Thèse (M.Sc.)--Université Laval, 2007. / Bibliogr.: f. [85]-90. Publié aussi en version électronique dans la Collection Mémoires et thèses électroniques.

Thèse (Ph.D.)--Université Laval, 2008. / Bibliogr.: f. [150]-162. Publié aussi en version électronique dans la Collection Mémoires et thèses électroniques.

A ingestão de alimentos que, além de fornecerem a nutrição, promovem a saúde, como os alimentos funcionais adicionados de probióticos, que auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal, é de vital importância. Em virtude do crescente interesse da indústria e da comunidade científica por novos produtos probióticos, o desenvolvimento de uma sobremesa láctea que permita a adição de probióticos, como o manjar branco, é promissor. O presente trabalho visou desenvolver um manjar branco com a adição dos microrganismos potencialmente probióticos, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei e/ou Bifidobacterium longum, adicionados isoladamente e em co-cultura, e avaliar o comportamento dos probióticos e as características do produto ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de manjar branco foram produzidos (com 3 repetições cada): T1 (controle - sem a adição de culturas), T2 (com Bifidobacterium longum), T3 (com Lactobacillus paracasei) e T4 (com B. longum + L. paracasei). O produto foi avaliado sensorialmente (após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1°C, através de escala hedônica estruturada, com 24 provadores não treinados em cada período) e, durante o seu armazenamento por até 28 dias, microbiologicamente quanto à viabilidade dos probióticos e à contagem de contaminantes (coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras) e quanto às suas características físico químicas (umidade, pH) e de textura instrumental. Durante o armazenamento dos produtos por 28 dias, as populações médias de L. paracasei aumentaram de 6,6 para 8,6 log UFC/g e de 6,4 para 7,3 log UFC/g, para T3 e T4, respectivamente. B. longum revelou populações sempre entre 7,3 e 7,5 log UFC/g e entre 7,1 e 7,5 log UFC/g para T2 e T4, respectivamente. O manjar T3 resultou em uma redução mais acentuada do pH (p<0,05), mas a umidade não foi significativamente distinta para os diferentes produtos (p>0,05). A firmeza de todos os tratamentos de manjar branco estudados aumentou ao longo do armazenamento e o manjar T2 apresentou menor firmeza a partir de 14 dias de armazenamento. No entanto, essa diferença não foi observada durante a análise sensorial do manjar branco para nenhum dos tratamentos. De fato, a avaliação sensorial não detectou diferenças evidentes da adição de culturas isoladas ou em co-cultura de bifidobacteria e L. paracasei nas características sensoriais. Não foi observada nenhuma diferença significativa entre os tratamentos (p = 0,06) durante o período de vida-de-prateleira de 21 dias (p = 0,24). Entretanto, foi observada uma tendência de melhores notas para os manjares adicionados de microrganismos probióticos, comparados ao manjar branco controle e uma tendência de redução das notas quando ambos os microrganismos foram adicionados. A adição de Lactobacillus paracasei e Bifidobacterium longum ao manjar branco resultou em um produto potencialmente probiótico e com excelentes atributos sensoriais, particularmente quando a adição das culturas foi realizada individualmente. / The ingestion of foods that promote health in addition to providing basic nutrition, like foods supplemented with probiotics cultures, which may exert a positive effect on the gut indigenous microbiota is becoming increasingly important. The development of a non-fermented dairy dessert which allows the supplementation with probiotics, like coconut flan, appears to be a good option, due to the growing interest that food companies and the scientific community have demonstrated in new probiotic products. The present research aimed to study the viability of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum, added as single cultures or in co-culture, in coconut flan supplemented with these potentially probiotic cultures and to evaluate the behavior of the probiotics and the features of the product during refrigerated storage. Coconut flans were produced with no addition of cultures (T1 - control), or supplemented with Bifidobacterium longum (T2), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (T3) and B. longum + L. paracasei (T4). The products were sensory evaluated (after 7, 14 and 21 days of storage, at 4±1°C, employing a structured hedonic scales, with 24 untrained panelists at each period) and monitored microbiologically for the viability of the probiotics and the counts of contaminants (coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus spp., yeasts and moulds), as well as for their instrumental texture profile and their physicochemical features (pH, moisture) through the 28 days of storage at 4±1ºC. During storage of the products for 28 days, the mean populations of L. paracasei increased from 6.6 to 8.6 log CFU/g and from 6.4 to 7.3 log CFU/g, for T3 and T4, respectively. B. longum presented populations always between 7.3 and 7.5 log CFU/g, and between 7.1 and 7.5 log CFU/g for T2 and T4, respectively. Coconut flan T3 underwent higher decreases in pH values (P<0,05). On the other hand, moisture showed no significant differences (P>0,05) between trials and during the shelf life period. The firmness of all coconut flans studied increased during storage, and coconut flan T2 presented lower firmness after 14 days of storage. Nevertheless, this difference was not detected during the sensory evaluation of coconut flans. In fact, the sensory analyses did not shown marked differences from the addition of probiotic cultures of bifidobacteria and L. paracasei as single cultures or in co-culture, on sensory features. No significant differences between trials (P=0,06) and during the 21 days of shelf life period (P=0,24) were detected. However, a tendency of better scores for the coconut flans supplemented with the probiotic microorganisms, compared with the control product, and a tendency of reduction of scores when both microorganisms were presented in the coconut flan formulation were observed. The supplementation of coconut flans with Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium longum resulted in great potential as a functional food, and with high sensory acceptability, particularly when single cultures were employed.

A ingestão de alimentos que, além de fornecerem a nutrição, promovem a saúde, como os alimentos funcionais adicionados de probióticos, que auxiliam no equilíbrio da microbiota intestinal, é de vital importância. Em virtude do crescente interesse da indústria e da comunidade científica por novos produtos probióticos, o desenvolvimento de uma sobremesa láctea que permita a adição de probióticos, como o manjar branco, é promissor. O presente trabalho visou desenvolver um manjar branco com a adição dos microrganismos potencialmente probióticos, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei e/ou Bifidobacterium longum, adicionados isoladamente e em co-cultura, e avaliar o comportamento dos probióticos e as características do produto ao longo do seu armazenamento refrigerado. Quatro tratamentos de manjar branco foram produzidos (com 3 repetições cada): T1 (controle - sem a adição de culturas), T2 (com Bifidobacterium longum), T3 (com Lactobacillus paracasei) e T4 (com B. longum + L. paracasei). O produto foi avaliado sensorialmente (após 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 4±1°C, através de escala hedônica estruturada, com 24 provadores não treinados em cada período) e, durante o seu armazenamento por até 28 dias, microbiologicamente quanto à viabilidade dos probióticos e à contagem de contaminantes (coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras) e quanto às suas características físico químicas (umidade, pH) e de textura instrumental. Durante o armazenamento dos produtos por 28 dias, as populações médias de L. paracasei aumentaram de 6,6 para 8,6 log UFC/g e de 6,4 para 7,3 log UFC/g, para T3 e T4, respectivamente. B. longum revelou populações sempre entre 7,3 e 7,5 log UFC/g e entre 7,1 e 7,5 log UFC/g para T2 e T4, respectivamente. O manjar T3 resultou em uma redução mais acentuada do pH (p<0,05), mas a umidade não foi significativamente distinta para os diferentes produtos (p>0,05). A firmeza de todos os tratamentos de manjar branco estudados aumentou ao longo do armazenamento e o manjar T2 apresentou menor firmeza a partir de 14 dias de armazenamento. No entanto, essa diferença não foi observada durante a análise sensorial do manjar branco para nenhum dos tratamentos. De fato, a avaliação sensorial não detectou diferenças evidentes da adição de culturas isoladas ou em co-cultura de bifidobacteria e L. paracasei nas características sensoriais. Não foi observada nenhuma diferença significativa entre os tratamentos (p = 0,06) durante o período de vida-de-prateleira de 21 dias (p = 0,24). Entretanto, foi observada uma tendência de melhores notas para os manjares adicionados de microrganismos probióticos, comparados ao manjar branco controle e uma tendência de redução das notas quando ambos os microrganismos foram adicionados. A adição de Lactobacillus paracasei e Bifidobacterium longum ao manjar branco resultou em um produto potencialmente probiótico e com excelentes atributos sensoriais, particularmente quando a adição das culturas foi realizada individualmente. / The ingestion of foods that promote health in addition to providing basic nutrition, like foods supplemented with probiotics cultures, which may exert a positive effect on the gut indigenous microbiota is becoming increasingly important. The development of a non-fermented dairy dessert which allows the supplementation with probiotics, like coconut flan, appears to be a good option, due to the growing interest that food companies and the scientific community have demonstrated in new probiotic products. The present research aimed to study the viability of Lactobacillus paracasei subsp. paracasei and Bifidobacterium longum, added as single cultures or in co-culture, in coconut flan supplemented with these potentially probiotic cultures and to evaluate the behavior of the probiotics and the features of the product during refrigerated storage. Coconut flans were produced with no addition of cultures (T1 - control), or supplemented with Bifidobacterium longum (T2), Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (T3) and B. longum + L. paracasei (T4). The products were sensory evaluated (after 7, 14 and 21 days of storage, at 4±1°C, employing a structured hedonic scales, with 24 untrained panelists at each period) and monitored microbiologically for the viability of the probiotics and the counts of contaminants (coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus spp., yeasts and moulds), as well as for their instrumental texture profile and their physicochemical features (pH, moisture) through the 28 days of storage at 4±1ºC. During storage of the products for 28 days, the mean populations of L. paracasei increased from 6.6 to 8.6 log CFU/g and from 6.4 to 7.3 log CFU/g, for T3 and T4, respectively. B. longum presented populations always between 7.3 and 7.5 log CFU/g, and between 7.1 and 7.5 log CFU/g for T2 and T4, respectively. Coconut flan T3 underwent higher decreases in pH values (P<0,05). On the other hand, moisture showed no significant differences (P>0,05) between trials and during the shelf life period. The firmness of all coconut flans studied increased during storage, and coconut flan T2 presented lower firmness after 14 days of storage. Nevertheless, this difference was not detected during the sensory evaluation of coconut flans. In fact, the sensory analyses did not shown marked differences from the addition of probiotic cultures of bifidobacteria and L. paracasei as single cultures or in co-culture, on sensory features. No significant differences between trials (P=0,06) and during the 21 days of shelf life period (P=0,24) were detected. However, a tendency of better scores for the coconut flans supplemented with the probiotic microorganisms, compared with the control product, and a tendency of reduction of scores when both microorganisms were presented in the coconut flan formulation were observed. The supplementation of coconut flans with Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium longum resulted in great potential as a functional food, and with high sensory acceptability, particularly when single cultures were employed.

Reproduction de : Thèse de doctorat : Sciences de la Vie et de la Santé : Lille 1 : 2004. Reproduction de : Thèse de doctorat : Sciences de la Vie et de la Santé : Universitatea "Al. I. Cuza", Iasi : 2004. / Thèse en cotutelle. N° d'ordre (Lille 1) : 3479. Titre provenant de la page de titre du document numérisé. Bibliogr. p. 196-223.

Thèse (Ph.D)--Université Laval, 2003. / Titre de l'écran-titre (visionné le 22 mars 2004). Bibliogr.

Tese(doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T12:30:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 273028.pdf: 1737407 bytes, checksum: c9fe4cd29b44f1edb9a72aea96163ec6 (MD5) / Probióticos são suplementos alimentares microbianos vivos que, quando ingeridos, apresentam efeitos benéficos para o hospedeiro, promovendo o equilíbrio microbiano intestinal. São comercializados de diferentes formas, sendo que a mais popular e acessível no Brasil são os leites fermentados. A seleção de cepas baseadas em atitudes tecnológicas é um aspecto crítico do desenvolvimento de um alimento funcional probiótico. As bactérias probióticas devem exibir resistência aos processos tecnológicos usados na preparação do veículo. O presente trabalho teve por objetivo verificar a viabilidade tecnológica de bifidobactérias probióticas de origem fecal humana, a fim de auxiliar na escolha do veículo para a aplicação destas bactérias. As bifidobactérias foram isoladas de fezes de recém-nascidos, identificadas por meio de PCR e ARDRA e caracterizadas quanto a sua atividade probiótica, onde mostraram-se resistentes ao suco gástrico e à bile. Posteriormente foram testadas frente aos ingredientes (leite de vaca, extrato de soja e soro de queijo), na presença das bactérias do iogurte e de aditivos alimentares permitidos pela legislação vigente, verificando desta forma, o seu potencial para o uso na indústria de laticínios. As bifidobactérias isoladas apresentaram resistência a valores baixos de pH, mantendo-se viáveis e dentro dos padrões aceitáveis (106 UFC/mL), bem como apresentaram crescimento ao serem expostas ao oxigênio, indicando serem aerotolerantes. Entre os aditivos pesquisados, foram observadas pequena atividade inibitória do crescimento somente quando avaliadas na presença de NaCl e dos conservantes nisina, lisozima e sorbato de potássio, com diminuição da viabilidade das cepas isoladas, porém estatisticamente, não houve diferença significativa entre o controle e as amostras avaliadas na presença dos aditivos. / Probiotics are live microbial food supplements which when ingested, have beneficial effects for the host by stimulating the intestinal microbial balance. Are marketed in different ways, and the most popular and accessible in Brazil are the fermented milk. The selection of strains based on technology attitudes is a critical aspect of developing a probiotic functional food. The probiotic bacteria should exhibit resistance to technological processes used in the preparation of the vehicle. This study aimed to verify the technological feasibility of bifidobacteria probiotic of human fecal origin, to assist in the choice of vehicle for the application of these bacteria. The bifidobacteria were isolated from feces of newborn babies, identified by PCR and ARDRA and characterized its activity in probiotics, which were resistant to gastric juice and bile. Were subsequently tested against the ingredients (cow's milk, soymilk and cheese whey) in the presence of bacteria in yogurt and food additives permitted by law, verifying thus the potential for use in the dairy industry. The bifidobacteria isolated showed resistance to low pH values, remaining viable and within acceptable standards (106 CFU / mL), and showed growth when exposed to oxygen, indicating they are aerotolerance. Among the additives studied, were some of the growth inhibitory activity only when measured in the presence of NaCl of preservatives nisin, lysozyme and potassium sorbate, with decreased viability of the strains.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-22T18:24:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 230075.pdf: 7917825 bytes, checksum: c04b769db4c69ac9b407885ad8ebcc8f (MD5) / Os pacientes com neoplasias hematológicas são submetidos a tratamento quimioterápico que induz uma intensa alteração na integridade da mucosa intestinal, favorecendo um aumento da morbi-mortalidade desses indivíduos. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito do frutooligossacarídeo (FOS) nos indivíduos com neoplasias hematológicas submetidos à quimioterapia. Foi realizado um estudo clínico randomizado duplo cego envolvendo 25 pacientes distribuídos em 2 grupos que receberam por 15 dias, 12g de FOS (n=14) ou placebo (maltodextrina) (n=11). Foram avaliados o consumo alimentar de energia, proteína e fibra pelo método de pesagem direta dos alimentos e os dados foram analisados no software Nutwin. O estado nutricional foi classificado segundo o Índice de Massa Corpórea (IMC) e o percentual de alteração de peso, bem como, os níveis séricos de albumina, pré-albumina, proteína C reativa e hemoculturas foram determinados. As análises do conteúdo de bifidobactérias e pH fecal foram realizadas antes e após a suplementação. Foi verificada a presença de diarréia e de constipação, além da incidência de sepse e infecção. Os dados foram analisados no programa estatístico SPSS 10.0 para Windows. Os resultados mostraram predomínio do sexo masculino (72%) e a idade média de 34 anos na população estudada. 52% dos pacientes apresentaram-se eutróficos, porém, verificou-se perda de peso intensa em ambos os grupos, sendo estatisticamente maior no grupo controle. Os níveis séricos de albumina e pré-albumina apresentaram-se significativamente reduzido no grupo controle, entretanto, os níveis séricos de proteína C reativa foram mais elevados neste grupo. O grupo suplementado apresentou um aumento significante no conteúdo de bifidobactérias (P<0,05) e o pH fecal não foi alterado em ambos os grupos. O conteúdo de bifidobactérias correlacionou-se negativamente com a freqüência de diarréia (r= -0,420; P=0,04) e com os níveis séricos de proteína C reativa (r= -0,504; P=0,01). Embora a incidência de sepse e de infecção tenha sido superior no grupo suplementado, não houve diferença significante entre os grupos. A presença de diarréia e constipação não foi significativamente diferente nos grupos estudados. Verificou-se que a suplementação aumentou o conteúdo de bifidobactérias interferindo na composição da microbiota intestinal e o consumo alimentar reduzido influenciou o estado nutricional dos pacientes estudados.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Farmácia, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:00:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318438.pdf: 1197690 bytes, checksum: d7b7c394fe8be0ae876dd221c456e73a (MD5) Previous issue date: 2013 / O intestino possui uma grande diversidade microbiana e parte desta é responsável por estimular os anticorpos os do Sistema ABO. Pacientes que possuem anticorpos anti-ABO no plasma podem apresentar uma diminuição da concentração plaquetária após a transfusão de plaquetas ABO não compatível, assim como hemólise de eritrócitos (incompatibilidade menor). Essa atividade hemolítica pode ser detectada através da titulação de anticorpos ABO ou através de testes de hemólise (Pesquisa de Hemolisina). Há inúmeros relatos de reações transfusionais ocasionadas por transfusões de hemocomponentes não isogrupo, destacando-se um que apontou como provável causa do aumento de títulos de anticorpos anti-ABO o uso de cápsulas de probióticos pelo doador. Neste contexto, o objetivo geral deste trabalho foi realizar um estudo clínico para avaliar o efeito do consumo de iogurte probiótico sobre os títulos de anticorpos contra antígenos ABO de voluntários correlacionando-os com a concentração fecal