Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T08:03:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Horita_ClaudiaNakamura_M.pdf: 583091 bytes, checksum: e7e353192dcf30888bafd54100389413 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A elevada ingestão de sódio tem sido associada ao desenvolvimento deinúmeras doenças, principalmente a hipertensão, doenças coronárias e acidente vascular cerebral. A redução de sal na dieta representa uma prioridade para uma vida mais saudável. Sob esse aspecto, esse trabalho teve como objetivo estudar o efeito da substituição parcial do cloreto de sódio por outros sais de cloreto como uma alternativa para a redução do teor de sódio em produtos cárneos tipo mortadela. Foram selecionados três sais como substitutos do cloreto de sódio: cloreto de cálcio, cloreto de potássio e cloreto de magnésio em diferentes níveis que totalizaram sete formulações. Dentre estas formulações, uma amostra controle F1 (2% de NaCl) foi utilizada para a comparação dos resultados obtidos e uma outra com apenas 1% de NaCl (F7). Não houve efeito dos sais substitutos utilizados para as respostas de cor para o valor b* e L* durante a estocagem. Após 60 dias de estocagem apenas a formulação F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5% MgCl2) apresentou uma redução significativa no valor de a* (intensidade do vermelho). Na análise sensorial, as formulações F3 (1%NaCl, 0,5%KCl, 0,5%MgCl2), F4 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%CaCl2), F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%MgCl2) e F6 (1% KCl e 1% NaCl) apresentaram menores valores (p<0,05) no atributo sabor, comparadas com a amostra controle, sendo as mais rejeitadas. Para as amostras F2 e F7 não houve efeito nas respostas sensoriais no atributo aparência, aroma, sabor e textura, sendo as mais aceitas. Em relação à vida útil das mortadelas estocadas a 4ºC por 60 dias não se observaram diferenças entre as formulações F1(2%NaCl), F2 (1%NaCl, 0,5%KCl e 0,5%CaCl2), F3 (1%NaCl, 0,5%KCl, 0,5%MgCl2), F4 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%CaCl2), F5 (0,5%NaCl, 1%KCl, 0,5%MgCl2) e F6 (1% KCl e 1% NaCl. Na formulação de mortadela com 1% de NaCl (F7) ocorreu a deterioração em menor tempo (aos 45 dias). Ficou evidente que a amostra F4 apresentou os maiores valores de dureza no atributo textura quando comparada com a amostra controle que pode ser justificado pela menor estabilidade de emulsão. Este trabalho permitiu encontrar parâmetros para a otimização de formulações para um produto emulsionado cozido reduzido de gordura e sódio com boa aceitação sensorial e estabilidade durante a estocagem / Abstract: The high sodium intake has been associated with the development of many diseases, especially hypertension, coronary heart disease and stroke. Reducing dietary salt is a priority for a healthier life. In this respect, this work was to study the effect of partial replacement of sodium chloride by other chloride salts as an alternative to reduce the sodium content in meat products such mortadela. Three salts has been selected as substitutes for sodium chloride, calcium chloride, potassium chloride and magnesium chloride at different levels totaling seven formulations. Among these formulations, a control sample F1 (2% NaCl) was used to compare the results and another with only 1% NaCl (F7). There was no effect of salt substitutes used for responses to the color value b *, L * during storage. After 60 days of storage only the formulation F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) showed a significant reduction in the value of a * (red color). Sensory analysis, the formulations F3 (1% NaCl, 0.5% KCl, 0.5% MgCl2), F4 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% CaCl2), F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) and F6 (1% KCl and 1% NaCl) showed lower values (p <0.05) in flavor attribute, compared with the control sample, the most rejected. For samples F2 and F7 no effect on sensory responses in the attribute appearance, aroma, flavor and texture, the most accepted. For the shelflife of mortadela stored at 4 ° C for 60 days there were no differences between the formulations F1 (2% NaCl), F2 (1% NaCl, 0.5% KCl and 0.5% CaCl2), F3 (1% NaCl, 0.5% KCl, 0.5% MgCl2), F4 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% CaCl2), F5 (0.5% NaCl, 1% KCl, 0.5% MgCl2) and F6 (1% KCl and 1% NaCl. In the formulation with 1% NaCl (F7) was the deterioration in less time (at 45 days). It was evident that the sample F4 showed higher hardness values in the attribute texture compared with the control sample that can be explained by lower emulsion stability. This work has a parameter for the optimization of product formulations for a cooked emulsified reduced fat and sodium with