Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T09:01:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_MariaAparecidaDeSouza_D.pdf: 42087057 bytes, checksum: 3e85cff2165cd49bfdcfc2a84fc58581 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador : Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:48:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_ClarissaReschkeda_M.pdf: 24763183 bytes, checksum: dbb599490569c3efed6d13532b789fd7 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do uso de retentados de baixo fator de concentração (FC) no rendimento, proteólise e propriedades viscoelásticas de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura. Três fatores de concentração diferentes (1,2;1,5;1,8) foram testados, e os ensaios foram realizados em triplicata. Foram determinadas a composição fisico-química do leite padronizado, dos retentados, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no queijo e o rendimento de fabricação. A evolução da proteólise foi acompanhada no dias 3, 7, 11 e 15 após a fabricação, através das determinações de pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade de proteólise. As propriedades reológicas dos queijos foram avaliadas nos dias 5, 8, 12 e 16 após afabricação, através dos testes de relaxação, creep e compressão uniarial. Foram verificadas diferenças significativas (p<O,O5) na composição dos queijos, sendo a mais importante delas o aumento da umidade com a diminuição do FC. Não houve diferença estatística (p>O,O5) entre a recuperação de gordura e de proteína para os diferentes tratamentos, mas foi observada uma redução significativa (p<O,05) nos valores de rendimento à medida que o FC aumentou. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente (p>O,O5) a proteólise, o pH e a acidez dos queijos. As propriedades viscoelásticas foram estatisticamente diferentes (P<O,O5)para todos os queijos avaliados, mas a variação com o tempo não foi significativa (p>O,05). Os testes de creep e relaxação mostraram que o módulo de elasticidade e a viscosidade dos queijos aumentaram com o aumento do fator de concentração, indicando um aumento da firmeza e da elasticidade com o aumento do FC. Os valores de tensão na ruptura, trabalho na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade obtidos no teste de compressão uniarial também aumentaram significativamente (p<O,O5) com o aumento no FC, confirmando as tendências verificadas nos testes de creep e relaxação. As diferenças observadas entre os queijos podem ser atribuídas à formação de uma matriz protéica mais fechada e com menor capacidade de reter água, à medida que o fator de concentração aumentou. Apesar das diferenças encontradas na textura e na composição, apenas o queijo fabricado a partir do retentado com FC 1,8 apresentou problemas de aceitação na avaliação sensorial. Para a faixa de FC estudada, ofator de concentração ótimo para afabricação de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura foi igual a 1,2 / Abstract: Yield, proteolysis and viscoelastic properties of reduced-fat 'Minas Frescal' cheese made from low concentration factor (CF) retentates were studied Three different concentration factors were tested (1.2, 1.5 and 1.8); experiments were replicated three times. Chemical composition of standardized milk, retentate, whey and cheese were determined, as well as cheese yield and fat and protein recoveries. Protein breakdown, pH and titratable acidity were monitored during cheese storage for days 3, 7, 11 and 15. Cheese rheologycal properties were evaluated for days S, 8, 12 and 16 after manufacturing using uxiaxial compression, creep and stress-relaxation tests. Cheese composition was different for all cheeses tested Moisture content, which decreased with increasing concentration factor (p<O.O5),was the compositional parameter showing the most important differences. Protein and fat recoveries did not change with CF (p>O.OS),but cheese yield was found to be significantly dependent on concentrationfactor in the same direction as moisture content p<O.O5).Proteolysis, pH and titratable acidity were not afficted by retentates CF (p>O.OS).Viscoelasticproperties were significantly different (p<O.OS)for aU cheeses tested, but did not varied during cheese storage p>O.O5).Creep and stress-relaxation measurements showed an increase in elastic modulus and viscosity with increasing CF, which indicates an increase in cheese firmness and e/asticity. Fracture stresses, elastic