Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:26:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_AlessandraCristina_M.pdf: 13985812 bytes, checksum: bf1a808ed9b27c73d1caa3fedd5b3378 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Esse trabalho teve por objetivo avaliar o uso combinado de ácido lático com diferentes proporções de fermento lático mesofilico (zero, 0,1% e 0,5%) no rendimento e qualidade fisico-química e microbiológica do queijo Minas Frescal. Foi determinada a composição fisico-química do leite, soro e queijo, a recuperação de gordura e proteína nos queijos e o rendimento de fabricação. Semanalmente, durante 21 dias, foram avaliadas a qualidade microbiológica (contagem total, coliformes a 30°C e 45°C, bolores e leveduras), a acidificação, a proteólise e as propriedades reológicas dos queijos. A mudança na proporção de fermento lático não afetou significativamente (p>0,16) a composição fisicoquímica, a recuperação de gordura, recuperação de proteína e o rendimento dos queijos. Entretanto, os queijos com 0,5% de fermento apresentaram menores valores de recuperação de gordura e proteína e, consequentemente, menores valores de rendimento. Para todas as análises de contaminantes realizadas, os queijos sem fermento apresentaram contagens mais altas, confirmando a proteção que o fermento confere aos queijos, mesmo que em pequenas proporções. Valores de pH e acidez mantiveram-se estáveis nos queijos sem fermento durante os 20 dias de estocagem, diferindo significativamente (p=0,05) dos queijos com fermento, onde o pH diminuiu e a acidez aumentou durante o mesmo período. Os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram significativamente (p=0,0001) com o tempo. Com relação à extensão da proteólise, os maiores níveis foram observados nos queijos sem fermento, diferindo significativamente dos queijos com fermento (p=0,05). Estatisticamente, os queijos não apresentaram diferenças significativas (p=0,05) para profundidade de proteólise, mas pode ser observada uma tendência de aumento dos índices de Nitrogênio solúvel em TCA12%/NT conforme aumentou-se a proporção de fermento utilizada. Com relação ao comportamento reológico, os queijos sem fermento mostraram maiores valores para tensão na ruptura (Orup), módulo de elasticidade (E) e trabalho na ruptura (Wrup),e menores valores para deformação (EHrup), sendo essas diferenças estatisticamente significativas (p=O,05) para módulo de elasticidade e deformação. A utilização de 0,1% de fermento mostrou-se uma boa alternativa na fabricação do queijo Minas Frescal, pois não causou redução no rendimento, apresentou níveis de acidificação e proteólise aceitáveis e conferiu proteção contra microorganismos contaminantes. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos