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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Thesis (M.S.)--Rochester Institute of Technology, 2007. / Typescript. Includes bibliographical references (leaves 55-56).

A abertura de uma nova empresa é um grande desafio. Diversos fatores influenciam no sucesso ou no fracasso de um novo empreendimento. Aspectos internos (finanças internas, recursos humanos, produtos, etc.) e externos (políticos, econômicos, tendências de mercado, novas oportunidades, etc.) são fundamentais no desenvolvimento de um novo negócio. Alguns são mais controláveis e previsíveis enquanto outros necessitam de uma análise mais detalhada, para isso o planejamento é essencial. Esta pesquisa tem como objetivo descrever os primeiros 24 meses de uma empresa e fazer um comparativo com as indicações sugeridas pelo Sebrae. A metodologia utilizada é um estudo de caso de uma empresa de distribuição de chocolates localizada na cidade de São Paulo, durante o período de 24 meses, compreendido entre janeiro de 2015 até dezembro de 2016. Como resultado dessa pesquisa, pretende-se identificar pontos convergentes e divergentes entre as ações tomadas pelo empreendedor e as instruções do Sebrae e seus respectivos impactos no negócio / Opening a new business is a big challenge. Several factors influence the success or failure of a new venture. Internal aspects (internal finance, human resources, products, etc.) and external (political, economic, market trends, new opportunities, etc.) are fundamental in the development of a new business. Some are more controllable and predictable while others require more detailed analysis, so planning is essential. This research aims to describe the first 24 months of a company and make a comparison with the indications suggested by Sebrae. The methodology used is a case study of a chocolate distribution company located in the city of São Paulo, during the period of 24 months, between January 2015 and December 2016. As a result of this research, it is intended to identify convergent points And divergent between the actions taken by the entrepreneur and the instructions of Sebrae and their respective impacts on the business

A abertura de uma nova empresa é um grande desafio. Diversos fatores influenciam no sucesso ou no fracasso de um novo empreendimento. Aspectos internos (finanças internas, recursos humanos, produtos, etc.) e externos (políticos, econômicos, tendências de mercado, novas oportunidades, etc.) são fundamentais no desenvolvimento de um novo negócio. Alguns são mais controláveis e previsíveis enquanto outros necessitam de uma análise mais detalhada, para isso o planejamento é essencial. Esta pesquisa tem como objetivo descrever os primeiros 24 meses de uma empresa e fazer um comparativo com as indicações sugeridas pelo Sebrae. A metodologia utilizada é um estudo de caso de uma empresa de distribuição de chocolates localizada na cidade de São Paulo, durante o período de 24 meses, compreendido entre janeiro de 2015 até dezembro de 2016. Como resultado dessa pesquisa, pretende-se identificar pontos convergentes e divergentes entre as ações tomadas pelo empreendedor e as instruções do Sebrae e seus respectivos impactos no negócio / Opening a new business is a big challenge. Several factors influence the success or failure of a new venture. Internal aspects (internal finance, human resources, products, etc.) and external (political, economic, market trends, new opportunities, etc.) are fundamental in the development of a new business. Some are more controllable and predictable while others require more detailed analysis, so planning is essential. This research aims to describe the first 24 months of a company and make a comparison with the indications suggested by Sebrae. The methodology used is a case study of a chocolate distribution company located in the city of São Paulo, during the period of 24 months, between January 2015 and December 2016. As a result of this research, it is intended to identify convergent points And divergent between the actions taken by the entrepreneur and the instructions of Sebrae and their respective impacts on the business

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Fondue de chocolate é um produto derivado de chocolate consumido fundido com frutas e bolos sob aquecimento. É crescente o interesse dos consumidores em alimentos que tragam algum tipo de benefício à saúde. Óleo de castanha do Brasil, aveia e ácido graxo ômega-3 são alguns dos ingredientes funcionais mais comentados da atualidade. Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações enriquecidas desses ingredientes e avaliar a reologia, através de análises de textura, comparando-as com os produtos de mercado. Avaliou-se a textura, com probe back extrusion, avaliando-se os resultados através da equação Herschel-Bulkley, e por análise de consistência. O resultado da composição centesimal indicou que três (das seis) formulações apresentaram alto conteúdo de proteína bruta, comparado às amostras comerciais. As amostras enriquecidas com aveia apresentaram alto teor de fibra total e mostraram-se bons substitutos para a gordura do leite e sacarose. Na avaliação de textura por back extrusion, dentre as amostras comerciais, a amostra contendo leite condensado e chocolate amargo apresentou os maiores valores para os parâmetros de firmeza, coeficiente de consistência, coesividade e índice de viscosidade. Os fondues foram classificados como fluidos pseudoplásticos (n < 0) e os chocolates do tipo cobertura, fluidos dilatantes (n > 1). O ponto de fluidez foi semelhante para todas as amostras. O resultado do ensaio back extrusion para as formulações apontou que as amostras que contêm extrato de aveia apresentaram valores bem mais baixos frente às outras formulações. A avaliação da consistência revelou que a 10 ºC a amostra D apresenta bom potencial para aplicação como spread; enquanto à 20 ºC, as amostras C e D são as que apresentam melhor potencial. Assim, sugeriu-se a qualidade superior dos produtos desenvolvidos frente aos comerciais, que contêm estabilizantes e espessantes artificiais, bem como prolongada vida de prateleira e potencial emprego como spread. / Chocolate fondue is a chocolate product which is consumed melted with fruits and cakes. There is a growing interest by consumers in foods that brings some healthy benefits. Brazilian nut oil, oats and omega-3 are some of the most famous functional ingredients nowadays. Thus, the aim of this work was developing enriched formulations containing these ingredients and evaluating rheology through textural analysis, comparing to brand products. Texture was evaluated by probe back extrusion, results being evaluated through Herschel-Bulkley equation, and by consistency test. Chemical analysis pointed that three (of six) formulations showed high content of protein, comparing to brand products. Samples enriched with oats showed a high fiber content. Oat extract was suggested as a good milk fat + sucrose replacer. Among brand products, sample comprising condensed milk and dark chocolate showed the higher values for firmness, consistency coefficient, cohesiveness and viscosity index on back extrusion analysis. Fondues were classified as thinning fluid (n < 0) and chocolate bars are thickening fluids (n > 1). Break point was alike for all samples. Back extrusion for developed samples pointed that samples containing oat extract showed an overall lower results comparing to the others. Consistency test showed that when conditioned at 10 ºC, sample D shows a good potential for application as chocolate spread; while at 20 ºC, samples C and D perform better. Thus, it was suggested a major quality of enriched samples when compared to brand products, which contains stabilizers, artificial thickener, as a longer shelf life and potential use as spread.

Fondue de chocolate é um produto derivado de chocolate consumido fundido com frutas e bolos sob aquecimento. É crescente o interesse dos consumidores em alimentos que tragam algum tipo de benefício à saúde. Óleo de castanha do Brasil, aveia e ácido graxo ômega-3 são alguns dos ingredientes funcionais mais comentados da atualidade. Assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver formulações enriquecidas desses ingredientes e avaliar a reologia, através de análises de textura, comparando-as com os produtos de mercado. Avaliou-se a textura, com probe back extrusion, avaliando-se os resultados através da equação Herschel-Bulkley, e por análise de consistência. O resultado da composição centesimal indicou que três (das seis) formulações apresentaram alto conteúdo de proteína bruta, comparado às amostras comerciais. As amostras enriquecidas com aveia apresentaram alto teor de fibra total e mostraram-se bons substitutos para a gordura do leite e sacarose. Na avaliação de textura por back extrusion, dentre as amostras comerciais, a amostra contendo leite condensado e chocolate amargo apresentou os maiores valores para os parâmetros de firmeza, coeficiente de consistência, coesividade e índice de viscosidade. Os fondues foram classificados como fluidos pseudoplásticos (n < 0) e os chocolates do tipo cobertura, fluidos dilatantes (n > 1). O ponto de fluidez foi semelhante para todas as amostras. O resultado do ensaio back extrusion para as formulações apontou que as amostras que contêm extrato de aveia apresentaram valores bem mais baixos frente às outras formulações. A avaliação da consistência revelou que a 10 ºC a amostra D apresenta bom potencial para aplicação como spread; enquanto à 20 ºC, as amostras C e D são as que apresentam melhor potencial. Assim, sugeriu-se a qualidade superior dos produtos desenvolvidos frente aos comerciais, que contêm estabilizantes e espessantes artificiais, bem como prolongada vida de prateleira e potencial emprego como spread. / Chocolate fondue is a chocolate product which is consumed melted with fruits and cakes. There is a growing interest by consumers in foods that brings some healthy benefits. Brazilian nut oil, oats and omega-3 are some of the most famous functional ingredients nowadays. Thus, the aim of this work was developing enriched formulations containing these ingredients and evaluating rheology through textural analysis, comparing to brand products. Texture was evaluated by probe back extrusion, results being evaluated through Herschel-Bulkley equation, and by consistency test. Chemical analysis pointed that three (of six) formulations showed high content of protein, comparing to brand products. Samples enriched with oats showed a high fiber content. Oat extract was suggested as a good milk fat + sucrose replacer. Among brand products, sample comprising condensed milk and dark chocolate showed the higher values for firmness, consistency coefficient, cohesiveness and viscosity index on back extrusion analysis. Fondues were classified as thinning fluid (n < 0) and chocolate bars are thickening fluids (n > 1). Break point was alike for all samples. Back extrusion for developed samples pointed that samples containing oat extract showed an overall lower results comparing to the others. Consistency test showed that when conditioned at 10 ºC, sample D shows a good potential for application as chocolate spread; while at 20 ºC, samples C and D perform better. Thus, it was suggested a major quality of enriched samples when compared to brand products, which contains stabilizers, artificial thickener, as a longer shelf life and potential use as spread.

Thesis (Ph.D.)--University of Delaware, 2006. / Principal faculty advisor: Ann L. Ardis, Dept. of English. Includes bibliographical references.

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