, sucralose and aspartame were best accepted, while acesulfame ¿ K and stevioside received the lowest grades. Comparing the results obtained in different temperatures, there were no statistical differences (p £ 0.05) among samples containing sweeteners, which might indicate that the product is well accepted at both temperatures. In the Quantitative Descriptive Analysis, the attributes: Yellow Color, Cloudy Aspect , Brightness, Visual Viscosity, Peach Aroma, Sweet Aroma, Herb Aroma, Peach Flavor, Sweetness, Bitterness, Herb Flavor, Sourness, Residual Bitterness, Residual Sweetness, Astringency, and Body were defined as descriptors of the peach nectar. Stevioside and acesulfame ¿ K stood out for their bitterness and residual bitterness. Aspartame and stevioside showed high intensity of sweetness and residual sweetness. In the time-intensity analysis, sucralose was the most similar to sucrose in the time-intensity curves for sweetness at both temperatures. Aspartame and stevioside differed from the others, because they had shown a long duration for sweetness, characterizing the presence of residual sweetness. The time-intensity analysis for bitterness showed that only aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside and acesulfame ¿ K trigger this stimulus. In both temperatures, stevioside showed the highest intensities of the parameters maximum intensity, area under the curve and total duration of the stimulus. Temperature influenced the time-intensity profile in relation to bitterness for all sweeteners in almost all attributes, being more evident for acesulfame ¿ K / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T11:37:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Palazzo_AlessandraBugatte_M.pdf: 1251502 bytes, checksum: 52b2b3c641c083e12c1ea4e84eea424b (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Diante do cenário da alimentação humana atual, do ritmo agitado do cotidiano e aumento do consumo de alimentos industrializados, cada vez é maior a preocupação das pessoas em praticar dietas saudáveis, ricas nutricionalmente e que sejam de preparo fácil e rápido. A gelatina se torna um produto importante neste aspecto, consideradas suas propriedades como regeneração muscular e fortalecimento dos ossos. Além disso, é consumida por todas as faixas etárias. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento de gelatinas em pó sabor framboesa de diferentes marcas comercializadas atualmente, tanto em versão tradicional com adição de sacarose, quanto à versão adicionada de edulcorantes, sob ponto de vista físico-químico e sensorial. As análises físico-químicas foram determinação de cor, textura, pH e ºBrix. Os testes sensoriais realizados foram análise descritiva quantitativa (ADQè), análise tempo-intensidade (TI) em relação aos estímulos doce, ácido, sabor framboesa e derretimento na boca e teste de aceitação com 120 consumidores para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. A análise estatística incluiu Análise de Variância (ANOVA), teste de média de Tukey e análise multidimensional de preferência (MDPREF), realizadas com auxílio do programa estatístico SAS. As amostras adoçadas com edulcorantes apresentaram amargor residual mais acentuado e menor translucidez que as amostras que utilizam sacarose em sua composição, reforçando assim a baixa aceitação destas pelos consumidores. A amostra adoçada com aspartame/acessulfame de potássio apresentou-se como a mais escura entre as amostras e obteve altos valores para doçura residual, aroma de cereja e firmeza, além de ser pouco aceita pelos consumidores em vários parâmetros. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa entre todas as amostras em relação ao tempo em que ocorre a intensidade máxima para gosto doce, gosto ácido e derretimento na boca. Em relação à textura, as amostras analisadas instrumentalmente como sendo as mais duras, foram menos aceitas pelos consumidores e também as que obtiveram menor intenção de compra pelos mesmos. As amostras tradicionais foram preferidas pela maioria dos provadores (85% em relação à intenção de compra). O aspartame/acessulfame de potássio, utilizados como substitutos da sacarose para finalidade dietética e redução calórica foram os que apresentaram comportamento mais distante ao da sacarose, quando comparados com a amostra contendo sacarina sódica e ciclamato de sódio como adoçantes. Sendo assim, é importante que a unidade produtora de gelatinas reavalie sua produção, garantindo que a substituição da sacarose por outros edulcorantes não afete outras características como o sabor / Abstract: Nowadays, consumers are concerned about purchasing practical products, fast to prepare and that are considered healthy. Gelatin is an interesting product because of its proprieties related to muscular regeneration and bone strengthening. Besides, it is widely consumed at all age groups. The objective of this study was to sensorially and physico-chemically evaluate the performance of different gelatin raspberry flavored currently consumed, in both versions traditional (with sucrose addition) and diet (sweetened with edulcorants). The sensorial tests carried out were quantitative descriptive analysis (ADQ), time-intensity analysis for sweetness, acidity, raspberry fruitiness and melt in the mouth and the consumer test with 120 consumers through the following attributes: appearance, aroma, flavor, texture and global feeling. The statistical analysis included Analysis of Variance (ANOVA), Tukey's Test for means and a multidimensional preference analysis (MDPREF), using the statistical program SAS. The sweetened samples with edulcorants had a strong bitter aftertaste and low translucency than other samples with sucrose, strengthening the smallest acceptance by consumers. The sample sweetened with aspartame/potassium acessulfame showed as the darkest between the samples, besides the smallest acceptance by consumers for different parameters and had high means for sweetness aftertaste, cherry¿s aroma and hardness. The results showed no significantly difference between all the samples for the attribute time of higher intensity of sweetness, acidity and melt in the mouth. For texture analysis, the instrumental evaluated samples as the most hardness were the less accept by consumers and had the smaller purchase intention too. The samples with great acceptance were the traditional, with 85% about the purchase intention. The mix aspartame/potassium acessulfame, using as sucrose substituent's to purpose dietetic and caloric reduction showed the most distant profile of sucrose, when compare with sample AT, using cyclamate/saccharin as sweeteners / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição