Orientadores: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves, Priscila Efraim / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-18T18:52:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stroppa_ValterLuisZuliani_M.pdf: 1829992 bytes, checksum: 1eb19d94141314569616332614683d54 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Chocolates são produtos compostos por uma fase lipídica com predominância de manteiga de cacau, e que contem liquor, açúcar emulsificantes e eventualmente leite em pó (ou derivados lácteos) e aromas. As características físicas dos chocolates como brilho, dureza, fusão a temperaturas da boca e estabilidade térmica são conseqüências da estruturação cristalina induzida na manteiga de cacau. Os triacilgliceróis presentes na manteiga de cacau podem-se organizar em até seis formas polimórficas sendo que apenas duas são estáveis e geram produtos de melhor qualidade. A adição de emulsificantes ao chocolate visa melhorar o comportamento reológico durante o processamento diminuindo as tensões interfaciais entre a fase gordurosa e as partículas sólidas. Os emulsificantes promovem o recobrimento das partículas sólidas com a fase oleosa lubrificando as interfaces que, desta maneira, poderão servir de elementos ativos para a nucleação. Este trabalho avaliou o efeito da adição dos dois emulsificantes mais utilizados na indústria, lecitina de soja e PGPR (poliglicerol poliricinoleato), no processo de estruturação cristalina de chocolate amargo. Foram produzidos chocolates com diferentes teores de emulsificantes conforme um planejamento fatorial completo 2² rotacionado. O nível de lecitina variou de 0,08 a 0,92% e o de PGPR de 0,02 a 0,58%. Para caracterizar esta influência foram utilizadas técnicas de reometria (determinação das propriedades de escoamento), ressonância magnética nuclear (acompanhamento da cinética de cristalização), Índice de temperagem (quantificação da pré-cristalização), e ensaios de ruptura (avaliação da resistência estrutural). Os valores de viscosidade plástica de Casson do chocolate medidos a 40ºC variaram de 1,4 a 5,9 Pa.s enquanto que o limite de escoamento variou de zero a 34Pa. Os parâmetros cinéticos avaliados de isotermas de cristalização a 15ºC ajustadas ao Modelo de Avrami resultaram no expoente n variando de 2,598 a 2,956 e o parâmetro k entre 5,15.10-6 e 2,85.10-5 min-n para os diferentes teores de emulsificantes. Estes efeitos foram associados à capacidade da lecitina em aumentar o volume cristalino e ao potencial nucleador do PGPR / Abstract: Chocolates are confectionary products composed by a lipid phase based mainly on cocoa butter that contains cocoa mass, sugar, emulsifiers and eventually milk solids and aromas. Physical characteristics of chocolates like gloss, hardness, melting at mouth temperature and thermal stability result from the crystalline structuration accomplished by the fat phase. The triacylglycerols in cocoa butter can be organized in up to six different polymorphs but only two of them are stable and therefore yield better quality products. The addition of emulsifiers to chocolates intends to improve the rheological behavior during processing by the reduction of the interfacial tension between the fat phase and the solid particles. The emulsifiers promote the coating of the solid particles by an oily layer, lubricating the interfaces that then can serve as active elements for nucleation. This work examines the effects of the addition of the two most used emulsifiers in chocolate, namely soy lecithin and PGPR (polyglycerol polyricinolate) in the crystalline structuration of chocolates. Chocolates with different contents of the two emulsifiers were produced, following a 22 complete factorial rotational design. The lecithin level varied from 0.08 to 0.92% and the PRPG content from 0.02 to 0.58%. The influence of the additives was characterized by rheometry (determination of the flowing parameters), nuclear magnetic resonance (monitoring the crystallization kinetics), Temperindex (pre-crystallization level quantification), and snap test (structural resistance). The values of Casson's plastic viscosity of the chocolates, measured at 40ºC, varied from 1.4 to 5.9 Pa.s while the yield value ranged between zero to 34 Pa. The kinetic parameters evaluated from crystallization isotherms at 15ºC modeled by the Avrami equation resulted in the exponent n varying from 2.598 to 2.956 and k parameters between 5.15 10-5 min-n and 2.85 10-5 min-n when the different