Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T02:10:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Perez_RenataMonteiro_M.pdf: 1796124 bytes, checksum: 66f219c3f85cfd192c087528bd8eef2b (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar o consumidor e as indústrias produtoras, determinar o perfil físico-químico, sensorial e funcional dos queijos de coalho comercializados no municipio de Campinas, S.P. O estudo foi realizado em três etapas: 1) caracterização das indústrias produtoras das marcas comerciais disponíveis no mercado; 2) conhecimento do perfil do consumidor de queijo de coalho do município de Campinas; 3) avaliação das marcas de queijo de coalho comercializado em Campinas em relação à sua composição, funcionalidade e características sensoriais. Na primeira etapa, foi aplicado um questionário às indústrias produtoras das marcas de queijo de coalho utilizadas no estudo, o que gerou informações sobre as características das empresas e o procedimento de fabricação utilizado. Em geral, as indústrias são queijarias de pequeno e médio porte, que distribuem o queijo principalmente para o estado de São Paulo. Houve grande variação no processamento do queijo de coalho entre as indústrias, que utilizam procedimentos de fabricação visando inibir a ação do coagulante e do fermento láctico de modo a obter um queijo com baixa capacidade de derretimento e que não escoe pela grelha, característica mais requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Na segunda etapa, para se conhecer o perfil do consumidor, foi aplicado um questionário de avaliação de consumo de queijo de coalho em um hipermercado de grande influência no município de Campinas. Os consumidores do município de Campinas declararam que a principal forma de consumo do queijo é na forma grelhada e que o sabor é o atributo de qualidade mais esperado no queijo. Na terceira etapa, foram coletadas sete marcas diferentes de queijo de coalho em três ocasiões diferentes, em hipermercados e grandes supermercados do município de Campinas,S.P., com datas de fabricação similares. A composição dos queijos foi determinada e as mudanças que ocorreram durante os 90 dias de armazenamento refrigerado (proteólise, propriedades funcionais e perfil sensorial) foram monitoradas. Aos 30 e 60 dias de armazenamento, os queijos foram avaliados quanto à aceitação sensória e intenção de compra. Houve grande variação na composição dos queijos. O queijo da marca E pode ser considerado atípico, não se enquadrando nas exigências da legislação brasileira e apresentando grandes diferenças na composição, funcionalidade e propriedades sensoriais. Em geral, os queijos apresentaram pH elevado e baixa acidez titulável. Todos os queijos apresentaram baixa extensão e profundidade da proteólise resultando em queijos com baixa capacidade de derretimento e que não escoam pela grelha, característica requerida pelo mercado consumidor e determinante na compra do produto. Não houve diferença significativa na capacidade de derretimento entre as marcas analisadas e com o tempo de armazenamento refrigerado, o que foi altamente desejável, uma vez que isso determina o fim da sua vida de prateleira. A Análise Descritiva Quantitativa mostrou que as marcas avaliadas apresentaram perfis sensoriais distintos e suas características foram marcantes e bem definidas. A marca C foi a preferida pelos provadores que declararam ser o sabor, a característica mais apreciada nesse queijo. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que os queijos da marca C se caracterizaram pelos atributos sabor de manteiga e aroma de manteiga. Estes atributos, bastante valorizados pelos consumidores de queijos, podem estar relacionados ao tratamento térmico do leite (68-69ºC/5min), que foi diferente dos utilizados pelas outras marcas. O tratamento térmico diferenciado pode ter selecionado microrganismos e, consequentemente suas enzimas, capazes de produzir diacetil, composto característico do sabor e aroma de manteiga / Abstract: The objective of this work was to characterize the consumer and the producing industries, to determine the physico-chemical, sensorial and functional profile of ¿coalho¿ cheese commercialized in Campinas, S.P. The study was carried out in three steps: 1) characterization of the producing industries of commercial ¿coalho¿ cheese, found in Campinas city; 2) determination of ¿coalho¿ cheese consumer profile of Campinas, S.P.; 3) characterization of the seven brands of ¿coalho¿ cheese, found in Campinas, in relation to its composition, functionality and sensorial characteristics. In the first step, a questionnaire was sent to the seven producing industries of ¿coalho¿ cheese, which generated information on the characteristics of the companies and the used procedure of manufacture. In general, they are small to average size cheese industries that distribute the cheese mainly for the state of São Paulo. There was a large variation among cheesemaking procedure used by the industries. However, all of them use manufacture procedures aiming to inhibit or decrease the action of the coagulant and starter in order to obtain a cheese with low melting capacity which does not flow off when grilled, a characteristic required by the consummer and determinant for the purchase intention of the product. In the second step, to know the consumer profile, a questionnaire was applied at a big supermarket of Campinas city. The consumers stated the cheese is consumed