Orientador : Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:31:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AraujoFarro_PatriciaCeciliaAraujo_M.pdf: 10347874 bytes, checksum: 27da3e953a0c24aa4d8d9a820839adb0 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Estudos de pré-tratamentos do soro que melhorem a taxa de permeação em processos por membranas de ultrafiltração (UF) são importantes para a viabilização econômica da produção de concentrados protéicos de soro (CPS). Além disso, os pré-tratamentos também podem ser utilizados no melhoramento das propriedades funcionais das proteínas do soro. No entanto, este processo de concentração apresenta uma dificuldade natural durante a DF do soro conhecido como "fouling", ou entupimento das membranas, a qual constitui o ¿principal¿ problema do uso desta tecnología nas indústrias de laticínios; uma vez que causa uma alta redução no fluxo de permeado. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito de pré-tratamentos do soro; microfiltração, ajuste de pH e tratamento térmico, bem como a influência dos parâmetros operacionais de vazão volumétrica e pressão transmembrana no fluxo do permeado durante a ultrafiltração. Amostras de alimentação, do retentado e do permeado das etapas de microfiltração e ultrafiltração foram tomadas para análise de composição química (conteúdo protéico, gordura, nitrogênio total e cinzas). O soro, obtido da produção de queijo Minas Frescal, foi submetido a dois tipos de pré-tratamentos; ajuste do pH 7,3 antes do tratamento térmico a 55°C por 15 minutos, seguido de microfiltração numa membrana cerâmica (alumina), com diâmetro médio de poro de 1,4 f..lm e área de permeação de 0,24 m2, em condições operacionais fixas de 4,3 m3 fh de vazão volumétrica, pressão transmembrana de 0,5 bar e temperatura operacional constante de 50°C. O permeado da microfiltração foi ultrafiltrado em uma membrana de polisulfona, tipo Fibra Oca da Koch Membrane, com massa molecular de corte de 10000 Da, área de permeação de 1,3 m2. A temperatura desta etapa foi fixada em 50°C, variandose a pressão transmembrana de 0,5 a 2 bar e a vazão volumétrica de 1,8 a 3,6m3fh até fator de concentração (FC) 15, resultando em concentrados protéicos de soro (CPS) com cerca de 70% de proteína total, em base seca. Foi possível verificar, através da análise estatística, QS efeitos significativos da pressão transmembrana e da vazão volumétrica sobre o fluxo de permeado nas faixas estudadas. O fluxo médio máximo de 53,77 kg/m2.h foi 9btido a uma vazão de 3,6 m3fh a 2 bar de pressão. O efeito das variáveis independentes não foi significativo no rendimento protéico que assumiu valores de 0,98 e 0,99, demonstrando que este valor é característico da interação entre a membrana e produto, e não depende dos parâmetros do processo. Foi possível verificar ainda que, com o aumento da vazão volumétrica e da alta pressão transmembrana nas faixas estudadas, houve um aumento da relação entre proteína e lactose (Pt/Lact) a FC 15 em relação à alimentação; sendo que a 3,6m3fh e pressão transmembrana de 2 bar, a relação Pt/Lact assumiu o mais alto valor (3610,89). O modelo de Kuo & Cheryan (1983) para as condições de pressão transmembrana de 0,7-2 bar, vazão volumétrica de 1,8-3,6 m3fh e a temperatura de 50° C apresentou melhor concordância com os dados experimentais do que o modelo de Wu et aI. (1991) / Abstract: Pre-treatments of whey to improve the permeate flux in ultra filtration (UF) membrane processes are important for economic viability of whey protein concentrate (WPC) production. Moreover, pre-treatments can also be used to improve functional properties of whey proteins. Nevertheless, membrane fouling is the main technological problem concerned to dairy industries due to the permeate flux reduction during UF processo The goal of this work was to study the influence of pre-treatments like micro filtration (MF), pH adjustment and heat treatment, as well as operational parameters like volumetric flow and transmembrane pressure on ultra filtration permeate fluxo Samples of feed, retentate and permeate at CF 11,5 and 15 were analyzed for chemical composition (protein content, lipids, total nitrogen and ash), on MF and UF steeps, respectively. Sweet whey from Minas Frescal cheese was submitted at two pre-treatments: a combination of pH adjustment and heat treatment followed by micro filtration. Initially, pH was adjusted to 7,3 and heated at 55°C for 15 minutes. After it, the whey was micr filtrated in a ceramic membrane (Alumina), with an average diameter pore of 1,4 _ and permeation area of 0,24 m2. The volumetric flow was maintained constant at 4,3 m3fh, transmembrane pressure at 0,5 bar and temperature at 50°C. The permeate of MF step was then ultra filtered in a polissulfone membrane Hollow Fiber (Koch Membrane), MW lOkDa, with 1,3m2 of permeation effective area at constant temperature at 50°C. The transmembrane pressure varied between 0,5 and 2 bars and flow from 1,8 to 3,6m3fh until a concentration factor (CF) of 15. The WPC produced contain about 70% of total protein, in dry basis. It was observed, by statistical analysis, that transmembrane pressure and volumetric flow had a significant effect on permeate flux in the range value of parameters studied. Maximum flux (53,77 Kg/m2.h) was found with volumetric flow of3,6 m3fh and 2 bars of pressure. Protein yield (with values between 0,98 and 0,99) was not significantly affected by these parameters, which demonstrate that the interaction between the membrane and the product does not depend of there parameters. It was also observed that, with the increase of volumetric flow and the transmembrane pressure resulted, an increase in the percentage of variation of relation protein and lactose (PtlLact) at CF 15 relatively the feed. The maximum value (3610,89%) was obtained at the same condition of the best permate flux Kuo & Cheryan (1983) model showed better agreement to experimental data than Wu et aI. (1991) model, for all combinations of transmembrane pressure and volumetric flow at temperature of 50° C / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T16:05:36Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1560006 bytes, checksum: f6105a26f88d5a4e6509bc87c396f763 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:05:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1560006 bytes, checksum: f6105a26f88d5a4e6509bc87c396f763 (MD5) Previous issue date: 2004-12-15 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O queijo Minas artesanal é aquele produzido nas regiões do Serro, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Araxá. O objetivo desse trabalho foi caracterizar o queijo Minas artesanal produzido na região de Araxá assim como todas as suas etapas de produção. Foram realizadas análises microbiológicas do leite (Coliformes à 30 o C, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e da água (Coliformes à 30 o C, Escherichia coli), utilizados no processo de fabricação do queijo Minas artesanal. Determinou-se também o pH da água e do leite. Nos queijos foram feitas análises físico-químicas (pH, umidade, gordura, cloretos, atividade de água, acidez titulável, proteína total, extensão e profundidade de maturação) e microbiológicas (mesófilos totais, coliformes a 30 o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria sp e determinação de enterotoxinas estafilocócicas) de 37 produtores coletados aleatoriamente da região de Araxá e de dez queijos coletados no mercado de Araxá. Fez-se também um levantamento socioeconômico e das condições de processamento através de uma entrevista estruturada com aplicação de questionários nas unidades produtoras avaliadas. Os resultados indicaram que, nos queijos, 13,51% das amostras encontram-se dentro do estabelecido pela legislação vigente para S. aureus e 86,49% fora; 51,35% e 56,16% dentro, 48,65% e 37,84% fora do estipulado para Coliformes 30 o C e Escherichia coli, respectivamente. Foram encontradas sete amostras positivas para o gênero Salmonella sp nas 37 amostras analisadas. Não foi encontrado o gênero Listeria em nenhuma das amostras analisadas. Todos os queijos coletados no mercado estavam fora dos padrões estabelecidos para coliformes a 30 oC, Escherichia coli e 60% apresentaram-se de acordo com a legislação para S. aureus. As amostras de água analisadas encontram-se com índices de coliformes a 30 o C e Escherichia coli acima dos permitidos pela legislação em 86% das unidades produtoras avaliadas. Os dados da entrevista estruturada indicaram quatro tipos de processos de fabricação dos queijos, resultando numa grande heterogeneidade entre os queijos da região de Araxá. Nenhum produtor encontra-se totalmente adequado à Lei 14.185, de 31 de janeiro de 2002. Verifica-se, portanto, com este diagnóstico a necessidade de treinamento dos produtores e implantação de boas práticas de fabricação para que os queijos artesanais produzidos na região de Araxá possam atingir os parâmetros mínimos de qualidade microbiológica e serem colocados no mercado com segurança alimentar. / The cheese artisanal Minas is that produced in the Serro region, Serra da Canastra, Alto Paranaíba and Araxá. The objective of that work went characterize the cheese artisanal Minas produced in the Araxá region, as well as whole its production stages. Microbiological analyses of the milk was accomplished (coliforms to 30 o C, Escherichia coli and Staphylococcus aureus) and of the water (coliforms to 30 o C, Escherichia coli), used in the process of production of the cheese artisanal Minas. It was also determined the pH of the water and of the milk. In the cheeses were made physical-chemistries analyses (pH, humidity, fat, chloride, activity of water, acidity titled, total protein, extension and maturation depth) and microbiological (total mesophyles, coliforms to 30 o C, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Listeria sp and determination of staphylococcal enterotoxin) of 37 producers collected randomly of the area of Araxá and of 10 cheeses collected in the market of Araxá. It was made a rising socioeconomic and of the processing conditions through an interview structured with application of questionnaires in the appraised producing units. The results indicated that, in the cheeses, 13.51% of the samples meet inside of the established out by the effective legislation for S. aureus and 86.49%; 51.35% and 56.16% inside, 48.65% and 37.84% out of the specified for coliforms 30 o C and Escherichia coli, respectively. They were found seven positive samples for the gender Salmonella sp in the 37 analyzed samples. It was not found the gender Listeria in none of the analyzed samples. All the cheeses collected in the market were out of the patterns established for coliforms to 30 o C, Escherichia coli and 60% came in agreement with the legislation for S. aureus. The analyzed samples of water meet with coliforms indexes to 30 o C and Escherichia coli above allowed them for the legislation in 86% of the appraised producing units. The data of the structured interview indicated four types of processes of production of the cheeses, resulting in a great heterogeneity among the cheeses of the area of Araxá. No producer totally meets adapted to the Law 14.185, of January 31, 2002. It is verified, therefore, with this diagnosis the need of training of the producers and implantations of good production practices so that the artisanal cheeses produced in the Araxá area can reach the minimum parameters of quality microbiologic and they be placed in the market with alimentary safety.

Orientador: José Francisco Lopes Filho / Coorientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Elisa Helena Giglio Ponsano / Banca: Maria Aparecida Mauro / Banca: Crislene Barbosa de Almeida / Resumo: Devido à sua composição química, os alimentos podem sofrer alteração da qualidade e do seu conteúdo nutricional como consequência de fatores tais como a contaminação microbiológica, a contaminação com outros alimentos ou compostos químicos, a ação de agentes ambientais como radiação (UV), ar (oxigênio), câmbios de temperatura, entre outros. Por essa razão, a indústria dos alimentos, a fim de proteger e garantir a qualidade, a segurança e o conteúdo nutricional dos produtos alimentícios, é a indústria que mais usa embalagens não biodegradáveis. No entanto, a preocupação mundial devido ao excessivo aumento da contaminação ambiental e acumulação de embalagens plásticas não biodegradáveis têm gerado a necessidade de desenvolver embalagens biodegradáveis que permitam garantir a qualidade do produto além de diminuir o impacto negativo ao ambiente. Dessa forma, nos últimos tempos, as indústrias de alimentos e de embalagens, assim como as instituições de pesquisa, têm focado os seus estudos no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis produzidas a partir de resíduos agrícolas e subprodutos da agroindústria que podem ser rapidamente degradados pela ação de microrganismos do solo. Essas embalagens, principalmente na forma de filmes e coberturas, são baseadas em biopolímeros como proteínas (zeína, colágeno, gelatina, entre outras), carboidratos (amido, quitosana, alginato, entre outras) e lipídeos (ceras e ácidos graxos). A zeína, principal proteína do milho, tem sido usada em algumas aplicações na indústria de alimentos e farmacêutica, porém, o seu uso como embalagem ainda é um grande obstáculo visto que as suas propriedades físicas, mecânicas e estruturais são inferiores quando comparadas com as embalagens plásticas tradicionais. Baseado nisso, vários estudos têm demonstrado que a combinação de duas ou mais biomoléculas, além de agentes plastificantes, permite melhorar as... / Abstract: Due to their chemical composition, foodstuffs may undergo quality and nutritional content deterioration as a consequence of factors such as microbiological contamination, contact with other foodstuffs or chemical compounds, the action of environmental agents as radiation (UV), air (oxygen), temperature variations, among others. Based on that, the food industry, aiming to protect and assure the quality and nutritional content of foodstuffs, is the greatest user of non-biodegradable packaging. In spite of that, the world's environmental concern due to the increase of the contamination and the accumulation of non-biodegradable packaging has promoted the development of biodegradable materials that allows for reducing the negative environmental impact as well as assures the food quality and nutritional content of foodstuffs. Thereby, food and packaging industries as well as several research institutions have focused their studies on the development of biodegradable packaging from sources such as agricultural residues and agroindustry by-products that are quickly degraded by soil microorganisms due to their natural origin. These packaging, mainly films and coatings, are based on biopolymers such as proteins (zein, collagen, gelatin, among others), carbohydrates (starch, chitosan, alginate, among others) and lipids (waxes and fatty acids). Zein, the main corn protein, has been used for industrial food and pharmaceutical applications; nonetheless, its use as an industrial packaging is limited due to its inferior physical, mechanical and structural properties compared to traditional plastic packaging. Based on that, several studies have demonstrated that combining two or more biopolymers as well as including plasticizer agents into the matrix of the biodegradable materials allows for improving the functional properties of the zeinbased films. Thus, in the first part of this study, different concentrations of ethanol (zein solvent) and glycerol... / Doutor

Orientador: Lívia de Oliveira / Banca: Lúcia Helena Batista Gratão / Banca: Doralice Barros Pereira / Banca: Fadel David Antonio Tuma Filho / Banca: Lucy Marion Calderini Philadelpho Machado / Resumo: O Queijo Minas Artesanal é fabricado em Minas Gerais desde o século XVIII, cujo consumo é hábito que ultrapassa as fronteiras do território mineiro. Sua tradição, a partir de seu modo de fazer foi tombada como patrimônio imaterial brasileiro, tamanha é sua importância como valor cultural de um povo. Tornou-se, então, um desafio investigar suas origens histórica e geográfica, bem como seu caráter identitário com as regiões queijeiras, onde é produzido há cerca de três séculos. A esta pesquisa interessa contribuir para o conhecimento e estudos sobre o queijo e notadamente sobre o Queijo Minas Artesanal, a partir da experiência e herança cultural do produtor queijeiro artesanal, salientando para as mudanças ocorridas e adquiridas ao longo dos anos, bem como as exigências que a sociedade atual exige, sem que se perca as tradicionais propriedades organolépticas que definem a iguaria. Para tanto foi realizado um grande trabalho de exploração geográfica e histórica com o fito de conhecer, compreender e descrever o fascinante mundo dos queijos, que se estende da pré história, aos dias atuais, criando assim, um arcabouço que permitisse desvendar todo o universo da produção queijeira, ao qual o Queijo Minas Artesanal se insere como produto tradicional. Assim, o estudo se complementa com a realização de uma pesquisa com os produtores queijeiros, por meio da aplicação de questionários, adotando-se uma abordagem qualitativa com o suporte da Geografia humanista, que se interessa pela organização do espaço e da sociedade, na perspectiva das interações com o ambiente e a cultura, cujo universo pode, inclusive, apontar para uma Geografia do sabor. Na perspectiva final é constatada a verdadeira origem do Queijo Minas Artesanal, no arquipélago de Açores, bem como, através da percepção e experiência ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The traditional Minas Cheese has been manufactured in Minas Gerais since