Theobroma cacao é o nome científico do cacau, sugerido no século XVIII por Linné. Porém a história do chocolate se inicia bem antes com as civilizações mesoamericanas Asteca e Maia e, ainda a recém citada Olmeca, entre outros grupos. Os Olmecas, cultura existente a três milênios atrás, foram possivelmente os primeiros a utilizar o chocolate. Os Astecas usavam o chocolate para representar o sangue, um símbolo poderoso, e como moeda. Coube aos espanhóis difundir para o resto do mundo, a partir do século XVI, o chocolate ou \"tchocolath\" , bebida amarga e apimentada, na qual inicialmente diminuiu-se a proporção de especiarias e acrescentou-se mel ou açúcar. Atualmente o chocolate é um produto extremamente consumido e cujas propriedades ainda estão sendo descobertas. Foram analisados chocolates \"tipo cobertura\" disponíveis no mercado brasileiro, com base em suas propriedades químicas e físicas, com ênfase no estudo de reologia. O estudo instrumental da textura de chocolates é o principal método para avaliação do processo de fabricação e das matérias primas utilizadas. A porcentagem de manteiga de cacau e de gorduras sucedâneas é de especial importância. Também foram avaliadas a influência da adição de parafina nesses chocolates, bem como a compatibilidade de misturas entre chocolates fabricados com manteiga de cacau e \"chocolates\" fabricados com gorduras hidrogenadas. Pela composição em ácidos graxos identificou-se o tipo de gordura utilizada nas coberturas: láurica (Harald branca e ao leite); não-Iáurica (GDT-L9, GDT -BL); mistura láuricalnão-Iáurica (Evelyn branca, MDT -L); manteiga de cacau (Vitória branca e ao leite; Garoto branca, ao leite e meio amarga; Lacta e Dan Top branca). Os diagramas C50 x C54 e o diagrama ternário (POP-SOS-POS) forneceram informações sobre os tipos de gorduras empregadas. O diagrama de iso-dureza apontou a formação de eutético nas misturas entre coberturas Garoto e Harald ao leite, principalmente na proporção 50:50. Os resultados da análise de textura mostraram grande variabilidade em todos os parâmetros, fornecendo um perfil de comportamento para as coberturas. A retemperagem alterou o parâmetro de dureza nas diferentes temperaturas. Existiu diferença entre as amostras retemperadas com e sem parafina. O viscosímetro Brookfield-L V juntamente com programa de computador forneceu resultados satisfatórios para análise de chocolate, sendo um método prático e de baixo custo. A viscosidade não variou linearmente com o conteúdo de gordura. A curva de resfriamento pode prestar-se à identificação do tipo de gordura utilizada na produção de chocolate. / Theobroma cacao is the scientific name of the cocoa, suggested in the XVIII century by Linné. However, the history of the chocolate begins before Aztecs and Mayans Mesoamerican civilizations, and the new mentioned Olmecs, among other groups. The Olmecs, a culture existing some three millennia ago, were possibly the first ones to use the chocolate. In some forms, the Aztecs used the chocolate to represent blood, a symbol visually potent, and uniformly used as currency among Mesoamerican cultures. From XVI century, the Spanishies diffused the chocolate other \"tchocolath\" to the rest of the World, adding honey or sugar to the spicy drink. Nowadays, chocolate is an extremely consumed product and whose properties are still being discovered. Physicochemical properties and rheological studies of the couverture chocolate available at the Brazilian market were analysed. Instrumental study of texture characteristics is a principal requiriment for evaluating manufacturing process and raw materiais used. The cocoa butter percentage and replacement fats are of special importance. The addition of paraffin also was eva I uated , as well as the compatibility of the mixtures among couvertures with cocoa butter and couvertures with replacement fats. The fats of the couvertures were identified by the fatty acids composition method: lauric fat (Harald white and milk couvertures); non lauric fat (GDTL9 and GDT -BL couvertures); mixture lauriclnon lauric fats (Evelyn white couvertures and MDT-L couverture); cocoa butter (Vitória white and milk couvertures; Garoto white, milk and bitter couvertures; Lacta milk couverture and Dan Top white couverture). Temary (POP-POS-SOS) and C50xC54 diagrams provided informations about the types of the fat used in the couvertures. formulation. Iso-hardness diagram showed the eutectic formation at the couverture mixtures (Garoto and Harald milk couvertures), mainly in the proportion 50:50. Results of the texture evaluation showed large variability of ali parameters, providing a behaviour profile of the couvertures. Manual tempering modified the hardness at different temperatures. There was difference among with and without paraffin manual tempering. Brookfield-L V viscosimeter and the computer program provided satisfactory results to the chocolate analyses, being a practical and low cost method. Viscosity didn\'t vary linearly with fat content. The cooling curve may be used as a identification method of the fat type used in the chocolate products.

Dietas ricas em vegetais são fontes de antioxidantes, importantes agentes que auxiliam na prevenção do envelhecimento precoce. O cacau, matéria prima base para a produção de chocolates é considerado rica fonte de antioxidante. Entretanto, o chocolate do tipo ao leite, que possui menor quantidade de cacau e, portanto, menor ação antioxidante, é o mais consumido no Brasil. O presente trabalho tem o objetivo de desenvolver formulações de chocolates ao leite com propriedades funcionais. Para tal, foram produzidas três diferentes variações de chocolate: ao leite (controle), ao leite adicionados de folhas de couve e ao leite adicionados de frutos de videira. Os chocolates fabricados foram avaliados por suas características físicas, físico químicas, sensoriais e quanto ao potencial antirradicalar. Como resultado, observou-se que o teor de umidade do chocolate ao leite e a atividade de água não se modificaram com a adição dos produtos liofilizados. Encontrou-se no chocolate com couve, aumento de 9% no teor de fibras e 6% no conteúdo mineral. Foi encontrada diferença nas propriedades físicas do chocolate com uva, como viscosidade Casson (0,76±0,04 Pa.s), dureza (43,77±2,05 N), tensão inicial Casson (12,9±3,35 Pa) e tamanho de partícula (37,8±1,13 µm). A avaliação sensorial registrou alta aceitabilidade dos produtos e a percepção de diferentes texturas nos chocolates. O perfil do potencial atioxidante sugere que não houve aumento da capacidade antirradicalar com a adição de couve e uva, porém a análise do perfil cromatográfico de fenólicos levanta a hipótese de que alguns compostos foram transferidos para os chocolates com adição de couve e de uva. Conclui-se que foi possível agregar propriedades funcionais no chocolate ao leite. / Nowadays, it is known that a diet rich in vegetables is a source of antioxidants which help in the prevention of premature ageing. Studies on cocoa indicate that this raw material, essential in the production of chocolate, is a rich source of antioxidants. However, milk chocolate, which contains less cocoa and less antioxidant activity, is the most consumed type in Brazil. The aim of this study was to develop milk chocolate formulations with antioxidant properties. As such, three kinds of chocolate were produced: with added kale leaves, with added grapes and the control, normal milk chocolate. The chocolates produced were evaluated on their physical characteristics, physical-chemistry and antioxidant potential. It was found that the moisture content and the water activity did not change with the addition of lyophilized materials. The addition of kale increased 9% of fibers content and 6% of mineral content. It was found that the greatest change in physical properties was with added grape, such as viscosity (0,76±0,04 Pa.s), texture (43,77±2,05 N), yield value (12,9±3,35 Pa) and particle size (37,8±1,13 µm). The sensorial analysis resulted in high acceptability of the products and in the differences of perception in texture between the three kinds of chocolates. The antioxidant profile suggest that there was no occurrence of increases in antioxidant capacity with the addition of kale and grape, but the chromatography profile of phenolic compounds raises the hypothesis that some phenolic compounds were transferred to the chocolates after the addition. It was found that it is possible to aggregate functional properties of milk chocolate.

Thesis (M. S.)--Pennsylvania State University, 1976. / Includes bibliographical references.

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T18:55:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Morais_ElisaCarvalhode_D.pdf: 3160768 bytes, checksum: 0b8115f9591c2b2239a194de4b03743c (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: As sobremesas lácteas são produtos amplamente consumidos em todo o mundo e estão atualmente instituídas como parte integrante de diversas dietas modernas. A crescente procura dos consumidores por produtos alimentícios com valor agregado estimula o estudo da adição de prebióticos e edulcorantes. Na primeira parte deste trabalho, que avaliou os efeitos da adição de prebióticos (inulina:frutooligossacarídeos; 50:50) e gomas, nas propriedades sensoriais de sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate, a adição de 7,5% (p/p) de prebióticos e 0,2% (p/p) de gomas (guar:xantana; 2:1) foi considerada ótima pelos consumidores, de acordo com modelo avaliado por metodologia de superfície de resposta. No segundo estudo, a análise ideal de doçura determinou a concentração ideal de sacarose como 8% (p/p). A análise relativa de doçura mostrou que o neotame apresentou o maior poder adoçante, na sobremesa láctea cremosa prebiótica sabor chocolate, seguido pela sucralose, aspartame e estévia. No terceiro estudo, os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados por 120 consumidores usando escala hedônica de 9 pontos. Um mapa de preferência interno de três dimensões foi obtido por meio da análise de fator paralelo (PARAFAC). Análise de componentes principais (ACP) também foi realizada e comparada ao PARAFAC. A caracterização física das amostras de sobremesa láctea cremosa sabor chocolate foi determinada por meio da análise do perfil de textura e medidas de cor. A amostra integral foi caracterizada por firmeza e gomosidade e por cor mais clara que as amostras com adição de prebióticos e edulcorantes. O quarto estudo avaliou a qualidade das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate por meio das análises de tempo-intensidade (TI) múltiplo e dominância temporal das sensações (TDS). A análise tempo-intensidade mostrou que a amostra com neotame apresentou a maior intensidade de doçura; as amostras com neotame e estévia a maior intensidade de amargor; e as amostras com sacarose, sucralose, aspartame, e a integral, apresentaram a maior intensidade de sabor de chocolate. No TDS a substituição de sacarose pelos edulcorantes sucralose e aspartame apresentou um perfil temporal similar. No quinto estudo as seis sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate foram avaliadas por 14 provadores treinados utilizando a metodologia da Análise Descritiva Quantitativa. Os assessores identificaram 20 termos descritores para aparência, aroma, sabor e textura. As amostras apresentaram diferença significativa entre si (p?0,05) em 14 atributos avaliados. Análises de composição centesimal também foram realizadas com o intuito de avaliar as propriedades globais das sobremesas lácteas. As amostras com edulcorantes foram definidas como diet, por serem isentas de açúcar, e light, em calorias e lipídios. E, no sexto estudo, foi avaliada a influência da alegação de propriedade funcional e diet/light na aceitação das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate pelos consumidores. Os consumidores avaliaram as alegações de maneira diferente / Abstract: Dairy desserts are widely consumed products worldwide and are now established as an integral part of many modern diets. The growing consumer demand for food products with added value encourage the study of prebiotics and sweeteners addition. In the first part of this study, which evaluated the effects of prebiotics and gums incorporation on chocolate dairy desserts, the addition of 7.5% (wt/wt) prebiotics (inulin:fructooligosaccharides, 1:1) and 0.2% (wt/wt) gums (guar:xantham, 2:1) was considered as optimal by consumers, according to a model provided by response surface methodology (RSM). In the second study, the ideal sweetness analysis revealed that 8.0% (wt/wt) was the ideal concentration of sucrose. The relative sweetness analysis showed that neotame presented the highest sweetening power with respect to the prebiotic chocolate dairy dessert containing 8.0% of sucrose, followed by sucralose, aspartame and stevia. In the third part, the attributes of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking were evaluated by 120 consumers using a 9-point hedonic scale. A three-way internal preference map was obtained by parallel factor analysis (PARAFAC). A principal component analysis (PCA) was also discussed and compared to PARAFAC. A physical characterization of chocolate dairy dessert samples was determined by texture profile analysis and color measurements. The integral sample was characterized by firmness and gumminess and was lighter colored than the others with prebiotic and sweetener agents. The fourth study analyzed the quality of chocolate dairy desserts by the multiple time-intensity (TI) analysis and temporal dominance of sensations (TDS). TI analysis showed that the sample developed with neotame had a higher intensity of sweetness; the samples with neotame and stevia had a higher intensity of bitterness; and the samples with sucrose, sucralose, aspartame, and the integral one had a higher intensity of chocolate flavor. In TDS analysis the replacement of sucrose by the sweeteners sucralose and aspartame presented a temporal profile similar to the one. In the fifth study the six creamy chocolate dairy desserts were evaluated by 14 trained panelists using the methodology of Quantitative Descriptive Analysis. Assessors identified 20 descriptor terms for appearance, aroma, flavor and texture. Samples differed significantly (p?0.05) in 14 attributes. Chemical composition analyses were also performed in order to evaluate the overall properties of dairy desserts. The samples with sweeteners were defined as diet, being no added sugar, and light in calories and fat content. And in the sixth study, the influence of the functional property and diet/light claims on acceptance of creamy dairy desserts of chocolate flavor was evaluated by consumers. Consumers rated the claims differently / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:28:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ambiel_HiriaCristinaIfanger_M.pdf: 1422027 bytes, checksum: 9c0f8cb70e90f3805ce08294a44ca9c2 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: O spread é um creme de chocolate espalhável, composto basicamente de óleo, gordura vegetal, açúcar, cacau em pó e lecitina de soja. Atualmente o uso de spread de chocolate não se restringe apenas ao varejo, mas também têm sido largamente aplicado no mercado de panificação, que o utiliza para decoração de produtos de confeitaria, recheios, coberturas etc. Pelo alto teor de óleo, um dos problemas enfrentados pela indústria é a exsudação, que é agravada em temperaturas elevadas de armazenamento e transporte. Uma das formas de se evitar a exsudação de óleo é a utilização de hardfats, que são gorduras de alto ponto de fusão e que aceleram a velocidade de cristalização da gordura, ocluindo o óleo da formulação. No entanto, para uso específico em spreads, esta matéria-prima é importada, o que dificulta o seu fornecimento e o seu custo torna-se elevado. Assim, o desenvolvimento de uma opção de hardfat nacional para uso específico em spreads de chocolate, visando à redução da exsudação de óleo durante o armazenamento, é interessante sob o ponto de vista da indústria de alimentos. A partir da análise da composição de ácidos graxos da amostra de hardfat importada, optou-se pela utilização de óleo de algodão (OA) e óleo de crambe (Crambe abyssinica) totalmente hidrogenado (OCTH) para a composição da hardfat nacional. A produção da hardfat foi realizada através da interesterificação química, em escala laboratorial, de misturas destes óleos, nas proporções de 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50 OA:OCTH. O estudo dos perfis destas misturas foi feito pela comparação das amostras antes e após a reação de interesterificação com a hardfat importada. Análises de perfil de ácidos graxos, conteúdo de gordura sólida, isoterma de cristalização das gorduras puras e das misturas das gorduras presentes na formulação do spread foram realizadas para definição da fração de OA:OCTH que apresentasse o resultado próximo ao da hardfat importada. As frações 60:40 e 50:50 OA:OCTH apresentaram os melhores resultados, sendo então analisadas termicamente através da Calorimetria de Varredura Diferencial, Difração de Raio-X e Microscopia Sob Luz Polarizada, juntamente com a hardfat importada. Estas gorduras foram escolhidas e aplicadas na formulação de spread de chocolate com o objetivo de avaliar a exsudação de óleo durante o armazenamento em temperaturas altas. Verificouse que a fração 50:50 OA:OCTH apresentou resultados semelhantes ao da hardfat importada, indicado que esta hardfat poderá ser uma opção à indústria brasileira para minimizar a exsudação de óleo em spread de chocolate / Abstract: The spread is a spreadable chocolate cream, consisting essentially of oil, vegetable shortening, sugar, cocoa powder and soya lecithin. Currently the use of chocolate spread is not restricted to retail, but it has also been widely applied by the bakery market that uses this product in confectionery product as fillings, covertures etc. Because of the high amount of oil, one of the problems that the industry faces is the exudation, which is exacerbated at elevated temperatures during transport or storage. One way to avoid oil exudation is using hardfats which occludes the oil and accelerates the crystallization rate of the fat because of their high melting point. However, since this raw material is imported it makes supply more difficult and increases its price, thus developing a national hardfat for specific use in chocolate spreads aimed at reducing oil exudation during Storage is interesting from the point of view of food industry. After analyzing the fatty acid composition of imported hardfat (HF) we chose to use cottonseed oil (OA) and fully hydrogenated crambe oil (OCTH) (Crambe abyssinica) for the composition of the national hardfat. At laboratory scale, the production of hardfat was performed by chemical interesterification of mixtures of these oils in proportions of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 OA: OCTH. The study on the profiles of such mixtures was made by comparing the samples before and after interesterification reaction with the HF. In order to define the fraction of OA: OCTH which has similar results as the HF, some analysis were performed on fatty acid profiles, solid fat content, crystallization isotherm of pure fats and mixtures of fats presented in the formulation of the spread. The fractions 60:40 and 50:50 OA: OCTH showed the best results, being afterwards thermally analyzed by Differential Scanning Calorimetry, X-ray Diffraction and Polarized Light Microscopy. These fats have been selected and applied in the formulation of chocolate spread in order to evaluate the oil exudation during storage at high temperatures. It was found that the fraction 50:50 OA: OCTH showed similar results to the HF indicating that this may be an option for the Brazilian industry to minimize exudation of oil in chocolate spread during storage and transportation / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: José Luiz Pereira, Maristela Nascimento / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-18T16:21:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_IvoneFranciscada_M.pdf: 1262965 bytes, checksum: 1fe0878a62acfd4e2e373d7b14691653 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Os microrganismos são extremamente importantes no processamento do cacau, sob dois aspectos. O primeiro é o aspecto tecnológico, porque desempenham um papel fundamental no desenvolvimento do sabor do chocolate. O segundo é o aspecto de saúde pública, porque podem transmitir doenças de origem alimentar. O chocolate já foi incriminado em vários surtos de salmonelose e, em alguns deles, a contaminação por Salmonella originou-se dos ingredientes de cacau. O objetivo do presente estudo foi verificar a ocorrência de enterobactérias, incluindo Salmonella em cada etapa do processamento do cacau até a obtenção do chocolate além de determinar características fisico-químicas como pH e atividade de água. Foram analisadas 364 amostras, obtidas de produtores e processadores de cacau da Bahia e comerciantes de chocolate do Estado de São Paulo, sendo 119 amostras de cacau durante o pré-processamento nas fazendas produtoras; 150 amostras de derivados processados de cacau e 65 amostras comerciais de chocolate. As polpas de cacau apresentaram resultados microbiológicos e físico-químicos de acordo com a legislação vigente. As sementes que chegam do campo, antes de entrarem na fermentação, não apresentaram contaminação por E. coli, o que indica que a matéria prima é uma fonte menos provável de entrada de enteropatógenos, dentre eles Salmonella, no pré-processamento do cacau. Na etapa de fermentação não houve o isolamento de Salmonella, nem foi observada correlação entre a presença ou contagem de E. coli e o tempo de fermentação. Todas as fazendas produtoras apresentaram contaminação por E. coli. Durante a etapa de secagem das amêndoas não foi detectada presença de Salmonella, já a porcentagem de amostras contaminadas por E. coli aumentou em todas as fazendas (40% de amostras contaminadas) com relação a etapa anterior. Nas amêndoas fermentadas e secas foi detectada a presença de Salmonellaem uma amostra, além de ter sido verificado um aumento na porcentagem de amostras contaminadas por E. coli em relação a etapa anterior. Quanto cacau processado, nas amostras de Nibs analisadas houve o isolamento de bactérias do grupo enterobactérias e coliformes totais em 17 e 20% das amostras, mesmo após terem sido submetidos a um processo de torração com temperaturas acima de 110°C. Para os demais produtos foi verificada contaminação de até 7% das amostras analisadas. Em relação ao chocolate as amostras analisadas apresentaram resultados microbiológicos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Os resultados obtidos nos levam a concluir que: o pré-processamento do cacau é uma etapa onde ocorre a introdução e multiplicação de microrganismos indicadores e patogênicos como a Salmonella, sendo que as etapas de secagem e armazenamento se mostraram as mais críticas; a etapa de processamento também oferece risco de introdução e/ou sobrevivência de microrganismos patogênicos como Salmonella / Abstract: Microorganisms are extremely important in the processing of cocoa for many reasons. First of all is the technological aspect because some microorganims play a key role in the improvement of chocolate flavor. The other aspect is on public health, mainly on the transmission of food-borne diseases. Chocolate has already in several outbreaks of salmonellosis, in some of them Salmonella source was cocoa ingredient. Therefore, the aim of this study was to investigate the occurrence of been Enterobacteriaceae, including Salmonella, throughout cocoa and chocolate chain incremented. Furthermore, physico-chemical properties such as pH and water activity were determined. The amount of 364 samples, obtained from manufacturers of Bahia state and cocoa traders from São Paulo state, were analyzed, including 119 samples of cocoa during the pre-processing on farms, 150 samples of cocoa processed products and 65 samples of commercial chocolate. The results indicated that the microbiological and physical-chemical analyses of the cocoa pulp were according to law. Cocoa sucs before the fermentation process are not. source of Salmonella and E.coli. In the fermentation stage, Salmonella was not isolated, but all farms showed contamination by E. coli, without correlation between the counting of pathogens and fermentation time. In the drying step, Salmonella was not detected as opposed to E. coli counting, that increased 40% in all farms with respect to the previous step. In the storage only one sample showed Salmonella. In Nibs samples were isolated Enterobacteriaceae and total coliforms in respectively 17% and 20% of samples, despite of roasting processing with temperatures above 110ºC. For other products the contamination of 7%. Commercial chocolate samples showed results seconding to the standards established by law.The results lead us to conclude that the pre-processing of cocoa is the stage where there is the introduction and multiplication of indicators microorganisms and Salmonella. The drying and storage were the most critical steps. The processing stages, also offer risk of introduction and survival of pathogens such as Salmonella / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Priscila Efraim / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-18T18:52:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stroppa_ValterLuisZuliani_M.pdf: 1829992 bytes, checksum: 1eb19d94141314569616332614683d54 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Chocolates são produtos compostos por uma fase lipídica com predominância de manteiga de cacau, e que contem liquor, açúcar emulsificantes e eventualmente leite em pó (ou derivados lácteos) e aromas. As características físicas dos chocolates como brilho, dureza, fusão a temperaturas da boca e estabilidade térmica são conseqüências da estruturação cristalina induzida na manteiga de cacau. Os triacilgliceróis presentes na manteiga de cacau podem-se organizar em até seis formas polimórficas sendo que apenas duas são estáveis e geram produtos de melhor qualidade. A adição de emulsificantes ao chocolate visa melhorar o comportamento reológico durante o processamento diminuindo as tensões interfaciais entre a fase gordurosa e as partículas sólidas. Os emulsificantes promovem o recobrimento das partículas sólidas com a fase oleosa lubrificando as interfaces que, desta maneira, poderão servir de elementos ativos para a nucleação. Este trabalho avaliou o efeito da adição dos dois emulsificantes mais utilizados na indústria, lecitina de soja e PGPR (poliglicerol poliricinoleato), no processo de estruturação cristalina de chocolate amargo. Foram produzidos chocolates com diferentes teores de emulsificantes conforme um planejamento fatorial completo 2² rotacionado. O nível de lecitina variou de 0,08 a 0,92% e o de PGPR de 0,02 a 0,58%. Para caracterizar esta influência foram utilizadas técnicas de reometria (determinação das propriedades de escoamento), ressonância magnética nuclear (acompanhamento da cinética de cristalização), Índice de temperagem (quantificação da pré-cristalização), e ensaios de ruptura (avaliação da resistência estrutural). Os valores de viscosidade plástica de Casson do chocolate medidos a 40ºC variaram de 1,4 a 5,9 Pa.s enquanto que o limite de escoamento variou de zero a 34Pa. Os parâmetros cinéticos avaliados de isotermas de cristalização a 15ºC ajustadas ao Modelo de Avrami resultaram no expoente n variando de 2,598 a 2,956 e o parâmetro k entre 5,15.10-6 e 2,85.10-5 min-n para os diferentes teores de emulsificantes. Estes efeitos foram associados à capacidade da lecitina em aumentar o volume cristalino e ao potencial nucleador do PGPR / Abstract: Chocolates are confectionary products composed by a lipid phase based mainly on cocoa butter that contains cocoa mass, sugar, emulsifiers and eventually milk solids and aromas. Physical characteristics of chocolates like gloss, hardness, melting at mouth temperature and thermal stability result from the crystalline structuration accomplished by the fat phase. The triacylglycerols in cocoa butter can be organized in up to six different polymorphs but only two of them are stable and therefore yield better quality products. The addition of emulsifiers to chocolates intends to improve the rheological behavior during processing by the reduction of the interfacial tension between the fat phase and the solid particles. The emulsifiers promote the coating of the solid particles by an oily layer, lubricating the interfaces that then can serve as active elements for nucleation. This work examines the effects of the addition of the two most used emulsifiers in chocolate, namely soy lecithin and PGPR (polyglycerol polyricinolate) in the crystalline structuration of chocolates. Chocolates with different contents of the two emulsifiers were produced, following a 22 complete factorial rotational design. The lecithin level varied from 0.08 to 0.92% and the PRPG content from 0.02 to 0.58%. The influence of the additives was characterized by rheometry (determination of the flowing parameters), nuclear magnetic resonance (monitoring the crystallization kinetics), Temperindex (pre-crystallization level quantification), and snap test (structural resistance). The values of Casson's plastic viscosity of the chocolates, measured at 40ºC, varied from 1.4 to 5.9 Pa.s while the yield value ranged between zero to 34 Pa. The kinetic parameters evaluated from crystallization isotherms at 15ºC modeled by the Avrami equation resulted in the exponent n varying from 2.598 to 2.956 and k parameters between 5.15 10-5 min-n and 2.85 10-5 min-n when the different amount of emulsifiers were used. These effects are associated to the ability of lecithin to enlarge the crystal volume and to the nucleating potential of PGPR / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Priscilla Efraim, Ana Paula Badan Ribeiro / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T16:56:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_JuliceDutra_D.pdf: 26424877 bytes, checksum: eced1650a81af1c56e7eb7df9b5ca109 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A cristalização de gorduras é um fenômeno complexo que, se controlada, pode ser aplicada em diversos setores das indústrias químicas e de alimentos. Na produção de chocolates, o uso de agentes ativos de nucleação pode se dar pela incorporação de triacilgliceróis de alto ponto de fusão, fundidos ou na forma sólida, à massa de chocolate ou à manteiga de cacau, resultando em um grande número de núcleos de cristalização bem definidos, que consistem na base para a ordenação estrutural do sistema, podendo melhorar e/ou acelerar a etapa de temperagem de chocolates. Baseando-se nestes fatos, o objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar micropartículas lipídicas sólidas (SLM) de óleos totalmente hidrogenados (hardfats) de palma (FHPO), algodão (FHCO), soja (FHSO) e crambe (FHCrO) utilizando a técnica de spray cooling (SC), a fim de se estudar a influência da adição dessas SLM como agentes de nucleação no processo de temperagem de chocolate amargo. As SLM foram produzidas variando-se os parâmetros de processo: temperatura de manutenção dos hardfats (70 a 85 °C), temperatura de