de bifidobactérias. Participaram do estudo 126 voluntários que consumiram diariamente uma unidade de iogurte contendo Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis pelo período de 30 dias.Antes e após o consumo do probiótico foram analisados os títulos de anticorpos anti-ABO, os resultados da Pesquisa de Hemolisina ABO, o pH e a concentração de bifidobactérias fecais.Entre os voluntários foi observada a frequência dos fenótipos ABO na proporção de 45% (57) do Grupo A, 9% (11) do Grupo B e 46% (58) do Grupo O. O percentual de amostras consideradas com altos títulos de anticorpos ABO em temperatura ambiente (TA) e em presença de antiglobulina humana (AGH) foi de 32,5% e 40,5% respectivamente, antes do consumo do iogurte. Após o consumo do probiótico os títulos aumentaram para 34,9% e 50,8%, respectivamente. Após o consumo do iogurte foi observada relação significativa entre a idade dos voluntários e o título de anticorpos Anti-B somente em TA, sendo que não houve relação significativa com anticorpos Anti-A. Os resultados sugerem que o uso de probióticos por indivíduos com mais de 40 anos pode manter elevado o título de anticorpos ABO.Após o consumo do iogurte contendo Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis evidenciou-se que os títulos Anti-B em TA reduziram e os títulos de Anti-A em AGH aumentaram significativamente.Também foi observada relação significativa entre a quantidade de bifidobactérias e o título de anticorpos Anti-B em AGH após o consumo de probióticos.No entanto,não foi evidenciada relação significativa entre a quantidade de bifidobactérias e o pH fecal antes ou após o consumo do probiótico. Evidenciamos que 65,1% das amostras não apresentaram alteração nos resultados de hemolisina, 29,4% passaram a ser consideradas Hemolisina Positiva e 5,6% passaram ser consideradas Hemolisina Negativa após o consumo de probióticos. Nossos resultados sugerem que a mudança alimentar da sociedade (como o aumento no consumo de produtos probióticos) possa influenciar na frequência de altos títulos de anticorpos contra antígenos do Sistema ABO. Assim, consequentemente, pode ocorrer uma diminuição dos hemocomponentes disponíveis para transfusão não isogrupo nas instituições hemoterápicas. / Abstract: Intestine has a large microbial diversity that is responsible for stimulates antibodies against ABO system. Patients with plasmatic ABO antibodies may exhibit a decreased platelet concentration after platelet transfusion ABO-mismatched, as well as hemolysis of erythrocytes (ABO-minormismatch). This hemolytic activity can be detected by titration of ABO antibodies or by hemolysis test (Hemolysin Test). There are numerous reports of transfusion reactions caused by transfusions of blood products ABO-mismatched. One study pointed out the probable cause of increased titer of ABO antibodies after use of probiotics capsules of by the donor. In this context, the aim of this study was to perform a clinical study to evaluate the effect of probiotic yoghurt consumption on antibody titers against ABO antigens correlating them with fecal bifidobacteria. The study included 126 volunteers who consumed a daily unit of yoghurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis for 30 days. Before and after probiotic consumption it were analyzed the titers of anti-ABO, the results of ABO hemolysin, fecal pH and concentration of bifidobacteria. Among volunteers, it was observed the frequency of ABO phenotype of 45% (57) from A Group, 9% (11) of B Group and 46% (58) of O Group. The percentage of samples considered with high titers of antibodies ABO at ambient temperature (AT) and in presence of human antiglobulin (AGH) was 32.5% and 40.5%, respectively, before the consumption of yoghurt. After consumption of probiotic the titers increased to 34.9% and 50.8%, respectively. After consumption of yoghurt it was observed a significant association between the age of volunteers and the titer of Anti-B antibodies only in TA, and there was no significant relationship with Anti-A antibodies. The results suggest that the use of probiotics for individuals over than 40 years old can maintain a high antibody titer ABO. After consumption of yoghurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis it was observed that the titers of Anti-B in TA reduced and Anti-A titers in AGH increased significantly. Was also a significant association between the amount of bifidobacteria and the titer of Anti-B antibodies at AGH after consumption of probiotics. However, no correlation was observed between the amount of fecal bifidobacteria and pH before or after consumption of probiotic. It was demonstrated that 65.1% of the samples had no change in the results of hemolysin, 29.4% became considered Hemolysin Positive and 5.6% became Hemolysin Negative after consumption of probiotics. Our findings suggest that the dietary change of society (such as the increase in the consumption of probiotics) may influence the frequency of high titers of antibodies against antigens of ABO system. So, consequently, there may be a decrease in blood components available for isogroup transfusion at institutions of hemotherapy.