A contagem de células somáticas (CCS) é o padrão ouro de avaliação da integridade da glândula mamária e da qualidade do leite. A haptoglobina (Hp) é uma das principais proteínas de fase aguda que se eleva em processos inflamatórios, infecciosos e de estresse em ruminantes. Este estudo avaliou a relação entre os níveis séricos de Hp e a CCS, através de coletas de amostras de leite e sangue de vacas leiteiras de rebanhos do Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. As amostras foram obtidas, entre fevereiro e outubro de 2008 de 150 animais da raça Holandesa, sem distinção de idade e número de lactação, divididos em três grupos de 50 animais separados conforme o valor da CCS. O grupo 1 (G1) incluiu vacas com CCS abaixo de 600.000 cel/mL; o grupo 2 (G2), vacas com CCS superior a 600.000 cel/mL e, o grupo 3 (G3), vacas que apresentavam sinais clínicos de mastite. Para cada amostra de leite, foi determinada a CCS, a contagem bacteriana total (CBT) e os níveis de proteína, gordura, lactose e sólidos totais. Coletouse 5 mL de sangue através de punção da veia coccígea para avaliar contagem total e diferencial de leucócitos, fibrinogênio, hematócrito, proteínas plasmáticas totais e haptoglobina. A análise estatística demonstrou diferença significativa entre os três grupos quanto à CCS, CBT e lactose. A proteína apresentou diferença significativa entre G1 para G2 e G3. Nos sólidos totais, G1 e G2 apresentaram diferença significativa para G3. A gordura não apresentou diferença significativa entre os grupos. Análises não paramétricas demonstraram forte correlação positiva entre CCS e CBT (r=0,852, P<0,005). Quanto às análises hematológicas, o leucograma e as proteínas plasmáticas totais não apresentaram diferença significativa entre os grupos. Fibrinogênio e hematócrito se diferenciaram estatisticamente nos grupos 1 e 3. Na análise do diferencial, os monócitos do G1 e G3 apresentaram diferença estatística para G2. Além disso, o fibrinogênio apresentou correlação leve, mas significativa (r= 0,270, P<0,001), em relação ao valor de CCS. Análises não paramétricas apresentaram correlação média entre CCS e concentração de Hp (r= 0,357, P<0,001), demonstrando associação entre as variáveis. Quanto à concentração de Hp, houve diferença significativa do G1 (0,41 g/L) e G2 (0,41 g/L) para G3 (0,70 g/L), ou seja, se comprovou a elevação dos níveis séricos de Hp em vacas com processo inflamatório instalado; entretanto, a Hp não se mostrou sensível para detecção de mastite subclínica. Sugere-se que estudos adicionais possam elucidar tais associações. / Somatic cell count (SCC) is the gold standard of both the mammalian gland and milk quality evaluation. The haptoglobin (Hp) is one of the main acute phase proteins, which increase in inflammation, infectious and stress processes of ruminants. This work evaluated the relation between Hp serum level and SCC, through the analysis of milk and blood samples from dairy cows from herds in the northwest Rio Grande do Sul state. Samples were obtainned, between February and October 2008, from 150 Holstein cows, without age or milking number discrimination and that were separate in three different groups with 50 animals each, according SCC value. Group 1 (G1) included cows with SCC below 600.000 cells/mL; group 2 (G2), cows with SCC above 600.000 cells/mL and group 3 (G3), cows with signs of clinical mastitis. For each milk sample, it was determined SCC, total bacteria count (TBC), and the protein, fat, lactose, and total solid contents. A 5 mL blood sample was collected by puncturing coccigeal vein to evaluate total and differential leucocytes counts, fibrinogen, hematocrit, total serum protein, and haptoglobin. Statistic analysis showed significant differences among the three groups for SCC, TBC, and lactose. The protein average showed significant difference among G1 to G2 and G3. Total solid contents from G1 and G2 were significantly different to that from G3. Fat content had not significant differences among groups. Not parametric analysis demonstrated strong positive association between SCC and TBC (r= 0,852, P< 0,005). For the hematological analysis, leucograma and total serum protein had no significant differences among groups. Both, fibrinogen and hematocrit showed statistical differences in G1 and G3. Regarding the differential analysis, the monocytes of G1 and G3 showed statistical differences to that of G2. Moreover, although short, there was significant correlation (r= 0,270, P<0,001) between fibrinogen and SCC. Not parametric analysis displayed mean correlation between SCC and Hp concentration (r= 0,357, P<0,001), demonstrating association between the variables. For the concentration of Hp, there was significant differences between G1 (0,41 g/L) and G2 (0,41 g/L) to G3 (0,70 g/L) proving the Hp increase in cows affected by clinical mastitis; nevertheless, the Hp was not a sensible marker to subclinical mastitis. It is suggested that further studies may elucidate those associations.