good acceptability and stability during storage / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: José de Assis Fonseca Faria, Adriano Gomes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimento / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:45:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alves_EdilmaMendesVenancio_M.pdf: 1959544 bytes, checksum: 4c5f82ea313dac511b2930d359ece024 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Sabe-se atualmente que a alimentação tem uma relação estreita com a prevenção de doenças. Evidências indicam que o consumo de elevados teores de sal é o maior responsável pela elevação da pressão arterial na população e, consequentemente, pelas doenças cardiovasculares relacionadas. Campanhas de saúde pública, mudanças regulamentares e esforços das indústrias têm sido realizados para estimular a redução da ingestão de sódio, e assim, reduzir a incidência dos problemas ligados a ela. A incorporação de bactérias probióticas em queijos resulta em inúmeros benefícios à saúde do consumidor, o que somado aos benefícios da redução do sódio contribuiria para a manutenção de uma dieta saudável. Estas modificações, no entanto, devem ser realizadas com cautela, uma vez que o cloreto de sódio é um ingrediente que desempenha importantes funções tecnológicas nos alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição dos sais cloreto de potássio e cloreto de magnésio como forma de redução de sódio, em um cream cheese com adição das culturas probióticas Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. Observou-se que essa redução afetou as características físico-químicas das amostras. O menor teor de umidade foi observado na amostra PROBMGCL2, que também apresentou a maior atividade proteolítica, além dos maiores teores de cálcio, proteínas e lipídios ao final de 60 dias. Os menores teores de sódio foram encontrados, no início do estudo, nas amostras que sofreram a substituição parcial deste mineral. A cultura starter empregada apresentou contagens elevadas ao final do estudo, assim como a cultura probiótica Bifidobacterium lactis que, independente do sal empregado, atingiu o número de células viáveis necessárias para que o produto seja considerado probiótico. Através do teste de Escala do Ideal foram observadas algumas diferenças quanto aos parâmetros avaliados, porém, os demais testes sensoriais evidenciaram que as amostras de cream cheese nos quais foi realizada a substituição parcial de sódio não apresentaram diferenças quanto à aceitação e ao perfil descritivo, em relação às amostras processadas sem essa substituição. Os resultados obtidos demonstram que é possível a produção de um cream cheese probiótico com redução no teor de sódio, sem que haja perdas importantes nos seus parâmetros de qualidade / Abstract: It is known that diet has a closer relationship with the prevention of diseases. Evidences indicate that consumption of large amounts of salt is the largely responsible for the elevation of blood pressure in the population and, consequently, its related to cardiovascular diseases. Public health campaigns, regulatory changes and efforts of the industries have been made to stimulate its reduction, and thus reduce the incidence of problems related to it. The incorporation of probiotic bacteria in cheese results in numerous benefits for the consumer health, which added to the benefits of reducing sodium contributes to maintain a healthy diet. These changes, however, must be made with caution, once sodium chloride is an important ingredient in food technology. This work aimed to assess the effects of adding potassium chloride and magnesium chloride as a way of reducing sodium, in a cream cheese with the addition of probiotic cultures Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis. It was observed that this reduction affected the physicochemical characteristics of the samples. The lower moisture content was observed in the sample PROBMGCL2, which also showed the highest proteolytic activity, as well as higher levels of calcium, proteins and lipids at 60 days. The lower levels of sodium were found, at the beginning of the study, in samples that underwent the partial replacement of this mineral. The starter culture used had high scores at the end of the study, as well as probiotic culture Bifidobacterium lactis that, regardless of the salt employed, reached the number of viable cells necessary for the product to be considered probiotic. Through the Just About Right scale some differences were observed for the evaluated parameters, but other sensory tests showed that the samples of cream cheese in which the partial replacement of sodium was performed showed no differences in acceptance and descriptive profile, in relation to samples processed without this