moduli and maximum stresses obtained in uniaxial compression tests confirmed tendencies observed in creep and stress-relaxation measurements. Differences between treatments may be attributed to the formation of a coarse protein network, which had little ability to retain moisture, as CF increased. Despite the compositional and textural di.fferences between samples, only cheese made with the higher CF had acceptability problems in sensory evaluation tests. CF 1,2 was found to be the optimum valuefor reduced-fat 'Minas Frescal' cheese manufacture in the studied CF range / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Alda Luiza Santos Lerayer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-31T21:53:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Omairi_Luciane_M.pdf: 3979545 bytes, checksum: bd2782ce26c7e85078f977fdb6d4f352 (MD5) Previous issue date: 2002 / Mestrado

Orientador : Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia e Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_EveraldodeAlmeida_M.pdf: 1798052 bytes, checksum: d5f892cc2bfe22f50e2fc2052e9b9427 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Estudos preliminares visando determinar as melhores condições de extração das proteínas do soro de queijo, Minas Meia Cura, indicaram que um aquecimento a 95 ± 1ºC por um período mínimo de 10 minutos e acidificação em torno de pH = 4,8, permitiram a recuperação de cerca de 65% das proteínas. Determinações analíticas da composição do queijo Minas Meia Cura comercial indicaram uma deficiência na padronização do produto uma vez que o teor de umidade variava amplamente. Foi tambem possível detectar uma tendencia ao excesso de sal nos queijos. Estudos visando a padronizaçao da tecnica permitiram, com pequenas alterações nas condições de prensagem e de salga, obter um produto bem mais constante com relação à qualidade. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Preliminary studies to determine the optimum conditíons for the extraction of the proteíns from "Minas" cheese whey, indicated that heating the whey to 95 ± 1ºC for a minimum of 10 minutes and acidification to a pH around 4.8 permited to recover 65% of the whey proteíns. Determination of the composition of commercial "Minas" cheese indicated a wide variation in the moisture content and a tendency to excess saltíng of the cheese. Therefore some experiments were done trying to get a better moisture control and a lower salt content in the final product. Changing the pressing procedure and decreasing the salting time permited to obtaín a final cheese with a better quality. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-02-07T03:12:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 343968.pdf: 3375355 bytes, checksum: 5c1a9d33ae2afd3996efd23380ef113e (MD5) Previous issue date: 2016 / O dióxido de carbono (CO2) é um gás atóxico amplamente utilizado na conservação de alimentos que não respiram embalados em atmosfera modificada (AM). A microbiota deteriorante de produtos lácteos é composta predominantemente por bactérias psicrotróficas Gram-negativas, grupo microbiológico citado pela literatura científica como mais sensível aos efeitos bacteriostáticos do CO2. Novos processos com objetivo de incorporar o CO2 em alimentos que não respiram antes do envase são desenvolvidos visando maior aproveitamento do volume útil das embalagens e efeito microbiostático, destacando: solubilização de CO2 no produto acabado antes do envase e incorporação de CO2 durante as etapas de processamento e/ou em matérias-primas específicas. O presente trabalho avalia os fenômenos envolvidos na absorção e dessorção de CO2 em queijo Minas frescal durante o processo de pré-solubilização e após envase, assim como o impacto de diferentes concentrações de CO2 dissolvido no crescimento de bactérias psicrotróficas (PSI) e ácido lácticas (BAL) em queijo Minas frescal tradicional e light, estocado a 7 °C. A solubilidade e o coeficiente de difusão efetivo do CO2 nos produtos, incluindo gordura láctea bovina anidra, foram determinados por método manométrico a 4°C, 7°C e 10°C, contendo adaptações e melhorias em relação aos métodos já propostos na literatura. O aumento do teor lipídico promove aumento da solubilidade e redução da difusividade do CO2 nos produtos, impactando as cinéticas de absorção e dessorção do gás. Modelos matemáticos de transferência de massa no produto e embalagem foram formulados para predizer as cinéticas de composição gasosa e concentração de CO2 dissolvido no alimento durante as etapas de processo e armazenamento. Esses modelos foram acoplados ao modelo de crescimento microbiano de Baranyi e Roberts com modelo secundário correlacionando velocidade máxima de crescimento (µmax) com a [CO2]dissolvido. O processo de pré-solubilização de CO2 mostrou-se eficaz na redução de µmax de PSI e BAL em ambos os queijos estudados. Embora com concentrações de CO2 inferiores devido à menor solubilidade, o crescimento de PSI em queijo light foi mais afetado. As BAL foram afetadas com menor intensidade que PSI. Os dados de evolução do pH e sinerese estão em concordância com os dados microbiológicos, sendo que maiores valores de pH e menores índices de sinerese ocorreram para menores atividades microbianas. Oacoplamento de modelos de transferência de massa com modelos de crescimento microbiológico é uma ferramenta importante para otimizar sistemas com AM e/ou com pré-solubilização de CO2, sendo útil em predições e avaliações da vida útil e segurança microbiológica dos produtos.<br> / Abstract : Carbon dioxide (CO2) is a nontoxic gas widely used in the conservation of non-respiring foods that are packaged in modified atmosphere (MA).The spoilage microbiota of dairy products consists largely of psychotrophic Gram-negative bacteria, a microbiological group often cited in the literature as being the most sensitive one to the bacteriostatic effects of CO2. New processes that aim to incorporate CO2 into non-respiring foods before packaging are developed, seeking to better utilize the volume of the packages and the microbiostatic effect. In these processes, the following are highlighted: the solubilization of CO2 in the finished product before packaging and the incorporation of CO2 during the processing steps and/or in specific raw material. The present investigation evaluates the phenomena involved in the absorption and desorption of CO2 in Minas frescal cheese during the process of pre-solubilization and after packaging, as well as the impact that different concentrations of dissolved CO2 have on the growth of psycotrophic and lactic acid bacteria in both traditional and light Minas frescal cheese, stocked at 7°C. The solubility and effective diffusion coefficient of CO2 in the products, including anhydrous bovine milk fat, were determined through a manometric method at 4°C, 7°C and 10°C, with adaptations and improvements in relation to methods proposed in previous studies. The rise in lipid level promotes an increase of solubility and a decrease of CO2 diffusivity in the products, which has an impact on the kinetic constants and on gas desorption. Mathematical models of mass transfer on the product and package were formulated to predict the kinetics of gas in headspace and the concentration of dissolved CO2 in the food during the processing and packaging steps. These were coupled to Baranyi and Roberts? growth model, with a secondary model correlating µmax to [CO2]dissolved. The pre-solubilization process of CO2 efficiently reduced the growth speed (µmax) of psycotrophic and lactic acid bacteria in both types of cheese. Such effect was higher for the light cheese, despite its lower CO2 concentrations, which were caused by its lower solubility. As expected, lactic acid bacteria were less affected than psycotrophic bacteria. The data for pH evolution and syneresis are in accordance with the microbiological data ? higher pH values and lower syneresis indices were found for lower microbial activity. The coupling of mass transfer models with microbiological growth models is animportant tool for the optimization of systems with MAP and/or with the pre-solubilization of CO2.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T23:26:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_AlessandraCristina_M.pdf: 13985812 bytes, checksum: bf1a808ed9b27c73d1caa3fedd5b3378 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Esse trabalho teve por objetivo avaliar o uso combinado de ácido lático com diferentes proporções de fermento lático mesofilico (zero, 0,1% e 0,5%) no rendimento e qualidade fisico-química e microbiológica do queijo Minas Frescal. Foi determinada a composição fisico-química do leite, soro e queijo, a recuperação de gordura e proteína nos queijos e o rendimento de fabricação. Semanalmente, durante 21 dias, foram avaliadas a qualidade microbiológica (contagem total, coliformes a 30°C e 45°C, bolores e leveduras), a acidificação, a proteólise e as propriedades reológicas dos queijos. A mudança na proporção de fermento lático não afetou significativamente (p>0,16) a composição fisicoquímica, a recuperação de gordura, recuperação de proteína e o rendimento dos queijos. Entretanto, os queijos com 0,5% de fermento apresentaram menores valores de recuperação de gordura e proteína e, consequentemente, menores valores de rendimento. Para todas as análises de contaminantes realizadas, os queijos sem fermento apresentaram contagens mais altas, confirmando a proteção que o fermento confere aos queijos, mesmo que em pequenas proporções. Valores de pH e acidez mantiveram-se estáveis nos queijos sem fermento durante os 20 dias de estocagem, diferindo significativamente (p=0,05) dos queijos com fermento, onde o pH diminuiu e a acidez aumentou durante o mesmo período. Os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram significativamente (p=0,0001) com o tempo. Com relação à extensão da proteólise, os maiores níveis foram observados nos queijos sem fermento, diferindo significativamente dos queijos com fermento (p=0,05). Estatisticamente, os queijos não apresentaram diferenças significativas (p=0,05) para profundidade de proteólise, mas pode ser observada uma tendência de aumento dos índices de Nitrogênio solúvel em TCA12%/NT conforme aumentou-se a proporção de fermento utilizada. Com relação ao comportamento reológico, os queijos sem fermento mostraram maiores valores para tensão na ruptura (Orup), módulo de elasticidade (E) e trabalho na ruptura (Wrup),e menores valores para deformação (EHrup), sendo essas diferenças estatisticamente significativas (p=O,05) para módulo de elasticidade e deformação. A utilização de 0,1% de fermento mostrou-se uma boa alternativa na fabricação do queijo Minas Frescal, pois não causou redução no rendimento, apresentou níveis de acidificação e proteólise aceitáveis e conferiu proteção contra microorganismos contaminantes. / Abstract: Not informed. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:02:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Naldini_MariaCarlaMendes_M.pdf: 16441728 bytes, checksum: 1ea7253fbbf4d54759952d950606c3c4 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo; Atualmente, muitos laticínios vêm utilizando o processo de acidificação direta, com ácido lático, substituindo o fermento lático, na elaboração do queijo Minas Frescal, para melhorar a textura e sabor e aumentar o rendimento. Entretanto, o emprego exclusivo do processo de acidificação direta pode proporcionar queijos mais susceptíveis a proliferação de microrganismos contaminantes, incluindo Usteria monocytogenes, reconhecido como um perigoso patógeno associado a doenças de origem alimentar e, particularmente, envolvendo queijos com características semelhantes ao tipo Minas Frescal. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da utilização da acidificação direta no comportamento de L. monocytogenes artificialmente inoculada em comparação ao método convencional, com fermento lático na elaboração do queijo Minas Frescal durante armazenamento refrigerado a 5°C e 10°C, por 25 dias. Os queijos foram inoculados artificialmente com L. monocytogenes ('10 GRAUS' UFC/g). Foi utilizado o ágar Oxford Modificado (MOX) para a contagem de L. monocytogenes e o ágar de Man, Rogosa e Sharp para a contagem de bactérias láticas em queijos depois de 1, 6, 12, 18 e 25 dias de armazenamento. Os resultados das contagens de L. monocytogenes para os primeiros dias de monitoramento apresentaram valores em torno de '10 POT. 4'-'10 POT. 5' UFC/g. O queijo produzido pelo processo convencional apresentou contagens de L. monocytogenes praticamente inalteradas durante todo período de armazenamento, sugerindo uma ação inibitória ao crescimento do patógeno no produto. Para o queijo elaborado por acidificação direta, os resultados das contagens de L. monocytogenes para armazenamento a 5°C e 10°C após os 25 dias de monitoramento foram semelhantes, observando-se um aumento expressivo da ordem de 2-3 ciclos logarítimicos, mas com velocidade de crescimento maior para os queijos armazenados a 10°C. Os resultados sugerem que a mudança na tecnologia de fabricação do queijo Minas Frescal, embora pareça ser uma boa solução para a melhoria das características sensoriais, não é tão adequada do ponto de vista de segurança alimentar, necessitando novos estudos que aliem os benefícios estruturais e sensoriais aos microbiológicos. / Abstract: Currently, many cheese factories have been substituting the bacteria starter for lactic acid to improve the yield and texture of the finished products. However, the use of the direct acidification process can produce cheese products more susceptible to spoilage by contaminating microorganisms, including Listeria monoytogenes, recognized as a potentially dangerous food-borne pathogen. Since 1985, some cases of listeriosis involving cheese contamination and the recognition of the hazard caused by this microorganism has led to a tightening of hygiene control in cheese factories. Because this, the objective of this work was to evaluate the behaviour of L. monocytogenes ScoUA in Minas Frescal cheese manufactered by the traditional procedure with the addition of mesophilic starter as compared to the direct acidification with lactic acid at 5°C and 10°C during 25 days. The cheeses were artificially inoculated with L. monocytogenes culture '10 POT. 9' cfu/ml. Modified Oxford agar (MOX) was used for L. monocytogenes counts and de Man, Rogosa, Sharpe agar (M.R.S.) was used for mesophilic starter counts in the cheeses afier 1, 6, 12, 18, and 25 days of incubation. The initial counts of L. monocytogenes obtained for the finished cheeses artificially inoculated were about 104 - 105 cfu/g. Using the traditional method, with mesophilic starter, the counts in cheese samples along the storage remained almost unchanged, whereas, the direct acidified cheeses with lactic acid presented an increase in the counts up to '10 POT. 8'cfu/g, that represents 2-3 log cycles. The profiles of the counts of lactic bacteria, during the storage of cheeses, associated with those of L. monocytogenes show a strong negative influence of the competitive starter culture over L. monocytogenes survivor. This fact allow us to believe that the addition of starter culture is an efficient way to control L. nocytogenes growth in these products. Despite the improvement of sensorial (flavour, texture and color) characteristics of cheeses obtained by direct acidification with lactic acid, it would be suggested that this technological procedure would not be recommended from a sanitary viewpoint. New studies would be necessary allying sensorial benefits with the microbiological ones. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:57:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VanDender_ArieneGimenesFernandes_M.pdf: 2647940 bytes, checksum: cea5d4de61ec4e260e5f8cd5c5b03d1d (MD5) Previous issue date: 1980 / Resumo: "Queijo Branco" e um produto conhecido em diversos países da Ame rica Latina, sendo produzido por acidificação direta do leite a uma temperatura de aproximada¬mente 829C , usando-se geralmente como acidificante, o ácido acético glacial, Considerando-se que grande volume de leite ácido chega às plataformas de nossas industrias de laticínios, o presente trabalho teve como principal objetivo pesquisar o aprovei t amento deste leite na fabricação do "Queijo Branco". Em uma fase preliminar realizamos uma serie de experimentos visando definir a tecnologia do "Queijo Branco", uma vez que as informações tecnológicas encontradas na literatura são incompletas e nada existe com relação ao problema no Brasil. Os resultados desta fase mostraram que o produto obtido pelo emprego de leite normal lembrava o queijo tipo Minas, Submetido ã um painel de provadores, o "Queijo Branco" elaborado com leite de acidez normal foi bem cotado. Na fase seguinte pesquisamos o aproveitamento de leite ácido na faixa de 20-30ºD e os resultados foram satisfatórios, sendo que o "Queijo Branco" assim obtido, apesar de apresentar uma qualidade ligeiramente inferior ao obtido com leite normal, foi igualmente bem aceito pela equipe de provadores. A fabricação do "Queijo Branco" utilizando leite ácido revelou-se promissora e de valor econômico relevante, tendo em vista que 5 a 10 por cento dos leites chegam as usinas com acidez acima de 20ºD, mormente nos meses de verão / Abstract: "White cheese" is a product known in several Latin American countries and produced by direct milk acidification at a temperature of approximately 82ºC. Glacial acetic acid is generally used as acidifying agent. As a large volume of acid milk is delivered at the Brazilian dairy plants, this work had the main objective of researching the utilization of this milk in the manufacture of "White cheese". In a preliminary phase, we made a series of experiments to define the "White cheese" technology, since a few technological data are found in literature and there is nothing related to the problem in Brazil. The results showed that the product from normal milk was similar to Kinas type cheese. The "White cheese" processed with milk at the normal range of acidity was well accepted by the tasting panel. In a second phase, we researched the utilization of acid milk in the range of 2Q-309D and the results seemed to be satisfactory. The "White cheese" produced in that phase was well accepted by the tasting panel, but had a slightly inferior quality when compared to the cheese processed with normal milk. The utilization of acid milk to produce "White cheese" seemed to be promising and of relevant economic value, considering that a volume of 5 to 10 per cent of whole miIk delivered at the dairy plants arrives with a titratable acidity above 209D, mainly in the summer months / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2015. / Made available in DSpace on 2016-02-09T03:17:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 337262.pdf: 3425985 bytes, checksum: b31fa38a6bbcfd2169d2a8157854cff8 (MD5) Previous issue date: 2015 / O queijo Minas Frescal é um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil, contudo o Regulamento de Identidade e Qualidade desse produto define parâmetros de qualidade somente quanto ao teor de umidade, gordura e das suas propriedades sensoriais. Pesquisas evidenciam a falta de padronização na obtenção do queijo Minas Frescal resultando em grandes variações entre os produtos comercializados no Brasil. Neste contexto, este trabalho visou inicialmente a avaliação das características físico-químicas (cor, umidade, proteína e gordura), das propriedades reológicas (tensão de ruptura, deformação de ruptura, grau de solidez e taxa de decaimento da força), bem como da autenticidade (através da SDS-PAGE) de 21 amostras comerciais de queijo Minas Frescal adquiridas na região sul do Brasil. A partir dos resultados obtidos, pode-se observar ampla variação nas amostras avaliadas neste trabalho, sendo que as mesmas apresentaram tendência à coloração branca amarelada. Os teores de umidade e proteína influenciaram as propriedades reológicas e os queijos apresentaram-se mais viscosos e firmes. A SDS-PAGE revelou ampla e inesperada variabilidade nos perfis proteicos e na razão das proteínas caseína / ß-lactoglobulina, permitindo assim distinguir queijos autênticos e adulterados. Os perfis proteicos sugerem a presença de soro de leite na composição desses produtos, contrariando o processo enzimático legalmente requerido para a elaboração do queijo Minas Frescal. A partir disso, um método qualitativo foi desenvolvido para auxiliar na inspeção da autenticidade da composição do queijo Minas Frescal quando há suspeita de substituição irregular de leite por soro de leite. O método que utilizou eletroforese em gel de poliacrilamida na presença do desnaturante dodecil sulfato de sódio (SDS-PAGE), seguido pela densitometria da imagem do gel obtido, foi validado. Os queijos foram liofilizados para serem submetidos à eletroforese e a proteína ß-lactoglobulina (ß-LG) foi escolhida como o marcador de adulteração. A confirmação da identificação do marcador foi realizada através da digestão da banda do gel em tripsina, seguido pela análise dos peptídeos obtidos em espectrometria de massa MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption Ionization  Time of Flight). Os queijos que apresentarem no mínimo 14 mg.g-1 de ß-LG foram considerados adulterados. O método mostrou precisão satisfatória, com um limite de detecção de 7 mg.g-1. Quarenta e duas amostras comerciais de estabelecimentos inspecionados foram avaliadas e submetidas à análise de Cluster. Grupos de amostras conformes e não conformes foram obtidos com 24 (57%) amostras autênticas e 18 (43%) amostras adulteradas, respectivamente. Por fim, este trabalho demonstra que o monitoramento analítico adequado é necessário para inibir essa prática de adulteração e reforça a necessidade de controle mais efetivo, principalmente na seleção de matéria-prima, com o objetivo de oferecer produtos autênticos aos consumidores.<br> / Abstract : The Minas Frescal cheese is a dairy products most consumed in Brazil. The Identity and Quality Regulation of this product defines quality parameters as well as the moisture and fat content and the sensorial properties. However, research has shown the lack of standardization in getting the cheeses resulting in differences in the composition and quality which would result in large variations between products sold in Brazil. In this context, this work aimed initially to assess physicochemical (color, moisture, protein and fat content) and rheological properties (fracture stress, fracture strain, degree of solidity and stress decay), as well as to assess the authenticity (using SDS-PAGE) of Minas Frescal cheese in 21 commercial samples acquired in Southern Brazil. From the results obtained, in general, large difference among the samples and tendency to yellowish white color were observed. Moisture and protein influenced on the rheological properties and cheeses showed a tendency to being viscous and firm. SDS-PAGE revealed a wide unexpected variability in their proteins profiles and a densitometric casein/ß-lactoglobulin ratio allowed to distinguish authentic cheese from adulterated ones. The profiles suggest the irregular presence of whey in the composition of these products, contrary to the enzymatic process legally required. From this, a qualitative method was developed to inspect the compositional authenticity of white non-ripened cheeses like Minas Frescal, a typical Brazilian cheese, especially when irregular replacement of milk by whey is suspected. A sodium-dodecyl sulfate gel electrophoresis (SDS-PAGE) method, followed by image densitometry, was validated. Cheeses were freeze-dried to electrophoresis, and ß-lactoglobulin (ß-LG) was chosen as the adulteration marker. In-gel trypsin digestion followed by matrix assisted laser desorption ionization-time-of-flight (MALDI-TOF) mass spectrometry provided its identification. Cheeses with a minimum of 14 mg.g-1 of ß-LG are considered to be adulterated. The method shows satisfactory precision with a detection limit of 7 mg.g-1. Forty-two commercial samples from inspected establishments were then assessed and subjected to cluster analysis. Compliant and non-compliant groups were settled with 24 (57%) authentic samples and 18 (43%) adulterated samples, respectively. Finally, this work demonstrates that the appropriate analytical monitoring is required to inhibit the practice of adulteration and emphasize the need for a more effective control, mainly in the selection of raw materials, aiming to offer consumers authentic products.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2013. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2014-01-07T11:31:06Z No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2014-01-09T16:16:55Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-09T16:16:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_NataliaSoaresFigueiredo.pdf: 1407444 bytes, checksum: 9eb72043efda92786c28836e26a566f7 (MD5) / A fabricação do Queijo Minas Artesanal (QMA) originou-se no estado de Minas Gerais, com procedimentos caseiros desenvolvidos principalmente na cidade do Serro e na região da Serra da Canastra, exercendo grande importância para economia e identidade sociocultural mineira. O objetivo geral deste trabalho é avaliar a qualidade do Queijo Minas Artesanal percebida pelo consumidor e sua influência no momento da compra do produto. Além disso, este trabalho tem o escopo de discutir a valorização de produtos singulares e artesanais, que nem sempre cumprem regras e legislações no processo de produção. Chegamos à conclusão de que a busca por produtos diferenciados é importante para criação de mercados diferenciados e que a relação de confiança entre os atores envolvidos nesse mercado é o elo mais forte e importante para manter a produção do Queijo Minas Artesanal. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The manufacture of Minas Artisanal Cheese (QMA) originated in the state of Minas Gerais, with homemade procedures developed mainly in the city of Serro and Serra da Canasta, exerting great importance to the economy and socio-cultural identity mining. The aim of this study is to evaluate the quality of Minas Artisanal Cheese perceived by the consumer and their influence at the time of purchase. Furthermore, this work has the scope to discuss the valuation of natural and handmade products, which do not always meet the rules and laws in the production process. We conclude that the search for differentiated products is important for creating differentiated markets and that the relationship of trust between the actors involved in this market is the strongest link and important to maintain production of Minas Artisanal Cheese.