amount of emulsifiers were used. These effects are associated to the ability of lecithin to enlarge the crystal volume and to the nucleating potential of PGPR / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-18T22:19:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Noronha_CeciliadosSantos_M.pdf: 2446192 bytes, checksum: 1546202996372867bf7589fddcf0e6dd (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: A quantidade e a qualidade protéica dos formulados infantis são pontos reavaliados constantemente. Duas fórmulas, designadas Produto 1 e Produto 2 foram submetidas a ensaio biológico. O Produto 1 continha uma mistura de proteínas de soro e caseína (razão 60:40) com 2,46g de proteína/100kcal, enquanto o Produto 2 continha isolado protéico de soja com 3,0g de proteína/100 kcal. Dieta com caseína suplementada com metionina (controle) e duas dietas elaboradas a partir dos Produtos 1 e 2 foram oferecidas a ratos como fonte única de proteína a 8% nas dietas. Foram calculados Coeficiente de Eficiência Alimentar (CEA), Quociente de Eficiência ProtéiCa relativo (RPER%), Quociente de Eficiência Líquida de Proteína relativo ((RNPR%), Digestibilidade verdadeira (Dv%) e ainda calculados Escore de Aminoácidos corrigido pela Digestibilidade verdadeira (PD-CAS%) e Digestibilidade verdadeira corrigida (TPDc-RAAR%). Amostras de sangue e fígado e o intestino delgado foram coletados para análises complementares. O CEA, RPER%, RNPR% e Dv% foram similares para ambas as dietas. PD-CAS% e TPDc-RAAR% demonstraram melhores resultados para o Produto 1. Concluímos que a avaliação que incluiu a Dv% e a composição aminoacídica revelou diferenças entre os produtos. As determinações de uréia, creatinina, lipídios totais e aminograma sanguíneos não variaram de acordo com as diferenças protéicas. É provável que a quantidade e qualidade das proteínas foram suficiente para garantir o adequado metabolismo dos ratos durante o curto período dos ensaios. O peso de fígados e intestino foi similar nos dois casos. Nossos dados sugerem que a proteína do Produto 1 (soro:caseína) seria mais adequada para a alimentação de lactentes do que a do Produto 2 (isolado protéico de soja), quando os bioensaios são comparados com o perfil aminoacídico do produto. Entretanto, o alto conteúdo protéico do Produto 2 melhorou sua qualidade protéica / Abstract: The protein quantity and quality of infant formulae are continuously being reevaluated. Two formulae, designated Product 1 and product 2 were under nutritional assays. Product 1 contained a whey/casein mixture (ratio 6:4), providing 2.46g protein/l00kcal whereas Product 2 contained soybean protein isolate, providing 3.0g protein/l00kcal. Methionine-enriched casein (control) and two diets derived from Product 1 and 2 were fed to weaning rats as the sole source of protein in diets containing 8% protein. Data allowed calculation of Food Efficiency, Relative Protein Efficiency Ratio (RPER%), Relative Net Protein Ratio (RNPR%), True Protein Digestibility (TPD%) Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PD-CAS%) and True Protein Digestibility-Corrected relative Amino Acid Rating (TPD-Corrected RAAR%). Blood, liver and small intestine were collected for complementary analyses. The first set of assays, Food Efficiency, RPER%, RNPR% and TPD% were similar for both diets. PD-CAS% and TPD-Correct RAAR% conferred a better status to Product 1. It was concluded that an evaluation which includes both TPD and amino acid composition reveals fine differences between products. The urea, creatinine and total lipids determinations did not variy according to the protein differences. It was likely that the performance of proteins were enough to assure an adequate metabolism to rats during the short period of the assays. Liver and small intestine weights were similar in both cases. Our data suggests that Product 1 (Whey/casein) could be a more adequate protein for infant feeding than to Product 2 (soybean isolate) when the bioassays are compared with the amino acid profiles. However, the higher total protein content improved protein quality of Product 2 / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador: João Luiz Cardoso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-19T16:17:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Comitre_Valeria_M.pdf: 3758109 bytes, checksum: cced29f3c48e1d916f3b17a689d784a1 (MD5) Previous issue date: 1993 / Mestrado / Planejamento Agropecuario / Mestre em Engenharia Agrícola