A adição de soro de queijo ao leite é uma das fraudes mais frequentes, tendo em vista a similaridade entre as matrizes, não havendo necessidade de correções de pH, teor de proteínas dentre outros parâmetros físico-químicos. A metodologia analítica, aplicada pelos laboratórios do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para a detecção deste tipo de fraude, está baseada na determinação do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), composto que está presente no soro de queijo após o processamento. Entretanto, a presença de bactérias no leite, principalmente Pseudomonas fluorescens, por estocagem indevida, produz peptídeo semelhante, o pseudo-caseinomacropeptídeo (pseudo-CMP). O método atualmente utilizado pelo MAPA não é capaz de diferenciar a fraude por adição de soro de queijo da contaminação bacteriana. A partir desta consideração, neste trabalho foram desenvolvidos dois métodos analíticos capazes de diferenciar e quantificar o peptídeo marcador da adulteração (CMP) do peptídeo gerado pela contaminação bacteriana do leite (pseudo-CMP). Ambas as metodologias utilizaram cromatografia a liquido acoplada a espectrometria de massas em tandem e eletrospray no modo positivo. A preparação das amostras foi baseada na digestão enzimática (com tripsina e a pepsina) dos peptídeos. Os parâmetros de espectrometria de massas foram otimizados com peptídeos sintéticos correspondentes aos fragmentos gerados pela digestão enzimática. Na metodologia com tripsina foi realizada pré-concentração, purificação dos analitos e mudança de solvente por extração em fase sólida (EFS) utilizando o cartucho de estireno-divinilbenzeno como fase sólida. Para extração dos analitos foi desenvolvido um método utilizando banho de ultrassom. Este método foi validado e os coeficientes de variação dos ensaios de repetitividade e reprodutibilidade, respectivamente foram: de 4,6 a 6,8% e de 1,1 a 3,0%. A faixa de linearidade foi de 25 a 200 mg mL-1 com coeficientes de determinação maiores que 0,99. Na metodologia com pepsina não houve a necessidade de EFS e a avaliação de desempenho do método foi satisfatória. Os limites de detecção e quantificação obtidos foram de 1 e 5 mg mL-1, respectivamente com coeficientes de variação menores que 10 e 16% para os ensaios de repetitividade e reprodutibilidade. A análise de amostras reais mostrou que ambos os métodos são capazes de identificar e diferenciar adulteração de contaminação bacteriana do leite. / The addition of whey to milk is one of the most frequent frauds due to the similarity between matrices, with no need of pH corrections, protein content among and other physicochemical parameters. The analytical methodology used in the laboratories of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), for detecting this fraud is based in the determination of the caseinomacropeptídeo (CMP) index, which is a compound present in the whey. However, the presence of bacteria in milk, especially Pseudomonas fluorescens, for improper storage, can produce a very similar peptide called pseudo-caseinomacropeptídeo (pseudo-CMP). The methodology currently used by MAPA is not able to differentiate fraud by addition of whey or by bacterial contamination. From this consideration, in this work two analytical methods have been proposed to differentiate and quantify the CMP from the pseudo-CMP. These methodologies uses liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry and electrospray ionization in positive mode. The sample preparation was based on the enzymatic digestion (with pepsin and trypsin) of the peptides. The parameters for mass spectrometry wee optimized with synthetic peptides corresponding to fragments generated by enzymatic digestion. When trypsin was used, the pre-concentration, purification of the analytes and change of solvent, has been done by solid phase extraction (SPE) with styrene-divinylbenzene cartridge. The extraction step was performed by ultrasound bath. The methodology was fully validated with coefficient of variation for repeatability and reproducibility, respectively ranging from 4.6 to 6.8% and 1.1 to 3.0%. The linear range was evaluated from 25 to 200 mg mL-1 with correlation coefficients greater than 0.99. In the methodology that uses pepsin, the SPE was not necessary to ensure the performance of the method. The limits of detection and quantification were 1 and 5 m g mL-1, respectively, with coefficients of variation lower than 10 and 16% for the repeatability and reproducibility. The analysis of real samples showed that both methods are capable to differentiate and identify adulteration from the bacterial contamination in milk.

A adição de soro de queijo ao leite é uma das fraudes mais frequentes, tendo em vista a similaridade entre as matrizes, não havendo necessidade de correções de pH, teor de proteínas dentre outros parâmetros físico-químicos. A metodologia analítica, aplicada pelos laboratórios do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para a detecção deste tipo de fraude, está baseada na determinação do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), composto que está presente no soro de queijo após o processamento. Entretanto, a presença de bactérias no leite, principalmente Pseudomonas fluorescens, por estocagem indevida, produz peptídeo semelhante, o pseudo-caseinomacropeptídeo (pseudo-CMP). O método atualmente utilizado pelo MAPA não é capaz de diferenciar a fraude por adição de soro de queijo da contaminação bacteriana. A partir desta consideração, neste trabalho foram desenvolvidos dois métodos analíticos capazes de diferenciar e quantificar o peptídeo marcador da adulteração (CMP) do peptídeo gerado pela contaminação bacteriana do leite (pseudo-CMP). Ambas as metodologias utilizaram cromatografia a liquido acoplada a espectrometria de massas em tandem e eletrospray no modo positivo. A preparação das amostras foi baseada na digestão enzimática (com tripsina e a pepsina) dos peptídeos. Os parâmetros de espectrometria de massas foram otimizados com peptídeos sintéticos correspondentes aos fragmentos gerados pela digestão enzimática. Na metodologia com tripsina foi realizada pré-concentração, purificação dos analitos e mudança de solvente por extração em fase sólida (EFS) utilizando o cartucho de estireno-divinilbenzeno como fase sólida. Para extração dos analitos foi desenvolvido um método utilizando banho de ultrassom. Este método foi validado e os coeficientes de variação dos ensaios de repetitividade e reprodutibilidade, respectivamente foram: de 4,6 a 6,8% e de 1,1 a 3,0%. A faixa de linearidade foi de 25 a 200 mg mL-1 com coeficientes de determinação maiores que 0,99. Na metodologia com pepsina não houve a necessidade de EFS e a avaliação de desempenho do método foi satisfatória. Os limites de detecção e quantificação obtidos foram de 1 e 5 mg mL-1, respectivamente com coeficientes de variação menores que 10 e 16% para os ensaios de repetitividade e reprodutibilidade. A análise de amostras reais mostrou que ambos os métodos são capazes de identificar e diferenciar adulteração de contaminação bacteriana do leite. / The addition of whey to milk is one of the most frequent frauds due to the similarity between matrices, with no need of pH corrections, protein content among and other physicochemical parameters. The analytical methodology used in the laboratories of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), for detecting this fraud is based in the determination of the caseinomacropeptídeo (CMP) index, which is a compound present in the whey. However, the presence of bacteria in milk, especially Pseudomonas fluorescens, for improper storage, can produce a very similar peptide called pseudo-caseinomacropeptídeo (pseudo-CMP). The methodology currently used by MAPA is not able to differentiate fraud by addition of whey or by bacterial contamination. From this consideration, in this work two analytical methods have been proposed to differentiate and quantify the CMP from the pseudo-CMP. These methodologies uses liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry and electrospray ionization in positive mode. The sample preparation was based on the enzymatic digestion (with pepsin and trypsin) of the peptides. The parameters for mass spectrometry wee optimized with synthetic peptides corresponding to fragments generated by enzymatic digestion. When trypsin was used, the pre-concentration, purification of the analytes and change of solvent, has been done by solid phase extraction (SPE) with styrene-divinylbenzene cartridge. The extraction step was performed by ultrasound bath. The methodology was fully validated with coefficient of variation for repeatability and reproducibility, respectively ranging from 4.6 to 6.8% and 1.1 to 3.0%. The linear range was evaluated from 25 to 200 mg mL-1 with correlation coefficients greater than 0.99. In the methodology that uses pepsin, the SPE was not necessary to ensure the performance of the method. The limits of detection and quantification were 1 and 5 m g mL-1, respectively, with coefficients of variation lower than 10 and 16% for the repeatability and reproducibility. The analysis of real samples showed that both methods are capable to differentiate and identify adulteration from the bacterial contamination in milk.

A adição de soro de queijo ao leite é uma das fraudes mais frequentes, tendo em vista a similaridade entre as matrizes, não havendo necessidade de correções de pH, teor de proteínas dentre outros parâmetros físico-químicos. A metodologia analítica, aplicada pelos laboratórios do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), para a detecção deste tipo de fraude, está baseada na determinação do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), composto que está presente no soro de queijo após o processamento. Entretanto, a presença de bactérias no leite, principalmente Pseudomonas fluorescens, por estocagem indevida, produz peptídeo semelhante, o pseudo-caseinomacropeptídeo (pseudo-CMP). O método atualmente utilizado pelo MAPA não é capaz de diferenciar a fraude por adição de soro de queijo da contaminação bacteriana. A partir desta consideração, neste trabalho foram desenvolvidos dois métodos analíticos capazes de diferenciar e quantificar o peptídeo marcador da adulteração (CMP) do peptídeo gerado pela contaminação bacteriana do leite (pseudo-CMP). Ambas as metodologias utilizaram cromatografia a liquido acoplada a espectrometria de massas em tandem e eletrospray no modo positivo. A preparação das amostras foi baseada na digestão enzimática (com tripsina e a pepsina) dos peptídeos. Os parâmetros de espectrometria de massas foram otimizados com peptídeos sintéticos correspondentes aos fragmentos gerados pela digestão enzimática. Na metodologia com tripsina foi realizada pré-concentração, purificação dos analitos e mudança de solvente por extração em fase sólida (EFS) utilizando o cartucho de estireno-divinilbenzeno como fase sólida. Para extração dos analitos foi desenvolvido um método utilizando banho de ultrassom. Este método foi validado e os coeficientes de variação dos ensaios de repetitividade e reprodutibilidade, respectivamente foram: de 4,6 a 6,8% e de 1,1 a 3,0%. A faixa de linearidade foi de 25 a 200 mg mL-1 com coeficientes de determinação maiores que 0,99. Na metodologia com pepsina não houve a necessidade de EFS e a avaliação de desempenho do método foi satisfatória. Os limites de detecção e quantificação obtidos foram de 1 e 5 mg mL-1, respectivamente com coeficientes de variação menores que 10 e 16% para os ensaios de repetitividade e reprodutibilidade. A análise de amostras reais mostrou que ambos os métodos são capazes de identificar e diferenciar adulteração de contaminação bacteriana do leite. / The addition of whey to milk is one of the most frequent frauds due to the similarity between matrices, with no need of pH corrections, protein content among and other physicochemical parameters. The analytical methodology used in the laboratories of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), for detecting this fraud is based in the determination of the caseinomacropeptídeo (CMP) index, which is a compound present in the whey. However, the presence of bacteria in milk, especially Pseudomonas fluorescens, for improper storage, can produce a very similar peptide called pseudo-caseinomacropeptídeo (pseudo-CMP). The methodology currently used by MAPA is not able to differentiate fraud by addition of whey or by bacterial contamination. From this consideration, in this work two analytical methods have been proposed to differentiate and quantify the CMP from the pseudo-CMP. These methodologies uses liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry and electrospray ionization in positive mode. The sample preparation was based on the enzymatic digestion (with pepsin and trypsin) of the peptides. The parameters for mass spectrometry wee optimized with synthetic peptides corresponding to fragments generated by enzymatic digestion. When trypsin was used, the pre-concentration, purification of the analytes and change of solvent, has been done by solid phase extraction (SPE) with styrene-divinylbenzene cartridge. The extraction step was performed by ultrasound bath. The methodology was fully validated with coefficient of variation for repeatability and reproducibility, respectively ranging from 4.6 to 6.8% and 1.1 to 3.0%. The linear range was evaluated from 25 to 200 mg mL-1 with correlation coefficients greater than 0.99. In the methodology that uses pepsin, the SPE was not necessary to ensure the performance of the method. The limits of detection and quantification were 1 and 5 m g mL-1, respectively, with coefficients of variation lower than 10 and 16% for the repeatability and reproducibility. The analysis of real samples showed that both methods are capable to differentiate and identify adulteration from the bacterial contamination in milk.

O objetivo do presente trabalho foi determinar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA), e as características físico-químicas do leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol. As coletas foram realizadas no período de janeiro a março de 2013, em um laticínio localizado ao norte do Estado do Rio Grande do Sul. Coletou-se um total de 651 amostras de leite cru, diretamente dos reservatórios dos caminhões na plataforma de recebimento na indústria. As amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, e foram analisadas em no máximo 6 horas. Foi determinada a composição centesimal das amostras e em seguida, estas foram submetidas às análises físico-químicas de estabilidade ao etanol, pH, capacidade de tamponamento, acidez titulável, fervura e crioscopia. Os resultados obtidos foram utilizados para avaliar as diferenças entre Leite Instável Não-Ácido (LINA) e leite normal, após a estratificação das amostras de leite em dois grupos: LINA (instável ao etanol 72°GL com acidez titulável entre 14 e 18°D) e leite normal (estável na presença de etanol 72°GL e acidez entre 14 e 18°D). As amostras que não se enquadraram nestes 2 grupos foram desconsideradas. Das 592 amostras analisadas, 361 (60,98%) foram classificadas como LINA e 231 (39,02%) como leite normal. Para avaliar o leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol, as amostras foram estratificadas em três categorias (estável ao álcool com concentração igual ou menor que 70°GL; entre 72 e 76°GL; e maior que 78°GL). Para ambas as estratificações das amostras, os parâmetros físico-químicos foram testados estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis, o qual indica se há diferenças estatísticas nos resultados de cada análise entre os grupos. Com os resultados obtidos pode-se concluir que a incidência de LINA na região é elevada (60,97%); e que este leite apresentou estabilidade no teste de fervura, provando a ineficiência de se utilizar somente o teste do etanol para prever a estabilidade térmica das proteínas. Os valores de temperatura e acidez foram maiores em leites instáveis, já a estabilidade ao etanol e o pH se mostrou maior em leites mais estáveis. A capacidade de tamponamento não se mostrou diferente entre os grupos. A composição de sólidos foi maior em leites instáveis, com maior teor de ESD, gordura e proteína. As porções de lactose e os resultados de crioscopia, não apresentaram diferença significativa entre os estratos. / The objective of this study was to determine the occurrence and the physicochemical characteristics of milk with different stabilities to ethanol . The collections were made in the period of January to March 2013 in a dairy located in the north of the State of Rio Grande do Sul. It was collected from a total of 651 samples of raw milk (about 150 ml of milk each sample) , which were collected directly from the tanks of trucks on the receiving platform in the industry . The samples were stored at refrigerator temperature and analyzed in the maximum of 6 hours from the collection. The proximate composition of the samples was determined and then they were subjected to the following physico-chemical analysis : stability to ethanol , pH , buffering capacity, titratable acidity , boiling and freezing point.The results were used to: (1) to assess the differences between unstable non-acid milk (UNAM), normal milk , and when the milk samples were stratified into two groups: UNAM ( clot by mixing equal amount of 72° GL ethanol and milk and titratable acidity between 14 and 18 ° D ) and regular milk ( stable in the presence of ethanol and acidity between 14 and 18 ° D ). The remaining samples not classified in these 2 groups were disregarded. Of the 592 samples analyzed, 361 (60.98%) were classified as UNAM and 231 (39.02%) as normal milk. For stability tests to ethanol , pH and acidity and fat, protein and solids nonfat , a significant difference ( p < 0.05 ) was found by Kruskal wallis test between UNAM and normal milk, with UNAM presenting the higher values There was no difference (p > 0.05) for the buffering capacity, freezing point and the amount of lactose. From the obtained results it can be concluded that the incidence of UNAM in the region is high, and that this milk was stable in the boiling test, proving the inefficiency of using only this test to predict the thermal stability of proteins. (2) evaluate the milk differences degrees of stability to ethanol. Milk samples were stratified with respect to the stability of the ethanol in 3 categories (stable to alcohol with concentration equal to or smaller than 70 ° GL , between 72 and 76° GL and greater than 78° GL). Of the total samples tested , 398 (61.14%) samples proved unstable at 72 ° GL alcohol and of these, 6 had acidity above 18°D , making in this way , 392 (60.21%) milk samples characterized as unstable no acid (UNAM). By Kruskal-Wallis test , titratable acidity, pH and temperature on reception showed significant differences (p < 0.05) between groups 1 against groups 2 and 3, the amount of fat , protein and solids nonfat varied significantly between all groups (p <0.05 ), whereas there was no such difference in buffering capacity. Lactose and cryoscopic index were considered statistically equal between groups 1 and 2 (p > 0.05) and different for group 3 (p < 0.05). With the results, we can conclude that there is a high incidence of UNAM in the region studied and that this milk showed no coagulation test in boiling , demonstrating the inefficiency of this test as an indicator of thermal stability.

O objetivo do presente trabalho foi determinar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA), e as características físico-químicas do leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol. As coletas foram realizadas no período de janeiro a março de 2013, em um laticínio localizado ao norte do Estado do Rio Grande do Sul. Coletou-se um total de 651 amostras de leite cru, diretamente dos reservatórios dos caminhões na plataforma de recebimento na indústria. As amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, e foram analisadas em no máximo 6 horas. Foi determinada a composição centesimal das amostras e em seguida, estas foram submetidas às análises físico-químicas de estabilidade ao etanol, pH, capacidade de tamponamento, acidez titulável, fervura e crioscopia. Os resultados obtidos foram utilizados para avaliar as diferenças entre Leite Instável Não-Ácido (LINA) e leite normal, após a estratificação das amostras de leite em dois grupos: LINA (instável ao etanol 72°GL com acidez titulável entre 14 e 18°D) e leite normal (estável na presença de etanol 72°GL e acidez entre 14 e 18°D). As amostras que não se enquadraram nestes 2 grupos foram desconsideradas. Das 592 amostras analisadas, 361 (60,98%) foram classificadas como LINA e 231 (39,02%) como leite normal. Para avaliar o leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol, as amostras foram estratificadas em três categorias (estável ao álcool com concentração igual ou menor que 70°GL; entre 72 e 76°GL; e maior que 78°GL). Para ambas as estratificações das amostras, os parâmetros físico-químicos foram testados estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis, o qual indica se há diferenças estatísticas nos resultados de cada análise entre os grupos. Com os resultados obtidos pode-se concluir que a incidência de LINA na região é elevada (60,97%); e que este leite apresentou estabilidade no teste de fervura, provando a ineficiência de se utilizar somente o teste do etanol para prever a estabilidade térmica das proteínas. Os valores de temperatura e acidez foram maiores em leites instáveis, já a estabilidade ao etanol e o pH se mostrou maior em leites mais estáveis. A capacidade de tamponamento não se mostrou diferente entre os grupos. A composição de sólidos foi maior em leites instáveis, com maior teor de ESD, gordura e proteína. As porções de lactose e os resultados de crioscopia, não apresentaram diferença significativa entre os estratos. / The objective of this study was to determine the occurrence and the physicochemical characteristics of milk with different stabilities to ethanol . The collections were made in the period of January to March 2013 in a dairy located in the north of the State of Rio Grande do Sul. It was collected from a total of 651 samples of raw milk (about 150 ml of milk each sample) , which were collected directly from the tanks of trucks on the receiving platform in the industry . The samples were stored at refrigerator temperature and analyzed in the maximum of 6 hours from the collection. The proximate composition of the samples was determined and then they were subjected to the following physico-chemical analysis : stability to ethanol , pH , buffering capacity, titratable acidity , boiling and freezing point.The results were used to: (1) to assess the differences between unstable non-acid milk (UNAM), normal milk , and when the milk samples were stratified into two groups: UNAM ( clot by mixing equal amount of 72° GL ethanol and milk and titratable acidity between 14 and 18 ° D ) and regular milk ( stable in the presence of ethanol and acidity between 14 and 18 ° D ). The remaining samples not classified in these 2 groups were disregarded. Of the 592 samples analyzed, 361 (60.98%) were classified as UNAM and 231 (39.02%) as normal milk. For stability tests to ethanol , pH and acidity and fat, protein and solids nonfat , a significant difference ( p < 0.05 ) was found by Kruskal wallis test between UNAM and normal milk, with UNAM presenting the higher values There was no difference (p > 0.05) for the buffering capacity, freezing point and the amount of lactose. From the obtained results it can be concluded that the incidence of UNAM in the region is high, and that this milk was stable in the boiling test, proving the inefficiency of using only this test to predict the thermal stability of proteins. (2) evaluate the milk differences degrees of stability to ethanol. Milk samples were stratified with respect to the stability of the ethanol in 3 categories (stable to alcohol with concentration equal to or smaller than 70 ° GL , between 72 and 76° GL and greater than 78° GL). Of the total samples tested , 398 (61.14%) samples proved unstable at 72 ° GL alcohol and of these, 6 had acidity above 18°D , making in this way , 392 (60.21%) milk samples characterized as unstable no acid (UNAM). By Kruskal-Wallis test , titratable acidity, pH and temperature on reception showed significant differences (p < 0.05) between groups 1 against groups 2 and 3, the amount of fat , protein and solids nonfat varied significantly between all groups (p <0.05 ), whereas there was no such difference in buffering capacity. Lactose and cryoscopic index were considered statistically equal between groups 1 and 2 (p > 0.05) and different for group 3 (p < 0.05). With the results, we can conclude that there is a high incidence of UNAM in the region studied and that this milk showed no coagulation test in boiling , demonstrating the inefficiency of this test as an indicator of thermal stability.

O objetivo do presente trabalho foi determinar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA), e as características físico-químicas do leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol. As coletas foram realizadas no período de janeiro a março de 2013, em um laticínio localizado ao norte do Estado do Rio Grande do Sul. Coletou-se um total de 651 amostras de leite cru, diretamente dos reservatórios dos caminhões na plataforma de recebimento na indústria. As amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, e foram analisadas em no máximo 6 horas. Foi determinada a composição centesimal das amostras e em seguida, estas foram submetidas às análises físico-químicas de estabilidade ao etanol, pH, capacidade de tamponamento, acidez titulável, fervura e crioscopia. Os resultados obtidos foram utilizados para avaliar as diferenças entre Leite Instável Não-Ácido (LINA) e leite normal, após a estratificação das amostras de leite em dois grupos: LINA (instável ao etanol 72°GL com acidez titulável entre 14 e 18°D) e leite normal (estável na presença de etanol 72°GL e acidez entre 14 e 18°D). As amostras que não se enquadraram nestes 2 grupos foram desconsideradas. Das 592 amostras analisadas, 361 (60,98%) foram classificadas como LINA e 231 (39,02%) como leite normal. Para avaliar o leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol, as amostras foram estratificadas em três categorias (estável ao álcool com concentração igual ou menor que 70°GL; entre 72 e 76°GL; e maior que 78°GL). Para ambas as estratificações das amostras, os parâmetros físico-químicos foram testados estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis, o qual indica se há diferenças estatísticas nos resultados de cada análise entre os grupos. Com os resultados obtidos pode-se concluir que a incidência de LINA na região é elevada (60,97%); e que este leite apresentou estabilidade no teste de fervura, provando a ineficiência de se utilizar somente o teste do etanol para prever a estabilidade térmica das proteínas. Os valores de temperatura e acidez foram maiores em leites instáveis, já a estabilidade ao etanol e o pH se mostrou maior em leites mais estáveis. A capacidade de tamponamento não se mostrou diferente entre os grupos. A composição de sólidos foi maior em leites instáveis, com maior teor de ESD, gordura e proteína. As porções de lactose e os resultados de crioscopia, não apresentaram diferença significativa entre os estratos. / The objective of this study was to determine the occurrence and the physicochemical characteristics of milk with different stabilities to ethanol . The collections were made in the period of January to March 2013 in a dairy located in the north of the State of Rio Grande do Sul. It was collected from a total of 651 samples of raw milk (about 150 ml of milk each sample) , which were collected directly from the tanks of trucks on the receiving platform in the industry . The samples were stored at refrigerator temperature and analyzed in the maximum of 6 hours from the collection. The proximate composition of the samples was determined and then they were subjected to the following physico-chemical analysis : stability to ethanol , pH , buffering capacity, titratable acidity , boiling and freezing point.The results were used to: (1) to assess the differences between unstable non-acid milk (UNAM), normal milk , and when the milk samples were stratified into two groups: UNAM ( clot by mixing equal amount of 72° GL ethanol and milk and titratable acidity between 14 and 18 ° D ) and regular milk ( stable in the presence of ethanol and acidity between 14 and 18 ° D ). The remaining samples not classified in these 2 groups were disregarded. Of the 592 samples analyzed, 361 (60.98%) were classified as UNAM and 231 (39.02%) as normal milk. For stability tests to ethanol , pH and acidity and fat, protein and solids nonfat , a significant difference ( p < 0.05 ) was found by Kruskal wallis test between UNAM and normal milk, with UNAM presenting the higher values There was no difference (p > 0.05) for the buffering capacity, freezing point and the amount of lactose. From the obtained results it can be concluded that the incidence of UNAM in the region is high, and that this milk was stable in the boiling test, proving the inefficiency of using only this test to predict the thermal stability of proteins. (2) evaluate the milk differences degrees of stability to ethanol. Milk samples were stratified with respect to the stability of the ethanol in 3 categories (stable to alcohol with concentration equal to or smaller than 70 ° GL , between 72 and 76° GL and greater than 78° GL). Of the total samples tested , 398 (61.14%) samples proved unstable at 72 ° GL alcohol and of these, 6 had acidity above 18°D , making in this way , 392 (60.21%) milk samples characterized as unstable no acid (UNAM). By Kruskal-Wallis test , titratable acidity, pH and temperature on reception showed significant differences (p < 0.05) between groups 1 against groups 2 and 3, the amount of fat , protein and solids nonfat varied significantly between all groups (p <0.05 ), whereas there was no such difference in buffering capacity. Lactose and cryoscopic index were considered statistically equal between groups 1 and 2 (p > 0.05) and different for group 3 (p < 0.05). With the results, we can conclude that there is a high incidence of UNAM in the region studied and that this milk showed no coagulation test in boiling , demonstrating the inefficiency of this test as an indicator of thermal stability.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

O controle de resíduos químicos em produtos de origem animal no Brasil é regulamentado por órgãos fiscalizadores através de programas como o Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR) e o Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários (PAMVet), visando a garantia de segurança alimentar ao consumidor. As práticas adotadas na produção agropecuária, entretanto, envolvem o uso de fármacos para o controle de doenças infecciosas e parasitárias nos animais. As lactonas macrocíclicas (LMs) são drogas veterinárias eficazes no controle de endo e ectoparasitas, sendo amplamente utilizadas na bovinocultura leiteira. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar a presença de resíduos de LMs no leite de rebanhos bovinos e identificar possíveis fatores de risco associados em propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. Foram coletados 72 amostras de leite de tanques resfriadores de propriedades de agricultura familiar das regiões Noroeste (55) e Sul (17) do Estado do Rio Grande do Sul. Foram adquiridas 60 amostras de leite ultra-high temperature (UHT) em estabelecimentos comerciais para análise de resíduos de LMs. Os resíduos das LMs foram extraídos do leite bovino pela adição de acetonitrila e foram purificados pelo congelamento dos co-extratos da matriz com temperatura de aproximadamente -20 ºC. O extrato purificado foi analisado por LC-MS/MS. Entre as 72 amostras, 18 (25 %) apresentaram resíduos de LMs, cujos ingredientes ativos identificados foram: ivermectina (n=15), ivermectina e moxidectina (n=1), moxidectina (n=1) e abamectina (n=1). A região Sul do Estado apresentou 35,3 % (6/17) das amostras com resíduos de LMs enquanto que a região Noroeste 21,8 % (12/55), as maiores concentrações encontradas foram de 2,48 μg.mL-1 para ivermectina, 2,73 μg.mL-1 e 1,69 μg.mL-1 para moxidectina. Os resíduos encontrados nas amostras de leite estavam abaixo do limite estabelecido pelo Codex Alimentarius (<10 μg.mL-1), porém esses medicamentos não devem ser utilizados em animais lactantes cujo leite seja destinado ao consumo humano. Os resultados indicam a utilização inadequada de antiparasitários nos rebanhos leiteiros estudados. Conclui-se que o leite das propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul estudadas apresentam resíduos de LMs. Nas amostras de leite UHT não foram detectados resíduos de LMs. / The control of chemical residues in animal products in Brazil is regulated by regulatory agencies through programs such as the National Residue Control (PNCR) and the Program for Residue Analysis of Veterinary Drugs (PAMVet), aimed at ensuring food security to consumer. The practices adopted in agricultural production, however, involve the use of drugs to control infectious and parasitic diseases in farm animals. The macrocyclic lactones (ML) are effective in controlling endo and ectoparasites, being widely used in dairy cattle. The objective of this study was to determine the presence of ML residues in milk from cattle and identify possible risk factors associated of Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state,Brazil. Were acquired 60 samples of milk in shops for residue analysis LMs. We collected 72 samples of milk cooling tanks from smallholder properties located in Northwest (55) and South (17) regions of Rio Grande do Sul state. Samples were processed to investigate residues of ML, and they were extracted from bovine milk by addition of acetonitrile and purified by freezing of the matrix co-extracts at -20 ° C. The purified extract was analyzed by LC-MS/MS. Among the 72 samples, 18 (25 %) had ML residues whose active ingredients identified were: ivermectin (n = 15), moxidectin and ivermectin (n = 1), moxidectin (n = 1) and abamectin (n = 1).The Southern part of state presented (35,3 %; 6/17) and Northwest region presented (21,8 %; 12/55) occurrence of ML residues in milk. the highest concentrations found were 2.48 μg.mL-1 for ivermectin 2.73 μg.mL-1 and 1.69 μg.mL-1 for moxidectin. The residue found in milk samples were below the limit established by Codex Alimentarius (<10 microg.mL-1). However, these drugs cannot be used in lactating animals which milk will be destined to human consumption. The results indicate a improper use of antiparasitic drugs in dairy herds studied. We can concluded that milk from dairy farms from Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state have ML residues. In the samples of milk UHT were not detected residues LMs.

O controle de resíduos químicos em produtos de origem animal no Brasil é regulamentado por órgãos fiscalizadores através de programas como o Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR) e o Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários (PAMVet), visando a garantia de segurança alimentar ao consumidor. As práticas adotadas na produção agropecuária, entretanto, envolvem o uso de fármacos para o controle de doenças infecciosas e parasitárias nos animais. As lactonas macrocíclicas (LMs) são drogas veterinárias eficazes no controle de endo e ectoparasitas, sendo amplamente utilizadas na bovinocultura leiteira. Assim, o objetivo do presente estudo foi determinar a presença de resíduos de LMs no leite de rebanhos bovinos e identificar possíveis fatores de risco associados em propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul – Brasil. Foram coletados 72 amostras de leite de tanques resfriadores de propriedades de agricultura familiar das regiões Noroeste (55) e Sul (17) do Estado do Rio Grande do Sul. Foram adquiridas 60 amostras de leite ultra-high temperature (UHT) em estabelecimentos comerciais para análise de resíduos de LMs. Os resíduos das LMs foram extraídos do leite bovino pela adição de acetonitrila e foram purificados pelo congelamento dos co-extratos da matriz com temperatura de aproximadamente -20 ºC. O extrato purificado foi analisado por LC-MS/MS. Entre as 72 amostras, 18 (25 %) apresentaram resíduos de LMs, cujos ingredientes ativos identificados foram: ivermectina (n=15), ivermectina e moxidectina (n=1), moxidectina (n=1) e abamectina (n=1). A região Sul do Estado apresentou 35,3 % (6/17) das amostras com resíduos de LMs enquanto que a região Noroeste 21,8 % (12/55), as maiores concentrações encontradas foram de 2,48 μg.mL-1 para ivermectina, 2,73 μg.mL-1 e 1,69 μg.mL-1 para moxidectina. Os resíduos encontrados nas amostras de leite estavam abaixo do limite estabelecido pelo Codex Alimentarius (<10 μg.mL-1), porém esses medicamentos não devem ser utilizados em animais lactantes cujo leite seja destinado ao consumo humano. Os resultados indicam a utilização inadequada de antiparasitários nos rebanhos leiteiros estudados. Conclui-se que o leite das propriedades leiteiras das regiões Noroeste e Sul do Estado do Rio Grande do Sul estudadas apresentam resíduos de LMs. Nas amostras de leite UHT não foram detectados resíduos de LMs. / The control of chemical residues in animal products in Brazil is regulated by regulatory agencies through programs such as the National Residue Control (PNCR) and the Program for Residue Analysis of Veterinary Drugs (PAMVet), aimed at ensuring food security to consumer. The practices adopted in agricultural production, however, involve the use of drugs to control infectious and parasitic diseases in farm animals. The macrocyclic lactones (ML) are effective in controlling endo and ectoparasites, being widely used in dairy cattle. The objective of this study was to determine the presence of ML residues in milk from cattle and identify possible risk factors associated of Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state,Brazil. Were acquired 60 samples of milk in shops for residue analysis LMs. We collected 72 samples of milk cooling tanks from smallholder properties located in Northwest (55) and South (17) regions of Rio Grande do Sul state. Samples were processed to investigate residues of ML, and they were extracted from bovine milk by addition of acetonitrile and purified by freezing of the matrix co-extracts at -20 ° C. The purified extract was analyzed by LC-MS/MS. Among the 72 samples, 18 (25 %) had ML residues whose active ingredients identified were: ivermectin (n = 15), moxidectin and ivermectin (n = 1), moxidectin (n = 1) and abamectin (n = 1).The Southern part of state presented (35,3 %; 6/17) and Northwest region presented (21,8 %; 12/55) occurrence of ML residues in milk. the highest concentrations found were 2.48 μg.mL-1 for ivermectin 2.73 μg.mL-1 and 1.69 μg.mL-1 for moxidectin. The residue found in milk samples were below the limit established by Codex Alimentarius (<10 microg.mL-1). However, these drugs cannot be used in lactating animals which milk will be destined to human consumption. The results indicate a improper use of antiparasitic drugs in dairy herds studied. We can concluded that milk from dairy farms from Northwest and South regions of Rio Grande do Sul state have ML residues. In the samples of milk UHT were not detected residues LMs.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.