solidificação das SLM (0 a 24 °C), diâmetro do atomizador (0,7 e 1 mm) e pressão do ar comprimido de atomização (1,25 a 1,75 kgf/cm2). As SLM produzidas apresentaram polimorfismo ?, formato esférico e diâmetros médios entre 56,12 e 2514,32 ?m, dependendo dos hardfats e das condições de processo utilizadas. A cinética de transição polimórfica das SLM acondicionadas a 25, 35 e 45 °C foi investigada por 141 dias, avaliando-se a configuração visual, o comportamento térmico de fusão e o polimorfismo das SLM. A transição completa das SLM para o polimorfismo de seus respectivos hardfats ocorreu de forma mais rápida no acondicionamento a 45 °C, com transição completa observada nas SLM do FHSO, FHPO e FHCO após 24 h, sem alteração do aspecto visual. Em 35 °C, a transição das SLM do FHPO e FHCO ocorreu após 4 dias e em 25 °C observou-se transição completa apenas nas SLM do FHCO. Para as SLM do FHCrO o polimorfismo ? foi predominante nos tratamentos a 25 e 35 °C e só houve transição polimórfica no tratamento a 45°C após 15 dias. Observou-se redução do tempo da etapa de temperagem de chocolates adicionados de SLM do FHSO com polimorfismo ?, os quais apresentaram tensão de ruptura e cor similares às de chocolates submetidos à temperagem realizada da forma convencional. Os resultados indicam que a técnica de SC é adequada para produção de SLM dos hardfats estudados. Porém, para o uso destas SLM como agentes de cristalização é necessária a indução da transição polimórfica para o polimorfismo mais estável, preferencialmente de forma não estática, para evitar a formação de aglomerados / Abstract: Fats crystallization is a complex phenomenon which, when controlled, can be applied in several chemical and food industries sectors. In chocolate production, the use of nucleating agents can occur by the incorporation of high melting point triglycerides, melted or in solid form. The seeds can be added directly in the chocolate mass or in the cocoa butter, resulting in a large number of well-defined crystallization nuclei, which are the basis for the structural arrangement of the fat crystal network. In this way, the seeds can improve and/or accelerate the chocolate tempering step. Based on these facts, the objective of this research was to produce and to characterize solid lipid microparticles (SLM) from fully hydrogenated oils (hardfats) of palm (FHPO), cottonseed (FHCO), soybean (FHSO) and crambe (FHCrO), using the spray cooling (SC) technique in order to study the influence of the addition of these SLM as nucleating agents in dark chocolate tempering process. The SLM were produced by varying the process parameters: hardfats maintenance temperature (70 to 85 °C), SLM solidification temperature (0 to 24 °C), nozzle diameter (0.7 to 1 mm) and atomiser air pressure (1.25 to 1.75 kgf/cm2). The SLM produced presented ? polymorphism, spherical shape and mean diameter between 56.12 and 2514.32 µm, depending on the hardfats and process conditions used. The polymorphic transition kinetics of SLM stored at 25, 35 and 45 °C was investigated by 141 days evaluating the visual configuration, the thermal melting behavior and the SLM polymorphism. The full transition from SLM to polymorphism of their respective hardfats occurred more quickly at 45 °C, with full transition of SLM observed in the SLM of FHSO, FHPO and FHCO after 24 hours, without altering the visual aspect. At 35 °C, the SLM transition of FHPO and FHCO occurred after 4 days, and at 25 °C the complete transition was observed only in the SLM of FHCO. For SLM of FHCrO, ? polymorphism was predominant in the treatments at 25 and 35 °C and there was only polymorphic transition in the treatment at 45 °C after 15 days. It was observed time reduction on the tempering chocolates steps with the addition of SLM of FHSO with ? polymorphism, which showed similar rupture tension and color to the chocolate subjected to the conventional way of tempering. The results indicate that SC technique is suitable for the SLM production of the studied hardfats. However, for use of these SLM as crystallization agents is required to induce the polymorphic transition for the most stable polymorph, preferably non-static way in order to avoid the agglomerates formation / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

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Estágio realizado na empresa Imperial orientado pela Eng.ª Sofia Silva / Documento confidencial. Não pode ser disponibilizado para consulta / Tese de mestrado integrado. Engenharia Química. Faculdade de Engenharia. Universidade do Porto. 2010