Orientador : Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia e Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 1978 / Resumo: Estudos preliminares visando determinar as melhores condições de extração das proteínas do soro de queijo, Minas Meia Cura, indicaram que um aquecimento a 95 ± 1ºC por um período mínimo de 10 minutos e acidificação em torno de pH = 4,8, permitiram a recuperação de cerca de 65% das proteínas. Determinações analíticas da composição do queijo Minas Meia Cura comercial indicaram uma deficiência na padronização do produto uma vez que o teor de umidade variava amplamente. Foi tambem possível detectar uma tendencia ao excesso de sal nos queijos. Estudos visando a padronizaçao da tecnica permitiram, com pequenas alterações nas condições de prensagem e de salga, obter um produto bem mais constante com relação à qualidade. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Preliminary studies to determine the optimum conditíons for the extraction of the proteíns from "Minas" cheese whey, indicated that heating the whey to 95 ± 1ºC for a minimum of 10 minutes and acidification to a pH around 4.8 permited to recover 65% of the whey proteíns. Determination of the composition of commercial "Minas" cheese indicated a wide variation in the moisture content and a tendency to excess saltíng of the cheese. Therefore some experiments were done trying to get a better moisture control and a lower salt content in the final product. Changing the pressing procedure and decreasing the salting time permited to obtaín a final cheese with a better quality. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/254608 |
| Date | 16 July 2018 |
| Creators | Leite, Everaldo de Almeida |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Oliveira, José Satiro de, 1944- |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 53 f., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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