mainly in the grilled form and that its flavor is the most appreciated cheese attribute. In the third step, seven different brands of ¿coalho¿ cheese, presenting similar dates of manufacture, were collected, in three different occasions, on the great supermarkets of Campinas, S.P.. The cheese composition was determined and the changes occurring during the 90 days of refrigerated storage (proteolysis, functional properties and sensorial characteristics) were monitored. At 30 and 60 days of storage, the cheeses were evaluated for sensorial acceptance and buying intention. There was a great variation on cheese composition for the different brands studied. The cheese of the brand E could be considered atypical, for not fitting the requirements of Brazilian law and for presenting great differences in composition, sensorial and functional properties as compared with other cheeses. In general, the cheeses showed high pH and low titratable acidity. All the cheeses presented low extension and depth of proteolysis resulting in cheeses with low melting capacity. There was no significant difference in the melting capacity among the studied brands and with the aging time; this fact is highly desirable because high cheese melting determines the end of its shelf life. The Quantitative Descriptive Analysis showed that the evaluated brands have distinct sensorial profiles. Each brand presented sensorial attributes that were marked and well defined. Brand C was the preferred cheese and the flavor, the most appreciated characteristic. The Principal Component Analyses (PCA), showed that the cheeses of brand C was characterized for the attributes flavor and aroma of butter. These attributes, most valued by the cheese consumers, could be related to the thermal treatment of milk (68-69ºC/5min), used only for the brand C. This different thermal treatment might have selected microorganisms and thus, enzymes able to produce diacetil, component responsible for the flavor and aroma of butter / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mauricius Martins Farina / Dissertação ( mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Artes / Made available in DSpace on 2018-08-17T03:23:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bregion-Garcia_Fabricio_M.pdf: 4948872 bytes, checksum: f5706528c99f37ecbc3948fffee02028 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Esta dissertação consiste em pesquisa teórica e prática visual com o objetivo de: 1) discorrer sobre o processo de simulacro quanto ao campo de representação tomado por constructo de realidade na sociedade contemporânea; e 2) produção em artes visuais buscando por poeticidade pessoal na criação expressiva de um regime híbrido. Para estabelecer uma mostra visual, foi realizado uma série de ensaios fotográficos tentando traçar uma ligação do ser humano com o objeto, a fim de refletir sobre questões de consumo como aparato social derivado da pós-industrialização. A pesquisa teórica, por sua vez, apontou processos de simulacro da realidade a serem tomados por padronizações de imagem enquanto interferências imediatas cercadas por multimídia. Dessa forma, a imagem interfere nos marcos da realidade, vindo a preceder do homem questões existenciais na supressão de tempo e espaço, virtualizando assim a sua essência e simulando o seu sobrevir. Foram efetuadas pesquisas no campo da representação, de modo a definir uma linha onde a imagem se flexiona como prioridade subsistente de um real sistematizado: demarcação perspectiva sob padrão monocular de visão, recorte fotográfico a fundar o dinamismo audiovisual e coligação midiática numa modelação da imagem como método holográfico. Trata-se, portanto, de uma proposta de esclarecimento ao modo de pensamento via imagem, afirmando-a como redinamização do real. Conseqüentemente, no trabalho de mostra visual, partindo dos estudos refletidos pela dissertação, indica-se que estamos diante de um circuito portado de imagens construídas, a cercar-nos como totalidade do que se tem por real. Com efeito, se pretendeu estabelecer junto desse padrão de normalidade construída por imagens, uma relação de estranhamento aos eventos do portado como cotidianidade, atuando no trabalho dissertativo textual e da produção poética visual quanto às reflexões do signo hibridizado nas instalações, por atuação em foto, pintura e objetos / Abstract: This thesis consists of theoretical research and visual practice with the aim of: 1) discuss the process of simulacrum on the field of representation taken by the construct of reality in contemporary society, and 2) production in the visual arts by seeking to create personal poetic in a hybrid regime. To establish a visual show was held a series of photographic essays attempting to draw a connection between human beings and the object in order to reflect on consumer issues such as social apparatus derived from post-industrialization. The theoretical research, in turn, pointed processes simulacrum of reality to be take by standardization of image as interference immediately surrounded by multimedia. This way, the image interferes in frameworks of reality, coming to precede man's existential questions in the suppression of time and space, thus virtualizing its essence and simulating their survival. Were performed research in the field of representation, so as to define a line where the image coming as priority systematize the real: perspective demarcation under standard of vision monocular, clipping photographic to found the audiovisual dynamic, and union of media in shaping the image as holographic method. It is, therefore, a proposal to clarify the mode of thinking through picture, claiming it as a revival of the real. Consequently, in the work of visual displays, based on the studies reflected by dissertation, indicates that we have a circuit ported of images constructed surrounding us as a all, and of that is real. Indeed, the intention was to establish with this pattern of normality to be constructed through images, a ratio of strangeness to the events ported as everyday life, acting on the essay textual and poetic visual to the reflections of the sign hybridized on the installations, by acting in photo, paintings and objects / Mestrado / Artes Visuais / Mestre em Artes

Submitted by Tânia Maria Oliveira Almeida Gouveia (almeida.tania@globo.com) on 2013-12-16T13:21:25Z No. of bitstreams: 1 Tese - Tânia Maria de Oliveira Almeida Gouveia.pdf: 1262465 bytes, checksum: 59168773b7d37540985bb2b82ea64d65 (MD5) / Approved for entry into archive by ÁUREA CORRÊA DA FONSECA CORRÊA DA FONSECA (aurea.fonseca@fgv.br) on 2013-12-18T14:29:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese - Tânia Maria de Oliveira Almeida Gouveia.pdf: 1262465 bytes, checksum: 59168773b7d37540985bb2b82ea64d65 (MD5) / Approved for entry into archive by Marcia Bacha (marcia.bacha@fgv.br) on 2014-01-02T19:02:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese - Tânia Maria de Oliveira Almeida Gouveia.pdf: 1262465 bytes, checksum: 59168773b7d37540985bb2b82ea64d65 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-02T19:23:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese - Tânia Maria de Oliveira Almeida Gouveia.pdf: 1262465 bytes, checksum: 59168773b7d37540985bb2b82ea64d65 (MD5) Previous issue date: 2013-11-25 / In this thesis, we talk about the socially constructed body, the body which is linked to subjectivity and to the identity ofthe individual, and which is impregnated by social and cultural elements. According to Giddens (2009), controlling the body is essential to the individual as to preserve what the author calls ontological security - which brings personal meaning to the individual's !ife and provides points of reference to help him carry on. In the consumer culture, appearance tends to be standardized; and, the cult of the body, among other things, has a selfindulgence appeal. Our main goal is to understand - within the context of normative aesthetics - the discourse and consumption practices of individuaIs in relation to their own bodies, identifying how it connects to their ontological security. In order to achieve this goal, we will: (a) understllIld how the individual sees hisl hers own body, assessing how it relates to their ontologicill'iecurity, (b) examine the presence ofthe market discourse in the tripod 'individualbody - ontological security', (c) identify and arialyze discursive elements as related to physical appearance; trying to understand the role of consumption in this context, (d) investigate the motivations that lead the individual to act, or not, in accordance to the aesthetic norm, analyzing body related consumer practices. The primary data collection was done through qualitative interviews. Respondents were men and women of varied professional activities, 18-50 years, belonging to classes A, B and C (ABEP, 2012), ali ofthem !iving in Rio de Janeiro. Field work was performed from October 2012 to July 2013. The data was ana1yzed using the approach of discourse analysis, considering the French school, particularly Pecheux's view. In line with authors such as Giddens (2002), Goffman (1978) and Schouten (1991), the research concludes that the body is an important part in the individual's notion of self and is also part of the construction of hislher identity. How the individual handles the market's normative message gives us c\ues about his ontological security. The ontologically secure individual is not one who dismisses the market and whose body related consumption practices escape the aesthetic norm. What differentiates a person whose ontological security is fragile is their motivation to adhere to certain stimu!i; and, how he/she deals with their consumer choices. We conclude that the individual with ontological security is less anxious about body related consumption options; and that he/she does not have somebody else's view of their body as a shadow when making decisions about their own appearance. In contrast, individuais without ontological security are more anxious when facing the market's message. There is, to a certain extent, anguish about not meeting these standards; and the body's aesthetic appearance becomes an important part oftheir lives. / Nesta tese, falamos do corpo construído socialmente, vinculado à subjetividade e à identidade do indivíduo e que está impregnado por elementos sociais e culturais. Para Giddens (2009), o controle do corpo é fundamental para que o indivíduo preserve aquilo que o autor chama de segurança ontológica – ou seja, para que ele tenha um sentido pessoal para a vida e pontos de referência que o ajudem a seguir adiante no cotidiano. Na cultura de consumo, sua aparência tende a ser normatizada e o culto ao corpo, entre outros aspectos, tem o apelo de autoindulgência. Nosso objetivo principal é compreender, dentro de um contexto de normatividade estética, o discurso e as práticas de consumo dos indivíduos em relação ao próprio corpo, identificando de que modo isso se conecta à sua segurança ontológica. Para alcançar esse objetivo, procuramos: (a) entender o olhar o indivíduo em relação a seu próprio corpo, avaliando de que forma isso tem relação com sua segurança ontológica; (b) examinar a presença do mercado no tripé indivíduo-corpo-segurança ontológica; (c) identificar e analisar elementos discursivos relacionados à aparência física, procurando entender o papel do consumo nesse contexto e (d) investigar as motivações que levam o indivíduo a agir ou não em conformidade com a norma estética, analisando as práticas de consumo relacionadas ao corpo. A coleta de dados primários foi feita por meio de entrevistas qualitativas. Foram entrevistados homens e mulheres, de atividades profissionais variadas, de 18 a 50 anos, pertencentes às classes A, B e C (ABEP, 2012), todos eles residentes no Rio de Janeiro. Este campo aconteceu no período de outubro de 2012 a julho de 2013. Os dados foram analisados a partir da abordagem de análise do discurso, considerando-se sua linha francesa e, particularmente a visão pecheutiana. Esta pesquisa conclui, em linha com autores como Giddens (2002), Goffman (1978) e Schouten (1991), que o corpo é algo importante na noção do indivíduo sobre si mesmo e faz parte de sua construção identitária. Além disso, a maneira como o sujeito lida com a mensagem normativa do mercado traz indícios sobre sua segurança ontológica. O indivíduo ontologicamente seguro não é aquele que descarta o mercado e cujas práticas de consumo relativas ao corpo fogem à norma estética. O que o diferencia daquele cuja segurança ontológica é frágil é sua motivação para aderir a determinado estímulo e a forma como ele lida com essas escolhas de consumo. Depreendemos que o indivíduo com segurança ontológica tem menos ansiedade em suas opções relativas ao corpo e não tem o olhar do outro como uma sombra quando toma decisões sobre sua própria aparência. Diferentemente, os indivíduos sem segurança ontológica são mais ansiosos diante da mensagem do mercado. Há, em algum grau, sofrimento quando não atendem a norma estética e, portanto, a aparência do corpo ganha um espaço importante em suas vidas.

Les Grands Magasins du Louvre naissent en 1855 à l’ombre du Grand Hôtel du Louvre, dans un quartier en expansion suite aux travaux de Haussmann, deux ans seulement après la création du Bon Marché. Leur création est fortement liée au projet et au réseau des frères Pereire qui souhaitent développer le commerce et le tourisme de luxe à Paris. Les Grands Magasins du Louvre s’imposent rapidement comme l’un des principaux grands magasins, voire même le plus important par le chiffre d’affaires dans les années 1870-1880, ainsi que par l’espace occupé. En effet, d’abord enclavé par l’hôtel, le magasin conduit par ses deux gérants, Chauchard et Hériot, va engloutir toutes les boutiques environnantes, et s’emparer de l’hôtel en 1875. Ils adoptent ainsi le slogan les « plus vastes magasins du monde ». Ce premier pied dans l’hôtellerie va inciter ses dirigeants à poursuivre leur expansion dans ce domaine en exploitant trois hôtels supplémentaires, le Terminus Saint-Lazare, l’hôtel d’Orsay et le Crillon. Les Grands Magasins du Louvre sera donc le seul grand magasin à avoir investi dans un autre secteur que le commerce pour diversifier ses activités. A la fin du XIXème siècle, le magasin semble connaître son apogée étendant son influence sur le territoire national comme à l’étranger et s’approvisionnant en marchandises du monde entier. Mais la Première Guerre mondiale et surtout la crise économique des années 1930 lui porte un coup dur dont il ne se relèvera pas. En 1939 il dépose une première fois le bilan, avant que cette fermeture soit interrompue par la guerre. Il continuera à survivre après le Second conflit mondial, avant de disparaître définitivement en 1974. / The Grands Magasins du Louvre was born in 1855 in the shadow of the Grand Hôtel du Louvre, in an expanding area following the works of Haussmann, only two years after the creation of the Bon Marché. Their creation is strongly linked to the project and the network of the Pereire brothers who wish to develop trade and luxury tourism in Paris. Louvre shops are quickly becoming one of the leading department stores, and even the most important by turnover in the 1870s and 1880s, as well as occupied space. Indeed, at first locked by the hotel, the store led by its two managers Chauchard and Hériot will engulf all the surrounding shops, as well as the hotel in 1879. They adopt the slogan of "the largest stores in the world". This first foot in the hotel industry will encourage its leaders to continue their expansion in this area by operating three additional hotels, the Terminus Saint-Lazare, the hotel d'Orsay and Crillon. The Grands Magasins du Louvre will therefore be the only department store to have invested in a sector other than commerce to diversify its activities. At the end of the nineteenth century, the store seems to know its heyday extending its influence on the national territory and abroad and sourcing goods from around the world. But the First World War and especially the economic crisis of the 1930s brought him a hard blow which he will not recover. In 1939 it first filed the balance sheet, before the closure was interrupted by the war. It will continue to survive after the Second World War, before finally disappearing in 1974.