A contagem de células somáticas (CCS) é o padrão ouro de avaliação da integridade da glândula mamária e da qualidade do leite. A haptoglobina (Hp) é uma das principais proteínas de fase aguda que se eleva em processos inflamatórios, infecciosos e de estresse em ruminantes. Este estudo avaliou a relação entre os níveis séricos de Hp e a CCS, através de coletas de amostras de leite e sangue de vacas leiteiras de rebanhos do Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. As amostras foram obtidas, entre fevereiro e outubro de 2008 de 150 animais da raça Holandesa, sem distinção de idade e número de lactação, divididos em três grupos de 50 animais separados conforme o valor da CCS. O grupo 1 (G1) incluiu vacas com CCS abaixo de 600.000 cel/mL; o grupo 2 (G2), vacas com CCS superior a 600.000 cel/mL e, o grupo 3 (G3), vacas que apresentavam sinais clínicos de mastite. Para cada amostra de leite, foi determinada a CCS, a contagem bacteriana total (CBT) e os níveis de proteína, gordura, lactose e sólidos totais. Coletouse 5 mL de sangue através de punção da veia coccígea para avaliar contagem total e diferencial de leucócitos, fibrinogênio, hematócrito, proteínas plasmáticas totais e haptoglobina. A análise estatística demonstrou diferença significativa entre os três grupos quanto à CCS, CBT e lactose. A proteína apresentou diferença significativa entre G1 para G2 e G3. Nos sólidos totais, G1 e G2 apresentaram diferença significativa para G3. A gordura não apresentou diferença significativa entre os grupos. Análises não paramétricas demonstraram forte correlação positiva entre CCS e CBT (r=0,852, P<0,005). Quanto às análises hematológicas, o leucograma e as proteínas plasmáticas totais não apresentaram diferença significativa entre os grupos. Fibrinogênio e hematócrito se diferenciaram estatisticamente nos grupos 1 e 3. Na análise do diferencial, os monócitos do G1 e G3 apresentaram diferença estatística para G2. Além disso, o fibrinogênio apresentou correlação leve, mas significativa (r= 0,270, P<0,001), em relação ao valor de CCS. Análises não paramétricas apresentaram correlação média entre CCS e concentração de Hp (r= 0,357, P<0,001), demonstrando associação entre as variáveis. Quanto à concentração de Hp, houve diferença significativa do G1 (0,41 g/L) e G2 (0,41 g/L) para G3 (0,70 g/L), ou seja, se comprovou a elevação dos níveis séricos de Hp em vacas com processo inflamatório instalado; entretanto, a Hp não se mostrou sensível para detecção de mastite subclínica. Sugere-se que estudos adicionais possam elucidar tais associações. / Somatic cell count (SCC) is the gold standard of both the mammalian gland and milk quality evaluation. The haptoglobin (Hp) is one of the main acute phase proteins, which increase in inflammation, infectious and stress processes of ruminants. This work evaluated the relation between Hp serum level and SCC, through the analysis of milk and blood samples from dairy cows from herds in the northwest Rio Grande do Sul state. Samples were obtainned, between February and October 2008, from 150 Holstein cows, without age or milking number discrimination and that were separate in three different groups with 50 animals each, according SCC value. Group 1 (G1) included cows with SCC below 600.000 cells/mL; group 2 (G2), cows with SCC above 600.000 cells/mL and group 3 (G3), cows with signs of clinical mastitis. For each milk sample, it was determined SCC, total bacteria count (TBC), and the protein, fat, lactose, and total solid contents. A 5 mL blood sample was collected by puncturing coccigeal vein to evaluate total and differential leucocytes counts, fibrinogen, hematocrit, total serum protein, and haptoglobin. Statistic analysis showed significant differences among the three groups for SCC, TBC, and lactose. The protein average showed significant difference among G1 to G2 and G3. Total solid contents from G1 and G2 were significantly different to that from G3. Fat content had not significant differences among groups. Not parametric analysis demonstrated strong positive association between SCC and TBC (r= 0,852, P< 0,005). For the hematological analysis, leucograma and total serum protein had no significant differences among groups. Both, fibrinogen and hematocrit showed statistical differences in G1 and G3. Regarding the differential analysis, the monocytes of G1 and G3 showed statistical differences to that of G2. Moreover, although short, there was significant correlation (r= 0,270, P<0,001) between fibrinogen and SCC. Not parametric analysis displayed mean correlation between SCC and Hp concentration (r= 0,357, P<0,001), demonstrating association between the variables. For the concentration of Hp, there was significant differences between G1 (0,41 g/L) and G2 (0,41 g/L) to G3 (0,70 g/L) proving the Hp increase in cows affected by clinical mastitis; nevertheless, the Hp was not a sensible marker to subclinical mastitis. It is suggested that further studies may elucidate those associations.

A contagem de células somáticas (CCS) é o padrão ouro de avaliação da integridade da glândula mamária e da qualidade do leite. A haptoglobina (Hp) é uma das principais proteínas de fase aguda que se eleva em processos inflamatórios, infecciosos e de estresse em ruminantes. Este estudo avaliou a relação entre os níveis séricos de Hp e a CCS, através de coletas de amostras de leite e sangue de vacas leiteiras de rebanhos do Noroeste do estado do Rio Grande do Sul. As amostras foram obtidas, entre fevereiro e outubro de 2008 de 150 animais da raça Holandesa, sem distinção de idade e número de lactação, divididos em três grupos de 50 animais separados conforme o valor da CCS. O grupo 1 (G1) incluiu vacas com CCS abaixo de 600.000 cel/mL; o grupo 2 (G2), vacas com CCS superior a 600.000 cel/mL e, o grupo 3 (G3), vacas que apresentavam sinais clínicos de mastite. Para cada amostra de leite, foi determinada a CCS, a contagem bacteriana total (CBT) e os níveis de proteína, gordura, lactose e sólidos totais. Coletouse 5 mL de sangue através de punção da veia coccígea para avaliar contagem total e diferencial de leucócitos, fibrinogênio, hematócrito, proteínas plasmáticas totais e haptoglobina. A análise estatística demonstrou diferença significativa entre os três grupos quanto à CCS, CBT e lactose. A proteína apresentou diferença significativa entre G1 para G2 e G3. Nos sólidos totais, G1 e G2 apresentaram diferença significativa para G3. A gordura não apresentou diferença significativa entre os grupos. Análises não paramétricas demonstraram forte correlação positiva entre CCS e CBT (r=0,852, P<0,005). Quanto às análises hematológicas, o leucograma e as proteínas plasmáticas totais não apresentaram diferença significativa entre os grupos. Fibrinogênio e hematócrito se diferenciaram estatisticamente nos grupos 1 e 3. Na análise do diferencial, os monócitos do G1 e G3 apresentaram diferença estatística para G2. Além disso, o fibrinogênio apresentou correlação leve, mas significativa (r= 0,270, P<0,001), em relação ao