the eighteenth century. Its consumption is a habit that transcends the borders of Minas Gerais state. This cheese making tradition was declared a Brazilian intangible heritage, such is its cultural importance for its people. It has become a challenge to investigate its historical and geographical origins, as well as its identitary character with the dairy regions where it has been produced for about three centuries. We seek to contribute to the knowledge and studies about the traditional Minas Cheese based on the experiences and heritages of the cheesemakers, pointing the changes undergone and acquired over the years, and the requirements imposed by modern society, without losing its traditional organoleptic properties that define the delicacy. To do so a great historical and geographical exploration was undertaken with the aim to know, understand and describe the fascinating world of cheeses, extending from pre-historical times to the present day, thus creating a framework that allows the unveiling of the entire cheese production universe, to which the traditional Minas Cheese belong as a traditional product. The study is complemented by a series of surveys conducted with cheesemakers, with the help of questionnaires, adopting a qualitative approach with the support of Humanistic Geography, which is concerned with the organization of space and society, from the perspective of the interactions between the environment and culture, whose universe can even point to a Geography of flavor. In the end, the true origins of the traditional Minas Cheese are uncovered, in the Azores archipelago. Through the perceptions and experiences of cheesemakers... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T07:48:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi adaptar a tecnologia tradicional para obtenção de um produto análogo ao queijo minas frescal, utilizando como matéria prima o leite de búfala, na tentativa de introduzir esta rica fonte de proteína, no hábito alimentar do brasileiro. Foram realizados experimentos, buscando estabelecer o valor ideal de alguns parâmetros fundamentais do pprocessamento de queijos (cloreto de cálcio, coalho e tempo de salga: teor de cloreto de sódio), combinando-os entre si. O leite, os queijos e os soros resultantes do experimento foram caracterizados fisico-químicamente. Dos queijos obteve-se os seguintes percentuais médios: gordura 21,40; proteína 12,68; extrato seco 40,36; cinzas 3,13, umidade 58,77 e rendimento 29,25 A análise sensorial através do teste de perfil de características mostrou que os queijos elaborados encontravam-se dentro dos padrões aceitáveis de qualidade para os atributos de intensidade de sabor, sabor salgado, consistência e sabor amargo. Os queijos obtidos dos tratamentos 11, 13 e 15 obtiveram pouca aceitabilidade, visto que os menores valores de CaCI2 (0,25ml), coalho(0,20 ml) e tempo de salga (30 min) produziram respectivamente queijos com mais sabor amargo, menos consistência e menos sabor salgado. Já, os obtidos das formulações 1 e 9 foram os mais aceitos, com valores intermediários de CaC12 (0,75-1,00 ml) Coalho (0,30-0,35ml) e tempo de salga (40-50 min). O rendimento médio dos queijos obtidos dos 16 experimentos foi 29,25% praticamente o dobro do rendimento obtido a partir do leite de vaca com 16,40%. A aceitabilidade geral dos queijos obtidos foi considerada satisfatória e os resultados mostraram os fatores que devem ser considerados mais importantes permitindo delinear futuros processos para obter produtos de maior qualidade.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-03-29T18:14:16Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1510492 bytes, checksum: 602c6de98283a0320aa4563fab68dfaf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-29T18:14:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1510492 bytes, checksum: 602c6de98283a0320aa4563fab68dfaf (MD5) Previous issue date: 2016-10-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este estudo avaliou a influência do tipo de fermento endógeno utilizado na fabricação de queijo Minas artesanal (QMA) produzido na região do Serro-MG sobre as características microbiológicas, físico-químicas, físicas, de textura e a proteólise ao longo de 60 dias maturação. Foram analisados queijos oriundos de 12 unidades produtoras, das quais 4 utilizaram o "pingo" e 8 a "rala" como fermento em sua fabricação. As análises foram realizadas nos períodos 2, 8, 15, 22, 29, 36 e 60 dias de maturação totalizando 84 amostras. Além disso, a fim de verificar diferença nas características de bactérias do ácido lático predominantes nos queijos fabricados com diferentes tipos de fermentos, 200 isolados foram analisados, onde 100 foram obtidos de um queijo fabricado com o fermento tipo "pingo" e 100 a partir de um queijo fabricado com o fermento tipo "rala". Os isolados foram coletados nos períodos de maturação de 2, 8, 15, 22 e 29 dias, onde foram submetidos a testes morfológicos e fenotípicos. De acordo com a morfologia celular dois grupos foram obtidos: cocos (56,50 %) e bacilos (43,50 %). Os isolados obtidos a partir do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram maior capacidade de acidificação quando comparados com aqueles obtidos do queijo fabricado com a "rala". Somente 6 isolados (oriundos dos queijos fabricados com o "pingo"), produziram exopolissacarídeo e todos eles, independente do tipo de fermento utilizado, foram capazes de multiplicar nas concentrações de NaCl testadas (2,0 e 6,0 %, m/m). Com relação à produção de diacetil, 66 % dos isolados obtidos do queijo fabricado com a "rala" produziram esse composto, enquanto somente 25 % dos isolados do queijo fabricado com o "pingo" apresentaram essa capacidade. De maneira geral, um maior número de isolados obtidos a partir do queijo fabricado com "pingo" apresentaram antagonismo contra os micro-organismos patogênicos testados: Listeria monocytogenes (82 %), Staphylococcus aureus (73 %), Escherichia coli (66 %) e Salmonella enteristidis (36 %). Com relação às análises físico-químicas, não foi observada diferença (p ≥ 0,05) para as variáveis pH, atividade de água (aw) e cloretos entre os queijos produzidos com os diferentes fermentos em cada período de maturação. As