A proposição do presente trabalho foi avaliar o potencial das enzimas das NSLAB do queijo Serrano quanto às atividades aminopeptidásicas. Seis bateladas de queijo Serrano foram elaboradas (3 no verão e 3 no inverno) por três diferentes produtores (A, B e C) de Caxias do Sul (RS), utilizando leite cru, sem adição de culturas iniciadoras. A atividade das aminopeptidases foi avaliada nas FPS dos queijos e nos extratos aquosos dos microrganismos através da hidrólise dos substratos sintéticos Gly- NA, Arg- NA, Tyr- NA, Leu- NA e Asp- NA, Glu- NA, Lys- NA, e Pro- NA. Nos queijos do produtor A, que apresentaram as maiores atividades (19 a 74 U/g de queijo), foram analisados os amino ácidos livres (AAL) e os resultados revelaram que eles aumentam continuamente, estão presentes em quantidades elevadas (4051 mg/100g de ES do queijo aos 60 d), e os AAL com maiores concentrações nos queijos foram Glu, Arg, Lys, Pro e Leu (juntos representam 58% a 61% do total de AAL). Extratos aquosos das NSLAB dos queijos de verão foram parcialmente purificados por cromatografia de troca iônica de fluxo rápido, utilizando Q-sepharose e incubados com os substratos Glu- NA, Arg- NA, Lys- NA, Leu- NA e Pro- NA, indicando atividade para todos os substratos e que a atividade nas frações mudam nas NSLAB para queijos com diferentes tempos de maturação. Uma comparação das atividades aminopeptidases recuperadas após o zimograma do gel de eletroforese-PAGE das FPS dos queijos e dos microrganismos, sugerem que as PepN, PepC e PepL ativas nas FPS têm suas origens na lise das NSLAB presentes nos mesmos.

A proposição do presente trabalho foi avaliar o potencial das enzimas das NSLAB do queijo Serrano quanto às atividades aminopeptidásicas. Seis bateladas de queijo Serrano foram elaboradas (3 no verão e 3 no inverno) por três diferentes produtores (A, B e C) de Caxias do Sul (RS), utilizando leite cru, sem adição de culturas iniciadoras. A atividade das aminopeptidases foi avaliada nas FPS dos queijos e nos extratos aquosos dos microrganismos através da hidrólise dos substratos sintéticos Gly- NA, Arg- NA, Tyr- NA, Leu- NA e Asp- NA, Glu- NA, Lys- NA, e Pro- NA. Nos queijos do produtor A, que apresentaram as maiores atividades (19 a 74 U/g de queijo), foram analisados os amino ácidos livres (AAL) e os resultados revelaram que eles aumentam continuamente, estão presentes em quantidades elevadas (4051 mg/100g de ES do queijo aos 60 d), e os AAL com maiores concentrações nos queijos foram Glu, Arg, Lys, Pro e Leu (juntos representam 58% a 61% do total de AAL). Extratos aquosos das NSLAB dos queijos de verão foram parcialmente purificados por cromatografia de troca iônica de fluxo rápido, utilizando Q-sepharose e incubados com os substratos Glu- NA, Arg- NA, Lys- NA, Leu- NA e Pro- NA, indicando atividade para todos os substratos e que a atividade nas frações mudam nas NSLAB para queijos com diferentes tempos de maturação. Uma comparação das atividades aminopeptidases recuperadas após o zimograma do gel de eletroforese-PAGE das FPS dos queijos e dos microrganismos, sugerem que as PepN, PepC e PepL ativas nas FPS têm suas origens na lise das NSLAB presentes nos mesmos.

A proposição do presente trabalho foi avaliar o potencial das enzimas das NSLAB do queijo Serrano quanto às atividades aminopeptidásicas. Seis bateladas de queijo Serrano foram elaboradas (3 no verão e 3 no inverno) por três diferentes produtores (A, B e C) de Caxias do Sul (RS), utilizando leite cru, sem adição de culturas iniciadoras. A atividade das aminopeptidases foi avaliada nas FPS dos queijos e nos extratos aquosos dos microrganismos através da hidrólise dos substratos sintéticos Gly- NA, Arg- NA, Tyr- NA, Leu- NA e Asp- NA, Glu- NA, Lys- NA, e Pro- NA. Nos queijos do produtor A, que apresentaram as maiores atividades (19 a 74 U/g de queijo), foram analisados os amino ácidos livres (AAL) e os resultados revelaram que eles aumentam continuamente, estão presentes em quantidades elevadas (4051 mg/100g de ES do queijo aos 60 d), e os AAL com maiores concentrações nos queijos foram Glu, Arg, Lys, Pro e Leu (juntos representam 58% a 61% do total de AAL). Extratos aquosos das NSLAB dos queijos de verão foram parcialmente purificados por cromatografia de troca iônica de fluxo rápido, utilizando Q-sepharose e incubados com os substratos Glu- NA, Arg- NA, Lys- NA, Leu- NA e Pro- NA, indicando atividade para todos os substratos e que a atividade nas frações mudam nas NSLAB para queijos com diferentes tempos de maturação. Uma comparação das atividades aminopeptidases recuperadas após o zimograma do gel de eletroforese-PAGE das FPS dos queijos e dos microrganismos, sugerem que as PepN, PepC e PepL ativas nas FPS têm suas origens na lise das NSLAB presentes nos mesmos.

As variações da flora microbiana de seis bateladas do Queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de contribuir para a sua caracterização. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru de vaca sem a adição de cultura iniciadora por produtores rurais de Caxias do Sul. Os níveis de vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigadas as variações da composição química e dos principais parâmetros físico-químicos. Determinou-se os coeficientes de correlação entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturação. Os resultados demonstraram que a microflora e as características químicas e fisico-químicas do Queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, após diminuindo progressivamente até o fim do processo. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturação foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido a produção de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituiram-se no principal grupo microbiano do Queijo Serrano; suas contagens foram similares a de aeróbios mesófilos totais em todos os pontos amestrados. A abundância de lactobacilos durante a elaboração e maturação sugere que estes microrganismos possam ter um importante papel na produção do Queijo Serrano. Não observou-se diferenças significativas para a maioria das contagens microbianas e das características químicas e fisico-químicas em relação ao período do ano em que os queijos foram maturados. Somente as contagens de halotolerantes e bolores e as análises químicas de umidade, nitrogênio total, proteína e gordura apresentaram diferenças significativas entre o verão e o inverno. A evolução que os parâmetros químicos e físico-químicos sofreram ao longo da maturação do Queijo Serrano não produziram condições acentuadamente antagonistas para qualquer um dos grupos microbianos investigados . Portanto, deve-se levar em conta que o progressivo desaparecimento dos microrganismos no interior do Queijo Serrano não é consequência da influência de um único efeito inibitório, mas da combinação de vários fatores. / Changes in the microbial flora of six batches of Serrano Cheese (3 ripened in summer and 3 ripened in winter) were studied during the production and ripening, with the objective of contributing to the characterization of this cheese. It is traditionally manufactured by farmers in the city of Caxias do Sul, using raw milk of cows, without the addition of starter cultures. The leveis of several microbial groups were enumerated in the milk, curd and different stages of the 60-day long ripening period. The changes in the general chemical composition and in the main physico-chemical parameters were also determined. The correlation coefficients between the values of these parameters and the microbial group counts throughout ripening were determined. The results demonstrated that the microflora and the chemical and physico-chemical characteristics of Serrano Cheese changed significantilly during the 60 days ripening period, especially in the summer. Almost ali microbial groups reached their highest counts after the 7th day of maturation, decreasing steadly until the end of the process. The increase in count during the first week of ripening was accompanied by a sharp drop in pH, which is a consequence o f the production o f acid by the microorganisms. The lactic acid bacteria constituted the main microbial group of Serrano Cheese; their counts were similar to the total aerobic mesophilic flora at ali sampling points. The abundance of lactobacilli during the manufacture and ripening suggests that these microorganisms may play an important role in Serrano Cheese production. There were no signifficant differences observed either for microbial counting or for physico-chemical and chemical characteristics of the cheese in respect to the season of the year in which the product was manufactured. Only the halotolerant and molds counts, besides chemical characteristics of moisture, total nitrogen, protein and fat, were significantilly differents between the two seasons. The evolution that chemical and physico-chemical parameters undergo with the ripening of Serrano Cheese does not produce conditions markedly antagonistic for any of the microbial groups investigated. Therefore, the progressive disappearing of the microorganisms in the interior of the cheese is not a consequence of the influence of one isolated inhibitory effect, but rather the combination of severa! inhibitory factors.

As variações da flora microbiana de seis bateladas do Queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de contribuir para a sua caracterização. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru de vaca sem a adição de cultura iniciadora por produtores rurais de Caxias do Sul. Os níveis de vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigadas as variações da composição química e dos principais parâmetros físico-químicos. Determinou-se os coeficientes de correlação entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturação. Os resultados demonstraram que a microflora e as características químicas e fisico-químicas do Queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, após diminuindo progressivamente até o fim do processo. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturação foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido a produção de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituiram-se no principal grupo microbiano do Queijo Serrano; suas contagens foram similares a de aeróbios mesófilos totais em todos os pontos amestrados. A abundância de lactobacilos durante a elaboração e maturação sugere que estes microrganismos possam ter um importante papel na produção do Queijo Serrano. Não observou-se diferenças significativas para a maioria das contagens microbianas e das características químicas e fisico-químicas em relação ao período do ano em que os queijos foram maturados. Somente as contagens de halotolerantes e bolores e as análises químicas de umidade, nitrogênio total, proteína e gordura apresentaram diferenças significativas entre o verão e o inverno. A evolução que os parâmetros químicos e físico-químicos sofreram ao longo da maturação do Queijo Serrano não produziram condições acentuadamente antagonistas para qualquer um dos grupos microbianos investigados . Portanto, deve-se levar em conta que o progressivo desaparecimento dos microrganismos no interior do Queijo Serrano não é consequência da influência de um único efeito inibitório, mas da combinação de vários fatores. / Changes in the microbial flora of six batches of Serrano Cheese (3 ripened in summer and 3 ripened in winter) were studied during the production and ripening, with the objective of contributing to the characterization of this cheese. It is traditionally manufactured by farmers in the city of Caxias do Sul, using raw milk of cows, without the addition of starter cultures. The leveis of several microbial groups were enumerated in the milk, curd and different stages of the 60-day long ripening period. The changes in the general chemical composition and in the main physico-chemical parameters were also determined. The correlation coefficients between the values of these parameters and the microbial group counts throughout ripening were determined. The results demonstrated that the microflora and the chemical and physico-chemical characteristics of Serrano Cheese changed significantilly during the 60 days ripening period, especially in the summer. Almost ali microbial groups reached their highest counts after the 7th day of maturation, decreasing steadly until the end of the process. The increase in count during the first week of ripening was accompanied by a sharp drop in pH, which is a consequence o f the production o f acid by the microorganisms. The lactic acid bacteria constituted the main microbial group of Serrano Cheese; their counts were similar to the total aerobic mesophilic flora at ali sampling points. The abundance of lactobacilli during the manufacture and ripening suggests that these microorganisms may play an important role in Serrano Cheese production. There were no signifficant differences observed either for microbial counting or for physico-chemical and chemical characteristics of the cheese in respect to the season of the year in which the product was manufactured. Only the halotolerant and molds counts, besides chemical characteristics of moisture, total nitrogen, protein and fat, were significantilly differents between the two seasons. The evolution that chemical and physico-chemical parameters undergo with the ripening of Serrano Cheese does not produce conditions markedly antagonistic for any of the microbial groups investigated. Therefore, the progressive disappearing of the microorganisms in the interior of the cheese is not a consequence of the influence of one isolated inhibitory effect, but rather the combination of severa! inhibitory factors.

As variações da flora microbiana de seis bateladas do Queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de contribuir para a sua caracterização. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru de vaca sem a adição de cultura iniciadora por produtores rurais de Caxias do Sul. Os níveis de vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigadas as variações da composição química e dos principais parâmetros físico-químicos. Determinou-se os coeficientes de correlação entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturação. Os resultados demonstraram que a microflora e as características químicas e fisico-químicas do Queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, após diminuindo progressivamente até o fim do processo. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturação foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido a produção de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituiram-se no principal grupo microbiano do Queijo Serrano; suas contagens foram similares a de aeróbios mesófilos totais em todos os pontos amestrados. A abundância de lactobacilos durante a elaboração e maturação sugere que estes microrganismos possam ter um importante papel na produção do Queijo Serrano. Não observou-se diferenças significativas para a maioria das contagens microbianas e das características químicas e fisico-químicas em relação ao período do ano em que os queijos foram maturados. Somente as contagens de halotolerantes e bolores e as análises químicas de umidade, nitrogênio total, proteína e gordura apresentaram diferenças significativas entre o verão e o inverno. A evolução que os parâmetros químicos e físico-químicos sofreram ao longo da maturação do Queijo Serrano não produziram condições acentuadamente antagonistas para qualquer um dos grupos microbianos investigados . Portanto, deve-se levar em conta que o progressivo desaparecimento dos microrganismos no interior do Queijo Serrano não é consequência da influência de um único efeito inibitório, mas da combinação de vários fatores. / Changes in the microbial flora of six batches of Serrano Cheese (3 ripened in summer and 3 ripened in winter) were studied during the production and ripening, with the objective of contributing to the characterization of this cheese. It is traditionally manufactured by farmers in the city of Caxias do Sul, using raw milk of cows, without the addition of starter cultures. The leveis of several microbial groups were enumerated in the milk, curd and different stages of the 60-day long ripening period. The changes in the general chemical composition and in the main physico-chemical parameters were also determined. The correlation coefficients between the values of these parameters and the microbial group counts throughout ripening were determined. The results demonstrated that the microflora and the chemical and physico-chemical characteristics of Serrano Cheese changed significantilly during the 60 days ripening period, especially in the summer. Almost ali microbial groups reached their highest counts after the 7th day of maturation, decreasing steadly until the end of the process. The increase in count during the first week of ripening was accompanied by a sharp drop in pH, which is a consequence o f the production o f acid by the microorganisms. The lactic acid bacteria constituted the main microbial group of Serrano Cheese; their counts were similar to the total aerobic mesophilic flora at ali sampling points. The abundance of lactobacilli during the manufacture and ripening suggests that these microorganisms may play an important role in Serrano Cheese production. There were no signifficant differences observed either for microbial counting or for physico-chemical and chemical characteristics of the cheese in respect to the season of the year in which the product was manufactured. Only the halotolerant and molds counts, besides chemical characteristics of moisture, total nitrogen, protein and fat, were significantilly differents between the two seasons. The evolution that chemical and physico-chemical parameters undergo with the ripening of Serrano Cheese does not produce conditions markedly antagonistic for any of the microbial groups investigated. Therefore, the progressive disappearing of the microorganisms in the interior of the cheese is not a consequence of the influence of one isolated inhibitory effect, but rather the combination of severa! inhibitory factors.

O queijo Serrano, oriundo da região nordeste do Rio Grande do Sul, caracteriza-se por ser um produto artesanal, fabricado com leite cru, sem adição de inóculo e sem prévia pasteurização. Os processos de fermentação e maturação são realizados unicamente pela microbiota proveniente do leite e aquela selecionada durante o procedimento. A falta de padronização, associada às precárias condições higiênico-sanitárias, resulta em um produto com uma diversificada população bacteriana, o que provoca críticas na qualidade microbiológica do produto final. A partir deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi classificar isolados de bactérias lácticas predominantes de doze amostras de queijos Serranos comerciais através de métodos bioquímicos e análises morfológicas, bem como caracterizá-los através do uso de métodos moleculares baseado em PCR: RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC e TAP. O resultado das análises demonstraram que os 33 isolados pertencem principalmente às espécies L. plantarum e L. paracasei. Além destas, também foram detectados L. brevis e L. delbrueckii. A presença de uma ou mais de uma espécie de Lactobacillus foi constatada nos queijos Serrano avaliados. Elevada correlação foi verificada entre a classificação bioquímica e os perfis obtidos através do método de TAP-PCR. Marcadores RAPD, BOX e REP-PCR apresentam elevada capacidade discriminatória em Lactobacillus isolados de queijos Serrano. Já os marcadores ISSR não foram confiáveis, separaram isolados considerados como idênticos com base em outros marcadores. Marcadores ERIC-PCR não amplificaram os isolados de Lactobacillus. O acompanhamento das populações bacterianas ao longo do processo de maturação de duas amostras de queijo Serrano permitiu verificar a presença de L. plantarum no início do processo e predominância de L. paracasei no final da maturação. Em conjunto, os dados obtidos no presente trabalho vêm confirmar a prevalência de Lactobacillus em queijos do tipo Serrano. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-22T16:51:16Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Renata C de Almeida.pdf: 696784 bytes, checksum: 3e09f4a50c5deda3dbbb663f2179e659 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-22T16:51:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Renata C de Almeida.pdf: 696784 bytes, checksum: 3e09f4a50c5deda3dbbb663f2179e659 (MD5) / Serrano cheese is a typical product from the highlands of northeast of Rio Grande do Sul State and also from the Araucaria plateau of Santa Catarina State. This cheese is characterized as an artisanal product obtained by natural fermentation of raw non-pasteurized cattle milk. The fermentation and ripening processes of Serrano cheese are performed by the natural microbiota from milk selected during the factoring process. The lack of starter cultures, the absence of thermal treatment, and the limited sanitary conditions adopted result in a product with poor microbiological quality and undefined physico-chemical properties. In this context, the objective of the present work was to classify 33 non-starter lactic acid bacteria (NSLAB), obtained from twelve commertial cheeses, using biochemical and morphological methods, and to proceed the characterization of NSLAB populations by different PCR-based molecular methods (RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC and TAP). Biochemical and molecular analysis showed high prevalence of L. plantarum and L. paracasei, with the eventual occurrence of L. brevis and L. delbruckii. The presence of one or more than one predominant species of Lactobacillus was observed in the different cheese samples. High correlation between biochemical classification and TAP-PCR was observed. RAPD, BOX and REP markers showed high discriminatory ability allowing the characterization and identification of all the Lactobacillus isolates obtained from Serrano cheese. ISSR markers showed no reliable results, since several isolates that were considered as identical by the other markers were separated by this method. ERIC-PCR did not amplified the Lactobacillus analyzed.. The evaluation of bacterial populations during the ripening process showed that L. plantarum is prevalent during the initial period, being gradually substituted by L. paracasei. The overall results obtained in this work confirm the prevalence of Lactobacillus as LAB in Serrano cheese.

O queijo Serrano, oriundo da região nordeste do Rio Grande do Sul, caracteriza-se por ser um produto artesanal, fabricado com leite cru, sem adição de inóculo e sem prévia pasteurização. Os processos de fermentação e maturação são realizados unicamente pela microbiota proveniente do leite e aquela selecionada durante o procedimento. A falta de padronização, associada às precárias condições higiênico-sanitárias, resulta em um produto com uma diversificada população bacteriana, o que provoca críticas na qualidade microbiológica do produto final. A partir deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi classificar isolados de bactérias lácticas predominantes de doze amostras de queijos Serranos comerciais através de métodos bioquímicos e análises morfológicas, bem como caracterizá-los através do uso de métodos moleculares baseado em PCR: RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC e TAP. O resultado das análises demonstraram que os 33 isolados pertencem principalmente às espécies L. plantarum e L. paracasei. Além destas, também foram detectados L. brevis e L. delbrueckii. A presença de uma ou mais de uma espécie de Lactobacillus foi constatada nos queijos Serrano avaliados. Elevada correlação foi verificada entre a classificação bioquímica e os perfis obtidos através do método de TAP-PCR. Marcadores RAPD, BOX e REP-PCR apresentam elevada capacidade discriminatória em Lactobacillus isolados de queijos Serrano. Já os marcadores ISSR não foram confiáveis, separaram isolados considerados como idênticos com base em outros marcadores. Marcadores ERIC-PCR não amplificaram os isolados de Lactobacillus. O acompanhamento das populações bacterianas ao longo do processo de maturação de duas amostras de queijo Serrano permitiu verificar a presença de L. plantarum no início do processo e predominância de L. paracasei no final da maturação. Em conjunto, os dados obtidos no presente trabalho vêm confirmar a prevalência de Lactobacillus em queijos do tipo Serrano. / Serrano cheese is a typical product from the highlands of northeast of Rio Grande do Sul State and also from the Araucaria plateau of Santa Catarina State. This cheese is characterized as an artisanal product obtained by natural fermentation of raw non-pasteurized cattle milk. The fermentation and ripening processes of Serrano cheese are performed by the natural microbiota from milk selected during the factoring process. The lack of starter cultures, the absence of thermal treatment, and the limited sanitary conditions adopted result in a product with poor microbiological quality and undefined physico-chemical properties. In this context, the objective of the present work was to classify 33 non-starter lactic acid bacteria (NSLAB), obtained from twelve commertial cheeses, using biochemical and morphological methods, and to proceed the characterization of NSLAB populations by different PCR-based molecular methods (RAPD, ISSR, BOX, REP, ERIC and TAP). Biochemical and molecular analysis showed high prevalence of L. plantarum and L. paracasei, with the eventual occurrence of L. brevis and L. delbruckii. The presence of one or more than one predominant species of Lactobacillus was observed in the different cheese samples. High correlation between biochemical classification and TAP-PCR was observed. RAPD, BOX and REP markers showed high discriminatory ability allowing the characterization and identification of all the Lactobacillus isolates obtained from Serrano cheese. ISSR markers showed no reliable results, since several isolates that were considered as identical by the other markers were separated by this method. ERIC-PCR did not amplified the Lactobacillus analyzed.. The evaluation of bacterial populations during the ripening process showed that L. plantarum is prevalent during the initial period, being gradually substituted by L. paracasei. The overall results obtained in this work confirm the prevalence of Lactobacillus as LAB in Serrano cheese.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.