Uma das técnicas mais utilizadas para avaliação da molhabilidade de sólidos em pó é a técnica de ascensão capilar, na qual o ângulo de contato é estimado de forma indireta pelo modelo clássico de Washburn. No entanto, este modelo não leva em consideração o efeito da dissolução do leito de partículas para o caso de sólidos solúveis no líquido molhante, o qual constitui uma limitação importante na sua aplicação para diversos materiais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo principal a elaboração de um novo modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar considerando a dissolução parcial do leito de partículas durante as medidas. Paralelamente, como consequência da necessidade de especificar adequadamente as condições de teste para o estudo de adequação do modelo, definiu-se como objetivo adicional a avaliação do efeito da atividade de água (aw) do material particulado e da umidade do ambiente sobre o valor de ângulo de contato obtido pela técnica de Washburn. Esta parte do estudo foi realizada utilizando celulose microcristalina (CMC) como material de referencia. Observou-se que o ângulo de contato CMC-água diminui linearmente com aw, enquanto a dependência com a umidade foi não linear, sendo mais pronunciada abaixo da umidade da monocamada. Embora tenha sido observado que a umidade relativa do ambiente durante o período de realização de um teste de ascensão capilar não afeta os resultados obtidos, mostrou-se que este parâmetro é relevante na determinação do ângulo de contato pela técnica de Washburn, porque afeta o conteúdo de umidade do material ao final da etapa de preparação das amostras para análise Com relação ao desenvolvimento do modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar em leitos com dissolução parcial, o modelo proposto, designado modelo DM-Washburn, foi obtido a partir da integração da equação de Navier-Stokes (assim como o modelo de Washburn), porém introduzindo uma dependência do diâmetro do capilar (i.e. poro no leito de partículas) em função da posição vertical e do tempo como estratégia para quantificar os efeitos da dissolução. A comparação entre os modelos DM-Washburn e clássico Washburn em termos de qualidade de ajuste foi realizada utilizando dados experimentais de ascensão capilar em leitos de D-(+)-glicose e lactose, utilizando como líquidos molhantes água pura e soluções aquosas desses dois materiais com concentrações até saturação. O modelo DM-Washburn possibilitou obter estimativas do ângulo de contato independentes da concentração do carboidrato do líquido molhante, com valores de desvio relativo médio inferiores a 5% para todas as condições testadas, representando uma melhoria efetiva na modelagem da ascensão capilar para sistemas nos quais ocorre a dissolução parcial do leito no líquido molhante. Além disso, os testes realizados com celulose microcristalina (CMC), um material insolúvel em água, mostraram a consistência do modelo DM-Washburn em experimentos tradicionais de ascensão capilar, isto é, sem dissolução significativa do leito de partículas. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o modelo DMWashburn tem um grande potencial para avaliar a molhabilidade de materiais solúveis.

Uma das técnicas mais utilizadas para avaliação da molhabilidade de sólidos em pó é a técnica de ascensão capilar, na qual o ângulo de contato é estimado de forma indireta pelo modelo clássico de Washburn. No entanto, este modelo não leva em consideração o efeito da dissolução do leito de partículas para o caso de sólidos solúveis no líquido molhante, o qual constitui uma limitação importante na sua aplicação para diversos materiais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo principal a elaboração de um novo modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar considerando a dissolução parcial do leito de partículas durante as medidas. Paralelamente, como consequência da necessidade de especificar adequadamente as condições de teste para o estudo de adequação do modelo, definiu-se como objetivo adicional a avaliação do efeito da atividade de água (aw) do material particulado e da umidade do ambiente sobre o valor de ângulo de contato obtido pela técnica de Washburn. Esta parte do estudo foi realizada utilizando celulose microcristalina (CMC) como material de referencia. Observou-se que o ângulo de contato CMC-água diminui linearmente com aw, enquanto a dependência com a umidade foi não linear, sendo mais pronunciada abaixo da umidade da monocamada. Embora tenha sido observado que a umidade relativa do ambiente durante o período de realização de um teste de ascensão capilar não afeta os resultados obtidos, mostrou-se que este parâmetro é relevante na determinação do ângulo de contato pela técnica de Washburn, porque afeta o conteúdo de umidade do material ao final da etapa de preparação das amostras para análise Com relação ao desenvolvimento do modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar em leitos com dissolução parcial, o modelo proposto, designado modelo DM-Washburn, foi obtido a partir da integração da equação de Navier-Stokes (assim como o modelo de Washburn), porém introduzindo uma dependência do diâmetro do capilar (i.e. poro no leito de partículas) em função da posição vertical e do tempo como estratégia para quantificar os efeitos da dissolução. A comparação entre os modelos DM-Washburn e clássico Washburn em termos de qualidade de ajuste foi realizada utilizando dados experimentais de ascensão capilar em leitos de D-(+)-glicose e lactose, utilizando como líquidos molhantes água pura e soluções aquosas desses dois materiais com concentrações até saturação. O modelo DM-Washburn possibilitou obter estimativas do ângulo de contato independentes da concentração do carboidrato do líquido molhante, com valores de desvio relativo médio inferiores a 5% para todas as condições testadas, representando uma melhoria efetiva na modelagem da ascensão capilar para sistemas nos quais ocorre a dissolução parcial do leito no líquido molhante. Além disso, os testes realizados com celulose microcristalina (CMC), um material insolúvel em água, mostraram a consistência do modelo DM-Washburn em experimentos tradicionais de ascensão capilar, isto é, sem dissolução significativa do leito de partículas. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o modelo DMWashburn tem um grande potencial para avaliar a molhabilidade de materiais solúveis.

Uma das técnicas mais utilizadas para avaliação da molhabilidade de sólidos em pó é a técnica de ascensão capilar, na qual o ângulo de contato é estimado de forma indireta pelo modelo clássico de Washburn. No entanto, este modelo não leva em consideração o efeito da dissolução do leito de partículas para o caso de sólidos solúveis no líquido molhante, o qual constitui uma limitação importante na sua aplicação para diversos materiais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo principal a elaboração de um novo modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar considerando a dissolução parcial do leito de partículas durante as medidas. Paralelamente, como consequência da necessidade de especificar adequadamente as condições de teste para o estudo de adequação do modelo, definiu-se como objetivo adicional a avaliação do efeito da atividade de água (aw) do material particulado e da umidade do ambiente sobre o valor de ângulo de contato obtido pela técnica de Washburn. Esta parte do estudo foi realizada utilizando celulose microcristalina (CMC) como material de referencia. Observou-se que o ângulo de contato CMC-água diminui linearmente com aw, enquanto a dependência com a umidade foi não linear, sendo mais pronunciada abaixo da umidade da monocamada. Embora tenha sido observado que a umidade relativa do ambiente durante o período de realização de um teste de ascensão capilar não afeta os resultados obtidos, mostrou-se que este parâmetro é relevante na determinação do ângulo de contato pela técnica de Washburn, porque afeta o conteúdo de umidade do material ao final da etapa de preparação das amostras para análise Com relação ao desenvolvimento do modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar em leitos com dissolução parcial, o modelo proposto, designado modelo DM-Washburn, foi obtido a partir da integração da equação de Navier-Stokes (assim como o modelo de Washburn), porém introduzindo uma dependência do diâmetro do capilar (i.e. poro no leito de partículas) em função da posição vertical e do tempo como estratégia para quantificar os efeitos da dissolução. A comparação entre os modelos DM-Washburn e clássico Washburn em termos de qualidade de ajuste foi realizada utilizando dados experimentais de ascensão capilar em leitos de D-(+)-glicose e lactose, utilizando como líquidos molhantes água pura e soluções aquosas desses dois materiais com concentrações até saturação. O modelo DM-Washburn possibilitou obter estimativas do ângulo de contato independentes da concentração do carboidrato do líquido molhante, com valores de desvio relativo médio inferiores a 5% para todas as condições testadas, representando uma melhoria efetiva na modelagem da ascensão capilar para sistemas nos quais ocorre a dissolução parcial do leito no líquido molhante. Além disso, os testes realizados com celulose microcristalina (CMC), um material insolúvel em água, mostraram a consistência do modelo DM-Washburn em experimentos tradicionais de ascensão capilar, isto é, sem dissolução significativa do leito de partículas. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o modelo DMWashburn tem um grande potencial para avaliar a molhabilidade de materiais solúveis.

O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos de precisão utilizados para determinar a qualidade físico-química do leite. É um valor diretamente ligado ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação a presença, maior ou menor, de lactose e cloretos. A adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, altera os valores do índice crioscópico. Em virtude disto, o mesmo é utilizado como um dos critérios para desclassificação de leite. O problema se estabelece quando os padrões determinados em legislação não condizem com as características reais do leite produzido. O presente trabalho objetivou comparar os resultados do índice crioscópico do leite tipo B “in natura” da bacia leiteira do Vale do Taquari com o valor estabelecido na legislação vigente, bem como observou as alterações deste parâmetro ao longo de um ano. O projeto foi desenvolvido no período de março de 2001 a fevereiro de 2002, com a participação de 10 propriedades produtoras de leite tipo B, onde as coletas foram realizadas mensalmente, perfazendo um total de 573 amostras no período. Os resultados analíticos foram obtidos mediante as análises de acidez, temperatura, densidade, gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e índice crioscópico (IC). Quanto ao comportamento do índice crioscópico, o diagnóstico confirmou a necessidade imprescindível da implementação de parâmetros legais regionais, respeitando as características específicas de cada região. A pesquisa apresentou para o leite tipo B “in natura” do Vale do Taquari, um índice crioscópico médio de –0,537 °H, enquadrando-se no parâmetro estabelecido pela Instrução Normativa Nº 51 de 18/09/02, ou seja, máximo de –0,530 °H. Este índice também apresentou Valor médio mais baixo nos meses de junho e julho e as variações mensais individuais foram significativas. Estes comportamentos indicam que a alimentação ofertada ao rebanho influencia nestas alterações.

O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos de precisão utilizados para determinar a qualidade físico-química do leite. É um valor diretamente ligado ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação a presença, maior ou menor, de lactose e cloretos. A adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, altera os valores do índice crioscópico. Em virtude disto, o mesmo é utilizado como um dos critérios para desclassificação de leite. O problema se estabelece quando os padrões determinados em legislação não condizem com as características reais do leite produzido. O presente trabalho objetivou comparar os resultados do índice crioscópico do leite tipo B “in natura” da bacia leiteira do Vale do Taquari com o valor estabelecido na legislação vigente, bem como observou as alterações deste parâmetro ao longo de um ano. O projeto foi desenvolvido no período de março de 2001 a fevereiro de 2002, com a participação de 10 propriedades produtoras de leite tipo B, onde as coletas foram realizadas mensalmente, perfazendo um total de 573 amostras no período. Os resultados analíticos foram obtidos mediante as análises de acidez, temperatura, densidade, gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e índice crioscópico (IC). Quanto ao comportamento do índice crioscópico, o diagnóstico confirmou a necessidade imprescindível da implementação de parâmetros legais regionais, respeitando as características específicas de cada região. A pesquisa apresentou para o leite tipo B “in natura” do Vale do Taquari, um índice crioscópico médio de –0,537 °H, enquadrando-se no parâmetro estabelecido pela Instrução Normativa Nº 51 de 18/09/02, ou seja, máximo de –0,530 °H. Este índice também apresentou Valor médio mais baixo nos meses de junho e julho e as variações mensais individuais foram significativas. Estes comportamentos indicam que a alimentação ofertada ao rebanho influencia nestas alterações.

O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos de precisão utilizados para determinar a qualidade físico-química do leite. É um valor diretamente ligado ao extrato seco do leite, mais especificamente em relação a presença, maior ou menor, de lactose e cloretos. A adição de água ao leite, como mecanismo de fraude, altera os valores do índice crioscópico. Em virtude disto, o mesmo é utilizado como um dos critérios para desclassificação de leite. O problema se estabelece quando os padrões determinados em legislação não condizem com as características reais do leite produzido. O presente trabalho objetivou comparar os resultados do índice crioscópico do leite tipo B “in natura” da bacia leiteira do Vale do Taquari com o valor estabelecido na legislação vigente, bem como observou as alterações deste parâmetro ao longo de um ano. O projeto foi desenvolvido no período de março de 2001 a fevereiro de 2002, com a participação de 10 propriedades produtoras de leite tipo B, onde as coletas foram realizadas mensalmente, perfazendo um total de 573 amostras no período. Os resultados analíticos foram obtidos mediante as análises de acidez, temperatura, densidade, gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD) e índice crioscópico (IC). Quanto ao comportamento do índice crioscópico, o diagnóstico confirmou a necessidade imprescindível da implementação de parâmetros legais regionais, respeitando as características específicas de cada região. A pesquisa apresentou para o leite tipo B “in natura” do Vale do Taquari, um índice crioscópico médio de –0,537 °H, enquadrando-se no parâmetro estabelecido pela Instrução Normativa Nº 51 de 18/09/02, ou seja, máximo de –0,530 °H. Este índice também apresentou Valor médio mais baixo nos meses de junho e julho e as variações mensais individuais foram significativas. Estes comportamentos indicam que a alimentação ofertada ao rebanho influencia nestas alterações.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-01-11T16:00:18Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2026893 bytes, checksum: 7c9a906256e212edfe5980e7d8f3d91b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-11T16:00:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2026893 bytes, checksum: 7c9a906256e212edfe5980e7d8f3d91b (MD5) Previous issue date: 2017-07-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Hidroxiapatita (HA) foi sintetizada em meio aquoso com recipiente imerso em banho ultrassônico e testada para atuar como adsorvente das proteínas do soro de leite α- lactoalbumina (ALA) e β-lactoglobulina (BLG). Inicialmente foram realizadas análises para caracterizar o adsorvente. A relação cálcio/fosfato da HA sintetizada foi de 1,57. A partir da difração de raios X, verificou-se que o material apresentava elevada pureza, baixa cristalinidade (9 %) e cristais com tamanho médio de 27 nm. A espectroscopia de infravermelho revelou: (1) picos característicos de HA para o íon PO 43− nas regiões de 561, 1028 e 603 cm -1 e para o íon OH - nas regiões de 1630 e 3068 cm -1 , bem como (2) picos de baixa intensidade em 880 e 1049 cm -1 referente ao íon CO 32− , associado a impurezas. Análises de espectroscopia Raman revelaram picos característicos para grupos PO 4 nas regiões de 430, 590, 962 e 1047 cm- 1 . Por meio do Potencial Zeta, verificou-se a interação entre as HAs comercial e sintetizada e as proteínas ALA e BLG comerciais. Objetivando compreender melhor o comportamento adsortivo da HA, utilizou-se ALA e BLG comerciais para a realização de experimentos cinéticos, nos valores de pH 3,4; 6,0; 7,0 e 8,0, e isotérmicos, em pH 3,4 e 6,0, nas temperaturas de (5, 15, 25, 35 e 45 °C). Os modelos matemáticos de pseudo- primeira ordem, pseudo-segunda ordem e de difusão de partículas foram ajustados aos dados cinéticos. O modelo de pseudo-segunda ordem foi o que levou ao melhor ajuste para todos os tratamentos. Os modelos isotérmicos de Langmuir e Freundlich ajustaram-se aos dados de equilíbrio obtidos em pH 6,0, no entanto, para o pH 3,4 os modelos não levaram a bons ajustes. A precipitação seletiva utilizando citrato de sódio (20 g∙L -1 ) foi empregada para separar as proteínas ALA e BLG do soro de leite doce. O resultado foi um aumento da relação ALA/BLG de 0,34 no soro para 9,27 no precipitado ressuspendido. Em relação à BLG, ocorreu um aumento de 2,93 no soro para 22,60 da relação BLG/ALA na fase fluida. Em seguida, empregou-se a adsorção em HA para isolar as proteínas ALA e BLG. A recuperação de BLG na fase fluida foi semelhante para a HA comercial e a sintetizada. No entanto, para a dispersão em que o precipitado foi ressuspendido, a adsorção de ALA foi superior para a HA sintetizada comparado à HA comercial. Para a dessorção das proteínas, as melhores condições foram obtidas em tampão fosfato de sódio 0,4 mol∙L -1 em pH 6,8 a 50 °C sob agitação (50 rpm/1 h), em que, obteve-se rendimento superior a 80 % (m/v) para todos os tratamentos. Ao final do processo de separação, recuperou-se 26 e 53 % (m/v) da ALA presente, inicialmente, no soro de leite utilizando as HAs comercial e sintetizada, respectivamente. Em relação à BLG, a recuperação foi 65 e 70 % (m/v) utilizando as HAs comercial e sintetizada, respectivamente. As informações contidas neste trabalho poderão auxiliar no desenvolvimento de processos em que se pretende utilizar a HA como adsorvente para as proteínas ALA e BLG. / Hydroxyapatite (HA) was synthesized in aqueous medium in the presence of ultrasound and tested to act as an adsorbent of whey proteins α-lactoalbumin (ALA) and β-lactoglobulin (BLG). Initially, analyzes were performed to characterize the adsorbent. The calcium/fosfate ratio of synthesized HA was 1.57, below the stoichiometric HA value that is 1.67. From the X-ray diffraction analyzes, it was found that the material had high purity, low crystallinity (9%) and crystals with an average size of 27 nm. Infrared spectroscopy revealed: (1) peaks for the PO 43− ion in the regions of 561, 1028 and 603 cm -1 , for the OH - ion 1630 and 3068 cm -1 and (2) presence of a low-intensity peak at 880 and 1049 cm -1 for the CO 32− ion. Raman spectroscopy analyzes revealed characteristic peaks for PO 4 groups in the 430, 590, 962 and 1047 cm -1 regions. The characterization analyzes showed that the proposed process for HA synthesis produces a material with high purity and low crystallinity. Through the Zeta Potential was verified the interaction between the commercial and synthesized HAs and the ALA and BLG proteins. To understand the adsorptive behavior of HA and the proteins ALA and BLG, experiments were performed at pH 3.4; 6.0; 7.0 and 8.0 for the kinetic experiments; and (5, 15, 25, 35 and 45 °C) at pH 3.4 and 6.0 for the isothermal curves. The kinetic models of pseudo-first order, pseudo-second order and particle diffusion were fitted to the data. The pseudo-second order model obtained the best fit for all treatments, indicating the occurrence of chemisorption. The Langmuir and Freundlich isothermal models adjusted to the equilibrium data obtained at pH 6.0, however, at pH 3.4 the models did not adjust. Selective precipitation was employed to separate the ALA and BLG proteins present in the sweet whey. The result was an increase in the ALA/BLG ratio of 0.34 in serum to 9.27 in the resuspended precipitate. For the BLG, there was an increase from 2.93 to 22.60 in the BLG/ALA ratio in the fluid phase. Then, BLG adsorption was applied to the fluid phase with similar results for commercial and synthesized HA. For the resuspended precipitate, the ALA adsorption was higher for the synthesized compared to the commercial HA. For proteins desorption, 0.4 mol.L -1 of sodium phosphate buffer at pH 6.8 at 50 °C under agitation (50 rpm/1 h) was used, yield greater than 80% (m /v) was obtained for all treatments. At the end of the process, 26 and 53% (m/v) of ALA, present initially in the whey, was recovered using commercial and synthesized HAs, respectively. For BLG, the recovery was 65 and 70% (m/v) using the commercial and synthesized HAs, respectively. The information contained in this work can help in the development of processes in which HA is to be used as an adsorbent for ALA and BLG proteins.

Minas Standard type of cheese is one of the most consumed in the country nowadays. After being manufactured, it requires a period of maturation, in which there are some changes in the chemical and physical properties of the product, together with the development of special flavor and aroma. However, the development of mould in maturated cheese is one of the greatest problems of this industry, because besides the economic loss, it implies in a bad quality product, improper to consumption. Considering this, the objective of the present research was the treatment of Minas standard cheese by means of sprinkling potassium sorbate and natamicine in different concentrations. Minas Standard cheese type was produced at the School Dairy Plant, at the Federal University of Santa Maria. The treatments were divided into control (Q), natamicine 0,05% (E), natamicine 0,1% (D), natamicine 0,05% + sorbate 30% (T), and natamicine 0,1% + sorbate 30% (S). Physical-chemical analysis (pH, acidity, humidity, fat, soluble nitrogen in water, proteins, ashes and chlorate), and microbiological analysis (mould and yeast) were accomplished, at manufacturing day (day zero), after maturation (21st day), and after packing and storage (53rd day). Sensorial analysis (Tests of Multiple Comparison and Acceptability) were also accomplished on the 21st and 53rd days after production. There weren t any significant statistical differences among the various treatments (Q, E, D, and S) in relation to the parameters of color, odor, taste, and texture, in the Multiple Comparison Test, and in the Acceptability Test. In the first test, the treatments were kept with similar values to the control (values around 4, that means, no difference in pattern ). In the Acceptability test, the treatments have presented a preferable value around 5, that means I liked regularly . It shows that the treatments with the substances (natamicine and sorbate), however, they don t improve the sensorial parameters of the Minas Standard Cheese, nor jeopardize them. In relation to mould and yeast there weren t significant statistical differences between the control and treatment cheeses, however, this difference was notable macroscopically, being that some of the Minas Standard pieces of cheese have presented a considerable superficial layer of mould. Treatment S (natamicine 0,1% + sorbate 30%) was more efficient, presenting the smallest number of mould and yeast colonies (1 x 10 4.39) at the end of maturation (21st). The raising since day zero was of 1 logarithm cycle. It was observed that the most efficient treatments, until the 21st day of maturation were the ones which contained higher concentrations of natamicine (natamicine 0,1% and natamicine 0,1% + sorbate 30%). / O queijo tipo Minas padrão está entre os mais consumidos no país atualmente. Após a sua fabricação, o mesmo requer um período de maturação, na qual ocorrem modificações nas propriedades físicas e químicas do produto, acompanhadas pelo desenvolvimento de sabor e aroma característicos. Porém o crescimento de mofos em queijos maturados é um dos maiores problemas dessa indústria, pois além das perdas econômicas, implica em um produto de má qualidade, impróprio para o consumo. Em vista disso, a presente pesquisa teve por objetivo o tratamento de queijo Minas padrão, através da aspersão dos produtos sorbato de potássio e natamicina, em diferentes concentrações. Os queijos tipo Minas padrão foram fabricados na Usina-Escola de Laticínios da Universidade Federal de Santa Maria. Os tratamentos dividiram-se em controle (Q), natamicina 0,05% (E), natamicina 0,1% (D), natamicina 0,05% + sorbato 30% (T) e natamicina 0,1% + sorbato 30% (S). Foram realizadas análises físicoquímicas (pH, acidez, umidade, gordura, nitrogênio solúvel em água, proteínas, cinzas e cloretos), e microbiológicas (bolores e leveduras) no dia de fabricação (dia zero), após a maturação (21º dia) e após a embalagem e armazenamento (53º dia). Também realizou-se análises sensoriais (Testes de Comparação Múltipla e Aceitabilidade) no 21º e 53º dias após a fabricação. Não houve diferença estatística significativa entre os diferentes tratamentos (Q, E, D, T e S), quanto aos parâmetros cor, odor, sabor e textura, no Teste de Comparação Múltipla e no Teste de Aceitabilidade; no primeiro, os tratamentos mantiveram-se com valores semelhantes ao do controle (valores em torno de 4, o que equivale a nenhuma diferença do padrão ). No Teste de Aceitabilidade, os tratamentos apresentaram um valor de preferência em torno de 5, o que equivale a gostei regularmente . Isso demonstra que os tratamentos com as substâncias natamicina e sorbato, embora não melhorem os parâmetros sensoriais do queijo Minas padrão, também não prejudicam-nos. Em se tratando de bolores e leveduras, estatisticamente, não houve diferenças significativas entre os queijos controle e tratamentos, porém, macroscopicamente, essa diferença foi notável, sendo que algumas das peças de queijo Minas padrão apresentaram uma camada superficial de mofos considerável. O tratamento S (natamicina 0,1% + sorbato 30%) apresentou-se mais eficiente, tendo o menor número de colônias de bolores e leveduras (1 x 104,39) ao final da maturação (21º dia). O aumento desde o dia zero foi de 1 ciclo logarítmico. Observou-se que os tratamentos mais eficazes, até o 21º dia de maturação, foram os que continham maiores concentrações de natamicina (natamicina 0,1% e natamicina 0,1% + sorbato 30%).

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Ripening is the phase which determines the aroma and flavour of a mature cheese, and it demands special care. One of these cares is the prevention of fungi development on its surface. The objective of this study was to control the development of fungi during maturation of Minas standard cheese, through the use of two anti-fungi in aqueous solution, after the salt process. The treatments included the control, natamicine at 0,05% and 0,1% concentrations, and the sorbate of potassium at 25% and at 30%. Physical - chemical and microbiological analysis were realized. The experiment was submitted to sensorial analysis by a non-trained panel. The results have shown that the natamicine, as well as, the potassium sorbate have retarded the microbic development, and did not affect, significantly, the sensorial quality of the cheese. However, it was concluded that the most effective treatment to prevent fungi development in Minas standard cheese was the potassium sorbate at 30%, because in the three analysis period was observes the least mould and yeast development than other treatments. / A maturação é a fase que determina o aroma e sabor de um queijo maturado, e exige cuidados especiais. Um destes cuidados é a prevenção do crescimento de fungos na sua superfície. O presente trabalho teve como objetivo controlar o crescimento de fungos durante a maturação do queijo Minas padrão, através do uso de dois antifúngicos em solução aquosa, após a salga. Os tratamentos constaram do controle, da natamicina nas concentrações de 0,05 % e 0,1 % e o sorbato de potássio a 25 % e a 30 %. Realizou-se análises físico-químicas e microbiológicas. O experimento foi submetido à análise sensorial por um painel não treinado. Os resultados demonstraram que tanto a natamicina como o sorbato de potássio retardaram o crescimento microbiano e não afetaram, de forma significativa, a qualidade sensorial dos queijos. Entretanto, conclui-se que o tratamento mais eficiente para prevenção do desenvolvimento de fungos em queijo Minas padrão foi o sorbato de potássio a 30 %, pois nos três períodos de análise observou-se a menor contagem de bolores e leveduras comparando com os outros tratamentos.

Submitted by Maria Aparecida (cidazen@gmail.com) on 2017-04-19T11:48:21Z No. of bitstreams: 1 Eulália carvalho.pdf: 6016176 bytes, checksum: 0a59893b28b2f78c565fbdf92edf617f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-19T11:48:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Eulália carvalho.pdf: 6016176 bytes, checksum: 0a59893b28b2f78c565fbdf92edf617f (MD5) Previous issue date: 2017-03-09 / Introduction: Historically, the field of food hygiene was more restricted to aspects such as the presence or absence of a particular contaminant. Today, the discussion surrounding this issue is extended, considering the risks involved in the different stages of production to consumption. This scenario reflects the advances arising with the Brazilian Sanitary Movement, the Industrial Revolution and women entering the labor market and the demand for collective food services and the provision of healthy and safe food with satisfactory hygienic and sanitary conditions. Objectives: To analyze the health profile of food services at the Hope Village neighborhood, Sao Luis - MA; categorize the food services; relate hygienic and sanitary conditions with the risk of food contamination and use of control measures (Good Manufacturing Practices); know the perception of the owners or technicians responsible about their working conditions. Methodology: it is a descriptive quantitative and qualitative, and an epidemiological and cross-sectional survey. Use It will be a checklist of federal health legislation - Ordinance 817/2013 and RDC n ° 216/2004, with interview 10 working in establishments in Hope Village neighborhood, 6 snack bars and 4 restaurants. In the analysis of the data will be used the Epi-info® 7 programs and Excel® 2013.Conclusion: This research aimed to categorization of food services Hope Village neighborhood in São Luís - MA, as allowed to characterize the variation of the sanitary quality of these establishments, among the 10 food service: 8 were categorized in group B (Good sanitary quality) and 2 were eliminated for lack of adequate water supply. / Introdução: Historicamente, o campo da higiene dos alimentos estava mais restrito a aspectos como a presença ou a ausência de determinado contaminante. Hoje, a discussão que envolve essa questão se amplia, contemplando os riscos envolvidos nas diferentes etapas de produção até o consumo. Esse cenário é reflexo dos avanços advindos com o Movimento Sanitário Brasileiro, a Revolução Industrial e da inserção da mulher no mercado de trabalho, bem como a demanda por serviços de alimentação coletivos e o fornecimento de alimentos saudáveis e seguros com condições higiênicossanitárias satisfatórias. Objetivos: analisar o perfil sanitário dos serviços de alimentação no bairro Vila Esperança, São Luís - MA; categorizar os serviços de alimentação; relacionar as condições higiênicossanitárias com os riscos de contaminação dos alimentos e uso das medidas de controles (Boas Práticas de Fabricação), e conhecer a percepção dos donos ou responsáveis técnicos sobre suas condições de trabalho. Metodologia: é uma pesquisa descritiva quanti-qualitativa, sendo um inquérito epidemiológico e transversal. Utilizou-se um check-list da legislação sanitária federal – Portaria 817/2013 e RDC n° 216/2004, com entrevista em 10 estabelecimentos em funcionamento no bairro Vila Esperança, 6 lanchonetes e 4 restaurantes. Na análise dos dados será utilizado os programas Epi-info® 7 e Excel® 2013. Conclusão: A presente pesquisa visou à categorização dos serviços de alimentação do bairro Vila Esperança, em São Luís - MA, pois permitiu caracterizar a variação da qualidade sanitária destes estabelecimentos, dentre os 10 serviços de alimentação: 8 foram categorizados no grupo B (Boa qualidade sanitária) e 2 foram eliminados por falta de abastecimento de água adequado.