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T05:10:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 340834.pdf: 1296314 bytes, checksum: dade1b52a27383d9b4ec652936fb7378 (MD5) Previous issue date: 2016 / Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito protetor da matriz de queijo tipo Mascarpone adicionado de Bifidobacterium BB-12 e inulina. Três diferentes formulações foram elaboradas, M1 ? queijo sem adição de cultura probiótica, M2 ? queijo adicionado de bifidobactéria e M3 ? queijo adicionado de bifidobactéria e inulina. Foram realizadas contagens de células viáveis das amostras M2 e M3 e análises físico-químicas, de cor e de textura de todas as amostras de queijo nos dias 1 e 30 de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1 °C). Os queijos inoculados de cultura probiótica foram submetidos às condições de simulação gastrointestinal in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo) para verificar a influência da matriz do queijo sobre a taxa de sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo M2 foi de 8,09 log UFC/g no dia 1 e 7,57 log UFC/g no dia 30, enquanto para a amostra M3 estes valores foram de 8,83 log UFC/g no dia 1 e 7,94 log UFC/g no dia 30; ao final do tempo de estocagem, as amostras inoculadas foram classificadas como probióticas. Os parâmetros físico-químicos não apresentaram diferenças significativas (P > 0,05) durante a estocagem das amostras M1, M2 e M3. As amostras apresentaram diminuição (P < 0,05) nos valores de pH durante o armazenamento, corroborando para uma menor interação proteína-água, com consequente exsudação de soro. Foi observada uma diminuição (P < 0,05) da capacidade de retenção de água e aumento da firmeza e adesividade (P < 0,05) para todas as amostras de queijo. Os queijos apresentaram alta luminosidade (L*) com um aumento (P < 0,05) da tendência à coloração amarela (b*) após 30 dias de estocagem. O efeito protetor da matriz do queijo tipo Mascarpone sobre a bactéria Bifidobacterium BB-12 foi comprovado, uma vez que a contagem de células viáveis de bifidobactéria retornou aos valores iniciais (P > 0,05) após a simulação gastrointestinal in vitro. Desta forma, o queijo tipo Mascarpone demonstrou ser um efetivo e promissor carreador desta bactéria probiótica.<br> / Abstract : This study aimed to evaluate the protective effect of the Mascarpone cheese matrix added with Bifidobacterium BB-12 and inulin. Three different formulations were produced, where: M1 - cheese without addition of probiotic culture, M2 - cheese added bifidobacteria and M3 - cheese added bifidobacteria and inulin. Viable cell counts and physical-chemical analysis, color and texture of the cheese samples were performed on days 1 and 30 of storage (5 ± 1 °C). Cheeses inoculated with probiotic culture were subjected to the in vitro gastrointestinal simulation (mouth, esophagus-stomach, duodenum and ileum) to verify the influence of the cheese matrix on the survival rates of the bifidobacteria. The viable cell counts of Bifidobacterium BB-12 in M2 sample was 8.09 log CFU g g-1 on day 1 and 7.57 log CFU g g-1 on day 30, while for the M3 sample was 8.83 log CFU g g-1 on day 1 and 7.94 log CFU g g-1 on day 30. At the end of the storage time, the inoculated samples were classified as probiotic. The physical-chemical parameters showed no significant differences (P > 0.05) during storage for the M1 sample, M2 and M3. All samples showed a decrease (P < 0.05) in pH values during storage, resulting in a smaller protein-water interaction, with resultant whey exudation. A decrease (P < 0.05) was observed in water holding capacity as well as an increase (P < 0.05) were observed in firmness and stickiness for all cheeses samples. The cheeses shown high luminosity (L*) with an increase (P < 0.05) to the tendency to yellow (b*) after 30 days of storage. The protective effect of Mascarpone cheese matrix on the Bifidobacterium BB-12 bacteria was confirmed, since the viable cells count of bifidobacteria returned to initial values (P > 0.05) after the gastrointestinal simulation. Thus, the Mascarpone cheese proved to be a effective and promising carrier of this probiotic bacteria.