principais diferenças observadas foram com relação à acidez, umidade, textura, cor e índice de maturação. A acidez e a umidade dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) com 2 e 8 dias de maturação, sendo essas maiores naqueles fabricados com o fermento tradicional ("pingo"). Foram verificados maiores índices de proteólise (p < 0,05) nos queijos fabricados com "pingo" comparado aos fabricados com a "rala" durante toda a maturação. Em relação à textura, a principal diferença entre os queijos foi com relação aos parâmetros de mastigabilidade e elasticidade (com valores maiores nos queijos fabricados com a "rala"). A cor da casca e da massa dos queijos apresentou diferença (p < 0,05) em praticamente todas as coordenadas avaliadas, com destaque para as coordenadas *L e b*. A maturação dos queijos mostrou-se imprescindível para redução dos patógenos presentes (Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes), entretanto, nos queijos produzidos com o fermento tradicional ("pingo") atingiram-se as contagens exigidas pela legislação com 17 dias de maturação, ao contrário dos produzidos com a "rala", que atingiram essa condição somente após 27 dias. Listeria monocytogenes foi detectada após 2 dias de fabricação em 11 dos 12 queijos analisados, não estando presente no restante da maturação, enquanto Salmonella sp. não ocorreu em nenhuma das amostras analisadas. A utilização da "rala" como fermento comprometeu a qualidade microbiológica dos queijos, sugerindo-se a alteração no período mínimo de maturação dos QMA da região do Serro-MG que originalmente é de 17 dias, ou um desmembramento da legislação para os queijos fabricados com "pingo" e "rala". A utilização de fermentos distintos modifica a dinâmica da microbiota dos queijos, acarretando dessa forma em produtos com características diferentes, causando uma descaracterização quando não se utiliza o fermento tradicional. / This study evaluated the influence of the type of endogenous culture used in artisanal Minas cheese manufacturing (AMC) produced in Serro-MG region on the microbiological and physico-chemical over 60 days maturity. Cheeses were analyzed in 12 production units, in which 4 used the "pingo" and 8 "rala" as culture. The analyzes were performed on periods 2, 8, 15, 22, 29, 36 and 60 days of maturation totaling 84 samples. In order to verify differences in the characteristics of lactic acid bacteria prevalent in cheese, 200 isolates were analyzed, in which 100 were obtained from a cheese made with culture type "pingo" and 100 from a cheese manufactured with culture type "rala" Isolates were collected in 2, 8, 15, 22 and 29 days of maturation and were submitted to morphological and phenotypic testing and ware obtained isolated form of coccus (56,50 %) and bacillus (43,50 %). The isolates from the cheese made with "pingo" showed higher acidifying capacity compared to those obtained from cheese made with the "rala". Only 6 isolates (originating from cheeses made with the "pingo"), produced exopolysaccharide and all of them, regardless of the type of culture used, were able to grow in the tested concentrations of NaCl (2,0 and 6,0%). It was seen that 66 % of the isolates obtained from cheese made with "rala" produced diacetyl, while only 25 % of the isolates from cheese made with "pingo" had this ability. In general, a greater number of isolates obtained from the pingo cheese presented antagonism against the pathogenic microorganisms tested: Listeria monocytogenes (82%), Staphylococcus aureus (73%), Escherichia coli (66%) and Salmonella enteristidis (36%). Regarding the physical and chemical analysis, no difference was observed (p ≥ 0,05) for pH, water activity (aw) and chlorides between cheeses made with different cultures in each maturity period. The major differences were observed with respect to acidity, humidity, texture, color and maturation index. The acidity and humidity of cheeses presented difference (p < 0,05) with 2 and 8 days of maturation, these larger those made with traditional culture ("pingo"). They checked the highest rates of proteolysis (p < 0,05) in cheeses manufactured with "pingo" compared with those manufactured "rala" throughout maturation. Regarding the texture, the main difference between the cheeses was compared with the chewiness and elasticity parameters (with higher values in cheeses manufactured with "rala"). The skin color and weight of the cheese presented difference (p < 0,05) in almost all the evaluated coordinates, highlighting the coordinates L* and b*. The cheese maturation proved essential to reduce the present pathogens (Staphylococcus aureus, Escherichia coli and coliforms), however, in cheeses from the traditional culture ("pingo") hit up the scores required by law at 17 days of maturation unlike produced with the "rala", which reached this condition only after 27 days. The use of "rala" as culture commits the microbiological quality of cheeses, thus it is suggested to change the minimum maturation period of the QMA of Serro-MG region or break legislation for cheeses made with "pingo" and "rala". The use of different culture modifies the dynamics of microflora of cheese and produces products with different characteristics, which rules out the product that uses the traditional culture.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-12-16T14:12:54Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1662524 bytes, checksum: 8a034e9afef2acfa219982f1ffbd98e9 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-16T14:12:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1662524 bytes, checksum: 8a034e9afef2acfa219982f1ffbd98e9 (MD5) Previous issue date: 2012-09-10 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O queijo Minas frescal é um dos produtos mais populares do Brasil e suas características nutricionais não são limitantes para o crescimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos. Surtos de intoxicação alimentar envolvendo queijos Minas frescal contaminados com Staphylococcus aureus são frequentes e, por esse motivo, torna-se necessário o desenvolvimento de novas estratégias que controlem o crescimento desse patógeno no produto. Em razão disso, o objetivo desse trabalho foi o de avaliar o efeito das bacteriocinas bovicina HC5, nisina e de bactérias lácticas sobre o crescimento e produção de enterotoxinas por S. aureus. O crescimento das estirpes de S. aureus ATCC 6538, EMBRAPA 4018 e FRI 722 foi acompanhado em caldo tripticase e soja (TSB) e em leite em pó desnatado reconstituído a 10 % (LDR 10%), a 37 oC, em presença de bovicina HC5 e, ou nisina e Lactococcus lactis ATCC 19435. Amostras de queijo Minas frescal produzido com cultura starter (Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris) foram inoculadas com, aproximadamente, 106 UFC.g-1 das estirpes de S. aureus e adicionadas de 1200 UA.g-1 das bacteriocinas. A presença das bacteriocinas aumentou a fase lag e este efeito foi mais acentuado na presença de nisina. Embora as bacteriocinas tenham apresentado efeito inibidor inicial, S. aureus reassumiu o crescimento e alcançou população final similar ao do tratamento controle, sem bacteriocinas, após 24 h de incubação. A produção de enterotoxina pelas estirpes de S. aureus avaliadas neste estudo foi detectada no meio TSB tanto na ausência como na v presença de bacteriocinas adicionadas ao meio de cultura. O cocultivo de S. aureus e L. lactis não interferiu no crescimento do patógeno, porém foi suficiente para inibir a produção de enterotoxinas. Em LDR 10 %, as bacteriocinas combinadas a 1200 UA.mL- exerceram efeito bactericida sobre as estirpes avaliadas de S. aureus e não foi possível recuperar sobreviventes pela técnica de contagem em placas após 96 h de incubação. A adição das bacteriocinas combinadas em queijo Minas frescal reduziu a população inicial de S. aureus, bactérias starter e da microbiota contaminante do queijo. A presença de enterotoxinas não foi detectada nos queijos produzidos com culturas starter, adicionados ou não das bacteriocinas nisina e bovicina HC5. / The Minas fresh cheese is one of Brazil's most popular products and their nutritional characteristics are not limiting to the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. Outbreaks of food poisoning involving Minas fresh cheese contaminated with Staphylococcus aureus are frequent and, therefore, it becomes necessary to develop new strategies to control the growth of this pathogen in the product. For this reason, the aim of this study was to evaluate the effect of bovicin HC5, nisin and lactic bacteria on the growth and production of enterotoxins by S. aureus. The growth of strains of S. aureus ATCC 6538, EMBRAPA 4018, FRI 722 was conducted in tryptic soy broth (TSB) and reconstituted skimmed milk powder 10% (RSM 10%), at 37 °C, in the presence of bovicin HC5 and, or nisin and Lactococcus lactis ATCC 19435. Minas fresh cheese samples produced with starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. Cremoris) were inoculated with approximately 106 UFC.g-1 of strains of S. aureus and were containing added of 1200 UA.g-1 of bacteriocins. The presence of bacteriocins increased lag phase and nisin showed this effect more pronounced. Although the bacteriocins have shown initial inhibitory effect, S. aureus started to grow again and achieved the final population similar to the control treatment, without bacteriocins, after 24 h incubation. The enterotoxin production by strains of S. aureus evaluated in this study was detected in TSB medium both in the vii absence or presence of bacteriocins added to the culture medium. The coculture of S. aureus and L. lactis did not affect the growth of the pathogen, but it was sufficient to inhibit the production of enterotoxins. In RSM 10%, bacteriocins combined to 1200 UA.mL-1 exerted bactericidal effect on the strains of S. aureus and it was not possible to recover survivors by plate count technique after 96 h incubation. The addition of bacteriocins combined in Minas fresh cheese reduced the initial population of S. aureus, starter bacteria and contaminant microbiota of the cheese. The presence of enterotoxins was not detected in cheeses produced with starter cultures, added or not of bacteriocins nisin and bovicin HC5. / Não foi encontrado o cpf do autor.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:31:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330909.pdf: 1456399 bytes, checksum: b6b137adf35fc650c8b0612f0e370a6d (MD5) Previous issue date: 2014 / Este trabalho visou elucidar o efeito da adição de Bifidobacterium BB-12 em um queijo tipo Minas Frescal do leite de búfala. Para avaliar a influência da adição das bifidobactérias no queijo foram realizadas a contagem de células viáveis e análises físico-químicas, de sinérese, de cor, reológicas e microestruturais, por 30 dias de armazenamento. Para o estudo das propriedades reológicas foram avaliados os seguintes modelos: os mecânicos de Maxwell e Maxwell generalizado e o modelo empírico de Peleg. O queijo adicionado de bifidobactérias foi submetido às condições gastrintestinais simuladas in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo continuamente) a fim de determinar o efeito dessa matriz sobre a sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo foi de 8,15 log UFC/g no dia 1 e 8,36 log UFC/g no dia 30. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que ao final de 30 dias de armazenamento os queijos contendo as bifidobactérias foram classificados como probióticos. As amostras de queijo controle e probiótico apresentaram aumento nos valores da sinérese de 2,58±0,09 g/100g no dia 1 para 4,66±0,01 g/100g no dia 30 e de 2,16±0,16 g/100g no dia 1 para 4,04±0,05 g/100g no dia 30, respectivamente. Os demais parâmetros físicos permaneceram inalterados. Os queijos mostraram tendência à cor branca (L*=89). O modelo de Maxwell generalizado (R²>0,99) ajustou-se melhor aos dados experimentais do que os modelos de Maxwell (R²<0,96) e de Peleg (R²<0,95). A adição de bifidobactérias e o tempo de armazenamento dos queijos tipo Minas Frescal do leite de búfala não afetaram as suas propriedades reológicas. Estas propriedades indicaram uma tendência à obtenção de queijos rígidos e elásticos, mostrando também tendência a ser mais elástico do que viscoso. Já, o efeito protetor do queijo de leite de búfala sobre as bifidobactérias foi observado durante as condições gastrointestinais simuladas, inclusive quanto à recuperação das células injuriadas após a etapa do duodeno (109,55±2,39%). Desta forma, o queijo tipo Minas Frescal do leite de búfala apresentou efeito protetor para Bifidobacterium BB-12 durante a simulação gastrointestinal in vitro, tornando-se assim um promissor carreador desta bactéria probiótica.<br> / Abstract : This study aimed to elucidate the effect of the Bifidobacterium BB-12 addition in a buffalo Minas Frescal cheese. To evaluate the influence of the addition of bifidobacteria in cheese the following analyzes were performed: Viability, physicochemical properties, syneresis, color, rheological and microstructural properties, for 30 days of storage. To study the rheological properties three mathematical models were tested for fit the relaxation data, the mechanical Maxwell model and Generalized Maxwell model and the empirical Peleg model. Subsequently, the cheese added with bifidobacteria was submitted to in vitro simulated gastrointestinal conditions (mouth, esophagus-stomach, duodenum and ileum, continuously) to evaluate the effect of this matrix on the survival of the bacteria. The count of viable Bifidobacterium BB-12 cells in the cheese was equal to 8.15 log CFU/g on day 1 and 8.36 log CFU/g on the day 30. From the results obtained, we observed that at the end of the storage time the sample containing bifidobacteria was classified as probiotic. The control and probiotic cheese samples, showed an increase on the syneresis values from 2.58±0.09 g/100g on day 1 to 4.66±0.01 g/100g on day 30 and from 2.16±0.16 g/100g on day 1 to 4.04±0.05 g/100g on day 30, respectively. The other physical parameters remained unchanged. The cheeses also showed a tendency to white color (L*=89). The generalized Maxwell model (R²>0.99) was adjusted to the experimental data better than the models of Maxwell (R²<0.96) and Peleg (R²<0.95). As expected, the addition of bifidobacteria and the storage time of Buffalo Minas Frescal cheese did not affect their rheological properties. These properties indicated a tendency to obtain stiff and elastic cheeses, showing a tendency to be more elastic than viscous. Already, the protective effect of the Buffalo Minas Frescal cheese on bifidobacteria was observed during simulated gastrointestinal conditions, including the recovery of injured cells after the duodenum step (109.55±2.39%). Thus, Buffalo Minas Frescal cheese appeared as a protector for Bifidobacterium BB-12 during the in vitro gastrointestinal simulation, making it a promising carrier for this probiotic bacterium.

Minas Standard type of cheese is one of the most consumed in the country nowadays. After being manufactured, it requires a period of maturation, in which there are some changes in the chemical and physical properties of the product, together with the development of special flavor and aroma. However, the development of mould in maturated cheese is one of the greatest problems of this industry, because besides the economic loss, it implies in a bad quality product, improper to consumption. Considering this, the objective of the present research was the treatment of Minas standard cheese by means of sprinkling potassium sorbate and natamicine in different concentrations. Minas Standard cheese type was produced at the School Dairy Plant, at the Federal University of Santa Maria. The treatments were divided into control (Q), natamicine 0,05% (E), natamicine 0,1% (D), natamicine 0,05% + sorbate 30% (T), and natamicine 0,1% + sorbate 30% (S). Physical-chemical analysis (pH, acidity, humidity, fat, soluble nitrogen in water, proteins, ashes and chlorate), and microbiological analysis (mould and yeast) were accomplished, at manufacturing day (day zero), after maturation (21st day), and after packing and storage (53rd day). Sensorial analysis (Tests of Multiple Comparison and Acceptability) were also accomplished on the 21st and 53rd days after production. There weren t any significant statistical differences among the various treatments (Q, E, D, and S) in relation to the parameters of color, odor, taste, and texture, in the Multiple Comparison Test, and in the Acceptability Test. In the first test, the treatments were kept with similar values to the control (values around 4, that means, no difference in pattern ). In the Acceptability test, the treatments have presented a preferable value around 5, that means I liked regularly . It shows that the treatments with the substances (natamicine and sorbate), however, they don t improve the sensorial parameters of the Minas Standard Cheese, nor jeopardize them. In relation to mould and yeast there weren t significant statistical differences between the control and treatment cheeses, however, this difference was notable macroscopically, being that some of the Minas Standard pieces of cheese have presented a considerable superficial layer of mould. Treatment S (natamicine 0,1% + sorbate 30%) was more efficient, presenting the smallest number of mould and yeast colonies (1 x 10 4.39) at the end of maturation (21st). The raising since day zero was of 1 logarithm cycle. It was observed that the most efficient treatments, until the 21st day of maturation were the ones which contained higher concentrations of natamicine (natamicine 0,1% and natamicine 0,1% + sorbate 30%). / O queijo tipo Minas padrão está entre os mais consumidos no país atualmente. Após a sua fabricação, o mesmo requer um período de maturação, na qual ocorrem modificações nas propriedades físicas e químicas do produto, acompanhadas pelo desenvolvimento de sabor e aroma característicos. Porém o crescimento de mofos em queijos maturados é um dos maiores problemas dessa indústria, pois além das perdas econômicas, implica em um produto de má qualidade, impróprio para o consumo. Em vista disso, a presente pesquisa teve por objetivo o tratamento de queijo Minas padrão, através da aspersão dos produtos sorbato de potássio e natamicina, em diferentes concentrações. Os queijos tipo Minas padrão foram fabricados na Usina-Escola de Laticínios da Universidade Federal de Santa Maria. Os tratamentos dividiram-se em controle (Q), natamicina 0,05% (E), natamicina 0,1% (D), natamicina 0,05% + sorbato 30% (T) e natamicina 0,1% + sorbato 30% (S). Foram realizadas análises físicoquímicas (pH, acidez, umidade, gordura, nitrogênio solúvel em água, proteínas, cinzas e cloretos), e microbiológicas (bolores e leveduras) no dia de fabricação (dia zero), após a maturação (21º dia) e após a embalagem e armazenamento (53º dia). Também realizou-se análises sensoriais (Testes de Comparação Múltipla e Aceitabilidade) no 21º e 53º dias após a fabricação. Não houve diferença estatística significativa entre os diferentes tratamentos (Q, E, D, T e S), quanto aos parâmetros cor, odor, sabor e textura, no Teste de Comparação Múltipla e no Teste de Aceitabilidade; no primeiro, os tratamentos mantiveram-se com valores semelhantes ao do controle (valores em torno de 4, o que equivale a nenhuma diferença do padrão ). No Teste de Aceitabilidade, os tratamentos apresentaram um valor de preferência em torno de 5, o que equivale a gostei regularmente . Isso demonstra que os tratamentos com as substâncias natamicina e sorbato, embora não melhorem os parâmetros sensoriais do queijo Minas padrão, também não prejudicam-nos. Em se tratando de bolores e leveduras, estatisticamente, não houve diferenças significativas entre os queijos controle e tratamentos, porém, macroscopicamente, essa diferença foi notável, sendo que algumas das peças de queijo Minas padrão apresentaram uma camada superficial de mofos considerável. O tratamento S (natamicina 0,1% + sorbato 30%) apresentou-se mais eficiente, tendo o menor número de colônias de bolores e leveduras (1 x 104,39) ao final da maturação (21º dia). O aumento desde o dia zero foi de 1 ciclo logarítmico. Observou-se que os tratamentos mais eficazes, até o 21º dia de maturação, foram os que continham maiores concentrações de natamicina (natamicina 0,1% e natamicina 0,1% + sorbato 30%).

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:25:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-09. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:19Z : No. of bitstreams: 1 000844480_20160509.pdf: 163596 bytes, checksum: 7a65afe1701f9255719a36c6da228163 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-05-09T17:15:59Z: 000844480_20160509.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-09T17:16:42Z : No. of bitstreams: 1 000844480.pdf: 648539 bytes, checksum: 8491bdb0a5d77bf2bfcc558c5c1cbb26 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Devido à sua composição química, os alimentos podem sofrer alteração da qualidade e do seu conteúdo nutricional como consequência de fatores tais como a contaminação microbiológica, a contaminação com outros alimentos ou compostos químicos, a ação de agentes ambientais como radiação (UV), ar (oxigênio), câmbios de temperatura, entre outros. Por essa razão, a indústria dos alimentos, a fim de proteger e garantir a qualidade, a segurança e o conteúdo nutricional dos produtos alimentícios, é a indústria que mais usa embalagens não biodegradáveis. No entanto, a preocupação mundial devido ao excessivo aumento da contaminação ambiental e acumulação de embalagens plásticas não biodegradáveis têm gerado a necessidade de desenvolver embalagens biodegradáveis que permitam garantir a qualidade do produto além de diminuir o impacto negativo ao ambiente. Dessa forma, nos últimos tempos, as indústrias de alimentos e de embalagens, assim como as instituições de pesquisa, têm focado os seus estudos no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis produzidas a partir de resíduos agrícolas e subprodutos da agroindústria que podem ser rapidamente degradados pela ação de microrganismos do solo. Essas embalagens, principalmente na forma de filmes e coberturas, são baseadas em biopolímeros como proteínas (zeína, colágeno, gelatina, entre outras), carboidratos (amido, quitosana, alginato, entre outras) e lipídeos (ceras e ácidos graxos). A zeína, principal proteína do milho, tem sido usada em algumas aplicações na indústria de alimentos e farmacêutica, porém, o seu uso como embalagem ainda é um grande obstáculo visto que as suas propriedades físicas, mecânicas e estruturais são inferiores quando comparadas com as embalagens plásticas tradicionais. Baseado nisso, vários estudos têm demonstrado que a combinação de duas ou mais biomoléculas, além de agentes plastificantes, permite melhorar as... / Due to their chemical composition, foodstuffs may undergo quality and nutritional content deterioration as a consequence of factors such as microbiological contamination, contact with other foodstuffs or chemical compounds, the action of environmental agents as radiation (UV), air (oxygen), temperature variations, among others. Based on that, the food industry, aiming to protect and assure the quality and nutritional content of foodstuffs, is the greatest user of non-biodegradable packaging. In spite of that, the world's environmental concern due to the increase of the contamination and the accumulation of non-biodegradable packaging has promoted the development of biodegradable materials that allows for reducing the negative environmental impact as well as assures the food quality and nutritional content of foodstuffs. Thereby, food and packaging industries as well as several research institutions have focused their studies on the development of biodegradable packaging from sources such as agricultural residues and agroindustry by-products that are quickly degraded by soil microorganisms due to their natural origin. These packaging, mainly films and coatings, are based on biopolymers such as proteins (zein, collagen, gelatin, among others), carbohydrates (starch, chitosan, alginate, among others) and lipids (waxes and fatty acids). Zein, the main corn protein, has been used for industrial food and pharmaceutical applications; nonetheless, its use as an industrial packaging is limited due to its inferior physical, mechanical and structural properties compared to traditional plastic packaging. Based on that, several studies have demonstrated that combining two or more biopolymers as well as including plasticizer agents into the matrix of the biodegradable materials allows for improving the functional properties of the zeinbased films. Thus, in the first part of this study, different concentrations of ethanol (zein solvent) and glycerol... / FAPESP: 2011/08107-3 / FAPESP: 2013/125468