valor de CCS. Análises não paramétricas apresentaram correlação média entre CCS e concentração de Hp (r= 0,357, P<0,001), demonstrando associação entre as variáveis. Quanto à concentração de Hp, houve diferença significativa do G1 (0,41 g/L) e G2 (0,41 g/L) para G3 (0,70 g/L), ou seja, se comprovou a elevação dos níveis séricos de Hp em vacas com processo inflamatório instalado; entretanto, a Hp não se mostrou sensível para detecção de mastite subclínica. Sugere-se que estudos adicionais possam elucidar tais associações. / Somatic cell count (SCC) is the gold standard of both the mammalian gland and milk quality evaluation. The haptoglobin (Hp) is one of the main acute phase proteins, which increase in inflammation, infectious and stress processes of ruminants. This work evaluated the relation between Hp serum level and SCC, through the analysis of milk and blood samples from dairy cows from herds in the northwest Rio Grande do Sul state. Samples were obtainned, between February and October 2008, from 150 Holstein cows, without age or milking number discrimination and that were separate in three different groups with 50 animals each, according SCC value. Group 1 (G1) included cows with SCC below 600.000 cells/mL; group 2 (G2), cows with SCC above 600.000 cells/mL and group 3 (G3), cows with signs of clinical mastitis. For each milk sample, it was determined SCC, total bacteria count (TBC), and the protein, fat, lactose, and total solid contents. A 5 mL blood sample was collected by puncturing coccigeal vein to evaluate total and differential leucocytes counts, fibrinogen, hematocrit, total serum protein, and haptoglobin. Statistic analysis showed significant differences among the three groups for SCC, TBC, and lactose. The protein average showed significant difference among G1 to G2 and G3. Total solid contents from G1 and G2 were significantly different to that from G3. Fat content had not significant differences among groups. Not parametric analysis demonstrated strong positive association between SCC and TBC (r= 0,852, P< 0,005). For the hematological analysis, leucograma and total serum protein had no significant differences among groups. Both, fibrinogen and hematocrit showed statistical differences in G1 and G3. Regarding the differential analysis, the monocytes of G1 and G3 showed statistical differences to that of G2. Moreover, although short, there was significant correlation (r= 0,270, P<0,001) between fibrinogen and SCC. Not parametric analysis displayed mean correlation between SCC and Hp concentration (r= 0,357, P<0,001), demonstrating association between the variables. For the concentration of Hp, there was significant differences between G1 (0,41 g/L) and G2 (0,41 g/L) to G3 (0,70 g/L) proving the Hp increase in cows affected by clinical mastitis; nevertheless, the Hp was not a sensible marker to subclinical mastitis. It is suggested that further studies may elucidate those associations.

O objetivo do presente trabalho foi determinar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA), e as características físico-químicas do leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol. As coletas foram realizadas no período de janeiro a março de 2013, em um laticínio localizado ao norte do Estado do Rio Grande do Sul. Coletou-se um total de 651 amostras de leite cru, diretamente dos reservatórios dos caminhões na plataforma de recebimento na indústria. As amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, e foram analisadas em no máximo 6 horas. Foi determinada a composição centesimal das amostras e em seguida, estas foram submetidas às análises físico-químicas de estabilidade ao etanol, pH, capacidade de tamponamento, acidez titulável, fervura e crioscopia. Os resultados obtidos foram utilizados para avaliar as diferenças entre Leite Instável Não-Ácido (LINA) e leite normal, após a estratificação das amostras de leite em dois grupos: LINA (instável ao etanol 72°GL com acidez titulável entre 14 e 18°D) e leite normal (estável na presença de etanol 72°GL e acidez entre 14 e 18°D). As amostras que não se enquadraram nestes 2 grupos foram desconsideradas. Das 592 amostras analisadas, 361 (60,98%) foram classificadas como LINA e 231 (39,02%) como leite normal. Para avaliar o leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol, as amostras foram estratificadas em três categorias (estável ao álcool com concentração igual ou menor que 70°GL; entre 72 e 76°GL; e maior que 78°GL). Para ambas as estratificações das amostras, os parâmetros físico-químicos foram testados estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis, o qual indica se há diferenças estatísticas nos resultados de cada análise entre os grupos. Com os resultados obtidos pode-se concluir que a incidência de LINA na região é elevada (60,97%); e que este leite apresentou estabilidade no teste de fervura, provando a ineficiência de se utilizar somente o teste do etanol para prever a estabilidade térmica das proteínas. Os valores de temperatura e acidez foram maiores em leites instáveis, já a estabilidade ao etanol e o pH se mostrou maior em leites mais estáveis. A capacidade de tamponamento não se mostrou diferente entre os grupos. A composição de sólidos foi maior em leites instáveis, com maior teor de ESD, gordura e proteína. As porções de lactose e os resultados de crioscopia, não apresentaram diferença significativa entre os estratos. / The objective of this study was to determine the occurrence and the physicochemical characteristics of milk with different stabilities to ethanol . The collections were made in the period of January to March 2013 in a dairy located in the north of the State of Rio Grande do Sul. It was collected from a total of 651 samples of raw milk (about 150 ml of milk each sample) , which were collected directly from the tanks of trucks on the receiving platform in the industry . The samples were stored at refrigerator temperature and analyzed in the maximum of 6 hours from the collection. The proximate composition of the samples was determined and then they were subjected to the following physico-chemical analysis : stability to ethanol , pH , buffering capacity, titratable acidity , boiling and freezing point.The results were used to: (1) to assess the differences between unstable non-acid milk (UNAM), normal milk , and when the milk samples were stratified into two groups: UNAM ( clot by mixing equal amount of 72° GL ethanol and milk and titratable acidity between 14 and 18 ° D ) and regular milk ( stable in the presence of ethanol and acidity between 14 and 18 ° D ). The remaining samples not classified in these 2 groups were disregarded. Of the 592 samples analyzed, 361 (60.98%) were classified as UNAM and 231 (39.02%) as normal milk. For stability tests to ethanol , pH and acidity and fat, protein and solids nonfat , a significant difference ( p < 0.05 ) was found by Kruskal wallis test between UNAM and normal milk, with UNAM presenting the higher values There was no difference (p > 0.05) for the buffering capacity, freezing point and the amount of lactose. From the obtained results it can be concluded that the incidence of UNAM in the region is high, and that this milk was stable in the boiling test, proving the inefficiency of using only this test to predict the thermal stability of proteins. (2) evaluate the milk differences degrees of stability to ethanol. Milk samples were stratified with respect to the stability of the ethanol in 3 categories (stable to alcohol with concentration equal to or smaller than 70 ° GL , between 72 and 76° GL and greater than 78° GL). Of the total samples tested , 398 (61.14%) samples proved unstable at 72 ° GL alcohol and of these, 6 had acidity above 18°D , making in this way , 392 (60.21%) milk samples characterized as unstable no acid (UNAM). By Kruskal-Wallis test , titratable acidity, pH and temperature on reception showed significant differences (p < 0.05) between groups 1 against groups 2 and 3, the amount of fat , protein and solids nonfat varied significantly between all groups (p <0.05 ), whereas there was no such difference in buffering capacity. Lactose and cryoscopic index were considered statistically equal between groups 1 and 2 (p > 0.05) and different for group 3 (p < 0.05). With the results, we can conclude that there is a high incidence of UNAM in the region studied and that this milk showed no coagulation test in boiling , demonstrating the inefficiency of this test as an indicator of thermal stability.

O objetivo do presente trabalho foi determinar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA), e as características físico-químicas do leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol. As coletas foram realizadas no período de janeiro a março de 2013, em um laticínio localizado ao norte do Estado do Rio Grande do Sul. Coletou-se um total de 651 amostras de leite cru, diretamente dos reservatórios dos caminhões na plataforma de recebimento na indústria. As amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, e foram analisadas em no máximo 6 horas. Foi determinada a composição centesimal das amostras e em seguida, estas foram submetidas às análises físico-químicas de estabilidade ao etanol, pH, capacidade de tamponamento, acidez titulável, fervura e crioscopia. Os resultados obtidos foram utilizados para avaliar as diferenças entre Leite Instável Não-Ácido (LINA) e leite normal, após a estratificação das amostras de leite em dois grupos: LINA (instável ao etanol 72°GL com acidez titulável entre 14 e 18°D) e leite normal (estável na presença de etanol 72°GL e acidez entre 14 e 18°D). As amostras que não se enquadraram nestes 2 grupos foram desconsideradas. Das 592 amostras analisadas, 361 (60,98%) foram classificadas como LINA e 231 (39,02%) como leite normal. Para avaliar o leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol, as amostras foram estratificadas em três categorias (estável ao álcool com concentração igual ou menor que 70°GL; entre 72 e 76°GL; e maior que 78°GL). Para ambas as estratificações das amostras, os parâmetros físico-químicos foram testados estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis, o qual indica se há diferenças estatísticas nos resultados de cada análise entre os grupos. Com os resultados obtidos pode-se concluir que a incidência de LINA na região é elevada (60,97%); e que este leite apresentou estabilidade no teste de fervura, provando a ineficiência de se utilizar somente o teste do etanol para prever a estabilidade térmica das proteínas. Os valores de temperatura e acidez foram maiores em leites instáveis, já a estabilidade ao etanol e o pH se mostrou maior em leites mais estáveis. A capacidade de tamponamento não se mostrou diferente entre os grupos. A composição de sólidos foi maior em leites instáveis, com maior teor de ESD, gordura e proteína. As porções de lactose e os resultados de crioscopia, não apresentaram diferença significativa entre os estratos. / The objective of this study was to determine the occurrence and the physicochemical characteristics of milk with different stabilities to ethanol . The collections were made in the period of January to March 2013 in a dairy located in the north of the State of Rio Grande do Sul. It was collected from a total of 651 samples of raw milk (about 150 ml of milk each sample) , which were collected directly from the tanks of trucks on the receiving platform in the industry . The samples were stored at refrigerator temperature and analyzed in the maximum of 6 hours from the collection. The proximate composition of the samples was determined and then they were subjected to the following physico-chemical analysis : stability to ethanol , pH , buffering capacity, titratable acidity , boiling and freezing point.The results were used to: (1) to assess the differences between unstable non-acid milk (UNAM), normal milk , and when the milk samples were stratified into two groups: UNAM ( clot by mixing equal amount of 72° GL ethanol and milk and titratable acidity between 14 and 18 ° D ) and regular milk ( stable in the presence of ethanol and acidity between 14 and 18 ° D ). The remaining samples not classified in these 2 groups were disregarded. Of the 592 samples analyzed, 361 (60.98%) were classified as UNAM and 231 (39.02%) as normal milk. For stability tests to ethanol , pH and acidity and fat, protein and solids nonfat , a significant difference ( p < 0.05 ) was found by Kruskal wallis test between UNAM and normal milk, with UNAM presenting the higher values There was no difference (p > 0.05) for the buffering capacity, freezing point and the amount of lactose. From the obtained results it can be concluded that the incidence of UNAM in the region is high, and that this milk was stable in the boiling test, proving the inefficiency of using only this test to predict the thermal stability of proteins. (2) evaluate the milk differences degrees of stability to ethanol. Milk samples were stratified with respect to the stability of the ethanol in 3 categories (stable to alcohol with concentration equal to or smaller than 70 ° GL , between 72 and 76° GL and greater than 78° GL). Of the total samples tested , 398 (61.14%) samples proved unstable at 72 ° GL alcohol and of these, 6 had acidity above 18°D , making in this way , 392 (60.21%) milk samples characterized as unstable no acid (UNAM). By Kruskal-Wallis test , titratable acidity, pH and temperature on reception showed significant differences (p < 0.05) between groups 1 against groups 2 and 3, the amount of fat , protein and solids nonfat varied significantly between all groups (p <0.05 ), whereas there was no such difference in buffering capacity. Lactose and cryoscopic index were considered statistically equal between groups 1 and 2 (p > 0.05) and different for group 3 (p < 0.05). With the results, we can conclude that there is a high incidence of UNAM in the region studied and that this milk showed no coagulation test in boiling , demonstrating the inefficiency of this test as an indicator of thermal stability.

O objetivo do presente trabalho foi determinar a ocorrência de leite instável não ácido (LINA), e as características físico-químicas do leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol. As coletas foram realizadas no período de janeiro a março de 2013, em um laticínio localizado ao norte do Estado do Rio Grande do Sul. Coletou-se um total de 651 amostras de leite cru, diretamente dos reservatórios dos caminhões na plataforma de recebimento na indústria. As amostras foram armazenadas em temperatura de refrigeração, e foram analisadas em no máximo 6 horas. Foi determinada a composição centesimal das amostras e em seguida, estas foram submetidas às análises físico-químicas de estabilidade ao etanol, pH, capacidade de tamponamento, acidez titulável, fervura e crioscopia. Os resultados obtidos foram utilizados para avaliar as diferenças entre Leite Instável Não-Ácido (LINA) e leite normal, após a estratificação das amostras de leite em dois grupos: LINA (instável ao etanol 72°GL com acidez titulável entre 14 e 18°D) e leite normal (estável na presença de etanol 72°GL e acidez entre 14 e 18°D). As amostras que não se enquadraram nestes 2 grupos foram desconsideradas. Das 592 amostras analisadas, 361 (60,98%) foram classificadas como LINA e 231 (39,02%) como leite normal. Para avaliar o leite com diferentes graus de estabilidade ao etanol, as amostras foram estratificadas em três categorias (estável ao álcool com concentração igual ou menor que 70°GL; entre 72 e 76°GL; e maior que 78°GL). Para ambas as estratificações das amostras, os parâmetros físico-químicos foram testados estatisticamente pelo teste de Kruskal-Wallis, o qual indica se há diferenças estatísticas nos resultados de cada análise entre os grupos. Com os resultados obtidos pode-se concluir que a incidência de LINA na região é elevada (60,97%); e que este leite apresentou estabilidade no teste de fervura, provando a ineficiência de se utilizar somente o teste do etanol para prever a estabilidade térmica das proteínas. Os valores de temperatura e acidez foram maiores em leites instáveis, já a estabilidade ao etanol e o pH se mostrou maior em leites mais estáveis. A capacidade de tamponamento não se mostrou diferente entre os grupos. A composição de sólidos foi maior em leites instáveis, com maior teor de ESD, gordura e proteína. As porções de lactose e os resultados de crioscopia, não apresentaram diferença significativa entre os estratos. / The objective of this study was to determine the occurrence and the physicochemical characteristics of milk with different stabilities to ethanol . The collections were made in the period of January to March 2013 in a dairy located in the north of the State of Rio Grande do Sul. It was collected from a total of 651 samples of raw milk (about 150 ml of milk each sample) , which were collected directly from the tanks of trucks on the receiving platform in the industry . The samples were stored at refrigerator temperature and analyzed in the maximum of 6 hours from the collection. The proximate composition of the samples was determined and then they were subjected to the following physico-chemical analysis : stability to ethanol , pH , buffering capacity, titratable acidity , boiling and freezing point.The results were used to: (1) to assess the differences between unstable non-acid milk (UNAM), normal milk , and when the milk samples were stratified into two groups: UNAM ( clot by mixing equal amount of 72° GL ethanol and milk and titratable acidity between 14 and 18 ° D ) and regular milk ( stable in the presence of ethanol and acidity between 14 and 18 ° D ). The remaining samples not classified in these 2 groups were disregarded. Of the 592 samples analyzed, 361 (60.98%) were classified as UNAM and 231 (39.02%) as normal milk. For stability tests to ethanol , pH and acidity and fat, protein and solids nonfat , a significant difference ( p < 0.05 ) was found by Kruskal wallis test between UNAM and normal milk, with UNAM presenting the higher values There was no difference (p > 0.05) for the buffering capacity, freezing point and the amount of lactose. From the obtained results it can be concluded that the incidence of UNAM in the region is high, and that this milk was stable in the boiling test, proving the inefficiency of using only this test to predict the thermal stability of proteins. (2) evaluate the milk differences degrees of stability to ethanol. Milk samples were stratified with respect to the stability of the ethanol in 3 categories (stable to alcohol with concentration equal to or smaller than 70 ° GL , between 72 and 76° GL and greater than 78° GL). Of the total samples tested , 398 (61.14%) samples proved unstable at 72 ° GL alcohol and of these, 6 had acidity above 18°D , making in this way , 392 (60.21%) milk samples characterized as unstable no acid (UNAM). By Kruskal-Wallis test , titratable acidity, pH and temperature on reception showed significant differences (p < 0.05) between groups 1 against groups 2 and 3, the amount of fat , protein and solids nonfat varied significantly between all groups (p <0.05 ), whereas there was no such difference in buffering capacity. Lactose and cryoscopic index were considered statistically equal between groups 1 and 2 (p > 0.05) and different for group 3 (p < 0.05). With the results, we can conclude that there is a high incidence of UNAM in the region studied and that this milk showed no coagulation test in boiling , demonstrating the inefficiency of this test as an indicator of thermal stability.

O leite ovino se diferencia do das demais espécies devido à sua riqueza em sólidos. Contudo, mesmo no caso de raças especializadas, a produção de leite é representativamente menor, em termos de volume, quando comparado ao leite de vaca. Em função disso, o resfriamento prolongado ou o congelamento do leite podem ser uma alternativa ao produtor e à indústria. Sendo assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito do resfriamento e do congelamento, por sete dias, sobre as características físico-químicas do leite de ovelhas da raça Lacaune, considerando a influência dos meses do ano, sobre o rendimento da coalhada produzida e as características físicas do soro obtido. Também foi verificada a influência do resfriamento e do congelamento no comportamento reológico, viscosidade e distribuição do tamanho de partículas do leite. Foram realizadas coletas mensais de leite, no período de janeiro a dezembro de 2011, em quatro propriedades produtoras de leite de ovelha, localizadas no Rio Grande do Sul, sendo as amostras encaminhadas ao Laboratório LEITECIA, da UFRGS. Cada amostra foi dividida em três alíquotas: a primeira era analisada no mesmo dia e as restantes armazenadas até sete dias, uma em refrigeração (5ºC) e outra em congelamento doméstico (- 18ºC). As análises realizadas foram: determinação da densidade, pH, acidez titulável, estabilidade ao etanol e estabilidade térmica. Uma alíquota de cada amostra era encaminhada ao Laboratório de Qualidade do Leite, da Embrapa Clima Temperado, para determinação da composição química do leite. Avaliou-se o rendimento da coalhada obtida com cada uma das amostras compostas de leite fresco, resfriado e congelado. O volume de soro foi medido e realizou-se análise de determinação da densidade, pH e acidez titulável. A viscosidade das amostras de leite foi determinada utilizando-se viscosímetro rotacional (Brookfield DV-II + Pro Viscometer, modo LVF, spindle CS4-25). A descrição do comportamento reológico foi feita através da relação entre a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento e da aplicação do modelo da Lei da Potência. A comparação dos valores de viscosidade quando os fluidos apresentaram comportamento newtoniano foi realizada a 60 rpm. A distribuição do tamanho de partículas do leite foi determinada através da técnica de difração de laser. Os parâmetros utilizados foram diâmetro médio das partículas, uniformidade da distribuição (Span) e a área de superfície específica. A composição do leite não apresentou variação significativa quando comparados os diferentes tratamentos (P>0,05). Contudo, os teores de proteína e lactose apresentaram variação sazonal. O resfriamento do leite afetou as características físicas das amostras, apresentando menor pH e maior acidez titulável, com a consequente diminuição da estabilidade térmica. Na produção da coalhada, o resfriamento e o congelamento do leite ovino não afetaram o rendimento. A densidade dos soros obtidos não apresentou variação. Porém, o soro da coalhada de leite resfriado apresentou-se mais ácido. As amostras de leite de ovelha analisadas demonstraram comportamento newtoniano. A viscosidade das amostras não foi afetada pelo congelamento do leite, porém o resfriamento provocou aumento deste parâmetro analisado. O diâmetro médio das partículas não apresentou variações. Conclui-se que o congelamento do leite, por até sete dias, não interfere na sua caracterização físico-química. / Ewe milk differs from other species due to its richness in solids. However, even in the case of specialized breeds, milk production is representatively smaller in volume compared to cow milk. As a result, prolonged chilling or freezing of the milk can be an alternative to the dairy producer and the industry. The objectives of this study were to evaluate the effect of cooling and freezing for seven days, on the physicochemical characteristics of milk from Lacaune ewes, considering the influence of the months of the year on the income produced curd and physical characteristics of the whey obtained. The effect of chilling and freezing on rheological properties, viscosity and particle size distribution of the milk were also observed. Milk samples were collected monthly from January to December 2011 in four dairy of Lacaune sheep located in Rio Grande do Sul. Samples were sent to the laboratory LEITECIA, UFRGS. Each sample was divided into three aliquots: the first was analyzed on the same day and the remaining stored up to seven days, one under refrigeration (5ºC) and other under freezing (- 18ºC). Density, pH, titratable acidity, ethanol stability and thermal stability were performed in three aliquots. One aliquot of each sample was sent to the Milk Quality Laboratory of Embrapa Clima Temperado for determination of chemical composition. The three aliquots were used to produce cheese. The yield of the obtained curd in each of the samples comprised from fresh, chilled and frozen milk was determined, as well as volume, density, pH and titratable acidity from whey. Viscosity of milk samples was determined using a rotational viscometer. The description of rheological behavior was made using the relationship between shear rate and shear stress by application of Potency Law model. Comparison of viscosity values, as the fluid showed Newtonian behavior, was performed at 60 rpm. Particle size distribution was determined by laser diffraction technique. Parameters used were average particle diameter, uniformity of distribution (Span) and specific surface area. Milk composition did not change significantly when comparing the different treatments (P> 0.05). However, protein and lactose showed seasonal variation. Milk chilling affected the physical characteristics of the samples, with lower pH and higher acidity, with a consequent decrease in thermal stability. In the production of curd, chilling and freezing of ewe milk did not affect yield. Whey density did not change, although chilled milk produced more acidic whey. Viscosity of the samples was not affected by freezing, but chilling caused an increased viscosity. Average particle diameter showed no variations. In conclusion, freezing of ewe milk for seven days does not interfere with its physic-chemical characterization.

O leite ovino se diferencia do das demais espécies devido à sua riqueza em sólidos. Contudo, mesmo no caso de raças especializadas, a produção de leite é representativamente menor, em termos de volume, quando comparado ao leite de vaca. Em função disso, o resfriamento prolongado ou o congelamento do leite podem ser uma alternativa ao produtor e à indústria. Sendo assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito do resfriamento e do congelamento, por sete dias, sobre as características físico-químicas do leite de ovelhas da raça Lacaune, considerando a influência dos meses do ano, sobre o rendimento da coalhada produzida e as características físicas do soro obtido. Também foi verificada a influência do resfriamento e do congelamento no comportamento reológico, viscosidade e distribuição do tamanho de partículas do leite. Foram realizadas coletas mensais de leite, no período de janeiro a dezembro de 2011, em quatro propriedades produtoras de leite de ovelha, localizadas no Rio Grande do Sul, sendo as amostras encaminhadas ao Laboratório LEITECIA, da UFRGS. Cada amostra foi dividida em três alíquotas: a primeira era analisada no mesmo dia e as restantes armazenadas até sete dias, uma em refrigeração (5ºC) e outra em congelamento doméstico (- 18ºC). As análises realizadas foram: determinação da densidade, pH, acidez titulável, estabilidade ao etanol e estabilidade térmica. Uma alíquota de cada amostra era encaminhada ao Laboratório de Qualidade do Leite, da Embrapa Clima Temperado, para determinação da composição química do leite. Avaliou-se o rendimento da coalhada obtida com cada uma das amostras compostas de leite fresco, resfriado e congelado. O volume de soro foi medido e realizou-se análise de determinação da densidade, pH e acidez titulável. A viscosidade das amostras de leite foi determinada utilizando-se viscosímetro rotacional (Brookfield DV-II + Pro Viscometer, modo LVF, spindle CS4-25). A descrição do comportamento reológico foi feita através da relação entre a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento e da aplicação do modelo da Lei da Potência. A comparação dos valores de viscosidade quando os fluidos apresentaram comportamento newtoniano foi realizada a 60 rpm. A distribuição do tamanho de partículas do leite foi determinada através da técnica de difração de laser. Os parâmetros utilizados foram diâmetro médio das partículas, uniformidade da distribuição (Span) e a área de superfície específica. A composição do leite não apresentou variação significativa quando comparados os diferentes tratamentos (P>0,05). Contudo, os teores de proteína e lactose apresentaram variação sazonal. O resfriamento do leite afetou as características físicas das amostras, apresentando menor pH e maior acidez titulável, com a consequente diminuição da estabilidade térmica. Na produção da coalhada, o resfriamento e o congelamento do leite ovino não afetaram o rendimento. A densidade dos soros obtidos não apresentou variação. Porém, o soro da coalhada de leite resfriado apresentou-se mais ácido. As amostras de leite de ovelha analisadas demonstraram comportamento newtoniano. A viscosidade das amostras não foi afetada pelo congelamento do leite, porém o resfriamento provocou aumento deste parâmetro analisado. O diâmetro médio das partículas não apresentou variações. Conclui-se que o congelamento do leite, por até sete dias, não interfere na sua caracterização físico-química. / Ewe milk differs from other species due to its richness in solids. However, even in the case of specialized breeds, milk production is representatively smaller in volume compared to cow milk. As a result, prolonged chilling or freezing of the milk can be an alternative to the dairy producer and the industry. The objectives of this study were to evaluate the effect of cooling and freezing for seven days, on the physicochemical characteristics of milk from Lacaune ewes, considering the influence of the months of the year on the income produced curd and physical characteristics of the whey obtained. The effect of chilling and freezing on rheological properties, viscosity and particle size distribution of the milk were also observed. Milk samples were collected monthly from January to December 2011 in four dairy of Lacaune sheep located in Rio Grande do Sul. Samples were sent to the laboratory LEITECIA, UFRGS. Each sample was divided into three aliquots: the first was analyzed on the same day and the remaining stored up to seven days, one under refrigeration (5ºC) and other under freezing (- 18ºC). Density, pH, titratable acidity, ethanol stability and thermal stability were performed in three aliquots. One aliquot of each sample was sent to the Milk Quality Laboratory of Embrapa Clima Temperado for determination of chemical composition. The three aliquots were used to produce cheese. The yield of the obtained curd in each of the samples comprised from fresh, chilled and frozen milk was determined, as well as volume, density, pH and titratable acidity from whey. Viscosity of milk samples was determined using a rotational viscometer. The description of rheological behavior was made using the relationship between shear rate and shear stress by application of Potency Law model. Comparison of viscosity values, as the fluid showed Newtonian behavior, was performed at 60 rpm. Particle size distribution was determined by laser diffraction technique. Parameters used were average particle diameter, uniformity of distribution (Span) and specific surface area. Milk composition did not change significantly when comparing the different treatments (P> 0.05). However, protein and lactose showed seasonal variation. Milk chilling affected the physical characteristics of the samples, with lower pH and higher acidity, with a consequent decrease in thermal stability. In the production of curd, chilling and freezing of ewe milk did not affect yield. Whey density did not change, although chilled milk produced more acidic whey. Viscosity of the samples was not affected by freezing, but chilling caused an increased viscosity. Average particle diameter showed no variations. In conclusion, freezing of ewe milk for seven days does not interfere with its physic-chemical characterization.

O leite ovino se diferencia do das demais espécies devido à sua riqueza em sólidos. Contudo, mesmo no caso de raças especializadas, a produção de leite é representativamente menor, em termos de volume, quando comparado ao leite de vaca. Em função disso, o resfriamento prolongado ou o congelamento do leite podem ser uma alternativa ao produtor e à indústria. Sendo assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito do resfriamento e do congelamento, por sete dias, sobre as características físico-químicas do leite de ovelhas da raça Lacaune, considerando a influência dos meses do ano, sobre o rendimento da coalhada produzida e as características físicas do soro obtido. Também foi verificada a influência do resfriamento e do congelamento no comportamento reológico, viscosidade e distribuição do tamanho de partículas do leite. Foram realizadas coletas mensais de leite, no período de janeiro a dezembro de 2011, em quatro propriedades produtoras de leite de ovelha, localizadas no Rio Grande do Sul, sendo as amostras encaminhadas ao Laboratório LEITECIA, da UFRGS. Cada amostra foi dividida em três alíquotas: a primeira era analisada no mesmo dia e as restantes armazenadas até sete dias, uma em refrigeração (5ºC) e outra em congelamento doméstico (- 18ºC). As análises realizadas foram: determinação da densidade, pH, acidez titulável, estabilidade ao etanol e estabilidade térmica. Uma alíquota de cada amostra era encaminhada ao Laboratório de Qualidade do Leite, da Embrapa Clima Temperado, para determinação da composição química do leite. Avaliou-se o rendimento da coalhada obtida com cada uma das amostras compostas de leite fresco, resfriado e congelado. O volume de soro foi medido e realizou-se análise de determinação da densidade, pH e acidez titulável. A viscosidade das amostras de leite foi determinada utilizando-se viscosímetro rotacional (Brookfield DV-II + Pro Viscometer, modo LVF, spindle CS4-25). A descrição do comportamento reológico foi feita através da relação entre a taxa de deformação e a tensão de cisalhamento e da aplicação do modelo da Lei da Potência. A comparação dos valores de viscosidade quando os fluidos apresentaram comportamento newtoniano foi realizada a 60 rpm. A distribuição do tamanho de partículas do leite foi determinada através da técnica de difração de laser. Os parâmetros utilizados foram diâmetro médio das partículas, uniformidade da distribuição (Span) e a área de superfície específica. A composição do leite não apresentou variação significativa quando comparados os diferentes tratamentos (P>0,05). Contudo, os teores de proteína e lactose apresentaram variação sazonal. O resfriamento do leite afetou as características físicas das amostras, apresentando menor pH e maior acidez titulável, com a consequente diminuição da estabilidade térmica. Na produção da coalhada, o resfriamento e o congelamento do leite ovino não afetaram o rendimento. A densidade dos soros obtidos não apresentou variação. Porém, o soro da coalhada de leite resfriado apresentou-se mais ácido. As amostras de leite de ovelha analisadas demonstraram comportamento newtoniano. A viscosidade das amostras não foi afetada pelo congelamento do leite, porém o resfriamento provocou aumento deste parâmetro analisado. O diâmetro médio das partículas não apresentou variações. Conclui-se que o congelamento do leite, por até sete dias, não interfere na sua caracterização físico-química. / Ewe milk differs from other species due to its richness in solids. However, even in the case of specialized breeds, milk production is representatively smaller in volume compared to cow milk. As a result, prolonged chilling or freezing of the milk can be an alternative to the dairy producer and the industry. The objectives of this study were to evaluate the effect of cooling and freezing for seven days, on the physicochemical characteristics of milk from Lacaune ewes, considering the influence of the months of the year on the income produced curd and physical characteristics of the whey obtained. The effect of chilling and freezing on rheological properties, viscosity and particle size distribution of the milk were also observed. Milk samples were collected monthly from January to December 2011 in four dairy of Lacaune sheep located in Rio Grande do Sul. Samples were sent to the laboratory LEITECIA, UFRGS. Each sample was divided into three aliquots: the first was analyzed on the same day and the remaining stored up to seven days, one under refrigeration (5ºC) and other under freezing (- 18ºC). Density, pH, titratable acidity, ethanol stability and thermal stability were performed in three aliquots. One aliquot of each sample was sent to the Milk Quality Laboratory of Embrapa Clima Temperado for determination of chemical composition. The three aliquots were used to produce cheese. The yield of the obtained curd in each of the samples comprised from fresh, chilled and frozen milk was determined, as well as volume, density, pH and titratable acidity from whey. Viscosity of milk samples was determined using a rotational viscometer. The description of rheological behavior was made using the relationship between shear rate and shear stress by application of Potency Law model. Comparison of viscosity values, as the fluid showed Newtonian behavior, was performed at 60 rpm. Particle size distribution was determined by laser diffraction technique. Parameters used were average particle diameter, uniformity of distribution (Span) and specific surface area. Milk composition did not change significantly when comparing the different treatments (P> 0.05). However, protein and lactose showed seasonal variation. Milk chilling affected the physical characteristics of the samples, with lower pH and higher acidity, with a consequent decrease in thermal stability. In the production of curd, chilling and freezing of ewe milk did not affect yield. Whey density did not change, although chilled milk produced more acidic whey. Viscosity of the samples was not affected by freezing, but chilling caused an increased viscosity. Average particle diameter showed no variations. In conclusion, freezing of ewe milk for seven days does not interfere with its physic-chemical characterization.