substitution. The results demonstrate that it is possible to produce a probiotic cream cheese with reduced sodium content, without coming into major losses in their quality parameters / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestra em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-27T18:44:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_ThalesLeandroCoutinhode_D.pdf: 2386676 bytes, checksum: bc4655fa6960e3332639a4ca75c75545 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: A redução do cloreto de sódio nas formulações de alimentos processados representa um grande desafio para indústria moderna, tendo em vista a relação estabelecida entre o consumo elevado de sódio e a ocorrência da hipertensão arterial, principal fator de risco associado à ocorrência de distúrbios do cérebro e cardiovasculares. Em produtos cárneos, além de atuar sobre aspectos sensoriais e de textura, o sal desempenha papel chave sobre sua estabilidade microbiológica. Uma simples redução pode resultar em produtos instáveis durante sua vida de prateleira. Logo, para que estratégias de redução de sal sejam implementadas de maneira segura, faz-se necessário a aplicação de tecnologias ou agentes de preservação complementares. Tecnologias emergentes não-térmicas de inativação microbiana como o processamento à Alta Pressão (HPP - High Pressure Processing) surgem como opções factíveis para tal propósito, eliminando a dependência de conservantes químicos em face à redução de sal. A adição de agentes antimicrobianos naturais como barreiras adicionais à HPP (Tecnologia de Múltiplas Barreiras), visando potencializar os efeitos conservadores, têm sido apontada como uma promissora tendência na literatura moderna. Diante deste exposto, após determinação da formulação de trabalho com teor reduzido de sódio, a pesquisa objetivou ajustar as variáveis de processo "carga de pressão" e "tempo de residência" (utilizando baixas temperaturas de 25°C) para o processamento de embutido de peito peru fatiado embalado a vácuo (tipo "Blanquet"). Foram avaliadas respostas de inativação microbiana pós-processo (reduções logarítmicas) para populações inoculadas do patógeno Listeria monocytogenes e bactérias ácido láticas deterioradoras incluindo as espécies Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus sakei; também foram avaliados os atributos de qualidade incluindo cor, atividade de água, pH, sinerese, textura e oxidação lipídica. Em adição, visando à utilização de tecnologia de múltiplas barreiras para conservação, foi estudado o efeito da adição do componente bioativo carvacrol em concentrações de 200ppm, na formulação do produto. Empregando estratégia de simples redução, sem a adição sais substitutos, após avaliação de aspectos físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, concluiu-se que níveis de 30% de redução de sal (cerca de 25% menos sódio) sobre o controle formulado com 20g/kg, são viáveis; entretanto, foi evidenciada redução da estabilidade microbiológica. Após avaliação de diferentes faixas de pressão e tempo de processo, seguindo os critérios exigidos de desempenho para inativação pós-processo de Listeria monocytogenes (4-5 reduções logarítmicas), um valor de 600MPa/180 segundos a 25°C se apresentou como um tratamento adequado para o produto com baixo teor de sódio estudado, promovendo reduções logarítmicas eficazes contra o patógeno-alvo estudado e a microbiota deteriorante. Alterações instrumentais (p<0.05) em alguns dos atributos de qualidade avaliados puderam ser destacadas principalmente sinerese, oxidação lipídica e textura; porém são necessários estudos mais amplos de análise sensorial. Adicionalmente, dados apresentados demonstraram que os consumidores não foram capazes de diferir o produto low-sodium processado por alta pressão isostática (600MPa/180sec/25°C) de um não pressurizado; de fato, apesar dos efeitos instrumentais significativos, estas alterações parecem não ser identificadas pelos consumidores. A adição de uma barreira natural complementar, o carvacrol, em níveis sensorialmente aceitáveis, foi capaz de potencializar os efeitos de inativação pós-processo (reduções logarítimicas) dos grupos microbianos alvo; efeitos benéficos combinados ao longo da estocagem refrigerada do produto também foram evidenciados por meio de reduzidas taxas de crescimento e fase lag aumentada, maximizando assim o potencial de conservação. A utilização combinada de HPP e carvacrol representou uma alternativa promissora contra fenômenos de injúrias sub-letais e recuperação celular. Sugere-se que a intensidade do processo HPP (em termos de carga de pressão, tempo de processo e temperatura) necessária para inativar microrganismos em níveis requeridos, possa ser reduzida na presença de barreiras antimicrobianas adicionais, garantindo a qualidade total do produto processado em condições mais amenas. Em adição, uma série de vantagens industriais podem ser destacadas tais como a redução de custos para a instalação de equipamento inicial e de manutenção (equipamentos operando em cargas mais baixas); e maximização da produção de processamento por ciclos efetivamente encurtados (ciclos de produtividade mais elevados por hora) / Abstract: The reduction of sodium chloride in processed food formulations represents a great challenge for modern industry, considering the relationship established between high sodium intake and the occurrence of arterial hypertension, the major risk factor associated with the occurrence of cardiovascular diseases and strokes. In meat products, in addition to acting on sensory quality and texture, salt plays a key role on the microbiological stability. A simple reduction can result in unstable products during their shelf-life. Therefore, for the success of salt reduction strategies implemented safely, it is necessary the application of complementary technologies or alternative preservatives. Non-thermal emerging technologies for microbial inactivation, such as High Pressure Processing (HPP), appear as feasible alternative for this purpose, eliminating the dependence of chemical preservatives considering the reduction of salt barrier. The addition of natural antimicrobial agents as additional hurdles (Multi Hurdle Technology) to the HPP, aiming to enhance the preservative effects, has been identified as a promising trend in modern literature. Given this exposed, after determination of low-sodium working formulation, this research aimed adjust the processing variables "pressure load" and "dwell time" (using low-processing temperatures of 25°C) for sliced vacuum-packaged ready-to-eat turkey breast. Post-processing microbial inactivation responses were evaluated (by logarithmic reductions) against inoculated populations of the target pathogen Listeria monocytogenes and spoilage lactic acid bacteria including Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus sakei; were also evaluated quality-attributes including color, water activity, pH, syneresis, texture and lipid oxidation. In addition, in order to use multiple barriers for preservation technology, was studied the effect of adding bioactive component, carvacrol at concentrations of 200ppm in the product formulation. Employing a simple reduction strategy, without adding salt substitutes, after evaluation of physicochemical aspects, sensory and microbiological, it was concluded that levels of 30% NaCl reduction (aproximatelly 25% less sodium) on the control made with 20g/kg, are viable; however, problems with microbiological stability were evidenced. After evaluation of different pressure ranges and processing time, following the performance criteria required for post-inactivation process Listeria monocytogenes (4-5 log reduction), a value of 600MPa/180 seconds at 25°C was presented with an adequate treatment for studied product with low sodium content, promoting effective logarithmic reductions against the studied target pathogen and spoilage LAB. Instrumental changes (p<0.05) in some of the evaluated quality attributes could be revealed mainly in syneresis, lipid oxidation and texture; however, a sensory confirmation needs to be established. Additionally, data presented showed that consumers have not been able to differ low-sodium products processed by HPP (600MPa/180sec/25°C) and unpressurised; in fact, despite significant instrumental effects, these changes seems to be not identified by consumers. The addition of natural barrier, such as carvacrol at acceptable sensory levels (200ppm), was able to potentiate the effects of post-process inactivation (logarithmic reductions) of the target microbial groups; combined benefit effects along the refrigerated product storage were also evidenced by reduced growth rates and increased lag phases, thus maximizing their potential for conservation. The combination of HPP and carvacrol represented a promising weapon against phenomena of sub-lethal injuries and cell recovery. It is suggested that the intensity of the HPP process (in terms of pressure load, process time and temperature) required to inactivate microorganisms in required levels, may be reduced in the presence of additional microbial barriers, ensuring the overall quality of the processed product under mild processing conditions. In addition, a number of industrial advantages can be highlighted such as reduced costs for the initial installation and maintenance equipment (low required pressure loads) and maximization of production by effectively processing cycles shortened (higher productivity cycles per hour) / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos