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Efeito de oxidantes, de acidos organicos e da fração soluvel em agua na propriedade de expansão do amido de mandioca fermentado

Dias, Alvaro Renato Guerra 29 July 2018 (has links)
Orientador: Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:46:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_AlvaroRenatoGuerra_D.pdf: 10767942 bytes, checksum: d97bedf387542c1bf1a4b862eee206bc (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Pesquisas recentes sobre o desenvolvimento da propriedade de expansão do amido de mandioca fermentado e seco ao sol durante o fomeamento indicaram ser a oxidação do amido, promovida pela radiação UV proveniente da luz solar, na presença de ácidos orgânicos, um dos fatores responsáveis por este fenômeno. O presente trabalho estudou o efeito de oxidantes na propriedade de expansão do amido de mandioca fermentado seco artificialmente, assim como, o papel de sua fração solúvel em água e dos ácidos orgânicos ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Oxidation promoted by UV radiation during the sun drying of sour cassava starch in the presence of organic acids, has been indicated as being responsible for its expansion during baking ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão "light" a partir de retentado de ultrafiltração acidificado por fermentação ou adição de acido lactico / Manufacture of requeijão cremoso and requeijão cremoso llght

Silva, Adriana Torres 06 March 2003 (has links)
Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:29:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AdrianaTorres_D.pdf: 52780327 bytes, checksum: 060c59cc711e24c05b305e573d20f070 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O objetivo deste trabalho consistiu em estudar a viabilidade da substituição da fermentação do retentado de ultrafiltração pela acidificação direta do mesmo por adição de ácido láctico, na fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso "Iighf' por ultrafiltração (UF). O estudo foi realizado em duas etapas: a primeira com requeijão cremoso com teor normal de gordura e a segunda com requeijão cremoso "Iighf',ambos obtidos a partir de retentado de UF. Na 1a etapa foram realizados dois experimentos com o requeijão cremoso com teor normal de gordura, um deles visando conhecer melhor as características do produto de UF e o outro para estudar a acidíficação direta do retentado de UF com ácido láctico para obtenção do requeijão cremoso de UF. Nos dois casos os produtos foram comparados ao requeijão cremoso produzido com massa obtida por acidificação direta a quente de leite integral (requeijão cremoso tradicional). Na 2a etapa, em que foram realizados experimentos com o requeijão cremoso "Iighf, foram estudados primeiramente alguns parâmetros da tecnologia de fabricação do requeijão cremoso "Iighf' tradicional, ou seja, aquele fabricado a partir de massa obtida por acidíficação direta a quente do leite desnatado. A seguir, as condições estabelecidas neste estudo foram usadas como ponto de partida para avaliar a viabilidade de se obter o requeijão cremoso "Iighf' de UF a partir de retentado obtido pela UF de leite desnatado acidificado diretamente com ácido láctico. Este produto foi comparado ao requeijão tradicional "lighf e ao requeijão obtido a partir de retentado de ultrafiltração fermentado. Além disso, estes produtos foram avaliados sensorialmente e periodicamente quanto às suas características físicas, químicas e microbiológicas, ao longo de 120 dias de estocagem refrigerada. Os resultados obtidos no 10experimento da 1a etapa dos trabalhos demonstraram que o requeijão cremoso de UF apresentou menor valor de pH e teores maiores de gordura, extrato seco total, nitrogênio solúvel, cinzas, Ca e Mg, além de um corpo mais firme, maior adesividade e menor elasticidade do que o requeijão tradicional. Por outro lado, os dois produtos se apresentaram similares na avaliação sensorial. A qualidade microbiológica destes requeijões foi satisfatória mesmo após 60 dias de estocagem, que corresponde à vida de prateleira do produto comercial. No 20 experimento da 1a etapa, o uso de retentado acidíficado diretamente por adição de ácido láctico até pH 5,5 mostrou ser uma alternativa viável e de fácil aplicação prática na fabricação de requeijão cremoso de UF. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The main objective of this research project was to study the viability of replacing fermentation of ultrafiltration retentates with direct acidification (Iactic acid) in the manufacturing process of requeijão cremoso and requeijão cremoso light made by ultrafiltration (UF). The study was carried out in two phases: the first with full-fat, regular requeijão cremoso and the second with requeijão cremoso light (reduced fat). 80th products were obtained from UF retentates. The fist phase consisted of two experiments with full-fat requeijão cremoso. The first experiment aimed at gaining a better understanding of the characteristics of the UF product, whereas the primary objective of the second experiment was to study direct acidification of UF retentates with lactic acid for the manufacture of UF requeijão cremoso. In both cases, the products were compared to requeijão cremoso made from curds obtained by direct acidification of heated whole milk (traditional requeijão cremoso). The second phase involved two experiments with requeijão cremoso light. The primary focus here was to study and leam more about some processing parameters of the manufacturing process of traditional requeijão cremoso light, Le. the product made from curds obtained by direct acidification of heated skim milk. Next, the processing conditions and parameters determined in the foregoing part were used as point of departure to evaluate the viability of manufacturing requeijão cremoso light from retentates obtained by ultrafiltration of skim milk and directly acidified with lactic acid. The resulting product was then compared to both traditional requeijão light and requeijão made from fermented UF retentates. All the products manufactured for the purpose of this study were analyzed as to their sensory attributes and physical, chemical and microbiological characteristics at regular intervals during 120 days storage at refrigeration temperatures. The results produced in the first experiment of the first phase of this research project show that UF requeijão cremoso presents lower pH values and higher fat, total dry matter, ash, soluble nitrogen, Ca and Mg levels, in addition to firmer body as compared to traditional requeijão. On the other hand, both products exhibited similar sensory characteristics. Microbiological quality of both requeijão types was satisfactory even after 60 days storage, which is the shelf life of the commercial product. In the second experiment of the first phase, the use of retentate directly acidified with lactic acid to pH 5,5 proved to be a viable altemative of easy practical application in the manufacture of UF requeijão cremoso. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Purificação do acido latico atraves de extração liquido-liquido

Pereira, Accacia Julia Guimarães 16 November 1991 (has links)
Orientador: Maria Angela de Almeida Meirelles Petenate / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T01:42:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_AccaciaJuliaGuimaraes_D.pdf: 6302697 bytes, checksum: 89d317c7e957a31674b42736e2ba9dd1 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: Com o objetivo de elucidar alguns aspectos da extração líquido-líquido como uma alternativa para purificação do ácido tático foi desenvolvi do o presente trabalho, onde foram analisados aspectos referentes & seleção de solventes, determinação experimental dos dados de equilíbrio e sua correlação através de modelos empíricos e termodinâmicos (NRTL e UNIQUAC); estudo da influencia de sais sobre o equilíbrio ternário bem como a simulação experimental (usando funis de separação) e digital de um extrator em contracorrente para o sistema selecionado. Considerando a seletividade favorável, pequena solubilidade e facilidade de separação entre as fases, viscosidade densidade, toxidez, inflamabilidade, custo disponibilidade e outros fatores pertinentes o álcool isoamílico foi o solvente selecionado para a purificação do ácido lático através da extração com solventes. Os dados de equilíbrio obtidos foram bem correlacionados tanto pelos modelos empíricos como pelas equações NRTL e UNIQUAC. O equilíbrio liquido-liquido, solubilidade mútua e os dados das linhas de amarração foram estudados a 25 °C para o sistema água - ácido lático - álcool isoamilico na presença de três sais. A adição de sais aumenta o coeficiente de distribuição e a seletividade. Os resultados quantitativos indicam o efeito de "salting-out" devido à presença dos sais em solução aquosa. A ordem do efeito de "salting-out" foi NaCl > CaCl > Na2SO4. Existe uma relação entre a concentração molar do sal e o efeito de "salting out".A simulação experimental da extração com o uso de funis saiu da separação mostrou que o alcool isoamilico e um solvente altamente seletivo para o ácido lático, eliminando efetivamente a lactose residual e a maior parte dos ácidos contaminantes. O programa desenvolvido para a simulação converge rapidamente fornecendo os perfis de vazão e composição da coluna desde que seja fornecida uma estimativa inicial adequada / Abstract: Liquid-liquid extraction was evaluated as an alternative method to lactic acid purification and different aspects related to solvent selection, experimental determination of equilibria data and its correlation through empirical and thermodynamical models CNRTL and UNIQUAO were studied. The influence of salts over the ternary equilibrium water-lactic acid-isoantyl alcohol were determined. The experimental C using separatory funnels, and computer simulation of a countercurrent extractor were performed. Due to the favorable selectivity low solubility, clear separation between phases viscosity, density, flammability, toxicity, cost, availability and other pertinent factors, isoamyl alcohol was selected as the apropriated solvent for the lactid acid extration. The equilibria data were well correlated by the empirical model and by the equations NRTL and UNIQUAC. Liquid-liquid equilibria with salts were studied at 25°C for the system water-lactic acid isoamyl alcohol in the presence of three salts. The salt addition increases the distribution coefficient and the selectivity. The quantitative results indicate the salting-out effect due to the presence of salt in the water solution. The order of salting-out effects seems to be NaCl > CaCl2 > Na2SO4. The experimental simulation with separatory funnels showed that isoamyl alcohol is an highly selective solvent for lactic acid, eliminating effectively lactose and a great part of the contaminant acids. The computer program developed for the digital simulation converges quickly and gives the column's rate and composition profiles provided that a good initial guess is given / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos
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Analise da eficiencia de extração em colunas de discos rotativos na purificação do acido latico

Coimbra, Jane Selia dos Reis 25 March 1991 (has links)
Orientadores: Antonio Jose de Almeida Meirelles, Elias Basile Tambourgi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T22:41:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coimbra_JaneSeliadosReis_M.pdf: 3123316 bytes, checksum: 78dcb036935c0d566924c5058113210d (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos
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Caracterização do Pediococcus acidilactic b14 quanto às propriedades probióticas e sua associação com lactobacillus acidophilus ATCC 4356 com aplicação em sobremesa com soja aerada potencialmente simbiótica

Ribeiro, Maria Carolina de Oliveira 21 June 2013 (has links)
Resumo: As matérias-primas de origem vegetal podem representar fontes seguras de bactérias ácido láticas com propriedades particulares. Portanto, o objetivo deste estudo foi caracterizar quanto ao potencial probiótico à bactéria ácido lática Pediococcus acidilactici B14, isolada de matéria-prima de origem vegetal, para empregar em cultura associada no desenvolvimento de sobremesa com soja aerada, potencialmente simbiótica. Inicialmente, foram empregadas 10 fontes de matériasprimas vegetais para o isolamento, dos 63 isolados obtidos apenas 13 foram selecionados como bactérias ácido láticas. Somente 4 das culturas selecionadas não foram classificadas presuntivamente como enterococos e não apresentaram atividade hemolítica. Estas cepas foram avaliadas quanto a vários aspectos, de forma a verificar a capacidade de utilização como cultura starter no processamento de alimentos. Estes cultivos foram submetidos à identificação molecular obtendo índice de confirmação de 96,35, 82,4, 93,0% como Pediococcus acidilactici, apenas para uma estirpe a identificação não foi conclusiva quanto à espécie. A espécie de Pediococcus acidilactici que apresentou maior índice de confirmação foi obtida do fruto do baru (Dipteryx alata), esta cepa foi avaliada quanto ao seu potencial probiótico apresentando resultados como tolerância aos antimicrobianos cefalexina, cefotaxima, neomicina, penicilina G e vancomicina e inibição de alguns patógenos. A capacidade de adesão in vitro foi de 64 bactérias/ 100 células HRT-18 de adenocarcinoma humano e ao ser submetida ao trânsito gastrointestinal simulado in vitro, apresentou 65,82 e 97,45% de sobrevivência quando o suco gástrico foi mantido em pH 2,0 e 4,0, respectivamente. Quando associada com o Lactobacillus acidophilus ATCC 4356, com o qual não apresentou antagonismo, obteve taxa máxima de crescimento de 0,513 h-1 em 10 h e 0,416 g.L-1.h-1 de produtividade em ácido lático em 48 h de fermentação, o índice de sobrevivência nas mesmas condições simuladas do trato gastrointestinal foi de 57,28% (pH 2,0) e 92,39% (pH 4,0). Esta cultura associada foi considerada potencialmente probiótica e quando adicionada em sobremesa com soja aerada prebiótica, como matriz alimentar, originou um produto potencialmente simbiótico. A sobremesa foi submetida ao armazenamento refrigerado (4 1°C) por 28 dias, sendo avaliada a cada 7 dias. Durante este período de estocagem apresentou população celular de 9,82 a 9,26 log UFC.120g-1, estando o produto adequado a legislação vigente. A presença da matriz alimentar promoveu um aumento de 10,00 e 5,68% na viabilidade celular da cultura associada, em comparação a sua forma livre, quando submetida ao trânsito gastrointestinal nas condições de pH 2,0 e 4,0, respectivamente. As sobremesas de 1 e 28 dias de armazenamento se apresentaram adequadas, segundo a legislação vigente, quanto ao aspecto sanitário e sem diferença significativa para o atributo acidez, a aceitabilidade e preferência. O custo final de fabricação estimado foi de R$ 2,12 para a porção de 120 g de sobremesa. Embora o setor de alimentos funcionais apresente forte tendência de crescimento, no Brasil e no mundo, o desenvolvimento e a inovação destes produtos estão atrelados a escolha ideal do par linhagem probiótica e matriz alimentar, seleção esta, que demanda tempo e exaustiva investigação.
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Efeito do uso combinado de acido latico com diferentes proporções de fermento latico mesofilico no rendimento, proteolise, qualidade microbiologica e propriedades mecanicas do queijo minas frescal

Campos, Alessandra Cristina 05 August 2000 (has links)
Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:26:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_AlessandraCristina_M.pdf: 13985812 bytes, checksum: bf1a808ed9b27c73d1caa3fedd5b3378 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Esse trabalho teve por objetivo avaliar o uso combinado de ácido lático com diferentes proporções de fermento lático mesofilico (zero, 0,1% e 0,5%) no rendimento e qualidade fisico-química e microbiológica do queijo Minas Frescal. Foi determinada a composição fisico-química do leite, soro e queijo, a recuperação de gordura e proteína nos queijos e o rendimento de fabricação. Semanalmente, durante 21 dias, foram avaliadas a qualidade microbiológica (contagem total, coliformes a 30°C e 45°C, bolores e leveduras), a acidificação, a proteólise e as propriedades reológicas dos queijos. A mudança na proporção de fermento lático não afetou significativamente (p>0,16) a composição fisicoquímica, a recuperação de gordura, recuperação de proteína e o rendimento dos queijos. Entretanto, os queijos com 0,5% de fermento apresentaram menores valores de recuperação de gordura e proteína e, consequentemente, menores valores de rendimento. Para todas as análises de contaminantes realizadas, os queijos sem fermento apresentaram contagens mais altas, confirmando a proteção que o fermento confere aos queijos, mesmo que em pequenas proporções. Valores de pH e acidez mantiveram-se estáveis nos queijos sem fermento durante os 20 dias de estocagem, diferindo significativamente (p=0,05) dos queijos com fermento, onde o pH diminuiu e a acidez aumentou durante o mesmo período. Os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram significativamente (p=0,0001) com o tempo. Com relação à extensão da proteólise, os maiores níveis foram observados nos queijos sem fermento, diferindo significativamente dos queijos com fermento (p=0,05). Estatisticamente, os queijos não apresentaram diferenças significativas (p=0,05) para profundidade de proteólise, mas pode ser observada uma tendência de aumento dos índices de Nitrogênio solúvel em TCA12%/NT conforme aumentou-se a proporção de fermento utilizada. Com relação ao comportamento reológico, os queijos sem fermento mostraram maiores valores para tensão na ruptura (Orup), módulo de elasticidade (E) e trabalho na ruptura (Wrup),e menores valores para deformação (EHrup), sendo essas diferenças estatisticamente significativas (p=O,05) para módulo de elasticidade e deformação. A utilização de 0,1% de fermento mostrou-se uma boa alternativa na fabricação do queijo Minas Frescal, pois não causou redução no rendimento, apresentou níveis de acidificação e proteólise aceitáveis e conferiu proteção contra microorganismos contaminantes. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Comportamento diferencial de Listeria monocytogenes em queijos minas frescal elaborados pelo metodo convencional e por acidificação direta

Naldini, Maria Carla Mendes 05 June 2002 (has links)
Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:02:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Naldini_MariaCarlaMendes_M.pdf: 16441728 bytes, checksum: 1ea7253fbbf4d54759952d950606c3c4 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo; Atualmente, muitos laticínios vêm utilizando o processo de acidificação direta, com ácido lático, substituindo o fermento lático, na elaboração do queijo Minas Frescal, para melhorar a textura e sabor e aumentar o rendimento. Entretanto, o emprego exclusivo do processo de acidificação direta pode proporcionar queijos mais susceptíveis a proliferação de microrganismos contaminantes, incluindo Usteria monocytogenes, reconhecido como um perigoso patógeno associado a doenças de origem alimentar e, particularmente, envolvendo queijos com características semelhantes ao tipo Minas Frescal. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da utilização da acidificação direta no comportamento de L. monocytogenes artificialmente inoculada em comparação ao método convencional, com fermento lático na elaboração do queijo Minas Frescal durante armazenamento refrigerado a 5°C e 10°C, por 25 dias. Os queijos foram inoculados artificialmente com L. monocytogenes ('10 GRAUS' UFC/g). Foi utilizado o ágar Oxford Modificado (MOX) para a contagem de L. monocytogenes e o ágar de Man, Rogosa e Sharp para a contagem de bactérias láticas em queijos depois de 1, 6, 12, 18 e 25 dias de armazenamento. Os resultados das contagens de L. monocytogenes para os primeiros dias de monitoramento apresentaram valores em torno de '10 POT. 4'-'10 POT. 5' UFC/g. O queijo produzido pelo processo convencional apresentou contagens de L. monocytogenes praticamente inalteradas durante todo período de armazenamento, sugerindo uma ação inibitória ao crescimento do patógeno no produto. Para o queijo elaborado por acidificação direta, os resultados das contagens de L. monocytogenes para armazenamento a 5°C e 10°C após os 25 dias de monitoramento foram semelhantes, observando-se um aumento expressivo da ordem de 2-3 ciclos logarítimicos, mas com velocidade de crescimento maior para os queijos armazenados a 10°C. Os resultados sugerem que a mudança na tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal, embora pareça ser uma boa solução para a melhoria das características sensoriais, não é tão adequada do ponto de vista de segurança alimentar, necessitando novos estudos que aliem os benefícios estruturais e sensoriais aos microbiológicos. / Abstract: Currently, many cheese factories have been substituting the bacteria starter for lactic acid to improve the yield and texture of the finished products. However, the use of the direct acidification process can produce cheese products more susceptible to spoilage by contaminating microorganisms, including Listeria monoytogenes, recognized as a potentially dangerous food-borne pathogen. Since 1985, some cases of listeriosis involving cheese contamination and the recognition of the hazard caused by this microorganism has led to a tightening of hygiene control in cheese factories. Because this, the objective of this work was to evaluate the behaviour of L. monocytogenes ScoUA in Minas Frescal cheese manufactered by the traditional procedure with the addition of mesophilic starter as compared to the direct acidification with lactic acid at 5°C and 10°C during 25 days. The cheeses were artificially inoculated with L. monocytogenes culture '10 POT. 9' cfu/ml. Modified Oxford agar (MOX) was used for L. monocytogenes counts and de Man, Rogosa, Sharpe agar (M.R.S.) was used for mesophilic starter counts in the cheeses afier 1, 6, 12, 18, and 25 days of incubation. The initial counts of L. monocytogenes obtained for the finished cheeses artificially inoculated were about 104 - 105 cfu/g. Using the traditional method, with mesophilic starter, the counts in cheese samples along the storage remained almost unchanged, whereas, the direct acidified cheeses with lactic acid presented an increase in the counts up to '10 POT. 8'cfu/g, that represents 2-3 log cycles. The profiles of the counts of lactic bacteria, during the storage of cheeses, associated with those of L. monocytogenes show a strong negative influence of the competitive starter culture over L. monocytogenes survivor. This fact allow us to believe that the addition of starter culture is an efficient way to control L. nocytogenes growth in these products. Despite the improvement of sensorial (flavour, texture and color) characteristics of cheeses obtained by direct acidification with lactic acid, it would be suggested that this technological procedure would not be recommended from a sanitary viewpoint. New studies would be necessary allying sensorial benefits with the microbiological ones. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Prospecção de bactérias láticas em matriz ambiental

Lopes, Ângela Romero [UNESP] 12 July 2013 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-07-12Bitstream added on 2014-06-13T20:04:40Z : No. of bitstreams: 1 lopes_ar_dr_rcla.pdf: 654040 bytes, checksum: 8b223d2e944ffb5c0f3732e698c63cbc (MD5) / Neste trabalho avaliou-se a produção de ácido lático por bactérias isoladas de alimentos deteriorados e da agroindústria. As cepas foram isoladas e purificadas pela técnica de diluição seriada e plaqueamento por superfície, utilizando solução salina e meio MRS sólido com adição de actidiona 0,5% e CaCO3 0,3%, respectivamente. As fermentações foram conduzidas em frascos do tipo Schott, em meios MRS e MRS modificado com 40% de glicose, com e sem ajuste do pH, a temperatura de 35°C ± 2°C por 96h. O inoculo foi padronizado a O.D. de 0,08 a 0,1, 625nm. Durante as fermentações foram avaliados o consumo da glicose (g.L-1), o crescimento microbiano (UFC.mL-1), a produção de ácido lático (g.L-1), o rendimento (YP/S) % e a produtividade (g/L.h-1). As análises de quantificação do ácido lático foram realizadas por Lactímetro® e por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). A maior produção de ácido lático (15,60 g.L-1) foi obtida pela Cepa 22 em MRS modificado com um rendimento (YP/S) de 39,0 % e produtividade de 0,41 g/L.h-1. Nas fermentações em biorreator a maior produção de ácido lático (18,23 g.L-1) foi obtida pela Cepa 16 em MRS com um rendimento (YP/S) de 91,13 % e produtividade de 3,31 g/L.h-1. As cepas 16 e 22 foram identificadas como gênero Enterococcus / This work evaluated lactic acid production by isolated bacteria from spoiled food and agroindustry. Strains were isolated and purificated by serial dilution in sterile saline solution and platings in MRS agar with 0.5% actidione and 0.3% of CaCO3. Fermentations were performed in MRS media and MRS modified media with glucose 40%, with and without pH adjustment at temperature 35°C ± 2°C for 96h. The inoculum was standardized OD 0.08 to 0.1 at 625nm. The consumption of glucose (g.L-1), microbial growth (CFU. mL-1), lactic acid production (g.L-1), yield (YP/S)% and productivity (g/L.h-1) were determined during fermentations. Lactic acid quantification were performed by Lactimeter® and high performance liquid chromatography (HPLC). The higher lactic acid content observed was (15.60 g.L-1) strain 22 in MRS modified media with a yield (YP/S) of 39.0 % and productivity of 0.41 g/L.h-1. In fermentations by bioreactor the higher lactic acid content observed was (18.23 g.L-1) strain 16 in MRS media with a yield (YP/S) of 91.13% and productivity of 3.31 g/L.h-1. The strains 16 and 22 were identified like genus Enterococcus
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Desenvolvimento de fécula de mandioca auto-expansível

Demiate, Ivo Mottin [UNESP] 08 September 1999 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1999-09-08Bitstream added on 2014-06-13T20:02:28Z : No. of bitstreams: 1 demiate_im_dr_botfca.pdf: 774637 bytes, checksum: e92983a3fd6330d2a52bcb9b1cca87aa (MD5) / A produção de fécula de mandioca fermentada e seca ao sol (polvilho azedo) em alguns países da América do Sul, citada na literatura, é um exemplo de geração da propriedade funcional denominada auto-expansão. O polvilho azedo é empregado na elaboração de produtos alimentícios em caráter comercial. Estudos da propriedade de expansão do polvilho azedo possibilitaram concluir que a exposição de fécula de mandioca tratada com ácido lático a radiação ultravioleta (UV)* é capaz de promover o aparecimento dessa propriedade. No presente trabalho propõe-se o desenvolvimento de féculas de mandioca auto-expansíveis modificadas por processo químico simplificado se comparado à obtenção do polvilho azedo ou da fécula tratada com ácido lático e irradiada com UV. Esse processo consta da oxidação da fécula de mandioca com solução de permanganato de potássio e posterior suspensão dessa fécula em solução de ácido lático. As amostras secas em estufa são lavadas para remoção do excesso de reagentes. As lavagens não... / The production of fermented and sundried cassava starch (cassava sour starch) in some countries of South America, as described in the literature, is an example of generation of the functional property denominated expansion ability (auto-expansion). In Brazil, this fermented starch is commercially employed in the production of several food products. Studies about physico-chemical characteristics of cassava sour starch indicated that UV-irradiation of lactic acid treated cassava starch* generated modified starches that expanded just as cassava sour starch. In the present work the development of chemically modified cassava starch is proposed by a chemical process less complex than that employed on the production of cassava starches presenting expansion ability (cassava sour starch or UV-irradiated lactic acid treated cassava starch). This process involves previous oxidation of native cassava starch with potassium permanganate, followed by suspension in lactic acid solution. The samples are oven-dried before or after being washed to promote the removal of excess reagents. Washings do not influence the expansion of the modified samples. Oxidized starches described in the literature form clear and low viscosity pastes and are used mainly at the textile and paper industry. Their expansion property, however, was never... (Complete abstract click electronic access below)
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Avaliação de parâmetros relacionados à expansão de fécula de mandioca ácido-modificada e irradiada com ultravioleta

Nunes, Ortência Leocádia Gonzales da Silva [UNESP] 10 September 1999 (has links) (PDF)
Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1999-09-10Bitstream added on 2014-06-13T19:02:03Z : No. of bitstreams: 1 nunes_olgs_dr_botfca.pdf: 4096573 bytes, checksum: 99012f6e89c30cced07f84f9b82666c3 (MD5) / Not available

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